آموزش برداشت قارچ دکمهای را در هاگ بخوانید. برداشت قارچ دکمهای در مزارع پرورش قارچ دکمهای دنیا به 2 روش صورت میگیرد: ماشینی و دستی. روش ماشینی در مزارع بسیار مدرن و مکانیزه و بهروز، توسط دستگاه انجام میشود. در روش دستی چیدن قارچ با آموزش کارگران خبره در سالنهای نیمهصنعتی و سنتی انجام میگردد و میزان برداشت قارچ در هر فلش را تحت تأثیر خود قرار میدهد.
پینهای اطراف قارچهای آماده برداشت یک تا چند روز بعد آماده برداشت خواهند شد. درصورتیکه در حین برداشت به آنها آسیبی وارد شود به همان نسبت، آمار تولید کاهش خواهد یافت. از طرفی پینهای آسیبدیده میزبان خوبی برای آفات و بیماریهای احتمالی موجود در سالن هستند. به همین دلیل در زمان چیدن قارچها باید حداکثر دقت را بهکار گرفت.
این مطلب (آموزش برداشت قارچ) به دلیل توضیحات کامل در برداشت قارچ کمی طولانی است. برای سهولت دسترسی به موضوعات شما میتوانید بر روی فهرست مطلب کلیک کنید و بعد از انتخاب موضوع روی آن ضربه بزنید تا سریعتر به مطلب مورد نظر در برداشت قارچ دست پیدا کنید.
میزان برداشت قارچ در هر فلش
پس از طی دوره فاز رویشی قارچ خوراکی و مرحله هوادهی، دوره برداشت قارچ دکمه ای در دورههای یکهفتهای با نام فلاش انجام میگیرد. در شرایط عمومی انتظار میرود تا ۵۰% محصول یک سالن در فلاش اول، ۳۵% فلاش دوم و ۱۵% در فلاش سوم برداشت شود. برداشت بیشتر از 21 روز خطر بیماری و آلودگی را بیشتر خواهد کرد، ضمناً کیفیت قارچ هم کاهش مییابد.
در طول دوره فلاش قارچها با سنین مختلف بر روی بستر ظاهر خواهند شد. پس از برداشت آنها، سالن وارد یک دوره بدون قارچ، با نام استراحت (Break) ۲ تا ۳ روزه خواهد شد. تعداد فلاشها بر اساس استراتژی تولید مزرعه، میزان کمپوست قارچ مصرفی و میزان آلودگی در مزرعه و سالنهای برداشتی ۲ تا ۴ فلاش خواهد بود. برداشت بیش از ۳ فلاش ضمن کاهش سطح کیفی قارچ تولیدی، خطر بیماری و آلودگی در مزرعه را افزایش میدهد. میزان برداشت قارچ در هر فلش متغیر است.
نکات مهم برداشت قارچ خوراکی در فلاش 1(فلاش اول)
در فلاش یک دمای بالای کمپوست باعث رشد سریع و بلوغ زودتر قارچ میشود. کمپوست در برداشت اول فعالیت زیادی دارد. وقتی با دمای ۱۹- ۲۰ کمپوست وارد این مرحله شویم، بعد از چند روز دما به ۲۴- ۲۵ درجه میرسد. اگر دمای کمپوست قارچ در فلاش اول در ابتدای فلاش ۲۱- ۲۲ درجه باشد، با فعالیت کمپوست دما به ۲۶- ۲۷ درجه میرسد که در نتیجه آن قارچها به سرعت رسیده آب از دست داده و بیکیفیت خواهند شد. دمای کمپوست را چند روز قبل از رسیدن به برداشت باید تنظیم نمود. در غیر این صورت با افزایش دما امکان کنترل دمایی بسیار مشکل خواهد بود. البته فعالیت کمپوست بستگی به وزن کمپوست پر شده دارد. درصورتیکه در اولین روز برداشت دمای هوا بین ۱۶ تا ۱۷ درجه تنظیم شود، دمای بهینه است. یک روز بعد با افزایش دمای کمپوست دمای هوا نیز افزایش به 17/5 تا ۱۸ درجه میرسد.
رطوبت نسبی RH بر کیفیت قارچ تأثیر مستقیم دارد
قارچ دکمه ای پوست ضخیمی که بتواند از آنها محافظت کند، ندارند، بنابراین نسبت به خشکی و رطوبت محیط بسیار حساس است. رطوبت نسبی RH بر کیفیت قارچ و میزان برداشت قارچ در هر فلش تأثیر مستقیم دارد. قارچ ممکن است به ظاهر کیفیت مناسبی داشته باشد، ولی در هنگام برداشت مرطوب و چسبنده است و بهمحض تماس با دست تغییر رنگ میدهد. این اتفاق نشانه رطوبت نسبی زیاد در محیط است. کمبود رطوبت نسبی نیز مشکلساز است و باعث تشکیل فلس (Scale) بر روی کلاهک قارچ و تغییر رنگ آن میشود.
چیدن قارچهای خوشه ای
در بعضی از موارد تعدادی از قارچهای اولیه ظاهرشده در فلش یک، ممکن است از پایه به هم متصل باشند که اصطلاحاًً به آن خوشه یا کلاستر (Cluster) میگویند. قارچهای خوشهای به سرعت تغییر رنگ میدهند. یکی از علتهای به وجود آمدن قارچهای خوشهای میتواند رطوبت زیاد سطح خاک پوششی قارچ یا رطوبت زیاد در داخل دستگاه هواساز و کانالهای هوا باشد. در صورت عادی بودن شرایط مذکور، علت دیگر ممکن است مشکل ژنتیکی اسپان قارچ باشد. در هر دو حالت بهتر است این گونه قارچها به سرعت از بستر برداشت شوند.
به ازای هر کیلو قارچ برداشتی ۲ لیتر آب از بستر کاستهمیشود یک لیتر آن را قارچ جذب میکند به این علت که قارچ حاوی ۹۲- ۹۳ درصد آب است و یک لیتر دیگر تبخیر میشود. در نتیجه در هر برداشت، آب به مقدار کافی باید تامین شود. در صورت خشکی خاک نفوذ آب در آن با مشکل روبهرو میشود و این یکی از علل کاهش میزان برداشت قارچ در هر فلش در برداشتهای بعدی خواهد بود.
البته بعضی پرورشدهندگان آبیاری سالن پرورش قارچ را فقط بین فلاشها انجام میدهند. یعنی بعد از برداشت کامل، تعدادی هم روزانه بعد از برداشت آبیاری را انجام میدهند. همه این موارد، بستگی به شرایط محیط، رطوبت خاک پوششی در کشت قارچ، نوع خاک و کیفیت قارچ برای فروش دارد. اگر خاک مورد استفاده پیت نباشد، آب زود جذب میشود و زود هم از دست میرود و در نتیجه تعداد دفعات آبیاری باید بیشتر انجام شود.
نحوه برداشت قارچ در فلاش دوم و فلاش سوم
پس از خاتمه فلاش یک یا برداشت اول باید شرایط برای دومین برداشت مهیا شود. دمای هوای سالن پرورش قارچ باید کاهش و به ۱۶- ۱۸ درجه برسد. اختلاف دمای کمپوست و هوا نشانه فعال بودن کمپوست، رشد سریعتر و محصول با کیفیتتر است. برداشت سوم همیشه سؤال برانگیز است زیرا مقدار محصول کم و احتمال بیماریها مخصوصاً بیماری حباب خشک(Bubble)، کاب وب یا بیماری تارعنکبوتی قارچ (Cobweb) و حشرات زیاد است. با این وجود بسیاری از پرورشدهندگان به علت هزینهای که برای کمپوست و خاک پرداختهاند سعی در استفاده بهینه از آن را دارند. برای آشنایی با فرایندهای حیاتی پس از چیدن، بخش «بعد از برداشت قارچ (Post harvest)» در مقاله قارچ بعد از برداشت را مطالعه کنید.
| فلاش 1 | فلاش 2 | فلاش 3 | |
|---|---|---|---|
| دمای هوا | 17 – 19 | 16 – 18 | 16 – 17 |
| دمای کمپوست | 19 – 25 | 18 – 20 | 17 – 18 |
| فعالیت ( اختلاف دما ) | 2 – 5 | 2 | 1 |
| رطوبت نسبی(درصد) | 88 – 90 | 86 – 89 | 85 – 88 |
| گاز کربنیک | 1200 – 1600 | 90 – 1400 | 800 – 1200 |
جدول دمای کمپوست، هوا، فعالیت، رطوبت نسبی و گاز کربنیک در سه فلاش آموزش برداشت قارچ
قارچها نسبت به شرایط برداشت و بعد از برداشت بسیار حساس هستند. یکی از بارزترین آنها تغییر رنگ قارچ است. نامناسب بودن شرایط پرورش مانند رطوبت زیاد یا کم، تبخیر کم، هوای کم، هوای خشک تغییر رنگ قارچ را باعث میشوند. تغییر رنگ، تأخیر در برداشت و چیدن نامناسب نیز کیفیت قارچ را کاهش میدهد.
تغییر رنگ قارچها در شرایط چیدن قارچ
قارچها نسبت به شرایط برداشت و بعد از آن بسیار حساس هستند. از بارزترین آنها میتوان به تغییر رنگ اشاره کرد.عوامل زیر علت تغییر رنگ قارچ دکمهای است.
- نامناسب بودن شرایط پرورش
- رطوبت زیاد یا کم
- تبخیر کم از بستر
- گردش هوای کم
- هوای خشک
- تأخیر در برداشت
- چیدن نامناسب
آسیب قارچ در زمان برداشت
در زمان برداشت ممکن است قارچها آسیب ببینند. این آسیبها، بعداً منجر به تغییر رنگ قارچ و افت کیفیت محصول خواهد شد. پس هنگام چیدن قارچ باید مراقب ضربه و فشار بر محصول باشید.
اندازه قارچهای برداشتی
قارچها را از نظر اندازه یا قطر کلاهک به چند گروه تقسیم میکنند.
- قارچهای کوچک یا بیبی (Baby) که قطر ۱۵- ۴۵ میلیمتردارند.
- قارچهای متوسط که قطر ۴۵- ۶۰ میلیمتر دارند.
- قارچهای بزرگ که قطر کلاهک آنها ۶۰- 100 میلیمتر است.
کیفیت قارچ
کیفیت قارچ به رنگ، تراکم بافت، بستهبودن کلاهک و بوی مطبوع آن بستگی دارد. زمان برداشت قارچ یا به عبارت بهتر برداشت بهموقع رابطه مستقیم با کیفیت و ماندگاری قارچ دارد. قارچهای دارای بافت سفت و محکم و کلاهک بسته، کیفیت و ماندگاری بیشتری دارند تا قارچهایی که بافت نرم دارند و کلاهک آن ها از پایه در حال جدا شدن یا جدا شدهاند. برداشت قارچ باید بر اساس بلوغ (رسیدنکامل) انجام شود نه بر اساس اندازه قارچ.
مطالعه بیشتر: از کجا بفهمیم قارچ سمی است
مشکلات قارچها در هر فلاش برداشت
در هر دوره برداشت (فلاش) ممکن است مشکلاتی برای قارچهای برداشتی پیش بیاید و باعث افت کیفیت آنها و میزان برداشت قارچ در هر فلش شود.با هرگونه خسارت به دیواره سلولی، در نتیجه کپکها، باکتریها، فشارهای مکانیکی و عوامل محیطی باعث تغییر رنگ میشود. نکات مهم: بیشترین مشکل کیفیت در اغلب موارد در فلاش اول و روز اول برداشت ایجاد میشود (تغییر رنگ و قطرات آب بر روی قارچ). در روز آخر برداشت، پرده نازک، پایه قارچ بلند و تغییر رنگ کیفیت قارچ دکمهای را کاهش میدهد. فلاش دوم مشکل در روز آخر برداشت است. قارچها زود بالغ و باز میشوند.محصول فلاش سوم در روند پرورش قارچ اغلب با مشکل تغییر رنگ قارچ روبهرو است. برای کنترل تعداد پین و سایز قارچ بر روی بستر، هوادهی در میزان برداشت قارچ در هر فلش بسیار مهم است. برای اینکه تعداد زیاد قارچ بر روی بستر باعث رقابت بین قارچها، نرسیدن آب کافی، افزایش دما و گاز کربنیک میشود؛ در نتیجه پایهها بلند میشوند، قارچها زود میرسند و کلاهک آنها باز میشود.وقتی دما و گاز کربنیک در یک زمان کوتاه (۲۴ ساعت) کاهش پیدا کند. موجب تشکیل تعداد زیادی قارچ بیکیفیت بر روی بستر میشود. با کاهش تدریجی دما و گاز کربنیک (۳ روز) میتوان این مشکل را حل نمود.
زمان برداشت قارچ
تکنیکها و روشهای پرورش تنها پارامترهای تعیینکننده کیفیت محصول نیستند. روش برداشت نیز بر روی کیفیت نهایی محصول برداشتی اثرگذار است. قارچها فاقد لایه محافظتی بیرونی هستند. همین موضوع آنها را به محصول بسیار حساس تبدیل کردهاست. پس باید میزان ضربه به قارچ به حداقل برسد.
مهمترین نکته در برداشت قارچ تشخیص زمان مناسب برای چیدن قارچ است. قارچها باید در حداکثر اندازه و قبل از پشت باز شدن قارچ دکمهای، از بستر جدا شوند.
در هر فلاش قارچها در مراحل مختلفی از رشد و اندازههای مختلف بر روی بستر تشکیل میشوند. بنابراین انتخاب قارچهایی که باید در لحظه بچینیم اهمیت زیادی خواهد داشت. این امر در میزان برداشت قارچ در هر فلش موثر است.
بنابراین انتخاب صحیح و مناسب زمان برداشت از اهمیت ویژهای برخوردار بوده و به همین دلیل دائماً و لحظه به لحظه باید بر روی فعالیت تیم برداشت نظارت شود.
زمان برداشت مهمترین عامل در برداشت قارچ مناسب از حیث کیفیت و کمیت است. قارچ دکمهای را باید قبل از پارهشدن پرده غشائی و طویل شدن ساقه و در حداکثر سایز و اندازه ممکن چید.
با پاره شدن غشا و پرده پشت قارچ ضمن افت شدید کیفی و کمی محصول، رهاسازی مقدار زیادی هاگ قارچ توسط قارچ بالغ صورت خواهد گرفت.
این هاگها از حیث بهداشتی برای مزرعه خطرناک است. زیرا یکی از مهمترین بیماریهای قارچ خوراکی (بیماریهای ویروسی) از طریق اسپور قارچ در سطح مزرعه و بستر پراکندهو منتشر خواهد شد در موارد نادری هم گزارش شدهاست که این هاگها باعث بروز حساسیت در بین کارگران شاغل در مزرعه شدهاست.
شرایط سالن در طول فلاش اول برداشت
در طول برداشت، تغییرات دما در فلاش اول پرورش قارچ با افزایش دمای کمپوست همراه است که این دما متأثر از فعالیت آنزیم سلولاز و همیسلولاز است. ممکن است دمای کمپوست در روزهای آخر برداشت تا به 27 درجه برسد که به مقدار کمپوست پرشده در مترمربع و استفاده از ساپلیمنت ها و دمای اولیه کمپوست در شروع برداشت و حتی میکروکلایمت بستگی دارد. در این زمان دمای محیط را روی 16 تا 17 درجه ست میکنیم. توجه داشته باشیم که اختلاف دمای بین کمپوست و محیط نباید بیشازحد باشد. زیرا باعث رشد سریع و کاهش کیفیت محصول خواهد شد. رطوبت محیط 86 تا 90 درصد و دیاکسیدکربن در پرورش قارچ را زیر 1800 کنترل میکنیم. که همه این موارد از خصوصیات خاک پوششی در پرورش قارچ، بهویژه ساختمان و بافت آن، متأثر هستند.
بهترین زمان برداشت قارچ
- دایره ️نارنجی (مشخصشده بر روی نمودار): روز صفر = شروع هوادهی
- دایره قرمز (مشخصشده بر روی نمودار): اگر فضای لازم برای رشد قارچها فراهم باشد در هر ۲۴ ساعت وزن آنها دو برابر خواهد شد.
- دایره زرد (مشخصشده بر روی نمودار): بهرهبرداری از سرعت رشد. یک روز تأخیر به معنی دو برابر شدن برداشت است.
- دایره سبز (مشخصشده بر روی نمودار): بهترین زمان برداشت دقیقاً قبل از بالغ شدن قارچ است.
- دایره آبی (مشخصشده بر روی نمودار): بلوغ: کلاهک قارچ خیلی سریع باز میشود و پرهها (gill) زیر آن نمایان میگردد. با باز شدن کلاهک کیفیت و ماندگاری قارچ کاهش مییابد. این روند بستگی بهاندازه قارچ دارد، به تأخیر انداختن روند بلوغ قارچ مشکل است.
- دایره بنفش (مشخصشده بر روی نمودار):
طی مرحله بلوغ وزن قارچ افزایش نخواهد یافت و زیر کلاهک شل میگردد.
نکته تعیینکننده در راندمان تولید و ارتقاء عملکرد در قارچچینی، برداشت قارچ دقیقاً در زمان مناسب است.
اگر یک قارچ با قطر کلاهک ٤٤ میلیمتر برداشت شود در حدود ٢٢ گرم وزن خواهد داشت! اما اگر همین قارچ در قطر ٥٥ میلیمتری برداشت شود، وزن آن حدوداً ٢ برابر و در حدود ٤٠ گرم میشود.
این در صورتی است که این دو اندازه را میتوان در دستهبندی قارچ متوسط به فروش رساند. این موضوع بدان معنا است که اگر تمام قارچچینها در زمان مناسب هر قارچ را برداشته باشند، مانند مثال فوق که در ٥٥ میلیمتری برداشت شده است. بنابراین بهطور خودکار کیفیت عملکرد قارچچینی به ٢ برابر ارتقا مییابد.
افزایش عملکرد قارچچینها وابستگی مستقیمی به اندازه چیدن قارچ دارد!
بدان معنا که اگر سیاست فروش شما قارچهای بسیار بزرگ و مسطح باشد و طبیعتاً بازار مناسب این نوع قارچ را داشته باشید، عملکرد قارچچینها تا ٣ برابر نسبت بهاندازه کوچکتر ارتقا خواهد یافت. این افزایش عملکرد تأثیر چشمگیری در کاهش هزینههای دستمزد قارچچینی خواهد داشت.
بهطور مثال اگر ١٦ یورو برای یک ساعت قارچچینی پرداخت میگردد قارچچینی شما در اندازههای کوچک است، عملکرد قارچچین حدود ٢٠ کیلوگرم در ساعت خواهد بود و بنابراین هزینه دستمزد قارچچینی ٨٠ سنت برای هر کیلو قارچ است.
اما اگر سیاست برداشت و فروش شما قارچهای بسیار بزرگ و مسطح باشد، عملکرد قارچچینی به ٦٠کیلوگرم در ساعت افزایش خواهد یافت و بنابراین هزینه دستمزد برداشت برای هر کیلو ٢٧ سنت خواهد شد.
انتخاب قارچ بیشترین زمان را در روز اول برداشت به خود اختصاص خواهد داد که به ظاهر تلف کردن وقت است اما پاداش این تلاش، سرعت مناسب برداشت در کنار افزایش قابل توجه تولید در مترمربع در روزهای آتی برداشت خواهد بود.
انتخاب در برداشت قارچ
بدیهی است که نحوه برداشت و قارچچینی از مهمترین عوامل تعیینکننده در راندمان تولید است. وزن قارچ در هر۲۴ ساعت دو برابر میشود، به این معنی که در هر ساعت به میزان ۴٪ وزن خود رشد میکند.
همانطور که در تصویر A مشخص است، وجود اختلاف اندازه در قارچها (نسلهای مختلف) امکان برداشت بهصورت انتخابی در ۵ روز و در هرروز ۴ نوبت را ممکن میکند که با این کار فضای مناسب رشد برای قارچهای کوچکتر در روزهای بعدی فراهم میگردد، که در تصویر B بههیچوجه قابلاجرا نخواهد بود.
در خصوص دستیابی به شرایط راندمان حداکثری در عملیات برداشت و ایجاد شرایط انتخابی، موضوع بسیار بااهمیت نحوه کاهش دما (cool down) و ایجاد فاز زایشی است.
کاهش دما در چیدن قارچ
شرایط کاهش دما بهصورت تدریجی موضوع جدیدی در این خصوص نیست. ولی باید به (microclimate) فضای بین تودهای خاک و دمای آن که درواقع مکان تشکیل قارچ است توجه ویژه نمود.
دمای بالای کمپوست در شروع هوادهی منجر به ایجاد اختلاف زیاد با محیط میگردد. این موضوع موجب ایجاد همزمانی در تشکیل قارچها میشود.
شروع هوادهی
بنابراین توجه به دمای کمپوست و کاهش آن در روزهای قبل از شوکدهی سالن پرورش قارچ بسیار بااهمیت است. با شروع هوادهی مهمترین عامل دمای هوا است که تعیینکننده میزان برداشت قارچ در هر فلش و پراکندگی آن بر روی بستر خواهد بود.
این شرایط تعیینکننده پراکنش مناسب قارچ (ازنظر چندین نسل) بر روی بستر در زمان فلاش خواهد بود.
این موضوع در ابتدا سخت و غیرقابلاجرا به نظر میرسد ولی وقتی تا ۵٪ راندمان برداشت در گرو همین موضوع باشد ارزش برنامهریزی و اجرا را خواهد داشت.
اختلاف در اندازه
وجود اختلاف اندازه در قارچها (نسلهای مختلف) امکان برداشت بهصورت انتخابی در ٥ روز و در هرروز ۴ نوبت را ممکن میکند که با این کار فضای مناسب رشد برای قارچهای کوچکتر در روزهای بعدی فراهم میگردد، که در تصویر B بههیچوجه قابلاجرا نخواهد بود.
با ایجاد چنین شرایطی در هوادهی شاهد چنین فلاشی خواهیم بود که میتوان با مدیریت و برداشت انتخابی به بیشترین راندمان ممکن رسید. به این شکل و با برداشت انتخابی در هرروز فضای لازم جهت رشد قارچهای نسل بعدی در روزهای آینده میسر خواهد بود.
دستیابی به شرایط برداشت انتخابی و راندمان حداکثری
این شرایط را میتوان با یک رستوران مقایسه کرد، اگر پیشخدمت معطل گردد که به تمام مشتریان در یک زمان سرویس دهد قطعاً موفق به انجام این کار نخواهد بود و از یک میز رستوران نهایتاً دومرتبه در یک شب استفاده خواهد شد، اما در رستورانهای حتی شلوغ با سرویسدهی سریع، یک میز تا ۵ مرتبه در یک شب قابل سرویسدهی خواهد بود.
بنابراین با شرایط انتخاب در برداشت و درشت چینی و مجدداً برداشت همان طبقه تا ۵ نوبت در یک روز و برداشت کل فلاش تا ۵ روز به شرایط راندمان حداکثری در برداشت میتوان رسید.
️این موضوع در ابتدا سخت و غیرقابلاجرا به نظر میرسد ولی وقتی تا ۵٪ راندمان برداشت در گرو همین موضوع باشد ارزش برنامهریزی و اجرا را خواهد داشت.
نکات مهم برداشت قارچ
- تماس حداقلی قارچ با دست در زمان برداشت و قراردادن در ظروف. یعنی قارچها را پس از برداشت، بلافاصله در ظرف فروش قرار دهید.
- در هر بار دراز کردن دست به سمت بستر برای برداشت قارچ، تعداد قارچهای زیادی را در دست قرار گیرند که با تعداد کم قارچ در دست این مورد امکان پذیر است.
- بهطور مرتب دستان خود را به منظور پرهیز از خاکی شدن قارچ تمیز کنند. تیغه چاقو را مرتب به منظور جلوگیری از خاکی شدن و ایجاد برش و ایجاد اثر برش بر روی ساقه قارچ، مرتب تمیز کنید.
- هیچگاه سعی نکنید تا تمام قارچهای بستر را از یک سمت یا طرف طبقه برداشت کنید. زیرا این عمل مانع از آسیب به قارچها در حین برداشت خواهد شد.
- وضعیت قرارگیری مناسب قارچچینها و تسلط بر بستر در عملیات برداشت بسیار مهم است.
- عدم وضعیت مناسب قرارگیری قارچچینان باعث خستگی سریع آنان خواهد شد. همچنین مانع از تمرکز آنها در حین کار خواهد شد. داشتن وضعیت خوب سینی ارتفاع سکوی قارچچینی، ارتفاع مناسب از طبقات و تجهیزات که امکان برداشت را از طبقات زیرین راحت تر کند.
- تمام طبقات باید براحتی در دسترس قارچچین باشد.
- سکوی قارچچینی بهشکلی طراحی شود که تمام مایحتاج عملیات برداشت را به روی آن قرار دهیم.
آموزش تصویری برداشت قارچ
عملیات برداشت قارچ خوراکی بدون شک یکی از مهمترین فعالیتهای یک مزرعه پرورش قارچ خوراکی است. به این صورت که عملیات صحیح برداشت، ضمن تولید محصولی باکیفیت به همراه پارامترهای دیگر نظیر سودآوری بیشتر مزرعه، کنترل بهموقع و موثر آفات و بیماریها، سبب آرامش تیم تولید و فروش در رقابت با سایر همکاران و مزارع نیز میشود. برخی از فعالان صنعت قارچ معتقد هستند برای پرورش یک قارچچین حرفهای، حدود یک سال زمان نیاز است. که در بحث منابع انسانی مسئله بسیار مهم و قابل توجهی است.ویدئو آموزشی زیر یک دورهبسیار عالی و کوتاه از نکات مهم در اجرای عملیات صحیح برداشت قارچ بهصورت دستی است. تقدیم به شما.
باید پذیرفت که چیدن یا برداشت قارچ میتواند همچون شمشیر دو لبه هم باعث افزایش درآمد پرورش قارچ شود و هم باعث خسارت و زیان. از سوی دیگر خصوصیات ظاهری قارچ بر روی بستر برای یک قارچچین مسلط تعیینکننده استراتژی چیدن است.
اصولاً برای برداشت نیاز به کارگران ماهر و مسلط بر برداشت قارچ است. برای پرورش یک قارچچین حرفهای نیاز به ماهها زمان و پذیرش خطاهای کوچک و بزرگ ایشان از سوی کارفرماست. با تعلیم و آموزش مناسب یک قارچچین حرفهای قادر به برداشت 25-35 کیلو قارچ با کیفیت در ساعت خواهد بود.
نحوه چیدن قارچ(برداشت قارچ) از بستر
در زمان برداشت، نحوه ایستادن در جوار طبقات از اهمیت ویژهای برخوردار است. اصولاً در هنگام استقرار در کنار طبقه، قارچچین بهصورت پهلو به پهلوی بستر بهشکلی که افراد راست دست، دست چپ نزدیک به طبقه و افراد چپدست، دست راست نزدیک به طبقه خواهند داشت.
در این حالت چاقو در دست دور از طبقه و با دست نزدیک به طبقه، قارچها از بستر جدا خواهند شد. این درحالی است که قارچچین باید در ارتفاعی از بستر مستقر شود که ضمن تسلط کامل بر طبقه، از آسیب زدن به کنارههای طبقات با آرنج و یا آستین پرهیز شود.
برای برداشت قارچ ابتدا باید آن را با انگشت شصت و سبابه گرفته و ضمن فشار به پایین حدود ۳۰ تا ۴۰ درجه به یک سمت چرخاند تا ارتباط قارچ با حیفها قطع شود سپس قسمتهای انتهایی هر قارچ که از خاک بیرون آمده باشد باید توسط چاقوی تیزی قطع شود.
در صورت امکان قارچهایی که بهصورت خوشهای یا کپهای رشد کردهاند را دانهدانه برداشت کنید و در هنگام برداشت این قارچهای مجتمع و کپهای حاوی قارچهای رسیده و نارس نیز هستند. پس با دقت خاصی این کار را کرده و اجازه دهید تا قارچهای نارس کاملاًً برسد.
بعد از برداشت هر قارچ باید در محل خالی آن، خاکپوششی اضافه شود و در طول دورهی برداشت، یک روز در میان بهوسیله مه پاش آبیاری سبک انجام شود.
پس از تعیین چشمی
پس از تعیین چشمی قارچی که باید برداشت شود توسط قارچچین، قارچچین تنها با دو بند انگشت قارچ را بگیرید و با چرخش کوچک (30 درجهای) در جهت عقربههای ساعت و یا برعکس آن، قارچ از بستر جدا خواهد کرد.
یک قارچچین مسلط با دراز کردن هر بار دست به سمت بستر مجاز خواهد بود حداکثر 4 قارچ را از بستر جدا کند. نحوه جداسازی با رعایت چرخش عنوان شدهمذکور باعث خواهد شد تا قارچها بدون آسیبی به خاک پوششی بستر و قارچها و پینهای اطراف آن بهراحتی از بستر جدا شوند.
پس از جدا کردن قارچها از بستر، توسط چاقوی دست مخالف اقدام به برش پایه قارچ کرده و قارچها را آهسته در داخل ظروف و یا سبد مخصوص جمعآوری قارچ قرار خواهیم داد.
نکته مهم در این بخش کیفیت برش پایه قارچ است. برش باید کاملاً صاف باشد و پایه باقیمانده بر روی قارچ طولی حداکثر 1/2 قطر کلاهک قارچ و کمتر از یک سانتیمتر نباشد.
در هنگام برداشت(چیدن قارچ) باید سعی کرد از تماس مستقیم با دست و ابزار به کلاهک قارچ خودداری کرد. زیرا که باعث ایجاد لک و کاهش ماندگاری قارچ میشود. و در آخر بقایای قارچ در بستر باقی نماند زیرا این بقایا میزبان آفات و بیماریها هستند.
طول دوره برداشت قارچ یک سالن متناسب با برنامه کشت مزرعه و واریته و گونهمصرفی از 2 تا 4 هفته متغیر خواهد بود به هفته اول برداشت فلاش یک و به برداشت دوم فلاش دو میگویند.
نکات مهم در برداشت دستی(چیدن قارچ)
از آنجایی که در ایران عموماً از روش دستی استفادهمیشود. نکاتی را در باب این روش هنگام برداشت ذکر میکنیم:
- برداشت با دستکش یکبارمصرف انجام شود و هرچند وقت یکبار در صورت آلودهشدن دستکش تعویض شود.
- کمترین زمان را جهت برداشت و بستهبندی قارچ باید صرف نمود.
- از قراردادن بستهها روی هم و بر روی بسترخودداری گردد.
- در هر بار چیدن قارچ با دست، قارچ زیادی نباید چیده شود، بهطوری که کل دستها پر شود. (حداکثر 4 قارچ)
- دستها را باید مرتب از خاکی که در هنگام چیدن به آن میچسبد با تعویض دستکش پاک کرد و چاقویی را که جهت برداشت استفاده میشود نیز باید مرتب تمیز کرد.
- هرگز چیدن قارچ را روی بستر از مرکز شروع نکنید بلکه از کنارهها و لبهها شروع کنید و سپس به سمت مرکز حرکت کنید زیرا هنگام برداشتن قارچ از مرکز، خاک قارچهای وسط به کناره مالیده میشوند.
- استقرار مناسب قارچچینها نسبت به طبقات در هنگام برداشت جهت چیدن تمامی قارچهای بستر و در دسترس بودن آنها بسیار مهم است.
- پرهیز از بهجا ماندن بقایای قارچ و پایه قارچ بر روی بستر در حین برداشت.
بعد از برداشت قارچ (Post harvest)
تولید و برداشت قارچ ظاهراً کار به اتمام رسیدهاست ولی کار تولید زمانی کامل میشود که قارچ با کیفیت مناسب به بازار عرضهگردد. قارچها حتی بعد از برداشت به رشد، تنفس و بلوغ ادامه میدهند که نتیجه آن کاهش وزن، باز شدن کلاهک، قهوهای و فساد قارچ را به دنبال دارد. باید توجه داشت که ماندگاری قارچ از اغلب سبزیجات کمتر است.
بعد از برداشت، اندازه سلولها بزرگتر میشود. این مسئله به مراتب در بخش کلاهک قارچ Cap شدیدتر است. بهطوری که در این ناحیه اندازه سلول ها ۵ تا ۱۰ ده برابر بزرگتر از سلول های معمولی میشوند. این افزایش فضای بین سلول ها را نیز شامل میشود. تنفس در بخش تولید اسپورها یا تیغه های شعاعی به نام گیلز (gills) افزایش مییابد، بهطوری که هفتاد درصد اکسیژن در این ناحیه مصرف میشود.
دلیل باز شدن کلاهک قارچ
به سبب بالا رفتن تنفس در بخش تولید اسپور(تنفس در این زمان چهاربرابر میزان تنفس گیاه اسفناج است که از نظر فعالیت تنفسی در بین گیاهان شهرت خاصی دارد)، مقدار مانیتول Manitol در بخش پایه کاهش پیدا میکند و سرعت جریان آب از بخشهای زیرین به سمت کلاهک افزایش مییابد، بیشتر از دیگر مناطق است. در این صورت به علت از دست دادن آب وزن خشک قارچ بیشتر میشود. این تغییرات ۴۸- ۷۲ ساعت بعد از برداشت اتفاق میافتد. در این شرایط کلاهک قارچ از پایه فاصله میگیرد و سپس باز میشود. به مرور بافت قارچ نرم میشود و رنگ آن تغییر میکند. علت نرم شدن بافت قارچ فعالیت میکروارگانیسمهای موجود بر سطح آن است که بافت را به مرور تجزیه میکنند.
آنچه بیش از همه باعث قهوه و زردی قارچ میشود فعالیت آنزیمها است. آنزیمهایی نظیر تیروزیناز Tyrosinase که باعث اکسیدشدن ترکیبات فنلی میشود و سپس مواد اکسید شده تبدیل به پلیمرهای قهوهای رنگ به نام ملانین میشوند. مطالعه مولکولی حکایت از دخالت ۱۹ ژن در مرحله بعد از برداشت دارد. این ژنها در تغییرات بیولوژیک قارچ بعد از برداشت و کاهش کیفیت فعالیت میکنند. البته میتوانید این موضوع را در اختلالات فیزیولوژیک قارچ دکمهای بهصورت تخصصی پیگیری و مطالعه کنید.
خساراتی که معمولاًً به قارچ وارد میشود، میتواند ناشی از عوامل زیر باشد:
- تغییرات بیوشیمیایی که در نتیجه واکنشهای آنزیمی در قارچ به وجود میآید.
- خساراتی فیزیکی که در هنگام برداشت قارچ و بستهبندی یا حمل حادث میشود.
- بیماریهای قارچی یا باکتریایی که منجر به ایجاد لکه یا تغییر رنگ قارچ میشوند.
- فاکتورهای محیطی از قبیل ازدیاد گاز کربنیک در زمان برداشت، دمای زیاد و کاهش رطوبت باعث میشود تا به ماندگاری قارچ صدمه وارد شود.
به منظور غلبه بر مسائل فوق و کمک به سلامت قارچ، ماندگاری بیشتر و جلوگیری از تغییر رنگ قارچ در هنگام بستهبندی میتوان به موارد زیر توجه بیشتری نمود: میتوان قارچها را در سردخانه قارچ و در دمای 2 تا 4 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی ۹۵ درصد به مدت 5 الی 6 روز نگهداری کرد و باعث متوقف شدن فعل و انفعالات آنزیمی شد.
مدیریت واحد برداشت قارچ خوراکی
مدیریت برداشت قارچ یکی از مهمترین پارامترها برای داشتن محصولی باکیفیت است. زیرا زمان و نحوه برداشت قارچ، از اهمیت بالایی برخوردار است.
کمیت و کیفیت محصول با تغییر نگاه در برداشت قارچ، پس از صرف هزینههای گزاف تولید و تحمل دشواری های طاقت فرسا یک تولید کننده از پر سالن تا ظهور قارچ بر روی بستر در روز اول برداشت، متاسفانه به دلیل فشار کار روزانه موجود در مزرعه، عملیات برداشت قارچ و رعایت نکات فنی مربوطه کار معمولی و روزمره قلمداد میشود و مورد بیتوجهی تیم تولید و مدیریت مجموعه قرار می گیرد. قابل توجه است که 50% کیفیت و کمیت میزان برداشت قارچ در هر فلش به روش برداشت و زمان مناسب آن بستگی دارد که با توجه و رعایت این نکات میتوان محصولی با کیفیت و کمیت بسیار عالی برداشت کرد.
واحد برداشت قارچ یکی از زیرمجموعه های پر چالش یک مدیر تولید در مزرعهپرورش قارچ است. باید به طرز شگفتانگیزی با مدیریت واحد پرورش و مدیریت واحد بستهبندی همکاری نزدیک داشتهباشد و در برخی از مزارع پرورش قارچ حتی مدیریت یا مسئولیت واحد بستهبندی را نیز بر عهده دارد. بنابراین مدیر واحد برداشت قارچ به دلیل اهمیت جایگاه و مسئولیت خود در مزرعه از شرایط خاصی برخوردار بوده و رابطه کاری بسیار نزدیکی با مدیر تولید دارد.
مهمترین وظایف مدیر و مسئول واحد برداشت قارچ
اصولاًً مسئول با مدیر واحد برداشت قارچ از بین خود قارچچینها، یعنی با تجربه ترین و بهترین فرد قارچچین که توان مدیریتی نیز داشته باشد انتخاب میشود. مهمترین وظایف مدیر ومسئول واحد برداشت قارچ(چیدن قارچ) به شرح ذیل است:
- پیشبینی و تخمین تولید روز و روزهای آتی.
- برنامهریزی کار و توزیع وظایف بین پرسنل مزرعه.
- نظارت بر تیم برداشت قارچ از حیث تجهیزات و امکانات مورد نیاز برای فعالیت برداشت.
- کنترل و نظارت بر کیفیت فعالیت پرسنل برداشت در طول روز.
- حصول اطمینان از رعایت اصول بهداشتی در سالنها و راهروها توسط پرسنل برداشت.
- جمعآوری، ثبت و بررسی راندمان برداشت پرسنل در ساعت.
- آموزش و نظارت مستمر بر تیم برداشت.
- تشویق و تنبیه بهموقع پرسنل برداشت.
- ارتباط نزدیک با واحد بستهبندی از حیث اجرای سفارشات روز.
- ارتباط نزدیک با مسئول واحد پرورش از حیث تبادل نظرات، اعلام مشکلات، گزارش بیماریها و دریافت خط مشی کار روز به دلیل الزامات موجود در واحد پرورش.
- تأسیس تیم ویژه برداشت یا نظافت بستر، آموزش ایشان و نظارت بر فعالیت روزانه.
منحنی رشد قارچ
با مطالعه منحنی رشد قارچ خوراکی متوجه می شویم که در ابتدای دوره رشد، سرعت رشد کم و با گذشت زمان سرعت رشد افزایش مییابد بهشکلی که در مرحلهای از رشد، تنها در 24 ساعت سرعت رشد دو برابر خواهد شد. این بدین معنی است که در طی یک ساعت قارچ 4% رشد و افزایش وزن خواهد داشت و با هر ساعت تأخیر در انجام عملیات برداشت و بدون صرف هزینههای اضافی، 4% به محصول برداشتی خواهد شد. برای حصول این افزایش میزان برداشت قارچ در هر فلش باید فضای مناسب برای رشد قارچ مهیا شود و بدون فضای کافی برای رشد، قارچها شروع به پشتباز شدن نموده که نتیجه آن چیزی جز افت در کیفیت و کمیت محصول برداشتی و البته کاهش سود نخواهد بود.
انتخاب مناسب در چیدن قارچ
انتخاب قارچ مناسب برای برداشت مهمترین و کلیدی ترین گامی است که محصول با کیفیت و کمیت را تضمین میکند. این موضوع تنها شامل برداشت قارچهای درشت نیست بلکه شامل ایجاد فضای مناسب برای رشد حداکثری قارچهای موجود بر روی بستر با حفظ کیفیت است این کار مهم در حقیقت مهارت ارزشمندی است که با آموزش و کسب تجربه توسط قارچچین قابل دستیابی است.
بعنوان مثال در زمان برخورد با قارچ خوشه ای بر روی بستر، از وسط خوشه باید قارچی را برداشت کرد. البته بیان این موضوع از عمل به آن خیلی راحتتر است. زیرا در حین جدا کردن قارچ از وسط خوشه، قارچهای دیگری به احتمال زیاد به همراه آن از خوشه جدا خواهد شد. در این وضعیت با بررسی و نگاه دقیق به خوشه متوجه خواهیم شد با جدا کردن کدام قارچ احتمال موفقیت یعنی عدم جدا شدن سایر قارچها از خوشه به 70-80% خواهد رسید.
اختلاف در میزان تولید قارچ
در بیشتر مزارع مدیر مجموعه تنها بر اجرای عملیات برداشت به کلمه عام آن توجه دارد ولی در برخی دیگر با رویکرد آموزش، قارچچینها مسئول کار خود خواهند بود. بدین معنی که نه تنها مسئول طبقات برداشتی خود از حیث، سرعت و نظافت و… هستند بلکه پاسخگوی میزان کیلوگرم تولید قارچ درمترمربع نیز خواهند بود. ینی میزان برداشت قارچ در هر فلش را تحت تأثیر خود قرار خواهد داد.
همیشه اختلاف 2-3 کیلوگرمی بین راندمان برداشت کیلو گرم قارچ در ساعت قارچچینها وجود دارد و در ظاهر ممکن است قارچچینی که تولید کیلوگرم قارچ در مترمربع بالاتری نسبت به بقیه دارد، راندمان در ساعت برداشت کمتری داشته باشد. به مدیران مزارع توصیهمیشود که تنها به سرعت اجرای کار قارچچین توجهنکنید بلکه میزان تولید در مترمربع قارچ در شرایط برابر (سالن و طبقات مشابه) را نیز مورد توجه ویژه داشتهباشند.
زیرا که سود آوری بیشتر مجموعه در گرو افزایش میزان کیلوگرم تولید در مترمربع سطح زیر کشت است. اختلاف در میزان تولید قارچ در مترمربع در نگاه اول قابل رویت و لمس نیست ولی با بررسی دائمی عملکرد قارچچینها و سالن ها میتوان به آن پی برد و از آن برای شناسایی نقاط ضعف و قوت مجموعه و بهرهوری در میزان برداشت قارچ در هر فلش استفاده نمود.
چیدن قارچ درشت ترها
این موضوع در میزان برداشت قارچ در هر فلش مشخص میکند که چرا در کشورهایی که دستمزد بالاتری دارند، مانند هلند، عمدتاً تمرکز در برداشت قارچ در اندازههای درشتتر است. درحالیکه در کشورهایی با دستمزد پایینتر گرایش به سمت برداشت قارچ در اندازههای کوچکتر است.
جدا از اینکه سیاست کلی فروش به سمت قارچهای بزرگتر یا کوچکتر است، موضوع مهم و بسیار تأثیرگذار درفروش مناسب و مطلوب، یکدست بودن محصول است. در برداشت انتخابی، یک بستر در طول روز در چندین نوبت مورد برداشت قرار میگیرد.
در این حالت قارچهای موردنظر از لحاظ سایز در هر نوبت، در بخشهایی که تراکم وجود دارد برداشت میشوند بنابراین فضای کافی برای قارچهای باقیمانده ایجاد میشود که بتوانند به رشد خود ادامه و به سایز دلخواه جهت برداشت برسند!
بنابراین فقط برداشت قارچهای درشت راهحل قطعی در برداشت انتخابی نیست. اما برای اینکه بتوان برداشت انتخابی را میسر نمود احتیاج به ایجاد شرایط مناسب برای قارچچینها است.
کلیپ آموزشی چیدن قارچ
توضیحات دکتر محمد حسن افشار در رابطه با شیوه برداشت صحیح قارچ و زمان آن و نقش بستهبندی مناسب در ارتقای سطح فروش قارچ و بازارپسندی محصول در واحدهای تولیدی در کارگاه آموزشی انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ کشور.
کلام آخر:
برداشت صحیح و اصولی قارچ از سطح بستر باعث رضایت مشتری(بازارپسندی محصول) و در نهایت باعث بهرهوری مزرعه شما خواهد شد. میزان برداشت قارچ در هر فلش متناسب با نوع عملکرد شما در مزرعه متفاوت خواهد بود. اجرای نکات تخصصی فوق افزایش راندمان مزرعه را در پی خواهد داشت. ما را از نظرات و پیشنهادات خود مطلع سازید.
مؤلف:
گردآوری توسط تیم تحریریه دانشنامه هاگ
نویسنده: John Peetersمجله: Mushroom Business، شماره ٨٧، February 2018
کتاب Signals نوشته Mark den ouden
تهیه و تنظیم: مهندس نصیر خوش خبر
کتاب دکتر ریاحی- ص 103 تا 108
مهندس محمدرضا میرزاده مدیر فارم ملارد
بسیار عالی و کاربردی. تشکر