فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن دغدغه بسیاری از آشپزهاست. علت اصلی تغییر رنگ قارچ فعالیت آنزیمهاست و تنها راه جلوگیری از آن، ایجاد یک شوک حرارتی (بلانچ کردن) یا استفاده از آبلیمو قبل از انجماد است. اگر میخواهید قارچهایتان بعد از ماهها ماندن در فریزر همچنان سفید، سفت و خوشطعم باقی بمانند، نباید آنها را به صورت خام فریز کنید. در این مقاله، بهترین روشهای فریز کردن قارچ (تفت دادن و بلانچ کردن) را مرحله به مرحله آموزش میدهیم تا با خیال راحت قارچها را برای مدت طولانی ذخیره کنید.
بهترین روش نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن
بسته به اینکه میخواهید قارچ را برای چه غذایی استفاده کنید، یکی از ۳ روش زیر را انتخاب کنید. زمان طلایی برای نگهداری طولانی مدت انواع قارچ در فریزر با این روشها، حدود ۴ ماه است.
1- بلانچ کردن قارچ (بهترین روش برای حفظ بافت)
بلانچ کردن قارچ یک تکنیک حرفهای آشپزی است که با غیرفعال کردن آنزیمها، طعم و رنگ قارچ را برای مدت طولانی (تا ۴ ماه) حفظ میکند.
مراحل انجام کار:
- قارچها را سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید (آب جذب نکنند).
- قابلمهای را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. کمی نمک و دو قاشق آبلیمو به آن اضافه کنید (آبلیمو مانع سیاه شدن میشود).
- قارچهای خرد شده یا کامل را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش بریزید.
- بلافاصله آنها را خارج کرده و درون یک کاسه آب و یخ بریزید (شوک حرارتی).
- پس از خنک شدن کامل، قارچها را آبکش کرده، خشک کنید و در ظروف دربدار فریز کنید.
2- تفت دادن قارچ (بهترین روش برای حفظ طعم)
اگر میخواهید قارچها بعد از یخزدایی عطر قویتری داشته باشند و آب نیندازند، این روش مناسب شماست.
مراحل انجام کار:
- قارچها را به اسلایسهای منظم برش دهید.
- در ماهیتابه مقدار کمی روغن یا کره بریزید و روی حرارت بالا قرار دهید.
- قارچها را اضافه کنید و بلافاصله چند قطره آبلیمو روی آنها بریزید.
- با حرارت بالا حدود ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا آب قارچ کشیده شود (دقت کنید قارچها سرخ نشوند، فقط نیمپز شوند).
- اجازه دهید قارچها کاملاً خنک شوند و سپس بستهبندی کنید.
مطالعه بیشتر: از کجا بفهمیم قارچ سمی است
3- بخارپز کردن (روش رژیمی)
این روش برای کسانی مناسب است که نمیخواهند از روغن استفاده کنند و بافت قارچ را سفتتر میپسندند.
- قارچهای تمیز شده را در سبد بخارپز قرار دهید.
- به مدت ۵ دقیقه آنها را بخارپز کنید.
- سپس آنها را در محیط آشپزخانه خنک کرده و بستهبندی کنید.
نکته مهم برای مصرف:
برای استفاده از قارچهای فریز شده در سوپ، پیتزا یا املت، نیازی به یخزدایی (Thawing) نیست! آنها را مستقیماً از فریزر خارج کرده و درون غذای در حال پخت بریزید تا بافتشان خمیری نشود.
اسلایس کردن قارچ یکی از مهارتهای اولیه آشپزی است. برای آموزش روی لینک کلیک کنید.
همچنین اگر قصد ندارید قارچ را به صورت فریز شده نگهداری کنید، میتوانید از روشهای دیگر مانند خشک کردن قارچ و شور انداختن قارچ استفاده کنید.
خرید و نگهداری قارچ را در هاگ آموزش ببینیم
سلام من قارچ رو بلانچ کردم و بعد در فریزر گذاشتم . قارچ ها رو بعد از در اوردن از فریزر درون تابه میندازم تا تفت بدم اما لاستیکی میشه اشکال کار کجاست ؟ راهنمایی بفرمایید.
سلام و عرض ادب
این مورد طبیعی هستش. بطور کلی بلنچ کردن بافت قارچ را ترد و کمی سفت خواهد کرد. همچنینی قرار گرفتن قارچ در معرض گرما یا سرمای شدید میتواند باعث سفت و لاستیکی شدن آن شود.