طرز تهیه دلمه کلم یا کاهو چینی با قارچ؛ گیاهی و بدون گوشت

این دستور را می‌توانید با برگ کلم چینی یا کاهو چینی درست کنید. روش کلی یکی است، اما رفتار این دو نوع برگ کاملاً مشابه نیست. کلم چینی کمی مقاوم‌تر است و مواد بیشتری را نگه می‌دارد؛ کاهو چینی ظریف‌تر است و باید زمان کوتاه‌تری حرارت ببیند.

دلمه کلم یا کاهو چینی با قارچ در یک نگاه

قبل از شروع، زمان و شیوه کار را یک‌جا ببینید. اگر دال عدس را از قبل پخته باشید، کار حتی سریع‌تر جلو می‌رود.

دلمه با کلم چینی بهتر است یا کاهو چینی؟

اگر اولین بار است این دلمه را درست می‌کنید، کلم چینی انتخاب راحت‌تری است. برگ پهن‌تر و مقاوم‌تری دارد و هنگام پیچیدن کمتر دردسر ایجاد می‌کند. کاهو چینی هم جواب می‌دهد، ولی ظریف‌تر است و مایه کمتری باید داخل هر برگ قرار دهید.

ویدئو طرز تهیه دلمه کلم چینی و قارچ

ویدئوی زیر نسخه کلم چینی را نشان می‌دهد؛ یعنی نرم‌کردن برگ، آماده‌کردن مایه قارچ و عدس، پیچیدن و طلایی‌کردن رول‌ها در تابه. برای نسخه کاهو چینی هم ترتیب مراحل همین است، فقط باید با برگ آرام‌تر رفتار کنید و زمان حرارت را کمتر بگیرید.

مواد لازم برای دلمه کلم یا کاهو چینی با قارچ

مایه برای هر دو نسخه یکسان است. تنها چیزی که تغییر می‌کند نوع برگ و مقدار مایه‌ای است که داخل آن می‌گذارید.

طرز تهیه دلمه کلم یا کاهو چینی با قارچ مرحله‌به‌مرحله

اصل این دستور سخت نیست. دردسر از جایی شروع می‌شود که برگ زیادی پخته شود یا مایه هنوز آب داشته باشد. اگر این دو مورد را کنترل کنید، پیچیدن رول‌ها خیلی راحت‌تر می‌شود.

۱. دال عدس را آماده کنید

دال عدس را بشویید و با آب تازه ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید. قرار نیست کاملاً له شود؛ همین که نرم شد کافی است. بعد آن را در آبکش بریزید و چند دقیقه صبر کنید تا آب اضافی خارج شود. عدس خیس، مایه دلمه را شل می‌کند.

۲. برگ کلم چینی را برای دلمه نرم کنید

برگ‌های کلم چینی را آرام جدا کنید. برگ‌های ضخیم را چند دقیقه در آب داغ قرار دهید تا منعطف شوند، اما همچنان فرم خود را نگه دارند. برگ نباید آن‌قدر بپزد که موقع بلندکردن از وسط پاره شود. اگر قسمت سفید انتهای برگ خیلی ضخیم است، با نوک چاقو کمی از برجستگی آن کم کنید.

۳. برگ کاهو چینی را چگونه آماده کنیم؟

اینجا باید دستتان سبک‌تر باشد. اگر برگ کاهو چینی از قبل نرم و انعطاف‌پذیر است، حتی ممکن است نیازی به جوشاندن نداشته باشد. برای برگ‌های کمی سفت، تماس کوتاه با آب داغ یا بخار کافی است. هدف فقط این است که برگ بدون ترک‌خوردن تا شود. بعد آن را خوب خشک کنید.

۴. مایه قارچ و دال عدس را آماده کنید

پیاز را با کمی روغن تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. سیر را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. قارچ‌ها را با روش ریز خرد کردن قارچ آماده کنید و سراغ یک تابه پهن بروید.

تابه باید از قبل گرم باشد. قارچ را روی هم تلنبار نکنید؛ اگر ۴۰۰ گرم قارچ در تابه شما جا نمی‌شود، دو مرحله تفت‌دادن بهتر از یک تابه شلوغ است. وقتی آب قارچ تقریباً تبخیر شد، رب و پاپریکا را اضافه کنید. کمی تفت دهید، بعد دال عدس را بریزید و در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید.

یک مطالعه مقایسه‌ای درباره روش‌های پخت قارچ نیز نشان داده است که شیوه پخت می‌تواند ترکیبات و ویژگی‌های قارچ را تغییر دهد. در این دلمه، هدف ما سرخ‌کردن طولانی نیست؛ قارچ فقط باید به اندازه‌ای تفت بخورد که رطوبت اضافی‌اش خارج شود و مایه آبکی نماند.

اگر پارمزان می‌زنید، آن را در پایان اضافه کنید. بعد مایه را کنار بگذارید تا کمی خنک شود. مایه داغ روی برگ، مخصوصاً روی کاهو چینی، دردسر درست می‌کند.

۵. دلمه را بپیچید

برگ کلم یا کاهو را روی سطح کار باز کنید. ۱ تا ۲ قاشق مایه نزدیک انتهای پایین برگ بگذارید. پایین برگ را روی مایه بیاورید، کناره‌ها را جمع کنید و بعد رول را ببندید. نه خیلی شل، نه آن‌قدر محکم که برگ پاره شود.

اگر به ترکیب‌های پرشده با قارچ علاقه دارید، قارچ شکم‌پر هم از نظر مدیریت مایه یک منطق مشابه دارد: مواد داخلی نباید شل و آبکی باشند.

روش پخت دلمه کلم چینی و دلمه کاهو چینی

روش تابه‌ای برای کلم چینی

کمی روغن زیتون در تابه بریزید و دلمه‌ها را ابتدا از سمت درز بچینید. ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط بمانند، بعد آرام برگردانید. اگر برگ ضخیم است، می‌توانید مقدار خیلی کمی آب یا سس اضافه کنید، در تابه را ببندید و اجازه دهید مغز دلمه هم گرم شود.

روش تابه‌ای برای کاهو چینی

کاهو چینی این‌قدر زمان نمی‌خواهد. رول‌ها را از سمت درز روی تابه قرار دهید و فقط تا جایی حرارت دهید که سطح برگ کمی رنگ بگیرد و مایه گرم شود. حرارت طولانی برگ را نرم و بی‌حالت می‌کند.

روش بخارپز

اگر غذای کم‌روغن می‌خواهید، بخارپزکردن انتخاب خوبی است. رول‌های کلم چینی بخار را بهتر تحمل می‌کنند. برای کاهو چینی زمان بخار را کوتاه نگه دارید تا برگ له نشود.

روش فر

برای تعداد زیاد دلمه کلم چینی، فر راحت است. رول‌ها را کنار هم در ظرف بچینید و با مقدار کمی سس بپزید. برای کاهو چینی، روش تابه یا بخار کوتاه معمولاً نتیجه لطیف‌تری می‌دهد.

راز خوشمزه شدن دلمه کلم یا کاهو چینی با قارچ

این غذا یک راز عجیب ندارد. اتفاقاً سه نکته کاملاً ساده تعیین‌کننده‌اند: قارچ آبکی نباشد، برگ بیش از حد نپزد و داخل هر رول بیش از ظرفیتش مایه نریزید.

قارچ را چطور تفت دهیم که آب نیندازد؟

اگر قارچ در تابه بجوشد، نه فقط مایه شل می‌شود، بلکه طعم نهایی هم تخت‌تر خواهد بود. اصول جلوگیری از آب‌انداختن قارچ در این دستور هم کاربرد دارد.

1. قارچ سفت و تازه انتخاب کنید.
2. پس از شست‌وشوی سریع، سطح قارچ را خشک کنید.
3. تابه را پیش از اضافه‌کردن قارچ گرم کنید.
4. تابه را بیش از حد پر نکنید.
5. اگر لازم است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید.
6. پیش از اضافه‌کردن دال عدس، اجازه دهید رطوبت آزاد قارچ تبخیر شود.
7. نمک را اواخر کار تنظیم کنید.

همین مسئله در غذاهایی مثل کوکو سیب‌زمینی و قارچ هم اهمیت دارد؛ اگر قارچ مرطوب باشد، بافت کل غذا تغییر می‌کند.

چطور دلمه باز نشود؟

مایه را خنک کنید، برگ را خشک کنید و دلمه را از سمت درز در تابه قرار دهید. در نسخه کاهو چینی، این نکته حتی مهم‌تر است چون برگ نازک‌تر است. اگر رول باز می‌شود، معمولاً دلیلش مواد زیاد یا برگ بیش از حد نرم است.

سس مناسب برای دلمه کلم یا کاهو چینی

برای این دلمه می‌توانید سس را متناسب با طعمی که می‌خواهید انتخاب کنید. سس ماست و سیر انتخابی خنک و ایرانی‌تر است، سس گوجه طعم گرم‌تر و آشناتری ایجاد می‌کند و ترکیب سس سویا، زنجبیل و کنجد برای نسخه‌ای با حال‌وهوای آسیایی مناسب‌تر است.

سس ماست و سیر برای دلمه قارچ

این سس برای زمانی مناسب است که می‌خواهید طعم قارچ و دال عدس همچنان غالب بماند و کنار آن یک چاشنی خنک و کمی ترش داشته باشید.

• ماست چکیده: ۴ قاشق غذاخوری
• سیر رنده‌شده: ۱ حبه کوچک
• آبلیمو تازه: ۱ قاشق چای‌خوری
• روغن زیتون: ۱ قاشق چای‌خوری
• نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
• نعناع خشک یا شوید خردشده: کمی و به دلخواه

همه مواد را مخلوط کنید و سس را حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا طعم سیر و سبزی داخل ماست پخش شود. بهتر است این سس را سرد و کنار دلمه سرو کنید، نه اینکه مقدار زیادی از آن را مستقیماً روی برگ‌ها بریزید.

سس گوجه سبک برای دلمه کلم چینی

اگر دلمه را با طعم گرم‌تر و نزدیک‌تر به دلمه‌های خانگی دوست دارید، یک سس گوجه کم‌حجم انتخاب مناسبی است. این سس به‌ویژه کنار برگ ضخیم‌تر کلم چینی خوب جواب می‌دهد.

• رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
• آب: حدود نصف پیمانه
• روغن زیتون: ۱ قاشق چای‌خوری
• آبلیمو: ۱ قاشق چای‌خوری
• پاپریکا یا فلفل سیاه: کمی
• نمک: به مقدار لازم

رب را حدود یک دقیقه با روغن تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر شود، سپس آب، ادویه و در پایان آبلیمو را اضافه کنید. سس را چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا کمی غلیظ شود. اگر دلمه‌های کلم چینی را در تابه می‌پزید، می‌توانید مقدار کمی از همین سس را در مرحله پایانی اطراف رول‌ها بریزید؛ سس نباید آن‌قدر زیاد باشد که دلمه‌ها در آن شناور شوند.

سس سویا، زنجبیل و کنجد

برای کاهو چینی یا زمانی که می‌خواهید طعم غذا آسیایی‌تر باشد، یک سس سبک بر پایه سویا مناسب‌تر است. چون سس سویا خودش شور است، نمک جداگانه را فقط بعد از چشیدن اضافه کنید.

• سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
• آب: ۲ قاشق غذاخوری
• زنجبیل تازه رنده‌شده: نصف قاشق چای‌خوری
• سیر رنده‌شده: نصف حبه
• روغن کنجد: نصف قاشق چای‌خوری
• آبلیمو: ۱ قاشق چای‌خوری
• کنجد: ۱ قاشق چای‌خوری

سس سویا، آب، زنجبیل، سیر، روغن کنجد و آبلیمو را مخلوط کنید و در پایان کنجد را اضافه کنید. این سس نیازی به پخت طولانی ندارد و بهتر است در ظرفی جداگانه کنار دلمه قرار گیرد تا هرکس به اندازه دلخواه از آن استفاده کند.

برای کلم چینی، سس گوجه یا ماست و سیر انتخاب مطمئن‌تری است؛ چون برگ ضخیم‌تر است و کنار سس کمی غلیظ‌تر هم بافت خود را حفظ می‌کند. برای کاهو چینی، سس ماست یا سس سویا را جداگانه سرو کنید. ریختن سس زیاد روی کاهو باعث می‌شود برگ زودتر خیس، نرم و بی‌حالت شود.

جایگزین مواد و نسخه کاملاً وگان

پارمزان کاملاً اختیاری است. برای نسخه وگان آن را حذف کنید یا پنیر گیاهی بریزید. بدون پنیر هم ترکیب قارچ و دال عدس بعد از خنک‌شدن انسجام کافی دارد.

دال عدس ندارید؟ عدس پخته، مقدار کمی برنج یا بلغور هم قابل استفاده است. فقط هر جایگزینی را که انتخاب می‌کنید، قبل از اضافه‌شدن به قارچ خوب آبکش کنید. اگر ترکیب قارچ و عدس باب میل‌تان است، خوراک دال عدس و قارچ هم گزینه‌ای نزدیک به همین طعم است.

دلمه کلم یا کاهو چینی را با چه چیزی سرو کنیم؟

برای شام سبک، همین دلمه و یک سس ساده کافی است. اگر وعده کامل‌تری می‌خواهید، کنار آن سالاد، برنج ساده یا سبزیجات بخارپز بگذارید.

کنار دلمه هم مقدار کمی ترشی قارچ با زیتون و ذرت می‌تواند تضاد مزه خوبی ایجاد کند.

ارزش غذایی دلمه قارچ

قارچ بخش کم‌انرژی ولی مغذی این دستور است و در کنار دال عدس، ترکیب غذایی متعادل‌تری ایجاد می‌کند. اگر به اعداد دقیق مواد مغذی قارچ نیاز دارید، داده‌های FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا مرجع مناسبی برای بررسی ترکیبات غذایی انواع قارچ است.

نگهداری و گرم‌کردن مجدد

اگر دلمه باقی ماند، اجازه دهید از حرارت بیفتد و بعد آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. برای گرم‌کردن، تابه با حرارت ملایم انتخاب خوبی است. دلمه کلم چینی معمولاً شکل خود را بهتر حفظ می‌کند؛ دلمه کاهو چینی را با دقت بیشتری جابه‌جا کنید.

برای اصول ایمنی مربوط به نگهداری غذای پخته، می‌توانید راهنمای USDA برای باقی‌مانده غذای پخته را بررسی کنید.

اشتباهات رایج در تهیه دلمه کلم و کاهو چینی

سؤالات متداول

1. آیا دلمه کلم چینی و دلمه کاهو چینی یک دستور دارند؟

   مایه داخل آن‌ها می‌تواند کاملاً یکسان باشد، اما آماده‌سازی برگ متفاوت است. کلم چینی ضخیم‌تر است و نرم‌کردن بیشتری می‌خواهد؛ کاهو چینی لطیف‌تر است و باید خیلی کوتاه‌تر حرارت ببیند.

2. برای دلمه کلم چینی بهتر است یا کاهو چینی؟

   برای بار اول، کلم چینی راحت‌تر است چون برگ مقاوم‌تری دارد. اگر دلمه کوچک، سبک و لطیف می‌خواهید، کاهو چینی جذاب‌تر است.

3. چرا مایه دلمه قارچ آب می‌اندازد؟

   تابه شلوغ، قارچ مرطوب، عدس خوب آبکش‌نشده یا برگ‌های خیس چهار دلیل رایج هستند. قبل از پیچیدن، کف تابه نباید آب آزاد داشته باشد.

4. آیا می‌توان دلمه را بدون پنیر درست کرد؟

   بله. پنیر کاملاً اختیاری است. قارچ و دال عدس اگر کم‌رطوبت باشند، بدون پنیر هم مایه منسجمی می‌سازند.

5. آیا می‌توان به جای دال عدس از برنج استفاده کرد؟

   بله؛ برنج پخته یا بلغور می‌تواند جای بخشی از دال عدس را بگیرد. فقط مواد باید خشک و خنک باشند.

6. دلمه کاهو چینی را می‌توان در فر پخت؟

   می‌شود، اما به‌دلیل لطافت برگ، تابه یا بخار کوتاه معمولاً کنترل بیشتری به شما می‌دهد. برای فر، زمان پخت را از نسخه کلم چینی کوتاه‌تر در نظر بگیرید.