طرز تهیه نان شکم پر با قارچ بیشتر از آنکه به مواد پیچیده نیاز داشته باشد، به کنترل رطوبت فیلینگ وابسته است. قارچ اگر آبدار وارد خمیر شود، لایههای نازک فیلو را نرم میکند؛ از طرف دیگر، اگر مواد میانی بیش از حد خشک شوند، نتیجه نهایی لطافت و طعم مطلوبی نخواهد داشت.
در این دستور، قارچ و پیاز را تا جایی تفت میدهیم که آب اضافه باقی نماند، سپس خامه ترش را پس از پایین آمدن دمای مواد اضافه میکنیم. نتیجه باید نانی با پوسته طلایی و ترد و مغزی نرم، قارچی و نسبتاً کرمی باشد.
نان شکم پر با قارچ چه تفاوتی با رولت و بورک دارد؟
این دستور یک پیشغذای بدون گوشت با فیلینگ قارچ و خامه ترش است که داخل خمیر فیلو پیچیده میشود. از نظر ظاهر ممکن است به رولت قارچ شبیه باشد، اما بافت لایهای و شکننده فیلو مشخصه اصلی آن است.
اگر به ترکیبهای گوشتی با همین نوع خمیر علاقه دارید، بورک گوشت و قارچ دستور متفاوتی است؛ در این صفحه تمرکز روی نسخه گیاهی و فیلینگ کرمی قارچ باقی میماند.
اطلاعات سریع دستور
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| نوع غذا | پیشغذا یا فینگرفود بدون گوشت |
| خمیر | فیلو |
| زمان پخت در فر | حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه؛ بسته به ضخامت و فر |
| دمای پیشنهادی | ۱۸۰ درجه سانتیگراد، طبقه میانی فر |
| نشانه آماده شدن | سطح طلایی، لایههای ترد و کف خشک |
| تعداد سرو | به تعداد ورقهای بسته و اندازه برشها بستگی دارد |
مواد لازم برای نان شکم پر با قارچ
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| خمیر فیلو | ۱ بسته |
| قارچ دکمهای تازه | ۴۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، نگینی خردشده |
| خامه ترش | تا ۱ پیمانه؛ بهاندازهای که فیلینگ روان نشود |
| روغن زیتون یا روغن مایع | به مقدار لازم برای تفت دادن |
| کره ذوبشده یا روغن | به مقدار لازم برای لایههای فیلو |
| نمک، فلفل سیاه و پودر سیر | به مقدار دلخواه |
برای اینکه برشهای قارچ هماندازه باشند و در تابه تقریباً همزمان آب خود را از دست بدهند، راهنمای اسلایس و خرد کردن قارچ میتواند مفید باشد.
طرز تهیه نان شکم پر با قارچ مرحلهبهمرحله
مرحله اول؛ قارچ و پیاز را آماده کنید
قارچها را تمیز کنید و اگر شسته شدهاند، سطحشان را قبل از برش کاملاً خشک کنید. قارچ مرطوب زمان بیشتری برای برشته شدن نیاز دارد.
قارچها را ورقهای یا کمی کوچکتر خرد کنید. پیاز را نیز نگینی ریز ببرید تا فیلینگ بعد از پیچیدن از خمیر بیرون نزند.
مرحله دوم؛ پیاز را سبک کنید
تابه پهنی را روی حرارت متوسط قرار دهید، مقدار کمی روغن اضافه کنید و پیاز را تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. لازم نیست پیاز را آنقدر سرخ کنید که خشک یا قهوهای تیره شود.
مرحله سوم؛ قارچ را بدون آب اضافه تفت دهید
حرارت را کمی بیشتر کنید و قارچ را اضافه کنید. اگر تابه کوچک است، قارچها را در دو نوبت تفت دهید. وقتی سطح تابه بیش از حد شلوغ شود، رطوبت آزادشده فرصت تبخیر سریع پیدا نمیکند و قارچ بیشتر میپزد تا اینکه برشته شود.
صبر کنید آب کف تابه تقریباً کاملاً تبخیر شود و تعدادی از لبههای قارچ رنگ بگیرند. سپس نمک، فلفل سیاه و پودر سیر را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله چهارم؛ خامه ترش را اضافه کنید
مخلوط قارچ را در بشقاب یا ظرف پهن بریزید و اجازه دهید از داغی بیفتد. خامه ترش را کمکم اضافه کنید و هر بار مواد را مخلوط کنید. هدف این است که قارچها با یک لایه نازک و کرمی پوشیده شوند؛ فیلینگ نباید شبیه سس روان باشد.
ممکن است بسته به اندازه قارچها و میزان تبخیر رطوبت، به تمام یک پیمانه خامه ترش نیاز نداشته باشید.
مرحله پنجم؛ خمیر فیلو را آماده کنید
فیلو در تماس طولانی با هوا خیلی زود خشک و شکننده میشود. تا زمانی که هر ورق را استفاده نکردهاید، بقیه خمیر را پوشیده نگه دارید. راهنمای کار با خمیر فیلو Athens Foods نیز توصیه میکند ورقهای بازشده با پوشش مناسب محافظت شوند و هر لایه بهصورت نازک با روغن یا کره چرب شود.
دو تا سه لایه فیلو را روی هم قرار دهید و بین لایهها مقدار بسیار کمی کره ذوبشده یا روغن بزنید. خمیر را متناسب با اندازه بسته خود به مستطیل تقسیم کنید؛ لازم نیست خود را به ابعاد ثابت محدود کنید.
مرحله ششم؛ نانها را بپیچید
مقداری از فیلینگ سرد را نزدیک یکی از لبهها قرار دهید. دو طرف خمیر را روی مواد برگردانید و سپس آن را بهآرامی رول کنید. رول را خیلی سفت نبندید؛ فشار زیاد میتواند لایههای فیلو را پاره کند.
لبه انتهایی را با مقدار بسیار کمی روغن یا کره بچسبانید و نان را طوری روی سینی قرار دهید که قسمت بستهشده زیر آن باشد. اگر یک رول بزرگ درست میکنید، دو یا سه برش بسیار سطحی روی خمیر ایجاد کنید؛ برای لقمههای کوچک این کار ضروری نیست.
مرحله هفتم؛ در فر بپزید
فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. نانها را با کمی فاصله در طبقه میانی قرار دهید و روی آنها لایه بسیار نازکی از کره یا روغن بزنید.
حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان بدهید و از اواخر پخت ظاهر نان را بررسی کنید. فرهای خانگی یکسان نیستند؛ معیار اصلی، طلایی شدن سطح، خشک شدن کف و مشخص بودن لایههای ترد فیلو است، نه فقط عدد روی تایمر.
پس از خارج کردن سینی، دو تا سه دقیقه صبر کنید و بعد نانها را روی توری قرار دهید. باقی ماندن طولانی روی سینی داغ میتواند بخار را زیر خمیر نگه دارد و تردی کف را کم کند.
چرا نان شکم پر خیس میشود؟
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کف خمیر نرم است | قارچ آبدار یا فیلینگ گرم | رطوبت قارچ را کاملاً تبخیر و مواد را پیش از پیچیدن خنک کنید. |
| خمیر پاره میشود | فیلو خشک شده یا فیلینگ زیاد است | خمیر را پوشیده نگه دارید و مواد میانی را کمتر کنید. |
| فیلینگ از رول خارج میشود | مواد بیش از حد روان یا رول بیش از حد پر شده | خامه ترش را تدریجی اضافه کنید و دو طرف خمیر را قبل از رول کردن ببندید. |
| سطح زود میسوزد | دمای زیاد یا قرار گرفتن نزدیک المنت بالا | سینی را در طبقه میانی قرار دهید و روند طلایی شدن را از اواخر پخت بررسی کنید. |
جایگزین خامه ترش چیست؟
ماست یونانی یا ماست چکیده غلیظ میتواند جایگزین سبکتری باشد. مهم است که ماست آب آزاد نداشته باشد. پنیر خامهای نرمشده نیز گزینه دیگری است، اما مقدار آن را بهتدریج تنظیم کنید تا فیلینگ بیش از حد سنگین نشود.
ارزش غذایی نان شکم پر با قارچ
ارائه یک عدد ثابت برای کالری، پروتئین، چربی و فیبر این دستور بدون دانستن برند و وزن واقعی خمیر فیلو، مقدار روغن یا کره مصرفشده، میزان خامه ترش و اندازه هر برش دقیق نیست. به همین دلیل بهتر است ارزش غذایی بر اساس مواد و وزن واقعی نسخهای که آماده میکنید محاسبه شود.
نگهداری و گرم کردن مجدد
برای حفظ تردی، بهتر است نان شکم پر تازه سرو شود. باقیمانده غذا را پس از خنکشدن مناسب در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. راهنمای ایمنی نگهداری غذای پخته USDA برای بیشتر باقیماندههای پختهشده بازه ۳ تا ۴ روز در یخچال را ذکر میکند؛ با این حال از نظر کیفیت خمیر فیلو، مصرف زودتر معمولاً نتیجه بهتری دارد.
برای گرم کردن، فر با دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد انتخاب بهتری از مایکروویو است. چند دقیقه حرارت کافی است تا مرکز گرم و سطح دوباره ترد شود. مایکروویو معمولاً بخار را در خمیر نگه میدارد و بافت آن را نرم میکند.
پرسشهای متداول
آیا نان شکم پر با قارچ برای گیاهخواران مناسب است؟
اگر رژیم گیاهخواری شما مصرف لبنیات را مجاز میداند، بله. این دستور گوشت ندارد، اما به دلیل استفاده از خامه ترش و احتمال استفاده از کره، وگان محسوب نمیشود مگر اینکه جایگزینهای گیاهی مناسب استفاده کنید.
آیا میتوان نان شکم پر را از قبل آماده کرد؟
بهتر است فیلینگ را زودتر آماده و سرد کنید، اما پیچیدن خمیر را نزدیک زمان پخت انجام دهید. ماندن طولانی فیلینگ مرطوب داخل فیلو میتواند تردی لایهها را کم کند.
چرا قارچ را در چند نوبت تفت دهیم؟
اگر حجم قارچ نسبت به سطح تابه زیاد باشد، آب آزادشده در کف تابه جمع میشود. تفت دادن در دو نوبت فضای بیشتری برای تبخیر رطوبت ایجاد میکند و آماده کردن فیلینگ خشکتر را آسانتر میسازد.
آیا میتوان از یوفکا بهجای فیلو استفاده کرد؟
بله، اما بافت دقیقاً یکسان نیست. یوفکا معمولاً ضخیمتر و کار با آن سادهتر است، در حالی که فیلو بافت نازکتر، شکنندهتر و لایهایتری ایجاد میکند.
چطور نان شکم پر را ترد نگه داریم؟
فیلینگ را کمرطوبت و کاملاً خنک داخل خمیر بگذارید، بین لایهها فقط مقدار کمی چربی بزنید و بعد از پخت نانها را روی توری قرار دهید تا بخار زیر آنها حبس نشود.
جمعبندی
راز نان شکم پر با قارچ ترد، در مقدار خامه یا شکل پیچیدن خلاصه نمیشود. مهمترین مرحله، آماده کردن فیلینگی است که قارچ آن آب اضافه نداشته باشد و پیش از تماس با فیلو کاملاً از حرارت افتاده باشد.
خامه ترش را تدریجی اضافه کنید، فیلو را هنگام کار خشک رها نکنید و بعد از پخت نانها را روی توری بگذارید. با همین چند نکته، پوسته شکننده و طلایی میماند و مرکز نان نیز نرم و قارچی خواهد بود. برای دستورهای بیشتر میتوانید مجموعه آموزش آشپزی با قارچ در هاگ را دنبال کنید.
