استیک مرغ با سس قارچ غذای سختی نیست، اما چند دقیقه کموزیاد در پخت میتواند نتیجه را کاملاً عوض کند. اگر مرغ بیشتر از نیاز روی حرارت بماند، بافتش خشک میشود؛ اگر هم قارچها را در یک تابه کوچک روی هم بریزید، بهجای اینکه خوشرنگ و برشته شوند، آب میاندازند. سس هم اگر بیحساب بجوشد، از آن بافت نرم و کرمی که انتظار داریم فاصله میگیرد.
در این آموزش قرار نیست فقط چند عدد برای زمان پخت بدهیم و از کنارش رد شویم. مرحلهبهمرحله جلو میرویم و در هر بخش میگوییم باید دنبال چه نشانهای باشید؛ از ضخامت مناسب سینه مرغ تا رنگ قارچ و قوام نهایی سس. نتیجه یک استیک مرغ با سس قارچ خوشخوراک است که هم برای شام روزمره جواب میدهد و هم با یک دورچین خوب میتواند غذای مهمانی باشد.
استیک مرغ با سس قارچ در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۲ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان مرینیت | ۳۰ تا ۶۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه |
| روش پخت | ماهیتابه معمولی، چدنی یا گریل |
| نتیجه مطلوب | مرغ طلایی و آبدار با سس قارچ نرم و خوشقوام |
مواد لازم برای چیکن استیک با سس قارچ
مواد زیر برای دو نفر کافی است. اگر سینههای مرغ خیلی بزرگاند، ممکن است یک سینه بزرگ هم برای دو نفر کافی باشد. مهمتر از تعداد تکهها، نزدیک بودن ضخامت آنها به یکدیگر است. برای سس هم از قارچ تازه با بافت سفت و سطح سالم استفاده کنید؛ قارچ نرم یا آبافتاده انتخاب خوبی برای تفت سریع و سس کرمی نیست.
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز | نکته |
|---|---|---|
| سینه مرغ | ۲ عدد، حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم | بدون استخوان و ترجیحاً هماندازه |
| قارچ دکمه ای یا صدفی | ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم | ورقهای و نه خیلی نازک |
| خامه صبحانه یا آشپزی | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | چند دقیقه قبل از مصرف از یخچال خارج شود |
| شیر | نصف تا ۱ لیوان | ترجیحاً ولرم |
| کره | ۲۰ تا ۲۵ گرم | برای قارچ و سس |
| سیر | ۲ حبه | ریز خرد یا رنده شود |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری | برای مرینیت مرغ |
| آبلیمو تازه | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ بیشتر از این لازم نیست |
| نمک، فلفل سیاه و پاپریکا | به مقدار لازم | ادویههای اصلی |
| آویشن یا رزماری | حدود ۱ قاشق چایخوری | یکی از این دو کافی است |
ویدئو طرز تهیه استیک مرغ
اگر دیدن مراحل برایتان راحتتر است، ویدئوی زیر را ببینید. فقط زمانهای داخل فیلم را عدد قطعی در نظر نگیرید؛ ضخامت مرغ، جنس تابه و قدرت شعله روی زمان پخت اثر میگذارد. رنگ سطح مرغ و دمای قسمت میانی، راهنمای مطمئنتری هستند.
طرز تهیه استیک مرغ با سس قارچ مرحلهبهمرحله
بهتر است مرغ و سس را دو بخش جدا ببینید: اول مرغ را درست بپزید و چند دقیقه استراحت بدهید، بعد سراغ قارچ و سس بروید. این ترتیب کنترل بیشتری روی هر دو قسمت میدهد.
مرحله اول: مرغ را برای استیک آماده و مزهدار کنید
سینه مرغ معمولاً ضخامت یکسانی ندارد؛ یک سر آن گوشتیتر و سر دیگر نازکتر است. اگر همانطور داخل تابه برود، ممکن است تا قسمت ضخیم بپزد، لبههای نازک خشک شوند. مرغ را بین دو لایه کیسه فریزر قرار دهید و با استیککوب چند ضربه آرام بزنید. هدف له کردن گوشت نیست؛ فقط میخواهیم ضخامت بخشهای مختلف به هم نزدیک شود. حدود ۱.۵ تا ۲ سانتیمتر برای این روش مناسب است.
روغن زیتون، سیر، پاپریکا، فلفل سیاه، آویشن یا رزماری و در صورت تمایل کمی آبلیمو را روی مرغ بریزید و روی دو طرف آن پخش کنید. ظرف را بپوشانید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. اگر آبلیمو میزنید، مقدار آن را زیاد نکنید؛ قرار نیست طعم ترش بر ادویهها غالب شود.
مرحله دوم: تابه را خوب گرم کنید
تابه چدنی یا گریل برای این کار عالی است، اما اگر ندارید، یک ماهیتابه معمولی با کف نسبتاً ضخیم هم جواب میدهد. تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و برای گرم شدنش عجله نکنید. وقتی مرغ وارد تابه نیمهگرم شود، قبل از اینکه سطحش خوب رنگ بگیرد شروع به پس دادن رطوبت میکند و زمان بیشتری هم روی شعله میماند.
وقتی تابه گرم شد، مقدار کمی روغن اضافه کنید. بیشتر از این لازم نیست؛ خود مرغ هم از قبل با روغن زیتون مزهدار شده است.
مرحله سوم: مرغ را بپزید، نه اینکه خشک کنید
مرغ را داخل تابه بگذارید و چند دقیقه اول مدام بلندش نکنید. وقتی سمت اول طلایی شد، آن را برگردانید. برای سمت دوم هم زمان بدهید تا بپزد. یک عدد ثابت برای همه تکهها وجود ندارد؛ مرغ نازک با سینه ضخیم زمان یکسانی نمیخواهد.
اگر دماسنج آشپزی دارید، کار مطمئنتر میشود. بر اساس جدول رسمی دمای ایمن USDA، سینه و سایر بخشهای مرغ باید در ضخیمترین قسمت به دمای داخلی ۷۴ درجه سانتیگراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) برسند. بعد از رسیدن به این دما، ادامه پخت فقط احتمال خشک شدن گوشت را بیشتر میکند.
مرغ آماده را روی بشقاب بگذارید و سه چهار دقیقه کاری به آن نداشته باشید. برش فوری باعث میشود آب بیشتری از گوشت بیرون بیاید؛ این استراحت کوتاه موقع سرو نتیجه بهتری میدهد.
مرحله چهارم: قارچ را تفت دهید، نه بخارپز
قارچها را ورقه کنید. خیلی نازک بریدنشان ضروری نیست؛ کمی ضخامت باعث میشود بعد از تفت دادن بافت بهتری داشته باشند. مقداری کره در تابه داغ بریزید و قارچها را اضافه کنید. اگر همان لحظه دیدید کف تابه پوشیده شده و قارچها روی هم افتادهاند، نصفشان را بردارید و کار را در دو نوبت انجام دهید.
وقتی قارچ زیاد باشد، رطوبتی که آزاد میکند فرصت تبخیر پیدا نمیکند و چند دقیقه بعد قارچها در آب خودشان میجوشند. تابه داغ و فضای کافی، همان چیزی است که برای رنگ گرفتن قارچ لازم دارید. وقتی قارچ کمی جمع شد و روی بخشهایی از آن رنگ طلایی دیدید، از تابه خارجش کنید.
مرحله پنجم: سس قارچ را آماده کنید
کمی کره در همان تابه بریزید و سیر را اضافه کنید. همین که بوی سیر بلند شد کافی است؛ سیر قهوهای و سوخته خیلی زود سس را تلخ میکند. شیر ولرم را اضافه کنید و آرام هم بزنید. بعد خامه را کمکم داخل تابه بریزید. بهتر است خامه را چند دقیقه قبل از یخچال خارج کرده باشید.
قارچها را دوباره داخل سس بریزید، کمی فلفل سیاه اضافه کنید و مزه را بچشید. نمک را در همین مرحله پایانی تنظیم کنید. چند دقیقه حرارت ملایم کافی است تا سس قارچ خودش را بگیرد. اگر سسهای غلیظتر را ترجیح میدهید، روش سس قارچ با آرد سفید یک گزینه جایگزین و مرتبط است.
غلظت سس باید چقدر باشد؟
قاشق را داخل سس بزنید و بیرون بیاورید. اگر یک لایه نازک از سس پشت قاشق باقی میماند، قوام مناسب است. سس نباید مثل سوپ در بشقاب راه بیفتد و از آن طرف هم نباید آنقدر سفت شود که مثل خمیر روی استیک بماند. اگر زیادی غلیظ شد، یکی دو قاشق شیر گرم اضافه کنید. اگر رقیق است، اول کمی صبر کنید؛ یکی دو دقیقه حرارت ملایم خیلی وقتها مشکل را حل میکند.
منوی پیشنهادی هاگ
استیک مرغ با سس قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
مرغ که چند دقیقه استراحت کرد، آن را داخل بشقاب بگذارید و سس قارچ گرم را روی بخشی از استیک بریزید. بهتر است همه مرغ را زیر سس پنهان نکنید؛ هم ظاهر غذا بهتر میماند و هم هرکس میتواند مقدار سس را مطابق ذائقه خودش انتخاب کند.
اگر فقط یک دورچین بخواهم برای این غذا پیشنهاد بدهم، پوره سیبزمینی انتخاب مطمئنی است؛ سس قارچ با بافت نرم پوره خیلی خوب جور درمیآید. برای یک دستور کاملتر میتوانید پوره سیبزمینی با سس قارچ را هم ببینید. اگر شام سبکتری میخواهید، سبزیجات گریل یا سالاد سبز گزینه بهتری است.
- پوره سیبزمینی
- سیبزمینی تنوری
- کدو، هویج یا فلفل دلمهای گریلشده
- لوبیا سبز
- سالاد سبز
- برنج ساده
- نان سیر
چند نکته که نتیجه استیک مرغ را واقعاً بهتر میکند
مرغ خیلی نازک، لزوماً مرغ بهتری نیست
گاهی برای اینکه مرغ زودتر بپزد آن را بیش از حد میکوبیم. در این حالت فاصله بین «پخته شدن» و «خشک شدن» خیلی کوتاه میشود. هدف از کوبیدن فقط یکسان کردن ضخامت است، نه تبدیل سینه مرغ به یک ورقه خیلی نازک.
مرغ را داخل تابه سرد نگذارید
اگر تابه هنوز درست گرم نشده باشد، رسیدن به سطح طلایی زمان بیشتری میبرد. مرغ هم در تمام این مدت روی حرارت است و کمکم رطوبتش را از دست میدهد.
پخت بیشتر، تضمین بهتری نیست
خیلی وقتها مرغ کاملاً پخته شده، اما برای اطمینان دو سه دقیقه دیگر هم روی شعله میماند؛ همان چند دقیقه اضافه میتواند بافت را خشک کند. اگر زیاد با مرغ آشپزی میکنید، یک دماسنج کوچک آشپزی واقعاً مفید است.
برای قارچ جا باز کنید
اگر قارچها برای قرار گرفتن کف تابه جا ندارند، آنها را در دو مرحله تفت دهید. چند دقیقه زمان بیشتر بهتر از یک تابه قارچ رنگپریده و آبدار است.
خامه را آخر کار اضافه کنید
خامه نیاز به جوشیدن طولانی ندارد. آن را نزدیک پایان کار اضافه کنید، شعله را ملایم نگه دارید و اجازه دهید فقط با بقیه مواد یکدست شود.
مرغ آماده را دوباره در سس نپزید
وقتی استیک کامل پخته، نیازی نیست چند دقیقه دیگر داخل سس بجوشد. سس گرم را موقع سرو روی مرغ بریزید تا پخت اضافه، بافت گوشت را خراب نکند. اگر به ترکیب مرغ و قارچ علاقه دارید، خوراک مرغ و قارچ هم یک دستور نزدیک اما با بافت و روش پخت متفاوت است.
اگر نتیجه خوب نشد، مشکل احتمالاً اینجاست
| مشکل | احتمالاً چه اتفاقی افتاده؟ | برای دفعه بعد چه کنیم؟ |
|---|---|---|
| مرغ خشک شده | زیاد پخته یا ضخامت قسمتها متفاوت بوده است | مرغ را یکدست کنید و پایان پخت را زودتر بررسی کنید |
| مرغ رنگ خوبی نگرفته | تابه هنوز گرم نبوده است | چند دقیقه بیشتر برای گرم شدن تابه صبر کنید |
| قارچ پر از آب شده | تابه شلوغ یا حرارت کم بوده است | قارچ را در دو نوبت تفت دهید |
| سس آبکی است | زمان کافی برای غلیظ شدن نداشته است | کمی بیشتر روی حرارت ملایم بماند |
| سس خیلی سفت شده | مایع بیش از حد تبخیر شده است | یکی دو قاشق شیر گرم اضافه کنید |
| سس یکدست نیست | خامه یا شیر خیلی سریع اضافه شده است | مواد را کمکم اضافه کنید و هم بزنید |
| سس تلخ شده | احتمالاً سیر سوخته است | سیر را فقط تا بلند شدن عطرش تفت دهید |
استیک مرغ با سس قارچ بدون خامه
اگر خامه ندارید، لازم نیست برنامه شام را عوض کنید. سس قارچ بدون خامه هم خوب از آب درمیآید؛ فقط بافتش سبکتر است. قارچها را مثل دستور اصلی تفت دهید و کنار بگذارید. کمی کره داخل تابه بریزید، مقدار کمی آرد اضافه کنید و فقط آنقدر هم بزنید که بوی خامی آرد گرفته شود. شیر ولرم را کمکم بریزید و همزدن را ادامه دهید. وقتی سس نرم و کمی غلیظ شد، قارچها را برگردانید.
اگر پارمسان دارید، مقدار کمی از آن میتواند سس را خوشطعمتر کند. برای دیدن نسخهای که پنیر نقش پررنگتری در آن دارد، دستور سس قارچ و پنیر پارمسان را ببینید. قبل از اضافه کردن نمک، سس را بچشید؛ خود پنیر ممکن است شوری کافی داشته باشد.
اگر غذای سبکتری میخواهید
سبکتر کردن این غذا به معنی حذف همه چیزهای خوشمزه آن نیست. چند تغییر کوچک کافی است:
- خامه را کمتر کنید: بیشتر حجم سس را با شیر درست کنید و در پایان فقط کمی خامه اضافه کنید.
- کره را اندازه بریزید: مقدار کمی کره برای عطر و تفت دادن قارچ کافی است.
- دورچین را سبکتر انتخاب کنید: سالاد یا سبزیجات گریل بهجای سیبزمینی سرخکرده انتخاب سادهای است.
- خود مرغ را درست بپزید: یک استیک مرغ آبدار حتی با سس کمتر هم خوشخوراک است.
نشانههای یک استیک مرغ و سس قارچ خوب
لازم نیست تمام مدت کنار اجاق با کرنومتر بایستید. ظاهر و بافت مواد خیلی وقتها بهتر از ساعت نشان میدهد کار درست پیش رفته یا نه.
- مرغ: روی آن طلایی است، مرکز کاملاً پخته و موقع برش خشک و رشتهرشته نیست.
- قارچ: حجمش کمتر شده و بعضی لبهها رنگ طلایی گرفتهاند.
- سس: صاف و براق است، راحت از قاشق میریزد اما یک لایه نازک پشت آن میماند.
- موقع سرو: سس روی مرغ میماند ولی به شکل توده سفت در بشقاب جمع نمیشود.
سوالات متداول درباره استیک مرغ با سس قارچ
چرا استیک مرغ خشک میشود؟
معمولاً دو دلیل دارد: مرغ بیش از اندازه پخته شده یا ضخامت آن یکسان نبوده است. قبل از پخت بخشهای ضخیم را کمی بکوبید و وقتی دمای داخلی به حد ایمن رسید، آن را بیدلیل روی شعله نگه ندارید.
چرا قارچ هنگام تفت دادن آب میاندازد؟
آزاد شدن مقداری رطوبت طبیعی است. مشکل وقتی شروع میشود که تابه شلوغ باشد و این رطوبت نتواند سریع تبخیر شود. تابه گرم و تفت دادن قارچ در چند نوبت معمولاً نتیجه بهتری میدهد.
برای سس قارچ شیر بهتر است یا خامه؟
هرکدام نتیجه متفاوتی میدهند. شیر سس را سبکتر نگه میدارد و خامه بافت غنیتر و نرمتری ایجاد میکند. برای این دستور، ترکیب شیر با دو سه قاشق خامه انتخاب متعادلی است.
میشود سس قارچ را کاملاً بدون خامه درست کرد؟
بله. شیر، کمی کره و مقدار کمی آرد کافی است. اگر سس سبک دوست دارید، حتی ممکن است نسخه بدون خامه را بیشتر بپسندید.
سس قارچ خیلی غلیظ شده؛ چطور درستش کنیم؟
شیر گرم را کمکم اضافه کنید. اول یک یا دو قاشق بریزید و هم بزنید؛ اگر هنوز غلیظ بود، دوباره کمی شیر اضافه کنید.
بدون تابه گریل هم میتوان استیک مرغ درست کرد؟
بله. تابه گریل بیشتر خطوط گریل را روی مرغ ایجاد میکند. برای طعم و بافت خوب، یک ماهیتابه معمولی با کف ضخیم هم کافی است.
بهترین دورچین برای استیک مرغ با سس قارچ چیست؟
اگر یک ترکیب کلاسیک میخواهید، پوره سیبزمینی انتخاب خوبی است. برای شام سبکتر، سبزیجات گریل یا سالاد سبز مناسبترند. سیبزمینی تنوری و برنج ساده هم با این غذا جور درمیآیند.
سخن پایانی
اگر بخواهیم کل دستور را در چند نکته خلاصه کنیم، قضیه ساده است: مرغ را همضخامت کنید، تابه را خوب گرم کنید، از پخت اضافه فرار کنید و برای قارچ داخل تابه جا بگذارید. بیشتر دردسرهای این غذا با همین چند نکته حل میشود.
در مورد سس هم دنبال غلظت عجیب نباشید. سسی که نرم و روان است و پشت قاشق را کمی میپوشاند، دقیقاً همان چیزی است که کنار استیک مرغ خوب مینشیند. حالا استیک را داخل بشقاب بگذارید، چند قاشق سس قارچ روی آن بریزید و دورچین دلخواهتان را اضافه کنید.
اگر دوست دارید مدلهای دیگری از سس را هم امتحان کنید، در مطلب انواع سس قارچ چند روش متفاوت معرفی شده است.
برای تهیه قارچ دکمهای، صدفی، شیتاکه و دیگر قارچهای خوراکی نیز میتوانید محصولات موجود در فروشگاه هاگ مارکت را بررسی کنید.
- ✔
طرز تهیه سس قارچ ویژه استیک - ✔
طرز تهیه سس قارچ با شیر و بدون خامه - ✔
طرز تهیه استیک با سس قارچ جنگلی و خامه - ✔
راهنمای جامع آشنایی با انواع سس قارچ - ✔
طرز تهیه سس قارچ با خامه و پنیر پارمسان - ✔
طرز تهیه رست بیف با سس قارچ و شیر - ✔
آموزش تهیه استیک با سس قارچ و نشاسته ذرت - ✔
طرز تهیه سس قارچ مخصوص همبرگر - ✔
طرز تهیه سس قارچ خانگی برای همبرگر (روش دوم) - ✔
طرز تهیه سس قرمز قارچ تند و لذیذ - ✔
طرز تهیه استیک مرغ با سس قارچ و شیر - ✔
طرز تهیه لازانیا با سس قارچ
