پیتزا قارچ و پنیر مخلوط همان ترکیب آشنای سوسیس، کالباس، قارچ، فلفل دلمه‌ای و پنیر است. این پیتزا وقتی خوب از آب درمی‌آید که سه چیز درست مدیریت شود: رطوبت قارچ، مقدار مواد روی خمیر و حرارت فر. در این دستور مواد را با ترتیبی می‌چینیم که خمیر برشته، قارچ خوش‌طعم و پنیر کشدار بماند؛ همان منطق بقیه‌ی دستورهای پیتزا با قارچ هاگ.
پاسخ کوتاه: برای اینکه پیتزا قارچ و پنیر خیس نشود، قارچ ورقهای را در تابهی داغ و خلوت ۴ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا آبش بپرد. فر را تا حدود ۲۲۰ درجهی سانتیگراد کامل گرم کنید و سس را نازک بمالید. اگر خمیر ضخیم است، ۵ تا ۸ دقیقه بی‌مواد نیم‌پز کنید. یک پیتزای متوسط با ۲۵۰ گرم پنیر و ۲۰۰ گرم قارچ در ۱۲ تا ۱۸ دقیقه میپزد و برای ۴ نفر کافی است.
پیتزا قارچ و پنیر مخلوط در یک نگاه
پیش از رفتن به مواد و مراحل، چارچوب کلی این دستور را ببینید. زمان‌ها برای یک پیتزای متوسط حدود ۳۰ سانتی‌متری نوشته شده و اگر خمیر ضخیم دارید، چند دقیقه‌ی نیم‌پز کردن هم به آن اضافه میشود.
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| خروجی | یک پیتزای متوسط ۸ برشی؛ برای ۴ نفر (هر نفر ۲ برش) |
| آماده‌سازی و تفت مواد | حدود ۲۰ دقیقه |
| نیم‌پز کردن خمیر ضخیم | ۵ تا ۸ دقیقه (برای خمیر نازک و پایه‌ی نیمه‌آماده لازم نیست) |
| پخت نهایی | ۱۲ تا ۱۸ دقیقه، بسته به ضخامت خمیر و فر |
| استراحت پیش از برش | ۳ تا ۵ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۳۵ تا ۵۰ دقیقه |
| دمای فر | حدود ۲۲۰ درجهی سانتیگراد، در فر کاملاً گرمشده |
| مهم‌ترین نکته | تبخیر رطوبت قارچ پیش از چیدن روی خمیر |
مواد لازم پیتزا مخلوط قارچ و پنیر
مقدارها برای یک پیتزای متوسط و ۴ نفر است. اگر پیتزای بزرگ‌تر یا دو پیتزای کوچک می‌خواهید، همه‌ی مواد را به همان نسبت زیاد کنید؛ فقط لایه‌ی سس را نازک نگه دارید.
| ماده‌ی اولیه | مقدار | نکته |
|---|---|---|
| خمیر پیتزا | ۱ چانه‌ی متوسط (حدود ۳۵۰ گرم) یا ۱ پایه‌ی نیمه‌آماده‌ی ۳۰ سانتی‌متری | خمیر ضخیم را پیش از افزودن مواد ۵ تا ۸ دقیقه نیم‌پز کنید. |
| پنیر پیتزا | ۲۵۰ گرم | موزارلا برای کشسانی؛ یکسوم آن را میتوانید گودا یا چدار بگذارید تا طعم قویتر شود. |
| قارچ دکمه‌ای تازه | ۲۰۰ گرم | ورقهای خرد کنید و پیش از استفاده، رطوبت اضافه‌اش را در تابه بگیرید. |
| سوسیس و کالباس | ۱۵۰ گرم (مجموع) | نگینی یا ورقهای خرد شود؛ برای نسخه‌ی کالباس و قارچ، همه‌ی ۱۵۰ گرم کالباس باشد. |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد کوچک | ریز خرد کنید تا در زمان کوتاه پخت نرم شود. |
| سس گوجه یا سس پیتزا | ۳ قاشق غذاخوری | لایه‌ی سس باید نازک باشد؛ سس زیاد خمیر را مرطوب می‌کند. |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن قارچ، سوسیس و کالباس. |
| آویشن، اورگانو، پودر سیر و فلفل سیاه | به مقدار لازم | ادویه را کم بپاشید تا عطر قارچ و پنیر گم نشود. |
نکته: اگر خمیر خانگی می‌خواهید، مراحل کامل آماده‌سازی و استراحت خمیر را در آموزش پیتزا مرغ و قارچ با خمیر خانگی ببینید؛ همان خمیر برای این پیتزا هم جواب میدهد.
چرا قارچ روی پیتزا آب می‌اندازد؟
قارچ دکمه‌ای تازه حدود ۹۰ درصد آب است. وقتی ورقه‌های قارچ خام روی پیتزا گرم می‌شوند، بخشی از این آب آزاد میشود. اگر هم‌زمان سس زیاد، فلفل دلمه‌ای آبدار و خمیر ضخیم داشته باشید، این رطوبت فرصت تبخیر پیدا نمی‌کند و سطح خمیر نرم میماند. مقایسه‌ی کامل سه حالت خام، بلانچ و تفت‌داده را در مطلب تفاوت قارچ بلانچ و خام در پیتزا بخوانید؛ این دستور راه سوم، یعنی تفت کوتاه، را انتخاب می‌کند.
روش درست تفت دادن قارچ برای پیتزا
تابه را پیش از اضافه کردن قارچ خوب داغ کنید و فقط یک قاشق روغن بریزید. قارچ‌های ورقه‌شده را در یک لایه‌ی خلوت داخل تابه بچینید؛ اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید. حرارت را زیاد نگه دارید و ۴ تا ۶ دقیقه صبر کنید. آبی که کف تابه جمع میشود باید تبخیر شود و ورقه‌ها کمی جمع و لب‌طلایی شوند. لازم نیست قارچ کاملاً خشک یا قهوه‌ای شود. بعد آن را از تابه خارج کنید تا هنگام چیدن مواد، داغ و خیس نباشد.
نکته: شلوغ کردن تابه رایج‌ترین اشتباه این مرحله است. مقدار زیادی قارچ سرد در یک تابهی کوچک دمای تابه را سریع پایین می‌آورد؛ قارچ به‌جای تفت خوردن در آب خودش میپزد و همان رطوبت را به پیتزا منتقل می‌کند.
طرز تهیه پیتزا قارچ و پنیر مرحله‌به‌مرحله
پنج مرحله‌ی زیر همان ترتیبی است که در ویدیو می‌بینید؛ فرقش این است که قارچ پیش از چیدن تفت می‌خورد و فر از قبل کامل داغ است. اگر فقط دستور خلاصه را می‌خواهید، کارت دستور پخت در انتهای مقاله همه‌ی مواد و مراحل را یک‌جا دارد.
۱. فر و مواد را آماده کنید
فر را پیش از شروع چیدن مواد کاملاً گرم کنید. برای این سبک پیتزای خانگی، حدود ۲۲۰ درجهی سانتیگراد نقطه‌ی شروع مناسبی است؛ بسیاری از راهنماهای پخت خانگی هم ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه را پیشنهاد میکنند. دمای دقیق به فر شما و ضخامت خمیر بستگی دارد؛ اگر فرتان ضعیف است، به بالاترین درجه‌اش برسانید.
قارچ را به روشی که بالاتر گفته شد تفت دهید. سوسیس و کالباس را هم در همان تابه ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا سطحشان کمی برشته شود. فلفل دلمه‌ای را فقط یک دقیقه حرارت دهید؛ قرار نیست کاملاً نرم شود.
۲. اگر خمیر ضخیم است، آن را نیم‌پز کنید
خمیر ضخیم یا بسیار نرم را روی سینی پهن کنید و چند نقطه‌اش را با چنگال سوراخ کنید. بعد ۵ تا ۸ دقیقه بدون مواد در فر بگذارید؛ فقط تا جایی که سطحش خودش را بگیرد و رنگ نگرفته باشد. خمیرهای نازک و پایه‌های نیمه‌آماده به این مرحله نیاز ندارند.
۳. مواد را با ترتیب درست بچینید
- سس: ۳ قاشق سس را در یک لایه‌ی نازک روی خمیر پخش کنید و حدود یک سانتی‌متر از لبه را خالی بگذارید.
- لایه‌ی اول پنیر: حدود یکسوم پنیر (۸۰ گرم) را روی سس بریزید؛ این لایه مواد را سر جایشان نگه می‌دارد.
- مواد گوشتی: سوسیس و کالباس را یکنواخت پخش کنید؛ یک نقطه را بیش از حد پر نکنید.
- قارچ و فلفل: قارچ تفت‌خورده و فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید.
- پنیر نهایی: بقیه‌ی پنیر را پخش کنید و آویشن، اورگانو، پودر سیر یا فلفل سیاه را کم رویش بپاشید.
۴. پیتزا را بپزید
پیتزا را در فر گرمشده بگذارید و ۱۲ تا ۱۸ دقیقه بپزید. عدد دقیقه به‌تنهایی معیار خوبی نیست؛ پیتزا وقتی آماده است که لبهی خمیر رنگ گرفته، کف آن پخته و پنیر کاملاً ذوب و در چند نقطه حباب‌دار شده باشد. اگر پنیر ذوب شده اما رنگ نگرفته، گریل را فقط در ۱ تا ۲ دقیقه‌ی پایانی روشن کنید و کنار فر بمانید؛ فاصله‌ی طلایی شدن و سوختن پنیر کوتاه است.
۵. پیش از برش کمی صبر کنید
پیتزا را بعد از خروج از فر ۳ تا ۵ دقیقه کنار بگذارید. در این فاصله پنیر کمی خودش را می‌گیرد و هنگام برش، مواد کمتر از روی خمیر سر می‌خورند. با چرخ پیتزا یا کارد بزرگ، یک‌ضرب و بدون کشیدن، ۸ برش بزنید.
پیتزا قارچ و پنیر بدون فر؛ نسخه‌ی ماهیتابه‌ای
برای نسخه‌ی تابه‌ای، پایه‌ی نیمه‌آماده یا خمیر بسیار نازک انتخاب مطمئن‌تری است. یک تابهی نچسب ضخیم را روی حرارت کم گرم کنید و پایه‌ی پیتزا را داخل آن بگذارید. سس، پنیر و مواد از قبل تفت‌داده را با همان ترتیب بچینید. در تابه را ببندید تا حرارت ملایم کف خمیر را برشته کند و بخار محبوس پنیر را ذوب کند. برای پایه‌ی نیمه‌آماده معمولاً ۸ تا ۱۲ دقیقه کافی است. اگر کف خمیر سریع رنگ می‌گیرد ولی پنیر هنوز ذوب نشده، شعله زیاد است؛ آن را کم کنید و یک قاشق آب کنار تابه بریزید تا بخار بیشتر شود. ایده‌های بیشتر بدون فر را در راهنمای غذا با پنیر پیتزا و قارچ ببینید. اگر خمیر هم در خانه ندارید، همان سوسیس، قارچ و پنیر پیتزا را با کمی رب در تابه بپزید و لای نان بریزید؛ این همان بندری پنیری است.
نسخه‌های دیگر پیتزا مخلوط؛ کالباس و قارچ یا گیاهی
ترکیب این دستور ثابت نیست؛ با تغییر یکی دو ماده، سه نسخه‌ی پرطرفدار دیگر از همان پایه درمی‌آید. در همه‌ی آن‌ها قاعده‌ی رطوبت برقرار است: هر ماده‌ی پرآب پیش از چیدن تفت یا آبگیری میشود.
پیتزا کالباس و قارچ
سوسیس را حذف کنید و همه‌ی ۱۵۰ گرم را کالباس بگذارید؛ کالباس مرغ یا گوشت، ورقه‌های نازک. ورقه‌ها را ۱ تا ۲ دقیقه در تابهی داغ برشته کنید تا لبه‌هایشان جمع شود؛ کالباس خام روی پیتزا در فر خانگی طعم کم‌رنگ‌تری دارد. چند حلقه زیتون سیاه با این نسخه خوب جور میشود.
نسخه‌ی گیاهی پیتزا قارچ و پنیر
برای نسخه‌ی بدون گوشت، سوسیس و کالباس را حذف کنید و قارچ را به ۳۰۰ گرم برسانید. زیتون، ذرت، کدو سبز گریل‌شده یا کمی پیاز نیز می‌توانند به ترکیب اضافه شوند؛ فقط مواد پرآب مثل کدو را پیش از چیدن تا حدی آبگیری کنید تا مرکز پیتزا خیس نشود. اگر می‌خواهید طعم قارچ پررنگ‌تر شود، به‌جای سس گوجه لایه‌ی نازکی سس قارچ غلیظ روی خمیر بمالید؛ سس باید سفت باشد، چون سس روان همان مشکل رطوبت را می‌سازد. نسخه‌ی سفید و معطر این ایده را در دستور پیتزا قارچ با سبزیجات ببینید.
کالری پیتزا مخلوط قارچ و پنیر چقدر است؟
مقادیر این دستور را در نظر بگیرید: خمیر حدود ۳۵۰ گرم، ۲۵۰ گرم موزارلا، ۲۰۰ گرم قارچ، ۱۵۰ گرم سوسیس و کالباس، ۳ قاشق سس و ۱ قاشق روغن. با این مقادیر، کل پیتزا تقریباً ۲۲۰۰ تا ۲۴۰۰ کیلوکالری انرژی دارد؛ یعنی هر برش از ۸ برش حدود ۲۸۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری و سهم هر نفر با ۲ برش حدود ۵۵۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری. برای مقایسه، پایگاه داده‌ی تغذیه‌ای وزارت کشاورزی آمریکا برای یک برش ۱۳۶ گرمی پیتزای مخلوط رستورانی حدود ۳۳۰ کیلوکالری ثبت کرده است.
این عدد برآورد است، نه رقم ثابت. وزن واقعی خمیر، نوع پنیر (موزارلا کم‌چرب یا پرچرب)، برند سوسیس و کالباس و حتی تعداد برش‌ها آن را بالا و پایین می‌کند. قارچ خودش سهم ناچیزی دارد: ۲۰۰ گرم قارچ خام حدود ۴۵ کیلوکالری است و در عوض کمی پروتئین، ویتامین‌های گروه B و پتاسیم به غذا میدهد؛ بخش بزرگ انرژی از خمیر، پنیر و فرآورده‌های گوشتی می‌آید. برای محاسبه‌ی دقیق‌تر، اطلاعات تغذیه‌ای روی بسته‌ی مواد خودتان را جمع و بر تعداد واقعی وعده‌ها تقسیم کنید.
نگهداری و گرم کردن دوباره‌ی پیتزا
پیتزای باقیمانده را بیش از ۲ ساعت در دمای محیط رها نکنید. آن را در ظرف کم‌عمق و دربسته داخل یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. اگر بیشتر می‌خواهید نگه دارید، برش‌ها را جدا در فویل یا کیسه‌ی فریزر بپیچید؛ در فریزر ۱ تا ۲ ماه کیفیت قابل قبولی دارد. هنگام گرم کردن، پیتزا باید کاملاً داغ شود و پنیر دوباره ذوب و بخار کند.
بهترین روش گرم کردن برای حفظ تردی
یک تابهی نچسب یا چدنی را روی حرارت متوسط رو به کم گرم کنید و برش پیتزا را داخل آن بگذارید. بعد از ۲ دقیقه که کف خمیر دوباره برشته شد، چند قطره آب در قسمت خالی تابه و دور از پیتزا بریزید. در تابه را ۱ تا ۲ دقیقه ببندید؛ بخار پنیر را ذوب می‌کند و تماس مستقیم خمیر با تابه، کف آن را ترد نگه می‌دارد. مایکروویو هم مجاز است، فقط خمیر را نرم‌تر می‌کند؛ اگر سرعت برایتان مهمتر از تردی است، مشکلی ندارد.
اشتباهات رایج در تهیه‌ی پیتزا قارچ و پنیر
بیشتر پیتزاهای خانگی خیس یا سنگین به یکی از این شش اشتباه برمی‌گردند. اگر پیتزای قبلی‌تان خوب نشده، احتمالاً جوابش در همین جدول است.
| اشتباه | چه میشود | راه‌حل |
|---|---|---|
| قارچ خام و زیاد | رطوبت زیادی وارد پیتزا می‌کند و مرکز خمیر خیس میماند. | ۲۰۰ گرم قارچ را ۴ تا ۶ دقیقه در تابهی داغ تفت دهید. |
| سس زیاد | سطح خمیر خیس میشود و برشته نمی‌شود. | ۳ قاشق سس در لایه‌ی نازک کافی است. |
| انباشت مواد | پیتزای پرملات سنگین میشود و وسط آن نمی‌پزد. | مواد را یکنواخت و یک‌لایه پخش کنید. |
| فر نیمه‌گرم | پنیر پیش از برشته شدن خمیر ذوب میشود و خمیر سفید میماند. | فر را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از پخت روی ۲۲۰ درجه روشن کنید. |
| گریل طولانی | روی پنیر می‌سوزد، در حالی که خمیر هنوز کامل نپخته. | گریل فقط ۱ تا ۲ دقیقه‌ی آخر و زیر نظر. |
| برش فوری | پنیر و مواد روان‌اند و از روی خمیر جدا می‌شوند. | ۳ تا ۵ دقیقه صبر کنید، بعد برش بزنید. |
جمع‌بندی
تفاوت یک پیتزای خیس و سنگین با یک پیتزا قارچ و پنیر خوش‌بافت به مواد عجیب وابسته نیست. قارچ را پیش از استفاده تفت دهید، سس را نازک بمالید و روی خمیر مواد بیش از حد نریزید. فر را تا ۲۲۰ درجه کامل گرم کنید و اگر خمیر ضخیم است، چند دقیقه فرصت نیم‌پز به آن بدهید. همین چند تغییر ساده بیشترین اثر را روی نتیجه‌ی نهایی دارند.
اگر پیتزا مخلوط را با ترکیب متفاوتی درست می‌کنید یا ترفند دیگری برای آب نینداختن قارچ دارید، در بخش دیدگاه‌های همین صفحه بنویسید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
چطور قارچ پیتزا سیاه و آبدار نشود؟
قارچ تازه را بعد از شستوشوی سریع خشک کنید و ورقهای ببرید. بعد در تابهی داغ و خلوت ۴ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا آب کف تابه تبخیر شود؛ آنقدر سرخ نکنید که خشک و چروک شود. اگر قارچ فریزری دارید، قارچی که با بلانچ کردن قارچ پیش از فریز آماده شده رنگ روشنتری دارد؛ آن را پیش از چیدن روی خمیر آبکش و کوتاه تفت دهید.
-
دمای مناسب فر برای پیتزا قارچ و پنیر چقدر است؟
برای فر خانگی معمولی از حدود ۲۲۰ درجهی سانتیگراد در فر کاملاً گرمشده شروع کنید؛ بسیاری از راهنماهای پخت خانگی هم ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه را پیشنهاد میکنند. خمیر نازک در ۱۲ دقیقه و خمیر ضخیم نزدیک ۱۸ دقیقه میپزد؛ رنگ کف و لبهی خمیر مهمتر از پایبندی به یک زمان مشخص است.
-
چه پنیری برای پیتزا کشدارتر است؟
موزارلا انتخاب اصلی برای کشسانی است. برای طعم قویتر میتوانید یکسوم آن را با گودا یا چدار ترکیب کنید؛ ولی کل پنیر را با پنیرهای کمکش جایگزین نکنید، چون پیتزا کش نمیآید.
-
آیا میتوان قارچ را خام روی پیتزا ریخت؟
بله، در پیتزای نازک و فر بسیار داغ جواب میدهد؛ اما قارچ خام حدود ۹۰ درصد آب دارد و در فر خانگی و پیتزای پرملات، بخشی از این آب روی خمیر میماند. تفت ۴ تا ۶ دقیقهای قارچ کنترل بیشتری روی رطوبت نهایی به شما میدهد.
-
پیتزای باقیمانده چند روز در یخچال میماند؟
پیتزا را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. در فریزر ۱ تا ۲ ماه کیفیتش حفظ میشود؛ هنگام گرم کردن دوباره باید کاملاً داغ شود و پنیر دوباره ذوب و بخار کند.
پیتزای خانگی با سوسیس، کالباس، قارچ تفت‌داده، فلفل دلمه‌ای و پنیر کشدار؛ خمیر برشته و بدون آب انداختن قارچ، در فر ۲۲۰ درجه.
وسایل لازم: فر یا تابهی نچسب دربدار، تابه برای تفت، سینی پیتزا، چنگال، چرخ پیتزا یا کارد بزرگ
- ۱فر را روی ۲۲۰ درجهی سانتیگراد روشن کنید تا کامل گرم شود. قارچ را ورقهای، سوسیس و کالباس را نگینی و فلفل دلمه‌ای را ریز خرد کنید.
- ۲تابه را داغ کنید، روغن را بریزید و قارچ را در یک لایه‌ی خلوت ۴ تا ۶ دقیقه با حرارت زیاد تفت دهید تا آب کف تابه تبخیر شود و ورقه‌ها کمی جمع شوند؛ بعد از تابه خارج کنید.
- ۳سوسیس و کالباس را ۲ تا ۳ دقیقه در همان تابه برشته کنید و فلفل دلمه‌ای را فقط یک دقیقه حرارت دهید.
- ۴اگر خمیر ضخیم است، آن را روی سینی پهن کنید، چند جا با چنگال سوراخ کنید و ۵ تا ۸ دقیقه بدون مواد نیم‌پز کنید. خمیر نازک و پایه‌ی نیمه‌آماده به این مرحله نیاز ندارد.
- ۵سس را نازک و تا یک سانتی‌متر مانده به لبه بمالید، یکسوم پنیر را بریزید، سوسیس و کالباس، قارچ و فلفل را یکنواخت پخش کنید و با بقیه‌ی پنیر و کمی ادویه بپوشانید.
- ۶پیتزا را ۱۲ تا ۱۸ دقیقه در فر بپزید تا لبهی خمیر رنگ بگیرد و پنیر حباب بزند. برای طلایی شدن پنیر، گریل را فقط ۱ تا ۲ دقیقه‌ی آخر روشن کنید.
- ۷پیتزا را ۳ تا ۵ دقیقه استراحت دهید و بعد ۸ برش بزنید.
- تابه را شلوغ نکنید؛ اگر کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید تا به‌جای آب انداختن برشته شود.
- بدون فر: پایه‌ی نیمه‌آماده را با مواد در تابهی نچسب دربسته روی حرارت کم ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید.
- نسخه‌ی کالباس و قارچ: سوسیس را حذف کنید و همه‌ی ۱۵۰ گرم را کالباس بگذارید. نسخه‌ی گیاهی: گوشت را حذف کنید و قارچ را به ۳۰۰ گرم برسانید.
- گرم کردن دوباره در تابه با چند قطره آب و در بسته، کف خمیر را ترد نگه می‌دارد.
نکته ایمنی: پیتزای باقیمانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید؛ در فریزر ۱ تا ۲ ماه میماند و هنگام گرم کردن باید کاملاً داغ شود.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
تأیید علمی: تحریریه علمی هاگ · تاریخ بازبینی: ۱۴۰۵/۰۷/۲۷
