در ادامه مجموعه مقالات مجله آموزشی هاگ ، این بار یک سوپ متفاوت داریم؛ سوپی که ترشی زرشک را کنار طعم گرم و دلچسب قارچ مینشاند. برای یک شام سبک، پیشغذای مهمانی یا حتی یک کاسه غذای گرم در روزهای سرد، انتخاب خوشخوراکی است.
اگر سوپ درست پخته شود، نه آبکی است و نه آنقدر غلیظ که شبیه خوراک شود. جو پرک به آن لعاب میدهد، قارچها هنوز زیر دندان حس میشوند و زرشک در پایان، یک ترشی ملایم و خوشایند به هر قاشق اضافه میکند.
بیشتر نتیجه این دستور به دو نکته بستگی دارد: قارچ را در تابه داغ و بدون شلوغکردن تفت بدهید و زرشک را برای چند دقیقه آخر نگه دارید. قارچ در تابه شلوغ آب میاندازد و زرشکی که زیاد بجوشد، هم رنگ سوپ را کدر میکند و هم ترشی تندی به آن میدهد. دستور اصلی با مرغ و جو پرک است، اما پایینتر نسخههای بدون مرغ، گیاهی، برنجی، ورمیشلی و بدون خامه را هم آوردهایم.
پاسخ سریع: سوپ زرشک و قارچ چگونه تهیه میشود؟
اگر بخواهیم دستور را خلاصه کنیم: پیاز و هویج را تفت بدهید، جو پرک و آب مرغ را اضافه کنید و اجازه دهید جو نرم شود. در همین فاصله قارچها را جداگانه طلایی کنید. مرغ ریشریش و قارچ را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر داخل قابلمه بریزید، زرشک را برای ۵ دقیقه پایانی نگه دارید و جعفری را درست پیش از خاموشکردن شعله اضافه کنید. سوپ موقع خاموششدن بهتر است کمی رقیقتر از چیزی باشد که میخواهید؛ چون جو در زمان استراحت باز هم مایع جذب میکند.
اطلاعات کلی دستور
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه |
| زمان کلی | حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه |
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| درجه سختی | آسان |
| نوع غذا | پیشغذا یا شام سبک |
| طعم غالب | ملایم، ترش و کمی ملس |
| بافت نهایی | نیمهغلیظ و لعابدار |
مواد لازم برای سوپ زرشک و قارچ
مواد لازم برای ۴ نفر
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ اسلایسشده | ۳۵۰ گرم | ورقههای نسبتاً ضخیم |
| زرشک | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم) | برای شروع ۳ قاشق کافی است؛ مقدار دقیق به ترشی زرشک بستگی دارد |
| سینه یا ران بدون استخوان مرغ | ۲۵۰ گرم | پخته و ریشریششده |
| جو پرک | سهچهارم پیمانه | برای ایجاد لعاب طبیعی |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | نصف برای پخت مرغ و نصف برای سوپ |
| هویج | ۲ عدد متوسط | نگینی ریز یا رنده درشت |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | برای رنگ و عمق طعم |
| آب مرغ یا استاک مرغ | حدود ۶ پیمانه | ترجیحاً کمنمک |
| آب جوش | نصف تا ۱ پیمانه | اگر سوپ زود غلیظ شد |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری | برای پیاز و قارچ |
| کره | ۲۰ گرم | اختیاری؛ برای عطر بیشتر قارچ |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | در دو مرحله استفاده شود |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| نمک | به مقدار لازم | در پایان و پس از چشیدن |
| جعفری خردشده | ۳ قاشق غذاخوری | در پایان پخت |
| شکر | نصف قاشق چایخوری | فقط اگر زرشک خیلی ترش بود |
| آبلیمو یا آب نارنج | ۱ تا ۲ قاشق چایخوری | بعد از چشیدن سوپ، در صورت نیاز |
جایگزین مواد اولیه
- بهجای جو پرک: نصف پیمانه برنج نیمدانه برای بافت نرمتر یا جو پوستکنده خیساندهشده برای بافت درشتتر.
- بهجای آب مرغ: آب سبزیجات یا آب جوش؛ در این حالت ادویه و نمک را با دقت بیشتری تنظیم کنید.
- بهجای کره: روغن گیاهی برای نسخه بدون لبنیات.
- بهجای مرغ: عدس قرمز، نخود پخته، لوبیای سفید یا قارچ بیشتر.
آمادهسازی قارچ و زرشک پیش از پخت
برای این سوپ چه قارچی بخریم؟
قارچ دکمهای سفید و قهوهای هر دو برای این سوپ مناسباند. قارچ سفید طعم ملایمتری دارد و قارچ قهوهای کمی گوشتیتر است. مهمتر از نوع قارچ، تازگی آن است؛ قارچ تازه باید سفت و نسبتاً خشک باشد و بوی طبیعی بدهد. قارچ لزج، خیلی نرم یا ترشبو انتخاب خوبی نیست.
برای تمیزکردن، دستمال مرطوب کافی است. اگر قارچها خاک زیادی دارند، سریع بشویید و همان لحظه خشکشان کنید. ورقهها را هم خیلی نازک نبرید؛ ضخامت حدود نیم سانتیمتر باعث میشود بعد از پخت هنوز ظاهر و بافت قارچ در سوپ مشخص باشد.
زرشک را چطور بشوییم که له نشود؟
زرشک را پاک کنید و شاخههای ریز یا سنگریزههای احتمالی را بردارید. بعد آن را داخل کاسه آب سرد بریزید و فقط چند دور آرام حرکت دهید. شنها ته کاسه میمانند؛ زرشک را از روی آب بردارید و در صافی بریزید.
زرشک لازم نیست خیس بخورد. ماندن طولانی در آب، دانهها را نرم میکند و بخشی از رنگشان را میگیرد.
طرز تهیه سوپ زرشک و قارچ مرحلهبهمرحله
مرحله اول؛ مرغ را بپزید و آب مرغ را نگه دارید
مرغ را با نصف پیاز، نصف قاشق چایخوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و حدود ۴ پیمانه آب روی حرارت بگذارید. وقتی آب جوش آمد، کف روی آن را بگیرید و شعله را کم کنید. معمولاً ۳۰ تا ۴۰ دقیقه برای پخت مرغ کافی است.
مرغ پخته را بیرون بیاورید و وقتی از داغی افتاد، ریشریش کنید. آب مرغ را هم صاف کنید؛ همین آب، پایه خوشطعم سوپ است. راهنمای رسمی FDA درباره آمادهسازی ایمن غذا ، رسیدن بخش داخلی مرغ به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد را نشانه پخت ایمن میداند.
مرحله دوم؛ پیاز، هویج و رب را تفت دهید
نصف دیگر پیاز را ریز خرد کنید و با یک قاشق روغن در قابلمه اصلی بریزید. حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط تفت بدهید؛ همین که پیاز نرم شد و کمی رنگ گرفت کافی است. باقی زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و چند دور هم بزنید.
هویج را داخل قابلمه بریزید و ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید. بعد رب را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه زمان بدهید تا رنگش باز شود و بوی خامی آن از بین برود. رب نباید به کف قابلمه بچسبد و خیلی تیره شود؛ چون تهمزه تلخی به سوپ میدهد.
مرحله سوم؛ جو پرک را بپزید تا لعاب بیندازد
جو پرک شستهشده را اضافه کنید و حدود ۶ پیمانه آب مرغ روی آن بریزید. وقتی سوپ جوش آمد، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
جو پرک معمولاً بعد از ۲۰ تا ۳۰ دقیقه نرم میشود و کمکم به سوپ لعاب میدهد. هر چند دقیقه یکبار از کف قابلمه هم بزنید؛ جو خیلی راحت ته میگیرد. اگر قبل از نرمشدن جو، سوپ زیادی سفت شد، نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ قارچها را جداگانه طلایی کنید
تابهای پهن را خوب داغ کنید. نصف قارچها را در یک لایه داخل تابه بریزید و حدود یک دقیقه به آنها دست نزنید تا سطحشان فرصت رنگگرفتن پیدا کند. بعد کمی روغن و نصف کره را اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید. همین کار را برای نیمه دوم قارچها تکرار کنید.
قرار نیست قارچها خشک و چروکیده شوند؛ لبههای طلایی و مرکز آبدار همان چیزی است که میخواهیم.
مرحله پنجم؛ مرغ و قارچ را به قابلمه برگردانید
وقتی جو کاملاً نرم شد و سوپ کمی لعاب انداخت، مرغ ریشریش و قارچهای طلایی را اضافه کنید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت کم کافی است تا طعمها به هم برسند.
سوپ را با جوش شدید رها نکنید. قارچ با پخت طولانی، نرم و کمی لاستیکی میشود و آن بافت خوشایندی که از تفتدادن گرفته بود از دست میرود.
مرحله ششم؛ زرشک را آماده کنید
زرشک آبکششده را میتوانید مستقیم داخل سوپ بریزید. برای ظاهر براقتر، کمی کره یا روغن در تابه کوچک گرم کنید و زرشک را فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی شعله کم بچرخانید.
بیشتر از این زمان، زرشک را میسوزاند و تلخ میکند. اگر زرشک واقعاً ترش بود، نصف قاشق چایخوری شکر کافی است؛ سوپ نباید مزه شیرین بگیرد.
مرحله هفتم؛ زرشک و جعفری را در پایان اضافه کنید
زرشک را حدود ۵ دقیقه مانده به پایان پخت داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه بعد سوپ را بچشید؛ ممکن است ترشی زرشک بهتنهایی کافی باشد. فقط اگر لازم بود، کمی آبلیمو یا آب نارنج اضافه کنید.
جعفری را هم در ۲ تا ۳ دقیقه آخر بریزید تا رنگ سبز و بوی تازهاش باقی بماند.
مرحله هشتم؛ سوپ را بچشید، استراحت دهید و سرو کنید
در پایان نمک را بچشید؛ آب مرغ ممکن است خودش شور باشد. برای امتحان غلظت، قاشق را از کف قابلمه بکشید. اگر رد قاشق یک لحظه دیده شد و دوباره آرام پر شد، بافت سوپ مناسب است. اگر رد باز ماند، کمی آب جوش اضافه کنید.
بعد از خاموشکردن شعله، ۵ تا ۱۰ دقیقه به سوپ استراحت بدهید. در همین فاصله جو کمی دیگر آب میکشد و بافت سوپ جا میافتد. برای سرو، چند قارچ طلایی، کمی جعفری و چند دانه زرشک روی هر کاسه بریزید. اگر خامه دوست دارید، مقدار کمی از آن را فقط موقع سرو اضافه کنید.
از کجا بفهمیم سوپ درست از آب درآمده است؟
- سوپ نیمهغلیظ است و با قاشق روان میماند؛ بعد از چند دقیقه هم نباید به توده سفت تبدیل شود.
- قارچها نرماند، اما هنوز زیر دندان حس میشوند و بعضی لبهها طلایی ماندهاند.
- زرشک ترشی ملایمی میدهد، بدون اینکه مزه مرغ، قارچ و هویج را پنهان کند.
- رنگ سوپ گرم و روشن است؛ نه صورتی تیره و نه کدر.
- جو کاملاً باز و نرم شده و وسط آن هیچ دانه سفتی باقی نمانده است.
چند فوتوفن ساده که واقعاً اثر دارند
عیبیابی سوپ زرشک و قارچ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سوپ آبکی است | آب زیاد یا جو کم | چند دقیقه بدون در بپزید یا دو ملاقه از سوپ را پوره کنید |
| سوپ خیلی غلیظ شده | پخت طولانی یا جو زیاد | آب جوش یا آب مرغ را کمکم اضافه کنید |
| قارچ آب انداخته | تابه سرد یا شلوغ بوده | قارچ را در تابه داغ و چند نوبت تفت دهید |
| قارچ لاستیکی شده | زمان پخت طولانی بوده | قارچ را فقط ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی وارد سوپ کنید |
| قارچ خیلی تیره شده | قارچ کهنه یا خیس بوده، تابه سرد بوده یا برشها مدت زیادی در هوای آزاد ماندهاند | قارچ تازه را درست پیش از پخت برش دهید، کاملاً خشک کنید و در تابه داغ تفت دهید |
| سوپ بیش از حد ترش است | زرشک زیاد یا آبلیمو اضافه | کمی آب مرغ، هویج پخته یا برنج پخته اضافه کنید |
| زرشک تلخ شده | حرارت یا زمان تفت زیاد بوده | زرشک را فقط چند ثانیه روی حرارت کم تفت دهید |
| رنگ سوپ کدر شده | زرشک زود اضافه شده یا سوپ شدید جوشیده | زرشک را در پایان و با حرارت ملایم اضافه کنید |
| سوپ پس از سرد شدن سفت شده | جو مایع را جذب کرده | هنگام گرم کردن کمی آب جوش یا استاک اضافه کنید |
نسخههای دیگر این دستور
بافت لطیفتر با برنج نیمدانه
برای بافت نرمتر، جو را کنار بگذارید و نصف پیمانه برنج نیمدانه بریزید. برنج حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان میخواهد تا کاملاً باز شود و سوپ را مخملی کند. فقط حواستان به آب قابلمه باشد؛ برنج هم مثل جو در طول پخت مایع زیادی میکشد.
سوپ زرشک و قارچ با ورمیشل
در نسخه ورمیشل، جو پرک را حذف کنید و ۵۰ تا ۷۰ گرم ورمیشل خردشده را ۱۰ تا ۱۲ دقیقه آخر داخل قابلمه بریزید. ورمیشل زود نرم میشود، پس بعد از اضافهکردن آن چند بار سوپ را بررسی کنید تا رشتهها له نشوند.
اگر قرار است سوپ تا فردا بماند، بهتر است ورمیشل را جدا بپزید و موقع سرو به کاسهها اضافه کنید؛ چون رشتهها در یخچال بیشتر آب میکشند و سوپ را خیلی سفت میکنند.
نسخه سبکتر با روغن کمتر
برای نسخه سبکتر، کره و خامه را حذف و قارچ را با کمی روغن در تابه نچسب تفت دهید. اگر سوپ رقیق بود، بهجای آرد دو ملاقه از آن را میکس کنید و به قابلمه برگردانید. البته سبکبودن غذا فقط به حذف خامه مربوط نیست؛ مقدار روغن و اندازه هر کاسه هم مهم است.
نسخه بدون مرغ
برای نسخه بدون مرغ، آب مرغ را با استاک سبزیجات جایگزین کنید و حدود ۱۵۰ گرم قارچ بیشتر بریزید. یک سیبزمینی کوچک نگینی یا نصف پیمانه عدس قرمز هم کمک میکند سوپ همچنان سیرکننده و خوشبافت بماند.
نسخه کاملاً گیاهی
در نسخه کاملاً گیاهی، مرغ، آب مرغ، کره و خامه را کنار بگذارید. روغن گیاهی و استاک سبزیجات استفاده کنید و مقدار قارچ را بیشتر در نظر بگیرید. ترکیب جو پرک و عدس قرمز هم نتیجه خوبی میدهد؛ عدس را همزمان با جو اضافه کنید.
چگونه بدون خامه بافت کرمی ایجاد کنیم؟
برای بافت کرمی لازم نیست حتماً خامه بریزید. دو تا سه ملاقه از سوپ را میکس کنید و دوباره به قابلمه برگردانید؛ یا یک سیبزمینی کوچک پخته را له کنید.
اگر کنار سوپ ماست یونانی میگذارید، آن را داخل قابلمه در حال جوش نریزید؛ اسیدیبودن زرشک ممکن است ماست را ببرد.
نسخه شیری
برای نسخه شیری، رب را حذف کنید یا خیلی کم بریزید. بعد از اینکه جو کاملاً پخت، یک پیمانه شیر گرم را روی حرارت کم اضافه کنید. زرشک را هم کمتر در نظر بگیرید و پس از ریختن شیر، اجازه ندهید سوپ قل بزند؛ اسید زرشک و حرارت زیاد میتوانند شیر را ببرند.
درباره ارزش غذایی این سوپ چه میدانیم؟
مقدار کالری و مواد مغذی این سوپ به اندازه کاسه و مقدار مرغ، جو و روغن بستگی دارد. قارچ، هویج، جو و جعفری تنوع مواد گیاهی غذا را بیشتر میکنند و مرغ یا حبوبات هم پروتئین وعده را بالا میبرند. برای دیدن اطلاعات هر ماده میتوانید از پایگاه رسمی FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا استفاده کنید.
بدون وزنکردن دقیق مواد و مشخصبودن تعداد واقعی وعدهها، اعلام یک عدد قطعی برای کالری درست نیست. این سوپ میتواند بخشی از یک وعده متنوع باشد، اما درمان بیماری یا جایگزین توصیه پزشک نیست.
آیا این سوپ در دوران سرماخوردگی انتخاب مناسبی است؟
سوپ زرشک و قارچ درمان سرماخوردگی نیست، اما یک کاسه سوپ گرم معمولاً راحتتر خورده میشود و میتواند به دریافت مایعات و انرژی کمک کند. اگر گلودرد، زخم دهان یا رفلاکس دارید، زرشک، آبلیمو و فلفل را کمتر بریزید تا سوپ گلو و معده را تحریک نکند.
نگهداری و گرم کردن مجدد
نگهداری در یخچال
- سوپ را بیش از ۲ ساعت در دمای محیط رها نکنید.
- برای خنک شدن سریع، آن را در ظرفهای کمعمق تقسیم کنید.
- در ظرف دربسته و یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگه دارید.
- نسخه حاوی مرغ را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- در صورت بوی غیرطبیعی، کپک، کف مشکوک یا تغییر رنگ شدید، غذا را دور بریزید.
برای جزئیات بیشتر، راهنمای رسمی چهار مرحله ایمنی غذا و توصیههای نگهداری ایمن باقیمانده غذا را ببینید.
گرم کردن مجدد
- فقط مقدار موردنیاز را گرم کنید.
- اگر سوپ غلیظ شده، کمی آب جوش یا آب مرغ اضافه کنید.
- سوپ را تا داغ شدن کامل و رسیدن به جوش ملایم هم بزنید.
- نسخه شیری یا خامهای را روی حرارت کم گرم کنید و نجوشانید.
- از گرم و سرد کردن مکرر کل قابلمه خودداری کنید.
فریز کردن
نسخهای که شیر و خامه ندارد، بهتر فریز میشود. بعد از یخزدایی طبیعی است که جو آب بیشتری کشیده باشد و قارچ کمی نرمتر شود. موقع گرمکردن، آب جوش یا استاک را کمکم اضافه کنید تا سوپ دوباره به غلظت دلخواه برسد.
سوپ را برای مهمانی چطور سرو کنیم؟
- برای مهمانی سوپ را کمی جاافتادهتر سرو کنید، اما آن را آنقدر غلیظ نکنید که با سردشدن سفت شود.
- کاسه سفید یا روشن، رنگ زرشک و قارچ را بهتر نشان میدهد.
- از همان ابتدا چند قارچ طلایی و کمی زرشک برای روی کاسه کنار بگذارید.
- اگر خامه میریزید، یک خط باریک روی هر کاسه کافی است.
- کنار سوپ، نان تست، نان سیر، نان جو یا یک سالاد سبز ساده خوب مینشیند.
پرسشهای متداول
آیا زرشک را باید قبل از اضافه کردن تفت داد؟
نه، لازم نیست. زرشک شستهشده را میتوانید مستقیم در چند دقیقه پایانی بریزید. فقط برای اینکه براقتر شود، ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی حرارت کم تفتش دهید.
سوپ زرشک با برنج بهتر است یا با جو؟
به سلیقه شما بستگی دارد. برنج نیمدانه سوپ را نرم و مخملی میکند؛ جو پرک زودتر لعاب میاندازد و بافتش کمی بیشتر احساس میشود.
اگر سوپ زیادی ترش شد چه کار کنیم؟
اول کمی آب مرغ یا آب جوش اضافه کنید. اگر هنوز ترشی تند بود، هویج یا کمی برنج پخته کمک میکند. شکر را فقط در حد چند دانه یا نهایتاً نصف قاشق چایخوری بریزید؛ قرار نیست سوپ شیرین شود.
آیا میتوان خامه به سوپ اضافه کرد؟
بله. خامه را اول با چند قاشق سوپ گرم مخلوط کنید تا همدما شود، بعد روی حرارت خیلی کم داخل قابلمه بریزید. پس از اضافهکردن خامه، سوپ را نجوشانید؛ زرشک اسیدی است و ممکن است خامه ببرد.
آیا میتوان سوپ زرشک و قارچ را بدون جو تهیه کرد؟
بله. برنج نیمدانه، ورمیشل یا یک سیبزمینی کوچک جایگزینهای خوبی هستند. بدون این مواد هم میشود سوپ را پخت، اما بافتش سبکتر و رقیقتر خواهد بود. برای کمی لعاب، دو ملاقه از مواد پخته را میکس کنید و به قابلمه برگردانید.
آیا سوپ زرشک و قارچ قابل فریز کردن است؟
بله، بهخصوص اگر شیر و خامه داخل آن نباشد. بعد از یخزدایی، قارچ کمی نرمتر و جو غلیظتر میشود؛ هنگام گرمکردن کمی آب یا استاک اضافه کنید.
جمعبندی
سوپ زرشک و قارچ وقتی خوشرنگ و متعادل از آب درمیآید که قارچها جداگانه طلایی شوند، جو فرصت کافی برای نرمشدن داشته باشد و زرشک فقط چند دقیقه آخر داخل قابلمه برود. نتیجه، سوپی نیمهغلیظ است که هم قارچ در آن دیده و حس میشود و هم ترشی زرشک مزه بقیه مواد را نمیپوشاند.
برای بار اول همان ۳ قاشق غذاخوری زرشک را بریزید و بعد از چشیدن تصمیم بگیرید که بیشتر لازم دارد یا نه. کمکم اضافهکردن زرشک، سادهترین راه برای کنترل ترشی و حفظ رنگ خوب سوپ است.
نوش جان!
اگر این سوپ را پختید، در بخش دیدگاهها بنویسید آن را با جو، برنج یا ورمیشل آماده کردید و چه مقدار زرشک برای ذائقه شما مناسب بود. برای دیدن دستورهای بیشتر، به بخش آموزش آشپزی با قارچ سر بزنید.
