قارچ مایتاکه (maitake) یا قارچ مرغ جنگلی با نام علمی (Grifola frondosa) یکی از گونههای قارچ خوراکی است. این قارچ تقریباً مشابه گلبرگ دستهای رشد میکند در رنگهای زرد تا قهوهای یافت میشود. این قارچ عطری خاکی و بافتی گوشتی دارد.
زیستگاه اصلی قارچ مایتاکه ژاپن، چین و امریکا و برخی جنگلهای اروپا و آسیا (به صورت پراکنده) است. بیشتر در فصل پاییز، در پایه درختان کهن چوب و چوبهای پوسیده رشد میکند. این قارچ در آسیای مرکزی در برنج و سوپ استفاده میشود. سرشار از ویتامین D بوده و برای همه اندامهای بدن سودمند است و به پیشگیری از بیماریهای متعدد، از سرطان گرفته تا سلامت استخوانها کمک میکند.
آرایهشناسی قارچ مایتاکه
- سردسته: قارچ (Fungi)
- شاخه: بازیدیومیکوت (Basidiomycota)
- کلاس: هموبازیدیومیستها (Homobasidiomycetes)
- راسته: پولیپورالس (Polyporales)
- خانواده: مریپیلاسیا (Meripilaceae)
- جنس: گریفولا (Grifola)
- گونه: جی. فروندوسا (G. frondosa)
- نام علمی: Grifola frondosa (G. frondosa)
- دسته: Basidiomycetes
اسامی قارچ مایتاکه
نام قارچ مایتاکه در زبان ژاپنی به معنی رقصنده است. دلیل نامگذاری آن با توجه به تاریخچه قارچ مایتاکه این بوده است که پادشاه ژاپن برای یافتن این قارچ، جایزهای نقره به اندازه وزن قارچ تعیین کرد. افراد پس از یافتن این قارچ میرقصیدند و به همین دلیل نام «میتاکه یا مایتاکه» به شهرت بیشتری رسید.
maitake در نقاط مختلف اروپا و امریکا با نام های مرغ جنگلی یا “مرغ چوب” شناخته میشود. همچنین در آسیا مانند هند و پاکستان به قارچ گل درخت خاکستری (hui-shu-hua) یا قارچ سر گوسفند لقب دادهاند. مایتاکه در اروپا، مخصوصاً اسکاتلند، با نام Boletus frondosus هم شناخته شده است.
محل رشد قارچ مایتاکه
مایتاکه قارچ بومی شمالشرقی ژاپن و سراسر چین است، اما در جنگلهای معتدل شرق امریکای شمالی، اروپا و مناطق جنگلی آسیا نیز یافت میشود. زیستگاه آن درختان کهن بلوط، راش، زبان گنجشک، نارون، افرا و… است. این قارچ بیشتر در فصل بهار و پاییز یافت میشود.
قارچ مایتاکه در ایران
این قارچ روی چوب کهن درختان راش، ممرز و گاهی بلوط، در جنگلهای استانهای مازندران و گیلان مشاهده شده است.
ویژگی ظاهری قارچ مایتاکه
این قارچ که از خانواده پلی پور است، شباهت جالبی که به دم مرغ دارد، دارای کلاهکهای قهوهای – خاکستری و زیر آن سفید – کرم و برخی بخشها زرد است. مایتاکه حاوی 1 تا 3 منفذ در هر میلیمتر بوده و بهصورت دستهای رشد میکند.
منافذ آن سفید و فاقد جریان هستند. این منافذ در جوانی بسیار کوچک و گرد بوده و با افزایش سن زاویهدار و بزرگتر میشوند. این قارچ با بدنه بارده درشت، متعلق به گروه پولیپورها (چندپوره قارچها) است.
ابعاد کلاهک و ساقه
بدنههای میوه معمولاً بین 10 تا 60 سانتیمتر عرض و 7.5 تا 40 سانتیمتر ارتفاع دارند. وزن نمونههای معمولی بین 1.3 تا 4.5کیلوگرم، و نمونههای بسیار بزرگ تا بیش از 45.5 کیلوگرم هم گزارش شدهاند.
پهنای هر کلاهک 2 تا 7.5 سانتیمتر، نازک، شکننده و با ضخامت 3 تا 6 میلیمتر است. طول ساقهها 5 تا 25 سانتیمتر است. مایتاکه تودهای، شاخهدار و دارای بخشهای متعدد است.
قارچ مشابه مایتاکه
خوشبختانه در طبیعت، قارچ سمی کاملا شبیه این قارچ وجود ندارد. نزدیکترین گونه مشابه آن، قارچ دم بوقلمون است که در پایه بلوط رشد میکند. این قارچ سمی نیست اما قابل خوردن هم نیست.
تفاوت در ضخامت برگها: ضخامت کلاهک/برگهای مایتاکه 3 تا 6 میلیمتر، اما ضخامت برگهای دم بقلمون 12 تا 19 میلیمتر است. همچنین بسیار ضخیمتر است و بیشتر برای تولید رنگ کاربرد دارد. نمونه تازه آن قابل خوردن است، ولی طعم خوبی ندارد. با افزایش سن، حالت چوبی پیدا میکند و غیرقابل مصرف میشود. قارچ جوجه جنگلی هم به دلیل نام مشابه با این قارچ اشتباه گرفته میشود. این قارچ هم خوراکیست و رنگ متمایز زرد و نارنجی که دارد، آن را از قارچ مرغ جنگلی متمایز میکند.
ارزش غذایی قارچ مایتاکه
تحقیقات نشان میدهد که بخشهای مختلف این قارچ میتوانند در تنظیم فشار خون، قند خون، انسولین و چربیهای خون مانند کلسترول، تریگلیسرید و فسفولیپیدها مؤثر باشند.
مایتاکه سرشار از مواد معدنی (مانند پتاسیم، کلسیم و منیزیم)، ویتامینهای B2، D2، نیاسین، فیبر و آمینواسیدها است. همچنین حاوی ترکیب بتاگلوکان است که موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میگردد. خواص آن شامل موارد زیر است:
- مؤثر در پیشگیری از سرطان
- کمک به سلامت قلب
- پشتیبانی از سیستم ایمنی بدن
- کمک به کنترل قند خون
⚠ اگر دیابت دارید، قبل از مصرف به دلیل احتمال تغییر سطح قند خون، با پزشک خود مشورت کنید.
مصرف قارچ مایتاکه
این قارچ را میتوانید در پلو، سوپ یا به صورت سرخشده استفاده نمایید. هنگام خرید، از تازهبودن قارچ و نداشتن بوی نامطبوع یا علائم فساد اطمینان حاصل کنید. برخلاف قارچ دکمهای، میتوان قارچ مایتاکه را به صورت شسته شده نگهداری کرد.
دستورهای پخت قارچ مایتاکه را در بخش آشپزی میتوانید مطالعه کنید.
پرورش قارچ مایتاکه
تا اوایل دهه هفتاد میلادی، مایتاکه تنها به صورت وحشی و فصلی در مناطق آبوهوایی خاص عرضه میشد. از حدود 300 سال قبل، روش چاپ اسپور برای تکثیر بذر آن در ژاپن آغاز شد (رنگ چاپ اسپور این قارچ سفید است).
در حال حاضر در چین و امریکا نیز در سطح وسیع کشت میشود. با افزایش آگاهی عمومی نسبت به خوراکیبودن و مزایای مایتاکه و همینطور اثر تبلیغات در گسترش شناخت این قارچ لذیذ، میزان تولید آن رو به رشد است.
نتیجه گیری
قارچ مایتاکه با نامی که ریشه در فرهنگ ژاپنی دارد، در مناطق جنگلی و مرطوب روی کنده درختان پوسیده رشد میکند. مایتاکه در رنگ های زرد تا قهوه ای به صورت رشته ای است. نازک و طعمی غلیط تر از قارچ صدفی دارد. مفید برای سیستم ایمنی و ضد سرطان است.(احتیاط در بیماران دیبات) پرورش این قارچ از دهه 70 میلادی در کشور ژاپن سپس چین آغاز شده و در کشورهای اروپایی و امریکایی رو به افزایش است. این قارچ به صورت تازه و خشک شده به فروش میرسد.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
با انواع قارچ های خوراکی در سایت دانشنامه هاگ آشنا شوید.
