قیمه از آن خورشهایی است که کیفیتش بیشتر از هر چیز به سس جاافتاده، لپههای نرم اما سالم و عطر متعادل لیموعمانی وابسته است. در نسخه وگان هم قرار نیست فقط گوشت را حذف کنیم؛ باید کاری کنیم خورش همچنان بافت، رنگ و عمق طعم مناسبی داشته باشد.
در این دستور، قارچ دکمهای بخش مهمی از بافت غذا را میسازد. قارچها جداگانه و در تابه داغ تفت داده میشوند تا رطوبت اضافی وارد قابلمه نشود و بعد در دقایق پایانی به خورش اضافه میشوند. لپه هم پیش از ورود به قابلمه نیمپز میشود تا در پایان نه سفت بماند و نه در سس له شود.
این غذا زمانی کاملاً وگان است که در آن از گوشت، آب گوشت، کره، روغن حیوانی، لبنیات یا عصارههای دارای ترکیبات حیوانی استفاده نشود. اگر از عصاره سبزیجات آماده استفاده میکنید، ترکیبات روی بستهبندی را بررسی کنید. برای آشنایی بیشتر با این سبک تغذیه، راهنمای رژیمهای وگان و گیاهخواری با قارچ را بخوانید.
با مقدارهای این دستور، خورشت قیمه با قارچ برای ۴ نفر آماده میشود. نتیجه مطلوب، سسی غلیظ و قرمز مایل به قهوهای است که دور لپه و قارچ را گرفته باشد؛ لپهها شکل خود را حفظ کنند و قارچ هنوز زیر دندان بافت مشخصی داشته باشد.
پاسخ سریع: خورشت قیمه با قارچ چگونه درست میشود؟
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | حداقل ۲ ساعت؛ ترجیحاً ۴ تا ۶ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۶۰ تا ۷۰ دقیقه |
| زمان کل بدون خیساندن | حدود ۸۰ تا ۹۰ دقیقه |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| نوع غذا | خورش ایرانی کاملاً وگان |
مواد لازم برای خورشت قیمه با قارچ وگان
مقدارهای زیر برای چهار وعده معمولی در نظر گرفته شدهاند و وزن مواد مربوط به حالت خام آنهاست.
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای تازه | ۴۰۰ گرم | سفت، نسبتاً خشک و بدون بوی غیرعادی |
| لپه خشک | ۱۸۰ گرم؛ حدود سهچهارم تا یک پیمانه | حداقل ۲ ساعت خیسانده شود |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد؛ حدود ۱۵۰ گرم | نگینی ریز |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری پر؛ حدود ۵۰ گرم | تا رفع بوی خامی تفت داده شود |
| لیموعمانی | ۲ تا ۳ عدد | سوراخ و از قبل خیسانده شود |
| سیبزمینی متوسط | ۲ عدد | برای خلال روی خورش |
| آب داغ یا آب سبزیجات وگان | ۸۰۰ تا ۹۰۰ میلیلیتر | در صورت نیاز کمکم بیشتر شود |
| روغن گیاهی برای خورش | ۳ قاشق غذاخوری؛ حدود ۴۵ میلیلیتر | برای پیاز، رب و قارچ |
| روغن سیبزمینی | به مقدار لازم | برای نسخه تنوری حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | — |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری | بر اساس ذائقه تنظیم شود |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک | در پایان خارج شود |
| زعفران دمکرده | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | اختیاری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ فقط در پایان پخت |
| نمک | حدود ۱ قاشق چایخوری | در پایان تنظیم شود |
| آبلیمو، آبغوره یا پودر لیموعمانی | در صورت نیاز، مقدار کم | پس از چشیدن خورش |
اگر قارچ دکمهای در دسترس ندارید، میتوانید از قارچ صدفی یا ترکیب هر دو استفاده کنید. قارچ صدفی را کمی درشتتر خرد کنید تا در زمان پخت بافت آن کاملاً از بین نرود.
طرز تهیه خورشت قیمه با قارچ وگان مرحلهبهمرحله
۱. لپه را بخیسانید و نیمپز کنید
لپه را پاک کنید، بشویید و حداقل دو ساعت در آب قرار دهید. اگر زمان دارید، خیساندن ۴ تا ۶ ساعته کنترل پخت را سادهتر میکند. در این مدت میتوانید آب آن را یک یا دو بار عوض کنید.
لپه را با آب تازه روی حرارت متوسط بگذارید. از زمان جوش آمدن آب، حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه برای نیمپز شدن زمان بدهید. لپهها از نظر سن و نوع یکسان نیستند؛ بنابراین از دقیقه پانزدهم چند دانه را امتحان کنید.
وقتی سطح لپه نرم شده اما مرکز آن هنوز کمی مقاومت دارد، زمان آبکش کردن است. اگر در همین مرحله کاملاً نرم شود، احتمال له شدن آن تا پایان پخت بالا میرود.
۲. لیموعمانی و قارچ را آماده کنید
روی لیموعمانیها چند سوراخ ایجاد کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید. اگر معمولاً لیموعمانی خورش شما را تلخ میکند، آن را نصف و هستهها را خارج کنید.
قارچها باید سفت و سطح آنها غیرلزج باشد. اگر خاک کمی دارند، با دستمال مرطوب تمیزشان کنید. در صورت نیاز به شستوشو، این کار را سریع انجام دهید و قارچها را بلافاصله خشک کنید.
قارچ را حدود پنج میلیمتر ضخامت برش بزنید. ورقههای خیلی نازک بعد از تفت و پخت جمع میشوند و حضورشان در خورش کمتر احساس خواهد شد.
۳. قارچها را جداگانه طلایی کنید
تابه نسبتاً بزرگی را روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید. یک قاشق غذاخوری روغن بریزید و قارچها را در یک لایه داخل تابه پخش کنید.
دو دقیقه اول قارچ را مدام جابهجا نکنید. برای ۴۰۰ گرم قارچ بهتر است تفت دادن را در دو نوبت انجام دهید؛ تابه شلوغ سریعاً دما را از دست میدهد و بهجای طلایی شدن، مایع زیادی در کف آن جمع میشود.
وقتی لبه بعضی ورقهها طلایی شد و مایع کف تابه تقریباً تبخیر شد، قارچ را خارج کنید. هدف خشک کردن قارچ نیست؛ فقط میخواهیم رطوبت اضافه کاهش پیدا کند و سطح آن کمی رنگ بگیرد.
۴. پیاز، ادویه و رب را تفت دهید
پیاز نگینی را با حدود یک قاشق روغن در قابلمه اصلی روی حرارت متوسط تفت دهید. حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا نرم و طلایی شود.
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. سپس رب گوجهفرنگی را بیفزایید و دو تا سه دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. رب آماده کمی براق و تیرهتر میشود و بوی خام آن از بین میرود.
۵. پایه خورش را آرام بپزید
لپه نیمپز را اضافه کنید و حدود یک دقیقه با پیاز و رب مخلوط نمایید. سپس حدود ۸۰۰ میلیلیتر آب داغ یا آب سبزیجات وگان اضافه کنید.
چوب دارچین را داخل قابلمه بیندازید. پس از جوش آمدن، شعله را کم کنید و در قابلمه را کمی باز بگذارید. پایه خورش حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه باید ریزجوش بزند.
اگر آب خورش زود کم شد ولی لپه هنوز سفت بود، هر بار ۵۰ تا ۱۰۰ میلیلیتر آب داغ اضافه کنید. افزودن تدریجی آب، کنترل غلظت نهایی را سادهتر میکند.
۶. قارچ و لیموعمانی را اضافه کنید
وقتی لپه تقریباً نرم شده ولی شکل خود را حفظ کرده است، قارچهای تفتخورده و لیموعمانی را اضافه کنید.
خورش را بهآرامی هم بزنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی شعله کم بپزید. این زمان برای طعم گرفتن قارچ کافی است و از پخت طولانی و نرم شدن بیش از حد آن جلوگیری میکند.
۷. طعم و غلظت را تنظیم کنید
در ۱۰ دقیقه پایانی نمک و زعفران دمکرده را اضافه کنید. اگر از گلاب استفاده میکنید، آن را در سه تا پنج دقیقه آخر بریزید تا عطرش کاملاً از بین نرود.
چوب دارچین را خارج کنید و خورش را بچشید. اگر ترشی کم است، مقدار کمی آبلیمو، آبغوره یا پودر لیموعمانی اضافه کنید. چاشنی ترش را مرحلهای اضافه کنید؛ اصلاح خورشی که بیش از حد ترش شده دشوارتر است.
اگر خورش رقیق است، در قابلمه را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر اجازه دهید آرام بجوشد. برای لعاب بیشتر نیز میتوانید سه یا چهار دانه لپه را با پشت قاشق له کرده و داخل سس مخلوط کنید.
۸. سیبزمینی خلالی را آماده کنید
سیبزمینیها را خلالی کنید، بشویید و کاملاً خشک کنید. خلال خیس هنگام سرخ شدن هم روغن میپاشد و هم سختتر ترد میشود.
برای نسخه کلاسیک، سیبزمینی را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. برای نسخه کمروغنتر، خلالها را با مقدار کمی روغن در فر یا هواپز بپزید. سیبزمینی را درست هنگام سرو روی خورش قرار دهید.
قیمه قارچ آماده چه رنگ، طعم و بافتی دارد؟
سس خورش باید غلیظ و قرمز مایل به قهوهای باشد و اطراف لپهها و قارچها را بگیرد. اگر آب خورش جدا از مواد داخل ظرف میایستد، هنوز به زمان بیشتری برای جاافتادن نیاز دارد.
لپه با فشار قاشق باید نرم شود اما هنگام هم زدن از هم نپاشد. قارچ کمی جمع میشود، ولی اگر نسبتاً ضخیم برش خورده و دیرتر به خورش اضافه شده باشد، هنوز بافت مشخصی دارد.
عطر دارچین و ترشی لیموعمانی نباید مزه اصلی غذا را بپوشانند. اگر اولین مزهای که احساس میکنید تلخی یا ترشی شدید است، مقدار لیموعمانی یا زمان حضور آن در قابلمه زیاد بوده است.
فیلم طرز تهیه قیمه گیاهی
در ویدئوی زیر میتوانید مراحل آماده کردن قیمه گیاهی را مشاهده کنید:
ویدئوی بعدی به کاربرد قارچ در غذاهای سنتی ایرانی میپردازد:
در ادامه نیز میتوانید نظر هنرجویان درباره خورشت قیمه با قارچ را ببینید:
عیبیابی خورشت قیمه با قارچ
| مشکل | دلیل احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورش آبکی است | آب اولیه زیاد بوده یا قارچ خام رطوبت وارد قابلمه کرده است | ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در بجوشانید؛ دفعه بعد قارچ را جداگانه تفت دهید |
| لپه هنوز سفت است | لپه دیرپز است یا زمان نیمپز شدن کافی نبوده | کمی آب داغ اضافه کرده و زمان پخت را افزایش دهید |
| لپه له شده است | نیمپز شدن زیاد یا جوش شدید | شعله را کمتر کنید و خورش را کمتر هم بزنید |
| قارچ خیلی نرم یا لاستیکی است | تفت یا پخت طولانی | فقط تا طلایی شدن تفت دهید و در پایان پخت اضافه کنید |
| خورش تلخ شده است | لیموعمانی زیاد یا سوختن رب و ادویه | لیموعمانی را خارج کنید و در صورت نیاز کمی آب داغ اضافه کنید |
| خورش بیش از حد ترش است | چاشنی ترش زیاد | لیموعمانی را خارج و مقدار کمی آب داغ اضافه کنید |
| رنگ خورش کدر است | رب بهاندازه کافی تفت نخورده | مقدار کمی رب را جداگانه تفت داده و اضافه کنید |
| خورش بیش از حد غلیظ است | تبخیر آب زیاد بوده | ۵۰ تا ۱۰۰ میلیلیتر آب داغ اضافه کنید |
چرا قیمه قارچ بدون گوشت هم پرمزه میشود؟
طعم قیمه فقط از گوشت نمیآید. پیاز طلایی، رب خوب تفتخورده، لیموعمانی، دارچین و پخت آرام بخش مهمی از شخصیت این خورش را میسازند.
قارچ نیز طعم اومامی و بافت خاصی دارد. وقتی سطح آن در تابه داغ کمی طلایی شود، نسبت به قارچی که مستقیماً در آب خورش پخته شده، طعم عمیقتر و بافت بهتری خواهد داشت.
با این حال قارچ از نظر تغذیهای جایگزین کامل گوشت نیست. در این دستور، بخش قابلتوجهی از پروتئین و فیبر غذایی از لپه تأمین میشود و قارچ بیشتر به بافت، حجم و طعم کمک میکند.
برای امتحان یک خورش ایرانیِ گیاهی دیگر که قارچ در آن نقش اصلی دارد، خورشت قلیه قارچ جنوبی انتخاب مرتبطی است؛ آن دستور نیز قارچ را جداگانه آماده میکند تا بافت و رطوبت آن بهتر کنترل شود.
جایگزینها و واریاسیونهای قیمه قارچ
قیمه قارچ با قارچ صدفی
قارچ صدفی بافت رشتهایتری دارد. آن را با دست به قطعات نسبتاً درشت تقسیم کنید و مانند قارچ دکمهای روی حرارت بالا تفت دهید.
قیمه قارچ و سویا
برای ایجاد بافت متفاوت میتوانید حدود ۸۰ گرم سویای بافتدار خشک را طبق دستور روی بستهبندی آماده کنید، آب اضافه آن را بگیرید و با مقدار کمی پیاز و ادویه تفت دهید.
در این نسخه میتوانید مقدار قارچ را به حدود ۳۰۰ گرم کاهش دهید و سویای تفتخورده را همراه لپه وارد قابلمه کنید.
نسخه کمروغن
از تابه نچسب استفاده کنید، قارچ را در چند نوبت با روغن کمتر تفت دهید و سیبزمینی خلالی را در فر یا هواپز آماده کنید.
قیمه قارچ با بادمجان
میتوانید سیبزمینی خلالی را حذف و بادمجان سرخشده یا تنوری را هنگام سرو کنار خورش قرار دهید. بهتر است بادمجان جدا پخته شود تا داخل خورش له نشود.
اگر میخواهید بادمجان از یک همراه ساده فراتر برود و بخش اصلی خورش باشد، خورشت بادمجان با قارچ گزینه نزدیکتری است؛ در آن بادمجان، قارچ، گوجه و ادویهها پایه یک خورش کاملاً بدون گوشت را میسازند.
جایگزین لیموعمانی
اگر لیموعمانی ندارید، در پایان پخت یک تا دو قاشق چایخوری آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید و طعم را مرحلهای تنظیم کنید.
ارزش غذایی تقریبی هر وعده
مقادیر این بخش بر اساس دادههای مواد خام در FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا و برای چهار وعده برآورد شدهاند.
برآورد بر پایه حدود ۴۰۰ گرم قارچ، ۱۸۰ گرم لپه خشک، ۱۵۰ گرم پیاز، ۵۰ گرم رب، ۳۰۰ گرم سیبزمینی و حدود ۴۵ میلیلیتر روغن است. برنج و روغن اضافهای که ممکن است برای سرخ کردن سیبزمینی جذب شود در این محاسبه لحاظ نشدهاند.
| شاخص تغذیهای | مقدار تقریبی هر وعده |
|---|---|
| انرژی | حدود ۳۳۰ تا ۳۹۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۱۴ تا ۱۷ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۴۵ تا ۵۵ گرم |
| چربی | حدود ۹ تا ۱۳ گرم |
| فیبر غذایی | حدود ۱۰ تا ۱۳ گرم |
| سدیم | وابسته به مقدار نمک و عصاره مصرفی |
این خورش برای چه رژیمهایی مناسب است؟
| نوع رژیم | وضعیت | توضیح |
|---|---|---|
| وگان | مناسب | تمام مواد و عصارههای آماده باید فاقد ترکیبات حیوانی باشند |
| گیاهخواری | مناسب | نسخه اصلی فاقد گوشت است |
| بدون گلوتن | قابل تهیه | برچسب عصارهها و مواد بستهبندیشده و احتمال آلودگی متقاطع بررسی شود |
| کمروغن | قابل تطبیق | سیبزمینی را تنوری یا در هواپز آماده کنید |
| کتوژنیک | معمولاً مناسب نیست | لپه و سیبزمینی کربوهیدرات قابلتوجهی دارند |
افرادی که رژیم درمانی یا محدودیت کربوهیدرات مشخص دارند باید مقدار لپه، سیبزمینی و برنج همراه غذا را با برنامه غذایی خود هماهنگ کنند.
تغییر مقدار مواد برای ۲، ۶ یا ۸ نفر
| تعداد نفرات | قارچ | لپه | آب اولیه | نکته |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۰۰ گرم | ۹۰ گرم | حدود ۴۰۰ میلیلیتر | قابلمه کوچکتر انتخاب کنید |
| ۴ نفر | ۴۰۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۸۰۰ تا ۹۰۰ میلیلیتر | مقدار پایه دستور |
| ۶ نفر | ۶۰۰ گرم | ۲۷۰ گرم | حدود ۱۲۰۰ میلیلیتر | قارچ را در چند نوبت تفت دهید |
| ۸ نفر | ۸۰۰ گرم | ۳۶۰ گرم | حدود ۱۶۰۰ میلیلیتر | قابلمه و تابه جادار انتخاب کنید |
مقدار آب تقریبی است. بهتر است همه آب را یکباره اضافه نکنید و مقداری را برای تنظیم غلظت کنار بگذارید.
روش سرو خورشت قیمه قارچ
خورش را داخل ظرف سرو بریزید و سیبزمینی خلالی را درست پیش از آوردن غذا روی آن قرار دهید. اگر سیبزمینی مدت زیادی با سس تماس داشته باشد، تردی خود را از دست میدهد.
قیمه قارچ را میتوانید همراه برنج ایرانی ساده یا زعفرانی، سالاد شیرازی، سبزیخوردن و ترشی سرو کنید. برای وگان ماندن وعده، در صورت استفاده از ماست سراغ نوع گیاهی بروید.
نگهداری، انجماد و گرم کردن مجدد
طبق راهنمای رسمی USDA درباره نگهداری غذای باقیمانده، غذاهای پخته معمولاً تا ۳ تا ۴ روز در یخچال قابل نگهداری هستند. خورش را در ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید تا سریعتر خنک شود.
- یخچال: ۳ تا ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر.
- فریزر: حدود ۳ تا ۴ ماه برای حفظ کیفیت مناسب.
- سیبزمینی خلالی: جداگانه نگهداری شود.
طبق راهنمای ایمنی غذای FDA، مواد غذایی فسادپذیر و غذای پخته نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق بمانند؛ اگر دمای محیط بالاتر از حدود ۳۲ درجه سانتیگراد باشد، این زمان به یک ساعت کاهش پیدا میکند.
برای گرم کردن مجدد، خورش را در قابلمه روی حرارت ملایم گرم کنید و در صورت نیاز مقدار کمی آب اضافه کنید. اگر از دماسنج آشپزی استفاده میکنید، باقیمانده غذا باید در مرکز به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
پرسشهای پرتکرار درباره خورشت قیمه با قارچ
آیا خورشت قیمه با قارچ کاملاً وگان است؟
بله؛ به شرطی که گوشت، آب گوشت، کره، روغن حیوانی، لبنیات و عصارههای دارای ترکیبات حیوانی در آن استفاده نشود.
قارچ را چه زمانی به خورش قیمه اضافه کنیم؟
قارچ تفتخورده را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا طعم سس را بگیرد اما بیش از حد نرم نشود.
چرا قارچ داخل خورش کوچک میشود؟
قارچ هنگام حرارت دیدن بخشی از آب طبیعی خود را از دست میدهد و جمع میشود. برش نسبتاً ضخیم و اضافه کردن دیرتر آن به خورش، بافت نهایی را بهتر حفظ میکند.
آیا قیمه قارچ بدون سویا هم درست میشود؟
بله. دستور اصلی نیازی به سویا ندارد و ترکیب لپه و قارچ بهتنهایی برای این نسخه کافی است.
چگونه قیمه قارچ را غلیظ کنیم؟
در پایان در قابلمه را بردارید تا مقداری آب تبخیر شود. له کردن سه یا چهار دانه لپه و مخلوط کردن آن با سس نیز به لعاب خورش کمک میکند.
آیا میتوان خورش را با روغن کمتر پخت؟
بله. تابه نچسب، تفت دادن قارچ در چند نوبت و پخت سیبزمینی در فر یا هواپز، مقدار روغن مصرفی را بهطور محسوسی کاهش میدهد.
دستورهای مرتبط با قیمه قارچ
طرز تهیه خورشت کرفس با قارچ،
خورشت فسنجان قارچ و شیره کشمش،
نان قارچ و پیاز و
رولت مرغ و قارچ.
مجموعه کاملتری از دستورهای مشابه در صفحه انواع خورشت قارچ قرار دارد. اگر هنگام خرید مواد اولیه با برچسب ارگانیک روبهرو میشوید، راهنمای قارچ ارگانیک چیست؟ نیز میتواند مفید باشد.
جمعبندی
راز یک خورشت قیمه با قارچ وگان خوب بیشتر از آنکه به مواد عجیب وابسته باشد، به زمانبندی درست مراحل بستگی دارد: لپه فقط تا حد نیمپز شدن پخته شود، رب بوی خامی نداشته باشد و قارچ در تابه داغ و خلوت طلایی شود.
در پایان، سس باید دور لپه و قارچ را گرفته باشد، لپهها نرم اما سالم بمانند و قارچ هنوز بافت مشخصی داشته باشد. سیبزمینی ترد را درست پیش از سرو اضافه کنید.
