چیکن استراگانف (که گاهی چیکن استروگانف هم نوشته میشود)، نسخهای از بیف استراگانف روسی است که در آن بهجای گوشت قرمز از مرغ استفاده میشود. ترکیب مرغ، قارچ و سس خامهای، این غذا را به انتخابی مطمئن برای شام خانوادگی یا یک پذیرایی بدون دردسر تبدیل کرده است.
چیزی که این دستور را از یک خوراک مرغ معمولی جدا میکند، وضعیت سس است. سس باید روان و یکدست باشد و مانند لایهای نازک دور مرغ و قارچ را بگیرد؛ نه آنقدر رقیق که کف بشقاب جمع شود و نه آنقدر سفت که بعد از چند دقیقه حالت خمیری پیدا کند.
پاسخ کوتاه:
برای تهیه چیکن استراگانف، نوارهای مرغ را کوتاه تفت دهید و کنار بگذارید، قارچ را جداگانه در تابه داغ طلایی کنید، سس را با کره، آرد و شیر بسازید و در انتها روی حرارت بسیار کم خامه را اضافه کنید. کل کار برای ۴ نفر حدود ۵۰ دقیقه زمان میبرد. مهمترین نکته این است که سس بعد از افزودن خامه نجوشد؛ زیرا دقیقاً همانجا خامه میبُرد.
چیکن استراگانف با مرغ و قارچ در یک نگاه
| مشخصات | توضیحات |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۵۰ دقیقه |
| سطح دشواری | متوسط رو به آسان |
| مواد اصلی | مرغ، قارچ، پیاز، شیر و خامه |
| بافت نهایی | مرغ نرم، قارچ طلایی و سس خامهای روان |
| پیشنهاد سرو | سیبزمینی خلالی، پاستا، پوره سیبزمینی یا برنج ساده |
| وسایل اصلی | تابه بزرگ، تابه پهن، همزن دستی و چاقوی تیز |
ویدئوی طرز تهیه چیکن استراگانف
در کلیپ زیر روش تهیه این غذا را بهصورت خلاصه میبینید؛ برای جزئیات مقدار مواد و کنترل غلظت سس، ادامه متن را دنبال کنید.
مواد لازم برای چیکن استراگانف با مرغ و قارچ (۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار و توضیحات |
|---|---|
| سینه مرغ بدون استخوان | ۵۰۰ گرم، نواری و هماندازه خردشده |
| قارچ دکمهای | ۳۰۰ گرم، ورقهای خردشده |
| پیاز درشت | ۱ عدد، خلالی نازک یا نگینی ریز |
| شیر | ۱ لیوان |
| خامه صبحانه | ۲۰۰ گرم |
| کره | ۵۰ گرم |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری سرپر |
| سیبزمینی خلالی یا چیپس خلالی | به مقدار لازم برای سرو |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پودر سیر یا آویشن | مقداری، اختیاری |
| روغن | مقدار کمی برای تفتدادن |
جایگزین مواد اولیه
اگر همه مواد بالا را در دسترس ندارید، این جایگزینها نتیجه قابلقبولی میدهند: سینه مرغ را میتوان با ران بدون استخوان عوض کرد، بهجای خامه صبحانه از سرشیر یا خامه ترش استفاده کرد و بخشی از شیر را با آب مرغ جایگزین کرد تا طعم غذا عمق بیشتری بگیرد.
قارچ دکمهای رایجترین انتخاب است، اما تنها گزینه نیست. قارچ شیتاکه بافت گوشتیتر و عطر قویتری به سس میدهد و اگر دنبال نسخهای مجلسیتر هستید، کاربرد قارچ مورل در آشپزی نشان میدهد این قارچ چقدر با سسهای خامهای هماهنگ است. در هر دو حالت، مقدار قارچ را ثابت نگه دارید.
اگر آرد در دسترس نیست یا نمیخواهید از آن استفاده کنید، یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت را در چند قاشق شیر سرد حل کنید و انتهای کار به سس اضافه کنید. در این حالت مرحله تفتدادن آرد حذف میشود و سس کمی شفافتر به نظر میرسد.
پیش از شروع:
مرغ را به نوارهای هماندازه برش بزنید و سطح آن را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. قارچها هم باید تمیز و کاملاً خشک باشند. همه مواد را کنار دستتان بگذارید؛ زیرا مراحل ساخت سس پشت سر هم انجام میشوند و وقتی برای خردکردن وسط کار باقی نمیماند.
طرز تهیه مرحلهبهمرحله چیکن استراگانف با مرغ و قارچ
مرحله اول: پیاز را با کره تفت دهید
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به ملایم بگذارید. کمی روغن و حدود نیمی از کره را داخل آن بریزید. روغن باعث میشود کره دیرتر بسوزد و رنگ سس در ادامه تیره نشود.
پیاز خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و شفاف شود. لازم نیست پیاز کاملاً سرخ شود؛ همین که لبههای آن کمی رنگ گرفت، برای اضافهکردن مرغ آماده است.
مرحله دوم: مرغ را کوتاه تفت دهید
نوارهای مرغ را به پیاز اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. مرغها را روی سطح تابه پخش کنید و در لحظات اول مدام هم نزنید تا یک سمتشان کمی طلایی شود.
نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل پودر سیر یا آویشن را اضافه کنید. بهمحض اینکه سطح مرغ سفید شد و بخشهایی از آن رنگ گرفت، قطعات را از تابه خارج کنید. پخت مرغ بعداً داخل سس کامل میشود و ماندن بیشتر در این مرحله فقط آن را خشک میکند.
مرحله سوم: قارچ را جداگانه طلایی کنید
یک تابه پهن را روی حرارت نسبتاً زیاد بگذارید تا خوب گرم شود. باقیمانده کره یا کمی روغن را اضافه کنید و بعد قارچهای خشک و ورقهای را داخل تابه بریزید.
قارچها نباید روی هم انباشته شوند. اگر تابه کوچک است، آنها را در دو یا سه نوبت تفت دهید؛ در تابه شلوغ، قارچ بهجای سرخشدن شروع به آبانداختن میکند و همان آب بعداً سس را رقیق میکند. همین مشکل در دستورهایی مثل طرز تهیه سیب زمینی قارچ و پنیر هم رایج است و راهحلش همین تفتدادن در چند نوبت است.
از همان ابتدا قارچ را پیوسته هم نزنید. وقتی آب آزادشده تبخیر شد و روی ورقهها لکههای طلایی دیده شد، قارچ آماده است و باید از تابه خارج شود. اگر میخواهید این تکنیک را جداگانه تمرین کنید، طرز تهیه قارچ سرخ شده با پیاز سادهترین تمرین برای رسیدن به قارچ طلایی و کاراملی است.
نکته مهم: تفتدادن جداگانه قارچ، دو کار را همزمان انجام میدهد: احتمال آبکیشدن سس را کم میکند و بافت گوشتی قارچ را حفظ میکند. اگر عجله دارید و همهچیز را یکجا میریزید، انتظار سس غلیظ نداشته باشید.
مرحله چهارم: پایه سس را بسازید
تابه اصلی را روی حرارت ملایم برگردانید. اگر ته تابه چربی کمی مانده است، مقدار کمی کره اضافه کنید. آرد را داخل تابه بریزید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود.
آرد نباید قهوهای شود؛ تغییر رنگ زیاد، سس را تیره و طعم آن را سنگین میکند. این همان پایهای است که در طرز تهیه سوپ قارچ هم استفاده میشود و اگر یکبار آن را درست اجرا کنید، بقیه سسهای سفید هم برایتان ساده میشوند.
مرحله پنجم: شیر را مرحلهای اضافه کنید
ابتدا مقدار کمی شیر داخل تابه بریزید و همزمان مواد را با همزن دستی یا قاشق چوبی مخلوط کنید. وقتی ترکیب صاف شد، بخش بعدی شیر را اضافه کنید. اضافهکردن یکباره شیر، رایجترین دلیل گلولهشدن آرد است.
حرارت را ملایم نگه دارید و سس را مرتب هم بزنید. وقتی سس مانند لایهای نازک پشت قاشق را پوشاند اما هنوز بهآسانی در تابه حرکت کرد، غلظت آن درست است.
مرحله ششم: مرغ و قارچ را به سس برگردانید
مرغ و قارچ تفتخورده را داخل سس بریزید و آرام مخلوط کنید. حرارت را ملایم نگه دارید تا مرغ پخت خود را کامل کند و طعم قارچ وارد سس شود. چند دقیقه برای این کار کافی است.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، یک یا دو قاشق شیر اضافه کنید. شیر را کمکم بریزید تا کنترل غلظت از دستتان خارج نشود؛ رقیقکردن سس آسان است، اما غلیظکردن دوباره آن وقت میبرد.
مرحله هفتم: خامه را بدون بریدن اضافه کنید
خامه را داخل یک کاسه بریزید و دو یا سه قاشق از سس گرم را بهتدریج با آن مخلوط کنید. این کار اختلاف دمای خامه و سس را کم میکند و احتمال دوفازشدن را پایین میآورد.
شعله را خاموش کنید یا روی کمترین حالت ممکن بگذارید. سپس خامه را داخل تابه بریزید و آرام هم بزنید تا سس یکدست شود.
بعد از افزودن خامه اجازه ندهید سس با شدت بجوشد. سس چند دقیقه بعد از خاموشکردن شعله هم کمی غلیظتر میشود، بنابراین آن را داخل تابه بیش از حد سفت نکنید.
مرحله هشتم: سیبزمینی خلالی را آماده کنید
برای سرو سریعتر میتوانید از چیپس خلالی آماده استفاده کنید. برای نسخه خانگی، سیبزمینیها را باریک و هماندازه برش بزنید، بشویید و کاملاً خشک کنید تا هنگام سرخشدن ترد شوند.
خلالها را سرخ کنید و فقط هنگام سرو روی غذا یا کنار آن بگذارید. ماندن سیبزمینی داخل سس، تردی آن را خیلی زود از بین میبرد. اگر ترکیب سیبزمینی و قارچ را دوست دارید، طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ نسخه فردار و لایهلایه همین ترکیب است.
هشدار ایمنی غذا:
برای اطمینان از پخت کامل، دمای مرکز ضخیمترین قطعه مرغ باید دستکم به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. رنگ سطح مرغ بهتنهایی معیار مطمئنی برای سنجش پخت نیست.
غذای باقیمانده را حداکثر ظرف دو ساعت در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر بگذارید، طی سه تا چهار روز مصرف کنید و هنگام گرمکردن دوباره، مرکز غذا را به ۷۴ درجه سانتیگراد برسانید. جزئیات بیشتر در راهنمای رسمی دمای ایمن مواد غذایی و نگهداری غذای باقیمانده آمده است.
طعمدهندههای اختیاری برای سس
نسخه پایه این دستور با نمک، فلفل و کمی آویشن کامل میشود، اما چند افزودنی کوچک میتواند طعم سس را جدیتر کند. یک قاشق چایخوری خردل دیژن، سس را کمی تیزتر میکند و چربی خامه را متعادل نگه میدارد.
کمی پاپریکا رنگ سس را گرمتر میکند، یک یا دو حبه سیر رندهشده همراه پیاز عطر بهتری میدهد و چند قطره آب لیموی تازه در انتهای کار، سنگینی خامه را میشکند. جعفری تازه خردشده هم درست پیش از سرو، تفاوت محسوسی در ظاهر و عطر غذا ایجاد میکند. همه اینها اختیاریاند؛ اگر همه را با هم اضافه کنید، مزه اصلی مرغ و قارچ گم میشود.
جدول عیبیابی چیکن استراگانف
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سس آبکی است | قارچ آب انداخته یا شیر زیاد شده است | سس را بدون درپوش و روی حرارت ملایم کمی غلیظ کنید |
| سس خیلی غلیظ است | آرد زیاد یا تبخیر بیش از حد | شیر را قاشققاشق اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد |
| آرد گلوله شده است | شیر یکباره اضافه شده است | با همزن دستی مخلوط کنید و در صورت نیاز سس را از صافی رد کنید |
| خامه دوفاز شده است | حرارت بالا یا جوشیدن شدید بعد از افزودن خامه | تابه را از روی حرارت بردارید و کمی شیر ولرم اضافه کنید و آرام هم بزنید |
| مرغ خشک شده است | تفت اولیه بیش از حد طولانی بوده است | مرغ را کوتاه تفت دهید و پخت را داخل سس کامل کنید |
| قارچ رنگ نگرفته است | تابه سرد یا شلوغ بوده است | قارچ را در تابه داغ و طی چند نوبت تفت دهید |
| سس بوی خامی آرد میدهد | آرد بهاندازه کافی تفت داده نشده است | دفعه بعد آرد را یک دقیقه کامل و روی حرارت ملایم تفت دهید |
نسخههای دیگر چیکن استراگانف
چیکن استراگانف بدون خامه
برای نسخه بدون خامه، خامه را حذف کنید و مقدار شیر را کمی بیشتر بگیرید. سس در این حالت فقط با کره، آرد و شیر ساخته میشود و بافتی شبیه سس سفید ساده دارد.
برای جبران خامه، مقدار آرد را زیاد نکنید؛ سس بهجای لطیفشدن، سنگین و خمیری میشود. اگر فقط دنبال غذای سبکتری هستید، استفاده از نصف مقدار خامه انتخاب متعادلتری است.
نسخه با خامه ترش
در نسخه اصلی استراگانف معمولاً از خامه ترش استفاده میشود. اگر خامه ترش در دسترس دارید، آن را دقیقاً مثل خامه صبحانه و روی حرارت خاموش اضافه کنید. خامه ترش به دما حساستر است و اگر بجوشد سریعتر دانهدانه میشود.
نسخه بدون قارچ
حذف قارچ ممکن است، اما غذا بخش مهمی از عطر و بافت خود را از دست میدهد. در این حالت پیاز را کمی بیشتر تفت دهید و از خردل یا آویشن برای پرکردن جای طعم قارچ کمک بگیرید.
نسخه با گوشت قرمز
اگر گوشت قرمز را ترجیح میدهید، فیله گوساله را نواری برش بزنید و همان مسیر را با زمان تفت کمی طولانیتر طی کنید. ترکیب گوشت، قارچ و سس خامهای در طرز تهیه کباب ترکی گوشت و مرغ با قارچ هم دیده میشود و ایده خوبی برای تغییر ذائقه است.
چیکن استراگانف را با چه چیزی سرو کنیم؟
سیبزمینی خلالی رایجترین همراه این غذاست و ترکیب خلالهای ترد با سس نرم، همان چیزی است که بیشتر مردم از این دستور به یاد دارند.
پوره سیبزمینی، پاستای نواری، برنج ساده یا نان تستشده هم انتخابهای خوبی هستند. یک سالاد سبک یا سبزیجات بخارپز کنار غذا، طعم خامهای آن را متعادلتر میکند. اگر دنبال یک منوی کاملتر هستید، سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ کنار این غذا خوب جواب میدهد.
برای شروع وعده هم میتوانید یک پیشغذای سبک در نظر بگیرید؛ طرز تهیه قارچ سوخاری گزینهای ترد و رستورانی است و طرز تهیه خوراک قارچ انتخابی سبکتر و بدون گوشت برای کنار سفره است.
نگهداری و گرمکردن دوباره
باقیمانده غذا را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید. سس بعد از سردشدن غلیظتر میشود؛ این طبیعی است و با گرمکردن دوباره برطرف میشود.
برای گرمکردن، غذا را روی حرارت ملایم و همراه یک تا دو قاشق شیر هم بزنید. حرارت زیاد یا مایکروویو با توان بالا، سس خامهای را دانهدانه میکند. زمانها و دماهای ایمن را در باکس هشدار بالا آوردهایم و بهتر است همانها را رعایت کنید.
روشهای دیگر تهیه چیکن استراگانف
در دو ویدئوی زیر روشهای دیگری برای تهیه چیکن استراگانف با قارچ را میبینید؛ ترتیب اضافهکردن مواد در آنها کمی متفاوت است.
سؤالات متداول
-
میتوان از ران مرغ استفاده کرد؟
بله. گوشت بدون استخوان ران مرغ معمولاً آبدارتر است، اما ممکن است کمی دیرتر از سینه بپزد. قطعات را هماندازه برش بزنید تا پخت یکنواختتری داشته باشند.
-
چرا سس چیکن استراگانف میبُرد؟
تقریباً همیشه به دلیل حرارت است. اگر خامه روی شعله بالا اضافه شود یا سس بعد از افزودن خامه بجوشد، چربی از بافت سس جدا میشود. راهحل ساده است: خامه را با چند قاشق سس گرم رقیق کنید و بعد روی شعله خاموش به تابه اضافه کنید.
-
میتوان چیکن استراگانف را از قبل آماده کرد؟
میتوانید مرغ و قارچ را از قبل تفت دهید و در یخچال نگه دارید، اما بهتر است سس و خامه نزدیک زمان سرو آماده شوند. سیبزمینی خلالی هم باید در آخرین لحظه روی غذا قرار بگیرد.
-
آیا چیکن استراگانف قابل فریزکردن است؟
فریزکردن ممکن است بعد از یخزدایی بافت سس خامهای را کمی دانهدانه یا دوفاز کند. برای نتیجه بهتر، مرغ و قارچ را بدون خامه فریز کنید و هنگام گرمکردن، سس تازه و خامه را اضافه کنید.
-
چه زمانی باید نمک قارچ را اضافه کنیم؟
برای طلاییشدن بهتر، قارچ را ابتدا در تابه داغ تفت دهید و نمک را پس از کاهش رطوبت یا نزدیک پایان کار اضافه کنید. مهمتر از زمان نمکزدن، خشکبودن قارچ و شلوغنبودن تابه است.
-
تفاوت چیکن استراگانف با بیف استراگانف چیست؟
اصل تفاوت در نوع گوشت است؛ در بیف استراگانف از گوشت گوساله و در چیکن استراگانف از مرغ استفاده میشود. مرغ سریعتر میپزد، بنابراین زمان تفت اولیه کوتاهتر است و سس هم معمولاً سبکتر ساخته میشود.
-
با باقیمانده قارچ چه غذایی درست کنیم؟
اگر بعد از این دستور مقداری قارچ اضافه ماند، سراغ دستورهای سریع بروید. املت قارچ برای صبحانه روز بعد و اسنک قارچ و جعفری برای میانوعده، هر دو با مقدار کمی قارچ آماده میشوند.
اگر طعم سس قارچ را دوست دارید، در طرز تهیه رست بیف با سس قارچ و شیر همین تکنیک با گوشت قرمز اجرا شده است.
منوی پیشنهادی هاگ:
اگر میخواهید هفته آینده هم قارچ روی میزتان باشد، این دستورها را از دست ندهید: طرز تهیه خورشت قیمه با قارچ برای یک وعده ایرانی کامل، طرز تهیه قارچ پنیری برای شام سریع و بدون گوشت، و قارچ شکم پر برای پذیرایی و مهمانی.
جمعبندی:
چهار تصمیم، کیفیت این غذا را میسازد: تفت کوتاه مرغ، طلاییکردن جداگانه قارچ، افزودن مرحلهای شیر و اضافهکردن خامه روی حرارت خاموش. سیبزمینی خلالی را هم درست هنگام سرو کنار غذا بگذارید تا ترد بماند.
تجربه و پرسشهای خود را درباره این دستور با ما در میان بگذارید و برای دستورهای بیشتر، سراغ بخش آموزش آشپزی با قارچ بروید.
