خوراک قارچ و پیازچه و مرغ از آن غذاهایی است که ظاهر مفصل و اشتهابرانگیزی دارد، اما برای آمادهکردنش به مواد عجیب یا زمان زیادی نیاز ندارید. ترکیب مرغ نرم، قارچ طلایی، اسفناج، پیازچه و گوجه گیلاسی در یک سس شیری ملایم، غذایی میسازد که هم برای ناهار مناسب است و هم برای شام.
در این دستور، ترتیب پخت از خود مواد مهمتر است. اگر قارچ را در تابه سرد و شلوغ بریزید، رطوبت زیادی در ظرف جمع میشود؛ اگر مرغ را از همان ابتدا کاملاً بپزید، در پایان احتمال خشکشدنش بیشتر است و اگر قسمت سبز پیازچه را زود اضافه کنید، عطر و رنگ تازهاش را از دست میدهد. با رعایت همین چند نکته، نتیجه خوراکی با سس لطیف، قارچ خوشرنگ و مرغ آبدار خواهد بود.
اگر دوست دارید پیش از شروع بیشتر با ویژگیها و کاربردهای قارچ آشنا شوید، مقاله معرفی آن در دانشنامه هاگ اطلاعات تکمیلی خوبی در اختیارتان قرار میدهد.
پاسخ سریع
برای تهیه خوراک قارچ و پیازچه و مرغ، ابتدا قارچ را در تابه بزرگ و داغ تفت دهید و کنار بگذارید. اسفناج و قسمت سفید پیازچه را کوتاه تفت دهید و آنها را نیز خارج کنید. مرغ مزهدارشده را کمی طلایی کنید، سپس سبزیجات و شیر را به تابه برگردانید. پخت را روی حرارت ملایم ادامه دهید تا مرغ کاملاً بپزد و سس کمی غلیظ شود. گوجه گیلاسی و قسمت سبز پیازچه در دقایق پایانی اضافه میشوند.
ویدیو طرز تهیه خوراک قارچ و پیازچه و مرغ
در ویدیوی زیر میتوانید روند کلی آمادهکردن این خوراک را ببینید. پس از تماشای فیلم، مراحل نوشتهشده را نیز دنبال کنید؛ چون جزئیاتی مانند جدا تفتدادن قارچ، زمان اضافهکردن شیر و کنترل پخت مرغ روی نتیجه نهایی اثر زیادی دارند.
اطلاعات کلی دستور پخت
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۳ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۴۵ دقیقه |
| درجه سختی | آسان |
| ابزار اصلی | تابه بزرگ و ترجیحاً نچسب |
| روش سرو | با نان، برنج، پاستا یا پوره سیبزمینی |
مواد لازم خوراک قارچ و پیازچه برای ۳ نفر
برای اینکه نتیجه هر بار تقریباً یکسان باشد، بهتر است مواد را با وزن یا پیمانه مشخص آماده کنید. مقدارهای زیر برای سه نفر در نظر گرفته شدهاند.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| فیله یا سینه مرغ بدون استخوان | ۴۰۰ گرم |
| قارچ دکمهای تازه | ۵۰۰ گرم |
| اسفناج تازه | ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم |
| پیازچه | ۴ عدد |
| شیر | یک لیوان، حدود ۲۴۰ میلیلیتر |
| گوجه گیلاسی | ۶ عدد |
| کره | ۲۰ گرم |
| روغن مایع یا زیتون | یک قاشق غذاخوری |
| سیر | یک حبه، اختیاری |
| نمک | نصف قاشق چایخوری؛ سپس تنظیم نهایی |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چایخوری |
| آویشن خشک | نصف قاشق چایخوری، اختیاری |
| نشاسته ذرت | یک قاشق چایخوری، اختیاری برای سس غلیظتر |
پیش از روشنکردن اجاق
- قارچها را تمیز و سطحشان را کاملاً خشک کنید.
- قسمت سفید و سبز پیازچه را جداگانه خرد کنید.
- مرغ را به قطعات تقریباً هماندازه ببرید تا یکنواخت بپزد.
- برای مرغ خام تخته و بشقاب جدا در نظر بگیرید و ظرفی را که با مرغ خام تماس داشته بدون شستوشو برای غذای پخته استفاده نکنید.
- یک بشقاب تمیز برای خارجکردن قارچ و سبزیجات تفتخورده کنار دستتان بگذارید.
فیله مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
فیله مرغ سریعتر میپزد و برای این خوراک انتخاب راحتی است. اگر از سینه مرغ استفاده میکنید، آن را به قطعات دو تا سه سانتیمتری و تقریباً هماندازه ببرید. قطعات خیلی کوچک و نازک ممکن است پیش از غلیظشدن سس، بیش از حد بپزند.
ران مرغ بدون استخوان نیز قابل استفاده است و معمولاً بافت آبدارتری دارد، اما زمان پخت آن میتواند کمی بیشتر باشد؛ بنابراین پخت نهایی را با دمای داخلی گوشت کنترل کنید.
اگر ترجیح میدهید سینه مرغ را بهجای خردکردن، بهصورت یکتکه و با سس قارچ سرو کنید، دستور استیک مرغ با سس قارچ روش نزدیکتری است؛ در آن هم کنترل پخت مرغ، تفت جداگانه قارچ و قوام سس شیری اهمیت اصلی را دارد.
چه قارچی برای این خوراک مناسبتر است؟
قارچهای سفت، تازه و نسبتاً خشک بهترین انتخاباند. قارچهای کوچک را میتوانید کامل داخل تابه بریزید؛ اما بهتر است قارچهای متوسط و بزرگ را نصف یا چهارقاچ کنید. برشهای خیلی نازک پس از تفتدادن جمع میشوند و حضورشان در بافت نهایی غذا کمتر احساس میشود.
طرز تهیه خوراک قارچ و پیازچه و مرغ
مرحله اول؛ مواد اولیه را آماده کنید
اسفناج را بشویید و داخل آبکش قرار دهید. وقتی آب اضافی آن خارج شد، برگها را درشت خرد کنید. اسفناج هنگام پخت خیلی زود جمع میشود؛ بنابراین نیازی نیست آن را ریز کنید.
قسمت سفید و سبز پیازچه را از هم جدا و خرد کنید. گوجههای گیلاسی را از وسط نصف کنید. اگر قارچ را با آب تمیز کردهاید، سطح آن را پیش از ورود به تابه خشک کنید.
مرغ را با دستمال آشپزخانه یکبارمصرف خشک کنید و به قطعات یکاندازه ببرید. پاپریکا، فلفل سیاه و حدود یکچهارم قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید و قطعات مرغ را زیرورو کنید تا چاشنی روی آنها پخش شود.
مرحله دوم؛ قارچها را طلایی کنید
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید و اجازه دهید گرم شود. نیمی از کره و حدود نیمی از روغن را اضافه کنید. کره عطر خوبی به قارچ میدهد و مقدار کم روغن نیز چربی لازم برای پوشش سطح تابه را فراهم میکند؛ در تمام مرحله مراقب باشید کره نسوزد.
قارچها را در یک لایه داخل تابه بریزید. اگر همه قارچها بدون رویهمافتادن جا نمیشوند، آنها را در دو نوبت تفت دهید. در شروع کار مدام قارچ را جابهجا نکنید؛ چند لحظه تماس مستقیم با سطح داغ تابه به رنگگرفتن آن کمک میکند.
سپس قارچها را زیرورو کنید و حدود سه تا چهار دقیقه دیگر تفت دهید. وقتی رطوبت آزادشده تا حد زیادی تبخیر شد و بخشهایی از سطح قارچ طلایی شد، مقدار کمی نمک اضافه کنید و قارچها را از تابه بیرون بیاورید.
نشانه درست بودن این مرحله
اگر ته تابه مقدار زیادی آب جمع شده، احتمالاً تابه بیش از حد شلوغ، قارچ خیس یا حرارت پایین بوده است. برای قارچ طلایی باید بخار فرصت خروج داشته باشد؛ همزدن مداوم و فشردهکردن قارچها کنار هم نتیجه را بیشتر به پختن نزدیک میکند تا تفتدادن.
مرحله سوم؛ اسفناج و پیازچه را کوتاه تفت دهید
در همان تابه قسمت سفید پیازچه را بریزید و حدود یک دقیقه تفت دهید. در صورت استفاده از سیر، آن را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید؛ سیر قرار است عطرش آزاد شود، نه اینکه قهوهای و تلخ شود.
اسفناج را اضافه کنید. همین که برگها نرم و حجمشان کم شد، مواد را از تابه بیرون بیاورید. ادامهدادن پخت در این مرحله رطوبت بیشتری از اسفناج خارج میکند و کنترل غلظت سس را سختتر خواهد کرد.
مرحله چهارم؛ مرغ را در تابه خالی طلایی کنید
باقیمانده کره و روغن را داخل تابه بریزید. وقتی سطح تابه دوباره داغ شد، قطعات مرغ را در یک لایه بچینید؛ مرغها نباید روی هم قرار بگیرند.
یک طرف مرغ را حدود سه دقیقه تفت دهید تا کمی طلایی شود. سپس قطعات را برگردانید و سمت دیگر را نیز حدود دو دقیقه تفت دهید. در این مرحله لازم نیست مرکز مرغ کاملاً پخته باشد، زیرا ادامه پخت داخل سس انجام میشود.
مرغ را صرفاً بر اساس زمان بیش از حد روی حرارت نگه ندارید. اندازه قطعات و شدت شعله در سرعت پخت اثر دارند و پخت طولانی اولیه میتواند باعث خشکشدن گوشت در پایان شود.
مرحله پنجم؛ شیر و سبزیجات را به تابه برگردانید
حرارت را کم کنید. قارچ، اسفناج و قسمت سفید پیازچه را به تابه برگردانید و مواد را میان قطعات مرغ پخش کنید.
اگر سس غلیظتری میخواهید، یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت را ابتدا داخل شیر سرد حل کنید تا گلوله نشود. شیر را کمکم داخل تابه بریزید و مواد را آرام هم بزنید.
سس را با شدت نجوشانید. یک جوش آرام کافی است. غذا را حدود هشت تا دوازده دقیقه روی حرارت ملایم بپزید؛ زمان دقیق به اندازه و ضخامت قطعات مرغ بستگی دارد.
نکته ایمنی پخت مرغ
رنگ ظاهری گوشت بهتنهایی معیار مطمئنی برای تشخیص پخت ایمن نیست. طبق راهنمای رسمی دمای ایمن مواد غذایی USDA، ضخیمترین قسمت مرغ باید با دماسنج آشپزی به دمای داخلی حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. دماسنج را در ضخیمترین بخش قطعه فرو ببرید تا دمای مرکز گوشت اندازهگیری شود.
مرحله ششم؛ گوجه گیلاسی را در پایان اضافه کنید
وقتی مرغ پخته و سس کمی غلیظ شد، گوجههای گیلاسی را اضافه کنید. حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید گوجهها فقط حدود دو دقیقه گرم و اندکی نرم شوند.
گوجه را خیلی زود وارد تابه نکنید. پخت طولانی باعث میشود آب بیشتری وارد سس شود و شکل گوجهها نیز از بین برود. حضور کوتاه آن در پایان، ترشی و تازگی بیشتری در غذا باقی میگذارد.
مرحله هفتم؛ طعم و غلظت را تنظیم کنید
قسمت سبز پیازچه و آویشن را اضافه کنید. خوراک را بچشید و باقیمانده نمک را فقط در صورت نیاز بریزید. پس از یک تا دو دقیقه، حرارت را خاموش کنید.
اجازه دهید خوراک سه تا پنج دقیقه داخل تابه استراحت کند. در این فاصله سس کمی خودش را میگیرد و بهتر به سطح مرغ و قارچ میچسبد.
نتیجه نهایی باید چه شکلی باشد؟
سس این غذا قرار نیست مانند بشامل کاملاً سفت باشد. بافت مناسب کمی روان است و باید لایهای نازک پشت قاشق ایجاد کند. قارچها شکل خود را حفظ کرده و بخشهایی طلایی دارند، مرغ خشک و رشتهای نیست و قسمت سبز پیازچه هنوز رنگ و عطر تازهای دارد. گوجه گیلاسی نیز باید نرم شده باشد، اما در سس حل نشده باشد.
چرا خوراک مرغ و قارچ آبکی یا خشک میشود؟
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| قارچ آب انداخته است | تابه سرد، قارچ خیس یا ظرف بیش از حد شلوغ بوده است | قارچ را خشک و در تابه داغ، در صورت نیاز طی دو نوبت تفت دهید |
| سس بسیار رقیق است | قارچ یا اسفناج رطوبت زیادی وارد غذا کردهاند | چند دقیقه بدون در و روی حرارت ملایم بپزید؛ در صورت نیاز از مقدار کمی نشاسته حلشده استفاده کنید |
| مرغ خشک شده است | مرغ پیش از اضافهشدن سس بیش از حد پخته شده است | در مرحله اول فقط سطح مرغ را طلایی و پخت را داخل سس کامل کنید |
| سس ظاهر دانهدانه پیدا کرده است | حرارت پس از افزودن شیر بیش از حد زیاد بوده است | پس از افزودن شیر شعله را ملایم نگه دارید و از جوش شدید جلوگیری کنید |
| پیازچه سبز تیره و بیعطر شده است | قسمت سبز زود وارد تابه شده است | قسمت سبز پیازچه را در یک تا دو دقیقه پایانی اضافه کنید |
| غذا بیمزه است | چاشنی فقط در ابتدای پخت تنظیم شده است | پس از غلیظشدن سس دوباره غذا را بچشید و نمک و فلفل را تنظیم کنید |
فوتوفن خوشمزهترشدن خوراک قارچ و پیازچه
- قارچ را در آب رها نکنید: اگر آن را میشویید، شستوشو کوتاه باشد و پیش از تفتدادن سطح قارچ را خشک کنید.
- تابه را شلوغ نکنید: وقتی قارچ فضای کافی نداشته باشد، بخار و رطوبت بیشتری در تابه جمع میشود.
- سبزیجات را پیش از سرخکردن مرغ خارج کنید: مرغ در تابه نسبتاً خالی بهتر با سطح داغ تماس پیدا میکند.
- همه پیازچه را از ابتدا نریزید: قسمت سفید زودتر وارد غذا میشود و قسمت سبز برای پایان پخت مناسبتر است.
- سس شیری را با شدت نجوشانید: پخت ملایم کنترل بافت سس را سادهتر میکند.
- گوجه را دیر اضافه کنید: کافی است کمی گرم و نرم شود و شکلش را حفظ کند.
انواع خوراک قارچ، پیازچه و مرغ
نسخه خامهای
برای داشتن سس خامهایتر، مقدار شیر را به حدود سهچهارم لیوان کاهش دهید و در سه دقیقه پایانی دو تا سه قاشق غذاخوری خامه رقیقشده اضافه کنید. پس از افزودن خامه، حرارت را ملایم نگه دارید.
اگر میخواهید پایه سس را خامهایتر و نزدیک به پاستاهای ایتالیایی کنید، راهنمای سس آلفردو با قارچ دقیقاً نسخههای مرغ و قارچ و همچنین قارچ و اسفناج را هم پوشش میدهد.
اگر سس قارچ غلیظتر و مجلسیتر را ترجیح میدهید، در آموزش خوراک سینه مرغ با سس قارچ روش دیگری برای ترکیب مرغ، قارچ و سس خامهای توضیح داده شده است.
نسخه سبکتر
میتوانید کره را حذف کنید، غذا را با مقدار کنترلشدهای روغن در تابه نچسب بپزید و از شیر کمچرب استفاده کنید. میزان انرژی نهایی فقط به قارچ وابسته نیست و مقدار روغن، شیر، خامه، نان یا دورچین نیز در نتیجه اثر دارد.
نسخه بدون شیر
شیر را با حدود سهچهارم پیمانه آبمرغ جایگزین کنید. در این حالت سس روشن و شیری نخواهید داشت، اما طعم مرغ و قارچ برجستهتر میشود. اگر سس رقیق بود، میتوانید مقدار کمی نشاسته ذرت حلشده به آن اضافه کنید.
نسخه بدون مرغ
مرغ را حذف کنید و مقدار قارچ را افزایش دهید. برای سیرکنندهترشدن خوراک میتوان از نخود پخته، لوبیای سفید، توفوی سفت یا سویا در کنار سبزیجات استفاده کرد.
اگر میخواهید مدلهای دیگری از خوراک قارچ را امتحان کنید، راهنمای خوراک قارچ به چند روش گزینههای متفاوتی ارائه میکند. برای ترکیبهای متنوعتر مرغ و قارچ نیز میتوانید آموزش خوراک مرغ و قارچ با چند روش ساده را ببینید.
خوراک مرغ، قارچ و پیازچه را با چه چیزی سرو کنیم؟
اگر سس را کمی غلیظتر کنید، این خوراک با نان سنگک، بربری یا تست خوب سرو میشود. برای سرو با برنج، پاستا یا پوره سیبزمینی بهتر است سس را کمی روانتر از روی حرارت بردارید.
اگر ترکیب قارچ و اسفناج را مشخصاً با پاستا میخواهید، دستور فتوچینی قارچ و اسفناج همین دو ماده را با خامه و پارمسان در قالب یک پاستای مستقل استفاده میکند.
- نان سنگک، بربری یا نان تست؛
- برنج کته یا برنج زعفرانی؛
- پاستا یا نودل ساده؛
- پوره یا سیبزمینی تنوری؛
- سالاد سبز یا سبزیجات بخارپز.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد خوراک
باقیمانده غذا را برای مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید. طبق راهنمای ایمنی FoodSafety.gov برای باقیمانده غذا، مواد غذایی فسادپذیر باید حداکثر طی دو ساعت در یخچال قرار بگیرند. استفاده از ظرفهای کمعمق به سردشدن سریعتر غذا کمک میکند.
باقیمانده غذاهای پخته حاوی گوشت یا مرغ معمولاً سه تا چهار روز در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر قابل نگهداری هستند. اگر ظاهر، بو یا شرایط نگهداری غذا مشکوک است، فقط به این بازه زمانی تکیه نکنید.
برای گرمکردن مجدد، فقط مقدار موردنیاز را داخل تابه بریزید و در صورت غلیظشدن سس یک تا دو قاشق غذاخوری شیر یا آب اضافه کنید. غذا را روی حرارت ملایم گرم کنید تا مرکز آن کاملاً داغ شود؛ برای باقیمانده غذا نیز دمای داخلی ۷۴ درجه سانتیگراد معیار ایمن مناسبی است.
منوی پیشنهادی هاگ
برای یک وعده متفاوت میتوانید سراغ پنکیک قارچ انوکی، خوراک بامیه با قارچ یا سوپ کدو حلوایی با قارچ و شیر بروید.
سؤالات متداول
-
آیا میتوان قارچها را کامل استفاده کرد؟
بله. قارچهای کوچک را میتوان کامل داخل تابه ریخت. قارچهای بزرگتر را نصف یا چهارقاچ کنید تا اندازه قطعات متعادل باشد و یکنواختتر بپزند.
-
آیا میتوان از اسفناج منجمد استفاده کرد؟
بله، اما ابتدا آن را یخزدایی کنید و آب اضافی اسفناج را تا حد امکان بگیرید؛ در غیر این صورت رطوبت بیشتری وارد سس میشود.
-
چرا مرغ این خوراک خشک میشود؟
یکی از دلایل اصلی، پخت طولانی مرغ پیش از اضافهکردن شیر است. در مرحله سرخکردن فقط سطح قطعات را طلایی کنید و اجازه دهید پخت کامل داخل سس انجام شود.
-
چرا سس شیری دانهدانه میشود؟
حرارت زیاد و جوش شدید پس از اضافهشدن شیر میتواند بافت سس را نامطلوب کند. شعله را کم کنید و اجازه دهید سس فقط آرام بجوشد.
-
آیا میتوان بهجای شیر از خامه استفاده کرد؟
بله، ولی بهتر است خامه را با مقداری شیر یا آبمرغ رقیق کنید. خامه خالص سس را سنگینتر و بسیار غلیظتر میکند.
-
چگونه سس خوراک را غلیظ کنیم؟
ابتدا چند دقیقه غذا را بدون در و روی حرارت ملایم بپزید. اگر هنوز سس رقیق بود، یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت را در مقدار کمی شیر سرد حل کنید و کمکم داخل تابه بریزید تا به غلظت دلخواه برسد.
-
قسمت سبز پیازچه را چه زمانی اضافه کنیم؟
قسمت سبز پیازچه را در یک تا دو دقیقه پایانی اضافه کنید. حرارت طولانی رنگ آن را تیرهتر و عطر تازهاش را ضعیفتر میکند.
جمعبندی
راز خوشمزهشدن خوراک قارچ و پیازچه و مرغ در سس پیچیده یا مواد گران نیست؛ زمان ورود هر ماده به تابه مهمتر است. قارچ را جداگانه در تابه داغ تفت دهید، اسفناج را فقط تا نرمشدن حرارت دهید و مرغ را پیش از ورود به سس بیش از حد نپزید.
در پایان باید سسی لطیف و کمی غلیظ داشته باشید که دور مرغ و قارچ بنشیند. پیازچه سبز عطر تازهای به غذا میدهد و گوجه گیلاسی نیز بدون از بین رفتن بافتش، کمی تازگی و ترشی به طعم نهایی اضافه میکند.
دستورهای بیشتر با قارچ
اگر دنبال ایدههای بیشتری برای ناهار و شام هستید، در بخش آموزش غذا با قارچ میتوانید دستورهای متنوعتری را براساس مواد اولیه و سبک پخت انتخاب کنید.
