خورشت مرغ و قارچ با مواد ساده‌ای مثل مرغ، قارچ دکمه‌ای، پیاز و رب درست می‌شود، اما نتیجه‌اش به چند جزئیات کوچک بستگی دارد. قارچی که مستقیم در قابلمه بریزید خورشت را آبکی می‌کند، سینه مرغی که زیاد بپزد خشک می‌شود و ربی که خوب تفت نخورد، طعم خامی به غذا می‌دهد.
پاسخ کوتاه
برای پخت خورشت قارچ و مرغ، پیاز را تفت دهید، مرغ و ادویه را اضافه کنید و رب را جداگانه کنار قابلمه تفت دهید. بعد مرغ را با ۱٫۵ لیوان آب جوش، ۳۵ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. قارچ را در تابه داغ و جداگانه طلایی کنید و همراه زعفران و آب‌لیمو در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر به خورشت اضافه کنید. این دستور برای ۴ نفر است و حدود ۱٫۵ ساعت طول می‌کشد.
خورشت مرغ و قارچ در یک نگاه
در پایان باید سسی نسبتاً غلیظ و براق داشته باشید که دور مرغ و قارچ را گرفته باشد. قارچ‌ها نرم شده‌اند اما بافتشان هنوز زیر دندان حس می‌شود و مرغ، بدون اینکه خشک یا ریش‌ریش شود، با چنگال برش می‌خورد.
| مشخصات دستور | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | حدود ۲۰ دقیقه (بدون ۳۰ دقیقه مزه‌دارکردن اختیاری مرغ) |
| زمان پخت | ۶۰ تا ۸۰ دقیقه |
| زمان کل | ۸۰ تا ۱۰۰ دقیقه |
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| سطح دشواری | آسان تا متوسط |
| ظرف لازم | قابلمه متوسط و تابه بزرگ |
| پیشنهاد سرو | برنج ایرانی و سیب‌زمینی خلالی |
مواد لازم برای خورشت مرغ و قارچ برای ۴ نفر
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح یا جایگزین |
|---|---|---|
| مرغ بدون پوست | ۷۰۰ گرم | ران، سینه یا ترکیب هر دو |
| قارچ تازه | ۴۰۰ گرم | ترجیحاً قارچ دکمه‌ای سفید و سفت |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ، حدود ۱۸۰ گرم | نگینی خرد شود |
| سیر | ۲ حبه | اختیاری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری پر | اگر رب کم‌رنگ است، کمی بیشتر بریزید |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | یک قاشق برای مزه‌دارکردن مرغ (اختیاری) و بقیه برای پایان پخت |
| آب‌لیمو تازه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | قابل جایگزینی با آب‌غوره |
| فلفل دلمه‌ای | نصف یک عدد کوچک | اختیاری |
| سیب‌زمینی | ۲ عدد متوسط | برای خلال روی خورشت |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری | برای مرغ و پیاز |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری | به سلیقه کم و زیاد کنید |
| نمک | حدود ۱ قاشق چای‌خوری | کم‌کم اضافه و در پایان تنظیم شود |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن پیاز، مرغ و قارچ |
| کره | ۱۰ گرم | اختیاری، برای تفت دادن قارچ |
| آب جوش | ۱٫۵ تا ۲ لیوان | اول ۱٫۵ لیوان بریزید |
| روغن برای سیب‌زمینی | به مقدار لازم | برای سرخ‌کردن؛ در فر یا هواپز ۱ قاشق غذاخوری کافی است |
ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر می‌ماند و کمتر خشک می‌شود؛ برای همین برای خورشت انتخاب مطمئن‌تری است. سینه مرغ کم‌چرب‌تر است و زودتر می‌پزد، اما اگر زیاد روی حرارت بماند، خشک و رشته‌رشته می‌شود. اگر سینه می‌گذارید، تکه‌ها را کمی درشت‌تر ببرید و زودتر به آن سر بزنید.
ترکیب ران و سینه هم گزینه خوبی است؛ فقط تکه‌های سینه را کمی دیرتر از ران در قابلمه بریزید.
چه قارچی برای خورشت مرغ و قارچ مناسب است؟
قارچ دکمه‌ای سفید بهترین و در دسترس‌ترین انتخاب برای این دستور است. قارچ تازه باید سفت، نسبتاً خشک و بدون لکه نرم یا لزج باشد. اگر قارچ را یکی دو روز زودتر می‌خرید، آن را در پاکت کاغذی و داخل یخچال نگه دارید؛ نکته‌های بیشتر را در مطلب روش‌های نگهداری قارچ ببینید. قیمت روز قارچ دکمه‌ای را هم می‌توانید پیش از خرید در هاگ ببینید.
قارچ را خیلی نازک برش ندهید. قارچ موقع پخت بخشی از آبش را از دست می‌دهد و کوچک می‌شود؛ ورقه‌های حدود نیم سانتی‌متری بعد از پخت شکل و بافت بهتری دارند.
آماده‌کردن مرغ و قارچ پیش از پخت
آماده‌سازی مرغ
مرغ را به تکه‌های تقریباً هم‌اندازه ببرید تا همه با هم بپزند. تخته و چاقویی را که با مرغ خام تماس داشته‌اند، پیش از خرد کردن قارچ و بقیه مواد کامل بشویید.
هشدار ایمنی
مرغ خام را زیر شیر آب نشویید. قطره‌های آب، آلودگی سطح مرغ را به سینک، ظرف‌ها و اطراف می‌پاشند. پخت کامل مرغ است که آلودگی‌های احتمالی را از بین می‌برد.
اگر فرصت دارید، مرغ را ۳۰ دقیقه با کمی زردچوبه، فلفل سیاه و یک قاشق از زعفران دم‌کرده مزه‌دار کنید. در این مرحله نمک زیادی نزنید؛ وقتی سس غلیظ می‌شود، شوری غذا بیشتر حس می‌شود.
تمیزکردن قارچ
قارچ‌ها را زیر جریان ملایم آب بشویید و بلافاصله با دستمال یا حوله آشپزخانه خشک کنید. قارچی که مدتی در آب بماند خیس می‌شود و در تابه دیرتر طلایی می‌شود. انتهای خشک پایه را جدا کنید و قارچ‌ها را به ورقه‌های هم‌اندازه ببرید. اگر قارچ‌ها را زودتر از پخت برش می‌زنید، چند قطره آب‌لیمو رویشان بریزید تا رنگشان تیره نشود.
طرز تهیه خورشت مرغ و قارچ مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول؛ پیاز و مرغ را تفت دهید
پیاز را نگینی خرد کنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن، روی حرارت متوسط ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک، شفاف و کمی طلایی شود. پیاز نباید قهوه‌ای یا خشک شود. اگر سیر می‌گذارید، آن را در دقیقه آخر اضافه کنید؛ سیر زود می‌سوزد و غذا را تلخ می‌کند.
تکه‌های مرغ، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. هر طرف مرغ ۲ تا ۳ دقیقه تفت بخورد کافی است. قرار نیست مرغ در این مرحله بپزد؛ فقط باید رنگش عوض شود و جاهایی از آن کمی طلایی شود.
مرحله دوم؛ رب گوجه‌فرنگی را جدا تفت دهید
مرغ‌ها را به یک طرف قابلمه ببرید و رب را در قسمت خالی بریزید. رب را ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامی‌اش برود، بعد آن را با مرغ و پیاز مخلوط کنید.
ربی که مستقیم با آب مخلوط شود، رنگ خورشت را کدر و طعمش را خام می‌کند. از آن طرف، رب سوخته تلخی‌ای دارد که با ادویه یا آب‌لیمو هم از بین نمی‌رود. اگر فلفل دلمه‌ای نرم و جاافتاده دوست دارید، همین حالا اضافه کنید؛ برای فلفل ترد و خوش‌رنگ، آن را همراه قارچ بریزید.
مرحله سوم؛ مرغ را با آب کم بپزید
۱٫۵ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. آب باید بیشتر مرغ را بپوشاند، اما تکه‌ها نباید مثل سوپ در آب شناور باشند. وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. مرغ بسته به نوع و اندازه تکه‌ها ۳۵ تا ۴۵ دقیقه زمان می‌خواهد.
اگر وسط پخت آب خیلی کم شد و مرغ هنوز نپخته بود، نصف لیوان آب جوش دیگر اضافه کنید؛ آبی که کم‌کم اضافه شود، غلظت خورشت را در دست شما نگه می‌دارد. دمای ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید دست‌کم به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر دماسنج آشپزی دارید، آن را طوری در گوشت فرو کنید که به استخوان نخورد.
مرحله چهارم؛ قارچ را بدون آب انداختن تفت دهید
در همین فاصله، یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا کاملاً داغ شود. ۱ قاشق غذاخوری روغن و اگر خواستید ۱۰ گرم کره بریزید و قارچ‌های خشک و ورقه‌شده را در یک لایه پخش کنید. اگر همه قارچ‌ها در یک لایه جا نمی‌شوند، آن‌ها را در دو نوبت تفت دهید؛ تابه شلوغ سرد می‌شود و قارچ به‌جای طلایی شدن، در آب خودش می‌جوشد.
یکی دو دقیقه اول قارچ‌ها را هم نزنید تا زیرشان رنگ بگیرد، بعد زیرورو کنید. نمک را نزدیک پایان تفت بزنید و اگر قارچ آب انداخت، حرارت را بالا نگه دارید تا آبش بخار شود. قارچ آماده لبه‌های طلایی و بافتی نسبتاً سفت دارد؛ اگر کاملاً جمع و خیلی نرم شد، یعنی زیادی تفت خورده است.
مرحله پنجم؛ قارچ، زعفران و آب‌لیمو را اضافه کنید
وقتی مرغ تقریباً پخت و آب قابلمه به سس تبدیل شد، قارچ‌های تفت‌داده را با زعفران دم‌کرده و ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید تا قارچ و مرغ له نشوند و خورشت را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر، بدون در و روی حرارت ملایم بپزید.
در پایان نمک و ترشی را تنظیم کنید. آب‌لیمو را کم‌کم اضافه کنید؛ طعم این خورشت باید ملس باشد، نه ترش، و ترشی اضافه را بعداً نمی‌شود گرفت.
از کجا بفهمیم خورشت آماده است؟
فقط به ساعت نگاه نکنید؛ این سه نشانه را بررسی کنید:
- غلظت سس: وقتی قاشق را کف قابلمه می‌کشید، مسیرش یکی دو ثانیه پیدا می‌ماند و سس روی مرغ و قارچ می‌نشیند، نه اینکه مثل آب از آن‌ها جدا شود.
- بافت مواد: مرغ با فشار ملایم چنگال برش می‌خورد اما ریش‌ریش نشده است و قارچ نرم شده اما هنوز بافتش زیر دندان حس می‌شود.
- طعم: رب طعم خامی ندارد و ترشی آب‌لیمو بر طعم مرغ و قارچ غلبه نکرده است.
اگر خورشت هنوز آبکی است، چند دقیقه دیگر بدون در بجوشد. اگر زیادی غلیظ شده، دو سه قاشق آب جوش اضافه کنید.
مرحله ششم؛ سیب‌زمینی خلالی را آماده کنید
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید، به خلال‌های باریک و هم‌اندازه ببرید، با آب سرد بشویید و کامل خشک کنید. خلال‌ها را به یکی از سه روش جدول زیر آماده کنید و بعد از سرخ‌کردن، روی دستمال آشپزخانه بگذارید و کمی نمک بزنید.
| روش | دما | زمان تقریبی |
|---|---|---|
| سرخ‌کردن در روغن | روغن داغ | تا طلایی شدن |
| فر (با ۱ قاشق روغن) | ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، فر از قبل گرم‌شده | ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، با یک بار زیرورو کردن |
| هواپز (با ۱ قاشق روغن) | ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد | ۱۵ تا ۲۰ دقیقه |
زمان دقیق به ضخامت خلال‌ها و مدل دستگاه بستگی دارد. سیب‌زمینی را هنگام سرو روی خورشت بریزید؛ اگر زود داخل قابلمه برود، نرم می‌شود. برای نسخه تابه‌ای و کم‌آب‌تر این ترکیب، طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ و سیب‌زمینی را ببینید.
فیلم طرز تهیه خورشت مرغ و قارچ
اگر دیدن مراحل برایتان راحت‌تر است، دو ویدیوی زیر را ببینید. اولی خلاصه دستور ساده خورش قارچ و مرغ است و دومی همین ترکیب را با روشی متفاوت و به سبک آشپزهای ایتالیایی نشان می‌دهد.
فیلم خورش قارچ و مرغ ساده
مرغ و قارچ به سبک ایتالیایی
اشتباهات رایج در پخت خورشت مرغ و قارچ
در این دستور دو مرحله بیشترین اثر را روی نتیجه دارند: تفت دادن جداگانه قارچ و اضافه کردن کم‌کم آب. بیشتر مشکل‌های جدول زیر از همین دو جا شروع می‌شوند.
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| خورشت آبکی شده است | آب زیاد یا قارچ خام | چند دقیقه بدون در بپزید؛ دفعه بعد آب را کم‌کم بریزید و قارچ را جدا تفت دهید. |
| قارچ‌ها آب انداخته‌اند | تابه سرد یا شلوغ بوده است | قارچ را در چند نوبت و روی حرارت بالاتر تفت دهید. |
| قارچ‌ها خیلی کوچک و له شده‌اند | زیاد پخته‌اند یا نازک برش خورده‌اند | ورقه‌های نیم سانتی‌متری ببرید و قارچ را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید. |
| مرغ خشک شده است | سینه مرغ زیاد پخته است | سینه را زودتر بررسی کنید یا از ران مرغ استفاده کنید. |
| خورشت تلخ شده است | رب، سیر یا ادویه سوخته است | این مواد را کوتاه و روی حرارت ملایم تفت دهید. |
| رنگ خورشت کدر است | رب خوب تفت نخورده است | رب را پیش از ریختن آب، جدا تفت دهید. |
| غذا زیادی ترش شده است | آب‌لیمو زیاد یا زود اضافه شده است | چاشنی ترش را کم‌کم و در پایان بریزید. |
| عطر زعفران حس نمی‌شود | زعفران زود اضافه شده و زیاد جوشیده است | زعفران را همراه قارچ در مرحله آخر بریزید. |
| خورشت طعم مشخصی ندارد | سس رقیق است یا نمک و ادویه کم است | اول سس را غلیظ کنید، بعد نمک و ادویه را تنظیم کنید. |
انواع خورشت مرغ و قارچ
دستور بالا پایه کار است و با چند تغییر کوچک، نسخه‌های دیگری از آن درست می‌شود. جدول زیر نشان می‌دهد هر نسخه چه چیزی را عوض می‌کند و ماده تازه چه زمانی به قابلمه می‌رود.
| نسخه | تغییر نسبت به دستور اصلی | زمان اضافه کردن |
|---|---|---|
| با فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد فلفل دلمه‌ای متوسط، خلالی یا مکعبی | همراه رب برای فلفل نرم؛ همراه قارچ برای فلفل ترد |
| با هویج | ۲ عدد هویج متوسط، حلقه‌ای یا نگینی درشت | حدود ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت |
| با سیب‌زمینی داخل خورشت | ۲ عدد سیب‌زمینی نگینی و کمی تفت‌داده | همراه قارچ |
| مجلسی و خامه‌ای | ۱ قاشق غذاخوری خامه | پایان پخت، روی حرارت کم |
| زعفرانی و بدون رب | حذف رب، زعفران بیشتر و کمی آرد تفت‌داده | زعفران و آرد در مرحله آخر |
| ملس با رب انار | ۱ قاشق غذاخوری رب انار به‌جای بخشی از آب‌لیمو | ۱۰ دقیقه آخر |
| با فیله مرغ | فیله مزه‌دار و جداگانه تفت‌داده به‌جای تکه‌های مرغ | مرحله آخر، همراه قارچ |
خورش مرغ و قارچ و فلفل دلمه
فلفل دلمه‌ای رنگ و عطر تازه‌ای به خورشت می‌دهد و زمان اضافه کردنش بافت آن را تعیین می‌کند. اگر فلفل را همراه رب در مرحله دوم بریزید، کاملاً نرم می‌شود و طعمش در سس پخش می‌شود. اگر آن را همراه قارچ و در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید، کمی ترد و خوش‌رنگ می‌ماند.
برای این نسخه، ۱ عدد فلفل دلمه‌ای متوسط کافی است. ترکیب فلفل سبز و قرمز، ظاهر غذا را هم چشمگیرتر می‌کند.
خورشت مرغ و قارچ با هویج
هویج کمی شیرینی به خورشت اضافه می‌کند و با ترشی آب‌لیمو و رب هماهنگ است. ۲ عدد هویج متوسط را حلقه‌ای یا نگینی درشت ببرید و چند دقیقه در کمی کره یا روغن تفت دهید. هویج را حدود ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت، یعنی کمی قبل از قارچ، به قابلمه اضافه کنید تا نرم شود اما شکلش را از دست ندهد.
خورشت مرغ و قارچ مجلسی
برای مجلسی شدن این غذا لازم نیست مواد زیادی اضافه کنید. تکه‌های مرتب و هم‌اندازه مرغ، سس خوش‌رنگ و قارچ‌های طلایی بیشترین اثر را روی ظاهر غذا دارند. مرغ را پیش از ریختن آب کمی طلایی کنید، قارچ را با ترکیب روغن و کره تفت دهید، زعفران دم‌کرده غلیظ بریزید و هنگام سرو کمی خلال بادام یا پسته روی برنج بپاشید.
برای سس لطیف‌تر، در پایان ۱ قاشق غذاخوری خامه اضافه کنید. حرارت را کم کنید، خامه را با چند قاشق از آب گرم خورشت مخلوط کنید و بعد به قابلمه برگردانید. بعد از اضافه کردن خامه، سس نباید تند بجوشد.
خورشت مرغ و قارچ زعفرانی و بدون رب
برای نسخه روشن، رب را حذف کنید. مرغ را با پیاز، کمی زردچوبه و زعفران تفت دهید و با آب جوش بپزید. قارچ تفت‌داده را هم مثل دستور اصلی در مرحله آخر اضافه کنید.
برای غلیظ شدن سس، ۱ قاشق چای‌خوری آرد را با کمی کره تفت دهید، با چند قاشق از آب خورشت مخلوط کنید و به قابلمه برگردانید. در بعضی دستورها زرده تخم‌مرغ هم اضافه می‌شود. زرده را اول با کمی از آب گرم خورشت هم‌دما کنید و بعد روی حرارت خیلی ملایم به غذا اضافه کنید؛ اگر سس بعد از زرده تند بجوشد، دانه‌دانه می‌شود.
اگر سس ماستی و عطر کاری را ترجیح می‌دهید، خورشت کاری با ماست مرغ و قارچ را امتحان کنید.
خورشت فیله مرغ و قارچ
فیله مرغ زودتر از ران و تکه‌های درشت سینه می‌پزد و اگر از اول در قابلمه باشد، خشک می‌شود. برای مزه‌دار کردن آن می‌توانید کمی سس مایونز را با آب‌لیمو، فلفل سیاه و زعفران مخلوط کنید و فیله‌ها را ۳۰ دقیقه در این ترکیب بگذارید.
بعد سس اضافه را از روی فیله‌ها پاک کنید، آن‌ها را در تابه تفت دهید و در مرحله آخر به خورشت اضافه کنید. مایونز نباید مدت زیادی در سس بجوشد، چون بافت سس را روغنی و ناهمگون می‌کند. اگر سس غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تری می‌خواهید، سری به مطلب سس قارچ بزنید. این نسخه به خوراک مرغ و قارچ هم نزدیک است.
ارزش غذایی خورشت مرغ و قارچ
انرژی هر وعده به نوع مرغ، مقدار روغن و سیب‌زمینی و اندازه بشقاب بستگی دارد. ران مرغ، کره، خامه و سیب‌زمینی سرخ‌شده، چربی و کالری غذا را بالا می‌برند.
هر ۱۰۰ گرم سینه مرغ پخته بدون پوست، بسته به روش پخت، حدود ۱۶۵ کیلوکالری انرژی و نزدیک به ۳۱ گرم پروتئین دارد. هر ۱۰۰ گرم قارچ دکمه‌ای تازه هم حدود ۲۰ تا ۲۵ کیلوکالری انرژی دارد و کمی پروتئین، فیبر و پتاسیم به غذا اضافه می‌کند. مقدار ویتامین D قارچ ثابت نیست و به نوع قارچ و قرار گرفتنش در معرض نور فرابنفش بستگی دارد؛ برای همین همه قارچ‌های معمولی را نمی‌توان منبع غنی ویتامین D دانست.
| ماده مغذی | مقدار تقریبی در هر وعده (یک‌چهارم دستور) |
|---|---|
| انرژی | حدود ۴۲۰ تا ۴۸۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۳۵ تا ۴۰ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۲۲ تا ۲۸ گرم |
| چربی | حدود ۱۸ تا ۲۴ گرم |
| سدیم | بسته به مقدار نمک |
این اعداد تقریبی‌اند و برنج همراه غذا در آن‌ها حساب نشده است.
خورشت مرغ و قارچ را چگونه نگهداری کنیم؟
خورشت را مدت طولانی در دمای اتاق نگذارید. وقتی داغی اولش گرفت، آن را در ظرف کم‌عمق و دربسته بریزید و حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید. سیب‌زمینی خلالی را جدا نگه دارید تا نرم نشود.
| روش | مدت | نکته |
|---|---|---|
| یخچال | ۳ تا ۴ روز | در ظرف کم‌عمق و دربسته |
| فریزر | ۱ تا ۲ ماه برای حفظ کیفیت | بدون سیب‌زمینی خلالی فریز کنید؛ قارچ بعد از یخ‌زدایی کمی نرم‌تر می‌شود |
| یخ‌زدایی | یک شب | ظرف را از شب قبل به یخچال منتقل کنید |
| گرم‌کردن دوباره | فقط مقدار لازم | روی حرارت ملایم؛ اگر سس غلیظ شده، ۱ یا ۲ قاشق آب جوش اضافه کنید |
موقع گرم کردن، قارچ ممکن است کمی آب بیندازد؛ چند دقیقه حرارت ملایم بدون در، این آب را کم می‌کند. اگر قارچ خام اضافه دارید، بهتر است آن را جدا فریز کنید؛ روشش را در مطلب قارچ را چگونه فریز کنیم که سیاه نشود ببینید.
خورشت مرغ و قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
خورشت قارچ و مرغ بیشتر با برنج ساده یا زعفرانی سرو می‌شود و هم با چلو و هم با کته خوب است. برای ۴ نفر معمولاً ۲ تا ۳ پیمانه برنج کافی است. سیب‌زمینی خلالی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن، ترشی خانگی، ماست ساده یا ماست و خیار هم به آن می‌آیند.
برای پذیرایی رسمی، خورشت را در ظرفی نسبتاً گود بکشید، تکه‌های مرغ را مرتب بچینید و قارچ‌ها و سیب‌زمینی خلالی را روی آن بریزید.
جمع‌بندی
برای یک خورشت مرغ و قارچ خوش‌طعم، شیوه پخت مهم‌تر از تعداد مواد است. قارچ را جداگانه در تابه داغ تفت دهید، آب را کم‌کم اضافه کنید و بگذارید مرغ روی حرارت ملایم بپزد. زعفران و آب‌لیمو را نزدیک پایان بریزید تا عطر و طعمشان بماند. نتیجه باید سسی غلیظ و براق، مرغی نرم و آبدار و قارچ‌هایی باشد که له نشده‌اند.
سؤالات متداول
قارچ را چه زمانی به خورشت مرغ اضافه کنیم؟
بهترین زمان، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر پخت است؛ یعنی وقتی مرغ تقریباً پخته و آب قابلمه به سس تبدیل شده است. قارچی که زودتر اضافه شود، کوچک و بیش از حد نرم می‌شود.
آیا می‌توان قارچ را بدون تفت دادن به خورشت اضافه کرد؟
بله، اما قارچ خام موقع پخت آب می‌اندازد و سس را رقیق می‌کند. تفت دادن جداگانه در تابه داغ، رنگ و بافت بهتری به قارچ می‌دهد.
برای خورشت مرغ و قارچ سینه مرغ بهتر است یا ران؟
ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر می‌ماند و انتخاب مطمئن‌تری است. سینه کم‌چرب‌تر است، اما باید کوتاه‌تر بپزد تا خشک نشود.
پخت خورشت مرغ و قارچ چقدر طول می‌کشد؟
حدود ۲۰ دقیقه آماده‌سازی و ۶۰ تا ۸۰ دقیقه پخت؛ یعنی کل کار حدود ۱٫۵ ساعت است. مرغ ۳۵ تا ۴۵ دقیقه با آب می‌پزد و بعد از اضافه شدن قارچ، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت می‌ماند.
چطور خورشت مرغ و قارچ را غلیظ کنیم؟
از اول آب زیادی نریزید، قارچ را جدا تفت دهید و در مرحله آخر، قابلمه را چند دقیقه بدون در روی حرارت بگذارید. در نسخه بدون رب، کمی آرد تفت‌داده با کره هم سس را غلیظ می‌کند.
فلفل دلمه‌ای و هویج را چه زمانی به خورشت اضافه کنیم؟
هویج را حدود ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید تا نرم شود. فلفل دلمه‌ای را اگر نرم می‌خواهید همراه رب، و اگر ترد و خوش‌رنگ می‌خواهید همراه قارچ در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر بریزید.
آیا می‌توان خورشت مرغ و قارچ را بدون رب درست کرد؟
بله. در نسخه بدون رب، زعفران بیشتری بریزید و برای غلیظ شدن سس، کمی آرد تفت‌داده یا زرده تخم‌مرغ هم‌دماشده اضافه کنید.
خورشت مرغ و قارچ با سس غلیظ و براق، قارچ طلایی و عطر زعفران که با برنج و سیب‌زمینی خلالی سرو می‌شود.
وسایل لازم: قابلمه متوسط، تابه بزرگ، تخته و چاقوی جدا برای مرغ خام
- ۱پیاز را با ۲ قاشق روغن، روی حرارت متوسط ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک و کمی طلایی شود. اگر سیر می‌گذارید، آن را در دقیقه آخر اضافه کنید.
- ۲مرغ، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و هر طرف مرغ را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگش عوض شود.
- ۳مرغ را به یک طرف قابلمه ببرید و رب را در قسمت خالی ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید، بعد همه را مخلوط کنید.
- ۴۱٫۵ لیوان آب جوش بریزید، حرارت را کم کنید و با در نیمه‌باز ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید. اگر آب زود تمام شد، نصف لیوان آب جوش دیگر اضافه کنید.
- ۵در همین فاصله قارچ‌ها را در تابه داغ با ۱ قاشق روغن و کره، در یک لایه تفت دهید تا لبه‌هایشان طلایی شود. نمک را آخر تفت بزنید.
- ۶قارچ، زعفران و ۱ قاشق آب‌لیمو را به خورشت اضافه کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بدون در روی حرارت ملایم بپزید تا سس غلیظ شود. در پایان نمک و ترشی را تنظیم کنید.
- ۷سیب‌زمینی خلالی را سرخ کنید یا در فر یا هواپز آماده کنید و هنگام سرو روی خورشت بریزید.
- اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ تابه شلوغ قارچ را به آب انداختن می‌اندازد.
- سینه مرغ زودتر از ران می‌پزد؛ اگر سینه گذاشته‌اید، زودتر به آن سر بزنید تا خشک نشود.
- برای فلفل دلمه‌ای ترد و خوش‌رنگ، آن را همراه قارچ اضافه کنید.
- آب‌لیمو را کم‌کم بریزید؛ طعم این خورشت باید ملس باشد، نه ترش.
نکته ایمنی: مرغ خام را نشویید و مطمئن شوید دمای ضخیم‌ترین قسمت آن به ۷۴ درجه سانتی‌گراد رسیده است. خورشت را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید.
مقالات مرتبط
- کرپ مرغ و قارچ ویدیو آموزشی ۳ مدل دستپیچ
- سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ
- چیکن استراگانف با مرغ و قارچ
- طرز تهیه شوید پلو با مرغ و قارچ
- ریزوتوی مرغ و قارچ
- خورشت قارچ و جعفری
- خوراک سویا با قارچ
- سوپ زرشک و قارچ
- املت قارچ
- بیکن، قارچ و تخم‌مرغ
دستورهای بیشتر غذا با قارچ را در بخش آشپزی هاگ ببینید.
