قارچ خوراکی تازه در یخچال خیلی زود تیره، نرم و لیز میشود. اگر یک‌باره مقدار زیادی قارچ خریده‌اید یا می‌خواهید همیشه قارچ آماده در خانه داشته باشید، فریز کردن راه خوبی است؛ اما قارچ خامی که مستقیم به فریزر برود، بعد از یخزدایی معمولاً آبکی و تیره میشود. بلانچ کردن قارچ همان مرحله کوتاهی است که این مشکل را تا حد زیادی کم میکند.
در این راهنمای بلانچ کردن قارچ، زمان دقیق هر شکل برش، روش بخار و روش تابه، نگهداری قارچ بلانچشده در یخچال، فریزر و شیشه، و اشتباه‌هایی را که قارچ را سیاه یا لاستیکی می‌کنند، قدم‌به‌قدم می‌بینید. عددهای این مطلب از دستورالعمل‌های مرجع نگهداری خانگی مواد غذایی و پژوهش‌های منتشرشده گرفته شدهاند و منبع هر کدام در همان جمله لینک شده است.
پاسخ سریع: قارچ را چطور بلانچ و فریز کنیم؟
قارچ دکمهای تازه و سالم را با آب سرد بشویید، ته خشک ساقه را ببرید و قارچ‌های درشت‌تر از حدود ۲٫۵ سانتی‌متر را ورقه یا چهارقاچ کنید. اگر رنگ روشن‌تری می‌خواهید، قطعات را ۵ دقیقه در محلول ۵۰۰ میلی‌لیتر آب و یک قاشق چای‌خوری آبلیمو (یا یک‌ونیم قاشق چای‌خوری اسیدسیتریک خوراکی) بگذارید. بعد قارچ ورقهای را ۳ دقیقه، قارچ ریز یا چهارقاچ را ۳٫۵ دقیقه و قارچ کامل را ۵ دقیقه روی بخار بلانچ کنید. بلافاصله در آب و یخ سردش کنید، کامل خشک کنید و در کیسه فریزر در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا سردتر بگذارید.
ماندگاری: در فریزر حدود ۸ تا ۱۲ ماه (بهترین کیفیت در ۶ ماه اول) و در یخچال فقط ۳ تا ۴ روز. نگهداری قارچ در شیشه بیرون از یخچال فقط با کنسرو کردن در دیگ فشار مخصوص کنسرو ایمن است.
بلانچ کردن قارچ چیست؟
بلانچ کردن قارچ یعنی قارچ را چند دقیقه کوتاه با بخار داغ (یا آب جوش) حرارت دهید و بلافاصله در آب سرد بریزید. هدف پختن کامل قارچ نیست؛ هدف این است که آنزیم‌هایی که قارچ را در فریزر تیره و بدمزه می‌کنند از کار بیفتند. به قارچی که این مرحله را پشت سر گذاشته، قارچ بلانچشده میگویند: قارچی نیمه‌آماده که رنگ و بافتش در فریزر بهتر از قارچ خام می‌ماند.
واژه «بلانچ» از فعل فرانسوی blanchir به معنای «سفید کردن» آمده و در انگلیسی به این کار blanching میگویند. شکل‌های «بلنچ» و «بلانج» هم در متن‌های فارسی دیده می‌شوند و همه به همین معنی هستند.
مهم‌ترین آنزیم در این ماجرا پلی‌فنول‌اکسیداز یا PPO است. این آنزیم در قهوه‌ای شدن قارچ نقش اصلی را دارد و بعد از بریدن یا آسیب دیدن بافت، فعال‌تر میشود. برای همین در دستورالعمل‌های نگهداری خانگی، بلانچ یک کار سلیقه‌ای یا تزئینی نیست و بخشی از خود فرایند فریز کردن حساب میشود.
یک نکته را هم از همین اول روشن کنیم: بلانچ کردن با استریل کردن فرق دارد. نه بلانچ و نه فریزر، قارچ را استریل نمی‌کنند. کار این دو حفظ کیفیت و کند کردن تغییرات است، نه از بین بردن همه میکروب‌ها.
فیلم آموزش بلانچ قارچ در خانه
در ویدیوی زیر مراحل اصلی کار را می‌بینید. هنگام تماشا بیشتر به سه نکته توجه کنید: یکدست بودن برش‌ها، کوتاه و دقیق بودن زمان حرارت و انتقال سریع قارچ داغ به آب بسیار سرد.
اگر می‌خواهید شکل صنعتی این فرایند را بشناسید، راهنمای آشنایی با خط تولید بلنچ قارچ دکمهای ادامه مناسب این مطلب است.
چرا قارچ را پیش از فریز کردن بلانچ می‌کنیم؟
بافت قارچ پر از آب است. در فریزر این آب به بلورهای یخ تبدیل میشود، بلورها به دیواره سلول‌ها فشار می‌آورند و نتیجه‌اش بعد از یخزدایی، قارچ نرم و آب‌انداخته است.
در مطالعه‌ای در نشریه Food Chemistry روی انجماد قارچ دکمهای آمده است که به دلیل آب زیاد این قارچ، تشکیل بلور یخ می‌تواند به تخریب بافت، قهوه‌ای شدن شدید و خروج زیاد آب بعد از یخزدایی منجر شود. در همان پژوهش، ترکیب محافظ رنگ شامل اسیدسیتریک و اسید آسکوربیک در کم کردن قهوه‌ای شدن قارچ منجمد مؤثر گزارش شده است.
تفاوت قارچ بلانچشده و خام در فریزر عدد هم دارد. در پژوهشی درباره بهترین مدت نگهداری قارچ دکمهای منجمد که در International Journal of Refrigeration منتشر شده، قارچ بلانچ‌نشده حداکثر ۴ ماه کیفیت قابل قبول داشت، اما نمونه‌هایی که بلانچ یا پیش‌تیمار شده بودند تا ۸ ماه قابل نگهداری بودند. همین پژوهش می‌گوید مرحله آماده‌سازی پیش از انجماد، بیشترین اثر را روی کیفیت محصول نهایی دارد.
طبق دستورالعمل مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی برای فریز کردن قارچ (NCHFP)، دو روش پیشنهادی برای آماده‌سازی قارچ پیش از انجماد، بخاردهی و حرارت دادن کوتاه در مقدار کمی چربی هستند. در همین راهنما آمده است که قارچ بخاردهی‌شده بیشتر از قارچ تفت‌داده‌شده کیفیتش را حفظ میکند.
بلانچ کردن قارچ جلوی همه تغییرات ناشی از انجماد را نمی‌گیرد و قارچ منجمد بعد از یخزدایی دقیقاً مثل قارچ تازه نیست. مزیت اصلی این مرحله، کم کردن افت کیفیت و آماده کردن بهتر قارچ برای نگهداری است. برای مقایسه همه گزینه‌ها، راهنمای نگهداری قارچ در یخچال و فریزر را ببینید.
فریز کردن قارچ خام بدون بلانچ؛ کی اشکالی ندارد؟
فریز کردن قارچ خام ممنوع نیست، اما دستورالعمل NCHFP برای قارچ فقط دو روش بخار و تفت کوتاه را آورده و روشی برای فریز کردن قارچ خام ارائه نکرده است. دلیلش کیفیت است: در همان پژوهشی که بالاتر گفتیم، قارچ بلانچ‌نشده نصف قارچ بلانچشده دوام آورد.
اگر وقت بلانچ کردن قارچ را ندارید، فریز خام در این شرایط قابل قبول است: قارچ را فقط برای سوپ، سس، خورش یا غذای تفت‌خورده می‌خواهید و قصد دارید آن را در چند ماه اول مصرف کنید. در این حالت قارچ را سریع بشویید و کامل خشک کنید، ورقه کنید، روی سینی به‌صورت تک‌لایه یخ بزنید و بعد در کیسه فریزر ببندید. هنگام پخت هم آن را بدون یخزدایی مستقیم در تابه یا قابلمه بریزید.
| معیار | قارچ بلانچشده | قارچ خام فریزشده |
|---|---|---|
| رنگ بعد از چند ماه | روشن‌تر؛ به‌خصوص اگر با آبلیمو پیش‌تیمار شده باشد | تیره‌تر |
| بافت بعد از یخزدایی | نرم ولی منسجم | شل‌تر و پرآب‌تر |
| مدت حفظ کیفیت در پژوهش | تا ۸ ماه | حداکثر ۴ ماه |
| وسایل لازم | قابلمه دردار، سبد بخار، آب و یخ | فقط سینی و کیسه فریزر |
| مناسب برای | ذخیره چندماهه برای همه غذاهای پختنی | مصرف زود در سوپ، سس و خورش |
اگر هدفتان فقط سفید ماندن قارچ در فریزر است، ترفندهای راهنمای فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن را هم بخوانید.
بلانچ کردن قارچ برای کدام گونهها معتبر است؟
پیش از رفتن سراغ مراحل، این را روشن کنیم: زمان‌های ۳، ۳٫۵ و ۵ دقیقه‌ای این مقاله، زمان‌های منتشرشده برای قارچ دکمهای هستند، یعنی همان Agaricus bisporus که در ایران در دسترس‌ترین قارچ خوراکی است. قارچ پرتابلا و قارچ کرمی هم از نظر گونه همین قارچ در مرحله رشد یا واریته‌ای متفاوت‌اند و می‌توانند از همین جدول پیروی کنند، به شرطی که اندازه برش‌ها را با جدول تطبیق دهید.
برای قارچ صدفی، قارچ شیتاکه، قارچ انوکی و شیمه‌جی، مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی جدول زمان اختصاصی منتشر نکرده است. در این حالت عددسازی درست نیست؛ بهترین کار این است که قطعات را همضخامت قارچ دکمهای ورقهای ببرید و از همان زمان استفاده کنید، یا اگر کیفیت نهایی برایتان مهم است، سراغ خشک کردن بروید که برای این گونهها روش جاافتادهتری است. قارچ صدفی را هم با دقت بیشتری زیر نظر بگیرید: خوشه‌های نازک و بادبزنی آن سطح تماس بیشتری با بخار دارند و زودتر از قارچ دکمهای نرم می‌شوند.
چه قارچی برای بلانچ و فریز مناسب است؟
بلانچ کردن قارچ مانده، آن را به قارچ تازه تبدیل نمی‌کند. کیفیت ماده اولیه مستقیماً روی نتیجه بعد از انجماد اثر دارد و دستورالعمل NCHFP هم از همین‌جا شروع میشود: قارچی را انتخاب کنید که لکه و نشانه فساد نداشته باشد و آن را بر اساس اندازه دسته‌بندی کنید.
قارچ مناسب بافت نسبتاً سفت، سطح بدون لیزی و بوی طبیعی دارد. اگر درباره سلامت قارچ مطمئن نیستید، راهنمای از کجا بفهمیم قارچ خراب شده؟ را بررسی کنید. قارچ کپک‌زده، لزج، با بوی ترش یا نامطبوع یا با نشانه‌های واضح فساد را برای فریز کردن کنار بگذارید.
وسایل لازم برای بلانچ کردن قارچ
- قارچ خوراکی تازه و سالم
- چاقوی تمیز و تیز
- قابلمه دردار
- سبد بخارپز یا آبکش فلزی مقاوم به حرارت که حداقل ۷٫۵ سانتی‌متر بالاتر از کف قابلمه بایستد
- آب سرد و یخ، تقریباً به اندازه وزن قارچی که بلانچ می‌کنید
- تایمر یا کرنومتر گوشی
- آبلیمو یا اسیدسیتریک خوراکی، اگر پیش‌تیمار ضدتیرگی را انجام می‌دهید
- حوله کاغذی یا پارچه نخی کاملاً تمیز
- سینی مناسب فریزر
- کیسه یا ظرف مخصوص انجماد
آموزش مرحله‌به‌مرحله بلانچ کردن قارچ برای فریزر
از اینجا به بعد، بلانچ کردن قارچ را قدم‌به‌قدم انجام می‌دهیم. قبل از روشن کردن شعله، کاسه آب و یخ، تایمر و کیسه‌های فریزر را آماده کنید؛ بعد از شروع بخاردهی فرصتی برای آماده کردن آن‌ها نخواهید داشت.
۱. قارچ را با آب سرد بشویید
برخلاف قارچی که قرار است خام یا تفت‌داده مصرف شود، در مسیر فریز لازم نیست نگران شستن قارچ باشید. دستورالعمل NCHFP صریحاً می‌گوید قارچ را کامل با آب سرد بشویید و ته ساقه را جدا کنید. قارچ در ادامه بخار میبیند و وارد آب سرد میشود، پس کمی رطوبت سطحی مشکلی ایجاد نمی‌کند.
آنچه لازم نیست، خیساندن طولانی قارچ در ظرف آب است. قارچ آب را جذب میکند و این آب اضافی بعداً به شکل یخ سطحی و آب‌اندازی بیشتر برمی‌گردد.
۲. قارچ‌ها را هم‌اندازه ببرید
قاعده NCHFP ساده و عددی است: هر قارچی که قطرش از حدود ۲٫۵ سانتی‌متر بیشتر است، باید ورقه یا چهارقاچ شود. یعنی قارچ درشت را درسته داخل سبد بخار نگذارید، حتی اگر ظاهرش سالم و یکدست باشد.
یکدست بودن اندازه از شکل برش مهم‌تر است. اگر ورقه بسیار نازک کنار قطعه‌ای ضخیم قرار بگیرد، قطعات با سرعت یکسان گرم نمی‌شوند و بخشی از قارچ بیش از اندازه نرم میشود. برای ورقه کردن در خانه، ضخامت حدود ۴ تا ۵ میلی‌متر انتخاب عملی و قابل‌کنترلی است.
۳. در صورت تمایل محلول ضدتیرگی آماده کنید
آبلیمو و اسیدسیتریک جزو ضروری خود بلانچ نیستند. این مرحله یک پیش‌تیمار برای روشن‌تر ماندن رنگ قارچ است و در دستورالعمل NCHFP هم به‌صورت اختیاری و فقط برای روش بخار آمده است.
- ۱ قاشق چای‌خوری آبلیمو در حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر آب
- یا ۱٫۵ قاشق چای‌خوری اسیدسیتریک خوراکی در حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر آب
قارچ را حدود ۵ دقیقه در محلول نگه دارید و بعد آبکش کنید. مقدار اسید را بی‌دلیل بیشتر نکنید؛ غلظت بالاتر روی مزه قارچ اثر می‌گذارد.
۴. قارچ را با بخار بلانچ کنید
۲٫۵ تا ۵ سانتی‌متر آب در قابلمه بریزید و سبد بخار را طوری بگذارید که دست‌کم ۷٫۵ سانتی‌متر بالاتر از کف قابلمه باشد؛ قارچ نباید داخل آب قرار بگیرد. آب را به جوش بیاورید.
قارچ را در یک لایه نسبتاً آزاد داخل سبد بچینید و در قابلمه را ببندید. شمارش زمان از لحظه‌ای شروع میشود که در را گذاشتید، نه از لحظه‌ای که بخار را می‌بینید. شعله را در تمام مدت زیاد نگه دارید.
| شکل قارچ | زمان بخاردهی | این ردیف مال چه قارچی است |
|---|---|---|
| قارچ کامل | ۵ دقیقه | قارچ برش‌نخورده تا قطر حدود ۲٫۵ سانتی‌متر، با کلاهک بازشده یا نیمه‌باز |
| قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ | ۳٫۵ دقیقه | قارچ ریز با کلاهک کاملاً بسته، یا قارچ درشتی که به چهار قسمت بریده شده |
| قارچ ورقهای | ۳ دقیقه | ورقه‌های حدود ۴ تا ۵ میلی‌متری با ضخامت یکسان |
این سه عدد در جدول زمان بلانچ سبزیجات مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی هم عیناً برای قارچ آمده‌اند و در آن جدول، هر سه ردیف قارچ با علامت «بخاردهی» مشخص شدهاند؛ یعنی این زمانها زمان بخار هستند، نه زمان آب جوش.
۵. بلافاصله قارچ را سرد کنید
کاسه آب بسیار سرد را قبل از شروع بخاردهی آماده کنید. NCHFP دمای ۱۵ درجه سانتی‌گراد یا کمتر را برای آب سردکننده مشخص کرده و توصیه میکند در صورت استفاده از یخ، تقریباً به اندازه وزن ماده غذایی یخ در نظر بگیرید. به‌محض تمام شدن زمان بلانچ، قارچ را از سبد بردارید و در آب سرد بریزید.
در همان راهنما آمده است که مدت سرد کردن باید تقریباً برابر مدت بلانچ باشد؛ یعنی برای قارچ ورقهای حدود ۳ دقیقه و برای قارچ کامل حدود ۵ دقیقه. هر تأخیری در این مرحله یعنی حرارت باقی‌مانده در بافت، پختن قارچ را ادامه می‌دهد.
قارچ را بعد از سرد شدن بی‌دلیل در آب نگه ندارید. ماندن طولانی در آب بافتش را ضعیف‌تر میکند.
۶. قارچ را کاملاً آبگیری و خشک کنید
قارچ سردشده را داخل آبکش بریزید تا آب آزادش خارج شود. بعد قطعات را در یک لایه روی حوله کاغذی یا پارچه نخی تمیز پهن کنید.
با یک حوله تمیز دیگر رطوبت سطحی را آرام بگیرید. فشار زیادی وارد نکنید؛ قارچ بعد از بخاردهی نرم‌تر از حالت خام است و راحت‌تر آسیب میبیند.
۷. بستهبندی کنید؛ انجماد اولیه روی سینی اختیاری است
اگر می‌خواهید قطعات قارچ بعداً جدا از هم بیرون بیایند، آن‌ها را اول در یک لایه و بدون تماس با هم روی سینی بچینید و حدود ۱ تا ۲ ساعت در فریزر بگذارید تا سطحشان کاملاً سفت شود. معیار دقیق‌تر از زمان، لمس است: وقتی قطعه با فشار انگشت فرو نرود، آماده بستهبندی است. این مرحله بیشتر برای راحتی مصرف است و جزو الزام‌های اصلی بلانچ نیست.
بعد از سفت شدن اولیه، قارچ‌ها را به کیسه یا ظرف مخصوص فریزر منتقل کنید. حجم هر بسته را به اندازه یک وعده در نظر بگیرید تا مجبور نباشید بارها کل بسته را از فریزر بیرون بیاورید.
هوای اضافی کیسه را تا جای ممکن خارج کنید و تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید. اگر از ظرف سخت استفاده می‌کنید، مطابق دستورالعمل NCHFP حدود ۱٫۲ سانتی‌متر فضای خالی بالای ظرف بگذارید تا محتوا بتواند منبسط شود. بعد بسته‌ها را بدون تأخیر در فریزر با دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا سردتر بگذارید و بین بسته‌های تازه فاصله بگذارید تا هوای سرد بچرخد.
روش دوم: حرارت دادن قارچ در مقدار کمی چربی
روش دومی که NCHFP برای بلانچ کردن قارچ پیش از انجماد آورده، تفت کوتاه در تابه است. این روش سبد بخار و تایمر دقیق نمی‌خواهد و برای کسی که قارچ را برای غذاهای تفت‌خورده کنار می‌گذارد، عملی‌تر است. در عوض، مدت حفظ کیفیتش از بخاردهی کوتاه‌تر است و طعم پخته و وابسته به کره یا روغن به قارچ می‌دهد.
مراحل این روش به این ترتیب است:
- قارچ را مانند روش بخار بشویید، ساقه را تمیز کنید و بر اساس اندازه ببرید.
- مقدار کمی کره یا مارگارین در تابه بدون در گرم کنید.
- قارچ را در مقدار کم و در چند نوبت اضافه کنید، نه همه را یک‌جا.
- حرارت را تا جایی ادامه دهید که قارچ «تقریباً» پخته شود، نه کاملاً؛ این نقطه توقف، معادل زمان‌های جدول در روش بخار است.
- قارچ را در هوا سرد کنید یا کف همان تابه را داخل آب سرد بگذارید تا سریع خنک شود.
- در ظرف مخصوص فریزر با حدود ۱٫۲ سانتی‌متر فضای خالی بستهبندی کنید، در را ببندید و منجمد کنید.
آیا میتوان قارچ را در آب جوش بلانچ کرد؟
از نظر فنی بله؛ بلانچ در آب جوش روش شناخته‌شده‌ای است و NCHFP هم آن را برای بیشتر سبزیجات روش بهتر می‌داند. اما قارچ در همان راهنما استثناست: در جدول زمانها، هر سه ردیف قارچ فقط با زمان بخار آمده‌اند و عدد اختصاصی برای بلانچ قارچ در آب جوش منتشر نشده است.
دلیل عملی‌اش هم قابل حدس است: قارچ بافتی اسفنجی و پرآب دارد و ماندن مستقیم در آب جوش، بیشتر از بخار به بافت و مواد محلول آن فشار میآورد. اگر در منابع فارسی عددی برای آب جوش دیدید، آن عدد از دستورالعمل خانگی قارچ نیامده و معمولاً از زمان‌های سبزیجات دیگر یا از مطالعات آزمایشگاهی برداشت شده است.
آیا میتوان قارچ را در مایکروویو بلانچ کرد؟
برای بلانچ کردن قارچ به قصد فریز، مایکروویو انتخاب مناسبی نیست. در همان راهنمای بلانچ سبزیجات NCHFP آمده است که بلانچ با مایکروویو ممکن است مؤثر نباشد، چون پژوهش‌ها نشان داده‌اند بخشی از آنزیم‌ها غیرفعال نمی‌شوند و نتیجه‌اش می‌تواند طعم نامطلوب و افت بافت و رنگ باشد. در همان متن تصریح شده که این روش در زمان یا انرژی هم صرفه‌جویی نمی‌کند.
مایکروویو در مقیاس آزمایشگاهی هم بررسی شده است. مطالعه‌ای درباره مقایسه حرارت مایکروویو و حرارت معمولی بر فعالیت PPO قارچ گزارش کرده که تابش مستقیم مایکروویو به قارچ کامل، دمای داخل نمونه را ناهمگون میکند و همین می‌تواند باعث تبخیر آب داخلی و آسیب به بافت شود. آن پژوهش برای کنترل این مشکل از یک دستگاه آزمایشگاهی با شرایط تنظیم‌شده استفاده کرده است، نه مایکروویو خانگی.
در عمل، اگر نتیجه قابل تکرار در آشپزخانه می‌خواهید، کنترل بخار در قابلمه ساده‌تر است و زمان‌های مشخص‌تری هم برای قارچ دارد.
بلانچ قارچ با آبلیمو، سرکه یا بدون آن؟
میشود قارچ را بدون آبلیمو بلانچ کرد؟
بله. آبلیمو یا اسیدسیتریک برای انجام اصل بلانچ ضروری نیست. این مواد بیشتر به‌عنوان پیش‌تیمار ضدتیرگی استفاده می‌شوند و در دستورالعمل هم با عبارت «رنگ بهتری خواهد داشت» معرفی شدهاند، نه به‌عنوان شرط لازم.
اگر از آبلیمو استفاده نکنید، ممکن است رنگ قارچ بعد از آماده‌سازی کمی تیره‌تر باشد، اما این موضوع به‌تنهایی نشانه فساد نیست.
بلانچ قارچ با سرکه درست است؟
در دستورالعمل مرجع بلانچ کردن قارچ برای فریز، ماده ضدتیرگی فقط آبلیمو یا اسیدسیتریک است و سرکه در آن نیامده. سرکه هم اسیدی است، اما بوی تندش در قارچ می‌ماند و بعداً در سوپ، املت یا پیتزا حس میشود. برای قارچی که قرار است فریز شود، آبلیمو یا اسیدسیتریک انتخاب مطمئن‌تری است.
جای اصلی سرکه، قارچ ترشی یا قارچ مرینیت‌شده است؛ محصولی متفاوت که با نسبت‌های دقیق و آزموده‌شده تهیه میشود. توضیحش را پایینتر، در بخش بلانچ قارچ در شیشه آورده‌ایم.
قارچ بلانچشده چقدر ماندگاری دارد؟
نگهداری قارچ بلانچشده در یخچال
قارچ بلانچشده در یخچال ماندگاری زیادی ندارد. چون چند دقیقه حرارت دیده، با آن مثل غذای پخته رفتار کنید. طبق راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا درباره نگهداری غذای پختهشده، چنین غذایی را حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال با دمای حدود ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگه دارید و ظرف ۲ ساعت بعد از حرارت دیدن به یخچال ببرید. اگر مطمئن نیستید در این چند روز مصرفش می‌کنید، همان روز اول فریزش کنید.
نگهداری قارچ بلانچشده در فریزر
طبق جدول مدت نگهداری مواد غذایی منجمد، میوه و سبزی درست آماده‌شده و بستهبندیشده در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد، حدود ۸ تا ۱۲ ماه کیفیت مطلوب دارد. در همان منبع تأکید شده که بعد از این بازه، غذا همچنان ایمن است و فقط کیفیتش پایینتر می‌آید؛ پس این عدد بازه کیفیت است، نه تاریخ فساد.
پژوهش‌های اختصاصی روی قارچ دکمهای کمی محتاط‌ترند. در پژوهشی که پیش‌تر گفتیم، بهترین مدت نگهداری قارچ بلانچشده ۸ ماه تعیین شد. پژوهشی درباره ویتامینهای قارچ دکمهای منجمد هم نشان داد بیشترین افت ویتامینها بین ماه ششم تا دوازدهم نگهداری اتفاق می‌افتد و توصیه کرد قارچ منجمد بیشتر از ۶ ماه نگه داشته نشود. پس اگر هم طعم و هم ارزش غذایی برایتان مهم است، قارچ بلانچشده را در ۶ ماه اول مصرف کنید.
| محل نگهداری | مدت پیشنهادی | شرط اصلی |
|---|---|---|
| یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر | ۳ تا ۴ روز | ظرف دربسته؛ رسیدن به یخچال ظرف ۲ ساعت بعد از بلانچ |
| فریزر منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا سردتر | ۸ تا ۱۲ ماه برای کیفیت؛ بهترین نتیجه در ۶ ماه اول | بلانچ درست، آبگیری کامل، بستهبندی بدون هوا و دمای ثابت فریزر |
| قارچ خام فریزشده، برای مقایسه | حداکثر حدود ۴ ماه با کیفیت قابل قبول | فقط برای غذاهای پختنی |
قاعده «اول وارد، اول مصرف» را رعایت کنید و بسته‌های قدیمی‌تر را جلوتر بگذارید. نوشتن تاریخ روی هر بسته، این کار را ساده میکند.
بلانچ قارچ در شیشه؛ کدام روش امن است؟
خیلی‌ها بعد از بلانچ کردن قارچ می‌خواهند آن را در شیشه نگه دارند. جواب کوتاه این است که شیشه فقط یک ظرف است و ایمنی کار به این بستگی دارد که شیشه کجا نگه داشته شود: یخچال، فریزر یا کابینت. قارچ جزو غذاهای کم‌اسید است و اشتباه در این بخش، برخلاف تیره شدن رنگ، فقط کیفیت را خراب نمی‌کند و می‌تواند به مسمومیت جدی برسد.
| روش نگهداری در شیشه | تا چه مدت | شرط ایمنی |
|---|---|---|
| شیشه دربسته در یخچال | ۳ تا ۴ روز | مثل غذای پخته با آن رفتار کنید |
| شیشه مخصوص فریزر در دمای منفی ۱۸ درجه | مثل کیسه فریزر | شیشه دهانه‌گشاد مقاوم به یخ، با فضای خالی بالای آن |
| کنسرو خانگی در کابینت و دمای اتاق | طبق دستورالعمل کنسرو | فقط با دیگ فشار مخصوص کنسرو؛ قابلمه آب جوش کافی نیست |
| قارچ ترشی با سرکه در کابینت | طبق همان دستور | فقط با دستور آزموده‌شده، فرایند حرارتی و بدون تغییر نسبت سرکه |
قارچ بلانچشده در شیشه داخل یخچال
شیشه تمیز و دربسته برای نگهداری کوتاه‌مدت قارچ بلانچشده در یخچال ظرف خوبی است و بو هم به خودش نمی‌گیرد. اما قانون همان ۳ تا ۴ روزی است که در بخش ماندگاری گفتیم. ریختن آب‌نمک روی قارچ آن را به کنسرو تبدیل نمی‌کند؛ اگر بیشتر از چند روز وقت لازم دارید، قارچ را فریز کنید.
فریز کردن قارچ بلانچشده در شیشه
شیشه‌های معمولی در دمای فریزر راحت می‌شکنند. طبق راهنمای ظروف مناسب انجماد، اگر می‌خواهید قارچ را در شیشه فریز کنید، شیشه دهانه‌گشاد دوکاره‌ای انتخاب کنید که برای فریز و کنسرو ساخته شده است. شیشه دهانه‌باریک هم قابل استفاده است، به شرطی که فضای خالی بیشتری بالای آن بگذارید؛ چون انبساط محتوا هنگام یخ زدن می‌تواند گردن شیشه را بشکند.
یک نکته عملی هم در همان راهنما آمده است: بعضی غذاها را تا کاملاً باز نشوند نمی‌شود از شیشه بیرون آورد. برای قارچی که می‌خواهید هر بار یک مشت از آن بردارید، کیسه فریزر یا ظرف پلاستیکی مخصوص فریزر عملی‌تر است.
کنسرو قارچ در شیشه بیرون از یخچال
اگر منظورتان از بلانچ قارچ در شیشه، قارچی است که ماه‌ها در کابینت و دمای اتاق بماند، دیگر با بلانچ کردن قارچ طرف نیستید؛ این کار کنسرو کردن است و قواعد خودش را دارد. طبق راهنمای بوتولیسم و کنسروهای خانگی مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا، غذاهای کم‌اسید شایع‌ترین منبع بوتولیسم در کنسروهای خانگی هستند، تنها روش توصیه‌شده برای کنسرو کردن آن‌ها کنسرو با فشار است و قابلمه آب جوش از این غذاها در برابر بوتولیسم محافظت نمی‌کند.
در دستورالعمل کنسرو قارچ کامل یا ورقهای NCHFP هم قارچ فقط با دیگ فشار کنسرو میشود، قارچ وحشی اصلاً کنسرو نمی‌شود، شیشه‌ها از نوع نیم‌پاینت یا پاینت (حدود ۲۵۰ یا ۵۰۰ میلی‌لیتری) هستند و فرایند حرارتی ۴۵ دقیقه طول می‌کشد. زودپزهای کوچک آشپزخانه هم جای این دیگ را نمی‌گیرند؛ طبق توضیح همان مرکز درباره کنسرو کردن در زودپز، دیگ فشار باید دست‌کم چهار شیشه حدوداً یک‌لیتری را ایستاده در خود جا بدهد و وزارت کشاورزی آمریکا استفاده از زودپزهای کوچک را برای کنسرو خانگی توصیه نمی‌کند.
روشی که در بعضی آموزش‌های فارسی دیده میشود، یعنی ریختن قارچ داغ با آب‌نمک یا سرکه در شیشه، بستن در و وارونه گذاشتن شیشه تا سرد شود، در اصل همان چیزی است که در منابع مرجع «کنسرو کتری‌باز» نامیده میشود: پر کردن شیشه با غذای داغ و بستن آن بدون فرایند حرارتی بعدی. طبق فهرست روش‌ها و وسایل توصیه‌نشده برای کنسرو خانگی، این روش همه خطرهای فساد را از بین نمی‌برد و توصیه نمی‌شود.
قارچ در شیشه با سرکه (قارچ ترشی)
قارچی که با سرکه در شیشه نگه داشته میشود، دیگر قارچ بلانچشده ساده نیست؛ یک ترشی است و ایمنی‌اش به مقدار دقیق اسید بستگی دارد. در دستور قارچ مرینیت‌شده NCHFP فقط قارچ‌های ریز و بسته با قطر کلاهک کمتر از حدود ۳ سانتی‌متر استفاده می‌شوند. قارچ‌ها در آب و آبلیموی بطری‌شده به جوش می‌آیند و ۵ دقیقه آرام می‌جوشند، محلول نگهدارنده با سرکه ۵ درصد و روغن ساخته میشود و شیشه‌های نیم‌پاینت برای ارتفاع کمتر از حدود ۳۰۰ متر، ۲۰ دقیقه در حمام آب جوش فرایند می‌شوند. در ارتفاع بیشتر، که شامل بیشتر شهرهای ایران هم میشود، این زمان طبق جدول همان دستور بیشتر میشود.
این نسبت‌ها آزموده شدهاند. کم کردن سرکه، رقیق کردن آن یا استفاده از قارچ درشت‌تر، دستور را از حالت آزموده‌شده خارج میکند. اگر دستور مطمئنی در اختیار ندارید، ترشی قارچ را هم در یخچال نگه دارید و آن را کنسرو ماندگار حساب نکنید. برای یک ترشی یخچالی ساده، طرز تهیه ترشی قارچ با زیتون و ذرت را ببینید؛ جای این ترشی هم یخچال است، نه کابینت.
بخار بهتر است یا تفت دادن قارچ؟
هر دو روش برای بلانچ کردن قارچ در دستورالعمل مرجع آمده‌اند، اما نتیجه یکسان نیست. بخاردهی طعم نسبتاً خنثی قارچ را حفظ میکند و برای استفاده در غذاهای مختلف انعطاف بیشتری دارد. تفت کوتاه، طعمی پخته‌تر و وابسته به کره یا روغن ایجاد میکند.
| معیار | بلانچ با بخار | تفت کوتاه در چربی |
|---|---|---|
| طعم | خنثی‌تر | پخته‌تر |
| نیاز به چربی | ندارد | به کره یا مارگارین نیاز دارد |
| پیش‌تیمار ضدتیرگی | در دستورالعمل آمده و اختیاری است | در دستورالعمل نیامده است |
| کاربرد بعدی | سوپ، خورش، پاستا، پیتزا و سس | پیتزا، سس و غذاهای تفت‌خورده |
| مدت حفظ کیفیت | طبق راهنمای NCHFP بیشتر | کوتاه‌تر از قارچ بخاردهی‌شده |
چرا قارچ بعد از فریز سیاه، آبکی یا لاستیکی میشود؟
حتی با بلانچ کردن قارچ به شکل درست، مقداری تغییر رنگ و نرمی بعد از انجماد طبیعی است. مشکل وقتی جدی است که قارچ خیلی تیره، له یا پر از آب شود. کیفیت پایین قارچ اولیه، فاصله زیاد بین برش و بلانچ، حرارت بیش از حد، تأخیر در سرد کردن، آبگیری ناقص و هوای زیاد داخل بسته، مهم‌ترین علت‌هایی هستند که باید بررسی شوند.
اگر تغییر رنگ قارچ را هنگام آماده‌سازی یا پخت هم می‌بینید، بررسی علت سیاه شدن قارچ هنگام پخت به شناخت عواملی مثل اکسیداسیون، حرارت و روش آماده‌سازی کمک میکند.
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| تیرگی زیاد | قارچ مانده، تأخیر بعد از برش یا تماس زیاد با هوا | قارچ تازه‌تر انتخاب کنید و آماده‌سازی را سریع‌تر انجام دهید |
| بافت له و آبکی | بلانچ طولانی، سرد کردن دیرهنگام یا یخزدایی نامناسب | زمان بخار را دقیق بگیرید و بلافاصله قارچ را سرد کنید |
| بافت لاستیکی و مزه کهنه | بلانچ ناکافی که فعالیت آنزیم‌ها را متوقف نکرده است | زمان کامل جدول را رعایت کنید؛ کم کردن زمان از بلانچ نکردن هم بدتر است |
| چسبیدن قطعات به هم | رطوبت سطحی زیاد یا بستهبندی مستقیم حجم زیاد | قارچ را بهتر آبگیری کنید و در صورت نیاز اول روی سینی منجمد کنید |
| مزه ترش | مقدار زیاد آبلیمو، اسیدسیتریک یا استفاده از سرکه | غلظت محلول ضدتیرگی را بیشتر نکنید |
| بلور یخ زیاد یا لکه‌های خشک و خاکستری | آبگیری ناقص، هوای زیاد بسته، نگهداری طولانی یا نوسان دمای فریزر | رطوبت را بهتر بگیرید، هوای کیسه را خارج کنید و از بسته مخصوص فریزر استفاده کنید |
قارچ بلانچشده را چطور یخزدایی و مصرف کنیم؟
تمام زحمت بلانچ کردن قارچ می‌تواند در همین مرحله آخر هدر برود. برای بیشتر غذاهای گرم اصلاً لازم نیست قارچ را یخزدایی کنید. مقدار لازم را از بسته بردارید و مستقیم به سوپ، خورش، سس یا تابه داغ اضافه کنید. این ساده‌ترین راه برای جلوگیری از آب‌اندازی است، چون قارچ فرصت نمی‌کند در دمای اتاق شل شود.
اگر دستور غذا قارچ یخزداییشده میخواهد، بسته را در یخچال بگذارید تا آرام باز شود، نه روی میز آشپزخانه. قارچ را در همان ظرف دربسته نگه دارید و آبی را که پس می‌دهد دور بریزید یا به سس اضافه کنید. یخزدایی در دمای اتاق، هم بافت را بیشتر خراب میکند و هم از نظر ایمنی توصیه نمی‌شود.
قارچ بلانچشده برای پیتزا، پاستا، لازانیا، املت قارچ، سس قارچ، خوراک مرغ و قارچ، خورشت قیمه با قارچ و سوپ قارچ مناسب است. برای سالاد یا مصرفی که بافت قارچ خام اهمیت دارد، قارچ تازه نتیجه بهتری می‌دهد.
قارچ بلانچشده برای پیتزا
اگر هدفتان از بلانچ کردن قارچ، آماده داشتن قارچ برای پیتزاست، بدانید که آب قارچ باید پیش از رفتن به فر گرفته شود. قارچ بلانچشده را یخ‌زده در تابه داغ و بدون در، چند دقیقه تفت دهید تا آبی که هنگام باز شدن یخ آزاد میکند تبخیر شود و بعد روی خمیر بچینید. اگر قارچ آب‌دار مستقیم روی پیتزا برود، زیر پنیر آب جمع میشود و خمیر خیس می‌ماند. ورقه‌های ۴ تا ۵ میلی‌متری برای پیتزا مناسب‌ترند، چون هم زود گرم می‌شوند و هم روی خمیر یکدست پخش می‌شوند.
قارچ بلانچشده برای کالباس و ساندویچ
اگر قارچ را به مایه کالباس یا سوسیس خانگی، کوکو یا فیلینگ ساندویچ اضافه می‌کنید، باز هم دشمن اصلی آب قارچ است. قارچ بلانچشده را بعد از یخزدایی در یخچال در آبکش بگذارید، با حوله کاغذی کاملاً خشک کنید و ریز خرد کنید. آبی که قارچ داخل مایه پس بدهد، بافت آن را شل میکند و شکل گرفتنش را سخت‌تر میکند.
سؤالات متداول درباره بلانچ کردن قارچ
-
مدت زمان بلانچ کردن قارچ چقدر است؟
در روش بخار، قارچ ورقهای ۳ دقیقه، قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ ۳٫۵ دقیقه و قارچ کامل ۵ دقیقه بخار میبیند. شمارش از لحظه گذاشتن در قابلمه شروع میشود و اگر بین دو ردیف شک دارید، زمان بلندتر را انتخاب کنید.
-
همین زمانها برای قارچ صدفی و شیتاکه هم درست است؟
این زمانها برای قارچ دکمهای منتشر شدهاند. برای قارچ صدفی، شیتاکه و انوکی جدول اختصاصی در راهنمای NCHFP وجود ندارد. اگر ناچار به فریز کردن هستید، قطعات را همضخامت قارچ ورقهای ببرید و از همان زمان استفاده کنید؛ در غیر این صورت خشک کردن برای این گونهها روش جاافتادهتری است.
-
ساقه قارچ را هم میشود بلانچ کرد؟
بله. در دستورالعمل فقط جدا کردن ته ساقه توصیه شده است، نه حذف کل ساقه. ساقه سالم را میتوانید همراه کلاهک ببرید و بلانچ کنید؛ فقط دقت کنید ضخامت قطعات ساقه با بقیه یکسان باشد.
-
قارچ منجمد را باید قبل از پخت یخزدایی کرد؟
برای غذاهای گرم لازم نیست؛ قارچ را مستقیم از فریزر به تابه یا قابلمه اضافه کنید. اگر دستور غذا قارچ یخزداییشده میخواهد، بسته را در یخچال باز کنید و از یخزدایی در دمای اتاق پرهیز کنید.
-
میتوان قارچ یخزداییشده را دوباره منجمد کرد؟
اگر قارچ در یخچال یخزدایی شده باشد، طبق راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا درباره غذای پختهشده، باید آن را ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید یا دوباره فریزش کنید؛ اما هر چرخه یخزدایی و انجماد بافت و کیفیت را پایینتر میآورد. اگر قارچ مدت طولانی در دمای اتاق مانده باشد، فریز دوباره راهی برای ایمن کردن آن نیست.
-
بلانچ کردن ارزش غذایی قارچ را کم میکند؟
اگر زمان درست رعایت شود، افتش محدود است. طبق راهنمای بلانچ سبزیجات NCHFP، بلانچ بیش از حد باعث از دست رفتن طعم، رنگ، ویتامینها و املاح میشود؛ پس زمان جدول را بیشتر نکنید. در پژوهشی هم که روی ویتامینهای قارچ دکمهای منجمد انجام شد، نمونههای بلانچشده بیشترین مقدار ویتامین B3 و ویتامین C را داشتند و بیشترین افت ویتامینها بین ماه ششم و دوازدهم نگهداری دیده شد.
-
قارچ فریزری که لکه خشک و یخ زیاد دارد قابل مصرف است؟
این حالت را سوختگی فریزر میگویند و از تماس هوا با سطح قارچ ایجاد میشود. طبق توضیح دانشگاه ایالتی آیووا درباره سوختگی فریزر، غذایی که مدام در دمای منفی ۱۸ درجه مانده ایمن است و سوختگی فریزر فقط طعم، بافت و رنگ را خراب میکند؛ قسمتهای آسیبدیده را جدا کنید. اما اگر قارچ بوی ترش یا نامطبوع دارد، لزج شده یا فریزر مدتی خاموش بوده، آن را مصرف نکنید.
-
قیمت قارچ بلانچشده آماده به چه چیزی بستگی دارد؟
قارچ بلانچشده بستهبندیشده از همان قارچ دکمهای تازه تهیه میشود، پس قیمتش اول از همه به قیمت روز قارچ دکمهای و بعد به هزینه فرآوری، بستهبندی و نگهداری در زنجیره سرد بستگی دارد. هنگام خرید، تاریخ تولید، سالم بودن بسته و دمای یخچال یا فریزر فروشگاه را بررسی کنید.
جمع‌بندی
برای بلانچ کردن قارچ دکمهای پیش از فریز، سه عدد اصلی را به خاطر بسپارید: ۳ دقیقه برای قارچ ورقهای، ۳٫۵ دقیقه برای قارچ دکمهای ریز یا چهارقاچ و ۵ دقیقه برای قارچ کامل. این زمانها مربوط به بخار هستند و اگر بین دو ردیف شک داشتید، عدد بزرگ‌تر انتخاب امن‌تری است.
بعد از بخاردهی، قارچ را بدون تأخیر و به همان اندازه زمان بلانچ سرد کنید، آب اضافی را کامل بگیرید و در بسته مخصوص فریزر بگذارید. آبلیمو اختیاری است و فقط به کم شدن تیرگی کمک میکند. قارچ بلانچشده در یخچال فقط ۳ تا ۴ روز می‌ماند و در فریزر بهترین کیفیتش را در ۶ ماه اول دارد. اگر می‌خواهید آن را در شیشه و بیرون از یخچال نگه دارید، این دیگر بلانچ نیست و کنسرو کردن با دیگ فشار است؛ شیشه داغ و وارونه‌شده جای آن را نمی‌گیرد.
نویسنده: تیم تحریریه هاگ
آخرین به‌روزرسانی محتوا: ۶ مهر ۱۴۰۵، برابر با ۲۸ سپتامبر ۲۰۲۶. منابع این مطلب در محل هر ادعا در متن لینک شدهاند.
