طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ و شیر و خامه از آن دستورهایی است که با چند ماده ساده میتواند نتیجهای کاملاً رستورانی داشته باشد؛ البته به شرطی که مرغ خشک نشود، قارچ آب نیندازد و سس آلفردو هم بیش از حد غلیظ یا بریده نشود. در این آموزش از مجله آموزشی هاگ چند روش تهیه پنه آلفردو را کنار هم آوردهایم: نسخه مرغ و قارچ با شیر و خامه، روش تهیه با پنیر پیتزا و در ادامه پنه با سس پستو.
پنه یکی از شکلهای کوتاه و لولهای پاستاست و به دلیل فضای داخلی و سطح مناسب، سسهای غلیظ و پنیر را بهخوبی همراه خود نگه میدارد. در نسخهای که در کافهها و رستورانهای ایران بیشتر دیده میشود، مرغ، قارچ، شیر، خامه، سیر و پنیر کنار پنه قرار میگیرند و در نهایت سسی کرمی و نسبتاً غلیظ به دست میآید.
پاستا آلفردو چیست؟
آلفردو در شکل کلاسیک خود دستور بسیار سادهتری نسبت به نسخههای خامهای رایج دارد. در دستور سنتی فتوچینی آلفردو، کره، پنیر پارمیجانو و مقداری آب پخت پاستا پایه اصلی سس را میسازند. نسخهای که در این مقاله آموزش داده میشود، همان مدل کرمی و پرطرفدار با شیر، خامه، مرغ و قارچ است که در بسیاری از کافهها و آشپزی خانگی تهیه میشود.
تفاوت این دو نسخه به معنی درست یا غلط بودن یکی از آنها نیست؛ بلکه با دو سبک متفاوت روبهرو هستیم. اگر طعم خامهای، مرغ و قارچ را میپسندید، دستور پیش رو همان مدل آشناتری است که معمولاً با عنوان «پنه آلفردو رستورانی» شناخته میشود.
فیلم طرز تهیه پاستا آلفردو رستورانی
در کلیپ زیر میتوانید روش تهیه پاستا پنه با سس آلفردو، مرغ و قارچ را به سبک رستورانی و کافهای ببینید. مشاهده ترتیب تفت دادن مواد و غلظت نهایی سس، بهخصوص اگر اولین بار است پنه آلفردو درست میکنید، کمککننده خواهد بود.
در ویدیوی دوم نیز طرز تهیه پنه آلفردو با شیر و خامه را با روشی دیگر مشاهده میکنید.
مواد مورد استفاده در نسخه ویدیویی
در نسخه نخست مقاله، مقدار دقیق این مواد درج نشده بود؛ بنابراین برای جلوگیری از عددسازی، همان فهرست مواد اولیه حفظ شده است.
- پاستا پنه یا لولهای
- قارچ دکمهای
- فیله مرغ
- سیر تازه
- خامه
- شیر
- نمک و فلفل سیاه
- روغن زیتون
- جعفری، ریحان، رزماری و آویشن
- پنیر پارمزان
- پنیر موزارلا
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ و خامه؛ روش سریع
ابتدا قابلمهای را از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش برسد. همزمان تابهای نسبتاً بزرگ و نچسب انتخاب کنید تا برای مرغ، قارچ و در نهایت ترکیب کردن پاستا فضای کافی داشته باشید.
مقداری روغن زیتون داخل تابه بریزید. فیلههای مرغ را به قطعات هماندازه برش دهید و داخل روغن قرار دهید. کمی نمک اضافه کنید و مرغ را تا زمانی تفت دهید که داخل آن کاملاً پخته شود. یکاندازه بودن قطعات کمک میکند بخشی از مرغ خشک نشود و بخش دیگر خام باقی نماند.
در ادامه قارچ را ورقهای کنید و به مرغ اضافه کنید. شعله را آنقدر پایین نیاورید که قارچ در آب خودش بپزد. فلفل سیاه و سبزیهای معطر را نیز متناسب با ذائقه اضافه کنید.
سیر خردشده را اضافه کنید و پس از آزاد شدن عطر آن، شیر و خامه را داخل تابه بریزید. مواد را روی حرارت ملایم مخلوط کنید. بهتر است بعد از اضافه شدن خامه، سس با جوش شدید و طولانی روبهرو نشود؛ حرارت کنترلشده کمک میکند بافت آن یکدستتر باقی بماند.
پنه را داخل آب جوش بریزید و طبق زمان درجشده روی بستهبندی بپزید. در نسخه قدیمی این مقاله برای یک روش زمان ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نوشته شده بود، در حالی که نسخه دوم زمان ۸ تا ۱۰ دقیقه را ذکر میکرد. از آنجا که زمان پخت پنه با برند، ضخامت و نوع محصول تغییر میکند، زمان روی بستهبندی انتخاب مطمئنتری است.
پنه آبکششده را داخل تابه سس بریزید، پنیر موزارلا را اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید تا سس روی تمام پاستا پخش شود. زمانی که سس به سطح پنه چسبیده و غلظت دلخواه را پیدا کرد، تابه را از روی حرارت بردارید. برای سرو میتوانید مقداری پنیر پارمزان روی پاستا بریزید.
طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با شیر و خامه با مقدار دقیق مواد
اگر ترجیح میدهید دستور را با مقادیر مشخص دنبال کنید، نسخه زیر مناسبتر است. در این مدل ۲۰۰ گرم پنه در کنار مرغ، قارچ، شیر، خامه و پنیر استفاده میشود و مراحل از پخت مرغ تا آماده شدن سس بهصورت جدا توضیح داده شده است.
ویدیوی طرز تهیه پاستا آلفردو با پنیر پیتزا
در ویدیوی زیر روش دیگری برای تهیه پنه آلفردو با مرغ، قارچ و پنیر را مشاهده میکنید.
مواد اولیه پنه آلفردو
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| پاستا پنه | ۲۰۰ گرم |
| سینه مرغ | ۲۰۰ گرم |
| قارچ دکمهای | ۶ عدد |
| شیر | ۱ لیوان |
| خامه | ۲۰۰ گرم |
| پنیر پیتزا | ۴ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱ حبه |
| کره | ۲۵ گرم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| آویشن | ۱ قاشق چایخوری |
طرز تهیه پاستا آلفردو برای ۴ نفر
نسخه قدیمی مقاله این مقادیر را بهعنوان دستور پاستا آلفردو برای ۴ نفر معرفی کرده است. مقادیر برای حفظ دستور اصلی بدون تغییر نگه داشته شدهاند.
مرحله اول: پخت مرغ
سیر را رنده کنید. تابه را روی حرارت قرار دهید و کره را داخل آن بیندازید. بعد از ذوب شدن کره، سیر را کوتاه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود؛ لازم نیست سیر تغییر رنگ زیادی پیدا کند.
مرغ را بهصورت نگینی و هماندازه خرد کنید و به تابه بیفزایید. بعد از اینکه سطح مرغ تغییر رنگ داد و کمی تفت خورد، نصف فنجان آب جوش اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا مرغ کاملاً بپزد. در پایان، آب اضافه باید تبخیر شده باشد تا مرحله افزودن قارچ باعث آبکی شدن سس نشود.
مرحله دوم: پخت پاستا پنه
قابلمهای را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. در نسخه اولیه یک قاشق غذاخوری روغن و یک قاشق چایخوری نمک نیز به آب افزوده شده بود. پس از جوش آمدن آب، پاستا را اضافه کنید.
زمان ۸ تا ۱۰ دقیقه در دستور قدیمی ذکر شده است، اما بهتر است زمان دقیق درجشده روی بسته پنه را معیار قرار دهید. هدف این است که پاستا بیش از اندازه نرم نشود؛ چون پس از آبکش کردن دوباره مدتی داخل سس گرم خواهد شد.
مرحله سوم: طرز تهیه سس پاستا آلفردو
بعد از تبخیر آب مرغ، قارچها را بهصورت ورقهای خرد کنید و همراه نمک و فلفل سیاه داخل تابه بریزید. قارچ را خوب تفت دهید تا رطوبت اضافی آن خارج شود. اگر کف تابه پر از آب است، برای اضافه کردن شیر و خامه عجله نکنید.
شیر و خامه را اضافه کنید و با حرارت ملایم هم بزنید تا مخلوط یکنواخت شود. بهجای جوشاندن شدید، اجازه دهید مواد بهآرامی گرم شوند و سس شروع به غلیظ شدن کند. این مرحله تعیینکننده بافت نهایی آلفردو است.
مرحله چهارم: ترکیب پنه با سس آلفردو
پاستای آبکششده را به تابه اضافه کنید و پنیر را روی آن بریزید. مواد را بهآرامی زیرورو کنید تا سس داخل و بیرون لولههای پنه را بپوشاند. بعد از رسیدن سس به غلظت مناسب، تابه را از روی حرارت بردارید. در پایان آویشن را روی غذا بپاشید و پاستا را گرم سرو کنید.
راز خوشمزه شدن پاستا آلفردو با مرغ و قارچ
در پاستا آلفردو معمولاً مشکل اصلی کمبود مواد اولیه نیست؛ اجرای اشتباه چند مرحله ساده میتواند نتیجه را خراب کند. قارچ آبانداخته، مرغ خشک، پاستای بیش از حد پخته یا خامهای که روی شعله زیاد مدت طولانی جوشیده باشد، هرکدام میتوانند بافت نهایی را تحت تأثیر قرار دهند.
- قارچ را روی حرارت مناسب تفت دهید: اگر قارچ در تابه شلوغ و روی شعله کم باشد، بهجای تفت خوردن در آب خودش میپزد.
- مرغ را بیش از حد حرارت ندهید: تکههای کوچک مرغ زود میپزند و ادامه تفت دادن طولانی میتواند آنها را خشک کند.
- پاستا را بیش از حد نرم نکنید: پنه بعد از آبکش شدن نیز داخل سس قرار میگیرد و کمی دیگر حرارت میبیند.
- پنیر را مرحله آخر اضافه کنید: پنیر باید در سس داغ ذوب شود، اما جوشاندن طولانی بعد از افزودن آن ضروری نیست.
- سس را بیش از حد غلیظ نکنید: سس آلفردو بعد از برداشتن از روی حرارت نیز با کاهش دما کمی غلیظتر میشود.
- پاستای آبکششده را سریع وارد سس کنید: باقی ماندن طولانی پنه بدون سس میتواند باعث چسبیدن و خشک شدن سطح آن شود.
چرا سس آلفردو غلیظ یا آبکی میشود؟
اگر سس خیلی رقیق است، ابتدا بررسی کنید قارچ آب زیادی وارد تابه نکرده باشد. بعد از اضافه کردن شیر و خامه نیز میتوانید سس را برای مدت کوتاهی روی حرارت ملایم نگه دارید تا به غلظت مناسب برسد. افزودن پنیر هم به غلظت کمک میکند.
اگر سس بیش از اندازه غلیظ شد، پاستا بعد از ترکیب شدن با آن خشک و سنگین به نظر میرسد. در این حالت مقدار کمی از مایع مناسب میتواند بافت را تعدیل کند. بهتر است این کار کمکم انجام شود تا سس ناگهان آبکی نشود.
پاستا پنه آلفردو با سس پستو
اگر طعم آلفردوی ساده برایتان تکراری شده است، میتوانید در نسخهای متفاوت از پستو استفاده کنید. پنه آلفردو با سس پستو همچنان بافتی کرمی دارد، اما ریحان، سیر و پنیر طعم گیاهیتر و معطرتری به آن میدهند.
پنه یکی از شکلهای کوتاه پاستاست که خمیر آن به شکل لولههای کوتاه با برش مورب دیده میشود. همین فرم باعث میشود سس کرمی و پستو داخل لولهها نیز قرار بگیرد و در هر لقمه سس بیشتری همراه پاستا باشد.
مواد لازم برای پاستا با سس پستو
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| روغن آووکادو | ۱ قاشق چایخوری |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۳ قاشق غذاخوری |
| آرد | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب مرغ بدون نمک | ۱ فنجان |
| ماست یونانی بدون چربی | ۱/۴ فنجان |
| پنیر پارمزان | به میزان لازم |
| پنه | ۱ بسته |
| پستو ریحان و اسفناج | ۱/۴ فنجان |
| سینه مرغ | ۲ عدد |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| پنیر موزارلای بدون چربی | ۱ فنجان |
| قارچ | ۴ عدد |
سس پستو چیست؟
پستو جنووزه یکی از سسهای شناختهشده ایتالیایی است. در دستور سنتی پستو جنووزه از ریحان، سیر، دانه کاج، روغن زیتون، پنیر پارمیجانو و پکورینو استفاده میشود.
در نسخههای خانگی، بهخصوص زمانی که دانه کاج در دسترس نیست، گاهی گردو جای آن را میگیرد. در دستور این مقاله نیز امکان ترکیب ریحان و اسفناج در نظر گرفته شده است؛ بنابراین نتیجه دقیقاً همان پستوی سنتی جنوا نیست، بلکه یک نسخه خانگی متناسب با مواد در دسترس است.
طرز تهیه سس پستو خانگی
ریحان تازه را همراه سیر و مغز گردو یا دانه کاج داخل غذاساز بریزید و چند پالس بزنید. هدف این نیست که از همان ابتدا مواد کاملاً مایع شوند؛ ابتدا باید سبزی و مغزها خرد شوند.
سپس روغن زیتون، پنیر پارمزان، نمک و فلفل را اضافه کنید و دوباره مواد را مخلوط کنید تا سسی غلیظ و یکدست به دست آید. اگر سس را برای پاستا استفاده میکنید، لازم نیست آن را بیش از حد رقیق کنید؛ هنگام ترکیب با پاستا میتوان غلظت را تنظیم کرد.
فیلم طرز تهیه سس پستو
در ویدیوی زیر میتوانید یک روش ساده برای آماده کردن سس پستو را مشاهده کنید.
فیلم طرز تهیه پاستا با سس پستو
کلیپ بعدی مراحل تهیه پنه با سس پستو، مرغ و قارچ را نشان میدهد.
طرز تهیه پنه آلفردو با سس پستو
قابلمهای را حدود دوسوم از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید. بعد از جوش آمدن آب، پنه و نمک را اضافه کنید و پاستا را طبق زمان درجشده روی بسته بپزید.
سینههای مرغ را کمی بکوبید، سپس به قطعات مناسب برش دهید. مرغ را با کمی روغن زیتون، نمک و فلفل تفت دهید تا کاملاً بپزد و کنار بگذارید.
در تابه دیگری روغن آووکادو بریزید. پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید. قارچ و سیر خردشده را اضافه کنید و بعد از کاهش رطوبت قارچ، آرد را روی مواد بریزید. مواد را خوب مخلوط کنید تا آرد با چربی و محتویات تابه ترکیب شود.
آب مرغ را بهآرامی و در چند مرحله اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا آرد گلوله نشود. زمانی که پایه سس یکنواخت شد، ماست را اضافه کنید. بعد از کرمی شدن سس، پستو ریحان و اسفناج را به آن بیفزایید.
بعد از آماده شدن پاستا، آن را آبکش کنید. میتوانید پنه را ابتدا داخل ظرف سرو بریزید، تکههای مرغ را روی آن بچینید و سس پستو را اضافه کنید. روش دوم این است که پاستا را برای مدت کوتاهی داخل تابه سس بریزید تا سس بهتر به سطح و فضای داخلی پنه برسد.
اشتباهات رایج در تهیه پنه آلفردو
- شلوغ کردن تابه قارچ: قارچ بهجای تفت خوردن، آب میاندازد و سس نهایی رقیق میشود.
- پخت بیش از حد مرغ: مرغ بعد از ورود به سس نیز گرم میشود؛ تفت طولانی اولیه میتواند آن را خشک کند.
- جوشاندن شدید خامه: بعد از اضافه شدن خامه، حرارت ملایمتر کنترل بیشتری روی بافت سس میدهد.
- پخت بیش از اندازه پنه: پنه نرم و لهشده در زمان ترکیب با سس شکل خود را از دست میدهد.
- استفاده بیش از حد از آویشن و رزماری: این سبزیها عطر قوی دارند و اگر زیاد استفاده شوند میتوانند طعم پنیر، مرغ و قارچ را بپوشانند.
- غلیظ کردن بیش از اندازه سس: سس بعد از سرو کمی سفتتر میشود؛ بنابراین آن را در تابه به حالت خمیری نرسانید.
پنه آلفردو را چگونه سرو کنیم؟
پاستا آلفردو بهتر است بلافاصله بعد از آماده شدن سرو شود. هرچه زمان بیشتری بگذرد، پنه بخشی از رطوبت سس را جذب میکند و بافت غذا غلیظتر میشود. بنابراین اگر مهمان دارید، بهتر است مرحله نهایی مخلوط کردن پاستا و سس را نزدیک زمان سرو انجام دهید.
کمی پنیر پارمزان، جعفری خردشده یا مقدار کمی فلفل سیاه تازه میتواند برای تکمیل ظاهر غذا استفاده شود. اگر نسخه پستو را آماده کردهاید، مقدار کمی ریحان تازه نیز با طعم سس هماهنگ است.
سؤالات متداول درباره پاستا پنه آلفردو
-
برای پاستا آلفردو پنه بهتر است یا فتوچینی؟
هر دو قابل استفادهاند. آلفردوی کلاسیک بیشتر با فتوچینی شناخته میشود، اما پنه به دلیل فرم لولهای برای نسخههای مرغ، قارچ و سس کرمی بسیار مناسب است.
-
چرا پاستا آلفردو بعد از چند دقیقه سفت میشود؟
پاستا به جذب رطوبت سس ادامه میدهد و پنیر و چربی نیز با کاهش دما غلیظتر میشوند. به همین دلیل آلفردو بهتر است بلافاصله سرو شود.
-
چطور قارچ پاستا آلفردو آب نیندازد؟
قارچ را در تابه نسبتاً داغ و بدون شلوغ کردن بیش از حد تابه تفت دهید. قبل از اضافه کردن شیر و خامه اجازه دهید بخش زیادی از رطوبت آزادشده آن تبخیر شود.
-
پاستا پنه چند دقیقه باید بجوشد؟
یک زمان ثابت برای همه انواع پنه مناسب نیست. دو نسخه قدیمی همین مقاله زمانهای متفاوتی ارائه کرده بودند؛ بنابراین زمان درجشده روی بستهبندی پاستا را معیار اصلی قرار دهید.
-
آیا سس آلفردو حتماً باید خامه داشته باشد؟
خیر. نسخه کلاسیک آلفردو از کره، پنیر و آب پخت پاستا تهیه میشود. استفاده از شیر و خامه مربوط به نسخه کرمی رایجی است که در این مقاله آموزش داده شده است.
-
آیا میتوان پاستا آلفردو را بدون مرغ درست کرد؟
بله. میتوانید مرغ را حذف کنید و پاستا را با قارچ و سس آلفردو تهیه کنید. در این حالت بهتر است قارچ بهخوبی تفت بخورد تا طعم و بافت آن در غذا مشخصتر باشد.
-
فرق سس آلفردو و پستو چیست؟
آلفردو طعمی پنیرمحور و کرمی دارد، در حالی که پستو بر پایه ریحان، سیر، روغن زیتون، مغزها و پنیر تهیه میشود و عطر گیاهی برجستهتری دارد.
