اشکنه با قارچ یک غذای گرم، ساده و بدون گوشت است که با پیاز، سیبزمینی، شنبلیله، قارچ و تخممرغ آماده میشود. در برخی نواحی استان فارس واژه «هَکَل» برای قارچ کوهی بهکار میرود و اشکنه قارچ را نیز با نام محلی «اوهکل» میشناسند. در این دستور بهجای قارچ وحشی از قارچ دکمهای پرورشی استفاده میکنیم تا مواد اولیه در دسترستر و انتخاب قارچ مطمئنتر باشد.
مواد لازم برای اشکنه قارچ؛ برای ۴ نفر
| ماده اولیه | مقدار | نکته پخت |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای | ۲۵۰ گرم | سفت، سالم و بدون سطح لزج انتخاب شود. |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | نگینی ریز خرد شود. |
| سیبزمینی | ۱ عدد متوسط | نگینی و تقریباً هماندازه خرد شود. |
| شنبلیله | حدود ۵۰ گرم تازه | اگر شنبلیله خشک دارید، مقدار بسیار کمتری مصرف کنید و تدریجی اضافه کنید تا غذا تلخ نشود. |
| پیازچه | ۵۰ گرم | ریز خرد شود. |
| تخممرغ | ۴ تا ۶ عدد | برای هر نفر حدود ۱ تا ۱.۵ عدد. |
| روغن یا کره محلی | به مقدار لازم | مقدار روغن روی انرژی نهایی غذا اثر زیادی دارد. |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق غذاخوری | برای طعم و کمک به کمتر شدن تغییر رنگ سطح قارچ. |
| آب جوش | ۳ تا ۴ لیوان | مقدار نهایی را با غلظت دلخواه تنظیم کنید. |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم | زردچوبه را همراه پیاز کمی تفت دهید. |
ویدیوی آموزش طرز تهیه اشکنه با قارچ
در ویدیوی زیر میتوانید نحوه پخت اشکنه با قارچ را مشاهده کنید.
طرز تهیه اشکنه با قارچ مرحلهبهمرحله
۱. پیاز و سیبزمینی را آماده کنید
پیاز را نگینی ریز خرد کنید و با کمی روغن یا کره روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و چند لحظه تفت دهید تا بوی خام آن کمتر شود.
سیبزمینی نگینی را اضافه کنید و یکی دو دقیقه همراه پیاز بچرخانید. لازم نیست سیبزمینی در این مرحله کاملاً سرخ شود؛ هدف این است که سطح آن کمی حرارت ببیند و هنگام ادامه پخت شکل خود را بهتر حفظ کند.
۲. قارچ را طوری تفت دهید که آب غذا زیاد نشود
قارچها را ورقهای خرد کنید و با آبلیمو مخلوط کنید. حرارت را کمی بالاتر ببرید و قارچ را اضافه کنید. اگر قابلمه کوچک است، قارچها را در دو نوبت تفت دهید؛ شلوغ شدن ظرف باعث میشود رطوبت آزادشده از قارچ دیرتر تبخیر شود و قارچ بهجای کمی برشته شدن، بیشتر در آب خودش بپزد.
۳. شنبلیله، پیازچه و آب را اضافه کنید
شنبلیله و پیازچه خردشده را اضافه کنید. شنبلیله، بهویژه نوع خشک، با حرارت طولانی میتواند تلخ شود؛ بنابراین آن را فقط کوتاه تفت دهید.
۳ تا ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. حدود ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا سیبزمینی نرم شود و طعم سبزی، قارچ و ادویه وارد آب اشکنه شود. در پایان این مرحله یک تکه سیبزمینی را امتحان کنید؛ باید با فشار قاشق نرم شود اما در آب کاملاً متلاشی نشده باشد.
۴. تخممرغها را اضافه کنید
هر تخممرغ را ابتدا در یک کاسه کوچک بشکنید و سپس آرام داخل اشکنهای که ریزجوش میزند بریزید. اگر میخواهید تخممرغها بهصورت درسته در غذا بمانند، چند دقیقه اول اشکنه را هم نزنید.
برای ایمنی بیشتر، اجازه دهید تخممرغها کاملاً ببندند. راهنمای ایمنی تخممرغ FDA نیز توصیه میکند سفیده و زرده تخممرغ کاملاً پخته شوند.
اگر اشکنه لعابدارتر دوست دارید، میتوانید یکی از تخممرغها را در کاسه هم بزنید و بهآرامی در آب غذا پخش کنید و بقیه را درسته داخل قابلمه بریزید.
اشکنه قارچ چه زمانی آماده است؟
وقتی سیبزمینی کاملاً نرم شده، تخممرغها بستهاند و آب اشکنه عطر شنبلیله، پیاز و قارچ گرفته است، غذا آماده سرو است. اشکنه قرار نیست مثل خورش غلیظ باشد؛ باید بهاندازهای آب داشته باشد که بتوان نان را در آن تلیت کرد.
اگر آب غذا بیش از حد کم شده، کمی آب جوش اضافه کنید. اگر خیلی رقیق است، چند دقیقه بدون در و با حرارت ملایم بجوشانید.
اشتباهات رایج در پخت اشکنه قارچ
- تلخ شدن اشکنه: شنبلیله زیاد، بهخصوص نوع خشک، یا تفت طولانی آن میتواند طعم غذا را تلخ کند.
- آب انداختن زیاد قارچ: اضافه کردن حجم زیادی قارچ به ظرف کوچک، تبخیر رطوبت را کند میکند. ظرف را شلوغ نکنید.
- پخت طولانی قارچ: قارچ از ابتدای کار به جوش طولانی نیاز ندارد؛ تفت کوتاه و ادامه پخت در اشکنه برای این دستور کافی است.
- له شدن سیبزمینی: نگینهای خیلی کوچک یا جوش شدید و طولانی باعث میشوند سیبزمینی در آب غذا از هم بپاشد.
- هم زدن فوری تخممرغ: اگر هدف شما داشتن تخممرغ درسته است، بلافاصله بعد از شکستن تخممرغها غذا را هم نزنید.
آیا میتوان از هکل یا قارچ کوهی استفاده کرد؟
نسخه محلی این غذا ممکن است با قارچ کوهی تهیه شود، اما برای آشپزی خانگی قارچ دکمهای پرورشی انتخاب مطمئنتر و در دسترستری است. قارچ وحشی را فقط زمانی مصرف کنید که گونه آن توسط فرد واقعاً متخصص شناسایی شده باشد.
واریاسیونهای ساده اشکنه قارچ
اشکنه قارچ بدون تخممرغ
میتوانید تخممرغ را حذف کنید. اگر کره را هم با روغن گیاهی جایگزین کنید، نسخه حاصل فاقد مواد اولیه حیوانی خواهد بود. طبیعی است که با حذف تخممرغ، بافت و میزان پروتئین غذا با نسخه اصلی متفاوت میشود.
اشکنه با تخممرغ همزده
اگر ظاهر تخممرغ درسته را نمیپسندید، تخممرغها را در کاسه کمی هم بزنید و به شکل باریک و تدریجی داخل اشکنه در حال جوش بریزید. در این حالت تکههای تخممرغ در سراسر غذا پخش میشوند.
نگهداری و گرم کردن مجدد
اشکنه باقیمانده را پس از اینکه از حرارت شدید افتاد، مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید و در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. برای حفظ بهتر بافت و طعم، مصرف آن طی یکی دو روز آینده انتخاب مناسبی است.
از نظر دستورالعمل عمومی ایمنی غذا، راهنمای نگهداری غذای باقیمانده USDA برای بسیاری از غذاهای پخته، نگهداری ۳ تا ۴ روزه در یخچال و گرمکردن مجدد تا دمای داخلی ۷۴ درجه سانتیگراد را توصیه میکند. اگر اشکنه بو، ظاهر یا شرایط نگهداری مشکوکی داشته است، به زمان اسمی نگهداری تکیه نکنید.
فریز کردن: برخلاف نسخه قبلی مقاله، نمیتوان گفت فریز کردن اشکنه مطلقاً ممنوع است؛ با این حال، از نظر کیفیت انتخاب ایدهآلی نیست. سیبزمینی و تخممرغ پس از یخزدایی ممکن است بافت اولیه خود را از دست بدهند، بنابراین برای بهترین نتیجه اشکنه را تازه یا یخچالی مصرف کنید.
ارزش غذایی اشکنه قارچ
ترکیب قارچ، تخممرغ، سیبزمینی و سبزیها باعث میشود این اشکنه از چند گروه غذایی مختلف تشکیل شود. پایگاه FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا برای قارچ سفید خام انرژی پایین و مقادیری از پروتئین، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی ثبت کرده است.
تخممرغ نیز بخش مهم پروتئین این دستور را تأمین میکند؛ بررسی علمی منتشرشده درباره پروتئین تخممرغ، با استناد به دادههای USDA، برای یک تخممرغ بزرگ حدود ۶.۳ گرم پروتئین گزارش میکند.
سؤالات متداول درباره اشکنه قارچ
چطور قارچ اشکنه را تفت دهیم که غذا آبکی نشود؟
قارچ را در ظرف نسبتاً داغ و بدون شلوغ کردن بیش از حد قابلمه تفت دهید. قارچ بهطور طبیعی رطوبت آزاد میکند؛ هدف این است که این رطوبت فرصت تبخیر پیدا کند، نه اینکه انتظار داشته باشیم قارچ اصلاً آب پس ندهد.
برای اشکنه قارچ شنبلیله خشک بهتر است یا تازه؟
هر دو قابل استفادهاند. شنبلیله خشک عطر متمرکزتری دارد، بنابراین باید بسیار کمتر از شنبلیله تازه استفاده شود و مدت زیادی هم سرخ نشود.
میتوان اشکنه قارچ را بدون سیبزمینی درست کرد؟
بله. سیبزمینی برای حجم، بافت و کمی قوام بیشتر استفاده میشود، اما حذف آن مانع پخت غذا نیست و نتیجه فقط سبکتر و کمحجمتر خواهد شد.
اشکنه قارچ را با چه نانی سرو کنیم؟
نان سنگک، نان محلی یا نان خشک برای تلیت کردن مناسباند. پیاز، سبزی خوردن و انواع ترشی هم میتوانند در کنار آن سرو شوند.
چند غذای دیگر با قارچ
اگر به دنبال گزینههای دیگری برای وعدههای ساده با قارچ هستید، اسنک سیبزمینی و قارچ، پاستا جامبو شلز و سوپ قارچ و اسفناج سه مسیر بعدی مناسب هستند.
همچنین دستور سوپ قارچ و هویج و رولت پیتزا با قارچ نیز در مجله هاگ منتشر شدهاند.
جمعبندی و روش سرو
اشکنه قارچ غذایی کمدردسر است، اما نتیجه خوب آن به چند جزئیات کوچک وابسته است: شنبلیله را نسوزانید، قارچ را در ظرف شلوغ تفت ندهید، سیبزمینی را بیش از حد نجوشانید و برای تخممرغ درسته چند دقیقه اول قابلمه را هم نزنید.
اشکنه را داغ در کاسه سرو کنید و نان سنگک یا نان خشک را داخل آب آن تلیت کنید. پیاز خام، ترشی و سبزی خوردن نیز در کنار این غذای سنتی ترکیب مناسبی میسازند. برای دیدن دستورهای بیشتر میتوانید مجموعه غذا با قارچ در هاگ را دنبال کنید.
