سس قارچ تند قرمز سسی گیاهی با قارچ، گوجهفرنگی، سبزیجات معطر و فلفل قرمز است. می‌توانید آن را کنار نان بخورید یا برای پاستا، ماکارونی، هات داگ و ساندویچ به کار ببرید. این دستور یکی از انواع سس قارچ است و تندی‌اش را خودتان تنظیم میکنید.
پاسخ کوتاه: برای ۴ نفر، ۴۵۰ گرم قارچ دکمهای را در تابه داغ طلایی کنید و کنار بگذارید. بعد پیاز، هویج و کرفس را تفت دهید و سیر، رب و نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز را اضافه کنید. در آخر قارچ، ۳۵۰ گرم پوره گوجه و ۲ پیمانه آب را بریزید و سس را ۱ تا ۱٫۵ ساعت روی شعله ملایم بپزید.
طرز تهیه سس قارچ تند قرمز
طعم این سس از سه لایه ساخته میشود: قارچ طلایی‌شده، پیاز داغ با هویج و کرفس، و گوجهفرنگی که آرام می‌جوشد تا غلیظ شود. فلفل قرمز تندی را می‌سازد و قارچ خشک، اگر داشته باشید، عطر سس را عمیقتر میکند. در دستور گوشت به کار نمی‌رود؛ پس با عصاره قارچ یا سبزیجات، سس کاملاً گیاهی و مناسب گیاه‌خوارها میماند.
| ویژگی | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۲ تا ۲٫۵ ساعت (حدود ۱ ساعت تفت و ۱ تا ۱٫۵ ساعت جوشیدن آرام) |
| زمان کل | ۲٫۵ تا ۳ ساعت |
| مقدار | ۴ نفر (سس حدود ۴۰۰ گرم پاستای خشک) |
| تندی | قابل تنظیم با پودر فلفل قرمز، پول بیبر یا فلفل تند تازه |
مواد لازم سس قارچ تند برای ۴ نفر
قارچ اصلی این دستور قارچ دکمهای سفید تازه است و قارچ خشک فقط برای عمق طعم می‌آید. بهجای سس گوجهفرنگی (کچاپ) از پوره گوجه یا گوجه تازه رنده‌شده استفاده کنید تا سس شیرین و سرکه‌ای نشود.
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای تازه | ۴۵۰ گرم | ورقه‌ای، یا ریز خردشده برای هات داگ و ساندویچ |
| قارچ خشک ورقه‌ای (اختیاری) | ۲۰ تا ۳۰ گرم | در ۲ پیمانه آب گرم خیس بخورد |
| روغن زیتون | ۴ قاشق غذاخوری | نصف برای قارچ، نصف برای پیاز |
| پیاز متوسط | ۲ عدد | خلالی |
| هویج متوسط | ۲ عدد | ریز خردشده |
| ساقه کرفس | ۳ عدد | ریز خردشده |
| سیر | ۶ حبه | رنده‌شده |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | برای رنگ قرمز و غلظت |
| پوره گوجهفرنگی | ۳۵۰ گرم | پاساتا یا گوجه تازه رنده‌شده |
| پودر فلفل قرمز یا پول بیبر | نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری | به ذائقه؛ جدول تنظیم تندی را ببینید |
| جعفری تازه خردشده | یک‌سوم پیمانه | نیمی در پخت، نیمی برای تزئین |
| آویشن خشک | نصف قاشق چای‌خوری | مرزه خشک هم جایگزین خوبی است |
| عصاره قارچ یا سبزیجات | ۱ عدد | عصاره گوشت هم میشود، ولی سس دیگر گیاهی نیست |
| آب خیساندن قارچ خشک یا آب ساده | ۲ پیمانه | آب سبزیجات هم مناسب است |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | آخر کار و بعد از چشیدن |
مراحل تهیه سس قارچ تند قرمز
کل کار ۲٫۵ تا ۳ ساعت طول می‌کشد، ولی بیشترش زمان جوشیدن آرام سس است و لازم نیست مدام کنار گاز بایستید. مراحل را به همین ترتیب جلو ببرید تا هر ماده جداگانه طعمش را آزاد کند.
خیساندن قارچ خشک و خرد کردن مواد
اگر قارچ خشک دارید، آن را با ۲ پیمانه آب گرم در کاسه‌ای بریزید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. در این فاصله پیازها را خلالی، هویج و کرفس را ریز و سیر را رنده کنید و قارچ تازه را ورقه کنید. قارچ تازه را فقط سریع زیر آب بگیرید یا با دستمال مرطوب پاک کنید تا آب به خودش نگیرد.
تفت دادن قارچ تازه تا طلایی شود
۲ قاشق روغن زیتون را در تابه‌ای پهن و گود روی شعله زیاد داغ کنید. قارچ‌ها را در دو نوبت بریزید و ۲ تا ۳ دقیقه اول هم نزنید تا یک طرفشان طلایی شود؛ هر نوبت حدود ۵ دقیقه طول می‌کشد. اگر تابه شلوغ شود، قارچ بهجای سرخ شدن آب می‌اندازد و ترفندهای جلوگیری از آب انداختن قارچ همین‌جا بیشترین اثر را دارند. قارچ‌های طلایی را در ظرفی جدا بریزید.
پیاز داغ و تفت هویج و کرفس
۲ قاشق روغن باقی‌مانده را در همان تابه بریزید و پیاز را اضافه کنید. شعله را کم کنید و حدود ۲۰ دقیقه مرتب هم بزنید تا پیاز طلایی تیره شود و نسوزد. بعد هویج و کرفس را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا نرم شوند.
اضافه کردن سیر، رب و فلفل قرمز
سیر رنده‌شده، رب گوجهفرنگی، فلفل قرمز، نیمی از جعفری و آویشن را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید. با این کار بوی خامی رب و سیر می‌رود و رنگ رب کمی تیره میشود. فلفل قرمز وقتی در روغن تفت بخورد، تندی و رنگش بهتر در سس پخش میشود. نمک را هنوز نزنید، چون عصاره خودش شور است.
جا انداختن سس روی شعله ملایم
قارچ خشک را از آب بیرون بیاورید، ریز خرد کنید و همراه قارچ‌های تفت‌داده به تابه برگردانید. آب خیساندن را آرام در پیمانه بریزید و ته‌نشین شنی آن را دور بریزید، بعد با آب ساده به ۲ پیمانه برسانید. اگر قارچ خشک ندارید، همان ۲ پیمانه آب ساده یا آب سبزیجات کافی است.
پوره گوجه، ۲ پیمانه مایع و عصاره را اضافه کنید و هم بزنید تا سس جوش بیاید؛ حدود ۱۰ دقیقه طول می‌کشد. حالا شعله را کم کنید و بگذارید سس ۱ تا ۱٫۵ ساعت با در نیمه‌باز آرام بجوشد و هر ۱۵ دقیقه یک بار هم بزنید. سس وقتی آماده است که غلیظ شده، قاشق روی کف تابه رد می‌گذارد و کمی روغن قرمز روی سطحش جمع شده است. در پایان بچشید، نمک و فلفل سیاه را تنظیم کنید و باقی جعفری را رویش بپاشید.
تندی سس قارچ را چطور تنظیم کنیم؟
میزان تندی را نوع فلفل و زمان اضافه کردنش تعیین میکند. اگر برای کودکان یا مهمان‌ها می‌پزید، با کمترین مقدار شروع کنید؛ تندی را آخر کار هم میشود بالا برد، ولی پایین آوردنش سخت است.
| نوع فلفل | مقدار برای ۴ نفر | زمان اضافه کردن | نتیجه |
|---|---|---|---|
| پودر فلفل قرمز | نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری | همراه سیر و رب | تندی یکدست و رنگ قرمزتر |
| پول بیبر (فلفل قرمز خشک خردشده) | نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری | همراه سیر و رب | تندی ملایم‌تر با تکه‌های قرمز در سس |
| فلفل تند تازه (فلفل سبز تند یا هالوپینو) | ۱ تا ۲ عدد، ریز خردشده | همراه هویج و کرفس | تندی تازه؛ با جدا کردن دانه‌ها ملایم‌تر میشود |
اگر سس بیش از حد تند شد، کمی پوره گوجه و آب اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بجوشانید. راه دیگر این است که هنگام سرو، یک قاشق ماست یا خامه ترش کنار سس بگذارید.
سس قارچ تند برای هات داگ، ساندویچ و پاستا
برای پاستا، این مقدار سس برای حدود ۴۰۰ گرم پاستای خشک کافی است. پاستا را یک دقیقه زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید و در سس بریزید. بعد با کمی آب پاستا ۲ دقیقه هم بزنید تا سس به رشته‌ها بچسبد. ایدههای بیشتر را در ماکارونی با قارچ پیدا میکنید. اگر برای پاستا سسی سفید و خامه‌ای میخواهید، سس آلفردو انتخاب مقابل این سس است.
برای هات داگ و ساندویچ، سس باید غلیظ‌تر باشد تا نان را خیس نکند. قارچ را بهجای ورقه‌ای ریز خرد کنید و در پایان، سس را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بدون در بجوشانید. سس داغ را روی سوسیس تفت‌داده بریزید و اگر خواستید کمی پنیر پیتزا رویش بپاشید. همین سس در ساندویچ قارچ و پنیر هم جای سسهای آماده را می‌گیرد.
سس را میشود مثل یک خوراک سبک کنار نان داغ هم خورد، یا لای لایه‌های لازانیا با سس قارچ ریخت.
اشتباه‌های رایج در پخت سس قارچ تند
بیشتر مشکل‌های این سس از عجله یا شعله نامناسب می‌آید. جدول زیر رایج‌ترین‌ها را با راه حلشان نشان می‌دهد.
| مشکل | علت | راه حل |
|---|---|---|
| قارچ آب انداخت و طلایی نشد | تابه شلوغ یا کم‌حرارت | قارچ را در دو نوبت در تابه داغ بریزید و نمک را آخر بزنید |
| پیاز تلخ شد | شعله زیاد و هم نزدن | پیاز را روی شعله ملایم و با هم زدن مرتب طلایی کنید |
| سس آبکی ماند | جوشیدن کوتاه یا در بسته | در را بردارید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بجوشانید |
| سس ترش است | گوجه ترش یا پخت کوتاه | زمان جوشیدن را کامل کنید و در صورت نیاز یک نوک قاشق شکر بزنید |
| سس شور شد | نمک زدن پیش از اضافه کردن عصاره | کمی پوره گوجه و آب اضافه کنید و از این به بعد نمک را آخر بزنید |
نگهداری و گرم کردن سس قارچ تند
سس را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت، وقتی کمی خنک شد، در ظرف دربسته به یخچال ببرید؛ در یخچال ۳ تا ۴ روز میماند. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در ظرف‌های یک‌وعده‌ای فریز کنید تا ۲ تا ۳ ماه کیفیتش خوب بماند. سس فریزشده را در یخچال یخ‌زدایی کنید و روی شعله ملایم آن‌قدر گرم کنید که به جوش بیاید.
هشدار: سس پخته را بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید. اگر بوی ترشیدگی، کف یا کپک روی سطح آن دیدید، سس را نچشید و دور بریزید.
جمع‌بندی
سس قارچ تند قرمز هم سس پاستاست و هم ملات هات داگ و ساندویچ. طعمش از قارچ طلایی، پیاز داغ، سبزیجات و گوجه‌ای می‌آید که آرام جا می‌افتد. راز کار سه چیز است: قارچ را جدا و در تابه داغ طلایی کنید، فلفل را همراه سیر در روغن تفت دهید و برای جوشیدن آخر عجله نکنید. دستورهای دیگر را در بخش آموزش آشپزی با قارچ ببینید. اگر قارچ دکمهای، صدفی، شیتاکه یا قارچ‌های خاص دیگر لازم دارید، می‌توانید آن‌ها را از فروشگاه هاگ مارکت تهیه کنید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
بدون قارچ خشک هم میشود سس قارچ تند درست کرد؟
بله. قارچ اصلی این دستور قارچ دکمهای تازه است و قارچ خشک فقط عطر و طعم را عمیقتر میکند. بهجای آب خیساندن قارچ، ۲ پیمانه آب ساده یا آب سبزیجات بریزید.
-
بهجای پوره گوجهفرنگی میشود سس گوجهفرنگی (کچاپ) ریخت؟
بهتر است نه؛ کچاپ شیرین و سرکهدار است و طعم سس را شبیه سسهای آماده میکند. اگر پوره ندارید، حدود ۳ عدد گوجهفرنگی متوسط و رسیده را رنده کنید. راه دیگر این است که ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری رب را در ۱ پیمانه آب حل کنید.
-
سس قارچ تند قرمز گیاهی است؟
اگر عصاره قارچ یا سبزیجات بریزید، بله؛ هیچ ماده حیوانی دیگری در دستور نیست. با عصاره گوشت طعم سس پرتر میشود، ولی دیگر گیاهی نیست. ایدههای بیشتر را در رژیمهای وگان و گیاهخواری با قارچ پیدا میکنید.
-
با چه قارچی سس قارچ تند خوشمزهتر میشود؟
قارچ دکمهای در دسترسترین انتخاب است و بافتش در جوشیدن طولانی هم سفت میماند. اگر طعم قویتر و دودیتری میخواهید، نیمی از آن را با قارچ شیتاکه عوض کنید.
سس گیاهی و غلیظ با قارچ دکمهای، پیاز داغ، هویج، کرفس، گوجهفرنگی و فلفل قرمز برای پاستا، هات داگ، ساندویچ یا خوردن با نان.
وسایل لازم: تابه پهن و گود یا قابلمه، کاسه برای خیساندن قارچ، رنده و قاشق چوبی
- ۱اگر قارچ خشک دارید، آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در ۲ پیمانه آب گرم خیس کنید. در این فاصله پیاز را خلالی، هویج و کرفس را ریز و سیر را رنده کنید و قارچ تازه را ورقه کنید.
- ۲۲ قاشق روغن زیتون را در تابه پهن روی شعله زیاد داغ کنید و قارچ تازه را در دو نوبت، هر نوبت حدود ۵ دقیقه، طلایی کنید و کنار بگذارید.
- ۳باقی روغن را در همان تابه بریزید و پیاز را روی شعله ملایم حدود ۲۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی تیره شود. هویج و کرفس را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا نرم شوند.
- ۴سیر، رب، فلفل قرمز، نیمی از جعفری و آویشن را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب و سیر برود.
- ۵قارچ خشک را ریز خرد کنید و همراه قارچ تفت‌داده به تابه برگردانید. آب خیساندن را بدون ته‌نشین شنی‌اش بردارید و با آب ساده به ۲ پیمانه برسانید.
- ۶پوره گوجه، ۲ پیمانه مایع و عصاره را اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید (حدود ۱۰ دقیقه). بعد شعله را کم کنید و سس را ۱ تا ۱٫۵ ساعت با در نیمه‌باز بپزید و هر ۱۵ دقیقه هم بزنید.
- ۷وقتی سس غلیظ شد و کمی روغن قرمز روی سطحش جمع شد، بچشید، نمک و فلفل سیاه را تنظیم کنید و باقی جعفری را رویش بپاشید.
- برای هات داگ و ساندویچ، قارچ را ریز خرد کنید و سس را در پایان ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بدون در بجوشانید تا غلیظ شود.
- اگر قارچ خشک ندارید، بهجای آب خیساندن ۲ پیمانه آب ساده یا آب سبزیجات بریزید.
- با عصاره گوشت هم میشود، ولی سس دیگر گیاهی نیست.
- برای تندی کمتر با نصف قاشق فلفل شروع کنید؛ تندی را آخر کار هم میشود بالا برد.
نکته ایمنی: سس پخته را بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید. در ظرف دربسته در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۲ تا ۳ ماه میماند و پیش از سرو باید تا جوش آمدن گرم شود.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
