سس قارچ و پنیر از آن سسهایی است که یک غذای ساده را خیلی زود شبیه بشقاب رستوران میکند. میتوانید آن را کنار استیک، مرغ گریلشده، پاستا یا ساندویچ سرو کنید.
اصل کار پیچیده نیست؛ قارچ باید طلایی شود، خامه نباید قل بزند و پنیر هم باید آرامآرام وارد سس شود. همین سه نکته جلوی بیشتر خرابکاریها را میگیرد. در این دستور مقدار کره نیز متعادل شده تا سس قارچ خوشطعم باشد، اما بیش از حد چرب و سنگین نشود.
نتیجهای که باید ببینید: سس نهایی باید پشت قاشق را بپوشاند، تکههای قارچ در آن مشخص باشند و با کج کردن قاشق، آرام حرکت کند. اگر مثل خمیر ایستاد، کمی شیر لازم دارد؛ اگر سریع ریخت، هنوز باید یکی دو دقیقه روی شعله ملایم بماند.
مواد لازم برای سس قارچ و پنیر
این مقدار برای چهار نفر و یک تابه نسبتاً بزرگ مناسب است. قارچ تازه و سفت انتخاب کنید؛ قارچهایی که لکههای تیره و بافت لیز دارند، هم طعم ضعیفتری میدهند و هم آب بیشتری پس میدهند. برای آشنایی بیشتر میتوانید مطالب قارچ چیست و روش اسلایس کردن قارچ را هم ببینید.
| ماده اولیه | مقدار | کاربرد در سس |
|---|---|---|
| قارچ دکمه ای | ۲۵۰ گرم | بافت اصلی و طعم خاکی قارچ |
| خامه پاستوریزه | ۲۰۰ گرم | ایجاد بافت نرم و مخملی |
| شیر پرچرب همدمای محیط | ۶۰ میلیلیتر | تنظیم غلظت سس |
| پنیر پارمسان ریز رندهشده | ۵۰ گرم | طعم اومامی، شوری و غلظت |
| کره | ۳۰ گرم | تفت دادن و ایجاد عطر پایه |
| پیاز ریز رندهشده | نصف یک پیاز متوسط | طعم ملایم و شیرینی طبیعی |
| نمک، فلفل سیاه و جعفری تازه | به مقدار لازم | تنظیم طعم و عطر نهایی |
قبل از روشن کردن شعله: قارچ را سریع بشویید یا با دستمال نمدار تمیز کنید، بعد کاملاً خشک کنید. شیر را هم از یخچال بیرون بگذارید. قارچ خیس و شیر خیلی سرد، دو دلیل رایج آب افتادن یا بریدن سس هستند.
بهترین پنیر برای سس قارچ چیست؟
پارمسان برای این دستور انتخاب اصلی است. طعمش عمیق است، خوب با قارچ جور درمیآید و بدون کشدار کردن بیش از حد، سس را منسجم میکند. فقط یک نکته دارد: شور است. نمک را تا آخر کار کنار بگذارید.
برای همبرگر و سیبزمینی میتوانید بخشی از پارمسان را با چدار عوض کنید. اگر سس کشدار میخواهید، ۲۰ تا ۳۰ گرم موزارلا یا پنیر پیتزا کافی است. بیشتر از این مقدار، بافت سس را لاستیکی میکند.
ویدئوی طرز تهیه سس قارچ با پنیر پارمسان
طرز تهیه سس قارچ و پنیر مرحلهبهمرحله
۱. مواد را آماده کنید
قارچها را به ورقههای تقریباً هماندازه ببرید. پنیر را ریز رنده کنید و شیر را کنار دستتان بگذارید. بعد از اضافه شدن خامه، فرصت زیادی برای گشتن دنبال مواد ندارید.
۲. پیاز را نرم کنید
تابهای نسبتاً بزرگ را روی حرارت متوسط قرار دهید. کره را اضافه کنید و پیاز را فقط تا جایی تفت دهید که نرم و شفاف شود. قرار نیست قهوهای شود؛ پیاز تیره، رنگ سس را کدر میکند.
۳. قارچ را روی حرارت بالا تفت دهید
حرارت را بیشتر کنید و قارچها را داخل تابه بریزید. آنها را پخش کنید تا روی هم جمع نشوند. یکی دو دقیقه اول زیاد هم نزنید؛ تماس قارچ با سطح داغ تابه همان چیزی است که رنگ طلایی میسازد.
وقتی آب قارچ تبخیر شد و لبهها کمی رنگ گرفتند، سراغ مرحله بعد بروید. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید.
۴. خامه را اضافه کنید
شعله را کم کنید. خامه را بریزید و آرام هم بزنید تا با قارچ و کره یکدست شود. چند حباب ریز کافی است؛ خامه نباید با شدت بجوشد.
هشدار حرارتی: جوش شدید خامه یا اضافه کردن شیر یخچالی به تابه داغ میتواند سس را دوفاز کند. شعله را پایین نگه دارید و شیر را کمکم اضافه کنید.
۵. شیر و پارمسان را وارد سس کنید
شیر را در دو یا سه مرحله اضافه کنید. بعد پارمسان را قاشقبهقاشق روی سس بپاشید و هر بار هم بزنید تا پنیر ذوب شود. این مرحله عجلهبردار نیست.
۶. غلظت و مزه را تنظیم کنید
فلفل سیاه و جعفری را اضافه کنید. سس را بچشید و اگر لازم بود، کمی نمک بزنید. اگر خیلی غلیظ است، یک قاشق شیر اضافه کنید. اگر رقیق است، یک تا دو دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید.
اگر سس خوب از آب درنیامد، مشکل کجاست؟
| مشکل | علت رایج | راهحل |
|---|---|---|
| سس آبکی است | قارچ خیس، تابه شلوغ یا شیر زیاد | سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا آب اضافه تبخیر شود. |
| سس بریده است | شوک دمایی یا جوش شدید خامه | تابه را از شعله بردارید و یک قاشق شیر ولرم را آرام داخل سس هم بزنید. |
| پنیر دانهدانه شده | حرارت زیاد یا اضافه کردن یکباره پنیر | شعله را کم کنید و پنیر را در چند مرحله اضافه کنید. |
| سس خیلی غلیظ است | تبخیر زیاد یا پنیر بیش از اندازه | شیر ولرم را قاشقبهقاشق اضافه کنید. |
| سس شور شده | نمک پیش از چشیدن پارمسان اضافه شده است | کمی شیر یا خامه بدون نمک اضافه کنید. |
نسخه بدون خامه
خامه ندارید؟ یک قاشق غذاخوری آرد را با ۲۰ گرم کره حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس ۲۵۰ میلیلیتر شیر را کمکم اضافه کنید و پیوسته هم بزنید. وقتی سس غلیظ شد، قارچ تفتخورده و پارمسان را اضافه کنید.
برای نسخه بدون آرد هم میتوانید از مقدار کمی نشاسته ذرت حلشده در شیر سرد استفاده کنید. نشاسته را مستقیم داخل سس داغ نریزید؛ گلوله میشود.
سس قارچ را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
استیک گوشت و مرغ: برای استیک، سس را کمی روان نگه دارید تا روی گوشت پخش شود. فلفل سیاه تازه در این ترکیب واقعاً فرق ایجاد میکند.
پاستا: دو قاشق از آب پخت پاستا را داخل سس بریزید. نشاسته آب پاستا کمک میکند سس بهتر به پنه یا فتوچینی بچسبد.
همبرگر و ساندویچ: شیر را به حدود ۳۰ میلیلیتر کاهش دهید تا سس غلیظتر باشد و نان را خیس نکند.
سیبزمینی و غذاهای سوخاری: در این نسخه میتوانید کمی چدار یا موزارلا به پارمسان اضافه کنید.
نگهداری و گرم کردن دوباره
نکته ایمنی غذا: سس را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید. آن را در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرم کردن، سس را روی شعله ملایم هم بزنید و کمی شیر اضافه کنید. اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای مرکز سس باید دستکم به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. منبع: راهنمای رسمی نگهداری باقیمانده غذا از USDA.
فریز کردن از نظر ایمنی امکانپذیر است، اما سسهای خامهای ممکن است بعد از یخزدایی دوفاز شوند. اگر بافت برایتان مهم است، مقدار موردنیاز را تازه تهیه کنید.
ارزش غذایی تقریبی
مقادیر زیر بر اساس وزن مواد همین دستور و دادههای عمومی مواد غذایی محاسبه شدهاند. نوع خامه، شیر، کره و برند پنیر میتواند نتیجه را تغییر دهد.
| مقدار برای هر وعده | برآورد تقریبی |
|---|---|
| انرژی | حدود ۳۱۰ کیلوکالری |
| چربی | حدود ۲۸ گرم |
| پروتئین | حدود ۸٫۵ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۷ گرم |
مرجع دادههای ترکیب مواد غذایی: USDA FoodData Central.
پرسشهای متداول
چطور سس قارچ را غلیظتر کنیم؟
اول اجازه دهید یک تا دو دقیقه روی حرارت ملایم بماند. اگر هنوز رقیق بود، مقدار کمی نشاسته ذرت را در شیر سرد حل کنید و کمکم داخل سس بریزید.
آیا میتوان از پنیر پیتزا استفاده کرد؟
بله. بهتر است فقط بخشی از پارمسان را با موزارلا یا پنیر پیتزا عوض کنید تا سس بیش از حد کشدار نشود.
چرا قارچها طلایی نمیشوند؟
معمولاً تابه سرد یا شلوغ است. قارچ را در تابه داغ و در چند نوبت تفت دهید و نمک را بعد از طلایی شدن اضافه کنید.
آیا سس قارچ را میتوان بدون خامه درست کرد؟
بله. پایه سس را با کره، آرد و شیر درست کنید و پنیر را در پایان روی حرارت کم اضافه کنید.
پیشنهادهای مرتبط
پیشنهاد ویژه: طرز تهیه خوراک زبان گوساله با سس قارچ
- طرز تهیه انواع سس قارچ
- گراتن سیبزمینی
- کوکو قارچ
- خوراک قارچ و هویج
- خوراک قلوه و قارچ
- رولت گوشت بوقلمون و قارچ
- خوراک دال عدس و قارچ
- پیتزا مخلوط قارچ و پنیر
جمعبندی
یک سس قارچ خوب بیشتر از هر چیز به کنترل حرارت وابسته است. قارچ را روی حرارت بالا طلایی کنید، بعد شعله را پایین بیاورید و خامه، شیر و پنیر را آرام اضافه کنید.
سس آماده را همان موقع سرو کنید. اگر ترکیب موردعلاقهای برای پنیر یا ادویه دارید، در بخش دیدگاهها بنویسید؛ شاید همان نکته، دستور نفر بعدی را بهتر کند.
برای دیدن دستورهای بیشتر، بخش غذا با قارچ را دنبال کنید.
