قیمه وقتی خوب از آب درمی‌آید که جا افتاده و لعاب‌دار باشد، لپه‌ها نرم ولی سالم بمانند و ترشی لیموعمانی اندازه باشد. در نسخه وگان کافی نیست فقط گوشت را حذف کنیم؛ باید جای خالی آن را طوری پر کنیم که خورش همچنان بافت، رنگ و طعم پرمایه‌ای داشته باشد.
در این دستور خورشت قیمه با قارچ، قارچ دکمه‌ای بخش اصلی بافت غذا را می‌سازد. قارچ را جدا در تابه داغ تفت می‌دهیم تا آب اضافه‌اش وارد قابلمه نشود و فقط در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر به خورش اضافه‌اش می‌کنیم. لپه هم جدا نیم‌پز می‌شود تا آخر کار نه سفت بماند و نه له شود. مقدارهای این دستور برای ۴ نفر است.
این خورش زمانی کاملاً وگان است که گوشت، آب گوشت، کره، روغن حیوانی، لبنیات یا عصاره دارای ترکیبات حیوانی در آن نباشد. اگر عصاره سبزیجات آماده می‌خرید، ترکیبات روی بسته را بخوانید. برای آشنایی بیشتر با این سبک غذایی، راهنمای رژیم‌های وگان و گیاه‌خواری با قارچ را ببینید.
پاسخ سریع: خورشت قیمه با قارچ چگونه درست می‌شود؟
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| زمان آماده‌سازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | دست‌کم ۲ ساعت؛ بهتر است ۴ تا ۶ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۶۰ تا ۸۰ دقیقه |
| زمان کل بدون خیساندن | حدود ۸۰ تا ۱۰۰ دقیقه |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| نوع غذا | خورش ایرانی کاملاً وگان |
مواد لازم برای خورشت قیمه با قارچ وگان
مقدارها برای چهار وعده معمولی است و وزن‌ها مربوط به مواد خام‌اند. ستاره این دستور قارچ دکمه‌ای است؛ قارچی بخرید که سفت باشد، کلاهکش بسته باشد و سطحش لیز نباشد.
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ دکمه‌ای تازه | ۴۰۰ گرم | سفت، نسبتاً خشک و بدون بوی ناخوشایند |
| لپه | ۱۸۰ گرم؛ حدود سه‌چهارم تا یک پیمانه | دست‌کم ۲ ساعت خیس بخورد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد؛ حدود ۱۵۰ گرم | نگینی ریز |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری پر؛ حدود ۵۰ گرم | تا رفع بوی خامی تفت داده شود |
| لیموعمانی | ۲ تا ۳ عدد | سوراخ‌شده و از قبل خیس‌خورده |
| سیب‌زمینی متوسط | ۲ عدد؛ حدود ۳۰۰ گرم | برای خلال روی خورش |
| آب داغ یا آب سبزیجات وگان | ۸۰۰ تا ۹۰۰ میلی‌لیتر | کم‌کم اضافه شود |
| روغن گیاهی | ۳ قاشق غذاخوری؛ حدود ۴۵ میلی‌لیتر | یک قاشق برای پیاز و دو قاشق برای دو نوبت تفت قارچ؛ روغن سیب‌زمینی جداست (برای نسخه تنوری حدود ۱ قاشق) |
| ادویه‌ها | ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، یک تکه کوچک چوب دارچین | فلفل به ذائقه تنظیم شود؛ دارچین آخر کار بیرون آورده شود |
| نمک | حدود ۱ قاشق چای‌خوری | در پایان تنظیم شود |
| زعفران دم‌کرده و گلاب | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زعفران، ۱ قاشق غذاخوری گلاب | اختیاری؛ گلاب فقط در دقایق آخر |
| آب‌لیمو، آب‌غوره یا پودر لیموعمانی | در صورت نیاز، مقدار کم | پس از چشیدن خورش |
طرز تهیه خورشت قیمه با قارچ وگان مرحله‌به‌مرحله
برای صرفه‌جویی در زمان، وقتی لپه روی گاز است قارچ را تفت دهید و پیاز را آماده کنید. این‌طور مراحل ۱ تا ۴ تقریباً هم‌زمان پیش می‌روند.
۱. لپه را بخیسانید و نیم‌پز کنید
لپه را پاک کنید، بشویید و دست‌کم دو ساعت خیس کنید؛ خیساندن ۴ تا ۶ ساعته پخت را یکدست‌تر می‌کند. اگر وقت دارید، آب آن را یکی دو بار عوض کنید.
لپه را با آب تازه روی حرارت متوسط بگذارید و کف روی آب را بگیرید. از وقتی آب جوش آمد، معمولاً ۱۵ تا ۲۵ دقیقه زمان لازم است، اما همه لپه‌ها یکسان نمی‌پزند؛ از دقیقه پانزدهم چند دانه را امتحان کنید. وقتی بیرون دانه نرم شد ولی مغزش هنوز کمی مقاومت داشت، لپه را آبکش کنید. لپه‌ای که در این مرحله کاملاً نرم شود، تا آخر پخت له می‌شود.
لپه زود می‌پزد و به زودپز نیازی ندارد. زودپز بیشتر به کار حبوبات دیرپز مثل لوبیا چیتی می‌آید که روشش را در طرز تهیه خوراک لوبیا و قارچ توضیح داده‌ایم.
۲. لیموعمانی و قارچ را آماده کنید
چند جای لیموعمانی‌ها را سوراخ کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم بگذارید. اگر لیموعمانی معمولاً خورشتان را تلخ می‌کند، آن را نصف کنید و هسته‌هایش را دربیاورید.
خاک قارچ را با دستمال مرطوب بگیرید. اگر شستن لازم بود، قارچ را سریع بشویید و فوراً خشک کنید؛ قارچ خیس در تابه آب پس می‌دهد و طلایی نمی‌شود. بعد قارچ را به ضخامت حدود ۵ میلی‌متر ورقه کنید. ورقه‌های نازک‌تر بعد از تفت و پخت جمع می‌شوند و در خورش گم می‌شوند.
۳. قارچ‌ها را جداگانه طلایی کنید
تابه بزرگی را روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید، یک قاشق روغن بریزید و نیمی از قارچ‌ها را در یک لایه پخش کنید. دو دقیقه اول قارچ را هم نزنید. ۴۰۰ گرم قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ تابه شلوغ زود سرد می‌شود و قارچ به‌جای طلایی شدن در آب خودش می‌جوشد.
وقتی لبه بیشتر ورقه‌ها طلایی شد و آب کف تابه تقریباً تمام شد، قارچ را بردارید و نوبت دوم را با یک قاشق روغن دیگر تفت دهید. قرار نیست قارچ خشک شود؛ فقط باید آب اضافه‌اش برود و سطحش کمی رنگ بگیرد.
۴. پیاز، ادویه و رب را تفت دهید
پیاز نگینی را با یک قاشق روغن در قابلمه اصلی روی حرارت متوسط ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. رب آماده کمی براق‌تر و تیره‌تر می‌شود و دیگر بوی خامی نمی‌دهد. حرارت زیاد در این مرحله رب و ادویه را می‌سوزاند و خورش را تلخ می‌کند.
۵. پایه خورش را آرام بپزید
لپه نیم‌پز را اضافه کنید و یک دقیقه با پیاز و رب هم بزنید. حدود ۸۰۰ میلی‌لیتر آب داغ یا آب سبزیجات وگان و چوب دارچین را اضافه کنید. وقتی خورش جوش آمد، شعله را کم کنید و در قابلمه را کمی باز بگذارید تا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بجوشد.
اگر آب خورش زود کم شد و لپه هنوز سفت بود، هر بار ۵۰ تا ۱۰۰ میلی‌لیتر آب داغ اضافه کنید. اضافه کردن تدریجی آب، کنترل غلظت آخر کار را ساده‌تر می‌کند.
۶. قارچ و لیموعمانی را اضافه کنید
وقتی لپه تقریباً نرم شد ولی هنوز شکلش را حفظ کرده بود، قارچ تفت‌خورده و لیموعمانی را اضافه کنید، آرام هم بزنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با شعله کم بپزید. این زمان برای طعم گرفتن قارچ کافی است و نمی‌گذارد بیش از حد نرم شود.
لیموعمانی را زودتر از این مرحله به قابلمه نیندازید. ترشی آن پختن لپه را کند می‌کند و اگر لیمو از اول در خورش باشد، ممکن است لپه دیرتر از معمول نرم شود و خورش هم تلخ‌تر شود.
۷. طعم و غلظت را تنظیم کنید
نمک و زعفران دم‌کرده را در ۱۰ دقیقه آخر اضافه کنید. گلاب را فقط ۳ تا ۵ دقیقه مانده به خاموش کردن بریزید تا عطرش از بین نرود. بعد چوب دارچین را بیرون بیاورید و خورش را بچشید.
اگر ترشی کم بود، کمی آب‌لیمو، آب‌غوره یا پودر لیموعمانی اضافه کنید. چاشنی ترش را کم‌کم بریزید، چون اصلاح خورشی که زیادی ترش شده سخت است. اگر خورش رقیق بود، در قابلمه را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بجوشانید، یا سه چهار دانه لپه را با پشت قاشق له کنید و در خورش هم بزنید.
۸. سیب‌زمینی خلالی را آماده کنید
سیب‌زمینی‌ها را خلالی کنید، بشویید و کامل خشک کنید؛ خلال خیس هنگام سرخ شدن روغن می‌پراند و دیرتر ترد می‌شود. برای نسخه کلاسیک، سیب‌زمینی را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. برای نسخه کم‌روغن، خلال‌ها را با حدود یک قاشق روغن در فر یا هواپز بپزید. سیب‌زمینی را درست هنگام سرو روی خورش بریزید.
قیمه قارچ آماده چه رنگ، طعم و بافتی دارد؟
خورش آماده باید غلیظ و قرمز مایل به قهوه‌ای باشد و آبش دور لپه و قارچ را بگیرد. اگر آب خورش جدا از مواد در ظرف می‌ایستد، خورش هنوز جا نیفتاده است. لپه باید با فشار قاشق له شود ولی موقع هم زدن از هم نپاشد و قارچ، با اینکه کمی جمع شده، هنوز زیر دندان حس شود.
عطر دارچین و ترشی لیموعمانی باید پس‌زمینه طعم باشند، نه مزه اصلی. اگر اولین چیزی که حس می‌کنید تلخی یا ترشی تند است، لیموعمانی زیاد بوده یا مدت زیادی در قابلمه مانده است. قیمه قارچ، مثل بیشتر خورش‌ها، اگر یک شب در یخچال بماند و روز بعد گرم شود، معمولاً طعم جاافتاده‌تری پیدا می‌کند.
فیلم طرز تهیه قیمه گیاهی
در ویدئوی زیر مراحل آماده کردن قیمه گیاهی را می‌بینید:
ویدئوی بعدی درباره کاربرد قارچ در غذاهای سنتی ایرانی است:
در این ویدئو هم نظر هنرجویان درباره خورشت قیمه با قارچ را می‌بینید:
عیب‌یابی خورشت قیمه با قارچ
| مشکل | دلیل احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| خورش آبکی است | آب اولیه زیاد بوده یا قارچ خام رطوبت وارد قابلمه کرده است | ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در بجوشانید؛ دفعه بعد قارچ را جدا تفت دهید |
| خورش بیش از حد غلیظ است | آب زیادی بخار شده است | ۵۰ تا ۱۰۰ میلی‌لیتر آب داغ اضافه کنید |
| لپه هنوز سفت است | زمان نیم‌پز کافی نبوده یا لیموعمانی و چاشنی ترش زود اضافه شده است | لیموعمانی را بیرون بیاورید، کمی آب داغ بریزید و پخت را ادامه دهید |
| لپه له شده است | نیم‌پز زیاد یا جوش تند | شعله را کم کنید و خورش را کمتر هم بزنید |
| قارچ خیلی نرم یا لاستیکی است | تفت یا پخت طولانی | فقط تا طلایی شدن تفت دهید و در پایان پخت اضافه کنید |
| خورش تلخ یا بیش از حد ترش است | لیموعمانی زیاد، ماندن طولانی آن، سوختن رب و ادویه یا چاشنی ترش زیاد | لیموعمانی را بیرون بیاورید و کمی آب داغ اضافه کنید |
| رنگ خورش کدر است | رب به اندازه کافی تفت نخورده است | کمی رب را جدا تفت دهید و اضافه کنید |
چرا قیمه قارچ بدون گوشت هم پرمزه می‌شود؟
طعم قیمه فقط از گوشت نمی‌آید. پیاز طلایی، رب خوب تفت‌خورده، لیموعمانی، دارچین و پخت آرام بخش بزرگی از شخصیت این خورش را می‌سازند. قارچ هم طعم اومامی (طعم پرمایه و گوشتی) دارد و وقتی در تابه داغ طلایی شود، طعمش عمیق‌تر و بافتش بهتر از قارچی است که مستقیم در آب خورش پخته شده باشد.
با این حال قارچ از نظر تغذیه‌ای جای گوشت را کامل نمی‌گیرد. در این دستور بیشتر پروتئین و فیبر از لپه می‌آید و قارچ بیشتر به بافت، حجم و طعم غذا کمک می‌کند.
اگر خورش ایرانی گیاهی دیگری می‌خواهید که قارچ در آن نقش اصلی دارد، خورشت قلیه قارچ جنوبی را امتحان کنید؛ در آن دستور هم قارچ جداگانه آماده می‌شود تا بافت و رطوبتش بهتر کنترل شود.
جایگزین‌ها و واریاسیون‌های قیمه قارچ
قیمه قارچ با قارچ صدفی
قارچ صدفی بافت رشته‌ای‌تری دارد. آن را با دست به تکه‌های نسبتاً درشت تقسیم کنید تا در پخت از بین نرود و مثل قارچ دکمه‌ای روی حرارت بالا تفت دهید. ترکیب نصف‌نصف قارچ دکمه‌ای و صدفی هم نتیجه خوبی می‌دهد.
قیمه قارچ و سویا
برای بافتی متفاوت، حدود ۸۰ گرم سویای بافت‌دار خشک را طبق دستور روی بسته آماده کنید، آب اضافه‌اش را بگیرید و با کمی پیاز و ادویه تفت دهید. در این نسخه مقدار قارچ را به حدود ۳۰۰ گرم کم کنید و سویای تفت‌خورده را همراه لپه وارد قابلمه کنید.
نسخه کم‌روغن
از تابه نچسب استفاده کنید، قارچ را در چند نوبت و با روغن کمتر تفت دهید و سیب‌زمینی خلالی را در فر یا هواپز آماده کنید.
قیمه قارچ با بادمجان
می‌توانید سیب‌زمینی خلالی را حذف کنید و بادمجان سرخ‌شده یا تنوری را هنگام سرو کنار خورش بگذارید. بادمجان را جدا بپزید تا داخل خورش له نشود. اگر می‌خواهید بادمجان بخش اصلی خورش باشد، خورشت بادمجان با قارچ گزینه نزدیک‌تری است؛ در آن، بادمجان، قارچ، گوجه و ادویه‌ها پایه یک خورش کاملاً بدون گوشت را می‌سازند.
جایگزین لیموعمانی
اگر لیموعمانی ندارید، در پایان پخت یک تا دو قاشق چای‌خوری آب‌غوره یا آب‌لیمو اضافه کنید و طعم را مرحله‌ای تنظیم کنید.
ارزش غذایی تقریبی هر وعده
این اعداد از جمع ارزش غذایی مواد خام و تقسیم آن بر چهار وعده برآورد شده‌اند: حدود ۴۰۰ گرم قارچ، ۱۸۰ گرم لپه خشک، ۱۵۰ گرم پیاز، ۵۰ گرم رب، ۳۰۰ گرم سیب‌زمینی و ۴۵ میلی‌لیتر روغن. برنج و روغنی که سیب‌زمینی هنگام سرخ شدن جذب می‌کند در این محاسبه نیامده است.
| شاخص تغذیه‌ای | مقدار تقریبی هر وعده |
|---|---|
| انرژی | حدود ۳۳۰ تا ۳۹۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۱۴ تا ۱۷ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۴۵ تا ۵۵ گرم |
| چربی | حدود ۹ تا ۱۳ گرم |
| فیبر غذایی | حدود ۱۰ تا ۱۳ گرم |
| سدیم | وابسته به مقدار نمک و عصاره مصرفی |
این خورش برای چه رژیم‌هایی مناسب است؟
| نوع رژیم | وضعیت | توضیح |
|---|---|---|
| وگان | مناسب | همه مواد و عصاره‌های آماده باید بدون ترکیبات حیوانی باشند |
| گیاه‌خواری | مناسب | نسخه اصلی گوشت ندارد |
| بدون گلوتن | قابل تهیه | برچسب عصاره‌ها و مواد بسته‌بندی‌شده و احتمال آلودگی متقاطع بررسی شود |
| کم‌روغن | قابل تطبیق | سیب‌زمینی را تنوری یا در هواپز آماده کنید |
| کتوژنیک | معمولاً مناسب نیست | لپه و سیب‌زمینی کربوهیدرات زیادی دارند |
اگر رژیم درمانی یا محدودیت مشخصی در کربوهیدرات دارید، مقدار لپه، سیب‌زمینی و برنج همراه غذا را با برنامه غذایی خود هماهنگ کنید.
تغییر مقدار مواد برای ۲، ۶ یا ۸ نفر
| تعداد نفرات | قارچ | لپه | آب اولیه | نکته |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۰۰ گرم | ۹۰ گرم | حدود ۴۰۰ میلی‌لیتر | قابلمه کوچک‌تر انتخاب کنید |
| ۴ نفر | ۴۰۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۸۰۰ تا ۹۰۰ میلی‌لیتر | مقدار پایه دستور |
| ۶ نفر | ۶۰۰ گرم | ۲۷۰ گرم | حدود ۱۲۰۰ میلی‌لیتر | قارچ را در سه نوبت تفت دهید |
| ۸ نفر | ۸۰۰ گرم | ۳۶۰ گرم | حدود ۱۶۰۰ میلی‌لیتر | قابلمه و تابه جادار انتخاب کنید |
مقدار آب تقریبی است. همه آب را یک‌جا اضافه نکنید و مقداری را برای تنظیم غلظت کنار بگذارید.
روش سرو خورشت قیمه قارچ
خورش را در ظرف سرو بریزید و سیب‌زمینی خلالی را درست پیش از آوردن غذا رویش بگذارید؛ سیب‌زمینی اگر مدت زیادی در خورش بماند، تردی‌اش را از دست می‌دهد.
قیمه قارچ را با برنج ایرانی ساده یا زعفرانی، سالاد شیرازی، سبزی‌خوردن و ترشی سرو کنید. برای اینکه وعده وگان بماند، اگر ماست می‌گذارید، ماست گیاهی انتخاب کنید.
نگهداری، انجماد و گرم کردن مجدد
خورش را در ظرف کم‌عمق و دربسته بریزید تا سریع‌تر خنک شود. غذای پخته را معمولاً می‌توان ۳ تا ۴ روز در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگه داشت. در فریزر هم کیفیت خورش حدود ۳ تا ۴ ماه خوب می‌ماند. سیب‌زمینی خلالی را جدا نگه دارید.
غذای پخته و مواد فسادپذیر نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق بمانند. اگر هوا گرم‌تر از حدود ۳۲ درجه سانتی‌گراد باشد، این زمان به یک ساعت کاهش پیدا می‌کند.
برای گرم کردن، خورش را در قابلمه روی حرارت ملایم گرم کنید و اگر غلیظ شده بود، کمی آب اضافه کنید. اگر دماسنج آشپزی دارید، مرکز غذا باید به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
جمع‌بندی
قیمه قارچ وگان به مواد عجیب نیاز ندارد؛ نتیجه را زمان‌بندی درست می‌سازد. لپه فقط تا نیم‌پز شدن بپزد، رب تا رفع بوی خامی تفت بخورد، قارچ در تابه داغ و خلوت طلایی شود و لیموعمانی فقط در ربع ساعت آخر به قابلمه برود. با رعایت همین چهار نکته، خورشی غلیظ با لپه سالم و قارچ خوش‌بافت خواهید داشت؛ سیب‌زمینی ترد را هم درست پیش از سرو اضافه کنید.
پرسش‌های پرتکرار درباره خورشت قیمه با قارچ
آیا خورشت قیمه با قارچ کاملاً وگان است؟
بله، به شرطی که گوشت، آب گوشت، کره، روغن حیوانی، لبنیات و عصاره‌های دارای ترکیبات حیوانی در آن استفاده نشود. برچسب عصاره سبزیجات آماده را هم بخوانید.
قارچ را چه زمانی به خورش قیمه اضافه کنیم؟
قارچ تفت‌خورده را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر پخت اضافه کنید تا طعم خورش را بگیرد ولی بیش از حد نرم نشود.
چرا قارچ داخل خورش کوچک می‌شود؟
قارچ با حرارت بخشی از آب طبیعی خود را از دست می‌دهد و جمع می‌شود. ورقه‌های حدود ۵ میلی‌متری و اضافه کردن قارچ در دقایق آخر، بافتش را بهتر حفظ می‌کند.
چرا لپه قیمه نمی‌پزد؟
معمولاً لپه کم خیس خورده، زمان نیم‌پز کافی نبوده یا لیموعمانی و چاشنی ترش زود به قابلمه رفته است؛ ترشی پختن لپه را کند می‌کند. لیموعمانی را بیرون بیاورید، کمی آب داغ اضافه کنید و پخت را ادامه دهید.
چگونه قیمه قارچ را غلیظ کنیم؟
در دقایق آخر در قابلمه را بردارید تا آب اضافه بخار شود. له کردن سه یا چهار دانه لپه و هم زدن آن در خورش هم لعابش را بیشتر می‌کند.
آیا می‌توان قیمه قارچ را فریز کرد؟
بله. خورش بدون سیب‌زمینی را در ظرف دربسته تا حدود ۳ تا ۴ ماه در فریزر نگه دارید. بافت قارچ بعد از انجماد کمی نرم‌تر می‌شود و سیب‌زمینی خلالی را باید تازه آماده کنید.
قیمه ایرانی بدون گوشت با قارچ دکمه‌ای طلایی‌شده، لپه نرم و سالم، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی ترد.
وسایل لازم: قابلمه متوسط، تابه بزرگ، آبکش و قاشق چوبی
- ۱لپه را دست‌کم ۲ ساعت خیس کنید، بعد با آب تازه بپزید و کفش را بگیرید. از زمان جوش آمدن، ۱۵ تا ۲۵ دقیقه صبر کنید تا بیرون دانه نرم شود ولی مغزش کمی مقاومت داشته باشد و آبکشش کنید.
- ۲لیموعمانی‌ها را سوراخ کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم بگذارید. قارچ را تمیز و خشک کنید و حدود ۵ میلی‌متر ورقه کنید.
- ۳قارچ را در دو نوبت، هر بار با یک قاشق روغن، در تابه داغ و در یک لایه تفت دهید تا لبه‌ها طلایی و آب کف تابه تقریباً تمام شود.
- ۴پیاز را با یک قاشق روغن ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید. زردچوبه و فلفل را ۳۰ ثانیه و رب را ۲ تا ۳ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی‌اش برود.
- ۵لپه، حدود ۸۰۰ میلی‌لیتر آب داغ و چوب دارچین را اضافه کنید. بعد از جوش آمدن، با شعله کم و در نیمه‌باز ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید و در صورت نیاز کم‌کم آب داغ اضافه کنید.
- ۶وقتی لپه تقریباً نرم شد، قارچ و لیموعمانی را اضافه کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزید. نمک و زعفران را در ۱۰ دقیقه آخر و گلاب را در ۳ تا ۵ دقیقه آخر بریزید، دارچین را بیرون بیاورید و ترشی را بچشید و تنظیم کنید.
- ۷سیب‌زمینی را خلالی کنید، کامل خشک کنید و سرخ کنید یا در فر و هواپز بپزید. خلال‌ها را درست هنگام سرو روی خورش بریزید.
- لیموعمانی را زودتر از ربع ساعت آخر اضافه نکنید؛ ترشی آن پختن لپه را کند می‌کند و ماندن طولانی‌اش خورش را تلخ می‌کند.
- اگر قارچ در تابه آب زیادی پس داد، تابه شلوغ یا کم‌حرارت بوده است؛ حرارت را نگه دارید و نوبت بعد قارچ کمتری بریزید.
- اگر خورش رقیق ماند، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در بجوشانید یا چند دانه لپه را در خورش له کنید.
- خورش بدون سیب‌زمینی ۳ تا ۴ روز در یخچال و حدود ۳ تا ۴ ماه در فریزر می‌ماند.
نکته ایمنی: فقط از قارچ خوراکی شناخته‌شده و تهیه‌شده از منبع قابل اعتماد استفاده کنید و قارچ خودرو و ناشناخته را در غذا نریزید.
