برای بلانچ کردن قارچ و جلوگیری از سیاه شدن آن در فریزر، ابتدا قارچهای شسته و اسلایس شده را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در آبجوش حاوی کمی نمک و سرکه (یا آبلیمو) بپزید. سپس بلافاصله آنها را خارج کرده و به مدت ۲ دقیقه در ظرف آب و یخ غوطهور کنید تا فرآیند پخت متوقف شود (شوک حرارتی). در نهایت قارچها را آبکش کرده و پس از آنکه کاملاً خشک شدند، در ظروف دربسته یا زیپکیپ بستهبندی و فریز کنید. این روش ماندگاری قارچ را تا ۶ ماه با حفظ بافت و رنگ تضمین میکند.
بلانچ کردن (Blanching) چیست و چرا ضروری است؟
قارچها حاوی آنزیمهایی هستند که به مرور زمان باعث تجزیه بافت، تغییر رنگ و از بین رفتن ارزش غذایی آنها میشوند. فریز کردن معمولی نمیتواند جلوی فعالیت این آنزیمها را بگیرد.
بلانچ کردن (نیمپز کردن با شوک حرارتی) فعالیت این آنزیمها را متوقف میکند. با این روش:
- بافت قارچ ترد و سفید باقی میماند.
- ویتامینهای آن حفظ میشود.
- حجم قارچ کم شده و جای کمتری در فریزر میگیرد.
مواد لازم برای بلانچ قارچ
قبل از شروع، مواد زیر را آماده کنید:
- قارچ تازه و سفید: ۱ کیلوگرم
- آب: به مقدار کافی برای غوطهور شدن قارچها
- لیمو ترش یا آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری (برای حفظ سفیدی)
- نمک: ۱ قاشق چایخوری (برای حفظ بافت)
- یخ فراوان: برای مرحله شوک حرارتی
فیلم طرز تهیه بلانچ قارچ جهت نگهداری طولانی مدت
در ویدیوی زیر نحوه بلنچ کردن قارچ دکمه ای را در خانه مشاهده نمایید. با استفاده از این روش میتوان مدت زمان طولانی قارچ را بدون خراب شدن، نگهداری کنید.
شما میتوانید مطلب آشنایی با خط تولید بلنچ قارچ دکمه ای را نیز مطالعه کنید.
مراحل گامبهگام بلانچ کردن قارچ
مرحله اول: شستشو و آمادهسازی
قارچها را تمیز بشویید تا ذرات خاک از آن جدا شود. سپس آنها را به صورت ورقهای (اسلایس) خرد کنید. ضخامت اسلایسها نه خیلی نازک باشد و نه خیلی ضخیم.
مرحله دوم: جوشاندن آب و افزودنیها
یک قابلمه مناسب را پر از آب کرده و روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش بیاید. زمانی که آب قلقل کرد، آبلیمو و نمک را به آن اضافه کنید.
نکته: آبلیمو از سیاه شدن قارچ جلوگیری میکند و نمک باعث میشود قارچ بافت خود را حفظ کند.
مرحله سوم: پخت کوتاه مدت
قارچهای اسلایس شده را درون آب جوش بریزید. بسته به ضخامت قارچها، اجازه دهید بین ۳ تا ۵ دقیقه بجوشند.
در این مرحله قارچها کمی نرم میشوند و حجمشان کم میشود. بیشتر از ۵ دقیقه نپزید تا له نشوند.
مرحله چهارم: شوک حرارتی (بسیار مهم)
بلافاصله قارچها را با کفگیر از آب جوش خارج کرده و مستقیم درون کاسهای که حاوی آب و تکههای یخ است بریزید.
این کار را “شوک حرارتی” میگویند. این شوک باعث میشود پخت قارچ سریعاً متوقف شود و بافت آن سفت و ترد باقی بماند. اجازه دهید ۲ تا ۳ دقیقه در آب یخ بمانند تا کاملاً خنک شوند.
مرحله پنجم: خشک کردن کامل (فوت کوزهگری)
قارچها را آبکش کنید. سپس آنها را روی یک پارچه نخی تمیز یا حوله کاغذی پهن کنید تا کاملاً آبشان گرفته شود.
اخطار: اگر قارچ را خیس فریز کنید، قطرات آب تبدیل به کریستال یخ شده و بعد از یخزدایی، قارچ شما له و بدمزه میشود.
پیشنهاد مطالعه: آموزش اسلایس کردن قارچ
روش نگهداری و مدت زمان ماندگاری
پس از خشک شدن، قارچها را به اندازه مصرف هر وعده در کیسههای زیپکیپ (Zip-lock) بستهبندی کنید. سعی کنید هوای داخل کیسه را خارج کنید.
| محل نگهداری | مدت ماندگاری | توضیحات |
| فریزر | ۶ ماه تا ۱ سال | بهترین روش برای حفظ کیفیت طولانی مدت. |
| یخچال | ۳ تا ۵ روز | مناسب برای مصرف هفتگی (بیشتر از این خراب میشود). |
هشدار ایمنی: هرگز قارچ بلانچ شده (پخته شده) را در ظروف شیشهای برای مدت طولانی در یخچال نگهداری نکنید. رطوبت بالا در محیط یخچال میتواند باعث رشد باکتریهای خطرناک شود. برای نگهداری طولانی فقط از فریزر استفاده کنید.
جدول زمانی برای (blanch) انواع مواد غذایی
| مواد غذایی | مدت زمان حرارت دادن در آب جوش | توضیحات اضافی |
|---|---|---|
| قارچ درسته | 5 دقیقه | اگر بخار پز شود بهتر از آب جوش است |
| اسفناج | 30 تا 40 ثانیه | |
| لوبیا سبز | 3 دقیقه | |
| کلم بروکلی | 3 دقیقه | |
| دانه ذرت | 3 دقیقه | |
| ذرت درسته متوسط | 9 دقیقه | برای ذرت کوچک 7 و ذرت بزرگ 11 دقیقه |
| مارچوبه | 2 دقیقه | |
| کلم بروکسل یا کلم فندقی | 3 دقیقه | برای کلم های بزرگ 4 دقیقه |
| هویج درسته | 5 دقیقه | برای هویج خورد شده 2 دقیقه |
| گل کلم | 3 دقیقه | |
| کرفس | 3 دقیقه | |
| بادمجان | 4 دقیقه | |
| کولارد سبز | 3 دقیقه | |
| کلم قمری | 3 دقیقه | برای کلم قمری خورد شده 1 دقیقه |
| بامیه | 3 دقیقه | |
| پیاز درسته | 3 تا 7 دقیقه | برای پیاز خورد یا حلقه شده 15 ثانیه |
| نخود فرنگی | 2 تا 3 دقیقه | |
| شلغم | 3 دقیقه | |
| گوجه فرنگی | 30 تا 60 ثانیه | برای پوست کندن |
| سیب | 30 ثانیه | جهت پوست کندن |
| هلو | 30 ثانیه | برای پوست کندن |
| گلابی | 30 تا 60 ثانیه | برای پوست کندن |
مطلبهای پیشنهادی کاربردی: نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن را مطالعه کنید.
مولف:
گردآوری و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.
اگر میخواهید قارچ با کیفیت بالایی تهیه کنید به فروشگاه هاگ مراجعه نمایید.
خرید و نگهداری قارچ را در هاگ بیآموزید.
