قارچ شیمجی (بونا شیمجی یا قارچ راش قهوهای) قارچی خوراکی است که بیشتر در آشپزی شرق آسیا به کار می‌رود. خوشه‌ای فروخته می‌شود و ساقه‌هایی سفید و کلاهک‌هایی کوچک به رنگ قهوهای یا سفید دارد. این قارچ از قارچ‌های اگزوتیک است و پخته‌ی آن طعمی اومامی و آجیلی و بافتی سفت دارد.
پاسخ کوتاه: شیمجی (Hypsizygus marmoreus) قارچی چوب‌زی و خوراکی است که باید پخته خورده شود. هر ۱۰۰ گرم شیمجی خام حدود ۳۳ کیلوکالری، ۲٫۲ گرم پروتئین و ۳٫۱ گرم فیبر دارد. در تابه ۲ تا ۴ دقیقه می‌پزد و در یخچال حدود ۳ روز تازه می‌ماند.
قارچ شیمجی چیست؟
«شیمجی» در ژاپن نام چند قارچ خوراکی است، ولی قارچ شیمجی بسته‌بندی‌شده‌ی بازار معمولاً بونا شیمجی است؛ «بونا» در ژاپنی یعنی درخت راش. در پژوهش‌ها معمولاً با نام علمی Hypsizygus marmoreus از آن یاد می‌شود و پایگاه نام‌گذاری Index Fungorum هم همین را نام پذیرفته‌ی آن میداند. بعضی منابع، به‌ویژه منابع آمریکای شمالی و سایت‌های عمومی، آن را همان Hypsizygus tessulatus (یا tessellatus) می‌دانند. ولی Index Fungorum این دو را دو گونه‌ی جدا ثبت کرده است.
این قارچ در کره، ژاپن، چین و شمال اروپا یافت می‌شود. قارچی چوب‌زی است و در طبیعت به‌صورت خوشه‌ای روی کنده و چوب درختان پهن‌برگ، به‌ویژه راش و افرا، می‌روید. ساقههای سفیدش از یک پایه‌ی مشترک بیرون می‌آیند و کلاهک‌هایش کوچک و گنبدی‌اند. روی کلاهک نوع قهوهای نقشی شبیه سنگ مرمر دیده می‌شود و نام marmoreus (مرمری) هم از همین‌جا آمده است. آن را هم مثل قارچ انوکی خوشه‌ای می‌فروشند، ولی ساقه‌هایش کوتاه‌تر و کلاهک‌هایش درشت‌ترند.
انواع قارچ شیمجی
این نام معمولاً به سه قارچ اول جدول زیر گفته می‌شود. گونه‌ی چهارم از همین جنس است و نامش در بعضی راهنماها با این گروه قاطی شده است:
| نوع | ظاهر و ویژگی |
|---|---|
| شیمجی قهوهای (بونا شیمجی یا brown beech) | کلاهک قهوهای با طرح مرمری و ساقه‌ی سفید؛ رایج‌ترین نوع بازار |
| شیمجی سفید (بوناپی یا white beech) | همان گونه با رنگدانه‌ی کمتر؛ کلاهک و ساقه هر دو سفیدند |
| هون‌شیمجی (Lyophyllum shimeji) | گونه‌ای از جنسی دیگر که ژاپنی‌ها آن را «شیمجی واقعی» می‌نامند و با نوع رایج بازار فرق دارد |
| صدفی نارون (Hypsizygus ulmarius) | گونه‌ی دیگری از همین جنس با نام انگلیسی elm oyster که طبق راهنمای قارچ‌شناسی MushroomExpert بیشتر تکی یا در دسته‌های کوچک روی نارون می‌روید |
نام‌های دیگری مثل «قارچ خرچنگ» و «قارچ دریایی» هم برای این قارچ به کار می‌رود. اگر این نام‌ها را روی بسته‌بندی یا در منوی رستوران دیدید، به احتمال زیاد با همان نوع قهوهای یا سفید سروکار دارید.
طعم و بافت شیمجی
طعم قارچ شیمجی بیشتر از اسیدهای آمینه‌ی آزادش می‌آید. پژوهشی در هوکایدو نشان داد اسیدهای آمینه‌ی اصلی این قارچ اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک، گلوتامین و اورنیتین‌اند. اسید گوانیلیک (5′-GMP) هم در آن پیدا شد. اسید گلوتامیک، اسید آسپارتیک و اسید گوانیلیک همان ترکیب‌هایی‌اند که مزه‌ی اومامی را می‌سازند.
همین پژوهش نشان داد طعم سویه‌های مختلف این قارچ تفاوت زیادی دارد: در سویه‌هایی که اسیدهای آمینه‌ی اومامی و اسید گوانیلیک بیشتری داشتند، تلخی کمتری حس شد. راهنمای Veggipedia خوردن شیمجی خام را توصیه نمی‌کند. پخته‌ی آن طعمی آجیلی و بافتی سفت دارد، ولی اگر زیاد بپزد، سفتی و طعمش را از دست می‌دهد.
ارزش غذایی شیمجی
عددهای جدول زیر برای ۱۰۰ گرم شیمجی خام است و از رکورد Mushroom, beech در پایگاه FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا آمده است:
| ماده‌ی مغذی | مقدار در ۱۰۰ گرم شیمجی خام |
|---|---|
| انرژی | حدود ۳۳ کیلوکالری |
| آب | ۸۹٫۸ گرم |
| پروتئین | ۲٫۲ گرم |
| چربی | ۰٫۴۵ گرم |
| کربوهیدرات | ۶٫۸ گرم |
| فیبر | ۳٫۱ گرم |
| پتاسیم | ۳۷۶ میلیگرم |
| فسفر | ۸۶ میلیگرم |
| منیزیم | ۱۰٫۵ میلیگرم |
| روی | ۰٫۵ میلیگرم |
| مس | ۰٫۰۷ میلیگرم |
| نیاسین (ویتامین B3) | ۶٫۴ میلیگرم |
| ریبوفلاوین (ویتامین B2) | ۰٫۲۱ میلیگرم |
| ویتامین D | ۰٫۳۷ میکروگرم |
| سدیم | کمتر از ۱ میلیگرم |
نزدیک ۹۰ درصد وزن این قارچ آب است و به همین دلیل کالری کمی دارد. USDA انرژی آن را با ضریب‌های مخصوص هر خوراکی ۳۳ کیلوکالری و با ضریب‌های عمومی حدود ۴۰ کیلوکالری حساب کرده است. همین ۱۰۰ گرم حدود ۴۰ درصد نیاسین موردنیاز روزانه را تأمین می‌کند؛ ارزش روزانهی FDA برای نیاسین ۱۶ میلیگرم است. سدیمش هم تقریباً صفر است. این عددها مربوط به قارچ خام‌اند؛ اگر قارچ شیمجی را در روغن زیاد سرخ کنید، بیشتر کالری غذا از روغن می‌آید، نه از خود قارچ.
شیمجی و سلامت: شواهد علمی در یک نگاه
پژوهشگران از این قارچ ترکیب‌هایی مثل پپتیدها، پلی‌ساکاریدها، بتاگلوکان‌ها، پروتئین‌های زیست‌فعال و ترپنوئیدها جدا کرده‌اند. شواهد فشار خون، کلسترول و سرطان در مطالعه‌های زیر آزمایشگاهی یا حیوانی است و تنها مطالعه‌ی انسانی جدول، آن را همراه دو قارچ دیگر آزموده است. جدول زیر نشان می‌دهد هر ادعا تا چه حد پشتوانه دارد:
| ادعا | نوع شواهد | خلاصه‌ی نتیجه |
|---|---|---|
| کاهش فشار خون | آزمایشگاهی و موش صحرایی | یک دوز عصاره‌ی آبی، فشار خون موش‌های صحرایی پرفشار را چند ساعت پایین آورد |
| کاهش کلسترول | موش | کلسترول تام سرم و پلاک دیواره‌ی آئورت کمتر شد |
| اثر ضدسرطانی | آزمایشگاهی (کشت سلول) | تکثیر سلول‌های سرطانی را در ظرف آزمایش مهار کرد |
| اثر ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی | آزمایشگاهی (کشت سلول و آزمون شیمیایی) | اثر ضدالتهابی قوی بود، ولی رادیکال‌های آزاد را ضعیف مهار کرد |
| سلامت روده و ایمنی | کارآزمایی انسانی (مخلوط شیمجی، مایتاکه و شاه صدف) | اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر روده بیشتر شد، ولی افزایش IgA روده (آنتی‌بادی محافظ روده)، که پیامد اصلی بود، معنادار نبود |
فشار خون: آزمایش روی موش صحرایی
پژوهشگران در این مطالعه از عصاره‌ی آبی شیمجی قهوهای یک پپتید کوچک (الیگوپپتید) جدا کردند که آنزیم مبدل آنژیوتانسین I (ACE) را مهار می‌کند. دسته‌ای از داروهای فشار خون هم همین آنزیم را هدف می‌گیرند. پژوهشگران خود عصاره را، نه پپتید خالص را، یک بار به موش‌های صحرایی‌ای خوراندند که از نظر ژنتیکی فشار خون بالا دارند.
دوز عصاره ۸۰۰ میلیگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن بود. فشار سیستولی این موش‌ها از حدود ۱۸۰ به ۱۵۴ میلی‌متر جیوه در ساعت دوم رسید و در ساعت چهارم دوباره به ۱۶۶ برگشت. این آزمایش دربارهی اثر خوردن این قارچ بر فشار خون انسان چیزی نمی‌گوید. جایگاه قارچ‌ها در رژیم غذایی افراد مبتلا به فشار خون بالا در مقالهی کنترل فشار خون با قارچ آمده است.
کلسترول: آزمایش روی موش
در یک آزمایش روی موش، حیواناتی که از نظر ژنتیکی مستعد تصلب شرایین بودند ۱۰ هفته جیره‌ای خوردند که ۳ درصدش پودر خشک شیمجی بود. در پنج نوبت اندازه‌گیری، از ۸ تا ۱۶ هفتگی، کلسترول تام سرم خونشان از گروه شاهد پایین‌تر بود و پلاک‌های دیواره‌ی آئورت هم وسعت کمتری داشتند. در میان سه قارچی که بررسی شد، یعنی شیمجی، قارچ مایتاکه و قارچ شاه صدف (ارینجی)، اثر شیمجی از همه قوی‌تر بود. تری‌گلیسرید خون در هیچ گروهی تغییر معناداری نکرد.
سرطان: آزمایش در ظرف کشت
یک مقالهی ژنومی در مجله‌ی BMC Genomics به نقل از پژوهش‌های پیشین می‌گوید از این قارچ چند ترکیب زیست‌فعال جدا شده که جلوی تکثیر سلول را می‌گیرند. پروتئین‌های هیپسین و مارمورین در آزمایشگاه تکثیر سلول‌های توموری را مهار کرده‌اند. ترکیب ترپنوئیدی هیپسیزیپرنول A9 هم پیشرفت چرخه‌ی تقسیم را در سلول‌های سرطان کبد (HepG2) مهار می‌کند. نویسندگان همین مقاله می‌گویند اثر دارویی هیپسینی که در ژنوم پیدا کرده‌اند هنوز روشن نشده است.
این آزمایش‌ها در ظرف کشت انجام شده‌اند و معلوم نیست یک وعده غذا به غلظتی برسد که در آزمایشگاه به کار رفته است.
التهاب و آنتی‌اکسیدان: آزمایش سلولی و شیمیایی
مقایسهی شیمجی سفید و قهوهای در یک پژوهش آزمایشگاهی نشان داد عصاره‌ی هر دو نوع در غلظت ۵۰ میکروگرم در میلی‌لیتر، نشانه‌های التهاب را در سلول‌های ایمنی موش به‌شدت کم می‌کند. نوع قهوهای ترکیبهای فنولی بیشتری داشت و اثر آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و ضدالتهابی‌اش قوی‌تر بود. با این حال، هر دو در مهار رادیکال‌های آزاد (آزمون DPPH) ضعیف عمل کردند؛ پس این قارچ را نمی‌توان «آنتی‌اکسیدان قوی» نامید.
روده و ایمنی: کارآزمایی انسانی با مخلوط سه قارچ
یک کارآزمایی تصادفی دوسوکور در ژاپن، ۸۰ بزرگسال سالم را ۴ هفته بررسی کرد. گروه آزمایش روزانه ۲۷ قرص ۳۹۰ میلیگرمی می‌خورد که پودر شیمجی، مایتاکه و شاه صدف را به نسبت مساوی داشت و گروه دیگر قرص نشاسته. در گروه قارچ، اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر روده، یعنی بوتیرات و پروپیونات، بیشتر شد. ولی افزایش IgA روده، که پیامد اصلی پژوهش بود، از نظر آماری معنادار نبود. هزینه‌ی پژوهش را هوکوتو، یکی از شرکت‌های تولید قارچ در ژاپن، پرداخته است. چون شیمجی همراه دو قارچ دیگر آزموده شده، اثر خود آن از این پژوهش جدا نمی‌شود.
هشدار: قارچ شیمجی خوراکی است، نه دارو. اگر داروی فشار خون، چربی خون یا هر داروی دیگری مصرف می‌کنید، به امید اثر قارچ آن را کم یا قطع نکنید. پیش از مصرف مکمل یا عصاره‌ی قارچ هم با پزشک مشورت کنید.
آماده‌سازی و زمان پخت شیمجی
آماده کردن این قارچ چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد:
- جدا کردن پایه: ته خوشه را که به بستر کشت چسبیده با چاقو ببرید و دور بیندازید، بعد ساقه‌ها را با دست از هم جدا کنید.
- تمیز کردن: شیمجی پرورشی معمولاً تمیز است. اگر خرده‌ی بستر به آن چسبیده، با دستمال پاکش کنید یا سریع زیر آب سرد بگیرید و پیش از پخت خشکش کنید.
- پخت: ساقه و کلاهک هر دو خوردنی‌اند و چون نازکاند، زود میپزند.
زمان تقریبی پخت قارچ شیمجی با هر روش، طبق راهنمای Veggipedia، در جدول زیر آمده است:
| روش پخت | زمان تقریبی |
|---|---|
| تفت دادن در تابه | ۲ تا ۴ دقیقه |
| سرخ کردن در روغن زیاد | ۲ تا ۴ دقیقه |
| کبابی (گریل) | ۲ تا ۴ دقیقه |
| مایکروویو | ۲ تا ۳ دقیقه |
| آب‌پز | ۵ تا ۷ دقیقه |
| بخارپز | حدود ۶ دقیقه |
| خوراک و خورش (پخت آرام در مایع) | حدود ۱۰ دقیقه |
این قارچ در غذاهای تفتداده مثل سبزیجات سرخ‌شده، کنار غذاهای دریایی و در سوپ، خورش و سس جای خوبی دارد. چون بافتش بعد از پخت سفت می‌ماند، برای نودل، پاستا، املت و پلوهای مخلوط هم مناسب است.
نکته: قارچ را در تابه‌ی داغ و چند نوبتی تفت دهید؛ اگر تابه شلوغ شود، قارچ آب می‌اندازد و بهجای طلایی شدن، در آب خودش می‌پزد.
انتخاب شیمجی تازه و ماندگاری آن
موقع خرید، خوشه‌ای بردارید که کلاهک‌هایش سفت و خشک باشد و ساقه‌هایش شل یا لزج نباشد. طبق راهنمای Veggipedia، بوی ترش، بافت شل یا کپک یعنی قارچ خراب شده است. بهتر است خوشه را تا زمان مصرف از پایه جدا نکنید.
شیمجی را هم تازه و هم خشک می‌فروشند. قارچ خشک را پیش از پخت حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم خیس می‌کنند تا دوباره آب‌دار شود و آب خیساندنش را هم میتوان در سوپ ریخت. جزئیات بیشتر در مقالهی خواص قارچ خشک آمده است.
راهنمای Veggipedia ماندگاری شیمجی تازه را در طبقه‌ی پایین یخچال ۳ روز میداند. طبق همین راهنما، آن را کنار سبزی‌های بودار مثل تره‌فرنگی و پیاز نگذارید، چون بو می‌گیرد. در یک آزمایش روی شیمجی سفید، نمونه‌هایی که در ۲ تا ۴ درجه‌ی سانتی‌گراد و رطوبت ۸۰ تا ۸۵ درصد نگهداری شدند، ۹ روز ماندگاری داشتند. میدان الکتروستاتیک ضعیف این زمان را به ۱۲ روز و همین میدان همراه خلأ نسبی آن را به ۱۴ روز رساند.
پس قارچ شیمجی را نشسته در طبقه‌ی پایین یخچال بگذارید و بهتر است ظرف ۳ روز مصرفش کنید؛ عدد ۹ روز در دما و رطوبت کنترل‌شده‌ی آزمایشگاه به دست آمده است. برای نگهداری طولانی‌تر، مثل خشک کردن یا فریز، روش‌های نگهداری قارچ را ببینید.
خطر اشتباه گرفتن شیمجی با قارچ وحشی
شیمجی پرورشی، اگر سالم و پخته باشد، خوراکی است. خطر اصلی از قارچ‌های وحشی شبیه آن است. راهنمای دانشگاه علوم پزشکی مشهد تأکید می‌کند که قارچ سمی را نمی‌توان از روی ظاهر، بو، رنگ یا مزه از قارچ خوراکی تشخیص داد. بعضی سموم قارچ با پختن هم از بین نمی‌روند؛ پس فقط قارچ پرورشی دارای مجوز بخورید. برای آشنایی بیشتر، انواع قارچ سمی را ببینید.
هشدار: اگر بعد از خوردن قارچ دچار دل‌درد، اسهال، استفراغ، ضعف، سرگیجه یا کاهش هوشیاری شدید، منتظر نمانید تا خودبه‌خود بهتر شوید. فوراً به مرکز درمانی بروید یا با اورژانس ۱۱۵ تماس بگیرید.
چرا تولید شیمجی طول می‌کشد؟
دوره‌ی پرورش قارچ شیمجی طولانی است. طبق پژوهشی در شانگهای، ریسه‌ی این قارچ بعد از اینکه بستر را پر کرد، به یک دوره‌ی «پس‌رسی» (بلوغ ریسه) حدوداً یک‌ماهه نیاز دارد. اگر این دوره زود قطع شود، محصول به‌شدت کم می‌شود. بعد از پس‌رسی، دمای پایین سالن باردهی محرک اصلی تشکیل جوانه‌های قارچ (پین) است.
این قارچ چوب‌زی است و در کشت تجاری، آن را داخل بطری‌های پلاستیکی و روی بستر خاک‌اره‌ی غنی‌شده و استریل پرورش می‌دهند. جدول زیر مراحل یک دوره‌ی تجاری را طبق همان پژوهش نشان می‌دهد:
| مرحله | شرایط | مدت تقریبی |
|---|---|---|
| آماده‌سازی بستر | ۲۵ درصد تراشه‌ی چوب، ۲۰ درصد سبوس برنج، ۱۹ درصد سبوس، ۱۵ درصد پوسته‌ی پنبه‌دانه، ۱۵ درصد چوب بلال، ۵ درصد آرد ذرت و ۱ درصد آهک با رطوبت ۶۵ درصد؛ پر کردن بطری‌های ۸۵۰ میلی‌لیتری و استریل کردن آن‌ها | پیش از تلقیح |
| رشد ریسه (پر شدن بستر از میسلیوم) | ۲۲ تا ۲۳ درجه‌ی سانتی‌گراد، رطوبت نسبی ۷۰ درصد، دی‌اکسید کربن ۲۵۰۰ تا ۳۵۰۰ ppm (قسمت در میلیون) | ۳۰ تا ۳۵ روز |
| پس‌رسی (بلوغ فیزیولوژیک ریسه) | ادامه‌ی همان شرایط | حدود یک ماه (در گروه شاهد این پژوهش ۴۰ روز) |
| باردهی | خراش دادن سطح بستر، بعد ۱۴ تا ۱۶ درجه‌ی سانتی‌گراد، رطوبت ۹۵ تا ۱۰۰ درصد و دی‌اکسید کربن ۱۵۰۰ تا ۲۵۰۰ ppm | حدود ۲۲ روز از تشکیل جوانه تا پایان باردهی |
در همین پژوهش، بعد از پر شدن بطری از ریسه، به هر بطری ۱۰ میلی‌لیتر محلول اسید سیتریک یا آرژنین تزریق شد. غلظت اسید سیتریک ۲۰۰ میلیگرم در لیتر و غلظت آرژنین ۶ میلی‌مول در لیتر بود. این کار دوره‌ی پس‌رسی را ۱۰ روز کوتاه کرد و طبق چکیده‌ی مقاله، محصول هر بطری را نسبت به گروه شاهد ۱۰٫۲ تا ۱۵٫۵ درصد بیشتر کرد. البته در همین آزمایش، تزریق آب خالی هم محصول را نسبت به گروه شاهد بیشتر کرد؛ پس همه‌ی این افزایش را نمی‌توان به اسید سیتریک و آرژنین نسبت داد.
هشدار: اسپور شیمجی در سالن پرورش می‌تواند حساسیت تنفسی بدهد. در یک پیگیری سه‌ساله در کارخانه‌ای ژاپنی که فقط شیمجی تولید می‌کرد، بیش از ۹۰ درصد از ۶۰ کارگر به اسپور حساس شدند. حدود ۴۰ درصد بهخاطر سرفه، آبریزش بینی، خس‌خس سینه، تب یا تنگی نفس کار را رها کردند. ۳ نفر هم به پنومونیت حساسیتی (التهاب حساسیتی ریه) مبتلا شدند. تهویه‌ی خوب سالن و ماسک تنفسی مناسب را جدی بگیرید. اگر سرفه‌ی ماندگار، تنگی نفس یا تب پیدا کردید، به پزشک بگویید که با اسپور قارچ کار می‌کنید.
بستر مصرف‌شده‌ی شیمجی هم بعد از برداشت به کار می‌آید و در خوراک دام آزموده شده است؛ جزئیات در گزارش هاگ دربارهی تأمین خوراک دام از کشت قارچ آمده است.
جمع‌بندی
قارچ شیمجی خوراکی، کم‌کالری و خوش‌طعم است و باید پخته خورده شود. منبع خوبی برای نیاسین است، ولی اثرهایی مثل کاهش فشار خون و کلسترول فقط در مطالعه‌های حیوانی دیده شده و جای دارو را نمی‌گیرد. در آشپزخانه کافی است پایه‌ی خوشه را جدا کنید و قارچ را چند دقیقه تفت دهید. شیمجی تازه را ترجیحاً ظرف ۳ روز مصرف کنید. پرورش آن بهخاطر دوره‌ی پس‌رسی حدوداً یک‌ماهه طولانی است و اسپورش در سالن پرورش می‌تواند حساسیت تنفسی بدهد.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
آیا قارچ شیمجی همان قارچ صدفی است؟
خیر. شیمجی از جنس Hypsizygus است و قارچ صدفی از جنس Pleurotus؛ فقط چون هر دو چوبزیاند و کمی شبیه هم، گاهی کنار هم معرفی میشوند. برای آشنایی بیشتر، مقالهی قارچ صدفی را ببینید.
-
شیمجی سفید و قهوهای از نظر طعم و بو چه فرقی دارند؟
در یک مقایسهی آزمایشگاهی، بیشتر ترکیبهای فرار (بودار) در شیمجی سفید غلظت بالاتری داشتند، ولی شیمجی قهوهای ترکیبهای فنولی بیشتری داشت و کمی تلختر بود. به گفتهی پژوهشگران، تفاوت ظاهر، طعم و بوی این دو نوع با همین تفاوت ترکیبها همخوانی دارد. در آشپزی، هر دو را به یک روش میپزند.
-
آیا قارچ شیمجی منبع ویتامین D است؟
خیر. هر ۱۰۰ گرم شیمجی خام حدود ۰٫۳۷ میکروگرم ویتامین D دارد که کمتر از ۲ درصد ارزش روزانهی ۲۰ میکروگرمی FDA است. FDA مقدار ۵ درصد ارزش روزانه یا کمتر را «کم» میداند.
-
آیا میتوان شیمجی را بهجای قارچ دکمهای در غذاها ریخت؟
بله، در بیشتر غذاهایی که قارچ دکمهای تفتداده دارند، مثل املت، پاستا، خوراک مرغ و سوپ، میتوانید شیمجی بریزید. ساقههای شیمجی نازکاند و در ۲ تا ۴ دقیقه میپزند؛ پس آن را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا سفت بماند.
-
آیا قارچ شیمجی برای کسی که باید پتاسیم را محدود کند مناسب است؟
هر ۱۰۰ گرم شیمجی خام حدود ۳۷۶ میلیگرم پتاسیم دارد، یعنی حدود ۸ درصد ارزش روزانهی ۴۷۰۰ میلیگرمی FDA. اگر پزشک مصرف پتاسیم را برایتان محدود کرده است، مثلاً بهخاطر بیماری کلیه، این مقدار را در برنامهی غذاییتان حساب کنید و دربارهی اندازهی وعده با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
منابع
| منابع | کاربرد در این مقاله | نشانی |
|---|---|---|
| نام علمی پذیرفته؛ Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow، Index Fungorum، رکورد ۳۱۵۷۷۸ (بررسی‌شده در آبان ۱۴۰۵) | نام علمی پذیرفته و جدا بودن آن از H. tessulatus | https://www.indexfungorum.org/names/NamesRecord.asp?RecordID=315778 |
| معرفی صدفی نارون؛ Hypsizygus ulmarius، Gary Emberger، Fungi on Wood در MushroomExpert.com، ۲۰۲۵ | نام انگلیسی و زیستگاه صدفی نارون و قاطی شدن نامش با H. tessulatus | https://mushroomexpert.com/fungionwood/gilled%20fungi/species%20pages/Hypsizygus%20ulmarius.htm |
| اثر سویه بر طعم؛ Effects of Strain on the Taste of Bunashimeji Mushrooms (Hypsizygus marmoreus) in Sensory Evaluation and Taste Component Analysis، Harada و همکاران، مؤسسه‌ی تحقیقات محصولات جنگلی هوکایدو، ۲۰۰۵ | ترکیبهای طعم‌دهنده و رابطه‌ی آن‌ها با تلخی | https://www.hro.or.jp/upload/10756/20519152530.pdf |
| ارزش غذایی قارچ خام؛ Mushroom, beech (FDC ID 2003603)، وزارت کشاورزی آمریکا (USDA FoodData Central)، Foundation Foods، منتشرشده ۲۰۲۱ (نسخه‌ی ۲۰۲۶ پایگاه) | جدول ارزش غذایی و پاسخ‌های ویتامین D و پتاسیم | https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2003603/nutrients |
| ارزش روزانهی مواد مغذی؛ Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، به‌روزشده ۲۰۲۴ | ارزش روزانهی نیاسین، ویتامین D و پتاسیم | https://www.fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels |
| پپتید مهارکننده‌ی ACE؛ Characterization of an Antihypertensive Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Peptide from the Edible Mushroom Hypsizygus marmoreus، Kang و همکاران، ۲۰۱۳ | اثر بر فشار خون در موش صحرایی، پراکندگی جغرافیایی و درختان میزبان | https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3860087/ |
| اثر قارچ‌های خوراکی بر تصلب شرایین در موش؛ Antiatherosclerotic effect of the edible mushrooms Pleurotus eryngii (Eringi), Grifola frondosa (Maitake), and Hypsizygus marmoreus (Bunashimeji) in apolipoprotein E-deficient mice، Nutrition Research، ۲۰۰۸ | اثر بر کلسترول و پلاک آئورت | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19083429/ |
| کشف ژن هیپسین؛ Genomic discovery of the hypsin gene and biosynthetic pathways for terpenoids in Hypsizygus marmoreus، Min و همکاران، BMC Genomics، ۲۰۱۸ | ترکیبهای ضدتکثیر هیپسین، مارمورین و هیپسیزیپرنول A9 (به نقل از پژوهش‌های پیشین) | https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6211417/ |
| مقایسهی نوع سفید و قهوهای؛ Metabolite Profiles and Biological Activities of Different Phenotypes of Beech Mushrooms (Hypsizygus marmoreus)، Jeong و همکاران، Foods، ۲۰۲۴ | تفاوت ترکیبها، طعم، تلخی و بوی دو نوع و اثر ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی | https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC11508092/ |
| کارآزمایی انسانی مکمل سه قارچ؛ Dietary supplement of mushrooms promotes SCFA production and moderately associates with IgA production: A pilot clinical study، Nishimoto و همکاران، Frontiers in Nutrition، ۲۰۲۳ | کارآزمایی انسانی با مخلوط سه قارچ | https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.1078060/full |
| راهنمای مصرف؛ Beech mushroom (Shimeji)، Veggipedia (GroentenFruit Huis، نهاد صنفی میوه و سبزی هلند)، بی‌تاریخ (بررسی‌شده در آبان ۱۴۰۵) | توصیه به خام نخوردن، طعم و بافت، آماده‌سازی، زمان پخت، ماندگاری در یخچال و نشانه‌های خرابی | https://www.veggipedia.nl/en/fruits-and-vegetables/beech-mushroom-shimeji |
| اثر نگهداری با میدان الکتروستاتیک بر نوع سفید؛ Effect of Low-Voltage Electrostatic Field-Assisted Vacuum Storage on Postharvest Quality and Antioxidant Metabolism of White Hypsizygus marmoreus، Meng و همکاران، Food Science، ۲۰۲۲ | ماندگاری ۹، ۱۲ و ۱۴ روزه در ۲ تا ۴ درجه با روش‌های مختلف نگهداری | https://www.spkx.net.cn/EN/abstract/abstract56310.shtml |
| باردهی در دمای پایین پس از پس‌رسی طولانی؛ Multi-Omics Analysis of Low-Temperature Fruiting Highlights the Promising Cultivation Application of the Nutrients Accumulation in Hypsizygus marmoreus، Gong و همکاران، Journal of Fungi، ۲۰۲۲ | پس‌رسی، فرمول بستر، شرایط و مدت هر مرحله، نام‌های رایج و اثر اسید سیتریک، آرژنین و آب خالی | https://www.mdpi.com/2309-608X/8/7/695 |
| حساسیت تنفسی کارگران کارخانه‌ی قارچ؛ Three-year follow-up study of allergy in workers in a mushroom factory، Tanaka و همکاران، Respiratory Medicine، ۲۰۰۱ | حساسیت به اسپور و پنومونیت حساسیتی در کارگران سالن پرورش | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11778790/ |
| پیشگیری از مسمومیت با قارچ سمی؛ قارچ سمی، گروه بهبود تغذیه‌ی جامعه، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، بی‌تاریخ (بررسی‌شده در آبان ۱۴۰۵) | تشخیص‌ناپذیری قارچ سمی، مقاومت برخی سموم به حرارت و علائم مسمومیت | https://v-health.mums.ac.ir/images/v-health/pdf/Taghzie/gharche-sami.pdf |
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
تأیید علمی: تحریریه علمی هاگ · تاریخ بازبینی: ۴ آبان ۱۴۰۵
