راتاتویی (Ratatouille) خورشی سبزیجاتی از منطقه پروانس فرانسه است؛ همان غذایی که بعد از انیمیشن موش سرآشپز (محصول ۲۰۰۷ و برنده اسکار) در ایران هم شناخته شد. در این نسخه، قارچ جای گوشت را میگیرد و غذا کاملاً گیاهی میماند؛ بنابراین برای وجترینها و وگانها گزینه مناسبی است.
پاسخ سریع: برای طرز تهیه راتاتویی با قارچ، سبزیجات (بادمجان، سیبزمینی یا کدو، پیاز، قارچ، گوجه و فلفل دلمهای) را حلقهای برش بزنید، هر کدام را جدا کمی تفت دهید یا سرخ کنید، سسی با پایه گوجهفرنگی و سبزیجات معطر آماده کنید، لایهها را کنار هم بچینید و سس را روی آن بریزید.
در فر: با فویل پوشانده و ۳۰ دقیقه در ۱۷۵ درجه سانتیگراد بپزید. بدون فر: سس را کف تابه بریزید، سبزیجات را بچینید، کمی آب جوش اضافه کنید و با درِ بسته و شعله ملایم حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا نرم شود ولی له نشود.
راتاتویی چیست و نسخه فیلم چه تفاوتی با آن دارد؟
راتاتویی سنتی یک خورش روستایی است: سبزیجات نگینی خرد میشوند، در روغن زیتون تفت میخورند و آرام با گوجهفرنگی میپزند تا طعمها یکی شود. آن ظرف چیدمانشده و لایهلایهای که در فیلم دیدهاید، در واقع نسخهای مدرن و رستورانی به نام کنفی بیالدی است که برشهای نازک سبزیجات روی بستری از سس گوجه و فلفل دلمهای پخته میشوند.
دستوری که در ادامه میخوانید به همان شیوه چیدمانی و رستورانی نزدیک است، با این تفاوت که قارچ به آن اضافه شده و بافت گوشتی و طعم اومامی غذا را بالا میبرد. اگر با انواع قارچ آشنایی کافی ندارید، مرور شناخت قارچ و ویژگیهای آن کمک میکند انتخاب دقیقتری داشته باشید.
مواد لازم راتاتویی با قارچ (روش فر)
- بادمجان: ۱ کیلوگرم (حلقهای خرد شود)
- قارچ دکمه ای: ۵۰۰ گرم (اسلایس)
- سیبزمینی: ۲ عدد متوسط (حلقه شود)
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- فلفل دلمهای: ۱ عدد
- سبزی معطر (جعفری – گشنیز – مرزه – نعنا): ۴ قاشق غذاخوری
- گوجهفرنگی: ۴ عدد
- نمک و فلفل و ادویه: به میزان لازم
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
نکته خرید: اگر میخواهید پیش از خرید از نرخ روز مطمئن شوید، صفحه قیمت قارچ دکمه ای هر روز بهروزرسانی میشود و به شما کمک میکند مقدار و بودجه خرید را دقیقتر برآورد کنید.
| مورد | مقدار تقریبی |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ تا ۵ نفر |
| نمکزدن بادمجان | ۱ ساعت در یخچال |
| آمادهسازی و سرخ کردن | ۳۰ تا ۴۰ دقیقه |
| پخت در فر | ۳۰ دقیقه در ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| پخت بدون فر (تابه) | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه با شعله ملایم |
طرز تهیه راتاتویی با قارچ در فر
مرحله اول: آمادهسازی سبزیجات
بادمجانها را پوست بگیرید و به حلقههای نازک و هماندازه برش بزنید. روی برشها نمک بپاشید و یک ساعت در یخچال بگذارید تا تلخی و آب اضافیشان گرفته شود. بعد آبکشی کنید، با دست یا حوله آشپزخانه فشار دهید تا خشک شود و در روغن سرخ کنید. سیبزمینیها را هم پوستگرفته و حلقهای سرخ کنید.
قارچها را حلقه یا اسلایس کنید و با حرارت بالا تفت دهید؛ اگر برش زدن یکنواخت قارچ برایتان سخت است، راهنمای اسلایس و خرد کردن قارچ کار را سادهتر میکند. پیاز را هم تفت دهید تا شفاف شود.
نکته کاربردی: قارچ را در تابه نسبتاً داغ و در چند نوبت اضافه کنید. اگر تابه شلوغ شود، دمای سطح پایین میآید و قارچ بهجای طلایی شدن شروع به آب انداختن میکند. صبر کنید آب قارچ کامل بخار شود و لبهها رنگ بگیرد؛ همین مرحله است که طعم اومامی غذا را میسازد.
مرحله دوم: چیدن لایهها
بادمجانها را ته ظرف نسوز بچینید و کمی سبزی معطر روی آن بپاشید. بعد سیبزمینیها را بچینید و باز کمی سبزی اضافه کنید. ردیف بعدی پیاز و سبزی، سپس قارچ و سبزی، بعد گوجه و سبزی و در آخر حلقههای فلفل دلمهای. سبزی را بین لایهها پخش کنید، نه فقط روی سطح؛ اینطور عطر در کل ظرف پیش میرود.
مرحله سوم: سس راتاتویی
گوجهفرنگیها را خرد کنید و تفت دهید. نصف لیوان آب، آبلیمو، رب گوجه و ادویهها را همراه سبزیجات معطری مثل رازیانه یا آویشن اضافه کنید و کمی حرارت دهید تا سس غلیظ و یکدست شود. اگر دوست دارید، یک تا دو حبه سیر ریزشده را هم با گوجهها تفت دهید. سس آماده را روی سبزیجات چیدهشده بریزید.
مرحله چهارم: پخت و سرو
روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید و ۳۰ دقیقه در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد بپزید. نشانه آماده شدن این است که نوک چاقو بدون مقاومت در بادمجان و سیبزمینی فرو برود و سس دور لبه ظرف کمی غلیظ شده باشد. اگر سطح غذا را رنگگرفتهتر میخواهید، ۵ دقیقه آخر فویل را بردارید. برای هر نفر در بشقاب و با کمی روغن زیتون تازه روی آن سرو کنید.
راتاتویی با قارچ بدون فر
اگر فر ندارید یا نمیخواهید برای یک وعده فر را روشن کنید، همین غذا در تابه هم نتیجه خوبی میدهد. این نسخه به یتیمچه خودمان شبیه است؛ با این تفاوت که سس پایه گوجه و سبزیجات معطر، طعم را به سمت آشپزی جنوب فرانسه میبرد.
مواد لازم نسخه تابهای
- بادمجان ۲ عدد
- کدو ۲ عدد
- قارچ اسلایس ۲۰۰ گرم
- هویج ۲ عدد
- فلفل دلمه ای ۱ عدد
- پیاز ۲ عدد
- سیر ۱ الی ۲ حبه
- گوجه فرنگی ۳ عدد
- روغن زیتون ۶ قاشق غذاخوری
- جعفری و ریحان به میزان دلخواه
- نمک و فلفل سیاه و آویشن به میزان دلخواه
دستور پخت راتاتویی با قارچ در ماهیتابه
اول سس را آماده کنید. فلفل دلمهای را روی شعله یا در تابه کباب کنید، پوست سیاه رویش را جدا کنید و ریز خرد کرده کنار بگذارید. پیاز را نگینی ریز کنید و در روغن زیتون تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
سیر را له کنید و به پیاز اضافه کنید. گوجهفرنگی پوستگرفته را خرد کرده و بریزید، بعد فلفل دلمهای کبابی را اضافه کنید. زردچوبه، فلفل سیاه، آویشن و نمک را بزنید و بگذارید مواد با هم بپزند و جا بیفتند. در پایان همراه با جعفری و ریحان ساطوریشده در مخلوطکن بریزید تا سس یکدست شود.
منو پیشنهادی: شاورمای قارچ
سس را کف تابه بریزید. بادمجان، کدو، هویج و قارچ را حلقهحلقه ببرید و کنار هم روی سس بچینید، سپس کمی آب جوش اضافه کنید؛ فقط تا حدی که سطح مواد را بگیرد و سبزیجات در آب غوطهور نشوند. درِ تابه را بگذارید و با شعله ملایم بپزید. در این فاصله چند بار غذا را چک کنید؛ اگر آب تمام شد و سبزیجات هنوز سفت بودند، کمی آب جوش اضافه کنید تا کامل بپزد ولی له نشود.
هشدار پخت: در روش تابهای وسوسه هم زدن را کنار بگذارید. هر بار که مواد را زیر و رو کنید، حلقههای بادمجان و کدو میشکنند و غذا از خورش چیدمانی به پوره سبزیجات تبدیل میشود. اگر لازم شد فقط تابه را ملایم بچرخانید.
راتاتویی حالا آماده سرو است و میتوانید آن را در کنار چند برش نان تازه میل کنید.
اشتباهات رایج در پخت راتاتویی و راهحل آنها
| مشکل | علت | راهحل |
|---|---|---|
| غذا آبکی شده | آب زیاد یا سس رقیق و قارچ آبانداخته | سس را قبل از ریختن غلیظ کنید و قارچ را جدا تفت دهید تا آبش بخار شود |
| سبزیجات له شده | هم زدن مکرر یا پخت طولانی | هم نزنید و پخت را با فرورفتن نوک چاقو کنترل کنید |
| بادمجان تلخ یا روغنی | نمکزدن و خشک کردن ناکافی | یک ساعت نمک بزنید، آبکشی و کامل خشک کنید، بعد سرخ کنید |
| لایهها نامرتب پختهاند | ضخامت متفاوت برشها | همه سبزیجات را با ضخامت نزدیک به هم (حدود نیم سانتیمتر) ببرید |
| طعم سس تیز و ترش است | اسیدیته گوجه و آبلیمو | پیاز را بیشتر تفت دهید یا یک نوک قاشق شکر به سس اضافه کنید |
جایگزین مواد و واریاسیونها
- سیبزمینی را با کدو سبز عوض کنید تا غذا سبکتر و به نسخه سنتی فرانسوی نزدیکتر شود.
- بهجای قارچ دکمهای میتوانید از قارچ صدفی استفاده کنید؛ فقط چون آب کمتری دارد، زمان تفت دادنش کوتاهتر است.
- اگر سبزی معطر تازه ندارید، آویشن و مرزه خشک جواب میدهد، ولی مقدار را حدود یکسوم سبزی تازه در نظر بگیرید.
- برای نسخه بدون سرخکردنی، برشها را با کمی روغن زیتون مخلوط و در فر کمی برشته کنید، بعد لایهچینی را انجام دهید.
- برای نسخهای پرحجمتر و جاافتادهتر با طعمی نزدیک به آشپزی خانگی ایرانی، الگوی خورشت قیمه با قارچ وگان که در آن بادمجان و قارچ کنار هم میپزند، میتواند الهامبخش باشد.
نگهداری و گرم کردن مجدد
راتاتویی از آن غذاهایی است که فردایش خوشمزهتر میشود، چون طعم سبزیجات و سس فرصت جا افتادن پیدا میکند. غذا را بگذارید خنک شود، در ظرف درِبسته بریزید و ۲ تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. برای گرم کردن، تابه یا ظرف را با شعله ملایم و درِ بسته گرم کنید و در صورت نیاز یک قاشق آب اضافه کنید؛ مایکروویو با توان بالا بافت حلقهها را نرم و بیشکل میکند.
سؤالات متداول
راتاتویی همان غذای انیمیشن موش سرآشپز است؟
نه دقیقاً. غذای پایانی فیلم نسخهای مدرن و چیدمانی به نام کنفی بیالدی است، در حالی که راتاتویی سنتی خورشی از سبزیجات خردشده است. دستور این مقاله به همان شکل چیدمانی و رستورانی نزدیکتر است.
آیا راتاتویی را میتوان بدون فر پخت؟
بله. سس را کف تابه بریزید، برشهای سبزیجات را کنار هم بچینید، کمی آب جوش اضافه کنید و با درِ بسته و شعله ملایم حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
کدام قارچ برای راتاتویی مناسبتر است؟
قارچ دکمهای رایجترین و در دسترسترین گزینه است و طعم ملایمش با سس گوجه هماهنگ میشود. برای طعم عمیقتر میتوانید بخشی از آن را با قارچ صدفی جایگزین کنید.
چرا راتاتویی من آبکی میشود؟
معمولاً به دو دلیل: آب اضافه بیش از حد و اضافه کردن قارچ خام به ظرف. قارچ را جدا با حرارت بالا تفت دهید و آب اضافه را فقط تا سطح مواد بریزید.
راتاتویی با قارچ غذای گیاهی محسوب میشود؟
بله. در این دستور هیچ فرآورده گوشتی یا لبنی وجود ندارد، پس هم برای گیاهخواران و هم برای وگانها مناسب است. اگر پنیر پارمزان اضافه کنید، غذا دیگر وگان نیست.
راتاتویی را با چه چیزی سرو کنیم؟
نان تازه، برنج ساده یا پلوی کمادویه بهترین همراهی را دارند. کمی روغن زیتون تازه روی غذا هم عطر آن را چند برابر میکند. برای شروع وعده هم میتوانید یک کاسه سوپ قارچ گرم سرو کنید، یا در کنار غذای اصلی، سیب زمینی قارچ و پنیر را بهعنوان پیشغذا اضافه کنید.
اگر دنبال یک غذای سادهتر با قارچ باشم چه گزینهای پیشنهاد میکنید؟
اگر وقت کافی برای لایهچینی و پخت طولانی راتاتویی ندارید، خوراک قارچ که در یک تابه و طی چند دقیقه آماده میشود، جایگزین سریعتری است. برای یک وعده متفاوتتر هم میتوانید ماشروم برگر خانگی را امتحان کنید.
نوش جان !!!
اگر به فرهنگ و غذاهای فرانسوی علاقهمند هستید، دستور پخت خوراک قارچ فرانسوی و گراتن سیب زمینی و قارچ فرانسوی، دو قدم بعدی خوب برای شما هستند.
اگر این دستور را امتحان کردید، نتیجه و تغییراتی که در مواد دادید را در بخش نظرات بنویسید؛ تجربههای شما برای بقیه خوانندههای آشپزی با قارچ راهنمای خوبی است. با تشکر از خانم توتونچی برای ارسال دستور آشپزی این غذای لذیذ و مغذی.
دستورهای بیشتر با قارچ را در دانشنامه هاگ دنبال کنید و اگر پیشنهاد یا سؤالی درباره این دستور دارید، در بخش نظرات همین صفحه با ما در میان بگذارید.
