کمپوست قارچ چیست؟ تعریف، مراحل تولید و میزان برداشت از هر تن

اگر پرورش قارچ دکمه‌ای را یک کارخانه بدانیم، کمپوست قارچ مواد اولیه آن است: بستری تخمیرشده و پاستوریزه که از روز تلقیح تا آخرین برداشت، تنها منبع غذای میسلیوم است. کیفیت همین بستر تعیین می‌کند که از هر تن کمپوست ۱۹۰ کیلوگرم قارچ بردارید یا بیش از ۳۰۰ کیلوگرم.

در این راهنما از تعریف کمپوست قارچ و مواد تشکیل‌دهنده آن شروع می‌کنیم و تا جزئیات سه فاز تولید، تفاوت روش سنتی و صنعتی، نشانه‌های کمپوست خوب در زمان خرید و پاسخ سؤال‌های پرتکرار پیش می‌رویم. فیلم زیر، نمای کلی کار را در یک واحد کمپوست‌سازی نشان می‌دهد.

کمپوست قارچ چیست؟

کمپوست قارچ «خاک» نیست؛ بستری غذایی، تیره‌رنگ و فرآوری‌شده است که با تخمیر کنترل‌شده کلش گندم، کود مرغی، سنگ گچ و آب ساخته می‌شود و حکم منبع انرژی قارچ دکمه‌ای را دارد. قارچ‌ها برخلاف گیاهان فتوسنتز نمی‌کنند؛ میسلیوم با ترشح آنزیم، سلولز و لیگنین کلش و پروتئین میکروبی ساخته‌شده در کمپوست را تجزیه می‌کند و می‌خورد. به همین دلیل کمپوست باید هم غذای کافی داشته باشد و هم از رقیب‌های میکروبی و آفات پاک شده باشد.

این فرمول مخصوص قارچ دکمه‌ای است و گونه‌های دیگر بستر متفاوتی می‌خواهند؛ برای نمونه، ویژگی‌های قارچ صدفی نشان می‌دهد این گونه مستقیم روی کاه و کلش پاستوریزه رشد می‌کند و به کمپوست تخمیرشده و خاک پوششی نیازی ندارد.

در ایران و بیشتر کشورها، کمپوست را واحدهای تخصصی کمپوست‌سازی تولید می‌کنند و پرورش‌دهنده کمپوست آماده فاز ۲ یا فاز ۳ را می‌خرد؛ چون فاز دوم به تونل بتنی با هوادهی قوی و دمای کنترل‌شده نیاز دارد و با امکانات یک مزرعه کوچک یا خانه عملی نیست.

مراحل تولید کمپوست قارچ در یک نگاه

تولید کمپوست قارچ دکمه‌ ای در دو فاز اصلی انجام می‌شود و در کارخانه‌های پیشرفته فاز سومی هم به آن اضافه شده است. جدول زیر خلاصه هر سه فاز است و در ادامه هر کدام را با جزئیات می‌بینید.

اگر می‌خواهید بدانید کدام فاز را بخرید، مقاله انواع کمپوست قارچ تفاوت فاز ۱، ۲ و ۳ را از نگاه خریدار مقایسه کرده است.

مواد تشکیل‌دهنده کمپوست قارچ (فرمول استاندارد)

ساخت بستر رویش قارچ یک واکنش زیستی و شیمیایی است: مواد اولیه در حضور آب، اکسیژن و میکروارگانیسم‌ها با هم واکنش می‌دهند تا ترکیب دلخواه پدید آید. در ایران چهار ماده اصلی این فرمول کلش گندم (منبع کربن)، کود مرغی (منبع نیتروژن)، سنگ گچ و آب است. شرح کامل نقش هر ماده و افزودنی‌های فرعی را در مقاله مواد تشکیل دهنده کمپوست قارچ بخوانید؛ اینجا نکته‌های تعیین‌کننده هر کدام را می‌گوییم.

آب و تعادل رطوبت

آب حامل یون‌ها در همه فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی توده است و pH مواد اولیه را هم در طول ساخت تنظیم می‌کند. نکته اصلی، تعادل رطوبت است؛ چون بین مقدار آب و اکسیژن توده رابطه معکوس برقرار است:

• رطوبت ۷۵ درصد یا بالاتر: فضای خالی بین مواد پر از آب می‌شود، اکسیژن به داخل توده نمی‌رسد و تخمیر بی‌هوازی شروع می‌شود.
• رطوبت ۶۷ درصد یا کمتر: هوا آزادانه در توده جریان می‌یابد، گرما تخلیه می‌شود و توده به پیک حرارتی لازم نمی‌رسد.

کلش گندم، اسکلت بستر

مهم‌ترین ماده کمپوست قارچ در ایران کلش گندم است؛ همان ساقه گندم پس از برداشت. کلش حدود ۳۶ درصد سلولز، ۲۵ درصد پنتوزان و ۱۶ درصد لیگنین دارد. سلولز و پنتوزان هیدرات‌های کربنی هستند که از تجزیه آن‌ها قند ساده به دست می‌آید و لیگنین در مراحل اولیه کمپوست‌سازی به کمپلکس لیگنین‌هوموس تبدیل می‌شود؛ یکی از مهم‌ترین مواد پروتئینی مورد نیاز قارچ.

کاه جو و برنج هم قابل استفاده است، اما کلش گندم به دو دلیل برتری محسوسی دارد: استحکام همراه با انعطاف، و داشتن پنتوز. در اختلاط‌های مکرر و گرمای بالای توده، کلش غلات دیگر له و خرد می‌شود و کمپوست نرم و «گریسی» از آب درمی‌آید؛ چنین توده‌ای اکسیژن را از خود عبور نمی‌دهد و محصول نامرغوب می‌شود.

• بهترین گزینه کلش گندم دیم است؛ چون آب کمتری دیده، خشک‌تر است و آلودگی کمتری جذب کرده. کلش گندم آبی هم استفاده می‌شود، اما ساقه‌بلند و طلایی همان سال باشد.
• از کلش قدیمی و انبارشده سال‌های قبل، کلش خرد، خاکی یا خیس‌خورده استفاده نکنید؛ هم آلودگی زیادی دارد و هم بافت توده را نرم و گریسی می‌کند.

سنگ گچ (ژیپس)، تنظیم‌کننده ساختار و pH

سنگ گچ یا ژیپس همان سولفات کلسیم است و در هر فرمول کمپوست قارچ دکمه‌ای حضور دارد، چون چند کار را هم‌زمان انجام می‌دهد:

• باز کردن ساختار توده: ساختار دانه‌ای گچ تخلخل و تهویه را بیشتر می‌کند و از چسبندگی الیاف کمپوست جلوگیری می‌کند.
• بالا بردن ظرفیت جذب آب که برای حفظ و تنظیم رطوبت در فاز ۱ و ۲ لازم است.
• تنظیم pH در طول ساخت و حتی در دوره پرورش؛ میسلیوم اسید اگزالیک ترشح می‌کند و سولفات کلسیم آن را خنثی می‌کند.
• به دام انداختن آمونیاک تا تصعید و هدر نرود و کمپوست مغذی‌تر بماند.
• تأمین کلسیم مورد نیاز رشد میسلیوم.

بهترین زمان افزودن گچ، میانه فاز اول و اوج فعالیت توده است؛ همان وقتی که از تجزیه ترکیبات نیتروژنی، آمونیاک آزاد می‌شود، با آب توده آمونیوم می‌سازد و محیط قلیایی می‌شود. اینکه چه عواملی مقدار pH کمپوست را تعیین می کند، موضوع مقاله‌ای جداگانه است.

کود مرغی، منبع اصلی نیتروژن

کود مرغی پایه نیتروژنی فرمول است. بهترین نوع آن کود مرغ گوشتی با ۳٫۵ تا ۵ درصد ازت و رطوبت ۳۰ تا ۴۰ درصد است که معمولاً همراه خاک اره، نرمه کلش و حتی کارتن کاغذی به واحد کمپوست‌سازی می‌رسد. رطوبت معین لازم است تا کود راحت آسیاب و یکنواخت با بقیه مواد مخلوط شود. رطوبت کمتر کود گوشتی نسبت به کود مرغ تخم‌گذار، هم فرایند را کوتاه‌تر می‌کند و هم آلودگی احتمالی را کمتر.

این کود منبع میکروبی کمپوست هم هست، چون مقدار زیادی میکروارگانیسم متنوع دارد؛ پس باید بدانید مرغداری چه آنتی‌بیوتیک‌ها و داروهایی مصرف کرده است. کود مرغی را تدریجی و به اندازه مصرف تحویل بگیرید، چون نگهداری طولانی کیفیتش را پایین می‌آورد؛ کود خشک نشانه مانده بودن است و برای تولید بستر مناسب نیست.

فرمول پیشنهادی ترکیب مواد برای شرایط ایران

فرمولاسیون یعنی تعیین نسبت بهینه مواد خام با توجه به کیفیت مواد در دسترس، تجهیزات و شرایط محیطی؛ اولین مرحله هر تولید است. یک فرمول رایج در واحدهای ایرانی چنین است:

با این فرمول در پایان فاز یک حدود ۲٬۵۰۰ تا ۳٬۰۰۰ کیلوگرم کمپوست با رطوبت حدود ۷۲ درصد، نیتروژن ۱٫۵ تا ۱٫۷ درصد و pH ۸ تا ۸٫۵ به دست می‌آید. راهنمای آماده‌سازی بستر قارچ دکمه‌ای در Penn State Extension هم نیتروژن آغازین توده را ۱٫۵ تا ۱٫۷ درصد و رطوبت کمپوست در زمان پر کردن تونل را ۷۰ تا ۷۳ درصد توصیه می‌کند.

برای اینکه تخمیر در مسیر درست پیش برود، باید نسبت کربن به نیتروژن (C:N) را با توجه به کیفیت مواد خام محاسبه کنید. در شروع تخمیر این نسبت در حالت عادی ۳۰ به ۱ است؛ یعنی در برابر هر واحد نیتروژن، ۳۰ واحد کربن. روش محاسبه و مقدار مناسب در هر مرحله را در مقاله نسبت کربن به نیتروژن در کمپوست قارچ توضیح داده‌ایم.

فاز اول تولید کمپوست قارچ: تخمیر در فضای باز

فاز یک معمولاً در فضای باز (out-door) انجام می‌شود و شامل خیس کردن، مخلوط کردن، توده کردن، هوادهی و برگردان کردن مواد است؛ یعنی یک تخمیر هوازی. این مرحله در روش سنتی ۱۸ تا ۲۲ روز و در روش صنعتی ۱۱ تا ۱۳ روز طول می‌کشد. فرایند زنده است و به حضور به‌موقع و تکثیر به‌هنگام میکروارگانیسم‌ها وابسته است؛ شرح کامل‌تر مواد و تجهیزات این مرحله در مقاله فاز اول تولید کمپوست قارچ آمده است. فیلم زیر مراحل ساخت کمپوست قارچ را در ایران نشان می‌دهد.

دو گروه میکروب در توده فعال‌اند. هوازی‌ها (Aerobic) با اکسیژن، ماده آلی را سریع تجزیه می‌کنند و آب و گرما تولید می‌کنند؛ مهم‌ترین آن‌ها اکتینومیست‌ها هستند، باکتری‌هایی هوازی و گرمادوست که در مرحله آمونیاک‌گیری هم حضورشان لازم است. بی‌هوازی‌ها (Anaerobic) بدون اکسیژن مقدار کمی ماده آلی را تجزیه می‌کنند و اسید آلی و چند گاز بدبو می‌سازند؛ محل رشدشان سرد و زرد کم‌رنگ است و برای قارچ مناسب نیست، هرچند حتی در بهترین تولیدها هم مقدار کمی از آن‌ها وجود دارد. راه‌های تقویت جمعیت میکروبی مفید را در مقاله ارتقاء کیفیت کمپوست قارچ با میکرو ارگانیسم ها بخوانید.

پیش‌خیسانی کلش (Pre-wet)

فاز یک با خیس کردن کلش شروع می‌شود و خیس کردن کلش از همه مواد مهم‌تر است. دو روش رایج است: غوطه‌ور کردن در حوضچه یا استخر، و خیس کردن بارانی. در سیستم‌های پیشرفته، قالب‌های بزرگ کلش در تانکرهای عظیم آب فرو می‌روند و در چند دقیقه آب به همه نقاط نفوذ می‌کند. در ایران این کار عمدتاً در استخرهای کم‌عمق انجام می‌شود: بلوک‌ها وزن می‌شوند، قالب‌ها باز می‌شود، کلش با لودر جابه‌جا می‌شود و بسته به نوع کلش ۱ تا ۳ روز و گاهی بیشتر در آب می‌ماند.

در این مرحله هرچه کلش آب بیشتری جذب کند بهتر است و نگران غرقاب شدن نباشید؛ آب اضافه از توده خارج می‌شود و خطر بی‌هوازی شدن وجود ندارد. پس از نفوذ کامل آب به بافت ساقه‌ها، کلش با لودر از استخر بیرون می‌آید و به شکل توده کله‌قندی بزرگی انبار می‌شود. این توده پس از ۱ تا ۲ روز با رسیدن به دمای ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد شروع به بخار (دود) کردن می‌کند؛ این نشانه آغاز اختلاط با سایر مواد است.

اختلاط کود مرغی و سنگ گچ

چرا کود مرغ را به کاه خیس‌شده اضافه می‌کنند، نه به کاه خشک پیش از خیساندن؟ چون اگر بعد از افزودن کود به توده آب بدهید، کود شسته می‌شود و بخش قابل توجهی از ترکیبات آن از دست می‌رود. به همین دلیل بعد از اضافه کردن کود مرغ، دیگر به کاه و کلش آب ندهید.

یکنواختی اختلاط اهمیت زیادی دارد. در کارخانه‌های پیشرفته، خط اختلاط (Mixer line) این کار را انجام می‌دهد: دستگاهی که با لودر بارگیری می‌شود، با سرعت و یکنواختی بالا مواد را درهم می‌آمیزد و می‌تواند در حین اختلاط آب را هم یکنواخت اضافه کند؛ نتیجه‌اش کمپوست هموژن است. سنگ گچ هم در همین مرحله و برای سه هدف اضافه می‌شود: تنظیم pH، جلوگیری از تصعید و هدر رفتن آمونیاک، و ممانعت از چسبندگی الیاف کمپوست.

قالب‌زنی و بالا رفتن دمای کمپوست قارچ

بعد از اختلاط، نوبت توده کردن یا در اصطلاح حرفه‌ای قالب‌زنی (Rickling) است. توده را قالب می‌زنند تا دما و انرژی حفظ شود، رطوبت هدر نرود و واکنش‌های شیمیایی و میکروبی بهتر انجام شود. شدت تبادل هوا در توده و فعالیت میکروب‌ها به شکل، اندازه و فشردگی قالب بستگی دارد. در روش سنتی، قالب چهارگوش و طویل است و لودر و دستگاه کمپوست‌ترنر (کمپوست‌برگردان) آن را می‌سازند و برمی‌گردانند.

با توده کردن، دمای کمپوست به ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد می‌رسد. روند آن چنین است: وقتی مواد کاملاً مخلوط و مرطوب شد، در دمای حدود ۳۵ درجه باکتری‌ها و قارچ‌های مزوفیل (معتدل‌دوست) تکثیر می‌شوند، کربن و نیتروژن آلی را جذب می‌کنند و ساختار شیمیایی کاه را به مخلوطی از سلولز، همی‌سلولز و لیگنین می‌شکنند. گرمای این واکنش‌ها توده را گرم می‌کند، ترموفیل‌ها (گرمادوست‌ها) جای مزوفیل‌ها را می‌گیرند و دما را باز هم بالا می‌برند تا از حد تحمل خودشان (حدود ۵۵ درجه) هم بگذرد.

ثابت شده است که اگر کمپوست قارچ دکمه‌ای دمای بالای ۷۵ درجه را نبیند و فقط به ۴۸ تا ۵۱ درجه برسد، حدود یک‌سوم پتانسیل عملکرد خود را از دست می‌دهد. در دمای بالای ۷۵ درجه واکنش‌های شیمیایی رخ می‌دهد و ترکیباتی می‌سازد که برای رشد میسلیوم مفید است. در این محدوده (۷۵ تا ۸۰ درجه) اکسیژن زیادی لازم نیست، چون واکنش‌های تخمیری به حداقل رسیده و واکنش‌های شیمیایی جای آن را گرفته‌اند؛ نگه داشتن توده برای چند روز در همین محدوده نه‌تنها ضرر ندارد، بلکه مفید است. روش اندازه‌گیری و مدیریت دما را در مقاله اهمیت کنترل دمای کمپوست قارچ دکمه ای ببینید.

بونکر و هوادهی از کف

در روش‌های جدید برای کوتاه کردن دوره تولید و یکنواخت کردن دما و رطوبت در تمام توده، از بونکر استفاده می‌کنند: سازه‌ای با دیوار و کف بتنی که هوا با فشار از سوراخ‌هایی به نام اسپیگوت در لایه زیرین کف خارج می‌شود. لوله‌های هوا به دستگاه هواساز متصل‌اند و آب اضافی توده هم از همین اسپیگوت‌ها خارج می‌شود.

اینکه چه مقدار اکسیژن، کی و کجا به توده برسد، یکی از مهم‌ترین شرایط تولید کمپوست مرغوب است. هوای معمولی حدود ۲۱ درصد اکسیژن دارد. اگر هوادهی زیاد باشد، کمپوست گرم نمی‌شود و فرایند اصلاً شروع نمی‌شود؛ در این حالت دمای سطح توده با دمای هوای اطراف فرقی ندارد. با توده کردن و هوادهی از کف، فعالیت میکروب‌ها آغاز می‌شود و دما تا ۸۰ درجه بالا می‌رود. رسیدن به ۸۰ درجه نشانه شرایط مناسب است: مواد یکنواخت مخلوط شده، اکسیژن کافی است و توده بی‌هوازی در بونکر وجود ندارد.

برای هر تن کمپوست حدود ۱۵ مترمکعب هوا لازم است. اگر هوا و اکسیژن کافی باشد، تولید گاز کربنیک (CO2) در وسط توده به ۲۰ درصد می‌رسد و برای اختلاط بهتر، هر ۲ تا ۳ روز یک بار توده جابه‌جا می‌شود. حجم قالب هم ثابت نیست: در آغاز که بافت کاه سفت و محکم است، قالب باید بسیار بزرگ‌تر از پایان تخمیر باشد؛ در انتها که کلش نرم شده و تبادل هوا کندتر است، ابعاد قالب را کوچک‌تر می‌گیرند.

برگردان کردن توده؛ هر چند وقت یک بار؟

پاسخ به شدت مصرف اکسیژن به دست میکروارگانیسم‌ها بستگی دارد: زمانی توده را هم می‌زنیم که اکسیژن آن کم شده و برای فرایندهای تخمیری کافی نیست. نشانه عملی‌اش سرد شدن توده است؛ با مرگ ترموفیل‌ها گرما تولید نمی‌شود، توده سرد می‌شود و اگر هم نخورد، کمبود اکسیژن به تخمیر بی‌هوازی می‌انجامد. در برگرداندن باید توده خوب از هم باز شود تا همه قسمت‌ها هوا بخورند: هم‌زدن اکسیژن تازه می‌رساند، قسمت‌های بیرونی و داخلی را جابه‌جا می‌کند و رطوبت را یکنواخت می‌کند؛ سپس قالب‌زنی مجدد، گرما و شرایط فعالیت دوباره باکتری‌های هوازی را فراهم می‌کند.

برگرداندن بی‌مورد و پرتکرار هم ضرر دارد: مانع گرم شدن توده می‌شود، شرایط را به نفع مزوفیل‌ها تغییر می‌دهد تا فرایندهای ترموفیل انجام نشود و کاه را خرد می‌کند؛ کاه خرد هوا را کمتر عبور می‌دهد و خطر تخمیر بی‌هوازی بالا می‌رود.

مشخصات کمپوست در پایان فاز یک

کمپوست فاز یک هنوز شرایط کشت بذر را ندارد و باید در فاز دو پاستوریزه و آمونیاک‌گیری شود تا مقدمات رشد میسیلیوم قارچ در آن فراهم شود. مشخصات آن در پایان این فاز چنین است:

فاز دوم: پاستوریزاسیون و شیرین کردن کمپوست قارچ

فاز ۲ به‌صورت in-door در تونل‌های سرپوشیده انجام می‌شود و شامل حرارت دادن کمپوست فاز یک و آمونیاک‌گیری (شیرین کردن) آن است؛ در تونل‌های نسل جدید حدود ۷ روز طول می‌کشد. فاز یک مجموعه‌ای از واکنش‌های زیستی و شیمیایی بود، اما فاز دوم صرفاً زیستی است و مکمل فرایند میکروبی فاز یک به شمار می‌رود. این فاز دو هدف دارد: پاستوریزه کردن کمپوست (حذف آفات و عوامل بیماری‌زا) و ایجاد شرایط بهینه و انتخابی برای رشد میسلیوم.

به گفته Penn State Extension درباره فعالیت میکروبی بستر قارچ، میکروب‌های مفید فاز دو (قارچ‌های گرمادوست و اکتینومیست‌ها) در ۴۶ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد بهترین رشد را دارند و آمونیاک سمی را به پروتئین تبدیل می‌کنند؛ لکه‌های سفیدی که پرورش‌دهندگان به آن «فایرفنگ» (Fire-fang) می‌گویند، کلونی همین اکتینومیست‌هاست.

تونل فاز دو چیست؟

تونل فاز دو سازه‌ای مستحکم و عمدتاً از بتن آرمه است: چهاردیواری، مسقف، کاملاً ایزوله با کمترین هدررفت دما، با دو درب بزرگ ایزوله در دو انتهای طول تونل و هواده بسیار قوی از کف. کمپوست فاز یک تا ارتفاع ۳٫۵ تا ۴ متر یکنواخت در تونل پر می‌شود و به دلیل چگالی بالا و فشار وزن توده، سیستم هوارسانی پرفشار لازم است. هرچه نیتروژن کمپوست بیشتر باشد هوای بیشتری لازم است و در تابستان نسبت به زمستان هوای بیشتری باید تزریق شود.

مراحل فاز دو در تونل، قدم به قدم

دو نکته اجرایی: اول، با توجه به اثر بازدارنده و کشنده غلظت بالای آمونیاک، نگه داشتن غلظت آمونیاک در حدود ۴۵۰ ppm به مدت ۲ تا ۳ ساعت در میانه پاستوریزاسیون، عوامل ناخواسته به‌ویژه کنه‌ها را به‌طور محسوسی از بین می‌برد؛ در این مقطع برای تأمین اکسیژن میکروب‌ها، ۵ تا ۱۰ درصد دریچه هوای آزاد تونل باید باز باشد. دوم، در مرحله شیرین کردن، دمای هوای محیط باید از دمای کمپوست کمتر باشد (می‌توان آن را تا زیر ۴۳ درجه پایین آورد) و دریچه سیرکوله باز بماند تا دمای کمپوست از ۵۰ درجه بالاتر نرود. اگر در انتخاب دما تردید دارید، مقاله بهترین دمای پاستوریزه کمپوست قارچ مقایسه کاملی دارد و اگر با کپک سبز در کمپوست قارچ درگیر شده‌اید، راه کنترل تریکودرما را همان‌جا بخوانید.

این اعداد با پژوهش‌های منتشرشده هم‌خوان است؛ برای نمونه در مطالعه‌ای درباره آماده‌سازی بستر قارچ دکمه‌ای در International Journal of Innovation and Applied Studies، پاستوریزاسیون در ۵۸ تا ۶۲ درجه به مدت ۵ تا ۱۰ ساعت و شیرین کردن ۵ تا ۱۰ روز گزارش شده و پایان فاز دو زمانی است که آمونیاک دیگر قابل تشخیص نباشد.

فاز دو چه زمانی تمام می‌شود؟ مشخصات کمپوست آماده تلقیح

فاز دو زمانی پایان می‌یابد که هیچ بوی آمونیاکی به مشام نرسد و کمپوست پوشیده از کلونی‌های سفید اکتینومیست (فایرفنگ) باشد. برای اطمینان، با لوله‌های نشانگر گاز دراگر (Dräger) از هوای برگشتی تونل نمونه می‌گیرند؛ وقتی غلظت آمونیاک به حدود ۵ ppm برسد، کمپوست آماده تلقیح است. آمونیاک برای میسلیوم قارچ خوراکی سمی است و میکروب‌های گرمادوست با حل کردن و جذب آن و ساخت پروتئین در سلول خود، غذای مخصوص میسلیوم را می‌سازند.

با اتمام فاز دو، دمای توده در کمترین زمان ممکن به ۲۱ تا ۲۳ درجه پایین آورده می‌شود و پس از بررسی آنالیز شیمیایی کمپوست قارچ، تلقیح آن با اسپان قارچ (بذر قارچ) انجام می‌شود؛ روش‌های تلقیح کمپوست با اسپان و مقدار بذر هر تن را جداگانه توضیح داده‌ایم. در واحدهای کمپوست کشور، کمپوست تلقیح‌شده عمدتاً با دستگاه بلوکر به بلوک‌های ۶۰×۴۰×۱۵ سانتی‌متری با وزن متوسط ۱۷ تا ۲۰ کیلوگرم تبدیل و به سالن‌های پرورش منتقل می‌شود. فیلم زیر تونل فاز دو را از نزدیک نشان می‌دهد.

فاز سوم: تلقیح و ریسه‌دوانی کامل در تونل (Phase III)

کمپوست فاز ۳ کمپوستی است که با اسپان مخلوط شده و پس از رشد رویشی و ریسه‌دوانی کامل میسیلیوم قارچ در آن، آماده انتقال به سالن پرورش است. در این روش تلقیح بذر و رشد میسلیوم نه در سالن پرورش، بلکه در تونل‌های ویژه‌ای انجام می‌شود و کمپوست مرحله به اصطلاح «طلایی شدن» را همان‌جا می‌گذراند. در پایان، کمپوست بسته‌بندی و وکیوم می‌شود و در دمای مناسب تا ارسال به سالن‌ها نگهداری می‌شود. سابقه کار با کمپوست فاز ۳ در هلند، پیشگام کشاورزی و پرورش قارچ، به ۳۰ تا ۴۰ سال قبل برمی‌گردد، در حالی که تولید آن در ایران نوپاست. جزئیات فنی این مرحله در مقاله کمپوست فاز ۳ در تولید قارچ دکمه ای آمده است.

تونل فاز ۳ چگونه کار می‌کند؟

تونل فاز ۳ مشابه تونل فاز ۲، سازه‌ای به طول ۴۰ متر، عرض ۴ متر و ارتفاع ۴٫۱۵ متر است که از بتن گازی (Gas concrete) ساخته می‌شود. با ورود هوای تازه و کنترل مقدار آن در تمام طول دوره، دما، رطوبت و اکسیژن توده دقیق کنترل می‌شود. چون توده حدود ۱۰۰ تن است و حساسیت کار بالاست، این مسئولیت به رایانه و سنسورها سپرده می‌شود؛ این سیستم‌های هوشمند نمونه‌ای از دیجیتال‌سازی زنجیره تأمین قارچ هستند که با ثبت و تحلیل داده‌های تولید، خطای انسانی را کم و پایش کیفیت کمپوست را ممکن می‌کنند. وقتی رطوبت کمپوست یا غلظت دی‌اکسید کربن بالا برود یا اکسیژن تونل کم شود، هوای ورودی به‌طور خودکار بیشتر می‌شود؛ تجمع هوا در بالای تونل فشار را بالا می‌برد و دمپرها باز می‌شوند تا هوای اضافی خارج شود.

مزایای کمپوست فاز سوم

• کوتاه شدن دوره پرورش حدود ۱۵ روز: ریسه‌دوانی که طبق راهنمای Penn State درباره تلقیح و ریسه‌دوانی قارچ دکمه‌ای معمولاً ۱۰ تا ۱۸ روز طول می‌کشد، در تونل انجام شده و سالن از همان ابتدا آماده خاک‌دهی است.
• افزایش تعداد دوره کشت در سال از ۶ به ۸ دوره؛ یعنی استفاده بیشتر از همان سالن‌ها و تجهیزات، عرضه بیشتر به بازار و ریسک و ضرر کمتر برای مزرعه.
• کاهش خطر انتشار آلودگی در مزرعه، چون کمپوست مدت کمتری در سالن‌ها در دسترس عوامل بیماری‌زا است و احتمال اپیدمی پایین می‌آید.
• امکان افزودن مکمل (ساپلیمنت) که غذا و کربن بیشتری در اختیار میسلیوم می‌گذارد و توان آن را برای تولید بالا می‌برد.

معمولاً تولید قارچ پس از فلش دوم کم می‌شود، چون مواد مغذی خاصی از کمپوست تخلیه شده است. مکمل‌دهی با مواد مغذی دیررها (و در برخی واحدها، تزریق کازئین هیدرولیزشده در مقاطع خاک‌دهی) این افت را جبران می‌کند؛ در پژوهشی در Journal of Agricultural Science and Technology، افزودن مکمل دیررها به کمپوست فاز ۲ بسته به نوع کمپوست و دوز، بازده زیستی را ۶٫۲ تا ۲۲٫۳ درصد بالا برد. ارقام بزرگ‌تری که گاهی گفته می‌شود (۴۰ تا ۵۰ درصد) در این پژوهش‌ها تأیید نشده است. مطالعه‌ای در HortScience هم نشان داد استفاده از کمپوست فاز ۳ همراه با افزودن کمپوست ریسه‌دوانی‌شده به خاک پوششی، عملکرد و وزن قارچ را بالا می‌برد و دوره رشد را کوتاه می‌کند.

تفاوت تولید کمپوست قارچ به روش سنتی و صنعتی

هر دو روش همان فازها را طی می‌کنند؛ تفاوت در ابزار، زمان و میزان کنترل است. در روش سنتی که در مقاله پرورش قارچ به روش سنتی بیشتر درباره‌اش نوشته‌ایم، همه‌چیز در فضای باز و با لودر و کمپوست‌ترنر انجام می‌شود؛ در روش صنعتی، بونکر، خط اختلاط و تونل کنترل‌شده جای آن را می‌گیرد.

هر تن کمپوست چقدر قارچ می‌دهد؟

میزان برداشت از هر تن کمپوست به کیفیت کمپوست، نژاد قارچ، شرایط محیطی سالن و مدیریت پرورش بستگی دارد. با این عوامل، برداشت از هر تن کمپوست قارچ دکمه‌ای بین ۲۰۰ تا ۳۵۰ کیلوگرم متغیر است و در ایران به‌طور متوسط از هر تن کمپوست حدود ۱۹۰ تا ۳۰۰ کیلوگرم محصول برداشت می‌شود. این ارقام تخمینی است و با کیفیت کمپوست، مدیریت سالن و شرایط محیطی تغییر می‌کند. برای محاسبه درآمد پرورش قارچ علاوه بر میزان برداشت باید هزینه کمپوست، انرژی، نیروی انسانی، ضایعات و قیمت فروش را هم در نظر بگیرید.

راهنمای خرید کمپوست قارچ؛ نشانه‌های کمپوست خوب

مهم‌ترین دغدغه واحدهای تولیدی بعد از احداث مزرعه، تأمین کمپوست قارچ باکیفیت است. پیش از انتخاب فروشنده چهار معیار را بسنجید: کیفیت (مواد اولیه مرغوب، بدون علف هرز، آفت و بیماری)، قیمت (با توجه به کیفیت، فاز و منطقه فرق می‌کند؛ پیش از خرید قیمت‌ها را مقایسه کنید)، شرایط حمل‌ونقل (کمپوست باید خشک و خنک حمل شود تا گرم و فاسد نشود) و خدمات فروشنده برای وقتی که مشکلی پیش می‌آید. نکات خرید اسپاون و خاک پوششی هم در راهنمای خرید مواد اولیه قارچ آمده است.

با این معیارها، یکی از فروشگاه‌های قابل اعتماد حال حاضر هاگ مارکت است که می‌توانید با خیال راحت از آن خرید کنید و بدون دغدغه به پرورش قارچ بپردازید. برای اطلاع از آخرین نرخ‌ها، مقاله قیمت کمپوست قارچ دکمه ای را بخوانید.

در انتها، انیمیشن سه‌بعدی زیر مراحل تولید کمپوست قارچ دکمه‌ای را از کلش تا بلوک نشان می‌دهد.

سؤالات متداول درباره کمپوست قارچ

نویسنده: تیم تحریریه هاگ (مجید نادری) · کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.