پاستا لینگوئینی با سس قارچ یک شام خامه‌ای و سریع است: رشته‌های تخت لینگوئینی در سسی از قارچ طلایی، سیر، آبمرغ، خامه و پنیر پارمزان پیچیده می‌شوند. این دستور برای ۴ نفر است و با همان سس قارچ ساده‌ی خانگی، حدود ۴۰ دقیقه وقت می‌گیرد.
پاسخ کوتاه: برای ۴ نفر، یک بسته‌ی ۵۰۰ گرمی لینگوئینی را در آب‌نمک بپزید و ۱ پیمانه از آبش را نگه دارید. هم‌زمان ۵۰۰ گرم قارچ را در کره و روغن زیتون طلایی کنید و سیر و ۱ پیمانه آبمرغ بریزید تا نصف شود. بعد ۱ پیمانه خامه و یک‌چهارم پیمانه پارمزان را روی حرارت ملایم اضافه کنید و پاستا را در سس هم بزنید.
مواد لازم پاستا لینگوئینی با سس قارچ برای ۴ نفر
این مقدارها برای یک بسته‌ی ۵۰۰ گرمی پاستاست که ۴ بشقاب غذای اصلی میشود. اگر برای تعداد دیگری می‌پزید، تعداد نفرات را در کارت دستور پخت پایین صفحه عوض کنید تا مقدارها خودکار تغییر کنند.
| مواد | مقدار |
|---|---|
| پاستا لینگوئینی | ۵۰۰ گرم (یک بسته) |
| قارچ دکمهای سفید | ۵۰۰ گرم، ورقه‌شده |
| کره | ۴ قاشق غذاخوری (حدود ۵۵ گرم) |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۴ حبه، ریز خردشده |
| آبمرغ، آب سبزیجات یا آب گوشت | ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی‌لیتر) |
| خامه‌ی پرچرب | ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی‌لیتر) |
| پنیر پارمزان تازه‌رنده‌شده | یک‌چهارم پیمانه (حدود ۲۵ گرم) |
| پیازچه‌ی خردشده | یک‌چهارم پیمانه (حدود ۲۵ گرم) |
| جعفری خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک سس | نصف قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| نمک آب پاستا | ۱ قاشق غذاخوری |
برای این دستور قارچ دکمهای سفید سفت و بدون لکه بهترین انتخاب است. آبمرغ آماده و پارمزان هر دو نمک دارند، پس نمک سس را آخر کار و بعد از چشیدن بزنید. اگر غذای بدون گوشت می‌خواهید، بهجای آبمرغ آب سبزیجات بریزید. وسایل لازم هم یک قابلمه‌ی بزرگ، یک تابه‌ی بزرگ و پهن، آبکش، رنده و انبر پاستاست.
طرز تهیه پاستا لینگوئینی با سس قارچ مرحله‌به‌مرحله
پاستا و سس هم‌زمان پخته می‌شوند: تا آب به جوش بیاید، مواد را آماده کنید و وقتی لینگوئینی در آب است، سس را بپزید. آماده‌سازی حدود ۱۵ دقیقه و پخت حدود ۲۵ دقیقه طول می‌کشد.
آماده کردن قارچ و مواد
قارچ را با دستمال مرطوب پاک کنید یا خیلی سریع زیر آب بگیرید و بلافاصله خشک کنید. قارچ‌ها را ورقه‌های حدود نیم سانتی بزنید تا هم‌زمان بپزند. سیر را ریز خرد کنید، پیازچه و جعفری را خرد کنید و پارمزان را رنده کنید.
پختن لینگوئینی
دست‌کم ۴ لیتر آب را با ۱ قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید و لینگوئینی را اضافه کنید. در دقیقهی اول هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. زمان روی بسته را ملاک بگذارید و یک دقیقه زودتر بچشید؛ پاستا باید کمی سفت زیر دندان باشد، چون در سس هم می‌پزد. پیش از آبکش کردن، ۱ پیمانه از آب پاستا را کنار بگذارید و پاستا را نشویید.
طلایی کردن قارچ و سیر
کره و روغن زیتون را در تابه‌ی بزرگ روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. قارچ‌ها را در یک لایه پخش کنید و دو دقیقهی اول کمتر هم بزنید؛ اگر تابه برای ۵۰۰ گرم قارچ کوچک است، در دو نوبت تفت دهید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب قارچ کشیده شود و لبه‌ها قهوه‌ای طلایی شوند. بعد سیر را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا بویش بلند شود، ولی نگذارید بسوزد و تلخ شود.
اگر می‌خواهید بدانید قارچ دقیقاً کی به رنگ و بافت درست رسیده، طرز پخت قارچ دکمهای سفید را ببینید؛ آنجا روش‌های مختلف پخت این قارچ با هم مقایسه شده است.
درست کردن سس خامه‌ای قارچ
آبمرغ را روی قارچ بریزید و بگذارید حدود ۳ تا ۵ دقیقه آرام بجوشد تا حجمش نصف شود. حرارت را کم کنید و خامه را کم‌کم اضافه کنید، بعد پارمزان را هم کم‌کم بریزید و مدام هم بزنید تا گلوله نشود. سس را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم نگه دارید تا یکدست شود و پشت قاشق را بپوشاند.
مخلوط کردن پاستا با سس و سرو
لینگوئینی آبکش‌شده، پیازچه و جعفری را به تابه بریزید و نمک و فلفل بزنید. ۱ تا ۲ دقیقه با انبر هم بزنید تا سس روی همه‌ی رشته‌ها بنشیند. اگر سس سفت شد، چند قاشق از آب پاستا اضافه کنید تا دوباره براق و روان شود. پاستا را بلافاصله با کمی پارمزان روی آن سرو کنید، چون سس خامه‌ای وقتی سرد شود سفت میشود.
لینگوئینی چیست و چه فرقی با اسپاگتی دارد؟
لینگوئینی (که گاهی «لینگویینی» هم نوشته میشود) پاستای رشته‌ای بلند و تختی است که از منطقه‌ی لیگوریا و شهر جنوای ایتالیا آمده است. نامش در ایتالیایی یعنی «زبان‌های کوچک». پهنای هر رشته حدود ۴ میلی‌متر است و مقطعش بیضی است؛ یعنی از اسپاگتی گرد پهن‌تر و از فتوچینی باریک‌تر است.
در ایتالیا لینگوئینی را بیشتر با پستو، سس گوجه‌فرنگی و غذاهای دریایی می‌خورند. سطح تخت‌ترش باعث میشود با سس‌های غلیظ و خامه‌ای مثل همین سس قارچ هم خوب جور شود.
| پاستا | شکل و کاربرد با سس قارچ خامه‌ای |
|---|---|
| لینگوئینی | رشته‌ای بلند و تخت با پهنای حدود ۴ میلی‌متر؛ انتخاب اصلی این دستور |
| اسپاگتی | رشته‌ای بلند و گرد؛ جایگزین در دسترس با همین روش پخت |
| فتوچینی و تالیاتله | نواری و پهن‌تر از لینگوئینی؛ مناسب برای سس غلیظ‌تر |
| ریگاتونی و پنه | لوله‌ای و کوتاه؛ سس داخل لوله‌ها و شیارها جمع میشود |
اگر لینگوئینی ندارید
همین سس را می‌توانید با اسپاگتی، فتوچینی یا پاستاهای لوله‌ای مثل ریگاتونی و پنه درست کنید. فقط زمان پخت را از روی بسته‌ی همان پاستا بخوانید و باز هم یک دقیقه زودتر بچشید.
اشتباه‌های رایج در تهیه پاستا با سس قارچ
بیشتر مشکل‌های این غذا به سه چیز برمی‌گردد: قارچی که بهجای طلایی شدن آب‌پز میشود، سسی که می‌بُرد یا سفت میشود، و پاستایی که بیش از حد نرم شده است.
| اشتباه | نتیجه | راه درست |
|---|---|---|
| ریختن همه‌ی قارچ‌ها در تابه‌ی کوچک | قارچ آب می‌اندازد و رنگ نمی‌گیرد | تابه‌ی بزرگ یا تفت در دو نوبت |
| نمک زدن قارچ از اول | آب قارچ زودتر بیرون می‌آید و دیرتر طلایی میشود | نمک را آخر کار بزنید |
| جوشیدن تند بعد از ریختن خامه و پنیر | سس می‌بُرد یا پنیر گلوله میشود | حرارت ملایم و اضافه کردن کم‌کم |
| دور ریختن همه‌ی آب پاستا | سس سفت و چسبناک می‌ماند | ۱ پیمانه از آب پاستا را نگه دارید |
| شستن پاستا با آب سرد | نشاسته‌ی سطح پاستا می‌رود و سس رویش نمی‌نشیند | پاستا را فقط آبکش کنید |
| پختن پاستا تا نرم شدن کامل | در سس وا می‌رود | یک دقیقه زودتر از زمان روی بسته بچشید |
مدل‌های دیگر لینگوئینی با سس قارچ
پایه‌ی سس در همه‌ی این مدل‌ها ثابت می‌ماند و فقط یک ماده اضافه یا کم میشود.
لینگوئینی با مرغ و قارچ
سینه‌ی مرغ را نواری ببرید و پیش از قارچ در همان تابه تفت دهید تا کاملاً پخته و طلایی شود، بعد کنار بگذارید. مرغ را در مرحله‌ی آخر همراه پاستا به سس برگردانید تا خشک نشود. مقدارها و زمان‌بندی کامل نسخه‌ی مرغ‌دار را در فتوچینی مرغ و قارچ ببینید.
لینگوئینی با گوشت و قارچ
گوشت چرخ‌کرده را جدا تفت دهید تا آبش کشیده شود و رنگ بگیرد، بعد پیش از ریختن آبمرغ به قارچ‌ها اضافه کنید. این نسخه سنگین‌تر است و به سلیقه‌ی ایرانی نزدیک‌تر. برای مدل‌های گوشتی و ایرانی، دستورهای ماکارونی با قارچ را ببینید.
نسخه‌ی سبک‌تر یا غلیظ‌تر
اگر سس سبک‌تر می‌خواهید، خامه را نصف کنید و کمبود حجم را با آب پاستا جبران کنید؛ هر وعده حدود ۱۰۰ کیلوکالری کم میشود. اگر برعکس سس پنیری و غلیظ‌تر دوست دارید، سس آلفردو با قارچ را امتحان کنید. آلفردو بیشتر بر کره و پنیر تکیه دارد، ولی این سس با آبمرغ طعم قارچی‌تر و سبک‌تری پیدا میکند.
کالری و ارزش غذایی پاستا لینگوئینی با سس قارچ
اگر کل این دستور را برای ۴ نفر بکشید، کالری و درشت‌مغذی‌های هر بشقاب تقریباً این‌قدر است. عددها با نوع خامه، آبمرغ و پاستا کمی تغییر می‌کنند.
| مورد | هر وعده (یک‌چهارم دستور) |
|---|---|
| انرژی | حدود ۸۹۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۲۴ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۱۰۰ گرم |
| چربی | حدود ۴۴ گرم |
| فیبر | حدود ۶ گرم |
این یک وعده‌ی پرانرژی است و بیشتر کالری‌اش از پاستا، خامه و کره می‌آید؛ سهم ۵۰۰ گرم قارچ از کل دستور فقط حدود ۱۱۰ کیلوکالری است. اگر همین مقدار را برای ۶ نفر بکشید، هر بشقاب حدود ۶۰۰ کیلوکالری میشود.
نگهداری و گرم کردن دوباره
پاستای باقی‌مانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال ببرید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. موقع گرم کردن، چند قاشق شیر یا آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس روان شود. غذا را آنقدر گرم کنید که کاملاً داغ شود، یعنی دست‌کم به ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد. سس خامه‌ای برای فریزر مناسب نیست، چون بعد از یخ‌زدایی معمولاً دانه‌دانه میشود.
قارچ تازه‌ای را که اضافه آمده، با روش‌های نگهداری قارچ در یخچال نگه دارید تا برای دفعه‌ی بعد سفت و سالم بماند.
جمع‌بندی
در پاستا لینگوئینی با سس قارچ سه کار نتیجه را می‌سازد: قارچ را واقعاً طلایی کنید، بعد از ریختن خامه سس را تند نجوشانید و آب پاستا را برای روان کردن سس نگه دارید. با یک بسته‌ی ۵۰۰ گرمی پاستا و ۵۰۰ گرم قارچ، شام ۴ نفر در حدود ۴۰ دقیقه آماده است. برای دستورهای دیگر، بخش غذا با قارچ هاگ را ببینید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
آیا پاستا لینگوئینی با سس قارچ گیاهی است؟
اگر بهجای آبمرغ آب سبزیجات بریزید، این غذا گوشت ندارد؛ ولی کره، خامه و پنیر دارد و وگان نیست. پارمزان سنتی با مایهپنیر حیوانی ساخته میشود، پس گیاهخوارهای سختگیر بهتر است پنیری با مایهی میکروبی یا گیاهی بخرند.
-
بدون خامه هم میشود سس قارچ پاستا درست کرد؟
بله. یک راه این است که سس را فقط با آبمرغ، آب پاستا و پارمزان غلیظ کنید؛ راه دیگر سس سفید (بشامل) است که روشش در پاستا گیاهی با سس سفید و قارچ آمده است. شیر را همراه پنیر روی حرارت تند نجوشانید، چون ممکن است ببرد.
-
کدام قارچ برای این پاستا بهتر است؟
قارچ دکمهای سفید در دسترسترین گزینه است و طعم ملایمی دارد که با خامه و پارمزان جور است. برای طعم و بافت متفاوت، بخشی از آن را با قارچ صدفی یا شاه صدف عوض کنید. شاه صدف را ضخیمتر ورقه کنید تا بافت گوشتیاش بماند.
-
سس قارچ را میشود از قبل آماده کرد؟
بله. سس را کامل بپزید، خنک کنید و در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. موقع سرو، سس را آرام گرم کنید و لینگوئینی تازهپخته را با چند قاشق آب پاستا در آن هم بزنید.
-
چرا سس پاستا آبکی شد؟
معمولاً یا آبمرغ آنقدر نجوشیده که نصف شود، یا قارچ پیش از ریختن مایع آبش را پس نداده است. سس را چند دقیقهی دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید یا کمی پارمزان اضافه کنید؛ پاستا هم در تابه بخشی از سس را جذب میکند.
لینگوئینی با سس خامه‌ای قارچ، سیر و پارمزان؛ یک بسته‌ی ۵۰۰ گرمی برای ۴ نفر که حدود ۴۰ دقیقه وقت می‌گیرد.
وسایل لازم: قابلمه‌ی بزرگ، تابه‌ی بزرگ و پهن، آبکش، رنده و انبر پاستا
- ۱دست‌کم ۴ لیتر آب را با ۱ قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید. در این فاصله قارچ را با دستمال مرطوب پاک یا سریع آبکشی و خشک کنید و ورقه بزنید؛ سیر، پیازچه و جعفری را خرد و پارمزان را رنده کنید.
- ۲لینگوئینی را در آب جوش بریزید و دقیقهی اول هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. طبق زمان روی بسته بپزید و یک دقیقه زودتر بچشید. پیش از آبکش کردن ۱ پیمانه از آب پاستا را کنار بگذارید و پاستا را نشویید.
- ۳هم‌زمان کره و روغن زیتون را در تابه‌ی بزرگ روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. قارچ‌ها را در یک لایه پخش کنید (اگر تابه کوچک است در دو نوبت) و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آبشان کشیده شود و طلایی شوند.
- ۴سیر را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا بویش بلند شود ولی نسوزد.
- ۵آبمرغ را بریزید و حدود ۳ تا ۵ دقیقه آرام بجوشانید تا حجمش نصف شود.
- ۶حرارت را کم کنید، خامه و بعد پارمزان را کم‌کم اضافه و هم بزنید. سس را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم نگه دارید تا یکدست شود و پشت قاشق را بپوشاند.
- ۷پاستای آبکش‌شده، پیازچه و جعفری را به تابه اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و ۱ تا ۲ دقیقه با انبر هم بزنید. اگر سس سفت شد چند قاشق آب پاستا اضافه کنید و بلافاصله با کمی پارمزان سرو کنید.
- قارچ را خیس در تابه نریزید و همه را یک‌جا اضافه نکنید تا بهجای آب‌پز شدن طلایی شود.
- آبمرغ آماده و پارمزان نمک دارند؛ نمک سس را آخر کار و بعد از چشیدن بزنید.
- بعد از ریختن خامه و پنیر، سس را فقط آرام بجوشانید تا نبُرد.
- برای نسخه‌ی بدون گوشت، بهجای آبمرغ آب سبزیجات بریزید.
نکته ایمنی: باقی‌مانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت به یخچال ببرید، ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید و پیش از خوردن تا کاملاً داغ شدن گرم کنید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
