قارچ تازه فرصت زیادی برای نگهداری در شرایط نامناسب نمیدهد. ماندن طولانی در گرما یا رطوبت میتواند باعث تیرگی، نرم شدن بافت، آباندازی و ایجاد سطح لزج شود. اگر مقدار زیادی قارچ در اختیار دارید، انجماد یکی از روشهای کاربردی برای افزایش مدت نگهداری است؛ اما قرار دادن قارچ خام در فریزر لزوماً بهترین نتیجه را از نظر رنگ و بافت نمیدهد. اینجاست که بلانچ کردن قارچ وارد ماجرا میشود.
مشکلی که بعد از یخزدایی بیشتر دیده میشود، قارچ نرم، پرآب و گاهی تیره است. بخشی از این تغییر به تشکیل بلورهای یخ در بافت مربوط میشود، اما کیفیت اولیه قارچ، اندازه برش، مدت حرارت، سرعت سردکردن، خشککردن و نوع بستهبندی هم روی نتیجه اثر دارند.
بلانچ کردن قارچ یعنی قارچ برای مدت کوتاه و مشخص در معرض حرارت قرار بگیرد و سپس سریع سرد شود. برای قارچی که قرار است منجمد شود، بخاردهی کنترلشده یکی از روشهای مرجع است و به کاهش فعالیت آنزیمهایی کمک میکند که در افت رنگ، طعم و کیفیت نقش دارند.
پاسخ سریع: بلانچ کردن قارچ برای فریزر چطور انجام میشود؟
قارچ دکمهای تازه و سالم را با آب سرد بشویید، انتهای خشک ساقه را جدا کنید و قارچهای بزرگتر از حدود ۲٫۵ سانتیمتر را ورقه یا چهارقاچ کنید. برای کاهش تیرگی میتوانید قطعات را ۵ دقیقه در محلولی شامل حدود ۵۰۰ میلیلیتر آب و یک قاشق چایخوری آبلیمو یا یکونیم قاشق چایخوری اسیدسیتریک خوراکی قرار دهید. سپس قارچ ورقهای را ۳ دقیقه، قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ را ۳٫۵ دقیقه و قارچ کامل را ۵ دقیقه با بخار بلانچ کنید. بلافاصله آن را در آب بسیار سرد یا آب و یخ خنک کنید، کامل آبگیری و خشک کنید و در بسته مخصوص فریزر در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا سردتر قرار دهید.
فیلم آموزش بلانچ قارچ در خانه
در ویدیوی زیر مراحل اصلی کار را میبینید. هنگام تماشا بیشتر به سه نکته توجه کنید: یکدست بودن برشها، کوتاه و دقیق بودن زمان حرارت و انتقال سریع قارچ داغ به آب بسیار سرد.
اگر میخواهید شکل صنعتی این فرایند را بشناسید، راهنمای آشنایی با خط تولید بلنچ قارچ دکمهای ادامه مناسب این مطلب است.
بلانچ کردن قارچ چیست؟
بلانچ کردن یک حرارتدهی کوتاه و کنترلشده در آب جوش یا بخار است. قارچ در این مرحله قرار نیست مانند زمان طبخ کامل نرم و پخته شود؛ هدف، آمادهسازی آن برای نگهداری و کاهش فعالیت آنزیمهایی است که در ادامه میتوانند کیفیت محصول را پایین بیاورند.
یکی از آنزیمهای مهم قارچ پلیفنولاکسیداز یا PPO است. این آنزیم در واکنشهای قهوهایشدن قارچ نقش دارد و فعالیت آن میتواند پس از بریدن یا آسیب دیدن بافت بیشتر دیده شود. به همین دلیل، این مرحله در دستورالعملهای نگهداری خانگی یک کار اختیاری و تزئینی نیست و بخشی از خود فرایند انجماد به شمار میرود.
یک نکته مهم را با هم روشن کنیم: بلانچ کردن را با استریل کردن اشتباه نگیریم. انجماد و بلانچ خانگی برای استریل کردن قارچ طراحی نشدهاند؛ این فرایند بیشتر با هدف حفظ کیفیت و کاهش فعالیت آنزیمی انجام میشود.
چرا بلانچ کردن قارچ پیش از فریز لازم است؟
بافت قارچ آب زیادی در خود دارد. هنگام انجماد، این آب به بلور یخ تبدیل میشود. تشکیل بلورهای یخ میتواند به ساختار سلولی فشار وارد کند و پس از یخزدایی به شکل نرمی و آباندازی دیده شود.
در مطالعهای در نشریه Food Chemistry روی انجماد قارچ دکمهای آمده است که به دلیل محتوای آب بالای این قارچ، تشکیل بلور یخ میتواند به تخریب ساختار بافت، قهوهای شدن شدید و خروج زیاد آب پس از یخزدایی منجر شود. در همان پژوهش، استفاده از ترکیب محافظ رنگ شامل اسیدسیتریک و اسید آسکوربیک در کاهش قهوهای شدن قارچ منجمد مؤثر گزارش شده است.
بلانچ کردن قارچ جلوی تمام تغییرات ناشی از انجماد را نمیگیرد. قارچ منجمد پس از یخزدایی دقیقاً با قارچ تازه یکسان نیست. مزیت اصلی این مرحله، کاهش بخشی از افت کیفیت و آمادهسازی مناسبتر قارچ برای نگهداری است. برای مقایسه گزینهها، راهنمای نگهداری قارچ در یخچال و فریزر را ببینید.
طبق دستورالعمل مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی برای فریز کردن قارچ، دو روش پیشنهادی برای آمادهسازی قارچ پیش از انجماد، بخاردهی و حرارت دادن کوتاه در مقدار کمی چربی هستند. در همین راهنما، قارچ بخاردهیشده از نظر مدت حفظ کیفیت نسبت به قارچ تفتدادهشده برتری دارد.
بلانچ کردن قارچ برای کدام گونهها معتبر است؟
پیش از رفتن سراغ مراحل، این را روشن کنیم: زمانهای ۳، ۳٫۵ و ۵ دقیقهای که در این مقاله میخوانید، زمانهای منتشرشده برای قارچ دکمهای هستند، یعنی همان Agaricus bisporus که در ایران در دسترسترین قارچ خوراکی است. قارچ پرتابلا و کرمی هم از نظر گونه همین قارچ در مرحله رشد یا واریته متفاوتاند و میتوانند از همین جدول پیروی کنند، به شرطی که اندازه برشها را با جدول تطبیق دهید.
برای قارچ صدفی، شیتاکه، انوکی و شیمهجی، مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی جدول زمان اختصاصی منتشر نکرده است. در این حالت عددسازی درست نیست؛ بهترین کار این است که قطعات را در ضخامتی مشابه قارچ دکمهای ورقهای ببرید و از همان زمان استفاده کنید، یا اگر کیفیت نهایی برایتان مهم است، سراغ خشک کردن بروید که برای این گونهها روش جاافتادهتری است.
چه قارچی برای فریز کردن مناسب است؟
بلانچ کردن قارچ مانده را به قارچ تازه تبدیل نمیکند. کیفیت ماده اولیه مستقیماً روی نتیجه پس از انجماد اثر دارد. دستورالعمل NCHFP هم از همینجا شروع میشود: قارچی را انتخاب کنید که لکه و نشانه فساد نداشته باشد و آن را بر اساس اندازه دستهبندی کنید.
قارچ مناسب باید بافت نسبتاً سفت، سطح بدون لیزی و بوی طبیعی داشته باشد. اگر درباره سلامت محصول مطمئن نیستید، راهنمای از کجا بفهمیم قارچ خراب شده؟ را بررسی کنید. قارچ کپکزده، لزج، دارای بوی ترش یا نامطبوع یا دارای نشانههای واضح فساد را برای فریز کردن کنار بگذارید.
وسایل لازم برای بلانچ کردن قارچ
- قارچ خوراکی تازه و سالم
- چاقوی تمیز و تیز
- قابلمه دردار
- سبد بخارپز یا آبکش فلزی مقاوم به حرارت که حداقل ۷٫۵ سانتیمتر بالاتر از کف قابلمه بایستد
- آب سرد و یخ، تقریباً به اندازه وزن قارچی که بلانچ میکنید
- تایمر یا کرنومتر گوشی
- آبلیمو یا اسیدسیتریک خوراکی در صورت استفاده از پیشتیمار ضدتیرگی
- حوله کاغذی یا پارچه نخی کاملاً تمیز
- سینی مناسب فریزر
- کیسه یا ظرف مخصوص انجماد
آموزش مرحلهبهمرحله بلانچ کردن قارچ برای فریزر
از اینجا به بعد، بلانچ کردن قارچ را مرحله به مرحله انجام میدهیم. قبل از روشن کردن شعله، کاسه آب سرد، تایمر و کیسههای فریزر را آماده کنید؛ بعد از شروع بخاردهی فرصتی برای آماده کردن آنها نخواهید داشت.
۱. قارچ را با آب سرد بشویید
برخلاف قارچی که قرار است خام یا تفتداده مصرف شود، در مسیر انجماد نیازی به وسواس درباره شستوشو نیست. دستورالعمل NCHFP صریحاً میگوید قارچ را کامل با آب سرد بشویید و انتهای ساقه را جدا کنید. قارچ در ادامه بخار میبیند و وارد آب سرد میشود، پس کمی رطوبت سطحی مشکلی ایجاد نمیکند.
آنچه لازم نیست، خیساندن طولانی قارچ در ظرف آب است. قارچ آب را جذب میکند و این آب اضافی بعداً به شکل یخ سطحی و آباندازی بیشتر برمیگردد.
۲. قارچها را بر اساس اندازه ببرید
قاعدهای که NCHFP میدهد ساده و عددی است: هر قارچی که قطرش از حدود ۲٫۵ سانتیمتر بیشتر است، باید ورقه یا چهارقاچ شود. یعنی قارچ درشت را کامل در سبد بخار نگذارید، حتی اگر ظاهرش سالم و یکدست باشد.
یکدست بودن اندازه از شکل برش مهمتر است. اگر ورقه بسیار نازک کنار قطعهای ضخیم قرار بگیرد، قطعات با سرعت یکسان گرم نمیشوند و بخشی از قارچ ممکن است بیش از اندازه نرم شود. برای اسلایس خانگی، ضخامت حدود ۴ تا ۵ میلیمتر انتخاب عملی و قابلکنترلی است.
۳. در صورت تمایل محلول ضدتیرگی آماده کنید
آبلیمو و اسیدسیتریک جزء ضروری خود فرایند بلانچ نیستند. این مرحله یک پیشتیمار برای کمک به حفظ رنگ روشنتر قارچ است و در دستورالعمل NCHFP هم بهصورت اختیاری و فقط برای روش بخار آمده است.
- ۱ قاشق چایخوری آبلیمو در حدود ۵۰۰ میلیلیتر آب
- یا ۱٫۵ قاشق چایخوری اسیدسیتریک خوراکی در حدود ۵۰۰ میلیلیتر آب
قارچ را حدود ۵ دقیقه در محلول قرار دهید و سپس آبکش کنید. مقدار اسید را بیدلیل افزایش ندهید؛ غلظت بیشتر میتواند روی مزه قارچ اثر بگذارد.
۴. بلانچ کردن قارچ با بخار؛ مرحله اصلی کار
۲٫۵ تا ۵ سانتیمتر آب در قابلمه بریزید و سبد بخار را طوری قرار دهید که دستکم ۷٫۵ سانتیمتر بالاتر از کف قابلمه بایستد؛ قارچ نباید داخل آب قرار بگیرد. آب را به جوش بیاورید.
قارچ را در یک لایه نسبتاً آزاد داخل سبد بچینید و در قابلمه را ببندید. شمارش زمان از لحظهای شروع میشود که در گذاشته شد، نه از لحظهای که بخار را میبینید. شعله را در تمام مدت زیاد نگه دارید.
| شکل قارچ | زمان بخاردهی | این ردیف مال چه قارچی است |
|---|---|---|
| قارچ کامل | ۵ دقیقه | قارچ برشنخورده تا قطر حدود ۲٫۵ سانتیمتر، با کلاهک بازشده یا نیمهباز |
| قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ | ۳٫۵ دقیقه | قارچ ریز با کلاهک کاملاً بسته، یا قارچ درشتی که به چهار قسمت بریده شده |
| قارچ ورقهای | ۳ دقیقه | ورقههای حدود ۴ تا ۵ میلیمتری با ضخامت یکسان |
این سه عدد در جدول زمان بلانچ سبزیجات مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی هم عیناً برای قارچ آمدهاند و در آن جدول، هر سه ردیف قارچ با علامت «بخاردهی» مشخص شدهاند؛ یعنی این زمانها زمان بخار هستند، نه زمان آب جوش.
۵. بلافاصله قارچ را سرد کنید
کاسه آب بسیار سرد را قبل از شروع بخاردهی آماده کنید. NCHFP دمای ۱۵ درجه سانتیگراد یا کمتر را برای آب سردکننده مشخص کرده و توصیه میکند در صورت استفاده از یخ، تقریباً به اندازه وزن ماده غذایی یخ در نظر بگیرید. بهمحض تمامشدن زمان بلانچ، قارچ را از سبد خارج و وارد آب سرد کنید.
در همان راهنما آمده است که مدت سردکردن باید تقریباً برابر مدت بلانچ باشد؛ یعنی برای قارچ ورقهای حدود ۳ دقیقه و برای قارچ کامل حدود ۵ دقیقه. تأخیر در این مرحله یعنی حرارت باقیمانده در بافت همچنان به پخت قارچ ادامه میدهد.
قارچ را بعد از سرد شدن بیدلیل در آب نگه ندارید. ماندن طولانی در آب میتواند بافت محصول را ضعیفتر کند.
۶. قارچ را کاملاً آبگیری و خشک کنید
قارچ سردشده را داخل آبکش بریزید تا آب آزاد آن خارج شود. سپس قطعات را در یک لایه روی حوله کاغذی یا پارچه نخی تمیز قرار دهید.
با یک حوله تمیز دیگر رطوبت سطحی را آرام بگیرید. فشار زیادی وارد نکنید؛ قارچ بعد از بخاردهی نرمتر از حالت خام است و راحتتر آسیب میبیند.
۷. بستهبندی کنید؛ انجماد اولیه روی سینی اختیاری است
اگر میخواهید قطعات قارچ بعداً جدا از هم خارج شوند، آنها را ابتدا در یک لایه و بدون تماس با هم روی سینی بچینید و حدود ۱ تا ۲ ساعت در فریزر بگذارید تا سطحشان کاملاً سفت شود. معیار دقیقتر زمان نیست، لمس است: وقتی قطعه با فشار انگشت فرو نرود، آماده بستهبندی است. این مرحله بیشتر برای راحتی مصرف است و جزء الزامهای اصلی بلانچ نیست.
بعد از سفتشدن اولیه، قارچها را به کیسه یا ظرف مخصوص فریزر منتقل کنید. حجم هر بسته را متناسب با یک وعده در نظر بگیرید تا مجبور نباشید بارها کل بسته را از فریزر خارج کنید.
هوای اضافی کیسه را تا جای ممکن خارج کنید و تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید. اگر از ظرف سخت استفاده میکنید، مطابق دستورالعمل NCHFP حدود ۱٫۲ سانتیمتر فضای خالی در بالای ظرف باقی بگذارید تا محتویات بتوانند منبسط شوند. سپس بستهها را بدون تأخیر در فریزر با دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا سردتر قرار دهید و بین بستههای تازه فاصله بگذارید تا هوای سرد بچرخد.
روش دوم: حرارت دادن قارچ در مقدار کمی چربی
روش دومی که NCHFP برای بلانچ کردن قارچ پیش از انجماد ارائه کرده، تفت کوتاه در تابه است. این روش سبد بخار و تایمر دقیق نمیخواهد و برای کسی که قارچ را برای غذاهای تفتخورده کنار میگذارد، عملیتر است. در مقابل، مدت حفظ کیفیتش از بخاردهی کوتاهتر است و طعم پخته و وابسته به کره یا روغن ایجاد میکند.
مراحل این روش به این ترتیب است:
- قارچ را مانند روش بخار بشویید، ساقه را تمیز کنید و بر اساس اندازه ببرید.
- مقدار کمی کره یا مارگارین در تابه بدون در گرم کنید.
- قارچ را در مقادیر کم و در چند نوبت اضافه کنید، نه همه را یکجا.
- حرارت را تا جایی ادامه دهید که قارچ «تقریباً» پخته شود، نه کاملاً؛ این نقطه توقف، معادل زمانهای جدول در روش بخار است.
- قارچ را در هوا سرد کنید یا کف همان تابه را داخل آب سرد بگذارید تا سریع خنک شود.
- در ظرف مخصوص فریزر با حدود ۱٫۲ سانتیمتر فضای خالی بستهبندی، درببندی و منجمد کنید.
آیا میتوان قارچ را در آب جوش بلانچ کرد؟
از نظر فنی بله؛ بلانچ آبی روش شناختهشدهای است و NCHFP هم آن را برای بیشتر سبزیجات روش ارجح میداند. اما قارچ در همان راهنما استثناست: در جدول زمانها، هر سه ردیف قارچ فقط با زمان بخار ذکر شدهاند و عدد اختصاصی برای بلانچ قارچ در آب جوش منتشر نشده است.
دلیل عملیاش هم قابل حدس است: قارچ بافتی اسفنجی و پرآب دارد و ماندن مستقیم در آب جوش، بیش از بخار به بافت و مواد محلول آن فشار میآورد. اگر عددی برای آب جوش در منابع فارسی دیدید، آن عدد از دستورالعمل خانگی قارچ نیامده و معمولاً از زمانهای سایر سبزیجات یا از مطالعات آزمایشگاهی آنزیمی برداشت شده است.
آیا میتوان قارچ را در مایکروویو بلانچ کرد؟
برای بلانچ کردن قارچ به قصد انجماد، مایکروویو انتخاب مرجع این مقاله نیست. در راهنمای بلانچ کردن سبزیجات پیش از انجماد آمده است که بلانچ با مایکروویو ممکن است مؤثر نباشد، چون پژوهشها نشان دادهاند بخشی از آنزیمها غیرفعال نمیشوند و نتیجهاش میتواند طعم نامطلوب و افت بافت و رنگ باشد. در همان متن تصریح شده که این روش در زمان یا انرژی هم صرفهجویی نمیکند.
جالب اینکه مایکروویو در مقیاس صنعتی بررسی شده است. مطالعهای درباره مقایسه حرارت مایکروویو و حرارت متعارف بر فعالیت PPO قارچ گزارش کرده که تابش مستقیم مایکروویو به قارچ کامل با شیب دمایی زیاد در داخل نمونه محدود میشود و همین میتواند باعث تبخیر آب داخلی و آسیب به بافت شود؛ آن پژوهش برای کنترل این مشکل از یک اپلیکاتور آزمایشگاهی با شرایط تنظیمشده استفاده کرده است، نه مایکروویو خانگی.
در عمل، اگر هدفتان نتیجه قابل تکرار در آشپزخانه است، کنترل بخار در قابلمه سادهتر است و زمانهای مشخصتری هم برای قارچ دارد.
میشود قارچ را بدون آبلیمو بلانچ کرد؟
بله. آبلیمو یا اسیدسیتریک برای انجام اصل بلانچ ضروری نیست. این مواد بیشتر بهعنوان پیشتیمار ضدتیرگی استفاده میشوند و در دستورالعمل هم با عبارت «رنگ بهتری خواهد داشت» معرفی شدهاند، نه بهعنوان شرط لازم.
اگر از آبلیمو استفاده نکنید ممکن است رنگ قارچ بعد از آمادهسازی کمی تیرهتر باشد، اما این موضوع بهتنهایی نشانه فساد نیست.
قارچ بلانچ شده چقدر ماندگاری دارد؟
طبق جدول مدت نگهداری مواد غذایی منجمد، میوه و سبزی درست آمادهشده و بستهبندیشده در دمای صفر درجه فارنهایت یا حدود منفی ۱۸ درجه سانتیگراد، تقریباً ۸ تا ۱۲ ماه کیفیت مطلوب دارد. در همان منبع تأکید شده که پس از این بازه، محصول همچنان ایمن است و فقط کیفیتش پایینتر میآید؛ پس این عدد یک بازه کیفیت است، نه تاریخ فساد. رسیدن به سقف این بازه هم مشروط به بلانچ کردن قارچ با زمان درست، آبگیری کامل و ثبات دمای فریزر است.
| محل نگهداری | بازه پیشنهادی | شرایط مؤثر بر کیفیت |
|---|---|---|
| فریزر منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا سردتر | حدود ۸ تا ۱۲ ماه برای کیفیت بهتر | قارچ تازه، بلانچ صحیح، آبگیری کامل، بستهبندی مناسب و ثبات دمای فریزر |
| یخچال | برای نگهداری کوتاهمدت | پیش از ایجاد بوی نامطبوع، لیزی یا سایر نشانههای فساد مصرف شود |
قاعده «اول وارد، اول مصرف» را رعایت کنید و بستههای قدیمیتر را جلوتر بردارید. برای مشکل تغییر رنگ پس از انجماد هم میتوانید مطلب نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن را بخوانید.
بخار بهتر است یا تفت دادن قارچ؟
هر دو روش برای بلانچ کردن قارچ در دستورالعمل مرجع آمدهاند، اما نتیجه یکسان نیست. بخاردهی طعم نسبتاً خنثی قارچ را حفظ میکند و برای مصرف در غذاهای مختلف انعطاف بیشتری دارد. تفت کوتاه، طعم پختهتر و وابسته به کره یا روغن ایجاد میکند.
| معیار | بلانچ با بخار | تفت کوتاه در چربی |
|---|---|---|
| طعم | خنثیتر | پختهتر |
| نیاز به چربی | ندارد | به کره یا مارگارین نیاز دارد |
| پیشتیمار ضدتیرگی | در دستورالعمل آمده و اختیاری است | در دستورالعمل نیامده است |
| کاربرد بعدی | سوپ، خورش، پاستا، پیتزا و سس | پیتزا، سس و غذاهای تفتخورده |
| مدت حفظ کیفیت | طبق راهنمای NCHFP بیشتر | کوتاهتر از قارچ بخاردهیشده |
چرا قارچ پس از فریز سیاه، آبکی یا لاستیکی میشود؟
حتی با بلانچ کردن قارچ به شکل درست، مقداری تغییر رنگ و نرمی پس از انجماد طبیعی است. مشکل زمانی بیشتر جلب توجه میکند که قارچ خیلی تیره، لهشده یا پر از آب شود. کیفیت پایین قارچ اولیه، فاصله زیاد بین برش و بلانچ، حرارت بیش از حد، تأخیر در سرد کردن، آبگیری ناقص و هوای زیاد داخل بسته از مهمترین علتهایی هستند که باید بررسی شوند.
اگر تغییر رنگ قارچ را هنگام آمادهسازی یا پخت هم تجربه میکنید، بررسی علت سیاه شدن قارچ هنگام پخت به شناخت عوامل مؤثر مانند اکسیداسیون، حرارت و روش آمادهسازی کمک میکند.
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| تیرگی زیاد | قارچ مانده، تأخیر پس از برش یا تماس زیاد با هوا | قارچ تازهتر انتخاب کنید و آمادهسازی را سریعتر انجام دهید |
| بافت له و آبکی | بلانچ طولانی، سرد کردن دیرهنگام یا یخزدایی نامناسب | زمان بخار را دقیق بگیرید و بلافاصله قارچ را سرد کنید |
| بافت لاستیکی و مزه کهنه | بلانچ ناکافی که فعالیت آنزیمی را متوقف نکرده است | زمان کامل جدول را رعایت کنید؛ کم کردن زمان از بلانچ نکردن هم بدتر است |
| چسبیدن قطعات | رطوبت سطحی زیاد یا بستهبندی مستقیم حجم زیاد | قارچ را بهتر آبگیری کنید و در صورت نیاز ابتدا روی سینی منجمد کنید |
| مزه ترش | مقدار زیاد آبلیمو یا اسیدسیتریک | غلظت محلول ضدتیرگی را افزایش ندهید |
| بلور یخ زیاد روی سطح | آبگیری ناقص، هوای زیاد بسته یا نوسان دمای فریزر | رطوبت را بهتر بگیرید و از بسته مناسب فریزر استفاده کنید |
قارچ بلانچشده را چطور یخزدایی و مصرف کنیم؟
تمام زحمت بلانچ کردن قارچ میتواند در همین مرحله آخر هدر برود. برای بیشتر غذاهای گرم اصلاً لازم نیست قارچ را یخزدایی کنید. مقدار موردنیاز را از بسته بردارید و مستقیماً به سوپ، خورش، سس یا تابه داغ اضافه کنید. این سادهترین راه برای جلوگیری از آباندازی است، چون قارچ فرصت نمیکند در دمای اتاق شل شود.
اگر دستور غذا به قارچ یخزداییشده نیاز دارد، بسته را در یخچال بگذارید تا آرام باز شود، نه روی میز آشپزخانه. قارچ را در همان ظرف دربسته نگه دارید و آبی را که آزاد میکند دور بریزید یا به سس اضافه کنید. یخزدایی در دمای اتاق، هم بافت را بیشتر خراب میکند و هم از نظر ایمنی توصیه نمیشود.
قارچ بلانچشده برای پیتزا، پاستا، لازانیا، املت قارچ، سس قارچ، خوراک مرغ و قارچ و سوپ قارچ مناسب است. برای سالاد یا مصرفی که بافت قارچ خام اهمیت دارد، قارچ تازه نتیجه بهتری میدهد.
سؤالات متداول درباره بلانچ کردن قارچ
-
آیا میتوان قارچ را بدون بلانچ کردن فریز کرد؟
میتوان قارچ خام را منجمد کرد، اما برای نگهداری با کیفیت بهتر، روشهای مرجع خانگی بخاردهی یا حرارت دادن کوتاه در چربی هستند. قارچ خام پس از یخزدایی بیشتر مستعد تغییر بافت و آباندازی است.
-
مدت زمان بلانچ کردن قارچ چقدر است؟
در روش بخار، قارچ ورقهای ۳ دقیقه، قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ ۳٫۵ دقیقه و قارچ کامل ۵ دقیقه بخاردهی میشود. شمارش از لحظه گذاشتن در قابلمه شروع میشود.
-
همین زمانها برای قارچ صدفی و شیتاکه هم درست است؟
این زمانها برای قارچ دکمهای منتشر شدهاند. برای قارچ صدفی، شیتاکه و انوکی جدول اختصاصی در راهنمای NCHFP وجود ندارد. اگر ناچار به انجماد هستید، قطعات را در ضخامتی مشابه قارچ ورقهای ببرید و از همان زمان استفاده کنید؛ در غیر این صورت خشک کردن برای این گونهها روش جاافتادهتری است.
-
ساقه قارچ را هم میشود بلانچ کرد؟
بله. در دستورالعمل فقط جدا کردن انتهای ساقه توصیه شده است، نه حذف کل ساقه. ساقه سالم را میتوانید همراه کلاهک ببرید و بلانچ کنید؛ فقط دقت کنید ضخامت قطعات ساقه با بقیه یکسان باشد.
-
قارچ منجمد را باید قبل از پخت یخزدایی کرد؟
برای غذاهای گرم لازم نیست؛ قارچ را مستقیم از فریزر به تابه یا قابلمه اضافه کنید. اگر دستور غذا به قارچ یخزداییشده نیاز دارد، بسته را در یخچال باز کنید و از یخزدایی در دمای اتاق پرهیز کنید.
-
میتوان قارچ یخزداییشده را دوباره منجمد کرد؟
اگر قارچ در یخچال و در شرایط ایمن یخزدایی شده باشد، از نظر ایمنی امکان انجماد مجدد وجود دارد؛ بااینحال هر چرخه یخزدایی و انجماد میتواند باعث افت بیشتر بافت و کیفیت شود. اگر قارچ مدت طولانی در دمای اتاق مانده باشد، انجماد مجدد راهی برای ایمن کردن آن نیست.
-
آیا فریز کردن قارچ آن را ضدعفونی میکند؟
خیر. انجماد رشد بسیاری از میکروارگانیسمها را متوقف یا کند میکند، اما روش استریل کردن غذا نیست. تهیه قارچ از منبع مطمئن، نگهداری صحیح و پخت مناسب همچنان اهمیت دارد.
جمع بندی
برای بلانچ کردن قارچ دکمهای پیش از فریز، سه عدد اصلی را به خاطر بسپارید: ۳ دقیقه برای قارچ ورقهای، ۳٫۵ دقیقه برای قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ و ۵ دقیقه برای قارچ کامل. این زمانها مربوط به بخاردهی هستند و اگر بین دو ردیف شک داشتید، عدد بزرگتر انتخاب امنتری است.
بعد از بخاردهی، قارچ را بدون تأخیر و به همان اندازه زمان بلانچ سرد کنید، آب اضافی را کامل بگیرید و آن را در بسته مخصوص فریزر قرار دهید. آبلیمو اختیاری است و فقط به کاهش تیرگی کمک میکند. اگر سبد بخار ندارید، روش حرارت دادن در مقدار کمی چربی جایگزین رسمی آن است. انجماد هم قارچ را استریل نمیکند؛ بنابراین کیفیت ماده اولیه و شرایط نگهداری همچنان اهمیت دارند.
نویسنده: تیم تحریریه هاگ
آخرین بهروزرسانی محتوا: ۲۴ شهریور ۱۴۰۵، برابر با ۱۵ سپتامبر ۲۰۲۶. منابع این مطلب در محل هر ادعا در متن لینک شدهاند.
