طرز تهیه خوراک زبان با سس قارچ دو بخش اصلی دارد: پخت آرام زبان و آماده‌کردن سس. اگر زبان خوب نپزد، حتی خوش‌طعم‌ترین سس قارچ هم سفتی بافت یا بوی ناخوشایندش را جبران نمی‌کند. سس این دستور بر پایه بشامل است و نسخه بدون آرد آن را هم در ادامه آورده‌ایم.
پاسخ کوتاه: زبان را با پیاز، سیر، برگ بو و ادویه روی حرارت ملایم بپزید تا چاقو بدون فشار در قسمت ضخیمش فرو برود. تا زبان گرم است پوستش را جدا کنید، آن را ورقه کنید و کوتاه با کره و زعفران تفت دهید. در آخر، سس بشامل قارچ را روی برش‌ها بریزید.
خلاصه دستور خوراک زبان گوساله با سس قارچ
این جدول نمای کلی دستور را نشان می‌دهد. زمان‌ها تقریبی‌اند و به اندازه زبان بستگی دارند؛ برای فهمیدن پختگی زبان، به بافتش نگاه کنید، نه به ساعت.
| مشخصات دستور | توضیحات |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر (با یک زبان گوساله حدود ۱ کیلوگرمی) |
| زمان آماده‌سازی | حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت در قابلمه | حدود ۳ تا ۴ ساعت |
| زمان پخت در زودپز | حدود ۱ ساعت بعد از بالا آمدن فشار |
| زمان کل | حدود ۴ تا ۵ ساعت با قابلمه و ۲ تا ۲٫۵ ساعت با زودپز |
| درجه سختی | متوسط |
| نوع غذا | غذای اصلی، خوراک مجلسی ایرانی |
| همراه مناسب | پوره سیب‌زمینی، سیب‌زمینی تنوری یا سرخ‌شده، برنج، نان یا سبزیجات |
مواد لازم برای خوراک زبان گوساله
این مقدارها برای یک زبان گوساله حدود ۱ کیلوگرمی و ۴ نفر است. نمک، فلفل و زعفران را به سلیقه خودتان کم یا زیاد کنید.
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| زبان گوساله | ۱ عدد (حدود ۱ کیلوگرم) |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| چوب دارچین | ۲ تا ۳ تکه کوچک |
| برگ بو | ۲ عدد |
| زردچوبه | نصف قاشق چای‌خوری |
| هویج و کرفس | ۱ عدد هویج و ۱ ساقه کرفس (اختیاری) |
| آب | به اندازه‌ای که روی زبان را کامل بپوشاند |
| کره برای تفت برش‌ها | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
زبان گوساله را چطور انتخاب کنیم؟
زبان تازه سفت است، سطحی یکدست به رنگ صورتی مایل به خاکستری دارد و بوی ترش یا تند نمی‌دهد. اگر بوی نامطبوع یا لزجی غیرعادی حس کردید، از آن استفاده نکنید؛ این بو با ادویه و سس از بین نمی‌رود.
زبان منجمد را در یخچال یخزدایی کنید. برای زبان حدود ۱ کیلوگرمی معمولاً یک شب تا یک روز کامل وقت لازم است. زبان را در دمای اتاق یا آب گرم یخزدایی نکنید.
مواد لازم برای سس قارچ بشامل
پایه سس را با کره، آرد و شیر درست می‌کنید و قارچ تفتداده را آخر کار به آن اضافه می‌کنید.
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره برای سس | ۴۰ گرم (حدود ۳ قاشق غذاخوری) |
| آرد سفید | ۳ قاشق غذاخوری |
| شیر | ۲ پیمانه (حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر) |
| قارچ ورقه‌شده | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| کره برای تفت قارچ | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| خامه یا پنیر پارمزان | اختیاری، به مقدار دلخواه |
خامه و پارمزان ضروری نیستند؛ با همان شیر، کره، آرد و قارچ هم سس خوبی درست میشود. اگر سس پرمایه‌تری می‌خواهید، آخر کار کمی خامه یا پارمزان به آن اضافه کنید.
ویدیو طرز تهیه خوراک زبان با سس بشامل و قارچ
اگر اولین بار است که زبان می‌پزید، این ویدیو نشان می‌دهد زبان پخته چه بافتی دارد و پوستش چطور جدا میشود. قوام سس قارچ بشامل را هم هنگام سرو در آن می‌بینید.
چطور بوی زبان گوساله را کمتر کنیم؟
بوی زبان را بهتر است از همان ابتدای پخت کنترل کنید، نه اینکه آخر کار زیر ادویه یا سس زیاد پنهانش کنید. این سه کار بیشترین اثر را دارد:
آب اول را دور بریزید. زبان شسته‌شده را در قابلمه‌ای با آب سرد بگذارید و صبر کنید جوش بیاید. بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه جوشیدن، آب را دور بریزید، زبان و قابلمه را بشویید و پخت اصلی را با آب تازه شروع کنید.
کف اول جوش را بگیرید. در پخت اصلی هم وقتی آب جوش آمد، کف و ذرات روی سطح را جمع کنید و بعد حرارت را کم کنید.
مواد معطر کافی بگذارید، ولی زیاده‌روی نکنید. پیاز، سیر، برگ بو و کمی دارچین برای بیشتر خانواده‌ها کافی است و هویج و کرفس هم عطر آب پخت را بهتر می‌کنند. با دارچین و ادویه‌های تند زیاده‌روی نکنید تا طعم خود زبان و قارچ گم نشود.
طرز تهیه خوراک زبان گوساله با سس قارچ مرحله‌به‌مرحله
کار از تمیزکردن زبان شروع میشود و به تفت کوتاه برش‌ها در کره و زعفران می‌رسد. طولانی‌ترین مرحله، پخت آرام خود زبان است. سس قارچ را در مراحل ۶ تا ۸، در بخش بعدی، درست می‌کنید.
۱. زبان گوساله را تمیز کنید
زبان را با آب سرد بشویید و سطحش را خوب تمیز کنید. چربی و تکه‌های نامرتب ته زبان را فعلاً جدا نکنید؛ بعد از پخت و پوست‌گیری راحت‌تر جدا می‌شوند. اگر بوی زبان برایتان مهم است، در همین مرحله آب اول را دور بریزید.
قابلمه‌ای انتخاب کنید که زبان راحت و بدون فشرده‌شدن در آن جا شود و دورش هم برای آب و مواد معطر جای کافی بماند.
۲. زبان را با حرارت ملایم بپزید
زبان را در قابلمه بگذارید و پیاز، سیر، برگ بو، چوب دارچین، زردچوبه و اگر دارید هویج و کرفس را کنارش بریزید. بعد آن‌قدر آب اضافه کنید که روی زبان را کامل بپوشاند.
وقتی آب به جوش آمد، کف روی سطح را بگیرید و حرارت را کم کنید. از اینجا به بعد، آب باید آرام بجوشد، نه اینکه تند قل بزند. اگر آب در طول پخت خیلی کم شد، آب داغ اضافه کنید.
پخت زبان حدود ۱ کیلوگرمی در قابلمه حدود ۳ تا ۴ ساعت طول می‌کشد، اما محک اصلی بافت است: چاقو یا چنگال باید بدون فشار زیاد در قسمت ضخیم زبان فرو برود. اگر هنوز مقاومت می‌کند، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید و دوباره امتحان کنید.
۳. پوست زبان را تا گرم است جدا کنید
زبان پخته را از قابلمه بیرون بیاورید و چند دقیقه صبر کنید تا دستتان را نسوزاند. لازم نیست کاملاً سرد شود، چون پوست زبانِ سردشده سخت‌تر جدا میشود.
پوست ضخیم روی زبان را از یک گوشه آرام جدا کنید. اگر جایی جدا نشد، زور نزنید و با نوک یک چاقوی کوچک کمکش کنید. بعد چربی، غضروف و تکه‌های نامرتب ته زبان را ببرید.
نکته: اگر پوست در چند جا محکم به گوشت چسبیده، ممکن است آن قسمت‌ها هنوز خوب نرم نشده باشند.
آب پخت را دور نریزید. مقداری از آن را صاف کنید و نگه دارید؛ بعداً برای گرم‌کردن زبان یا تنظیم قوام سس به کارتان می‌آید.
۴. زبان را کمی استراحت دهید و برش بزنید
بعد از پوست‌گیری، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا زبان کمی جا بیفتد و موقع برش از هم نپاشد. بعد با چاقوی تیز، آن را عرضی و کمی مورب به ورقه‌هایی با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر ببرید.
۵. برشهای زبان را با کره و زعفران تفت دهید
کره را در تابه گرم کنید، برشهای زبان را کنار هم در آن بچینید و زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل سیاه را رویشان بریزید.
تفت کوتاه کافی است؛ فقط می‌خواهید برش‌ها خوش‌رنگ شوند و عطر کره و زعفران را بگیرند. اگر زیادی روی حرارت بمانند، سطحشان خشک میشود.
پخت زبان در قابلمه بهتر است یا زودپز؟
هر دو روش زبان را نرم می‌کنند. قابلمه بیشتر طول می‌کشد، اما در طول کار راحت‌تر به آب و بافت زبان سر می‌زنید. زودپز زمان پخت را خیلی کوتاه‌تر می‌کند و برای روزهای شلوغ گزینه بهتری است.
روش زودپز: زبان و مواد معطر را در زودپز بگذارید و آن‌قدر آب بریزید که روی زبان را بپوشاند، اما از خط حداکثر دستگاه بالاتر نرود. وقتی فشار بالا آمد، حرارت را کم کنید و زبان حدود ۱ کیلوگرمی را حدود ۱ ساعت بپزید.
بعد صبر کنید فشار خودبه‌خود پایین بیاید و در را فقط طبق دستورالعمل دستگاه باز کنید. اگر چاقو هنوز به‌سختی در قسمت ضخیم زبان فرو می‌رود، در را ببندید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بپزید. زبان بزرگتر زمان بیشتری لازم دارد.
نکته سرآشپز: آب پخت زبان به روش فرگوس هندرسون
فرگوس هندرسون، سرآشپز بریتانیایی و بنیان‌گذار رستوران سنت جان در لندن، به آشپزی «از سر تا دم» (Nose to Tail) شهرت دارد؛ یعنی استفاده از همه قسمت‌های دام، از جمله زبان. او زبان را با هویج، تره‌فرنگی، کرفس، پیاز، سیر و دانه فلفل سیاه چند ساعت آرام می‌پزد. برای خوش‌عطرتر شدن آب پختی که برای سس نگه می‌دارید، یک هویج و یک ساقه کرفس هم کنار مواد مرحله ۲ بگذارید.
طرز تهیه سس قارچ بشامل
سس خوب روی برشهای زبان می‌ماند و در عین حال روان است. برای اینکه کنترل بافت سس دستتان باشد، قارچ و بشامل را اول جدا از هم آماده کنید.
کدام قارچ برای سس خوراک زبان بهتر است؟
قارچ دکمه‌ای سفید رایج‌ترین و در دسترس‌ترین گزینه است و طعم ملایمش با بشامل خوب جور میشود. قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای طعم پررنگ‌تری دارد و سس را خوش‌عطرتر می‌کند. قارچ صدفی بافت لطیف‌تری دارد و زودتر می‌پزد، پس آن را کمی دیرتر به تابه اضافه کنید.
قارچ را خیس نکنید. اگر کثیف است، آن را سریع زیر آب بشویید، بلافاصله با دستمال خشک کنید و بعد ورقه کنید؛ قارچ خیس در تابه آب می‌اندازد. اگر از بسته قارچ مقداری اضافه ماند، روش فریز قارچ را ببینید تا سیاه نشود.
۶. قارچ را جدا تفت دهید
تابه را خوب گرم کنید و قارچ‌های ورقه‌شده را با ۱ قاشق غذاخوری کره تفت دهید تا آبشان بخار شود و کمی طلایی شوند. اگر قارچ زیاد است، آن را در دو نوبت تفت دهید؛ در تابه شلوغ، رطوبت قارچ دیرتر بخار میشود و قارچ به‌جای تفت‌خوردن در آب خودش می‌پزد.
۷. پایه بشامل را آماده کنید
در تابه یا قابلمه دیگری، ۴۰ گرم کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و آرد را به آن اضافه کنید. یکی دو دقیقه هم بزنید تا آرد با کره یکدست شود و بوی خامی‌اش برود، ولی مراقب باشید رنگش تیره نشود.
بعد شیر را کم‌کم اضافه کنید و هم‌زمان با همزن دستی هم بزنید. اگر شیر را یک‌جا بریزید، احتمال گلوله‌شدن سس بیشتر میشود.
۸. قارچ را به بشامل اضافه کنید و سرو کنید
وقتی سس یکدست شد و کمی قوام گرفت، قارچ تفتداده، نمک و فلفل را اضافه کنید. اگر خامه یا پارمزان دوست دارید، آخر کار کمی از آن بریزید. شعله را کم نگه دارید و نگذارید سس تند بجوشد. بعد سس گرم را روی برشهای زبان بریزید.
قوام درست سس قارچ را چطور تشخیص دهیم؟
قاشقی را در سس فرو کنید و بیرون بیاورید. اگر لایه نازکی پشت قاشق را پوشاند و سس هنوز روان بود، قوامش برای سرو مناسب است.
اگر سس خیلی غلیظ شد، کمی شیر گرم یا چند قاشق از آب پخت زبان اضافه کنید. اگر رقیق است، چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید. اگر باز هم غلیظ نشد، ۱ قاشق غذاخوری آرد را با ۱ قاشق غذاخوری کره نرم مخلوط کنید و کم‌کم در سس هم بزنید تا حل شود.
اگر بشامل گلوله شد: سس را از صافی رد کنید یا چند لحظه با گوشت‌کوب برقی یکدستش کنید. ریختن آرد خشک در سس آماده راه خوبی برای درست‌کردن قوامش نیست.
سس قارچ بدون بشامل برای خوراک زبان
اگر نمی‌خواهید در سس آرد بریزید، با آب پخت زبان سس قارچ سبک‌تری درست کنید. مواد این نسخه:
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| قارچ ورقه‌شده | ۲۰۰ گرم |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر رنده‌شده | ۱ حبه |
| آب پخت زبان | نصف پیمانه |
| خامه صبحانه یا شیر پرچرب | نصف پیمانه |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| جوز هندی | کمی (اختیاری) |
- قارچ را با کره تفت دهید تا بیشتر آبش بخار شود. بعد سیر را اضافه کنید و فقط آن‌قدر تفت دهید که عطرش بلند شود.
- آب پخت زبان و خامه یا شیر پرچرب را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس به غلظت دلخواهتان برسد.
- آخر کار فلفل سیاه و اگر دوست دارید، کمی جوز هندی اضافه کنید.
این سس آرد ندارد، پس بافتش مثل بشامل نمی‌شود و غلظتش را بیشتر با مقدار مایع و مدت پخت تنظیم می‌کنید.
خوراک زبان با سس قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
برشهای گرم زبان را در ظرف بچینید و سس را رویشان بریزید. برای ظاهر مرتب‌تر، همه برش‌ها را زیر لایه ضخیمی از سس پنهان نکنید.
پوره سیب‌زمینی ساده یا پوره سیب‌زمینی با سس قارچ، سیب‌زمینی تنوری یا سرخ‌شده، برنج، نان تازه و سبزیجات بخارپز همراه‌های خوبی برای این خوراک‌اند. اگر سس را با خامه و پارمزان پرمایه کرده‌اید، همراه ساده‌تری مثل پوره یا سبزیجات انتخاب کنید.
سس بشامل پرمایه است و مزه ترش ندارد. یک خیارشور، ترشی ملایم یا سالاد ساده با آبلیمو کنار بشقاب، سنگینی غذا را متعادل می‌کند.
برای سبک‌ترکردن غذا: خامه و پارمزان را کنار بگذارید و به همان پایه شیر، کره، آرد و قارچ بسنده کنید، یا نسخه بدون بشامل را درست کنید.
روش نگهداری و گرم‌کردن مجدد خوراک زبان
هشدار ایمنی غذایی: غذای پخته را بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق رها نکنید. باقی‌مانده آن را در ظرف‌های مناسب زود خنک کنید و در یخچال بگذارید.
بیشتر غذاهای پخته را میتوان حدود ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه داشت. هنگام گرم‌کردن دوباره، دمای داخلی غذا باید به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) برسد.
برای اینکه کیفیت غذا حفظ شود، زبان و سس را جدا از هم در ظرف دربسته نگه دارید. بشامل بعد از سردشدن غلیظ‌تر میشود و وقتی جدا باشد، راحت‌تر میتوانید دوباره قوامش را تنظیم کنید.
موقع گرم‌کردن، اگر سس زیادی غلیظ شده بود، چند قاشق شیر به آن اضافه کنید. زبان را هم با کمی از آب پختش گرم کنید تا سطحش خشک نشود. برشهای باقی‌مانده برای ساندویچ زبان هم مناسب‌اند.
جمع‌بندی
برای یک خوراک زبان گوساله با سس قارچ خوب، چه سس بشامل را انتخاب کنید و چه نسخه بدون آرد را، سه چیز بیشترین اثر را روی نتیجه دارد: پخت کامل زبان، پوست‌گیری به‌موقع و کنترل قوام سس.
سؤالات متداول
-
آیا میتوان زبان را از قبل آماده کرد؟
بله. میتوانید زبان را زودتر بپزید و پوستش را بگیرید، بعد خنکش کنید و با رعایت نکتههای ایمنی نگهداری غذا در یخچال بگذارید. نزدیک زمان سرو هم آن را برش بزنید و گرم کنید.
-
آیا سس قارچ همان بشامل است؟
خیر. بشامل که در آشپزی ایرانی به آن «سس سفید» هم میگویند، از کره، آرد و شیر درست میشود. در این دستور، با اضافهشدن قارچ تفتداده، به سس قارچ بر پایه بشامل تبدیل میشود. سس قارچ را بدون بشامل هم میشود درست کرد.
-
آیا زبان پخته را میشود فریز کرد؟
بله. برشهای زبان پخته را با کمی از آب پختش در ظرف دربسته یا کیسه فریزر بگذارید. برای بهترین کیفیت، آن را ظرف ۲ تا ۶ ماه مصرف کنید. زبان را در یخچال یخزدایی کنید و سس را تازه درست کنید، چون بافت بشامل یخزده ممکن است تغییر کند.
-
آیا زبان گاو را هم میشود با این دستور پخت؟
بله. روش همین است، اما زبان گاو بزرگتر است و زمان پخت بیشتری میخواهد. پختگی را از روی بافت تشخیص دهید: چاقو باید بدون فشار زیاد در قسمت ضخیم زبان فرو برود. مقدار سس را هم به نسبت وزن زبان بیشتر کنید.
زبان گوساله‌ای که آرام پخته و نرم شده، کوتاه با کره و زعفران تفت می‌خورد و با سس قارچ بر پایه بشامل سرو میشود.
وسایل لازم: قابلمه بزرگ یا زودپز، دو تابه، همزن دستی، صافی و چاقوی تیز
- ۱زبان را با آب سرد بشویید. اگر می‌خواهید بوی آن کمتر شود، یک بار آن را در آب سرد بگذارید تا جوش بیاید، ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید و آب را دور بریزید.
- ۲زبان را با پیاز، سیر، برگ بو، دارچین، زردچوبه و در صورت تمایل هویج و کرفس در قابلمه بگذارید و آب بریزید تا رویش را بپوشاند. کف اول جوش را بگیرید و حدود ۳ تا ۴ ساعت با جوش آرام (یا حدود ۱ ساعت در زودپز) بپزید تا چاقو بدون فشار زیاد در قسمت ضخیمش فرو برود.
- ۳زبان را بیرون بیاورید و تا گرم است، پوستش را از یک گوشه جدا کنید. چربی و غضروف ته زبان را ببرید و مقداری از آب پخت را صاف کنید و نگه دارید.
- ۴زبان را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت دهید و با چاقوی تیز به ورقه‌هایی با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر ببرید.
- ۵برش‌ها را کوتاه با کره، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل سیاه تفت دهید تا خوش‌رنگ شوند.
- ۶قارچ را در تابه داغ با کره تفت دهید تا آبش بخار شود و کمی طلایی شود.
- ۷در تابه‌ای دیگر کره را ذوب کنید، آرد را اضافه کنید و یکی دو دقیقه هم بزنید. بعد شیر را کم‌کم و همراه هم‌زدن اضافه کنید تا سس یکدست شود و کمی قوام بگیرد.
- ۸قارچ، نمک، فلفل و در صورت تمایل کمی خامه یا پارمزان را به سس اضافه کنید. سس گرم را روی برشهای زبان بریزید و سرو کنید.
- اگر پوست جایی محکم به گوشت چسبیده، ممکن است آن قسمت هنوز کاملاً نرم نشده باشد.
- اگر قارچ زیاد است، آن را در دو نوبت تفت دهید تا در آب خودش نپزد.
- اگر سس خیلی غلیظ شد، کمی شیر گرم یا آب پخت زبان اضافه کنید؛ اگر گلوله شد، آن را از صافی رد کنید.
- برای سس بدون آرد، قارچ تفتداده را با نصف پیمانه آب پخت زبان و نصف پیمانه خامه صبحانه یا شیر پرچرب به قوام برسانید.
نکته ایمنی: خوراک پخته را بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید و هنگام گرم‌کردن دوباره، دمای داخلی آن را به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسانید.
مقالات مرتبط
اگر خوراک‌های گوشتی و دل و جگری با قارچ را دوست دارید، این دستورها را هم امتحان کنید:
