پاستا میگو و قارچ یک غذای ایتالیایی خامهای است. سسش با کره، خامه، شیر و پنیر پارمسان درست میشود و طعمی نزدیک به سس آلفردو با قارچ دارد. در این دستور، مقدار مواد برای ۴ نفر، زمان هر مرحله و راه جلوگیری از سفت شدن میگو را می‌خوانید.
پاسخ کوتاه: برای ۴ نفر، ۵۰۰ گرم فتوچینی را در آب‌نمک بپزید. ۵۰۰ گرم قارچ اسلایس‌شده را در کره و روی شعلهی زیاد تفت دهید تا آبش تبخیر شود. بعد ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم میگو را فقط ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. سس خامه، شیر، سیر و پارمسان را در تابه‌ی دیگری روی شعلهی ملایم آماده کنید و همه را با پاستا مخلوط کنید. کل کار حدود ۴۰ دقیقه طول می‌کشد.
مواد لازم پاستا میگو و قارچ برای ۴ نفر
مقدارهای زیر برای ۴ نفر است. اگر پاستا یا میگو را در بسته‌های دیگری می‌خرید، وزن را ملاک بگذارید، نه تعداد بسته.
| ماده و مقدار | نکته |
|---|---|
| پاستا فتوچینی: ۵۰۰ گرم (۱ بسته) | پاستای رشته‌ای و پهن سس خامهای را بهتر نگه می‌دارد |
| میگوی پاک‌شده: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم (۱ بسته) | میگوی منجمد را از شب قبل در یخچال بگذارید |
| قارچ دکمهای: ۵۰۰ گرم | سفت، سفید و بدون لک |
| کره: ۱۰۰ گرم | نصف برای قارچ و میگو، نصف برای سس |
| خامه: ۲۰۰ گرم | خامه‌ی پرچرب روی حرارت کمتر می‌بُرد |
| شیر: ۱ لیوان (حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر) | شیر پرچرب سس غلیظ‌تری میدهد |
| سیر: ۲ حبه | رنده‌شده |
| پنیر پارمسان: ۸۰ تا ۱۰۰ گرم | رنده‌شده؛ نصف برای سس، نصف برای روی غذا |
| گشنیز: ۷ شاخه | ریز خردشده؛ جعفری هم جایگزین خوبی است |
| نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم | برای آب پاستا هم نمک لازم است |
برای این دستور قارچ دکمهای سفید سفت و تازه بهترین انتخاب است. قارچ نرم یا لزج موقع تفت دادن آب زیادی پس میدهد و سس را رقیق میکند؛ میگوی خیس هم همین مشکل را دارد.
طرز تهیه پاستا میگو و قارچ مرحله‌به‌مرحله
پاستا، مخلوط قارچ و میگو و سس خامهای را جدا آماده می‌کنید و آخر کار با هم مخلوط می‌کنید. اگر آب پاستا را هم‌زمان با آماده کردن قارچ روی گاز بگذارید، غذا حدود ۴۰ دقیقه‌ای آماده میشود. مراحل را در ویدئوی زیر هم می‌توانید ببینید.
آماده کردن میگو و قارچ
میگوی منجمد را از شب قبل در یخچال بگذارید تا یخش باز شود. اگر وقت ندارید، آن را در کیسه‌ی دربسته داخل آب سرد بگذارید؛ یخ‌زدایی در دمای اتاق کار درستی نیست. اگر رگ تیره‌ی پشت میگو مانده، جدایش کنید و میگو را با دستمال کاغذی خشک کنید.
قارچ را زیر آب سرد سریع بشویید یا با دستمال مرطوب پاک کنید و خیس نگذارید. بعد آن را ورقه‌ای به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر ببرید؛ روش تمیز بریدن در راهنمای اسلایس و خرد کردن قارچ آمده است. سیر را رنده و گشنیز را ریز خرد کنید.
پختن پاستا
در یک قابلمه‌ی بزرگ حدود ۴ لیتر آب بجوشانید و ۲ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. فتوچینی را بریزید و طبق زمان روی بسته بپزید؛ این زمان برای فتوچینی معمولاً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه است. پاستا را ۱ تا ۲ دقیقه زودتر آبکش کنید، چون در سس هم کمی می‌پزد.
پیش از آبکش کردن، ۱ لیوان از آب پاستا را کنار بگذارید و پاستا را با آب سرد نشویید. نشاستهی روی رشته‌ها کمک میکند سس به پاستا بچسبد.
تفت دادن قارچ و میگو
نصف کره (۵۰ گرم) را در یک تابه‌ی بزرگ آب کنید و شعله را زیاد کنید. قارچ‌ها را در دو نوبت بریزید تا روی هم تلنبار نشوند و هر نوبت را ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید. اگر قارچ آب انداخت، آن‌قدر روی شعلهی زیاد بماند تا آبش کاملاً تبخیر شود و لبه‌هایش طلایی شود.
میگوها را به تابه اضافه کنید و فقط ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا صورتی، سفت و مات شوند و دیگر شفاف نباشند. نمک و فلفل بزنید و زیر تابه را خاموش کنید.
آماده کردن سس خامهای
در تابه‌ی دوم، باقی کره را روی شعلهی ملایم آب کنید. سیر رنده‌شده را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید تا فقط بویش بلند شود. خامه را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا یکدست شود، بعد شیر را بریزید.
سس را روی حرارت ملایم گرم نگه دارید و نگذارید جوش شدید بزند. حدود نصف پارمسان را در دو سه نوبت اضافه کنید و هر بار هم بزنید تا آب شود. نمک را بعد از پنیر بچشید، چون پارمسان خودش شور است.
مخلوط کردن و سرو
پاستای آبکش‌شده را به تابه‌ی سس اضافه کنید و هم بزنید. بعد قارچ و میگو را بریزید و همه را ۱ تا ۲ دقیقه روی شعلهی ملایم مخلوط کنید. اگر سس زیادی غلیظ شد، کمی از آب پاستا اضافه کنید تا براق و روان شود. پاستا را فوری سرو کنید و رویش گشنیز خردشده و باقی پارمسان بریزید.
اشتباه‌های رایج در پخت پاستا میگو خامهای
بیشتر مشکل‌های این غذا به حرارت و رطوبت برمی‌گردد. جدول زیر شش اشتباه رایج و راه درست هر کدام را نشان میدهد.
| اشتباه | نتیجه | راه درست |
|---|---|---|
| ریختن همه‌ی قارچ‌ها در یک تابه‌ی کوچک | قارچ آب می‌اندازد و بهجای طلایی شدن آب‌پز میشود | تفت دادن در دو نوبت روی شعلهی زیاد |
| پختن طولانی میگو | میگو سفت و لاستیکی میشود | ۲ تا ۳ دقیقه، تا وقتی صورتی و مات شود |
| استفاده از میگوی یخ‌زده‌ی خیس | آب اضافه‌ی آن سس را رقیق میکند | یخ‌زدایی کامل و خشک کردن با دستمال |
| جوشاندن شدید سس | خامه و شیر می‌بُرند و سس دانه‌دانه میشود | حرارت ملایم و اضافه کردن تدریجی پنیر |
| شستن پاستا با آب سرد | نشاسته می‌رود و سس به پاستا نمی‌چسبد | پاستا را نشویید و آب پاستا را نگه دارید |
| تفت دادن سیر روی شعلهی زیاد | سیر می‌سوزد و سس تلخ میشود | ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی شعلهی ملایم |
پاستا میگو و قارچ خامهای یا با سس قرمز؟
این دستور نسخه‌ی سفید و خامهای است و طعم میگو و قارچ در آن پررنگ می‌ماند. اگر سس گوجه‌ای را ترجیح می‌دهید، طرز تهیه‌ی ماکارونی با میگو و قارچ را ببینید که پایه‌اش گوجه‌فرنگی و رب است. برای نسخه‌ی بدون میگو هم پاستا فتوچینی با سس قارچ گزینه‌ی ساده‌تر و ارزان‌تری است.
در آشپزی ایتالیایی این پاستا را معمولاً با جعفری تزئین می‌کنند؛ اگر طعم ایتالیایی‌تر می‌خواهید، جعفری را جای گشنیز بگذارید. برای عوض کردن خود سس هم مدل‌های دیگر را در طرز تهیه سس قارچ ببینید. اگر میگو و قارچ را بدون پاستا می‌خواهید، خوراک میگو با سیب زمینی و قارچ انتخاب سیرکننده‌ای است. سس آن با رب گوجه‌فرنگی درست میشود.
نگهداری و گرم کردن دوباره پاستا میگو
پاستای باقی‌مانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. برای گرم کردن، آن را در تابه و روی شعلهی ملایم بگذارید و چند قاشق شیر یا آب اضافه کنید تا سس دوباره روان شود. گرم کردن طولانی میگو را سفت میکند، پس غذا را فقط تا وقتی داغ شود روی گاز نگه دارید.
فریز کردن این غذا مناسب نیست، چون سس خامهای بعد از یخ‌زدایی ممکن است بافتش تغییر کند و آبکی شود. اگر قارچ اضافه دارید، بهتر است خود قارچ را جدا نگه دارید؛ روش فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن در هاگ آمده است.
جمع‌بندی
راز یک پاستا میگو و قارچ خوب سه چیز است: قارچی که روی شعلهی زیاد طلایی شده، میگویی که فقط چند دقیقه پخته و سس خامهای که روی حرارت ملایم مانده است. با ۵۰۰ گرم پاستا، ۵۰۰ گرم قارچ و ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم میگو، غذای ۴ نفر حدود ۴۰ دقیقه‌ای آماده میشود. برای دستورهای دیگر، بخش غذا با قارچ هاگ را ببینید.
سؤالات متداول
-
بهجای فتوچینی از چه پاستایی میشود استفاده کرد؟
لینگوئینی و اسپاگتی بهترین جایگزینها هستند، چون مثل فتوچینی رشتهایاند و سس خامهای را خوب نگه میدارند. پنه هم جواب میدهد؛ فقط زمان پخت را از روی بستهی همان پاستا بخوانید.
-
بهجای قارچ دکمهای از چه قارچی میشود استفاده کرد؟
قارچ قهوهای (کرمینی) طعم پررنگتری به سس میدهد و قارچ صدفی بافت نرمتری دارد. مقدار را همان ۵۰۰ گرم نگه دارید و قارچ را مثل همین دستور روی شعلهی زیاد تفت دهید.
-
پاستا میگو و قارچ را بدون شیر میشود درست کرد؟
بله. شیر را حذف کنید و بهجایش کمی از آب پاستا به سس بزنید تا به غلظت دلخواه برسد. سس کمی سنگینتر و پرچربتر میشود.
-
چرا سس پاستا خامهای غلیظ نمیشود؟
معمولاً آب قارچ یا میگو وارد سس شده یا سس زمان کافی روی حرارت نمانده است. سس را ۲ تا ۳ دقیقهی دیگر روی شعلهی ملایم هم بزنید و کمی پارمسان بیشتر اضافه کنید؛ نشاستهی پاستا هم بعد از مخلوط شدن، سس را غلیظتر میکند.
-
با پاستا میگو چه چیزی سرو کنیم؟
سالاد سبز یا سالاد سزار و نان سیر کنار این غذا خوب جواب میدهند. چون سس خامهای سنگین است، سالادی با سس لیمو طعم غذا را متعادلتر میکند.
فتوچینی با سس خامهای کره، سیر و پارمسان، قارچ دکمهای طلایی و میگوی تفت‌داده؛ آماده در حدود ۴۰ دقیقه.
وسایل لازم: قابلمه‌ی بزرگ، دو تابه‌ی بزرگ، آبکش و رنده
- ۱میگوی منجمد را از شب قبل در یخچال یخ‌زدایی کنید، رگ پشتش را جدا کنید و با دستمال خشک کنید. قارچ را سریع بشویید، خشک کنید و ورقه‌ای به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر ببرید. سیر را رنده و گشنیز را خرد کنید.
- ۲پاستا را در حدود ۴ لیتر آب جوش با ۲ قاشق غذاخوری نمک بپزید و ۱ تا ۲ دقیقه زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید. پیش از آبکش کردن ۱ لیوان از آب پاستا را کنار بگذارید و پاستا را نشویید.
- ۳نصف کره را در تابه‌ی بزرگ آب کنید و قارچ‌ها را در دو نوبت روی شعلهی زیاد تفت دهید تا آبشان کاملاً تبخیر شود و طلایی شوند.
- ۴میگوها را اضافه کنید و فقط ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا صورتی، سفت و مات شوند. نمک و فلفل بزنید و زیر تابه را خاموش کنید.
- ۵در تابه‌ی دوم باقی کره را روی شعلهی ملایم آب کنید و سیر را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید. خامه را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید، بعد شیر را بریزید. نصف پارمسان را در دو سه نوبت اضافه کنید و نگذارید سس جوش شدید بزند.
- ۶پاستا را به سس اضافه کنید، بعد قارچ و میگو را بریزید و ۱ تا ۲ دقیقه روی شعلهی ملایم مخلوط کنید. اگر سس غلیظ شد، کمی آب پاستا اضافه کنید.
- ۷پاستا را فوری سرو کنید و رویش گشنیز خردشده و باقی پارمسان بریزید.
- قارچ و میگوی خیس موقع تفت دادن آب می‌اندازند و سس را رقیق می‌کنند؛ هر دو را خوب خشک کنید.
- نمک سس را بعد از اضافه کردن پارمسان بچشید، چون پنیر خودش شور است.
- برای طعم ایتالیایی‌تر، جعفری را جای گشنیز بگذارید.
- باقی‌مانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید، ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید و با کمی شیر روی شعلهی ملایم گرم کنید.
نکته ایمنی: میگوی منجمد را در دمای اتاق یخ‌زدایی نکنید و آن را فقط وقتی پخته بدانید که سفت و مات شده باشد و دیگر شفاف نباشد.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
