رولت گوشت چرخ‌کرده با قارچ غذایی مجلسی است که در آن مایهی گوشت دور فیلینگ قارچ پیچیده و در فر پخته می‌شود. اگر آب قارچ و پیاز گرفته نشود یا رولت بیش از نیاز در فر بماند، وسطش خیس، ترک‌خورده یا خشک درمی‌آید. این دستور از مجموعه‌ی غذا با قارچ هاگ است و روی همین نقاط حساس تمرکز دارد.
پاسخ کوتاه: قارچ خردشده را در تابه‌ی داغ تفت دهید تا آبش کامل بخار شود و بعد خنکش کنید. ۸۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را با پیاز آب‌گرفته، ۲ تخم‌مرغ، ۵۰ گرم پودر سوخاری، نمک و ادویه ورز دهید. مایه را به ضخامت ۱٫۵ تا ۲ سانتی‌متر باز کنید، قارچ را با ۲ سانتی‌متر فاصله از لبه‌ها بریزید و محکم رول کنید. رولت را ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید تا مرکز گوشت به دست‌کم ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد برسد.
طرز تهیه‌ی رولت گوشت چرخ‌کرده با قارچ در یک نگاه
این دستور رولت گوشت چرخ‌کرده با قارچ برای ۶ نفر است. از شروع کار تا سرو حدود ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه تا ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه وقت لازم است.
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۶ نفر |
| زمان آماده‌سازی | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۴۵ تا ۶۰ دقیقه؛ بسته به قطر رولت و فر |
| استراحت پیش از برش | ۱۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه تا ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| دمای فر | ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
| دمای ایمن مرکز گوشت | دست‌کم ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد (۱۶۰ درجه فارنهایت) |
مواد لازم رولت گوشت چرخ‌کرده با قارچ
مقادیر زیر برای یک رولت ۶ نفره است. اگر برای تعداد دیگری می‌پزید، تعداد نفرات را در کارت دستور پخت پایین صفحه عوض کنید تا مقدار مواد خودکار تغییر کند.
| ماده‌ی اولیه | مقدار | نکته |
|---|---|---|
| گوشت چرخ‌کرده‌ی مخلوط گوساله و گوسفندی | ۸۰۰ گرم | گوشتی با حدود ۲۰ درصد چربی مناسب است؛ گوشت خیلی کم‌چرب زودتر خشک می‌شود. |
| پیاز رنده‌شده | ۱۵۰ گرم | آبش را کامل بگیرید. |
| پودر سوخاری یا پانکو | ۵۰ گرم | به یکدست ماندن مایه کمک می‌کند. |
| تخم‌مرغ | ۲ عدد | اجزای مایه را به هم می‌چسباند. |
| قارچ تازه | ۲۰۰ گرم | خرد کنید و آن‌قدر تفت دهید که آبی در کف تابه نماند. |
| روغن مایع | کمی | برای تفت دادن قارچ. |
| نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پاپریکا | به میزان لازم | نمک علاوه بر طعم، به چسبندگی مایهی گوشت هم کمک می‌کند. |
| کره‌ی ذوب‌شده یا سس باربیکیو | کمی (اختیاری) | برای طلایی‌تر شدن روی رولت. |
به جز مواد، کاغذ روغنی، سینی فر و یک دماسنج آشپزخانه هم لازم دارید. برای شناخت بهتر ماده‌ی اصلی فیلینگ، راهنمای قارچ چیست را ببینید.
چرا رولت گوشت وا می‌رود یا خشک می‌شود؟
وا رفتن رولت معمولاً یک علت ندارد. آب زیاد پیاز و قارچ، چسبندگی کم مایه، ضخامت ناهموار گوشت و رول کردن شل، هر کدام می‌تواند رولت را باز کند. خشک شدن بیشتر وقتی پیش میآید که گوشت خیلی کم‌چرب باشد یا پخت بعد از رسیدن مرکز غذا به دمای مناسب ادامه پیدا کند.
نمک و پروتئین‌های گوشت چه نقشی دارند؟
وقتی گوشت چرخ‌کرده را با نمک مخلوط و ورز می‌دهید، بخشی از پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت، از جمله میوزین، آزاد می‌شود. این پروتئین‌ها مثل چسب ذرات گوشت را به هم وصل می‌کنند؛ برای همین مایهی ورزداده‌شده بهتر شکل می‌گیرد و هنگام برش کمتر خرد می‌شود.
نکته: هدف از ورز دادن، مایه‌ای یکدست و کمی چسبناک است. گوشت را بی‌دلیل طولانی ورز ندهید؛ اگر زیر گرمای دست گرم شود، کار کردن با آن سخت‌تر می‌شود.
همین دو اصل، یعنی چسبندگی گوشت و گرفتن آب قارچ، در کوفته پنیری با قارچ هم کاربرد دارد؛ آنجا هم خشک کردن قارچ پیش از ترکیب با گوشت، جلوی وا رفتن مایه را می‌گیرد.
نقش قارچ در طعم و بافت رولت
قارچ در این دستور بیشتر برای طعم و بافت است تا آبدار نگه داشتن گوشت. قارچ ترکیب‌هایی دارد که طعم اومامی، یعنی طعم گوشتی و پرمایه، می‌سازند و فیلینگ را خوش‌طعم‌تر می‌کنند. نکته‌ی مهم این است که قارچ پیش از رفتن داخل گوشت، آب آزادش را از دست داده باشد؛ وگرنه همین آب وسط رولت جمع می‌شود.
واکنش مایارد و طلایی شدن روی رولت
رنگ قهوه‌ای و عطر برشته‌ی روی رولت حاصل واکنش مایارد است؛ واکنشی میان اسیدهای آمینه و قندها که با گرما، زمان و کم شدن رطوبت سطح سریع‌تر پیش می‌رود. برای این واکنش چربی لازم نیست، اما سطح خشک و فر از قبل داغ‌شده به آن کمک می‌کند.
فیلم طرز تهیه‌ی رولت گوشت چرخ‌کرده و قارچ
در ویدیوی زیر مراحل تهیه‌ی رولت گوشت چرخ‌کرده و قارچ بدون خمیر را می‌بینید.
طرز تهیه‌ی رولت گوشت و قارچ مرحله‌به‌مرحله
کل کار هشت مرحله دارد. سه مرحله‌ی اول، یعنی آماده کردن قارچ، درست کردن مایهی گوشت و باز کردن آن، بیشترین اثر را روی شکل نهایی رولت دارند.
مرحله‌ی اول؛ قارچ را بدون آب اضافی آماده کنید
قارچ را خرد کنید و تابه‌ای بزرگ را با کمی روغن روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. قارچ‌ها را طوری بریزید که روی هم انباشته نشوند؛ اگر تابه کوچک است، در دو نوبت تفت دهید. تابه‌ی شلوغ زود سرد می‌شود و قارچ به‌جای تفت خوردن، آب پس می‌دهد.
تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که قارچ نرم و خوش‌عطر شود و مایع کف تابه تقریباً کامل بخار شود. بعد قارچ را روی بشقابی پهن بریزید تا کاملاً خنک شود؛ فیلینگ داغ رول کردن را سخت‌تر می‌کند.
مرحله‌ی دوم؛ مایهی گوشت را آماده کنید
گوشت چرخ‌کرده، پیاز کاملاً آب‌گرفته، تخم‌مرغ، پودر سوخاری، نمک، فلفل، پودر سیر و پاپریکا را در کاسه بریزید. مواد را حدود ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید تا مایه یکدست و کمی چسبناک شود. اگر در پایان کار آب پیاز کف کاسه جمع شده، ورز بیشتر مشکل را حل نمی‌کند؛ پیاز به‌اندازه‌ی کافی آبگیری نشده است.
مرحله‌ی سوم؛ گوشت را با ضخامت یکسان باز کنید
کاغذ روغنی را روی سطح کار پهن کنید و در صورت نیاز خیلی کم چرب کنید. مایهی گوشت را روی کاغذ به شکل مستطیل باز کنید. ضخامت ۱٫۵ تا ۲ سانتی‌متر برای این مقدار گوشت مناسب است؛ مهم‌تر از عدد دقیق، یکسان بودن ضخامت در همه‌ی سطح است.
نکته: اگر یک طرف مستطیل خیلی نازک باشد، همان قسمت زودتر میپزد و خشک می‌شود، در حالی که بخش ضخیم‌تر هنوز به دمای مناسب نرسیده است.
مرحله‌ی چهارم؛ فیلینگ قارچ را اضافه کنید
قارچ خنک‌شده را در لایه‌ای نسبتاً نازک روی گوشت پخش کنید و از همه‌ی لبه‌ها حدود ۲ سانتی‌متر فاصله بگذارید. فیلینگ زیاد از دلایل اصلی بیرون زدن مواد هنگام رول کردن است. اگر نسخه‌ی بدون گوشت این غذا را می‌خواهید، طرز تهیه‌ی رولت قارچ را ببینید.
مرحله‌ی پنجم؛ رولت را محکم ببندید
با کمک کاغذ روغنی یکی از ضلع‌های بلند را بالا بیاورید و گوشت را آرام ولی محکم رول کنید. هم‌زمان کاغذ را عقب بکشید تا لای رولت نماند. در پایان درز و دو سر رولت را با دست ببندید و رولت را طوری در سینی بگذارید که درزش رو به پایین باشد.
مرحله‌ی ششم؛ رولت را در فر بپزید
فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. رولت را در سینی بگذارید و بعد از ۴۵ دقیقه، اولین بار دمای مرکز آن را بسنجید. بسته به قطر رولت و فر، پخت ممکن است تا ۶۰ دقیقه طول بکشد.
هشدار: رنگ داخل گوشت نشان نمی‌دهد که غذا ایمن پخته شده است. مرکز مخلوط گوشت چرخ‌کرده باید به دست‌کم ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد (۱۶۰ درجه فارنهایت) برسد. دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت گوشت فرو کنید و نوک آن را وسط لایه‌ی قارچ نگذارید.
مرحله‌ی هفتم؛ روی رولت را طلایی کنید
اگر روی طلایی‌تری می‌خواهید، در ۱۰ تا ۱۵ دقیقهی پایانی کمی کره‌ی ذوب‌شده یا لایه‌ای نازک از سس باربیکیو روی رولت بمالید. سس شکردار زود می‌سوزد؛ پس در دقایق آخر مراقب رنگ سطح باشید.
مرحله‌ی هشتم؛ پیش از برش عجله نکنید
رولت را از فر بیرون بیاورید و حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید، بعد با چاقوی تیز به برش‌های حدود ۲ سانتی‌متری تقسیم کنید. رولت خوب هنگام برش شکلش را نگه می‌دارد، قارچ از وسطش بیرون نمی‌ریزد و گوشت دور فیلینگ خشک و خردشونده نیست.
اگر همین ایده را با مخلوط گوشت و مرغ اجرا کنید و رول سردشده را خیلی نازک ببرید، به کباب ترکی با گوشت چرخ‌کرده می‌رسید؛ در آن دستور برش‌ها پیش از سرو در تابه برشته می‌شوند.
اشتباهات رایج در تهیه‌ی رولت گوشت
بیشتر مشکلات رولت گوشت به چند خطای تکراری برمی‌گردد. جدول زیر علت و راه‌حل هر کدام را نشان می‌دهد.
| مشکل | علت محتمل | راه‌حل |
|---|---|---|
| رولت باز می‌شود | رول شل یا فیلینگ بیش از حد | مواد میانی را کمتر کنید و درز را زیر رولت بگذارید. |
| وسط رولت خیس است | قارچ یا پیاز آب اضافی داشته‌اند | آب پیاز را بگیرید و قارچ را تا خشک شدن کف تابه تفت دهید. |
| گوشت ترک می‌خورد | ضخامت نامنظم، مایهی کم‌چسب یا رول کردن با فشار نامناسب | گوشت را یکنواخت باز کنید و مایه را تا چسبناک شدن ورز دهید. |
| رولت خشک می‌شود | پخت طولانی یا گوشت خیلی کم‌چرب | به‌جای تکیه بر زمان، دمای مرکز را اندازه بگیرید. |
| مواد از دو طرف بیرون می‌زند | فیلینگ تا لبه‌ی گوشت پخش شده است | حدود ۲ سانتی‌متر حاشیه‌ی خالی بگذارید. |
انواع رولت گوشت و قارچ
وقتی نسخه‌ی پایه را درست کردید، می‌توانید فیلینگ، پوشش بیرونی یا نوع گوشت را تغییر دهید. اصل کار در همه‌ی این نسخه‌ها یکی است: فیلینگ کم‌آب و رول محکم.
چه چیزهایی داخل رولت گوشت بریزیم؟
قارچ پایه‌ی این دستور است، اما می‌توانید کمی گردوی خردشده، زرشک، اسفناج تفت‌داده‌شده، جعفری، فلفل دلمه‌ای تفت‌خورده یا پنیر کم‌رطوبت هم به آن اضافه کنید. گزینه‌ی مناسب آب آزاد زیادی ندارد و حجم فیلینگ را آن‌قدر بالا نمی‌برد که رولت بسته نشود.
- بافت تردتر: مقدار کمی گردوی خردشده
- طعم ایرانی‌تر: زرشکی که کوتاه تفت خورده
- فیلینگ سبزتر: اسفناج تفت‌داده‌شده و کاملاً آب‌گرفته
- بافت کش‌دار: مقدار محدودی پنیر کم‌رطوبت
اگر ترکیب گوشت و قارچ را دوست دارید اما نمی‌خواهید رول کنید، دو گزینه‌ی ساده‌تر هم هست: دست‌پیچ گوشت و قارچ با نان لواش و کتلت قارچ با گوشت در تابه. در کتلت هم چالش اصلی همان گرفتن آب قارچ و چسبندگی مایه است.
رولت گوشت در خمیر هزارلا
اگر می‌خواهید بیرون رولت ترد و لایه‌لایه باشد، اول رولت گوشتی را بپزید و بگذارید کاملاً خنک شود، بعد آن را لای خمیر هزارلا بپیچید. رولت داغ چربی بین لایه‌های خمیر را زود نرم می‌کند و پف خمیر کم می‌شود. دما و زمان پخت را بر اساس دستور روی بسته‌ی خمیر تنظیم کنید؛ برای کار با این خمیر، رولت پیتزا و قارچ با خمیر هزارلا نمونه‌ی نزدیکی است.
رولت با مرغ یا بوقلمون چه تفاوتی دارد؟
روش کنترل آب فیلینگ در همه‌ی رولت‌ها یکی است، اما نوع گوشت و دمای ایمن فرق می‌کند: مرغ و بوقلمون چرخ‌کرده باید در مرکز به دست‌کم ۷۴ درجه سانتیگراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) برسند. دستور کامل این دو را در رولت مرغ با قارچ و رولت گوشت بوقلمون و قارچ ببینید.
ارزش غذایی رولت گوشت و قارچ
اگر رولت را با همین مقادیر و گوشتی با حدود ۲۰ درصد چربی درست کنید، کل مواد خام حدود ۲۴۸۰ کیلوکالری انرژی دارد. این عدد با داده‌های FoodData Central، پایگاه داده‌ی غذایی وزارت کشاورزی آمریکا، حساب شده و سهم هر نفر از ۶ نفر تقریباً این است:
| ماده‌ی مغذی | مقدار در هر سهم |
|---|---|
| انرژی | حدود ۴۱۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۲۷ گرم |
| چربی | حدود ۲۹ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۱۰ گرم |
روغن تفت قارچ و رومال کره یا سس در این محاسبه نیامده؛ هر قاشق غذاخوری روغن حدود ۱۲۰ کیلوکالری به کل رولت اضافه می‌کند. در عوض بخشی از چربی گوشت هنگام پخت در سینی جمع می‌شود و عدد واقعی هر سهم کمی پایین‌تر است. گوشت و تخم‌مرغ بخش عمده‌ی پروتئین این غذا را تأمین می‌کنند.
نگهداری و گرم کردن دوباره‌ی رولت گوشت
رولت گوشت را می‌توانید از قبل بپزید و تا چند روز بعد سرو کنید؛ فقط زمان و دمای نگهداری را رعایت کنید.
- یخچال: رولت پخته را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت، در ظرف دربسته به یخچال ببرید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- فریزر: رولت کاملاً خنک را با کمترین هوا بسته‌بندی و فریز کنید؛ بهترین کیفیت آن در ۳ تا ۴ ماه اول است.
- یخ‌زدایی: رولت را از شب قبل از فریزر به یخچال منتقل کنید.
- گرم کردن: برش‌ها را در ظرف دربسته با کمی آب یا آب گوشت گرم کنید تا سطحشان خشک نشود؛ وسط برش‌ها باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
جمع‌بندی
برای رولت گوشت چرخ‌کرده با قارچ خوش‌فرم، سه کار از بقیه مهم‌تر است: قارچ و پیاز آب آزاد نداشته باشند، ضخامت مایهی گوشت یکسان باشد و پایان پخت با دمای مرکز رولت مشخص شود، نه با ساعت. با رعایت این سه نکته لازم نیست با پخت طولانی رولت را «محکم‌تر» کنید؛ کاری که معمولاً فقط گوشت را خشک می‌کند.
اگر این دستور را امتحان کردید، در بخش دیدگاه‌ها بنویسید فیلینگ را با چه موادی درست کردید: فقط قارچ، یا گردو، زرشک، اسفناج و پنیر هم اضافه کردید؟
سؤالات متداول درباره‌ی طرز تهیه‌ی رولت گوشت چرخ‌کرده
-
میتوان رولت گوشت را از شب قبل آماده کرد؟
بله. رولت را شکل دهید، محکم در کاغذ روغنی و سلفون بپیچید، در یخچال بگذارید و حداکثر تا ۲۴ ساعت بعد بپزید. رولتی که سرد از یخچال بیرون میآید کمی دیرتر میپزد؛ پس پایان پخت را با رسیدن مرکز آن به ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد بسنجید.
-
به جای پودر سوخاری چه میتوان ریخت؟
پانکو یا نان بیاتِ کاملاً خشک و خردشده را به همان اندازه، یعنی حدود ۵۰ گرم، بریزید. اگر نان تازه دارید، اول آن را در فر کمحرارت خشک کنید تا رطوبت اضافه وارد مایهی گوشت نشود.
-
رولت گوشت چند دقیقه در فر بماند؟
در فر ۱۸۰ درجه معمولاً ۴۵ تا ۶۰ دقیقه. رولت قطورتر زمان بیشتری میخواهد؛ از دقیقهی ۴۵ دمای مرکز را بسنجید و وقتی به ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد رسید، رولت را بیرون بیاورید.
-
بدون کاغذ روغنی چطور رولت گوشت را رول کنیم؟
مایهی گوشت را روی سلفون یا فویل آلومینیومی باز کنید و با کمک همان، رولت را بپیچید. سلفون را حتماً پیش از گذاشتن رولت در فر کامل جدا کنید.
رولت مجلسی فری با مایهی گوشت چرخ‌کرده و فیلینگ قارچ تفت‌داده؛ آبدار، خوش‌فرم و بدون وا رفتن.
وسایل لازم: کاغذ روغنی، تابه‌ی بزرگ، سینی فر، دماسنج آشپزخانه و چاقوی تیز
- ۱قارچ را خرد کنید و در تابه‌ی بزرگ با کمی روغن، روی حرارت متوسط رو به بالا و در یک یا دو نوبت تفت دهید تا آبش کامل بخار شود. بعد روی بشقابی پهن بریزید تا خنک شود.
- ۲گوشت چرخ‌کرده، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ، پودر سوخاری، نمک و ادویه‌ها را ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید تا مایه یکدست و کمی چسبناک شود.
- ۳مایه را روی کاغذ روغنی به شکل مستطیلی با ضخامت یکسان ۱٫۵ تا ۲ سانتی‌متر باز کنید.
- ۴قارچ خنک‌شده را در لایه‌ای نازک روی گوشت بریزید و از همه‌ی لبه‌ها حدود ۲ سانتی‌متر فاصله بگذارید.
- ۵با کمک کاغذ روغنی، گوشت را از ضلع بلند محکم رول کنید، درز و دو سر را ببندید و رولت را با درز رو به پایین در سینی بگذارید.
- ۶رولت را در فر از قبل گرم‌شده‌ی ۱۸۰ درجه ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید تا مرکز گوشت به ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد برسد. اگر روی طلایی‌تری می‌خواهید، در ۱۰ تا ۱۵ دقیقهی آخر کمی کره یا سس روی آن بمالید.
- ۷رولت را ۱۰ دقیقه استراحت دهید و بعد با چاقوی تیز به برش‌های حدود ۲ سانتی‌متری تقسیم کنید.
- آب پیاز رنده‌شده را کامل بگیرید؛ آب اضافه مایه را شل می‌کند و رولت وا می‌رود.
- فیلینگ زیاد نریزید؛ رولت پرتر هنگام رول کردن باز می‌شود.
- به فیلینگ می‌توانید کمی گردو، زرشک، اسفناج آب‌گرفته یا پنیر کم‌رطوبت هم اضافه کنید.
- رولت پخته در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه کیفیتش را حفظ می‌کند.
نکته ایمنی: رنگ داخل گوشت نشانه‌ی پخت کامل نیست؛ مرکز رولت باید به دست‌کم ۷۱٫۱ درجه سانتیگراد برسد. رولت پخته را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت به یخچال ببرید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
