بیف استراگانف با سس قارچ ظاهری رستورانی دارد، اما در خانه هم به‌راحتی درست میشود. تکههای نرم گوشت گوساله، قارچ طلایی و سس سفید خامه‌ای، سه جزء اصلی آن هستند. این غذا از آشپزی روسیه تزاری به سفره‌های دنیا رسیده است؛ در روسیه بیشتر با سیبزمینی سرخ‌کرده و در رستوران‌ها اغلب با پاستا سرو میشود.
راز این دستور در ترتیب کار است: گوشت آرام میپزد، قارچ جدا طلایی میشود و سس آخر کار به هر دو می‌رسد. مقدارها برای ۴ نفر است و کل کار حدود ۱ ساعت طول می‌کشد که بیشترش انتظار برای نرم شدن گوشت است.
بیف استراگانف با سس قارچ در یک نگاه:
- مقدار: ۴ نفر؛ ۵۰۰ گرم گوشت گوساله و ۲۵۰ گرم قارچ
- زمان: حدود ۱ ساعت، که ۴۵ دقیقه‌اش پخت آرام گوشت است
- روش: گوشت را با پیاز بپزید، قارچ را جدا طلایی کنید، سس سفید بسازید و همه را با هم مخلوط کنید
- نکته کلیدی: بعد از ریختن خامه، سس نباید دوباره بجوشد
- سرو: سیبزمینی سرخ‌کرده یا پاستا
مواد لازم بیف استراگانف با سس قارچ برای ۴ نفر
مواد در دو دسته‌اند: مواد اصلی خوراک و مواد سس سفید. برای ۲ یا ۶ نفر لازم نیست حساب کنید؛ تعداد نفرات را در کارت دستور پخت پایین صفحه عوض کنید تا مقدارها خودشان تغییر کنند.
مواد اصلی
- گوشت گوساله: ۵۰۰ گرم (نیم کیلو)، خردشده
- قارچ اسلایس: ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
- کره: ۱ قاشق غذاخوری (برای تفت دادن قارچ)
- آب، نمک و فلفل: به مقدار لازم
- جعفری خردشده: ۱ قاشق غذاخوری (برای تزئین)
- سیبزمینی سرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم (برای سرو)
مواد سس سفید
- کره: ۳ قاشق غذاخوری
- آرد سفید: ۳ قاشق غذاخوری
- شیر: ۱ و نیم پیمانه
- خامه پرچرب: نصف پیمانه
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
این مقدار، نزدیک به دو پیمانه سس می‌دهد؛ آن‌قدر که دور گوشت و قارچ را بگیرد و برای سیبزمینی یا پاستا هم سس بماند.
طرز تهیه بیف استراگانف با سس قارچ
برای این غذا سه تابه لازم دارید: یکی برای گوشت، یکی برای قارچ و یکی برای سس. تا گوشت روی حرارت است، سراغ قارچ و سس بروید تا همه‌چیز تقریباً با هم آماده شود.
مرحله اول: پختن گوشت با پیاز
پیاز را نگینی خرد کنید و در تابه با روغن تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. گوشت را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا رویش رنگ بگیرد. لازم نیست گوشت بپزد؛ همین رنگ گرفتن سطحش طعم غذا را عمیق‌تر می‌کند.
حالا کمی آب، نمک و فلفل اضافه کنید. آب نباید زیاد باشد؛ همین‌قدر که گوشت در آن بپزد و ته تابه نسوزد. در تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید. بعد از حدود ۴۵ دقیقه، گوشت باید آن‌قدر نرم شده باشد که چنگال راحت در آن فرو برود. اگر هنوز آب زیادی در تابه مانده، در را بردارید و چند دقیقه با حرارت بیشتر بپزید تا آب اضافه کم شود.
مرحله دوم: طلایی کردن قارچ
وقتی گوشت در حال پختن است، کره را در تابه دوم داغ کنید و ورقه‌های قارچ را با کمی نمک تفت دهید. اول قارچ آب می‌اندازد؛ صبر کنید این آب کشیده شود تا لبه‌ها طلایی شوند و بوی قارچ تفت‌خورده بلند شود.
اگر تابه کوچک است، قارچ‌ها را در دو نوبت تفت دهید. قارچی که روی هم تلنبار شود، به‌جای طلایی شدن در آب خودش می‌جوشد.
مرحله سوم: آماده کردن سس سفید و سس قارچ
در تابه سوم، کره را روی حرارت ملایم آب کنید و آرد را رویش بریزید. حدود یک دقیقه هم بزنید تا خمیری روان و یکدست شود و بوی خامی آرد برود. بعد شیر را کم‌کم و در چند نوبت اضافه کنید و یک لحظه هم دست از هم زدن برندارید؛ اگر شیر یک‌جا ریخته شود، سس گلوله می‌کند.
نمک و فلفل بزنید، حرارت را کمی بیشتر کنید و هم بزنید تا سس به جوش بیاید و غلیظ شود. بعد از ۱ دقیقه جوشیدن، تابه را از روی گاز بردارید، خامه را اضافه کنید و قارچ‌های طلایی را داخل سس بریزید. سس قارچ آماده است. این سس بدون گوشت هم کنار استیک یا پاستا خوشمزه است؛ مدل‌های دیگر سس قارچ را هم در هاگ ببینید.
مرحله چهارم: مخلوط کردن و سرو
گوشت پخته را با سس قارچ مخلوط کنید و آرام هم بزنید تا سس دور همه تکه‌ها را بگیرد. اگر سس زیادی غلیظ بود، چند قاشق از آب پخت گوشت یا کمی شیر به آن اضافه کنید. اگر غذا باید چند دقیقه منتظر بماند، تابه را روی کمترین حرارت بگذارید و نگذارید بجوشد. آخر کار جعفری خردشده رویش بپاشید و با سیبزمینی سرخ‌کرده سرو کنید.
کدام گوشت و قارچ برای بیف استراگانف بهتر است؟
زمان ۴۵ دقیقه‌ای این دستور برای گوشت خورشتی است؛ یعنی تکههای کوچک ران یا سردست گوساله که با پخت آرام نرم میشوند. گوشت همیشه یک‌جور نیست، پس به ساعت تکیه نکنید و یک تکه را امتحان کنید. اگر بعد از ۴۵ دقیقه هنوز سفت بود، کمی آب داغ اضافه کنید و هر ۱۰ دقیقه دوباره امتحانش کنید.
با فیله یا راسته ماجرا فرق می‌کند؛ این گوشت‌ها با پخت طولانی خشک و سفت میشوند. آن‌ها را خلاف جهت رگه‌ها به نوارهای باریک ببرید، در دو نوبت روی حرارت زیاد فقط چند دقیقه تفت دهید و مستقیم به سس قارچ اضافه کنید. نسخه‌های کلاسیک این غذا هم با همین نوارهای نازک گوشت درست میشوند.
برای قارچ، قارچ دکمه‌ای سفید و سفت کاملاً کافی است. اگر طعم پررنگ‌تری می‌خواهید، سراغ قارچ قهوه‌ای (کرمینی) بروید که بافتش متراکم‌تر و طعمش عمیق‌تر است. قارچ را درست قبل از پخت سریع بشویید و خشک کنید؛ قارچ خیس در تابه فقط آب پس می‌دهد.
از تجربه یک سرآشپز
اندی هرندن، سرآشپز نیوزیلندی که با نام «اندی کوکس» شناخته میشود، حدود ۲۰ سال در رستوران‌ها کار کرده است. او بیف استراگانف را به روش سریع و با گوشت لطیف میپزد و در دستور بیف استراگانف اندی هرندن به چند نکته اشاره می‌کند که در آشپزخانه خانه هم کارساز است:
- تابه را شلوغ نکنید: به گفته او، اگر نوارهای گوشت به هم فشرده باشند، به‌جای سرخ شدن بخار می‌پزند.
- قارچ قهوه‌ای بهتر است: او قارچ قهوه‌ای (همان کرمینی) را به قارچ دکمه‌ای ترجیح می‌دهد، چون طعم خاکی‌تر و عمیق‌تری دارد و بافتش در سس بهتر میماند.
- خامه را دور از جوش اضافه کنید: خامه ترش در جوش تند میبُرد؛ همان قانونی که در این دستور برای خامه پرچرب هم رعایت می‌کنیم.
- سرو با نودل پهن: خودش این غذا را روی نودل تخم‌مرغی پهن یا پاپاردله سرو می‌کند، چون سس به آن‌ها خوب می‌چسبد.
اشتباهات رایج در پخت بیف استراگانف
بیشتر ایرادهای این غذا از سس است و معمولاً با یک تغییر کوچک در ترتیب کار درست میشود.
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| سس گلوله کرده است | شیر یک‌جا ریخته شده یا سس هم زده نشده است | شیر را کم‌کم بریزید و مدام هم بزنید؛ اگر گلوله ماند، سس را از صافی رد کنید |
| سس بریده و دانه‌دانه شده است | سس بعد از ریختن خامه جوشیده است | خامه را وقتی تابه از روی حرارت برداشته شده اضافه کنید و بعد از آن سس را نجوشانید |
| گوشت سفت مانده است | زمان پخت برای آن تکه از گوشت کافی نبوده است | با کمی آب داغ بیشتر بپزید یا برای پخت کوتاه از فیله و راسته استفاده کنید |
| قارچ آب انداخته و طلایی نشده است | تابه شلوغ بوده یا حرارت کم بوده است | قارچ را در دو نوبت و روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید |
| سس خیلی غلیظ شده است | سس مدت زیادی روی حرارت مانده و آبش کم شده است | چند قاشق شیر گرم یا آب پخت گوشت اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید |
بیف استراگانف از کجا آمده است؟
اسم این غذا از خانواده استروگانف، یکی از خاندان‌های اشرافی روسیه، گرفته شده است؛ اما اینکه دقیقاً چه کسی اولین بار آن را پخته، روایت‌های مختلفی دارد. طبق مدخل بیف استراگانف در دانشنامه بریتانیکا، ریشه این غذا فرانسوی است و از راه آشپزی روسیه تزاری مشهور شد. در فارسی آن را بیف استروگانف یا بیف استراگانوف هم می‌نویسند.
جالب است بدانید در نسخه‌های اولیه اصلاً قارچی در کار نبود. پایه غذا گوشت نازک، پیاز و خامه ترش بود و قارچ بعدها به آن اضافه شد. در دستور هاگ به‌جای خامه ترش از سس سفید و خامه پرچرب استفاده شده تا طعم ملایم‌تری داشته باشد.
بیف استراگانف را با چه سرو کنیم؟
در روسیه همراه همیشگی این غذا سیبزمینی خلالی ترد است؛ همان سیبزمینی سرخ‌کرده‌ای که در فهرست مواد آمده. کتاب‌های آشپزی آمریکایی سرو آن را روی نودل تخم‌مرغی یا برنج پیشنهاد می‌کنند و در خیلی از رستوران‌ها هم آن را روی پاستا می‌ریزند.
اگر گوشت و سس قارچ را لای نان بیشتر دوست دارید، طرز تهیه ساندویچ رست بیف با سس قارچ را بخوانید؛ این دستور در دو نسخه، یکی با گوشت و دیگری کاملاً گیاهی (وگان)، در هاگ آمده است.
بیف استراگانف، چیکن استراگانف یا قارچ استروگانف؟
اگر گوشت قرمز ندارید یا وقتتان کم است، دو نسخه دیگر این غذا هم در هاگ هست. فرق اصلی‌شان را در جدول زیر ببینید.
| نسخه | ماده اصلی و سس | زمان تقریبی | سرو پیشنهادی |
|---|---|---|---|
| بیف استراگانف (همین دستور) | گوشت گوساله؛ سس سفید با کره، آرد، شیر و خامه پرچرب | حدود ۱ ساعت | سیبزمینی سرخ‌کرده یا پاستا |
| چیکن استراگانف | سینه مرغ نواری؛ سس سفید با کره، آرد، شیر و خامه | حدود ۵۰ دقیقه | سیبزمینی خلالی، پاستا، پوره یا برنج |
| قارچ استروگانف | قارچ، بدون گوشت؛ سس با آب سبزیجات، پاپریکا و خامه ترش | حدود ۲۵ دقیقه | نان، پاستا، برنج یا پوره سیبزمینی |
نگهداری و گرم کردن دوباره
بیف استراگانف تازه از همه خوشمزه‌تر است، ولی اگر زیاد آمد، نگران نباشید. طبق راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا درباره نگهداری باقی‌مانده غذا، غذای پخته را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت به یخچال ببرید. این غذا ۳ تا ۴ روز در یخچال و ۳ تا ۴ ماه در فریزر میماند.
سس خامه‌ای در یخچال سفت میشود و بعد از یخ‌زدایی ممکن است کمی آب بیندازد. موقع گرم کردن، غذا را با یکی دو قاشق شیر در تابه بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس دوباره یکدست شود.
جمع‌بندی
برای یک بیف استراگانف با سس قارچ خوب، سه نکته کافی است: گوشت را آرام بپزید، قارچ را جدا طلایی کنید و خامه را بیرون از حرارت به سس بزنید. اگر این سه را رعایت کنید، نتیجه همان غذای نرم و خامه‌ای رستورانی است. نوش جان!
دستورهای بیشتر را در بخش غذا با قارچ پیدا می‌کنید. اگر این غذا را پختید، تجربه‌تان را در بخش دیدگاه‌ها برای ما و دیگر خوانندگان مجله آموزشی هاگ بنویسید.
سؤالات متداول
-
برای بیف استراگانف چه گوشتی بهتر است؟
برای روش این مقاله، تکههای ران یا سردست گوساله که با ۴۵ دقیقه پخت آرام نرم میشوند. اگر فیله یا راسته دارید، گوشت را نواری ببرید و فقط چند دقیقه روی حرارت زیاد تفت دهید تا سفت نشود.
-
بیف استراگانف را با چه چیزی سرو کنیم؟
سرو سنتی آن در روسیه سیبزمینی خلالی ترد است. پاستا، برنج، نودل و پوره سیبزمینی هم انتخابهای خوبی هستند.
-
تفاوت بیف استراگانف و چیکن استراگانف چیست؟
روش و سس تقریباً یکی است و فرقشان در گوشت است: بیف استراگانف با گوشت گوساله و چیکن استراگانف با سینه مرغ درست میشود. مرغ زودتر میپزد، برای همین چیکن استراگانف زودتر آماده میشود.
-
چرا سس بیف استراگانف میبُرد؟
معمولاً چون سس بعد از ریختن خامه جوشیده است. خامه را وقتی تابه از روی حرارت برداشته شده اضافه کنید و بعد از آن غذا را فقط روی حرارت ملایم گرم نگه دارید.
-
بیف استراگانف را چند روز میتوان در یخچال نگه داشت؟
اگر غذا حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت به یخچال برود، ۳ تا ۴ روز میماند. موقع گرم کردن کمی شیر اضافه کنید و صبر کنید غذا کاملاً داغ شود.
تکههای نرم گوشت گوساله با قارچ طلایی و سس سفید خامه‌ای؛ کنار سیبزمینی سرخ‌کرده یا پاستا.
وسایل لازم: سه تابه (برای گوشت، قارچ و سس) و قاشق چوبی
- ۱پیاز نگینی را در تابه با روغن تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. گوشت را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا رویش رنگ بگیرد.
- ۲کمی آب، نمک و فلفل اضافه کنید، در تابه را بگذارید و حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود. اگر آخر کار آب زیادی مانده بود، حرارت را بیشتر کنید تا آب اضافه کم شود.
- ۳هم‌زمان قارچ‌ها را در تابه دوم با کره و کمی نمک تفت دهید تا آبشان کشیده شود و طلایی شوند.
- ۴در تابه سوم کره را آب کنید، آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. شیر را کم‌کم و در چند نوبت بریزید، نمک و فلفل بزنید و مدام هم بزنید تا سس به جوش بیاید و غلیظ شود.
- ۵بعد از ۱ دقیقه جوشیدن، تابه را از روی گاز بردارید و خامه را اضافه کنید. بعد قارچ‌های طلایی را به سس اضافه کنید تا سس قارچ آماده شود.
- ۶گوشت پخته و سس قارچ را آرام مخلوط کنید. اگر سس غلیظ بود، چند قاشق از آب پخت گوشت یا کمی شیر اضافه کنید. جعفری را رویش بپاشید و با سیبزمینی سرخ‌کرده یا پاستا سرو کنید.
- اگر فیله یا راسته دارید، پخت طولانی لازم نیست؛ گوشت را نواری ببرید و فقط چند دقیقه روی حرارت زیاد تفت دهید.
- قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ قارچی که روی هم تلنبار شود، به‌جای طلایی شدن آب می‌اندازد.
- بعد از ریختن خامه، سس را دوباره نجوشانید تا نبُرد.
- شیر را یک‌جا نریزید؛ کم‌کم اضافه کردن و هم زدن مداوم جلوی گلوله شدن سس را می‌گیرد.
نکته ایمنی: باقی‌مانده غذا را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، غذا باید کاملاً داغ شود.
