در مجموعه آموزشهای آشپزی با قارچ مجله آموزشی هاگ، این بار سراغ ساندویچی رفتهایم که کمتر کسی میتواند به ترکیب گوشت نرم، قارچ داغ و سس غلیظ آن نه بگوید: ساندویچ رست بیف با سس قارچ و شیر.
درستکردن این ساندویچ در خانه پیچیده نیست. بخش اصلی کار به پخت آرام گوشت مربوط میشود. اگر برای نرمشدن گوشت عجله نکنید و سس قارچ را هم با حوصله به قوام برسانید، نتیجه چیزی کم از ساندویچهای رستورانی نخواهد داشت.
در ادامه، ابتدا نسخه ساندویچی رست بیف با سس شیر و قارچ را آماده میکنیم. کمی پایینتر نیز روش تهیه رست بیف با قارچ سرخشده و پنیر را میخوانید.
این دستور دقیقاً چه غذایی است؟
رست بیف کلاسیک معمولاً از پخت یک تکه بزرگ گوشت و برشزدن آن به ورقههای نازک تهیه میشود. نسخهای که در بسیاری از ساندویچفروشیهای ایران با نام رست بیف میشناسیم، گوشت پخته و ریشریششدهای است که همراه سس قارچ، پنیر یا مخلفات داخل نان باگت سرو میشود. دستور پیش رو مربوط به همین نسخه ساندویچی و رایج در ایران است.
اطلاعات سریع دستور پخت رست بیف با سس قارچ
| عنوان | جزئیات |
|---|---|
| مقدار خروجی | یک ساندویچ بزرگ یا دو ساندویچ کوچک |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت در قابلمه | حدود ۲ تا ۴ ساعت، بسته به نوع و اندازه گوشت |
| روش سریعتر | استفاده از زودپز طبق دستور سازنده دستگاه |
| درجه سختی | متوسط |
| ابزار پیشنهادی | قابلمه یا زودپز، تابه، دو چنگال، همزن دستی و چاقوی تیز |
رست بیف چیست؟
Roast Beef یک غذای گوشتی با ریشه انگلیسی است. در شیوه کلاسیک، تکهای نسبتاً بزرگ از گوشت گاو یا گوساله پخته میشود و پس از کمی استراحت، آن را به ورقههای نازک برش میزنند.
در ایران، نام رست بیف بیشتر برای یک ساندویچ گوشت به کار میرود. گوشت را با پیاز، سیر و ادویه آرام میپزند، سپس ریشریش میکنند و داخل نان باگت میریزند. سس قارچ، پنیر، خیارشور و سبزیجات هم بسته به ذائقه به آن اضافه میشود.
نسخه کلاسیک معمولاً کنار پوره سیبزمینی یا سبزیجات سرو میشود؛ اما نسخه ساندویچی برای یک وعده گرم، سریع و سیرکننده انتخاب راحتتری است.
برای ساندویچ رست بیف از چه گوشتی استفاده کنیم؟
راسته گوساله بدون چربی انتخاب مناسبی است؛ چون پس از پخت بافت نرم و قابلریشریششدنی پیدا میکند. مغز ران یا بخشهای کمچرب دیگر گوساله نیز قابل استفادهاند، اما ممکن است برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز داشته باشند.
گوشت را خیلی ریز نکنید. قطعاتی کمی بزرگتر از گوشت خورشتی مناسباند. تکههای کوچک زودتر رطوبت خود را از دست میدهند و پس از ریشریششدن، خشکتر به نظر میرسند.
نشانه آمادهشدن گوشت
به ساعت نگاه نکنید؛ یک تکه گوشت را با چنگال امتحان کنید. اگر رشتهها بدون فشار زیاد از هم جدا شدند، گوشت آماده است. اگر هنوز مقاومت میکند، کمی آب جوش اضافه کنید و پخت را ادامه دهید.
فیلم طرز تهیه ساندویچ رست بیف با سس قارچ
در ویدیوی زیر میتوانید مراحل آمادهکردن این ساندویچ را بهصورت تصویری ببینید.
مواد لازم برای رست بیف با سس قارچ و شیر
مواد لازم برای پخت گوشت
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت راسته گوساله بدون چربی | ۱۵۰ گرم |
| پیاز خلالشده | یک عدد بزرگ |
| پودر موسیر | یک قاشق غذاخوری |
| سیر | یک حبه بزرگ |
| آویشن | یک قاشق ماستخوری |
| فلفل سیاه و قرمز | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
| آب | دو لیوان |
مواد لازم برای سس قارچ و شیر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| قارچ دکمه ای | ۱۵۰ گرم |
| کره | ۵۰ گرم |
| آرد سفید | یک قاشق غذاخوری |
| شیر سرد | یک پیمانه |
| آویشن، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
مخلفات پیشنهادی ساندویچ
- نان باگت تازه
- خیارشور
- کاهو و گوجهفرنگی
- سس خردل یا مایونز
- پنیر چدار، گودا یا پنیر پیتزا
قبل از شروع
مقدار نمک را با توجه به پنیر و سسهای داخل ساندویچ تنظیم کنید. پنیر چدار، خیارشور و بعضی سسهای آماده شور هستند؛ بنابراین بهتر است نمک گوشت و سس قارچ را مرحلهبهمرحله اضافه کنید.
طرز تهیه گوشت رست بیف ساندویچی
مرحله اول: گوشت و پیاز را آماده کنید
گوشت را به قطعاتی کمی بزرگتر از گوشت خورشتی برش بزنید. پیاز را نازک خلال کنید و همراه گوشت داخل قابلمه یا زودپز بریزید.
سیر رندهشده، پودر موسیر، آویشن، فلفل سیاه و فلفل قرمز را اضافه کنید. مواد را کمی زیرورو کنید تا ادویهها به همه قطعات گوشت برسند.
در این دستور، نمک را بعد از پخت اضافه میکنیم. این کار ارتباطی با یک قانون قطعی درباره سفتشدن گوشت ندارد؛ فقط باعث میشود کنترل بیشتری روی مزه نهایی داشته باشیم، بهخصوص اگر قرار است پنیر یا خیارشور هم داخل ساندویچ بریزیم.
مرحله دوم: گوشت را آرام بپزید
دو لیوان آب روی مواد بریزید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید. بعد از جوشآمدن آب، شعله را کم کنید و در قابلمه را ببندید.
پخت گوشت در قابلمه معمولی ممکن است ۲ تا ۴ ساعت زمان ببرد. این بازه به قسمت گوشت، سن دام، اندازه قطعات و شدت حرارت بستگی دارد.
هر چند وقت یکبار مقدار آب را بررسی کنید. اگر آب کم شده اما گوشت هنوز سفت است، کمی آب جوش اضافه کنید. آب زیاد نریزید؛ قرار نیست در پایان یک قابلمه آب گوشت داشته باشیم.
اگر از زودپز استفاده میکنید، زمان و مقدار مایع را مطابق دفترچه دستگاه تنظیم کنید. پس از پایان کار نیز تا تخلیه کامل فشار، در زودپز را باز نکنید.
مرحله سوم: گوشت را ریشریش کنید
یک تکه گوشت را با چنگال امتحان کنید. اگر بهراحتی باز شد، گوشتها را از قابلمه بیرون بیاورید و چند دقیقه کنار بگذارید تا کارکردن با آنها راحتتر شود.
با کمک دو چنگال، گوشت را به رشتههای متوسط تقسیم کنید. رشتهها را بیش از حد ریز نکنید؛ تکههای خیلی نازک هنگام گرمشدن دوباره زود خشک میشوند.
گوشت ریشریششده را به قابلمه برگردانید و نمک را اضافه کنید. در ظرف را باز بگذارید تا آب باقیمانده کمکم جذب یا تبخیر شود. در پایان، گوشت باید مرطوب باشد؛ نه آبدار و نه خشک.
جزئیات کاربردی
برای این مقدار گوشت، رشتههایی با ضخامت تقریبی یک مداد باریک مناسباند. این اندازه داخل ساندویچ حس میشود، اما هنگام خوردن از نان بیرون کشیده نمیشود.
طرز تهیه سس قارچ و شیر
مرحله اول: قارچها را تمیز و خرد کنید
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید. اگر نیاز به شستن دارند، آنها را سریع آبکشی و بلافاصله خشک کنید.
قارچها را به ورقههایی با ضخامت حدود نیم سانتیمتر برش بزنید. برشهای بسیار نازک بعد از تفتخوردن جمع میشوند و بافتشان در ساندویچ کمتر احساس میشود.
مرحله دوم: قارچ را تفت دهید
تابه را روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید و کره را داخل آن بریزید. وقتی کره ذوب شد، قارچها را اضافه کنید.
تابه را شلوغ نکنید. اگر قارچها روی هم انباشته شوند، بخار در تابه حبس میشود و قارچ بهجای طلاییشدن آب میاندازد. در تابه کوچک، قارچ را در دو مرحله تفت دهید.
مرحله سوم: آرد را با شیر سرد مخلوط کنید
آرد را داخل شیر سرد بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید تا هیچ گلولهای باقی نماند. شیر باید سرد یا همدمای محیط باشد.
اگر آرد کامل حل نشد، مخلوط را از یک صافی کوچک رد کنید. همین کار ساده بافت سس را صافتر میکند.
مرحله چهارم: سس را به قوام برسانید
مخلوط شیر و آرد را آرامآرام روی قارچهای تفتخورده بریزید و همزمان مواد را هم بزنید.
حرارت را ملایم کنید و آویشن، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید. سس را چند دقیقه هم بزنید تا غلیظ شود.
وقتی رد قاشق برای یکی دو ثانیه روی سطح سس باقی ماند، قوام مناسب است. سس خیلی رقیق نان را خیس میکند و سس بیش از حد غلیظ نیز بعد از کمی خنکشدن سفت میشود.
تنظیم غلظت سس
اگر سس سفت شد، یک یا دو قاشق شیر اضافه کنید.
اگر سس هنوز رقیق است، آن را یک تا دو دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم هم بزنید.
ساندویچ رست بیف را آماده کنید
نان باگت را از وسط باز کنید، اما آن را کاملاً به دو قسمت جدا نکنید. ابتدا یک لایه گوشت گرم داخل نان بریزید و بعد چند قاشق سس قارچ روی آن پخش کنید.
خیارشور طعم چرب و گرم ساندویچ را متعادل میکند. کاهو و گوجهفرنگی نیز حس تازهتری به آن میدهند. سس خردل برای کسانی که طعم کمی تند و ترش دوست دارند، انتخاب خوبی است.
اگر پنیر اضافه میکنید، ساندویچ را چند دقیقه داخل فر، ساندویچساز یا تابه دربسته بگذارید. همین که پنیر ذوب و لبه نان کمی برشته شد، ساندویچ آماده است.
ساندویچ را زودتر از زمان سرو نبندید
گوشت و سس را میتوانید از قبل آماده کنید، اما بهتر است آنها را درست پیش از سرو داخل نان بریزید. ماندن طولانی سس در نان، بافت باگت را خمیری میکند.
جدول رفع مشکلات رایج
| مشکل | دلیل احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت است | زمان پخت کافی نبوده است | کمی آب جوش اضافه کنید و پخت را روی شعله کم ادامه دهید |
| گوشت خشک شده است | پس از تبخیر آب، مدت زیادی روی حرارت مانده است | چند قاشق آب گوشت یا آب داغ اضافه و با حرارت کم گرم کنید |
| قارچ آب انداخته است | تابه سرد یا بیش از حد شلوغ بوده است | تابه را داغ کنید و قارچها را در چند مرحله تفت دهید |
| سس گلوله شده است | آرد مستقیم به مایع گرم اضافه شده است | آرد را ابتدا در شیر سرد حل و سپس مخلوط را صاف کنید |
| نان خیس شده است | گوشت آبدار یا سس رقیق بوده است | آب گوشت را کم و سس را پیش از بستن ساندویچ غلیظ کنید |
| ساندویچ بیش از حد شور است | نمک گوشت، پنیر و خیارشور با هم جمع شدهاند | نمک را مرحلهای اضافه و قبل از بستن ساندویچ مزه را کنترل کنید |
ساندویچ رست بیف را با چه چیزی سرو کنیم؟
سیبزمینی سرخشده انتخاب همیشگی و محبوبی است، اما تنها گزینه نیست. سیبزمینی تنوری، سالاد کلم، سالاد سبز یا چند عدد خیارشور هم کنار این ساندویچ خوب مینشینند.
اگر سس قارچ شما کرهای و غلیظ است، یک مخلف با طعم ترش یا تازه انتخاب کنید. خردل، خیارشور یا سالاد ساده باعث میشود طعم ساندویچ متعادلتر شود.
نگهداری و گرمکردن مجدد
گوشت و سس قارچ را در ظرفهای جداگانه و دربسته نگهداری کنید. جداکردن آنها کمک میکند گوشت بافت خود را حفظ کند و سس نیز بیش از حد غلیظ نشود.
غذای پختهشده را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت داخل یخچال بگذارید. بهتر است از ظرفهای کمعمق استفاده کنید تا غذا سریعتر خنک شود.
گوشت و سس پخته را در یخچال با دمای حدود ۴ درجه سانتیگراد، حداکثر ۳ تا ۴ روز نگه دارید. هنگام مصرف مجدد، غذا را تا دمای داخلی حدود ۷۴ درجه سانتیگراد گرم کنید.
هشدار ایمنی غذایی
برای گوشت کامل گاو، حداقل دمای داخلی ایمن ۶۳ درجه سانتیگراد همراه با دستکم ۳ دقیقه استراحت اعلام شده است. در این دستور، گوشت برای ریشریششدن مدت بیشتری پخته میشود و معمولاً از این دما عبور میکند.
اطلاعات دما و نگهداری بر اساس راهنمای رسمی سازمان ایمنی و بازرسی مواد غذایی آمریکا درج شده است. توصیههای رسمی محل زندگی خود را نیز در نظر بگیرید.
برای گرمکردن گوشت، چند قاشق آب یا آب گوشت به آن اضافه کنید و روی شعله کم قرار دهید. سس قارچ را نیز جداگانه گرم کنید و اگر سفت شده بود، کمی شیر داخل آن بریزید.
سؤالات متداول
آیا میتوان گوشت رست بیف را از شب قبل آماده کرد؟
بله. گوشت را بپزید، ریشریش کنید و در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید. روز بعد آن را با چند قاشق آب گوشت روی حرارت کم گرم کنید. ساندویچ را فقط هنگام سرو ببندید.
آیا میتوان سس قارچ را بدون آرد درست کرد؟
بله. مقدار شیر را کمتر کنید و اجازه دهید سس با حرارت ملایم غلیظ شود. استفاده از مقدار کمی خامه یا پنیر نیز ممکن است به قوام سس کمک کند، اما طعم و میزان چربی را تغییر میدهد.
بهجای شیر از چه چیزی استفاده کنیم؟
شیر بدون لاکتوز یا نوشیدنی گیاهی بدون شکر قابل استفاده است. نوشیدنی گیاهی طعم سس را تغییر میدهد؛ بنابراین نوعی را انتخاب کنید که رایحه وانیلی یا شیرین نداشته باشد.
چه پنیری برای رست بیف مناسبتر است؟
چدار طعم قویتری دارد، گودا ملایمتر است و پنیر پیتزا بیشتر برای ایجاد بافت کشدار استفاده میشود. برای جلوگیری از شوری، مقدار پنیر را با نمک گوشت هماهنگ کنید.
آیا میتوان مواد ساندویچ را فریز کرد؟
گوشت پخته را میتوان در ظرف مناسب فریزر نگهداری کرد. سسهای حاوی شیر ممکن است پس از یخزدایی کمی دوفاز یا دانهدانه شوند؛ به همین دلیل بهتر است سس را تازه تهیه کنید.
چطور ساندویچ را برای مهمانی سرو کنیم؟
گوشت، سس، نان و مخلفات را جداگانه روی میز بگذارید. این روش هم سرو را راحتتر میکند و هم مانع خیسشدن نان میشود. هرکس میتواند ترکیب دلخواه خودش را بسازد.
جمعبندی دستور
برای داشتن یک ساندویچ رست بیف خوشطعم، گوشت را آنقدر بپزید که بدون فشار ریشریش شود. بعد اجازه دهید آب اضافه جذب شود تا نان خیس نشود.
قارچ را در تابه داغ و خلوت تفت دهید. آرد را هم قبل از ورود به تابه، در شیر سرد حل کنید.
در پایان، ساندویچ را درست پیش از سرو ببندید. گوشت گرم، سس غلیظ و نان تازه؛ تمام ماجرا همین سه مورد است.
نوش جان 😊
اگر این دستور را امتحان کردید، تجربه خود را درباره نوع پنیر، غلظت سس و مخلفاتی که استفاده کردهاید با ما در میان بگذارید.
برای دیدن آموزشهای بیشتر میتوانید به بخش غذا با قارچ سر بزنید. در مطلب انواع سس قارچ نیز مدلهای دیگری از این سس خوشطعم معرفی شده است.
