اگر طعم غذاهای ترش و تند جنوبی را دوست دارید، خورشت قلیه قارچ جنوبی میتواند به یکی از خورشتهای محبوبتان تبدیل شود. این غذا نسخهای گیاهی و الهامگرفته از قلیههای جنوب ایران است؛ با این تفاوت که بهجای ماهی یا میگو، قارچ نقش اصلی را در خورشت دارد.
قارچ در کنار سیر، گشنیز، شنبلیله و تمر هندی طعم خوبی میگیرد و بافت گوشتی آن باعث میشود خورشت، حتی بدون گوشت و ماهی، سبک و کممایه به نظر نرسد. البته نتیجه خوب این دستور به چند نکته ساده بستگی دارد: شنبلیله نباید زیاد باشد، قارچ باید جداگانه تفت بخورد و تمر هندی هم بهتر است کمکم به خورشت اضافه شود.
در عمل، بیشتر خرابشدنهای قلیه قارچ از همین سه بخش شروع میشود؛ سبزی بیش از حد سرخ میشود و تلخی میدهد، قارچ در تابه شلوغ آب میاندازد یا تمر هندی یکباره اضافه میشود و طعم غذا را بیش از اندازه ترش میکند. در این دستور، تمام این مراحل با نشانههای قابل مشاهده توضیح داده شدهاند تا فقط به زمان نوشتهشده روی ساعت وابسته نباشید.
قلیه قارچ چگونه تهیه میشود؟
اطلاعات سریع خورشت قلیه قارچ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۶۰ دقیقه |
| زمان کلی | حدود ۸۵ دقیقه |
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| نوع غذا | خورشت گیاهی ایرانی |
| طعم غالب | ترش، کمی تند، سیردار و معطر |
| وسایل مناسب | قابلمه متوسط و تابه بزرگ حدود ۲۸ سانتیمتری |
مواد لازم برای تهیه خورشت قلیه قارچ جنوبی
| مواد اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای یا صدفی | ۵۰۰ گرم | درشت یا بهصورت ورقههای ضخیم خرد شود |
| گشنیز تازه | ۴۵۰ گرم | پاکشده و ریز خردشده |
| شنبلیله تازه | ۵۰ گرم | مقدار بیشتر ممکن است خورشت را تلخ کند |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد | نگینی خرد شود |
| سیر | ۴ تا ۶ حبه | ریز خرد یا رنده شود |
| تمر هندی قالبی | حدود ۱۰۰ گرم | با آب گرم خیس و سپس صاف شود |
| سس آماده تمر هندی | حدود نصف پیمانه | جایگزین تمر هندی قالبی؛ مقدار آن به ترشی سس بستگی دارد |
| آب گرم | یکونیم پیمانه | برای عصارهگیری تمر هندی قالبی |
| آب جوش یا آب سبزیجات | یکونیم تا ۲ پیمانه | بهتدریج اضافه شود |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ برای رنگ گرمتر و ترشی ملایمتر |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | برای پایه خورشت |
| ادویه کاری | نصف قاشق چایخوری | اختیاری |
| فلفل قرمز | نصف تا ۱ قاشق چایخوری | با توجه به ذائقه |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| نمک | به مقدار لازم | بعد از اضافهشدن تمر هندی تنظیم شود |
| روغن مایع | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری | برای تفتدادن سبزی و قارچ |
نسبت گشنیز و شنبلیله چقدر باشد؟
گشنیز باید بخش اصلی سبزی قلیه باشد. شنبلیله فقط عطر مخصوص این غذا را میسازد و اگر مقدارش زیاد شود، خیلی زود مزه قارچ، سیر و تمر هندی را میپوشاند.
برای این دستور، نسبت تقریبی ۹ قسمت گشنیز به یک قسمت شنبلیله مناسب است؛ یعنی ۴۵۰ گرم گشنیز و حدود ۵۰ گرم شنبلیله تازه. اگر از شنبلیله خشک استفاده میکنید، یک تا یکونیم قاشق غذاخوری کافی است.
آمادهکردن تمر هندی برای قلیه قارچ
اگر تمر هندی قالبی دارید، حدود ۱۰۰ گرم از آن را داخل کاسه بگذارید و یکونیم پیمانه آب گرم روی آن بریزید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا بافت تمر هندی نرم شود.
بعد با پشت قاشق یا دست تمیز، تمر هندی را داخل آب باز کنید تا گوشت آن از هستهها و رشتههای سفت جدا شود. مخلوط را از صافی ریز عبور دهید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا عصاره بیشتری خارج شود.
عصاره آماده باید قهوهای، روان و بدون هسته و رشتههای درشت باشد. قبل از اضافهکردن آن به خورشت، یک قاشق کوچک بچشید. بعضی تمر هندیها ترشی تیزتری دارند و لازم نیست همه عصاره را یکباره مصرف کنید.
اگر از سس آماده استفاده میکنید، ابتدا یکسوم تا نصف پیمانه از آن را کنار بگذارید و کمکم به غذا اضافه کنید. میزان شوری و ترشی سسهای آماده یکسان نیست.
طرز تهیه خورشت قلیه قارچ جنوبی
مرحله اول؛ قارچ و سبزی را آماده کنید
اگر سطح قارچها تمیز است، با دستمال مرطوب یا برس نرم پاکشان کنید. در صورت نیاز میتوانید خیلی سریع آنها را بشویید، اما بعد از شستن باید کاملاً خشک شوند. قارچ خیس در تابه بیشتر بخارپز میشود تا سرخ.
قارچهای کوچک را از وسط نصف کنید و قارچهای بزرگتر را به ورقههای نسبتاً ضخیم برش بزنید. ورقههای خیلی نازک بعد از تفتخوردن و پخت داخل خورشت، بیش از اندازه جمع میشوند. راهنمای روش صحیح اسلایس و خرد کردن قارچ میتواند برای انتخاب نوع برش مناسب کمککننده باشد.
گشنیز و شنبلیله را نیز بعد از شستن، داخل آبکش یا روی پارچه تمیز قرار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود. سپس هر دو را ریز خرد کنید، اما فعلاً جدا از یکدیگر نگه دارید.
مرحله دوم؛ پیاز، سیر و ادویهها را تفت دهید
دو قاشق غذاخوری روغن داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز نگینی را اضافه کنید و حدود ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید. همین که پیاز سبک و طلایی روشن شد، کافی است؛ لازم نیست کاملاً قهوهای شود.
زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و در صورت تمایل ادویه کاری را اضافه کنید. حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا بوی خام ادویهها گرفته شود.
سیر رندهشده یا خردشده را داخل قابلمه بریزید و فقط تا زمانی تفت دهید که عطرش بلند شود. این مرحله معمولاً بیشتر از یک دقیقه طول نمیکشد. سیر قهوهایشده میتواند تهمزه تلخی به خورشت بدهد.
مرحله سوم؛ سبزی قلیه را تفت دهید
ابتدا گشنیز خردشده را به قابلمه اضافه کنید. سبزی در چند دقیقه اول مقداری آب آزاد میکند. حرارت را متوسط رو به کم نگه دارید و هم بزنید تا این رطوبت بهآرامی تبخیر شود.
بعد از حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه، شنبلیله را اضافه کنید. دیرتر اضافهکردن شنبلیله باعث میشود زمان کمتری روی حرارت بماند و احتمال تلخشدن آن کاهش پیدا کند.
سبزیها را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر تفت دهید. دنبال رنگ سیاه نباشید. سبزی آماده باید سبز تیره، خوشعطر و کمی مرطوب باشد، نه خشک و دانهدانه.
مرحله چهارم؛ رب و عصاره تمر هندی را اضافه کنید
رب گوجهفرنگی در این دستور اجباری نیست. اگر رنگ گرمتر و ترشی ملایمتری میخواهید، سبزیها را کمی کنار بزنید، رب را وسط قابلمه بریزید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامش گرفته شود.
در مرحله اول فقط نیمی از عصاره تمر هندی یا بخشی از سس آماده را اضافه کنید و مواد را هم بزنید. سپس یکونیم پیمانه آب جوش یا آب سبزیجات داخل قابلمه بریزید.
وقتی خورشت به جوش ملایم رسید، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید. پایه خورشت باید حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با جوش آرام بپزد. در این فاصله سبزی نرم میشود و طعم تمر هندی و سیر به خورد آن میرود.
اگر در میانه پخت احساس کردید آب خورشت خیلی زود کم شده است، نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید. آب را یکباره زیاد نریزید؛ کمکردن آب اضافه زمان بیشتری از افزودن چند قاشق آب میبرد.
مرحله پنجم؛ قارچها را جداگانه طلایی کنید
تابهای بزرگ، ترجیحاً با قطر حدود ۲۸ سانتیمتر، روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید و ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا کاملاً داغ شود. سپس مقدار کمی روغن اضافه کنید.
بخشی از قارچها را داخل تابه بریزید؛ بهاندازهای که قارچها در یک لایه قرار بگیرند. اگر همه قارچها را یکباره داخل تابه بریزید، دمای ظرف پایین میآید و قارچها در آب خودشان میپزند.
در دو دقیقه اول، قارچها را مدام جابهجا نکنید. اجازه دهید یک طرفشان رنگ بگیرد، سپس آنها را زیرورو کنید. نمک را هم در ابتدای کار اضافه نکنید، چون خروج آب قارچ را بیشتر میکند.
وقتی لبههای قارچ طلایی شد، آنها را از تابه خارج کنید و باقی قارچها را نیز در دو یا سه نوبت تفت دهید. برای شناخت بهتر رفتار قارچ هنگام پخت، مطلب بهترین روش پخت قارچ را نیز بخوانید.
مرحله ششم؛ قارچ را به خورشت اضافه کنید
وقتی پایه خورشت کمی غلیظ شد و سبزی کاملاً پخت، قارچهای تفتخورده را داخل قابلمه بریزید. مواد را آرام هم بزنید تا قارچها خرد نشوند.
۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان برای پخت قارچ در خورشت کافی است. در همین مدت قارچ طعم تمر هندی، سیر و سبزی را جذب میکند، اما هنوز بافت خود را از دست نمیدهد.
مرحله هفتم؛ نمک، ترشی و غلظت را تنظیم کنید
در دقایق پایانی خورشت را بچشید. اگر به ترشی بیشتری نیاز داشت، باقی عصاره تمر هندی را کمکم اضافه کنید. سپس نمک را تنظیم کنید؛ زیرا بعضی سسهای آماده تمر هندی خودشان کمی شور هستند.
اگر خورشت بیش از حد ترش شد، چند قاشق آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر با حرارت کم بجوشد. اگر ترشی هنوز خیلی تیز بود، میتوانید فقط یکچهارم قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. شکر نباید در طعم نهایی قابل تشخیص باشد.
اگر قلیه هنوز رقیق است، در قابلمه را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم نگه دارید. بعد از خاموشکردن شعله نیز حدود ۱۰ دقیقه به خورشت استراحت بدهید تا کمی غلیظتر شود و طعمها به تعادل برسند.
از کجا بفهمیم قلیه قارچ جا افتاده است؟
قلیه قارچ جاافتاده نباید مثل سوپ روان باشد. وقتی قاشق را داخل خورشت میزنید، سس باید به پشت آن بچسبد. اگر قاشق را کف قابلمه حرکت دهید، مسیرش برای چند لحظه دیده میشود و بلافاصله با آب رقیق پر نمیشود.
رنگ طبیعی خورشت سبز بسیار تیره تا قهوهای مایل به سبز است. سیاهشدن کامل خورشت معمولاً نشانه سرخشدن بیش از حد سبزی یا شنبلیله است.
در طعم نهایی باید ترشی تمر هندی، عطر سیر و سبزی و مزه قارچ همزمان حس شوند. شنبلیله باید در پسزمینه بماند، نه اینکه اولین و قویترین طعم خورشت باشد.
قارچها نیز باید نرم شده باشند، اما همچنان زیر دندان بافت داشته باشند. قارچ لهشده یا لاستیکی معمولاً بیش از حد پخته است.
فوتوفنهای خوشمزهشدن قلیه قارچ
- مقدار گشنیز را بیشتر بگیرید: شنبلیله زیاد خورشت را تلخ میکند و عطر قارچ را میپوشاند.
- سبزی را آرام تفت دهید: بالا بردن شعله سبزی را زودتر جاافتاده نمیکند؛ فقط احتمال سوختن آن را بیشتر میکند.
- تمر هندی را صاف کنید: هسته و رشتههای سفت تمر هندی نباید وارد خورشت شوند.
- تابه قارچ را شلوغ نکنید: قارچها باید فضای کافی برای طلاییشدن داشته باشند.
- قارچ را دیرتر اضافه کنید: اضافهکردن آن در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی، بافت بهتری ایجاد میکند.
- آب را مرحلهای بریزید: مقدار رطوبت سبزی و قارچ همیشه یکسان نیست.
- ترشی را در پایان تنظیم کنید: بخشی از تمر هندی را نگه دارید و بعد از چشیدن خورشت درباره مقدار باقیمانده تصمیم بگیرید.
چرا قلیه قارچ تلخ، آبکی یا بیمزه میشود؟
| مشکل | دلیل احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورشت تلخ شده است | شنبلیله زیاد بوده یا سبزی سوخته است | مقدار شنبلیله را کم کنید و سبزی را روی حرارت ملایم تفت دهید |
| قلیه آبکی است | قارچ خام یا آب زیادی به خورشت اضافه شده است | قارچ را جداگانه تفت دهید و خورشت را مدتی بدون در بجوشانید |
| قارچ خاکستری شده است | تابه سرد یا بیش از حد شلوغ بوده است | قارچ را داخل تابه داغ و در چند نوبت تفت دهید |
| طعم سیر تلخ است | سیر بیش از اندازه تفت خورده است | بهمحض بلندشدن عطر سیر، سبزی را اضافه کنید |
| خورشت خیلی ترش است | تمر هندی یکباره اضافه شده است | کمی آب جوش اضافه کنید و دفعه بعد تمر هندی را مرحلهای بریزید |
| خورشت عطر کافی ندارد | سبزی هنوز خام است یا مقدار سیر کم بوده است | سبزی را تا رفع بوی خام تفت دهید و سیر را متناسب با ذائقه افزایش دهید |
| قارچ لاستیکی شده است | مدت زیادی داخل خورشت پخته است | قارچ را فقط در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید |
مدلهای دیگر قلیه قارچ
قلیه قارچ با قارچ صدفی
قارچ صدفی بافت رشتهایتر و گوشتیتری دارد. بهتر است آن را با دست به قطعات نسبتاً درشت تقسیم کنید و زمان تفت را کمی کوتاهتر در نظر بگیرید. ترکیب قارچ دکمهای و صدفی نیز بافت متنوعتری به خورشت میدهد.
قلیه قارچ کمتند
برای نسخه ملایمتر، مقدار فلفل قرمز را به یکچهارم قاشق چایخوری کاهش دهید. بهتر است تندی بیشتر هنگام سرو و فقط برای افرادی که غذای تند دوست دارند اضافه شود.
قلیه قارچ بدون رب
رب گوجهفرنگی کاملاً اختیاری است. حذف آن باعث میشود طعم تمر هندی و سبزی قلیه واضحتر باشد و رنگ خورشت نیز سبز تیرهتر باقی بماند.
قلیه قارچ وگان
این خورشت در حالت اصلی بدون گوشت، ماهی و فرآوردههای حیوانی تهیه میشود. با استفاده از روغن گیاهی و آب سبزیجات، یک غذای کاملاً وگان خواهید داشت. در مطلب رژیمهای وگان و گیاهخواری با قارچ میتوانید ایدههای بیشتری برای استفاده از قارچ در غذاهای بدون گوشت پیدا کنید.
قلیه قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
قلیه قارچ بیش از هر چیز با برنج ایرانی ساده یا کته هماهنگ است. سبزی خوردن، پیاز، سیرترشی یا مقدار کمی ترشی بندری هم میتواند کنار آن قرار بگیرد.
خود خورشت بهاندازه کافی ترش و پرادویه است؛ بنابراین بهتر است در استفاده از لیمو یا ترشیهای خیلی تند زیادهروی نکنید. چاشنی زیاد ممکن است طعم قارچ و سبزی را کاملاً بپوشاند.
برای امتحانکردن غذاهای مشابه، دستور خورشت قارچ و جعفری و خورشت مرغ و قارچ را نیز ببینید.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
بعد از پخت، اجازه دهید بخار و حرارت اولیه خورشت کمتر شود و سپس آن را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید. برای گرمکردن دوباره، قلیه قارچ را روی حرارت ملایم بگذارید و اگر بیش از حد غلیظ شده بود، چند قاشق آب جوش به آن اضافه کنید.
هر بار فقط مقداری را گرم کنید که قرار است مصرف شود. گرم و سردکردن چندباره، هم کیفیت خورشت را پایین میآورد و هم قارچها را نرمتر میکند.
قلیه قارچ را میتوان منجمد کرد، اما قارچ بعد از یخزدایی معمولاً کمی نرمتر از روز اول خواهد بود. برای استفاده راحتتر، خورشت را در ظرفهای کوچک و بهاندازه هر وعده تقسیم کنید.
منو پیشنهادی: سوپ شیر – مینی پیتزا – قارچ پفکی
سؤالات متداول درباره خورشت قلیه قارچ
آیا میتوان قارچ را از ابتدای پخت داخل خورشت ریخت؟
بله، اما نتیجه به خوبی تفتدادن جداگانه نیست. قارچ خام آب زیادی وارد قابلمه میکند و ممکن است تا پایان پخت بیش از حد نرم و کوچک شود.
چرا قلیه قارچ تلخ میشود؟
معمولاً مقدار زیاد شنبلیله، سوختن سبزی یا تفتخوردن بیش از حد سیر باعث تلخی خورشت میشود.
چطور جلوی آبانداختن قارچ را بگیریم؟
قارچها را کاملاً خشک کنید، تابه را پیش از اضافهکردن قارچ داغ کنید و همه قارچها را یکباره داخل تابه نریزید.
رب گوجهفرنگی در قلیه قارچ ضروری است؟
خیر. رب اختیاری است و فقط رنگ خورشت را کمی گرمتر و ترشی تمر هندی را ملایمتر میکند.
اگر خورشت خیلی ترش شد چه کنیم؟
چند قاشق آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید خورشت چند دقیقه با حرارت کم بجوشد. در صورت نیاز، مقدار بسیار کمی شکر میتواند تیزی ترشی را متعادل کند.
قلیه قارچ برای گیاهخواران مناسب است؟
بله. این خورشت بدون گوشت، مرغ، ماهی و میگو تهیه میشود و در صورت استفاده از روغن گیاهی و آب سبزیجات، برای رژیم وگان نیز مناسب است.
قارچ دکمهای بهتر است یا قارچ صدفی؟
قارچ دکمهای طعم ملایمتر و ظاهر منظمتری دارد. قارچ صدفی بافت رشتهای و گوشتیتری ایجاد میکند. انتخاب میان این دو به بافت مورد علاقه شما بستگی دارد.
جمعبندی
تاریخ انتشار: ۱۴۰۱/۰۹/۱۳
دستهبندی: آموزش آشپزی با قارچ
مطلب پیشنهادی
ادویه قارچ چیست؟ ترکیبات، خواص و طرز تهیه ادویه قارچ
گراتن قارچ و کالباس | راهنمای دستیابی به بافت طلایی و طعم اومامی
طرز پخت قارچ دنبلان کوهی؛ ۳ روش ساده و اصولی
