استیک گوشت با سس قارچ ترکیبی از گوشت برشته و آبدار با سسی نرم، قارچی و خوشعطر است؛ غذایی که میتواند با سس خامهای غلیظ، سس سبکتر بر پایه آب گوشت یا نسخه بالزامیک آماده شود. برای نتیجه خوب لازم نیست دستور پیچیدهای داشته باشید؛ مهمتر از تعداد مواد اولیه، انتخاب برش مناسب گوشت، کنترل حرارت و آمادهکردن سس به شکلی است که قارچها طلایی بمانند و سس آبکی نشود.
در این راهنما، طرز تهیه استیک گوشت با سس قارچ برای ۲ نفر را مرحلهبهمرحله میخوانید و در ادامه میتوانید بسته به ذائقه، سس خامهای کلاسیک را با نسخه شیری، بالزامیک یا بدون خامه جایگزین کنید. اگر درباره خود قارچ و انواع خوراکی آن نیاز به اطلاعات بیشتری دارید، راهنمای قارچ چیست در هاگ توضیح کاملتری ارائه میدهد.
اطلاعات کلی دستور استیک گوشت با سس قارچ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲۰ دقیقه |
| استراحت گوشت | ۵ تا ۱۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۴۵ دقیقه |
| تعداد سرو | ۲ نفر |
برای استیک چه قارچی بهتر است؟
برای سس کلاسیک استیک، قارچ دکمه ای سفید انتخاب مطمئنی است؛ ورقههای آن اندازه نسبتاً یکنواختی دارند و پس از تفتدادن شکل خود را بهتر حفظ میکنند. قارچ قهوهای یا کرمینی نیز برای طعم عمیقتر مناسب است.
برای استفاده از این نوع قارچ، راهنمای طرز پخت قارچ صدفی نکات مناسبی دارد؛ البته قارچ صدفی بافت و ظاهر سس را تغییر میدهد. اگر سس صافتر و رستورانیتر میخواهید، قارچ دکمهای گزینه سادهتری است. برای برشهای یکنواخت نیز راهنمای چگونه قارچ را اسلایس و خرد کنیم؟ کاربردی است.
مواد لازم برای استیک با سس قارچ خامهای
| ماده اولیه | مقدار برای ۲ نفر |
|---|---|
| گوشت استیکی؛ راسته، فیله یا ریبآی | ۲ قطعه، هر کدام حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم |
| قارچ تازه | ۲۵۰ گرم، ورقهای |
| کره | حدود ۵۰ گرم |
| روغن مایع یا روغن زیتون مناسب پخت | ۲ قاشق غذاخوری |
| شیر | نصف پیمانه |
| خامه صبحانه | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| رزماری و آویشن | به میزان لازم |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
طرز تهیه استیک گوشت با سس قارچ مرحلهبهمرحله
۱. گوشت را برای تابه آماده کنید
سطح استیک را با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید و دو طرف آن نمک و فلفل بزنید. خشک بودن سطح کمک میکند گوشت بهجای بخارپز شدن، سریعتر برشته شود. اگر استیک تازه از یخچال خارج شده است، همان زمانی که قارچ و سایر مواد را آماده میکنید برای کمشدن سرمای سطح آن کافی است و نیازی نیست مدت طولانی در دمای اتاق بماند.
۲. تابه را کاملاً گرم کنید
تابه چدنی یا تابه سنگین را روی حرارت متوسط رو به بالا تا بالا گرم کنید. روغن را اضافه کنید و استیک را در تابه بگذارید. چند دقیقه اول باید صدای سرخشدن واضح شنیده شود. رنگ قهوهای سطح استیک حاصل واکنش مایارد است؛ فرایندی که در آن ترکیبات آمیندار و قندهای کاهنده هنگام حرارتدیدن در ایجاد رنگ و عطر برشته نقش دارند. توضیح علمی این واکنش را میتوانید در مطلب دانشگاه Texas A&M درباره علم برشتهشدن گوشت ببینید.
زمان دقیق هر طرف به ضخامت گوشت، جنس تابه و شدت شعله بستگی دارد؛ بنابراین زمان ۳ یا ۴ دقیقه را عدد قطعی در نظر نگیرید. برای نتیجه قابل تکرار، دماسنج گوشت از حدسزدن بر اساس رنگ مطمئنتر است.
۳. کره، سیر و سبزیهای معطر را اضافه کنید
در بخش پایانی پخت، حدود نیمی از کره، سیر لهشده، رزماری و آویشن را اضافه کنید. تابه را کمی مایل کنید و کره کف تابه را با قاشق چند بار روی گوشت بریزید. این تکنیک که در آشپزی با نام Basting شناخته میشود، عطر کره و سبزیها را روی سطح گوشت پخش میکند.
۴. استیک را استراحت دهید
استیک پخته را روی بشقاب یا تخته تمیز بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه، متناسب با اندازه آن، استراحت دهید. آن را بلافاصله برش نزنید؛ در استیک تازه از تابه درآمده، آب گوشت هنوز بسیار متحرک است و برش فوری میتواند باعث خروج سریعتر آن شود.
۵. قارچ را در همان تابه طلایی کنید
حرارت را کمی تنظیم کنید، باقی کره را اضافه کنید و قارچهای ورقهای را داخل تابه بریزید. اگر مقدار قارچ نسبت به تابه زیاد است، آن را در دو مرحله تفت دهید. ابتدا قارچ مقداری رطوبت آزاد میکند؛ صبر کنید این رطوبت تبخیر شود و لبهها به رنگ طلایی برسند.
۶. سس خامهای را کامل کنید
حرارت را کم کنید. شیر را کمکم اضافه کرده و کف تابه را با کفگیر چوبی یا سیلیکونی تمیز کنید تا بخشهای خوشطعم چسبیده به تابه وارد سس شوند. سپس خامه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس یکدست و کمی غلیظ شود. جوش شدید و طولانی میتواند بافت سس را نامطلوب کند؛ پس پس از اضافهشدن خامه، حرارت ملایم کافی است.
در پایان نمک و فلفل سس را تنظیم کنید. سس باید پشت قاشق را با یک لایه نازک بپوشاند، نه اینکه مانند خمیر غلیظ شود. استیک را در بشقاب قرار دهید و سس قارچ را کنار یا روی آن سرو کنید.
ویدئوی طرز تهیه استیک آبدار با سس قارچ
برای دیدن روش پخت و جزئیات تصویری، ویدئوی زیر از نسخه قدیمی مقاله حفظ شده است.
استیک با سس قارچ و شیر؛ نسخه بدون خامه
اگر سس سبکتر و کمچربتری نسبت به نسخه خامهای میخواهید، میتوانید خامه را حذف و پایه سس را با شیر درست کنید. در این نسخه، برای قوام بهتر میتوان مقدار کمی آرد یا نشاسته به کار برد.
- قارچ را با کمی کره و سیر تفت دهید تا رطوبت اضافی آن تبخیر شود.
- نصف پیمانه شیر را با حدود یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت یا مقدار کمی آرد کاملاً مخلوط کنید تا گلوله نداشته باشد.
- مخلوط شیر را روی حرارت ملایم به قارچ اضافه کنید و هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه برسد.
- در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید.
ویدیوی استیک با سس قارچ و شیر
استیک با سس قارچ و سرکه بالزامیک
نسخه بالزامیک برای زمانی مناسب است که بهجای سس خامهای، طعم تیزتر و کمی شیرینتر میخواهید. در این روش، آب گوشت و سرکه با عصارههای باقیمانده در تابه ترکیب میشوند و سسی براقتر میسازند.
مواد لازم سس بالزامیک
- گوشت استیک: حدود ۴۵۰ گرم
- پیاز خردشده: نصف پیمانه
- سیر: ۱ حبه
- قارچ اسلایسشده: ۲ پیمانه
- آب گوشت: ۱ پیمانه
- سرکه سفید: تا یکسوم پیمانه برای نسخه ترشتر؛ برای طعم ملایمتر مقدار کمتری استفاده کنید
- سرکه بالزامیک: ۱ قاشق غذاخوری
- پیازچه خردشده: نصف پیمانه
- نمک، فلفل و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه سس قارچ بالزامیک
- پیاز و سیر را در مقدار کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند.
- قارچ را اضافه کنید و تا زمانی که رطوبت آن کاهش یافته و سطحش کمی طلایی شود تفت دهید.
- آب گوشت، سرکه سفید و سرکه بالزامیک را اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط به جوش ملایم برسد.
- حرارت را کم کنید تا سس کاهش حجم پیدا کند و طعم آن متمرکز شود.
- پیازچه را در پایان اضافه کنید و حدود یک دقیقه دیگر حرارت دهید.
استیک را جداگانه بپزید، استراحت دهید و هنگام سرو سس بالزامیک و قارچ را روی آن بریزید.
سس قارچ بدون خامه با آب گوشت و نشاسته
این نسخه برای کسانی مناسب است که بافت سس قارچ را میخواهند اما ترجیح میدهند از خامه استفاده نکنند.
- پس از خارجکردن استیک از تابه، قارچها را تفت دهید تا طلایی شوند.
- ۱ پیمانه آب گوشت را اضافه کنید و کف تابه را بهآرامی خراش دهید تا عصارههای برشته در سس حل شوند.
- ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را با ۲ قاشق غذاخوری آب سرد مخلوط کنید.
- مخلوط نشاسته را کمکم داخل سس بریزید و هم بزنید تا سس براق و غلیظ شود.
برای آشنایی با مدلهای بیشتر، راهنمای طرز تهیه سس قارچ مسیر خوبی برای ادامه مطالعه است.
دمای پخت استیک؛ درجه پخت با ایمنی غذایی یکی نیست
اصطلاحهایی مانند Rare، Medium Rare و Medium در آشپزی برای توصیف درجه پخت استفاده میشوند، اما نباید آنها را با حداقل دمای ایمن یکی دانست. طبق جدول دمای ایمن USDA، استیک، چاپ و روستِ کاملِ گاو باید در ضخیمترین بخش به حداقل ۶۳ درجه سانتیگراد برسد و سپس حداقل ۳ دقیقه استراحت کند.
| درجه پخت متداول | دمای متداول آشپزی | وضعیت نسبت به حداقل USDA |
|---|---|---|
| Rare | حدود ۵۰ تا ۵۲°C | پایینتر از حداقل توصیه ایمنی USDA |
| Medium Rare | حدود ۵۴ تا ۵۷°C | پایینتر از حداقل توصیه ایمنی USDA |
| Medium | حدود ۶۰ تا ۶۳°C | برای تطابق با USDA باید حداقل ۶۳°C و ۳ دقیقه استراحت رعایت شود |
| Medium Well | حدود ۶۵ تا ۶۸°C | بالاتر از حداقل دمای USDA |
| Well Done | حدود ۷۱°C و بالاتر | بالاتر از حداقل دمای USDA؛ بافت خشکتر میشود |
چرا استیک سفت یا سس قارچ آبکی میشود؟
| مشکل | علت محتمل | راهحل |
|---|---|---|
| سطح استیک خاکستری است | سطح گوشت خیس یا تابه سرد بوده است | گوشت را خشک و تابه را پیش از افزودن استیک کاملاً گرم کنید |
| گوشت خشک و سفت شده است | پخت بیش از حد یا انتخاب برش نامناسب | درجه پخت را با دماسنج کنترل کنید و از برش مناسب استیک استفاده کنید |
| قارچ آبکی شده است | تابه شلوغ یا حرارت کم بوده است | قارچ را در چند مرحله و روی حرارت بالاتر تفت دهید |
| سس بیش از حد غلیظ شده است | تبخیر زیاد یا نشاسته بیش از حد | کمکم شیر یا آب گوشت اضافه کنید |
| سس چرب یا دوفاز شده است | حرارت شدید پس از افزودن خامه | حرارت را ملایم کنید و سس را آرام هم بزنید |
ارزش غذایی استیک با سس قارچ
برای این غذا نمیتوان یک عدد ثابت و دقیق برای کالری، پروتئین یا چربی اعلام کرد؛ چون نوع و میزان چربی برش گوشت، مقدار کره، درصد چربی شیر و خامه و حجم سسی که مصرف میشود مستقیماً نتیجه را تغییر میدهد. به همین دلیل، اعداد ثابت نسخه قدیمی بهجای تکرار بهعنوان «مقدار دقیق»، در این نسخه حذف شدهاند.
در نسخه خامهای، بخش عمده انرژی غذا از گوشت، کره و خامه میآید. اگر هدف شما سبکتر کردن وعده است، مقدار کره و خامه را کاهش دهید یا از نسخه آب گوشت و نشاسته استفاده کنید. قارچ دکمهای نیز بهتنهایی کالری کمی دارد و جزئیات ارزش غذایی آن در صفحه قارچ دکمهای سفید آمده است.
نگهداری و گرم کردن مجدد استیک و سس قارچ
- سرد کردن: غذای باقیمانده را حداکثر ظرف ۲ ساعت در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- یخچال: بیشتر غذاهای پخته باقیمانده بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شوند.
- فریزر: استیک پخته قابل فریز کردن است، اما کیفیت و آبداری آن پس از یخزدایی ممکن است کاهش یابد. سسهای خامهای نیز ممکن است بعد از انجماد بافتی دانهدانه یا جداشده پیدا کنند.
- گرم کردن مجدد: برای ایمنی، باقیمانده غذا باید در تمام قسمتها به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. برای حفظ رطوبت میتوانید هنگام گرمکردن مقدار کمی مایع اضافه و ظرف را بپوشانید.
این توصیهها با راهنمای USDA درباره نگهداری و گرمکردن غذای باقیمانده هماهنگ شدهاند.
استیک با سس قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
پوره سیبزمینی با سس قارچ، سیبزمینی تنوری، لوبیاسبز، بروکلی، مارچوبه، هویج گریلشده یا یک سالاد ساده از همراههای مناسب این غذا هستند. اگر سس شما خامهای و سنگین است، دورچین سبزیجات تعادل بهتری ایجاد میکند؛ برای سس بالزامیک نیز پوره سیبزمینی یا سبزیجات کبابی انتخاب خوبی است.
سؤالات متداول درباره استیک گوشت با سس قارچ
بهترین گوشت برای استیک با سس قارچ چیست؟
فیله، راسته و ریبآی هر سه قابل استفادهاند. فیله نرمتر و کمچربتر است، در حالی که ریبآی به دلیل چربی میانبافتی طعم پررنگتری دارد. ضخامت یکنواخت استیک نیز به پخت قابل کنترلتر کمک میکند.
چطور سس قارچ آبکی نشود؟
قارچ را در تابه داغ و بدون شلوغکردن تابه تفت دهید و قبل از اضافهکردن شیر یا خامه اجازه دهید بخش زیادی از رطوبت آزادشده تبخیر شود.
آیا میتوان سس قارچ را بدون خامه درست کرد؟
بله. میتوانید از شیر و مقدار کمی نشاسته یا از آب گوشت و نشاسته ذرت استفاده کنید. نتیجه سبکتر است اما همچنان میتواند بافت مناسبی داشته باشد.
آیا قارچ صدفی برای سس استیک مناسب است؟
بله، اما بافت و ظاهر آن با قارچ دکمهای متفاوت است. برای سس کلاسیک و یکنواخت، قارچ دکمهای سادهتر است؛ برای بافت متفاوت میتوانید بخشی از قارچ را صدفی انتخاب کنید.
چرا نباید فقط به زمان پخت استیک اعتماد کرد؟
ضخامت گوشت، دمای اولیه استیک، جنس تابه و شدت شعله متفاوت است. دو استیک ممکن است با زمان یکسان به دمای داخلی متفاوتی برسند؛ دماسنج غذایی معیار دقیقتری است.
استیک پخته چند روز در یخچال میماند؟
در صورت سردکردن و نگهداری صحیح، بیشتر باقیماندههای پخته باید طی ۳ تا ۴ روز مصرف شوند و هنگام گرمکردن مجدد به ۷۴ درجه سانتیگراد برسند.
مطالعه بیشتر در آشپزی با قارچ
اگر بعد از استیک به دنبال غذاهای دیگری با قارچ هستید، دستورهای قدیمی مرتبط مقاله همچنان ارزش مطالعه دارند: خورشت قارچ و گوشت، رولت پیتزا و قارچ، پاستا پروانهای مرغ و قارچ، پیراشکی مرغ و قارچ با سیبزمینی و پیتزا مخلوط قارچ و پنیر.
- ✔
طرز تهیه سس قارچ ویژه استیک - ✔
طرز تهیه سس قارچ با شیر و بدون خامه - ✔
طرز تهیه استیک با سس قارچ جنگلی و خامه - ✔
راهنمای جامع آشنایی با انواع سس قارچ - ✔
طرز تهیه سس قارچ با خامه و پنیر پارمسان - ✔
طرز تهیه رست بیف با سس قارچ و شیر - ✔
آموزش تهیه استیک با سس قارچ و نشاسته ذرت - ✔
طرز تهیه سس قارچ مخصوص همبرگر - ✔
طرز تهیه سس قارچ خانگی برای همبرگر (روش دوم) - ✔
طرز تهیه سس قرمز قارچ تند و لذیذ - ✔
طرز تهیه استیک مرغ با سس قارچ و شیر - ✔
طرز تهیه لازانیا با سس قارچ
