پیراشکی قارچ زمانی خوشفرم و خوشخوراک از آب درمیآید که سه چیز درست مدیریت شود: خمیر بیش از اندازه آرد نخورد، قارچ داخل تابه بخارپز نشود و مایه پیش از رفتن داخل خمیر کاملاً از حرارت بیفتد. اگر رطوبت قارچ بالا بماند، معمولاً کف پیراشکی خیس میشود، لبهها باز میشوند یا بخش میانی خمیر حالت خام و چسبناک پیدا میکند.
در این راهنما ابتدا پیراشکی قارچ و پنیر با خمیر هزارلا را آماده میکنیم، سپس سراغ خمیر خانگی میرویم. روش بدون فر، مدل پفکی، پیراشکی قارچ و کلم بروکلی با تخم بلدرچین و نسخه تابهای با توفو و سس سویا هم در ادامه آمدهاند. برای مایه اصلی، قارچ دکمهای سفید انتخاب در دسترس و مناسبی است.
پیراشکی قارچ در یک نگاه
| مشخصات دستور پایه | مقدار تقریبی |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۰ دقیقه |
| استراحت خمیر خانگی | ۶۰ تا ۹۰ دقیقه + ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت دوم |
| زمان پخت در فر | حدود ۱۸ تا ۲۵ دقیقه |
| تعداد خروجی دستور خانگی | ۱۰ تا ۱۲ پیراشکی متوسط |
| روشهای پخت | فر، سرخکردن یا پخت تابهای |
| درجه سختی | متوسط |
ویدیوی طرز تهیه پیراشکی قارچ
اگر ترجیح میدهید پیش از خواندن دستور، شکل کلی کار را ببینید، ویدیوی زیر روش سریع تهیه پیراشکی قارچ و پنیر با خمیر آماده را نشان میدهد.
طرز تهیه پیراشکی قارچ و پنیر با خمیر هزارلا
این روش برای زمانی مناسب است که نمیخواهید خمیر را از ابتدا آماده کنید. خمیر هزارلا بعد از پخت باید پوستهای سبک و لایهلایه داشته باشد. ریکوتا بافت داخل پیراشکی را نرم نگه میدارد و موزارلا کمی حالت کشدار ایجاد میکند.
- تعداد: حدود ۸ پیراشکی متوسط
- زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
- دمای پیشنهادی: ۲۰۰ درجه سانتیگراد در فر معمولی یا حدود ۱۸۰ درجه در فر فندار؛ دستور روی بسته خمیر اولویت دارد.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| خمیر هزارلا | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم | یک بسته متوسط |
| پنیر ریکوتا | ۲ پیمانه، حدود ۴۰۰ تا ۴۵۰ گرم | اگر آبدار است، آب اضافی گرفته شود |
| کره | ۲۵ گرم | برای تفت دادن و رومال |
| قارچ | ۲۰۰ گرم | نگینی خردشده |
| پیاز | ۱ عدد متوسط، حدود ۱۰۰ گرم | نگینی خردشده |
| موزارلای رندهشده | ۱ پیمانه، حدود ۱۰۰ گرم | پس از خنک شدن قارچ افزوده شود |
| روغن | ۱ قاشق غذاخوری | در صورت نیاز |
| زردچوبه | یکچهارم قاشق چایخوری | اختیاری |
| نمک | حدود نصف قاشق چایخوری | با توجه به شوری پنیر تنظیم شود |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
۱. قارچ و پیاز را آماده کنید
قارچها را سریع بشویید یا با دستمال مرطوب تمیز کنید و بعد کاملاً خشک کنید. قارچ و پیاز را نگینی خرد کنید، اما تکههای قارچ را بیش از حد ریز نکنید؛ چون هنگام تفت خوردن کوچکتر میشوند.
۲. مایه قارچ را بپزید
حدود نیمی از کره را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط آب کنید. پیاز را ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. حرارت را کمی بیشتر کنید و قارچ را اضافه کنید. اگر قارچها روی هم جمع شدهاند، آنها را در دو نوبت بپزید.
در شروع پخت قارچ را بیوقفه هم نزنید. چند لحظه فرصت بدهید سطح آن با کف داغ تابه تماس پیدا کند. وقتی قارچ آب انداخت، پخت را تا تبخیر رطوبت کف ظرف ادامه دهید و در پایان نمک، فلفل و در صورت تمایل زردچوبه را اضافه کنید.
۳. پنیرها را بعد از خنک شدن اضافه کنید
مایه را روی بشقاب یا سینی پهن پخش کنید. وقتی دیگر بخاری از آن بلند نمیشود و به دمای محیط رسیده است، ریکوتا و موزارلا را اضافه کنید. اگر ریکوتا آب زیادی دارد، ابتدا چند دقیقه آن را داخل آبکش قرار دهید.
۴. خمیرها را پر و لبهها را محکم کنید
خمیر هزارلا را به ۸ قطعه هماندازه برش بزنید. روی هر قطعه حدود ۲ قاشق غذاخوری مایه بگذارید و دستکم ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر از لبهها را خالی بگذارید. خمیر را تا بزنید و لبهها را ابتدا با انگشت و بعد با چنگال فشار دهید. اگر روغن یا پنیر به لبه رسیده است، آن قسمت را تمیز کنید؛ لبه چرب خوب نمیچسبد.
۵. در فر بپزید
باقیمانده کره را ذوب کنید و لایه نازکی روی خمیرها بمالید. پیراشکیها را روی سینی پوشیدهشده با کاغذ روغنی بگذارید و در فر کاملاً گرمشده بپزید. برای بیشتر خمیرهای هزارلا، حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد در فر معمولی مناسب است و زمان پخت معمولاً ۲۰ تا ۲۵ دقیقه است؛ اما دستور بستهبندی خمیر را در اولویت قرار دهید.
بافت نهایی چگونه باید باشد؟
پیراشکی آماده باید لایههای سبک و قابل تفکیک داشته باشد. داخل آن نرم است، اما نباید خیس یا شل باشد. اگر خمیر در قسمت زیرین فشرده و مرطوب است، معمولاً مایه هنگام پر کردن هنوز گرم یا آبدار بوده است.
طرز تهیه پیراشکی قارچ با خمیر خانگی
اگر پیراشکی نرم و نانمانند را بیشتر از مدل پفکی دوست دارید، خمیر خانگی انتخاب مناسبتری است. نکته اصلی این است که خمیر را فقط برای حذف چسبندگی با آرد زیاد سنگین نکنید. خمیر نرم ممکن است در شروع کمی به دست بچسبد، اما با ورز دادن منسجمتر میشود.
اگر همین سبک خمیر نرم و خمیرمایهای را با مایه گوشت و قارچ میپسندید، دستور کروسان گوشت و قارچ گزینه نزدیک دیگری است؛ آنجا نیز خمیر با شیر، ماست و خمیرمایه آماده میشود و مایه قارچ باید پیش از قرار گرفتن داخل خمیر کمآب باشد.
- تعداد: ۱۰ تا ۱۲ پیراشکی متوسط
- آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
- استراحت اول: ۶۰ تا ۹۰ دقیقه
- استراحت دوم: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
- پخت: ۱۸ تا ۲۵ دقیقه
- دمای فر: ۱۸۰ درجه سانتیگراد
مواد لازم برای خمیر
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید | ۴۰۰ تا ۴۵۰ گرم | با ۴۰۰ گرم شروع کنید |
| شیر یا آب ولرم | ۲۰۰ میلیلیتر | داغ نباشد |
| خمیرمایه خشک | ۷ گرم | یک بسته کوچک |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری | برای مایه خمیر |
| تخممرغ | ۱ عدد | در دمای محیط |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری | برای لطافت خمیر |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری | بعد از مخلوط شدن مواد افزوده شود |
مواد لازم برای مایه قارچ
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای تازه | ۴۰۰ گرم | ورقهای یا نگینی |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | نگینی خردشده |
| فلفل دلمهای | نصف یک عدد | اختیاری |
| پنیر پیتزا یا موزارلا | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم | بعد از سرد شدن قارچ |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری |
| روغن | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن |
| آویشن | ۱ قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| نمک | حدود نصف قاشق چایخوری | با توجه به شوری پنیر |
| جعفری خردشده | ۲ قاشق غذاخوری | اختیاری |
مواد رومال
- زرده تخممرغ: ۱ عدد
- شیر یا روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد یا سیاهدانه: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه خمیر پیراشکی
۱. خمیرمایه را بررسی کنید
شیر یا آب ولرم را با شکر و خمیرمایه مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. اگر از خمیرمایه فوری استفاده میکنید، این مرحله برای فعالسازی الزامی نیست، اما میتواند سالم بودن خمیرمایه را نشان دهد. تشکیل کف و حباب نشانه خوبی است؛ اگر هیچ تغییری دیده نشد، بهتر است پیش از مصرف آرد، خمیرمایه را بررسی یا تعویض کنید.
۲. خمیر را جمع کنید
تخممرغ و روغن را اضافه کنید. حدود ۳۵۰ گرم آرد را داخل کاسه بریزید و مخلوط کنید. وقتی خمیر شروع به جمع شدن کرد، نمک را اضافه کنید. باقی آرد را قاشققاشق بیفزایید؛ هدف خمیر نرم و قابل ورز دادن است، نه تودهای خشک و کاملاً بدون چسبندگی.
۳. خمیر را ورز دهید
خمیر را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. اگر در دو دقیقه اول کمی به دست میچسبد، ابتدا ورز دادن را ادامه دهید و بعد درباره افزودن آرد تصمیم بگیرید. خمیر آماده سطح نسبتاً صاف و بافت کشسان دارد؛ ترکهای عمیق روی سطح معمولاً نشانه آرد زیاد است.
۴. استراحت اول
کاسه را کمی چرب کنید، خمیر را داخل آن بگذارید و روی ظرف را بپوشانید. بهجای تکیه کامل بر زمان، افزایش حجم را ببینید. در محیط گرم ممکن است حدود ۶۰ دقیقه و در آشپزخانه سرد ۹۰ دقیقه یا بیشتر طول بکشد تا حجم خمیر تقریباً دو برابر شود.
طرز تهیه مایه قارچ
۱. پیاز و فلفل دلمهای را تفت دهید
پیاز را با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود. اگر فلفل دلمهای استفاده میکنید، آن را ۱ تا ۲ دقیقه اضافه کنید تا بافتش کاملاً از بین نرود.
۲. قارچ را سرخ کنید، نه بخارپز
تابه را داغ کنید و قارچ خردشده را اضافه کنید. برای ۴۰۰ گرم قارچ، تابه پهن نتیجه بهتری میدهد. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت بپزید. اجازه دهید بخشی از سطح قارچ کمی طلایی شود و پخت را تا جایی ادامه دهید که آب کف تابه کاملاً از بین برود.
۳. رب و ادویه را اضافه کنید
رب را کنار تابه حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر شود. آویشن، فلفل و نمک را اضافه کنید. مایه را روی بشقاب پهن بریزید و وقتی به دمای محیط رسید، پنیر و جعفری را مخلوط کنید.
شکل دادن و پخت پیراشکیها
- تقسیم خمیر: هوای خمیر ورآمده را آرام خارج کنید و آن را به ۱۰ تا ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید. چانهها را زیر پارچه بگذارید.
- باز کردن خمیر: هر چانه را به شکل دایره یا بیضی با ضخامت حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باز کنید.
- پر کردن: وسط هر خمیر ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری مایه بگذارید و دستکم ۱٫۵ سانتیمتر از حاشیه را خالی نگه دارید.
- بستن لبهها: یک سمت خمیر را روی سمت دیگر برگردانید و با انگشت و چنگال محکم کنید. اگر لبهها خشک شدهاند، نوک انگشت را اندکی خیس کنید.
- استراحت دوم: پیراشکیها را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید، سپس رومال بزنید و کنجد یا سیاهدانه اضافه کنید.
- پخت: در طبقه میانی فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و از دقیقه هجدهم رنگ خمیر را بررسی کنید. کف پیراشکی باید پخته و روی آن طلایی شده باشد.
وقتی یک پیراشکی را نصف میکنید، بخش میانی خمیر نباید نوار خام یا خیس داشته باشد. داخل آن باید نرم بماند و تکههای قارچ هنوز زیر دندان حس شوند.
طرز تهیه پیراشکی قارچ بدون فر
داخل تابه یا قابلمهای نسبتاً گود روغن بریزید؛ بهاندازهای که دستکم تا نیمه ارتفاع پیراشکی برسد. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. یک تکه بسیار کوچک خمیر داخل روغن بیندازید: حبابهای ریز و یکنواخت نشانه مناسب بودن حرارت است. اگر خمیر سریع تیره شد، روغن بیش از حد داغ است.
پیراشکیها را در چند نوبت سرخ کنید. هر سمت معمولاً ۲ تا ۴ دقیقه زمان میخواهد. بعد از طلایی شدن، آنها را روی توری یا دستمال جاذب روغن قرار دهید.
پیراشکی قارچ و کلم بروکلی با تخم بلدرچین
ترکیب قارچ، کلم بروکلی، ذرت، پنیر خامهای و تخم بلدرچین مایهای رنگارنگتر میسازد. اگر این مدل را برای کودک آماده میکنید، فلفل را ملایم در نظر بگیرید. برای آشنایی کلی با گونهها و کاربردهای خوراکی میتوانید راهنمای قارچ چیست را ببینید.
- تعداد: ۸ تا ۱۰ پیراشکی
- زمان آمادهسازی: حدود ۲۵ دقیقه
- زمان پخت یا سرخکردن: حدود ۱۵ دقیقه
- روش پخت: سرخکردن در روغن
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| پنیر خامهای | ۱۵۰ گرم |
| ذرت پخته | نصف پیمانه، حدود ۸۰ گرم |
| تخم بلدرچین | ۸ تا ۱۰ عدد |
| کلم بروکلی | ۱۵۰ گرم |
| قارچ | ۲۰۰ گرم |
| خمیر پیراشکی آماده | ۸ تا ۱۰ ورق متوسط |
| نمک | نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| روغن | بهاندازه لازم برای سرخکردن |
ویدیوی پیراشکی قارچ و کلم بروکلی
طرز تهیه
- پنیر خامهای را نرم کنید و ذرت آبکششده را به آن بیفزایید.
- بروکلی را ۳ تا ۵ دقیقه داخل آب جوش بگذارید؛ باید کمی نرم شود، نه له.
- بروکلی را آبکش کنید و روی دستمال یا توری بگذارید تا آب و بخار اضافی خارج شود، سپس ریز خرد کنید.
- قارچ را ریز خرد کنید و در تابه داغ تفت دهید تا آب آن از بین برود.
- قارچ و بروکلی خنکشده را همراه نمک و فلفل به پنیر و ذرت اضافه کنید.
- تخمهای بلدرچین را حدود ۴ تا ۵ دقیقه بپزید، پوست بگیرید و به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید.
- وسط هر ورق خمیر حدود یک قاشق غذاخوری مایه و یک یا دو تکه تخم بلدرچین بگذارید.
- خمیر را ببندید و لبهها را محکم فشار دهید.
- در روغن گرم و با حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف طلایی شود، سپس روی توری یا دستمال جاذب روغن بگذارید.
طرز تهیه پیراشکی قارچ پفکی
در این مدل، خمیر هزارلا با قارچ، پیاز و سیر پر میشود. نتیجه باید پوستهای ترد و لایهلایه داشته باشد؛ بنابراین خمیر و مایه باید هنگام مونتاژ خنک باشند.
- تعداد: حدود ۸ عدد
- آمادهسازی: ۲۰ دقیقه
- پخت: ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
- دمای پیشنهادی: حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد فر معمولی، مگر اینکه بسته خمیر دمای دیگری توصیه کند
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۳۰ گرم |
| خمیر هزارلا | ۳۰۰ گرم |
| قارچ | ۲۰۰ گرم |
| پیاز خردشده | ۱ پیمانه، حدود ۱۳۰ گرم |
| سیر لهشده | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۳ حبه |
| پودر فلفل | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| تخممرغ | ۱ عدد برای رومال |
| کنجد | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
مراحل پخت
کره را در تابه آب کنید و پیاز و سیر را حدود ۲ دقیقه تفت دهید. قارچ، نمک و فلفل را اضافه کنید و با حرارت نسبتاً زیاد ادامه دهید تا آب قارچ کاملاً تبخیر شود.
مایه را حدود ۱۰ دقیقه روی بشقاب پهن خنک کنید. خمیر را به قطعات هماندازه برش بزنید و وسط نیمی از قطعات ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری مایه قرار دهید.
قطعه دیگری از خمیر را روی مواد بگذارید، اطراف آن را با انگشت و بعد چنگال محکم کنید. تخممرغ را با یک قاشق آب یا شیر مخلوط کنید و روی خمیر بمالید. در صورت تمایل کنجد اضافه کنید.
پیراشکیها را روی سینی بچینید و تا زمانی بپزید که سطح آنها طلایی و لایهها باز شده باشند. اگر خمیر نرم و چرب شد، پیش از پخت چند دقیقه آن را سرد کنید.
طرز تهیه پیراشکی قارچ با توفو و سس سویا
این مدل از نظر طعم و روش پخت با نسخههای قبلی فرق دارد. قارچ، توفو، زنجبیل، پیازچه و روغن کنجد داخل خمیر قرار میگیرند؛ سپس کف پیراشکی در تابه برشته میشود و قسمت بالایی با بخار میپزد.
- تعداد: ۴۰ تا ۵۰ پیراشکی کوچک
- آمادهسازی: حدود ۵۰ دقیقه
- استراحت مایه: حداقل ۲ ساعت
- پخت هر نوبت: ۶ تا ۸ دقیقه
- روش: برشتهکردن و بخارپز کردن در تابه
مواد مایه
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| قارچ شیتاکه | ۱۲ عدد |
| قارچ کرمینی | ۲۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| پودر زنجبیل | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| پیازچه | ۲ عدد |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| توفوی سفت | ۲۰۰ گرم |
| خمیر پیراشکی کوچک | ۴۰ تا ۵۰ ورق |
| تخممرغ | ۱ عدد برای بستن لبهها |
مواد چاشنی و سس
| ماده | مقدار کل |
|---|---|
| سس سویا | یکچهارم پیمانه |
| سرکه سیاه | نصف پیمانه |
| شکر | ۲ قاشق چایخوری |
| زنجبیل تازه رندهشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن کنجد | ۶ قاشق غذاخوری |
بخشی از سس سویا، شکر و روغن کنجد برای مایه و باقیمانده برای سس کنار غذا مصرف میشود.
آماده کردن مایه قارچ و توفو
قارچهای شیتاکه و کرمینی را خرد کنید. یک قاشق روغن کنجد را در تابه گرم کنید و پیاز، سیر و پودر زنجبیل را ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید. قارچ را اضافه کنید، حرارت را بیشتر کنید و تا تبخیر آب آن ادامه دهید.
یک قاشق غذاخوری سس سویا، یک قاشق چایخوری شکر و یک قاشق غذاخوری دیگر روغن کنجد اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر تفت دهید. در پایان پیازچه را اضافه کنید. توفو را بین چند لایه دستمال تمیز فشار دهید، خرد کنید و با قارچ مخلوط کنید.
مایه را داخل آبکش بگذارید، زیر آن کاسه قرار دهید و حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید تا رطوبت اضافه خارج شود.
پر کردن و پخت در تابه
تخممرغ را با یک قاشق آب هم بزنید. لبه نیمی از هر ورق خمیر را با مقدار کمی از آن مرطوب کنید، یک قاشق مایه وسط خمیر بگذارید، خمیر را تا بزنید و هوای اطراف مواد را آرام خارج کنید.
- تابه نچسب را روی حرارت متوسط گرم کنید و یک قاشق روغن کنجد بریزید.
- ۸ تا ۱۲ پیراشکی را با فاصله داخل تابه بچینید.
- ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا کف پیراشکیها طلایی شود.
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب اضافه کنید و بلافاصله در تابه را ببندید.
- حدود ۲ دقیقه بخارپز کنید.
- در تابه را بردارید و حدود یک دقیقه دیگر بپزید تا آب تبخیر و کف دوباره ترد شود.
سس مخصوص
باقیمانده سس سویا، سرکه سیاه، شکر، زنجبیل رندهشده و روغن کنجد را مخلوط کنید تا شکر حل شود. سس را جداگانه کنار پیراشکی گرم سرو کنید تا خمیر زود نرم نشود.
چطور قارچ را تفت دهیم که داخل پیراشکی آب نیندازد؟
- قارچ را بعد از شستن کاملاً خشک کنید.
- تابه را پیش از اضافه کردن قارچ گرم کنید.
- از تابه پهن استفاده کنید تا قارچها روی هم انباشته نشوند.
- مقدار زیاد قارچ را در دو یا سه نوبت تفت دهید.
- در شروع پخت قارچ را مدام هم نزنید.
- تا زمانی که آب کف تابه تبخیر نشده، مایه را از روی حرارت برندارید.
- مایه را در ظرف پهن خنک کنید.
- پنیر را پس از خنک شدن مواد اضافه کنید.
مشکلات رایج پیراشکی قارچ
| مشکل | دلیل احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پیراشکی باز میشود | مواد زیاد یا لبه چرب است | مواد را کمتر و لبه را تمیز و محکم کنید |
| داخل خمیر خام یا چسبناک میماند | خمیر ضخیم یا مایه مرطوب است | خمیر را نازکتر و رطوبت مایه را کمتر کنید |
| خمیر خانگی پف نمیکند | خمیرمایه ضعیف، مایع داغ یا محیط سرد | خمیرمایه تازه و مایع ولرم استفاده کنید و به افزایش حجم توجه کنید |
| خمیر سفت میشود | آرد زیاد یا پخت طولانی | آرد را تدریجی اضافه و پخت را کنترل کنید |
| خمیر هزارلا پف نمیکند | خمیر یا مایه گرم بوده یا فر خوب گرم نشده | خمیر و مایه را خنک و فر را کاملاً پیشگرم کنید |
| پیراشکی روغن زیادی جذب میکند | روغن سرد است | پیش از سرخکردن دمای روغن را بررسی کنید |
| پنیر بیرون میریزد | خمیر بیش از حد پر شده | حاشیه کافی برای بستن خمیر باقی بگذارید |
| کف پیراشکی نرم میشود | پیراشکی داغ مدت زیادی روی سینی مانده | پس از چند دقیقه آن را روی توری منتقل کنید |
چند ترکیب دیگر برای داخل پیراشکی قارچ
پیراشکی قارچ و اسفناج
حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم اسفناج را جداگانه تفت دهید و آب آن را کامل بگیرید. اسفناج خنکشده را با قارچ و پنیر فتا، موزارلا یا پنیر خامهای ترکیب کنید. برای دستور مستقل و ویدیویی این مدل، صفحه پیراشکی قارچ و اسفناج را ببینید.
پیراشکی قارچ و مرغ
حدود ۲۰۰ گرم مرغ پخته و ریشریششده را با مایه قارچ ترکیب کنید. جزئیات کامل این مدل در راهنمای طرز تهیه پیراشکی مرغ و قارچ آمده است.
پیراشکی قارچ و گوشت
۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخکرده را جداگانه با پیاز تفت دهید تا آب آن کشیده شود. اگر چربی زیادی در تابه باقی مانده است، آن را پیش از ترکیب با قارچ جدا کنید.
برای یک فینگرفود خمیری دیگر با همین ترکیب اصلی، بورک گوشت و قارچ انتخاب بسیار نزدیکی است و همان گوشت چرخکرده و قارچ را در قالب بورک استفاده میکند.
پیراشکی قارچ و سیبزمینی
یک سیبزمینی متوسط پخته و لهشده مایه را منسجمتر میکند. این مدل را میتوان بدون پنیر و با جعفری، زیره یا فلفل سیاه آماده کرد.
پیراشکی قارچ بدون پنیر و وگان
سیبزمینی، توفوی فشرده، اسفناج کمآب یا سبزیجات تفتخورده میتوانند جای پنیر را بگیرند. برای خمیر وگان از آب یا شیر گیاهی بدون شکر استفاده کنید و تخممرغ را حذف کنید. رومال نیز میتواند ترکیبی از شیر گیاهی و مقدار کمی روغن باشد.
روش نگهداری و فریز کردن پیراشکی قارچ
نگهداری در یخچال
پیراشکیهای پخته را ابتدا روی توری خنک کنید و سپس در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. برای حفظ کیفیت خمیر بهتر است طی ۲ تا ۳ روز مصرف شوند. از نظر ایمنی عمومی غذاهای پخته، راهنمای USDA برای باقیمانده غذا بازه ۳ تا ۴ روز در یخچال را برای بسیاری از غذاهای پخته ذکر میکند. اگر پیراشکی مدت زیادی در دمای محیط مانده یا شرایط نگهداری مناسب نبوده، این بازه را مبنای مصرف قرار ندهید.
فریز کردن پیش از پخت
پیراشکیهای شکلدادهشده را با فاصله روی سینی بگذارید و ابتدا جداگانه منجمد کنید. بعد از سفت شدن، آنها را به کیسه یا ظرف مناسب منتقل کنید و بین لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
فریز کردن بعد از پخت
پیراشکیهای کاملاً خنکشده را جداگانه بستهبندی کنید. برای گرم کردن مجدد، فر یا هواپز معمولاً بافت بهتری نسبت به مایکروویو ایجاد میکند.
گرم کردن مجدد
پیراشکی را در فر یا هواپز با دمای حدود ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کنید تا مرکز آن هم گرم شود. مایکروویو سریعتر است، اما معمولاً پوسته را نرمتر میکند.
پیراشکی قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
پیراشکی قارچ و پنیر با سس گوجه، سس ماست و سیر، خردل یا سس تند ساده هماهنگ است. خیارشور، سبزیجات تازه یا سالاد سبک هم کنار آن مناسباند. مدل قارچ و توفو را بهتر است با سس سویا، سرکه سیاه و زنجبیل سرو کنید و سس را جداگانه کنار غذا بگذارید تا خمیر زود نرم نشود.
سؤالات متداول درباره طرز تهیه پیراشکی قارچ
-
چرا پیراشکی قارچ در فر باز میشود؟
معمولاً خمیر بیش از حد پر شده یا لبههای آن با روغن و مواد میانی تماس پیدا کردهاند. حاشیه خمیر را خالی نگه دارید و لبهها را ابتدا با انگشت و سپس با چنگال محکم کنید.
-
آیا میتوان پیراشکی قارچ را بدون فر تهیه کرد؟
بله. میتوانید آن را در روغن سرخ کنید یا از روش تابهای استفاده کنید که کف پیراشکی ابتدا برشته و سپس با مقدار کمی آب بخارپز میشود.
-
بهترین پنیر برای پیراشکی قارچ چیست؟
موزارلا، پنیر پیتزا، گودا، ریکوتا و پنیر خامهای قابل استفادهاند. پنیرهای آبدار را پیش از مصرف آبکش کنید.
-
آیا میتوان مایه پیراشکی را از شب قبل آماده کرد؟
بله. مایه پخته و خنکشده را در ظرف دربسته داخل یخچال نگه دارید و خمیرها را نزدیک زمان پخت پر کنید تا رطوبت مواد وارد خمیر نشود.
-
چرا خمیر پیراشکی خانگی سفت میشود؟
آرد زیاد، ورز ناکافی، استراحت کوتاه یا پخت بیش از حد از دلایل رایج هستند. خمیر نهایی باید نرم و انعطافپذیر باشد.
-
از کجا بفهمیم پیراشکی کاملاً پخته است؟
روی خمیر باید طلایی و کف آن پخته باشد. بعد از نصف کردن نباید نوار خام یا خیس در مرکز خمیر دیده شود.
جمعبندی
برای یک پیراشکی قارچ خوشفرم، مهمترین کار کنترل رطوبت است: قارچ را در تابه داغ و خلوت تفت دهید، مایه را پیش از پر کردن خمیر خنک کنید و لبه خمیر را از چربی و پنیر دور نگه دارید. در خمیر خانگی آرد را تدریجی اضافه کنید و در خمیر هزارلا اجازه ندهید لایهها هنگام شکلدادن گرم و چرب شوند.
اگر به دنبال ایدههای بیشتری هستید، مجموعه آموزش آشپزی با قارچ مسیر بعدی مناسبی برای پیدا کردن پیشغذاها و غذاهای قارچی است.
