طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ همان غذایی است که در منوی کافهها «چیکن آلفردو» نام دارد: پنه در سس کرمی شیر و خامه. در این آموزش از بخش آموزش آشپزی با قارچ هاگ، نسخه رستورانی را قدم‌به‌قدم می‌پزیم. آلفردوی اصیل ایتالیایی را هم که اصلاً خامه ندارد، آموزش می‌دهیم.
طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ و خامه (روش رستورانی)
این طرز تهیه پاستا آلفردو برای ۴ نفر است و حدود ۱۵ دقیقه آماده‌سازی و ۲۵ دقیقه پخت لازم دارد. در نسخه کافه‌ای، پنه با مرغ، قارچ، سیر، شیر، خامه و پنیر پخته میشود و سسی کرمی و نسبتاً غلیظ دارد. پنه پاستایی کوتاه و لولهای است و سس را داخل و بیرون خودش نگه میدارد.
مواد لازم پاستا آلفردو برای ۴ نفر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| پاستا پنه | ۴۰۰ گرم |
| سینه مرغ، نگینی و هم‌اندازه | ۴۰۰ گرم |
| قارچ دکمه‌ای، ورقه‌شده | ۳۰۰ گرم |
| شیر | ۲ لیوان |
| خامه | ۴۰۰ گرم |
| پنیر پیتزا رنده‌شده | ۶۰ گرم (حدود ۸ قاشق غذاخوری) |
| کره | ۵۰ گرم |
| سیر رنده‌شده | ۲ حبه |
| آویشن خشک | ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری |
| نمک برای آب پاستا | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پنیر پارمزان و جعفری تازه برای تزیین | اختیاری |
اگر برای تعداد دیگری می‌پزید، در کارت دستور پخت پایین صفحه تعداد نفرات را انتخاب کنید تا مقدارها خودکار حساب شوند. برای ۸ نفر همه مقدارها را دو برابر کنید و مرغ و قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ تابه شلوغ به‌جای تفت دادن، مواد را در آب خودشان می‌پزد.
مراحل طرز تهیه پاستا آلفردو
ترتیب این مراحل طوری است که پنه و سس تقریباً با هم آماده شوند. پاستای آبکش‌شده اگر چند دقیقه منتظر بماند، به هم می‌چسبد و سطحش خشک میشود.
مرحله اول: آماده‌سازی مواد
قابلمه‌ای بزرگ را با حدود ۴ لیتر آب روی حرارت زیاد بگذارید تا جوش بیاید. سینه مرغ را نگینی و هم‌اندازه خرد کنید و با دستمال کاغذی خشک کنید؛ مرغ خیس به‌جای طلایی شدن آب می‌اندازد. قارچ را درست قبل از پخت تمیز و ورقه کنید و سیر و پنیر را رنده کنید.
مرحله دوم: طلایی کردن مرغ
نصف کره را در تابه‌ای بزرگ آب کنید و مرغ را بریزید. یکی دو دقیقه هم نزنید تا رویش طلایی شود، بعد ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا داخلش کاملاً بپزد و صورتی نماند. اگر دماسنج آشپزخانه دارید، دمای داخل مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد؛ این عدد را جدول دمای ایمن پخت در سایت ایمنی غذای دولت آمریکا برای همه انواع مرغ توصیه میکند. مرغ را با کمی نمک و فلفل از تابه بردارید و کنار بگذارید. همین کار، یعنی تفت جداگانه مرغ و برگرداندنش به سس در پایان، در چیکن استراگانف هم مرغ را آبدار نگه میدارد.
مرحله سوم: تفت قارچ و پخت هم‌زمان پنه
بقیه کره را در همان تابه بریزید و قارچ‌ها را اضافه کنید. هم‌زمان ۱ قاشق غذاخوری نمک و پنه را در آب جوش بریزید و در دقیقه‌های اول چند بار هم بزنید تا پنه‌ها به هم نچسبند؛ ریختن روغن در آب لازم نیست.
قارچ را روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید تا آبش بیرون بیاید و کامل بخار شود. نمک و فلفل قارچ را آخر تفت اضافه کنید، چون نمک آب قارچ را زودتر بیرون می‌کشد. تا وقتی کف تابه آب دارد، سراغ مرحله بعد نروید.
مرحله چهارم: طرز تهیه سس پاستا آلفردو
سیر رنده‌شده و آویشن را اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید تا عطرشان بلند شود. شیر و خامه را بریزید و ۴ تا ۵ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس یکدست و کمی غلیظ شود. سس را به جوش شدید نرسانید؛ جوش تند و طولانی بافت سس شیر و خامه را خراب میکند. اگر سس را جدا و برای غذاهای دیگر هم می‌خواهید، طرز تهیه سس آلفردو با قارچ را در مقاله‌ای جداگانه آموزش داده‌ایم.
مرحله پنجم: ترکیب پنه با سس و سرو
قبل از آبکش کردن، نصف لیوان از آب پخت پاستا را کنار بگذارید. پنه را یکی دو دقیقه زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید (معمولاً ۸ تا ۱۰ دقیقه)، چون در سس داغ هم کمی می‌پزد. مرغ و پنه را به تابه برگردانید و پنیر پیتزا را کم‌کم اضافه کنید. مواد را آرام زیرورو کنید تا سس داخل و بیرون لوله‌های پنه را بپوشاند.
اگر سس غلیظ شد، چند قاشق از آب پخت پاستا اضافه کنید؛ این آب نشاسته دارد و کمک میکند سس بهتر به پاستا بچسبد. تابه را از روی حرارت بردارید و پاستا را فوراً سرو کنید.
فیلم طرز تهیه پاستا آلفردو رستورانی
این سه ویدیو را از کانال آپارات هاگ آورده‌ایم. اگر اولین بار است که پاستا آلفردو درست میکنید، ویدیوی اول را ببینید؛ ترتیب تفت دادن مواد و غلظت سس در پایان کار در آن به‌خوبی پیداست.
نسخه رستورانی با مرغ و قارچ (۵ دقیقه): مراحل کامل پخت، از تفت مرغ تا ترکیب پنه با سس.
پنه آلفردو با مرغ و قارچ (۳ دقیقه): نسخه قدیمی‌تر همین غذا در کانال هاگ.
پاستا آلفردو با قارچ (۱ دقیقه): مرور سریع مراحل در یک دقیقه.
روش دوم: طرز تهیه پاستا آلفردو کلاسیک بدون خامه
آلفردوی اصیل ایتالیایی خیلی ساده‌تر از نسخه کافه‌ای است. در دستور سنتی فتوچینی آلفردو که باریلا منتشر کرده، سس فقط از کره، پنیر پارمزان و کمی آب پخت پاستا ساخته میشود و شیر و خامه ندارد. این دو نسخه درست و غلط ندارند؛ دو سبک متفاوت‌اند.
مواد برای ۴ نفر: یک بسته فتوچینی یا پنه (حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم)، ۴ قاشق غذاخوری کره (حدود ۶۰ گرم)، ۱۷۵ گرم پنیر پارمزان تازه‌رنده‌شده و نصف لیوان آب پخت پاستا.
پاستا را در آب نمک و طبق زمان روی بسته بپزید و پیش از آبکش کردن، نصف لیوان از آب پختش را بردارید. کره را در یک کاسه بزرگ با همین آب داغ هم بزنید تا آب شود. پاستای آبکش‌شده را در کاسه بریزید و زیرورو کنید. بعد پنیر را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا سسی براق و کرمی روی پاستا بنشیند. کل این طرز تهیه پاستا آلفردو حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد.
در این روش پنیر پیتزا جواب نمی‌دهد، چون کش می‌آید و با آب پاستا سس یکدست نمی‌سازد؛ پارمزان را هم تازه رنده کنید. اگر مرغ یا قارچ می‌خواهید، آن‌ها را جدا تفت دهید و آخر کار روی پاستا بریزید.
راز خوشمزه شدن پاستا آلفردو؛ مشکلات رایج و راه‌حل
در طرز تهیه پاستا آلفردو معمولاً مشکل از مواد اولیه نیست؛ چند اشتباه کوچک در تفت دادن و پخت، بافت غذا را خراب میکند. جدول زیر رایج‌ترین مشکل‌ها را با علت و راه‌حلشان کنار هم آورده است.
| مشکل | علت رایج | راه‌حل |
|---|---|---|
| سس آبکی است | قارچ آبش کامل بخار نشده یا قارچ خیس وارد تابه شده است. | قارچ را در تابه داغ و خلوت تفت دهید تا کف تابه خشک شود. اگر سس رقیق ماند، چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم نگهش دارید؛ پنیر هم آن را غلیظ‌تر میکند. |
| سس خیلی غلیظ و خمیری است | سس زیاد روی حرارت مانده است. | چند قاشق آب پخت پاستا را کم‌کم اضافه کنید. سس بعد از برداشتن از روی حرارت باز هم کمی غلیظ‌تر میشود، پس آن را در تابه خمیری نکنید. |
| سس دانه‌دانه یا بریده شده | جوش شدید یا ریختن یکجای پنیر روی حرارت زیاد. | حرارت را کم کنید و پنیر را کم‌کم بریزید. پنیر را تازه رنده کنید؛ بعضی پنیرهای رنده‌شده آماده پودر ضدکلوخه دارند و سس را دانه‌دانه می‌کنند. |
| مرغ خشک و سفت شده | مرغ خیس بوده یا بیش از حد تفت خورده است. | مرغ را قبل از تفت خشک کنید و بعد از طلایی شدن بردارید؛ تکههای کوچک در سس داغ دوباره گرم میشوند. |
| پنه له شده | پنه کامل پخته وارد سس شده است. | پنه را یکی دو دقیقه زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید تا در سس به بافت مناسب برسد. |
ادویه پاستا آلفردو چیست؟
پایه طعم آلفردو ساده است: نمک، فلفل سیاه تازه‌آسیاب‌شده و سیر. در این دستور کمی آویشن خشک هم به سس اضافه می‌کنیم و موقع سرو، جعفری تازه خردشده رنگ و طراوت غذا را بیشتر میکند. اگر ریحان یا رزماری دوست دارید، کم بریزید؛ آویشن و رزماری عطر قوی دارند و اگر زیاد مصرف شوند، طعم پنیر، مرغ و قارچ را می‌پوشانند.
کدام قارچ برای پاستا آلفردو بهتر است؟
در این دستور از قارچ دکمه‌ای استفاده کرده‌ایم، اما پاستا آلفردو با قارچ‌های دیگر هم خوشمزه میشود. نوع قارچ هم روی طعم اثر می‌گذارد و هم روی زمان تفت دادن:
| قارچ | طعم و بافت | نکته پخت |
|---|---|---|
| قارچ دکمه‌ای | طعم ملایم دارد، در بیشتر فروشگاه‌ها پیدا میشود و با سس خامهای خوب جور است. | ورقه‌ای کنید و در تابه داغ تفت دهید تا آبش بخار شود. |
| قارچ صدفی | بافت لطیف‌تری دارد و زودتر می‌پزد. | با دست ریش‌ریش کنید؛ اگر با دکمه‌ای مخلوطش میکنید، چند دقیقه دیرتر به تابه اضافه کنید. |
| قارچ شیتاکه | طعم پررنگتری دارد و ساقه‌اش سفت است. | ساقه را جدا کنید و اگر نمی‌خواهید طعمش بر سس غالب شود، آن را با قارچ دکمه‌ای مخلوط کنید. |
اگر بین صدفی و دکمه‌ای مردد هستید، تفاوت قارچ صدفی و دکمه‌ای را در طعم و کاربرد ببینید؛ برای شیتاکه هم راهنمای پخت قارچ شیتاکه به کارتان می‌آید.
قارچ را تازه بخرید و تا روز پخت طبق نکته‌های نگهداری قارچ در یخچال نگه دارید تا تازه و سفت بماند. اگر می‌خواهید قارچ‌های خوراکی را بهتر بشناسید، مقاله قارچ چیست را بخوانید.
سرو، نگهداری و گرم کردن دوباره پاستا آلفردو
پاستا آلفردو را بلافاصله بعد از آماده شدن سرو کنید. اگر مهمان دارید، مخلوط کردن پاستا و سس را بگذارید برای چند دقیقه قبل از سرو. سس آلفردو در بشقاب سرد هم زود سفت میشود؛ بشقاب‌ها را چند دقیقه در فر خاموش بگذارید یا با آب داغ بشویید. برای تزیین، کمی پنیر پارمزان، جعفری خردشده یا فلفل سیاه تازه کافی است.
باقی‌مانده غذا را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال ببرید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید؛ این بازه را راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا درباره غذای باقی‌مانده توصیه میکند. فریز کردن پاستا آلفردو را پیشنهاد نمی‌کنیم؛ سس‌های شیر و خامهای بعد از یخ زدن و آب شدن معمولاً دانه‌دانه و جدا میشوند.
برای گرم کردن دوباره، پاستا را با چند قاشق شیر یا آب در تابه بریزید. روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس دوباره کرمی شود و غذا کاملاً داغ شود (۷۴ درجه سانتی‌گراد). در مایکروویو هم چند قاشق شیر اضافه کنید و غذا را در چند نوبت کوتاه گرم کنید و بینشان هم بزنید.
سؤالات متداول درباره پاستا آلفردو
-
پاستا آلفردو با پنه بهتر است یا فتوچینی؟
هر دو جواب میدهند. آلفردوی اصیل ایتالیایی با فتوچینی شناخته میشود. اما در نسخه مرغ و قارچ، پنه لولهای سس را داخل خودش نگه میدارد و راحتتر با تکههای مرغ و قارچ خورده میشود.
-
چیکن آلفردو با پاستا آلفردو چه فرقی دارد؟
چیکن آلفردو همان پاستا آلفردوی خامهای است که مرغ هم دارد و بیشتر در منوی کافهها با این نام دیده میشود. روش اول همین مقاله در واقع یک چیکن آلفردو با قارچ است.
-
پاستا آلفردو برای ۲، ۶ یا ۸ نفر چقدر مواد میخواهد؟
برای ۲ نفر همه مقدارها را نصف کنید: ۲۰۰ گرم پنه، ۲۰۰ گرم سینه مرغ، ۱۵۰ گرم قارچ، ۱ لیوان شیر و ۲۰۰ گرم خامه. برای ۶ نفر مقدارها را یک و نیم برابر و برای ۸ نفر دو برابر کنید.
-
آیا میشود پاستا آلفردو را بدون خامه یا بدون شیر درست کرد؟
بله. آلفردوی کلاسیک اصلاً شیر و خامه ندارد و فقط با کره، پارمزان و آب پخت پاستا درست میشود (روش دوم همین مقاله). اگر شیر ندارید، در نسخه خامهای فقط خامه بریزید و غلظت سس را با آب پخت پاستا تنظیم کنید.
-
برای پاستا آلفردو پنیر پیتزا بهتر است یا پارمزان؟
در نسخه خامهای، پنیر پیتزا سس را کشدار و ملایم میکند و راحتتر پیدا میشود؛ پارمزان طعم شورتر و پررنگتری میدهد. در نسخه کلاسیک بدون خامه فقط پارمزان جواب میدهد.
-
چرا پاستا آلفردو بعد از چند دقیقه سفت میشود؟
چون پنه رطوبت سس را جذب میکند و پنیر و چربی با سرد شدن غلیظ میشوند. اگر غذا را دوباره گرم میکنید، چند قاشق شیر یا آب به آن اضافه کنید تا دوباره کرمی شود.
-
آیا میتوان پاستا آلفردو را بدون مرغ درست کرد؟
بله. مرغ را حذف کنید و پاستا را فقط با قارچ و سس آلفردو درست کنید؛ در این حالت قارچ را خوب تفت دهید تا طعمش پررنگتر شود.
پنه در سس کرمی شیر و خامه با مرغ طلایی، قارچ دکمه‌ای و پنیر پیتزا؛ دستور رستورانی با مقدار دقیق برای ۲ تا ۶ نفر.
وسایل لازم: تابه بزرگ (ترجیحاً نچسب)، قابلمه بزرگ، آبکش و رنده
- ۱قابلمه‌ای بزرگ را با حدود ۴ لیتر آب روی حرارت زیاد بگذارید. مرغ را نگینی و هم‌اندازه خرد کنید و با دستمال کاغذی خشک کنید؛ قارچ را ورقه و سیر و پنیر را رنده کنید.
- ۲نصف کره را در تابه آب کنید و مرغ را بریزید. یکی دو دقیقه هم نزنید تا طلایی شود، بعد ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا داخلش کاملاً بپزد. مرغ را با کمی نمک و فلفل از تابه بردارید.
- ۳بقیه کره و قارچ را در همان تابه بریزید و هم‌زمان نمک و پنه را در آب جوش بریزید. قارچ را روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید تا آبش کامل بخار شود و نمک و فلفلش را آخر تفت اضافه کنید.
- ۴سیر و آویشن را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. شیر و خامه را بریزید و ۴ تا ۵ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود؛ سس را به جوش شدید نرسانید.
- ۵نصف لیوان از آب پخت را کنار بگذارید و پنه را یکی دو دقیقه زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید.
- ۶مرغ و پنه را به تابه برگردانید، پنیر پیتزا را کم‌کم اضافه کنید و آرام زیرورو کنید تا سس به پنه بچسبد. اگر سس غلیظ شد، چند قاشق آب پخت پاستا اضافه کنید.
- ۷تابه را از روی حرارت بردارید و پاستا را فوراً با کمی پارمزان و جعفری تازه سرو کنید.
- قارچ را درست قبل از پخت تمیز کنید و خیس در تابه نریزید؛ قارچ خیس آب می‌اندازد و سس را رقیق میکند.
- برای ۸ نفر همه مقدارها را دو برابر کنید و مرغ و قارچ را در دو نوبت تفت دهید.
- سس آلفردو بعد از برداشتن از روی حرارت کمی غلیظ‌تر میشود؛ آن را در تابه به حالت خمیری نرسانید.
نکته ایمنی: مرغ باید کاملاً بپزد و داخلش صورتی نماند (دمای داخلی ۷۴ درجه سانتی‌گراد). باقی‌مانده غذا را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
