ساندویچ گوشت و قارچ برگری خانگی است که در آن قارچ دکمه‌ای ریزشده و آب‌گیری‌شده با گوشت چرخکرده مخلوط میشود. دستور زیر برای ۴ ساندویچ است و بافتی نرم‌تر از کتلت و طعمی خوش‌عطرتر از همبرگر ساده دارد؛ چون قارچ بدون آبکی‌کردن مایه، مزه گوشت را عمیق‌تر میکند.
پاسخ کوتاه: قارچ، پیاز و سیر را ریز کنید و آن‌قدر فشار دهید که دیگر آب نچکد. بعد آن‌ها را با ۴۰۰ گرم گوشت، تخممرغ و ۲ تا ۳ قاشق آرد سوخاری ورز دهید و ۴ برگر بسازید. برگرها را دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. بعد هر طرف را حدود ۴ تا ۵ دقیقه در تابه داغ بپزید تا مرکزشان به ۷۱ درجه برسد. در دقیقه آخر پنیر چدار را روی گوشت ذوب کنید و برگر را لای نان برشته بگذارید.
ساندویچ گوشت و قارچ در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | ۲۰ دقیقه |
| استراحت در یخچال | دست‌کم ۳۰ دقیقه؛ بهتر است ۲ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۱ ساعت و ۵ دقیقه؛ با ۲ ساعت استراحت، حدود ۲ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| مقدار | ۴ ساندویچ |
| سطح دشواری | آسان |
چرا گوشت و قارچ کنار هم خوب جواب می‌دهند؟
گوشت و قارچ خوراکی هر دو طعمی عمیق و اومامی دارند؛ همان مزه گوشتی و خوش‌طعمی که به غذا عمق می‌دهد. در این دستور، قارچ علاوه بر حجم‌دادن به مایه، عطر گوشت را کامل‌تر میکند. به همین دلیل ساندویچ گوشت و قارچ با ادویه‌های ساده هم مزه مشخصی دارد. همین ترکیب در خورشت قارچ و گوشت هم جواب می‌دهد؛ آنجا قارچ جداگانه تفت می‌خورد و آخر کار به خورش اضافه میشود.
چالش اصلی، آب طبیعی قارچ است. اگر قارچ و پیاز را مستقیم بعد از خردکردن داخل گوشت بریزید، مایه نرم و چسبناک میشود. آن وقت برای جمع‌کردن مایه به آرد سوخاری بیشتری نیاز دارید. نتیجه از هم باز نمی‌شود، اما اغلب خشک و شبیه کتلت خواهد شد.
مخلوط قارچ و پیاز را آن‌قدر فشار دهید که دیگر آبی از میان انگشتان نچکد. در این حالت معمولاً ۲ قاشق آرد سوخاری برای شکل‌گرفتن مایه کافی است؛ داخل برگر بعد از پخت نرم می‌ماند و لبه‌هایش در تابه ترک نمی‌خورد.
مواد لازم برای ۴ ساندویچ
مقدارهای زیر برای ۴ ساندویچ با نان همبرگر یا باگت کوچک است. اگر برای ۲ یا ۶ نفر می‌پزید، دکمه‌های نفرات را در کارت دستور پخت پایین صفحه بزنید تا مقدارها خودکار تغییر کند.
| ماده اولیه | مقدار | نکته کاربردی |
|---|---|---|
| گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند | ۴۰۰ گرم | گوشت با چربی متوسط بعد از پخت خشک نمی‌شود. |
| قارچ دکمه‌ای تازه | ۲۰۰ گرم | پس از خردکردن باید آبگیری شود. |
| پیاز زرد متوسط | ۱ عدد | ریز خرد و کاملاً آبگیری شود. |
| سیر تازه | ۲ حبه | برای عطر بیشتر؛ همراه قارچ و پیاز خرد شود. |
| تخممرغ کوچک | ۱ عدد | به اتصال مواد کمک میکند. |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ مقدار بیشتر مایه را مرطوب میکند. |
| آرد سوخاری نرم | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | کم‌کم اضافه شود. |
| پاپریکا | ۱ قاشق چای‌خوری | نوع دودی طعم عمیق‌تری می‌دهد. |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری | تازه آسیاب‌شده بهتر است. |
| پودر سیر و پودر موسیر | از هرکدام نصف قاشق چای‌خوری | اختیاری. |
| آویشن، مرزه یا ترخون خشک | در مجموع ۱ قاشق غذاخوری | یکی یا ترکیبی از این سبزی‌ها کافی است. |
| نمک | حدود ۱ قاشق چای‌خوری | با توجه به شوری پنیر تنظیم شود. |
| پنیر چدار ورقهای | ۴ ورق | موزارلا یا گودا هم مناسب است. |
| نان همبرگر یا باگت کوچک | ۴ عدد | نان با پوسته نسبتاً محکم بهتر است. |
| روغن | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | فقط برای چرب‌کردن تابه. |
| کاهو، گوجه‌فرنگی و خیارشور | به مقدار لازم | آب گوجه و خیارشور پیش از چیدن گرفته شود. |
| سس دلخواه (مثل خردل یا مایونز) | به مقدار کم | فقط لایه نازکی روی نان بمالید. |
چه گوشتی استفاده کنیم؟
گوشت چرخکرده مخلوط برای این دستور انتخاب مطمئنی است؛ چون چربی متوسطی دارد و بافت برگر را آبدار نگه می‌دارد. گوشت کاملاً بدون چربی سبک‌تر است، اما اگر چند دقیقه بیشتر در تابه بماند، زود خشک میشود. گوشت بسیار چرب هم هنگام پخت بیش از اندازه جمع میشود و روغن زیادی پس می‌دهد.
کدام قارچ مناسبتر است؟
قارچ دکمه‌ای سفید انتخاب اصلی و در دسترس است. قارچ کرمینی هم با همین روش قابل استفاده است و طعم کمی قوی‌تری دارد. در هر دو حالت، قارچ باید سفت، بدون لیزی و تا حد ممکن تازه باشد.
بهترین پنیر برای این ساندویچ چیست؟
چدار سریع ذوب میشود و طعمش کنار گوشت گم نمی‌شود. موزارلا کش‌دارتر و گودا ملایم‌تر است. ترکیب چدار و موزارلا انتخاب خوبی برای کسانی است که هم طعم پنیر و هم کش‌آمدن آن را می‌خواهند. دستور ساندویچ قارچ و پنیر هم روش آماده‌کردن قارچ و پنیر داخل نان را نشان می‌دهد و مکمل خوبی برای این دستور است.
طرز تهیه ساندویچ گوشت و قارچ مرحله‌به‌مرحله
کل کار ده مرحله کوتاه دارد. مهم‌ترین بخش، مرحله دوم است؛ هرچه آب قارچ و پیاز بهتر گرفته شود، به آرد سوخاری کمتری نیاز دارید و برگر آبدارتر می‌ماند.
مرحله اول؛ قارچ، پیاز و سیر را خرد کنید
قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز کنید و اگر آن‌ها را شستید، بلافاصله خشکشان کنید. قارچ، پیاز و سیر را داخل غذاساز بریزید و فقط چند پالس کوتاه بزنید. مواد باید ریز شوند، اما پوره نشوند؛ غذاساز طولانی آب بیشتری از قارچ و پیاز بیرون می‌کشد.
مرحله دوم؛ رطوبت مواد را بگیرید
مواد خردشده را داخل صافی ریز یا پارچه نخی تمیز بریزید و با فشار دست، آب اضافی آن‌ها را خارج کنید. حجم مخلوط بعد از آبگیری کمتر میشود؛ این کاهش حجم طبیعی است و دقیقاً همان چیزی است که مایه را قابل قالب‌زدن میکند.
نکته: نشانه آبگیری کافی این است که وقتی یک مشت از مواد را فشار می‌دهید، قطره آبی از بین انگشتانتان بیرون نزند. مخلوط کمی مرطوب می‌ماند، اما نباید خیس و لغزنده باشد.
مرحله سوم؛ مایه گوشت را مخلوط کنید
گوشت را داخل کاسه بزرگ باز کنید. مخلوط آب‌گیری‌شده قارچ، پیاز و سیر را همراه تخممرغ، رب، پاپریکا، فلفل سیاه، پودر سیر، پودر موسیر، سبزی خشک و نمک اضافه کنید.
مایه را ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید. در شروع، مواد کمی جدا از هم به نظر می‌رسند؛ چند دقیقه بعد مایه یکدست و چسبنده میشود. همین‌جا ورزدادن را متوقف کنید، چون ورز طولانی بافت گوشت را فشرده و سفت میکند.
مرحله چهارم؛ آرد سوخاری را کم‌کم اضافه کنید
ابتدا ۲ قاشق غذاخوری آرد سوخاری بریزید و مایه را مخلوط کنید. تکه کوچکی بردارید، گرد کنید و میان دو کف دست کمی فشار دهید. اگر فرم خود را نگه داشت، آرد کافی است؛ اگر هنوز خیلی نرم بود، قاشق سوم را اضافه کنید.
آرد سوخاری چند دقیقه بعد از اضافه‌شدن، بخشی از رطوبت را جذب میکند. پس قبل از ریختن قاشق بعدی کمی صبر کنید؛ آرد سوخاری زیاد یکی از رایج‌ترین دلیل‌های خشک‌شدن برگر است.
مرحله پنجم؛ برگرها را شکل دهید
مایه را به ۴ بخش مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و با کف دست به ضخامت حدود ۱٫۵ تا ۲ سانتی‌متر پهن کنید. قطر برگر خام را کمی بزرگ‌تر از نان بگیرید؛ گوشت هنگام پخت چربی و رطوبت از دست می‌دهد و مقداری جمع میشود.
در مرکز هر برگر با انگشت گودی کوچکی ایجاد کنید. این فرورفتگی کمک میکند وسط گوشت هنگام پخت بیش از اندازه بالا نیاید و برگر ظاهر صاف‌تری پیدا کند.
مرحله ششم؛ برگرها را در یخچال استراحت دهید
برگرها را روی بشقاب یا سینی بچینید، رویشان را بپوشانید و دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید؛ اگر فرصت دارید، ۲ ساعت بهتر است. در این مدت آرد سوخاری رطوبت باقی‌مانده را جذب میکند و چربی گوشت کمی سفت میشود؛ در نتیجه انتقال و برگرداندن برگر آسان‌تر خواهد بود.
مرحله هفتم؛ برگرها را بپزید
تابه نچسب یا چدنی را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و چند دقیقه صبر کنید تا کاملاً گرم شود. سطح تابه را با مقدار کمی روغن چرب کنید و برگرهای سرد را داخل آن قرار دهید.
حدود ۴ دقیقه اول برگرها را جابه‌جا نکنید. وقتی سطح زیرین پوسته بست، گوشت راحت‌تر از تابه جدا میشود. برگرها را برگردانید و طرف دوم را هم حدود ۴ تا ۵ دقیقه بپزید. زمان دقیق به ضخامت گوشت و حرارت تابه بستگی دارد.
نکته: برگر را با کفگیر فشار ندهید. مایعی که با فشار از گوشت بیرون می‌آید، همان عصاره‌ای است که باید داخل آن بماند. یک‌بار برگرداندن برگر معمولاً برای سطح برشته کافی است.
برای اطمینان از ایمنی، دمای مرکز گوشت چرخکرده باید دست‌کم به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. در جدول دمای ایمن USDA هم همین حداقل دما برای گوشت چرخکرده آمده است. رنگ گوشت به‌تنهایی معیار دقیقی برای پخت کامل نیست؛ دماسنج آشپزی مطمئن‌تر است.
هشدار: پس از تماس دست، تخته یا ابزار با گوشت خام، آن‌ها را با آب گرم و شوینده بشویید. از همان ظرف یا انبری که با گوشت خام کار کرده، برای برگر پخته استفاده نکنید.
مرحله هشتم؛ پنیر را ذوب کنید
در ۳۰ تا ۶۰ ثانیه پایانی پخت، یک ورق چدار روی هر برگر بگذارید و در تابه را ببندید. اگر پنیر دیر نرم میشود، یک قاشق چای‌خوری آب در گوشه خالی تابه بریزید و سریع در را ببندید. بخار حاصل پنیر را ذوب میکند؛ فقط آب را مستقیم روی گوشت نریزید.
مرحله نهم؛ نان را برشته کنید
نان‌ها را باز کنید و سطح داخلی آن‌ها را حدود یک دقیقه داخل همان تابه بگذارید. لازم نیست نان خشک یا تیره شود؛ کمی طلایی‌شدن کافی است. این لایه برشته نفوذ رطوبت سس، گوشت و گوجه را کندتر میکند.
مرحله دهم؛ ساندویچ را ببندید
لایه نازکی سس روی نان بمالید و بعد کاهو، برگر پنیری، خیارشور و گوجه را بچینید. برش‌های گوجه را چند دقیقه روی دستمال بگذارید تا آب اضافی‌شان گرفته شود و گوجه را مستقیم روی نیمه پایینی نان نگذارید.
ساندویچ را همان موقع سرو کنید. چند دقیقه ماندن روی میز مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما پیچیدن فوری ساندویچ بسیار داغ در فویل، بخار را حبس و نان را نرم میکند.
اشتباهات رایج و راه رفع آن‌ها
بیشتر مشکلات ساندویچ گوشت و قارچ به رطوبت مایه، زمان استراحت و شیوه پخت برمی‌گردد. جدول زیر نشانه هر مشکل، علت محتمل و راه رفع آن را کنار هم گذاشته است.
| مشکل | علت محتمل | راه‌حل |
|---|---|---|
| مایه شل و چسبناک است | آب قارچ و پیاز کامل گرفته نشده است. | مواد را آن‌قدر فشار دهید که دیگر آب از صافی یا پارچه نچکد؛ بعد آرد سوخاری را کم‌کم اضافه کنید. |
| برگر در تابه باز میشود | مایه کم ورز خورده یا استراحت نکرده است. | مایه را تا چسبنده‌شدن ورز دهید و دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید؛ حتی نیم ساعت استراحت تفاوت محسوسی دارد. |
| برگر خشک و شبیه کتلت شده است | گوشت کم‌چرب، ریختن یک‌باره آرد سوخاری، فشاردادن با کفگیر یا پخت طولانی. | از گوشت با چربی متوسط استفاده کنید، آرد را قاشق‌قاشق بریزید، گوشت را فشار ندهید و زمان پخت را کنترل کنید. |
| برگر به تابه می‌چسبد یا هنگام برگرداندن پاره میشود | تابه کامل داغ نشده یا برگر زود برگردانده شده است. | تابه را چند دقیقه گرم کنید و تا پوسته‌بستن سطح زیرین، حدود ۴ دقیقه، برگر را تکان ندهید. |
| برگر گنبدی شده است | مرکز گوشت هنگام جمع‌شدن بالا آمده است. | پیش از پخت، وسط برگر گودی کوچکی ایجاد کنید. |
| طعم قارچ کم است | قارچ کم بوده یا در آب خودش پخته است. | قارچ را جداگانه تفت دهید و پس از سردشدن به مایه اضافه کنید. |
| نان خمیری شده است | نان برشته نشده، سبزیجات آب داشته‌اند یا ساندویچ داغ فوری در فویل پیچیده شده است. | داخل نان را برشته کنید، آب گوجه و خیارشور را بگیرید و پیش از پیچیدن در فویل بگذارید بخار شدید کم شود. |
| پنیر خوب ذوب نشده است | در تابه باز مانده یا پنیر خیلی دیر اضافه شده است. | پنیر را در دقیقه آخر اضافه کنید و در تابه را ببندید. |
نسخه فوری ساندویچ گوشت و قارچ بدون قالب‌زدن
اگر برای استراحت‌دادن برگرها زمان ندارید، نسخه تابهای این ساندویچ سریعتر آماده میشود. این روش شکل برگری ندارد، اما برای شام روزهای شلوغ کاربردی است.
قارچ ورقهای را در تابه داغ و بدون نمک تفت دهید تا آب آن تبخیر و لبه‌هایش طلایی شود و بعد قارچ را بیرون بیاورید. سپس پیاز را تفت دهید، گوشت چرخکرده را اضافه و با کفگیر باز کنید. بعد از تغییر رنگ گوشت، سیر، ادویه‌ها و یک قاشق رب را بیفزایید.
قارچ را به تابه برگردانید و دو تا سه دقیقه همراه گوشت تفت دهید. در پایان پنیر را روی مواد بریزید و در تابه را ببندید. مایه را داخل نان باگت برشته‌شده قرار دهید؛ این نسخه به تخممرغ، آرد سوخاری و استراحت در یخچال نیاز ندارد.
اگر وقت بیشتری دارید و ساندویچی با برش‌های نازک و برشته گوشت می‌خواهید، کباب ترکی با گوشت چرخ کرده را ببینید. در آن دستور، مایه گوشت، مرغ و قارچ به شکل رول در فر می‌پزد و برش‌هایش لای نان می‌رود.
چند نسخه متفاوت از این ساندویچ
پایه دستور ثابت می‌ماند و با تغییر روش آماده‌کردن قارچ، ادویه یا پنیر می‌توانید ساندویچ را به سلیقه خانواده نزدیک‌تر کنید.
با قارچ تفتداده به‌جای قارچ خام
در روش اصلی، قارچ خام ریز و بعد آبگیری میشود. برای اینکه عطر قارچ در برگر مشخص‌تر باشد، می‌توانید آن را ریز خرد کنید و پیش از افزودن به گوشت در تابه داغ تفت دهید.
قارچ را بدون نمک در تابه بریزید و آن‌قدر تفت دهید تا رطوبتش تبخیر و لبه‌هایش کمی طلایی شود. اگر تابه شلوغ باشد، قارچ به‌جای تفت‌خوردن آب می‌اندازد؛ پس آن را در یک یا دو نوبت بپزید. روش تابه داغ و پخت قارچ بدون شلوغ‌کردن ظرف، در راهنمای آماده‌سازی و تفت قارچ Mushroom Council هم توصیه شده است. روش‌های دیگر پختن این قارچ را در راهنمای طرز پخت قارچ دکمه ای سفید ببینید.
قارچ گرم را مستقیم به مایه اضافه نکنید؛ حرارت آن چربی گوشت را نرم میکند و مایه هنگام شکل‌دادن بیشتر به دست می‌چسبد. اگر سبک کلاسیک برگر با قارچ را بیشتر دوست دارید، در آموزش ماشروم‌برگر خانگی قارچ تفتداده به‌جای داخل مایه، روی گوشت و پنیر قرار می‌گیرد.
نسخه تند
نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز، کمی پاپریکای دودی یا هالوپینوی خردشده اضافه کنید. تندی را کم‌کم بالا ببرید تا مزه گوشت و قارچ همچنان مشخص بماند.
نسخه کم‌چرب
از گوشت با چربی حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد، پنیر کم‌چرب و سس ماست چکیده و خردل استفاده کنید. تخممرغ را فقط زمانی حذف کنید که مایه پس از آبگیری مواد، بدون آن هم شکل خود را حفظ کند.
نسخه پنیری
کمی موزارلا یا گودا را در مرکز هر قسمت از مایه بگذارید و گوشت را دور آن ببندید. چون برگر ضخیم‌تر میشود، حرارت را کمی ملایم‌تر کنید و دمای مرکز گوشت را حتماً بررسی کنید. برای ایده‌های بیشتر، مجموعه غذا با پنیر پیتزا و قارچ را ببینید.
نسخه بدون پنیر
پنیر را حذف کنید و به‌جای آن از پیاز کاراملی، قارچ تفتداده بیشتر یا سس خردل غلیظ استفاده کنید. این مواد نمی‌گذارند ساندویچ بدون پنیر خشک و کم‌مزه شود.
نسخه مناسب کودکان
فلفل تند و سبزی‌های معطر قوی را حذف کنید، قارچ را بسیار ریز خرد کنید و از پنیر ملایم استفاده کنید. برگرهای کوچک‌تر هم خوردن ساندویچ را برای کودک آسان‌تر می‌کنند.
ارزش غذایی تقریبی
مقدار کالری به درصد چربی گوشت، اندازه نان، نوع پنیر و میزان سس بستگی دارد. اعداد زیر برآوردی برای یک ساندویچ متوسط هستند و جای محاسبه دقیق بر اساس برند و وزن واقعی مواد را نمی‌گیرند.
| ماده مغذی | مقدار تقریبی در هر ساندویچ |
|---|---|
| انرژی | حدود ۴۵۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۲۸ تا ۳۵ گرم |
| چربی کل | حدود ۲۲ تا ۳۵ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم |
| فیبر | حدود ۲ تا ۴ گرم |
| سدیم | بسته به پنیر، نان، خیارشور و سس متغیر است |
مبنای این برآورد، گوشت با حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی و یک ورق پنیر چدار است؛ نان همبرگر معمولی و لایه نازکی سس هم حساب شده است. با گوشت و پنیر کم‌چرب، انرژی به کف بازه نزدیک میشود. عدد دقیق‌تر را با واردکردن وزن و برند هر ماده در ابزارهایی مانند USDA FoodData Central حساب کنید.
نگهداری و گرم‌کردن مجدد
مایه خام، برگر خام و برگر پخته زمان نگهداری متفاوتی دارند؛ در هر حالت نان و سبزیجات را جدا نگه دارید.
مایه خام
مایه خام را در ظرف دربسته و در بخش سرد یخچال نگه دارید و بهتر است حداکثر طی ۲۴ ساعت بپزید. گوشت خام نباید مدت طولانی در دمای محیط بماند.
فریز کردن برگر خام
برگرها را ابتدا با فاصله روی سینی منجمد کنید. پس از سفت‌شدن، بین آن‌ها کاغذ روغنی بگذارید و داخل کیسه یا ظرف مناسب فریزر قرار دهید. تاریخ بسته‌بندی را روی ظرف بنویسید و برای کیفیت بهتر طی یک تا دو ماه مصرف کنید.
برگر پخته
برگر پخته را پس از کاهش حرارت اولیه در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. برای گرم‌کردن مجدد، دمای مرکز گوشت باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. هنگام سرو، برگر را گرم و نان را تازه برشته کنید.
جمع‌بندی
راز یک ساندویچ گوشت و قارچ منسجم، آرد سوخاری زیاد نیست؛ کنترل رطوبت قارچ و پیاز است. مایه را فقط تا چسبنده‌شدن ورز دهید، آرد را کم‌کم اضافه کنید و برگرها را پیش از پخت سرد نگه دارید. در تابه روی گوشت فشار نیاورید، پنیر را در لحظات پایانی ذوب کنید و داخل نان را کمی برشته کنید. با همین جزئیات، برگر از هم باز نمی‌شود، داخلش آبدار می‌ماند و نان تا زمان سرو بافت خوبی دارد.
شما قارچ را خام و آب‌گیری‌شده داخل مایه می‌ریزید یا ترجیح می‌دهید اول آن را تفت دهید؟ تجربه و ترکیب ادویه محبوبتان را در بخش نظرات بنویسید.
سؤالات متداول
-
آیا میتوان از قارچ منجمد استفاده کرد؟
بله، اما قارچ منجمد آب زیادی آزاد میکند. آن را جداگانه در تابه داغ تفت دهید تا رطوبتش تبخیر شود و بعد از سردشدن به گوشت اضافه کنید. روش درست منجمدکردن قارچ را در راهنمای فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن ببینید.
-
آیا میتوان تخممرغ را حذف کرد؟
بله، به شرطی که گوشت چربی متوسط داشته باشد و قارچ و پیاز دقیق آبگیری شوند. برای بار اول بهتر است تخممرغ را حذف نکنید تا برگرها در تابه از هم باز نشوند.
-
چه نانی برای ساندویچ گوشت و قارچ مناسبتر است؟
نان همبرگر، باگت کوچک یا نان ساندویچی با پوسته نسبتاً محکم مناسب است. نانهای بسیار نرم زودتر خمیری میشوند، بهخصوص اگر داخلشان برشته نشده باشد.
-
آیا میتوان برگر را در فر پخت؟
بله. برگرها را روی کاغذ روغنی در فر از پیش گرمشده با دمای حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید و در میانه پخت برگردانید. پخت وقتی کامل است که دمای مرکز گوشت به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
-
ساندویچ گوشت و قارچ را سریعتر هم میشود درست کرد؟
بله؛ در نسخه تابهای، گوشت چرخکرده را با پیاز تفت دهید، قارچ ورقهای تفتداده را اضافه کنید و پنیر را رویش ذوب کنید. این روش به تخممرغ، آرد سوخاری و استراحت در یخچال نیاز ندارد. ساندویچ مرغ و قارچ هم گزینه سریع دیگری است.
برگر خانگی آبدار با گوشت چرخکرده، قارچ آب‌گیری‌شده و پنیر چدار ذوب‌شده لای نان برشته.
وسایل لازم: غذاساز، صافی ریز یا پارچه نخی تمیز، تابه نچسب یا چدنی دربدار و دماسنج آشپزی
- ۱قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز کنید. قارچ، پیاز و سیر را با چند پالس کوتاه غذاساز ریز کنید، بدون اینکه پوره شوند.
- ۲مواد خردشده را در صافی ریز یا پارچه نخی بریزید و آن‌قدر فشار دهید که دیگر آبی از میان انگشتان نچکد.
- ۳گوشت، مخلوط آب‌گیری‌شده، تخممرغ، رب، ادویه‌ها، سبزی خشک و نمک را ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبنده شود. ۲ قاشق آرد سوخاری اضافه کنید و فقط اگر مایه فرم نگرفت، قاشق سوم را بریزید.
- ۴مایه را ۴ قسمت کنید و برگرهایی به ضخامت ۱٫۵ تا ۲ سانتی‌متر و کمی بزرگ‌تر از نان شکل دهید. وسط هر برگر با انگشت گودی کوچکی ایجاد کنید.
- ۵روی برگرها را بپوشانید و دست‌کم ۳۰ دقیقه، و اگر فرصت دارید ۲ ساعت، در یخچال بگذارید.
- ۶تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد کاملاً داغ و کمی چرب کنید. برگرهای سرد را بگذارید، حدود ۴ دقیقه تکان ندهید، برگردانید و طرف دوم را ۴ تا ۵ دقیقه بپزید تا مرکز گوشت به ۷۱ درجه برسد. گوشت را با کفگیر فشار ندهید.
- ۷در ۳۰ تا ۶۰ ثانیه آخر، پنیر را روی برگرها بگذارید و در تابه را ببندید. داخل نان‌ها را حدود یک دقیقه در همان تابه برشته کنید.
- ۸لایه نازکی سس روی نان بمالید، کاهو، برگر پنیری، خیارشور و گوجه آب‌گرفته را بچینید و ساندویچ را بلافاصله سرو کنید.
- برای عطر بیشتر قارچ، آن را ریز خرد و بدون نمک تفت دهید تا آبش تبخیر شود و بعد از سردشدن به گوشت اضافه کنید.
- آرد سوخاری چند دقیقه بعد رطوبت را جذب میکند؛ پیش از اضافه‌کردن قاشق بعدی کمی صبر کنید.
- برش‌های گوجه را چند دقیقه روی دستمال بگذارید و ساندویچ داغ را فوراً در فویل نپیچید تا نان خمیری نشود.
- برای پخت در فر، برگرها را روی کاغذ روغنی در فر ۲۰۰ درجه بپزید و در میانه پخت برگردانید.
نکته ایمنی: دمای مرکز گوشت چرخکرده باید دست‌کم به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. دست، تخته و ابزاری را که با گوشت خام تماس داشته‌اند با آب گرم و شوینده بشویید و برای برگر پخته از همان انبر استفاده نکنید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
