فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن دغدغه بسیاری از آشپزهاست. علت اصلی تغییر رنگ قارچ، آنزیمی به نام پلیفنولاکسیداز است؛ این آنزیم با اکسید کردن ترکیبات فنلی موجود در بافت قارچ، رنگدانههای قهوهای و سیاه تولید میکند. تنها راه غیرفعال کردن این آنزیم، ایجاد یک شوک حرارتی (بلانچ کردن) یا استفاده از آبلیمو پیش از انجماد است؛ اسیدیته و ویتامین C موجود در آبلیمو فعالیت این آنزیم را کند میکند. اگر میخواهید قارچهایتان بعد از ماهها ماندن در فریزر همچنان سفید، سفت و خوشطعم باقی بمانند، نباید آنها را به صورت خام فریز کنید.
خودم بارها قارچ خام فریز کرده بودم و نتیجه همیشه یک بافت اسفنجی و بیرمق بعد از پخت بود؛ از وقتی بلانچ کردن را امتحان کردم، این مشکل کاملاً برطرف شد. در این مقاله، بهترین روشهای نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن را مرحله به مرحله آموزش میدهیم تا با خیال راحت قارچها را برای مدت طولانی ذخیره کنید.
پیشنهاد ویژه: نگهداری قارچ در یخچال
جدول مقایسه سریع سه روش نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن
| مناسب برای | حفظ طعم | حفظ بافت | زمان آمادهسازی | روش |
| سوپ، خوراک، نگهداری طولانی | خوب | بسیار خوب | ۳ تا ۴ دقیقه | بلانچ کردن |
| پیتزا، پاستا، خوراکهای تفتدار | بسیار خوب | خوب | ۳ تا ۵ دقیقه | تفت دادن |
| رژیمهای کمچرب | متوسط | عالی (سفتترین بافت) | ۵ دقیقه | بخارپز کردن |
بهترین روش نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن
بسته به اینکه میخواهید قارچ را برای چه غذایی استفاده کنید، یکی از سه روش زیر را انتخاب کنید. طبق منابع تخصصی نگهداری مواد غذایی، قارچهای پختهشده (بلانچ یا تفتدادهشده) در دمای استاندارد فریزر خانگی (۱۸- درجه سانتیگراد) تا حدود ۹ تا ۱۲ ماه کیفیت خود را حفظ میکنند، اگرچه برای بهترین طعم و بافت، استفاده در بازه ۴ تا ۶ ماه نخست توصیه میشود.
تفاوت انواع قارچ در برابر فریز شدن
این سه روش برای قارچهای خوراکی معمول مثل دکمهای، صدفی و شیتاکه کاربرد دارند، اما رفتار همه قارچها در فریزر یکسان نیست. قارچ دکمهای بهدلیل بافت متراکمتر، بعد از بلانچ کردن نسبت به صدفی بافت خود را بهتر حفظ میکند؛ قارچ صدفی بهخاطر ساختار لایهای و نازکتر، در فریزر سریعتر آبکی میشود و بهتر است برای آن از روش تفت دادن بهجای بلانچ کردن استفاده کنید. قارچ شیتاکه بهدلیل بافت گوشتی و چرممانند، در برابر فریز مقاومتر است و حتی پس از یخزدایی طعم و بافتش کمتر افت میکند.
| نکته درباره قارچ گانودرما (ریشی)
این قارچ معمولاً بهصورت خام یا تازه مصرف نمیشود؛ روش استاندارد نگهداری آن خشک کردن برای تهیه دمنوش یا جوشانده است، نه فریز کردن، چون ساختار چوبی و فیبری آن برخلاف قارچهای گوشتی، در فریزر مزیت بافتی خاصی به دست نمیآورد. |
۱. بلانچ کردن قارچ (بهترین روش برای حفظ بافت)
بلانچ کردن قارچ یک تکنیک حرفهای آشپزی است که با غیرفعال کردن آنزیمها، طعم و رنگ قارچ را برای مدت طولانی حفظ میکند.
مراحل انجام کار:
- قارچها را سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید تا آب جذب نکنند.
- قابلمهای را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید؛ کمی نمک و دو قاشق آبلیمو به آن اضافه کنید (آبلیمو مانع سیاه شدن میشود).
- قارچهای خرد شده یا کامل را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش بریزید.
- بلافاصله آنها را خارج کرده و درون یک کاسه آب و یخ بریزید تا شوک حرارتی متوقف شود.
- پس از خنک شدن کامل، قارچها را آبکش کرده، خشک کنید و در ظروف دربدار فریز کنید.
مطالعه بیشتر: از کجا بفهمیم قارچ سمی است
۲. تفت دادن قارچ (بهترین روش برای حفظ طعم)
اگر میخواهید قارچها بعد از یخزدایی عطر قویتری داشته باشند و آب نیندازند، این روش مناسب شماست.
مراحل انجام کار:
- قارچها را به اسلایسهای منظم برش دهید.
- در ماهیتابه مقدار کمی روغن یا کره بریزید و روی حرارت بالا قرار دهید.
- قارچها را اضافه کنید و بلافاصله چند قطره آبلیمو روی آنها بریزید.
- با حرارت بالا حدود ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا آب قارچ کشیده شود؛ دقت کنید قارچها سرخ نشوند و فقط نیمپز شوند.
- اجازه دهید قارچها کاملاً خنک شوند و سپس بستهبندی کنید.
| نکتهای که کمتر کسی میگوید
اگر قارچها را کمی بیشتر از حد معمول تفت دهید (تا مرز برشته شدن، نه سرخ شدن)، بعد از فریز و یخزدایی عطر و طعمشان بهجای کم شدن، تشدید میشود؛ این ترفند بهخصوص برای پیتزا و پاستا نتیجه فوقالعادهای میدهد. |
برای آشنایی با علائم خرابی قارچ، مقاله «از کجا بفهمیم قارچ سمی یا فاسد شده است» را بخوانید.
۳. بخارپز کردن (روش رژیمی)
این روش برای کسانی مناسب است که نمیخواهند از روغن استفاده کنند و بافت سفتتر قارچ را میپسندند.
- قارچهای تمیز شده را در سبد بخارپز قرار دهید.
- به مدت ۵ دقیقه آنها را بخارپز کنید.
- سپس آنها را در محیط آشپزخانه خنک کرده و بستهبندی کنید.
نکته مهم برای مصرف
برای استفاده از قارچهای فریز شده در سوپ، خوراک یا غذاهایی که کاملاً میپزند، نیازی به یخزدایی نیست؛ آنها را مستقیماً از فریزر خارج کرده و درون غذای در حال پخت بریزید. اما برای املت یا غذاهایی که زمان پخت کوتاهی دارند و بافت قارچ در آنها اهمیت بیشتری دارد، بهتر است یک شب پیش از پخت، قارچها را در یخچال یخزدایی کنید تا بافتشان خمیری یا آبکی نشود.
چه زمانی قارچ فریزشده را باید دور ریخت
حتی با رعایت کامل این روشها، قارچ فریزشده عمر نگهداری نامحدود ندارد. اگر بعد از باز کردن بسته با هر یک از این نشانهها مواجه شدید، بهتر است از مصرف آن صرفنظر کنید: بوی ترش یا نامطبوع بهجای رایحه طبیعی قارچ، بافت لزج یا چسبناک پس از یخزدایی (نه فقط نرم شدن طبیعی)، رنگ تیره و یکدست در سراسر قارچ بهجای تغییر رنگ جزئی، و وجود کریستالهای یخ زیاد یا لکههای سفید خشک روی سطح که نشانه سوختگی فریزر است. سوختگی فریزر خطرناک نیست، اما کیفیت طعم و بافت را بهشدت کاهش میدهد؛ بهترین راه پیشگیری از آن، خروج کامل هوا از بسته قبل از فریز کردن است.
اسلایس کردن قارچ یکی از مهارتهای اولیه آشپزی است. برای آموزش روی لینک کلیک کنید.
همچنین اگر قصد ندارید قارچ را به صورت فریز شده نگهداری کنید، میتوانید از روشهای دیگر مانند خشک کردن قارچ و شور انداختن قارچ استفاده کنید.
خرید و نگهداری قارچ را در هاگ آموزش ببینیم
سلام من قارچ رو بلانچ کردم و بعد در فریزر گذاشتم . قارچ ها رو بعد از در اوردن از فریزر درون تابه میندازم تا تفت بدم اما لاستیکی میشه اشکال کار کجاست ؟ راهنمایی بفرمایید.
سلام و عرض ادب
این مورد طبیعی هستش. بطور کلی بلنچ کردن بافت قارچ را ترد و کمی سفت خواهد کرد. همچنینی قرار گرفتن قارچ در معرض گرما یا سرمای شدید میتواند باعث سفت و لاستیکی شدن آن شود.