طرز تهیه املت قارچ بیش از آنکه به مواد خاص نیاز داشته باشد، به یک نکته ساده وابسته است: کنترل رطوبت قارچ. قارچ تازه حدود ۹۰ درصد وزنش آب است و اگر آن را خام روی مایه تخممرغ بریزید، املت بهجای پختن بخارپز میشود و کف تابه آب جمع میکند. در این مقاله از مجله هاگ ابتدا روش پایه را قدمبهقدم میبینید و بعد ۱۳ دستور املت قارچ، از مدل کافهای و رستورانی تا نسخه سبک با اسفناج و مدلهای خاص با پنیر، مرغ و بیکن، همراه با ویدیوهای آموزشی در اختیارتان قرار میگیرد.
پاسخ سریع: برای دو نفر، ۲۰۰ گرم قارچ ورقهشده را جداگانه در تابه پهن و داغ تفت دهید تا کف تابه آب آزاد نداشته باشد و لبه قارچها طلایی شود. قارچ را بردارید، ۳ تخممرغ همزده با نمک و فلفل را در همان تابه روی حرارت ملایم بریزید و وقتی سطح مایه نیمهبسته شد، قارچ و پنیر را روی نیمی از آن بچینید. املت را تا بستهشدن کامل تخممرغ بپزید و سپس تا بزنید. کل کار حدود ۱۵ دقیقه طول میکشد.
اطلاعات سریع دستور املت قارچ
| مشخصات | مقدار تقریبی |
|---|---|
| تعداد سرو | ۲ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۸ تا ۱۲ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه |
| وعده مناسب | صبحانه، عصرانه یا شام سبک |
| سطح دشواری | آسان |
زمانهای بالا تقریبی هستند. اندازه تابه، شدت شعله و اینکه قارچ را در یک نوبت یا دو نوبت تفت میدهید، زمان نهایی را جابهجا میکند. اگر ۳۰۰ گرم قارچ را یکباره داخل یک تابه کوچک بریزید، تفت دادن بهتنهایی میتواند بیش از ۱۰ دقیقه طول بکشد.
۱- املت قارچ ساده و کلاسیک؛ روش پایه در چهار مرحله
این همان دستوری است که بقیه مدلها روی آن سوار میشوند. اگر فقط یک روش را یاد بگیرید، همین یکی کافی است؛ چون در دوازده دستور بعدی هم اسکلت کار تغییر نمیکند و فقط مواد جانبی عوض میشود.
مواد لازم املت قارچ ساده برای ۲ نفر
| ماده اولیه | مقدار | نکته کاربردی |
|---|---|---|
| قارچ دکمه ای تازه | ۲۰۰ گرم | سفت و بدون حالت لزج باشد |
| تخممرغ | ۳ عدد | همدمای محیط، یکنواختتر میپزد |
| شیر یا خامه | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ بافت را لطیفتر میکند |
| پنیر گودا یا پیتزا | ۱ ورق یا ۲۰ گرم | در مرحله پایانی اضافه شود |
| کره یا روغن | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | کره را با کمی روغن مخلوط کنید تا نسوزد |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | نمک قارچ را نزدیک پایان تفت بزنید |
مرحله اول؛ قارچ را تمیز و کاملا خشک کنید
قارچها را با دستمال مرطوب پاک کنید یا اگر خاکی هستند، خیلی سریع زیر آب بگیرید و بلافاصله با حوله تمیز خشک کنید. قارچ را داخل کاسه آب رها نکنید؛ بافت اسفنجیاش آب را جذب میکند و همان آب بعدا داخل تابه آزاد میشود. سپس قارچ را به ورقههای حدود سه تا چهار میلیمتری برش بزنید. ورقههای خیلی نازک سریع میپزند اما در املت دیده نمیشوند و ورقههای خیلی ضخیم وسطشان خام میماند.
مرحله دوم؛ قارچ را جداگانه و در تابه داغ تفت دهید
تابه پهن را روی حرارت نسبتا زیاد داغ کنید و قارچها را طوری بریزید که روی هم تلنبار نشوند. چند دقیقه اول زیاد هم نزنید تا سطح قارچ فرصت رنگ گرفتن پیدا کند. ابتدا قارچ آب میاندازد، بعد آب تبخیر میشود و از آن لحظه به بعد است که طلایی شدن شروع میشود. حالا کره یا روغن را اضافه کنید و در ثانیههای پایانی نمک و فلفل بزنید. نشانه آماده بودن روشن است: کف تابه نباید آب جمعشده داشته باشد. قارچ تفتداده را داخل بشقاب بردارید و کنار بگذارید.
مرحله سوم؛ مایه تخممرغ را با حرارت ملایم بپزید
تخممرغها را با نمک، فلفل و یک قاشق شیر فقط تا یکدست شدن هم بزنید؛ هوادهی زیاد لازم نیست. تابه را روی حرارت ملایم بگذارید، کمی کره بیندازید و مایه را داخل آن بریزید. با حرارت زیاد، زیر املت قهوهای میشود در حالی که روی آن هنوز خام است، پس شعله را پایین نگه دارید. اگر دوست دارید بافت یکدستتری داشته باشید، در همین مرحله یک ورق پنیر گودا روی مایه بگذارید تا با گرمای تابه نرم شود.
مرحله چهارم؛ قارچ را اضافه کنید و املت را تا بزنید
وقتی سطح مایه دیگر مایع روان نبود اما هنوز کمی مرطوب به نظر میرسید، قارچ تفتداده را روی نیمی از آن بچینید. چند لحظه صبر کنید تا زیر املت کاملا ببندد، بعد با کفگیر نیمه خالی را روی نیمه پرشده تا کنید یا املت را از یک لبه بهسمت داخل رول کنید. املت را زمانی از تابه بردارید که هیچ بخش مایعی روی آن دیده نشود. با نان تازه، گوجه و سس دلخواه سرو کنید.
فیلم آموزشی طرز تهیه املت قارچ ساده
در کلیپ زیر همین روش پایه را بهصورت تصویری میبینید.
چرا املت قارچ آب میاندازد و چطور جلویش را بگیریم؟
این شایعترین شکایت درباره املت قارچ است و ریشهاش در ترکیب خود قارچ قرار دارد. بررسیهای ترکیبات قارچهای خوراکی نشان میدهد رطوبت قارچ خام معمولا در محدوده ۸۵ تا ۹۵ درصد قرار میگیرد. یعنی از هر ۲۰۰ گرم قارچ، نزدیک به ۱۸۰ گرم آب است که باید جایی برود. اگر این آب داخل تابه و کنار تخممرغ آزاد شود، دمای تابه پایین میآید، تخممرغ بهجای پختن میجوشد و بافت املت لاستیکی و آبکی میشود.
راهحل ساده است و در همه دستورهای این مقاله تکرار میشود: قارچ را قبل از تخممرغ و جدا از آن بپزید.
شش نکته برای املتی که آب نمیاندازد:
- قارچ را پیش از تفت کاملا خشک کنید.
- تابه پهن انتخاب کنید، نه تابه گود و کوچک.
- قارچها را روی هم تلنبار نکنید؛ بیش از ۲۵۰ گرم را در دو نوبت تفت دهید.
- چند دقیقه اول مدام هم نزنید.
- نمک را نزدیک پایان تفت اضافه کنید، چون نمک زودهنگام آب قارچ را بیرون میکشد.
- گوجهفرنگی هم اگر در دستور هست، باید تا تبخیر آبش تفت بخورد و بعد تخممرغ اضافه شود.
پخت ایمن املت؛ تخممرغ تا کجا باید بپزد؟
در بسیاری از دستورهای کافهای، املت را عمدا کمی شل رها میکنند. اگر برای کودکان، سالمندان، افراد باردار یا کسانی با سیستم ایمنی ضعیف غذا آماده میکنید، بهتر است این کار را انجام ندهید. راهنمای ایمنی تخممرغ سازمان غذا و داروی آمریکا توصیه میکند تخممرغ تا زمانی پخته شود که سفیده و زرده هر دو سفت شوند و در غذاهای تخممرغی، روان بودن مایه نشانه پخت ناکافی است.
برای غذاهای ضخیمتر مثل فریتاتا و کوکوی تخممرغی، معیار دقیقتر دمای مرکز غذاست. طبق جدول دمای ایمن پخت USDA، غذاهای حاوی تخممرغ باید به دمای مرکزی ۱۶۰ درجه فارنهایت، معادل حدود ۷۱ درجه سانتیگراد، برسند. اگر در دستور از مرغ یا گوشت هم استفاده کردهاید، معیار پخت همان گوشت است و باید بالاتر برود.
نکته ایمنی: رنگ املت بهتنهایی معیار پخت نیست. یک املت میتواند از بیرون طلایی باشد ولی مرکزش هنوز مایع بماند. معیار عملی در تابه این است که هنگام کج کردن تابه، هیچ بخش روانی روی سطح املت حرکت نکند.
۱۲ دستور دیگر املت قارچ به روشهای گوناگون
از اینجا به بعد، دوازده مدل دیگر املت قارچ را میبینید. اسکلت کار همان چهار مرحله بالاست و چیزی که عوض میشود، مواد جانبی و ترتیب اضافه کردن آنهاست. اگر دنبال دستورهای دیگری با قارچ هستید، بخش آموزش آشپزی با قارچ در هاگ ایدههای بیشتری دارد.
۲- املت قارچ ویژه با پیاز و جعفری
یک غذای گیاهی کامل که پروتئینش را از قارچ و تخممرغ میگیرد و برای وجترینها هم مناسب است. نکته این دستور، حجم بالای پیاز است؛ سه عدد پیاز رندهشده آب زیادی دارد، پس تفت دادن آن تا خشک شدن کامل، تفاوت بین یک املت خوشعطر و یک مخلوط آبکی است.
مواد لازم:
- قارچ: ۵۰۰ گرم
- پیاز رندهشده: ۳ عدد
- تخممرغ: ۴ عدد
- جعفری خردشده: به مقدار لازم
- روغن، نمک و فلفل: به مقدار لازم
دستور پخت: قارچها را اسلایس کنید و پیازها را ساطوری خرد کنید. قارچ و پیاز را با هم در تابه تفت دهید تا آب هر دو کاملا کشیده شود. کمی شیر به همراه جعفری، نمک و فلفل اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید. ترکیب قارچ و جعفری در دستور قارچ با سیر و جعفری هم بهعنوان یک ترکیب خوشعطر استفاده میشود.
تابه دیگری بردارید، کمی روغن بریزید و چند ورق قارچ خام را کف آن بچینید. مایه تخممرغ را روی قارچها بریزید. وقتی تخممرغ کمی خودش را گرفت، مقداری پنیر روی آن رنده کنید و مایه قارچی آمادهشده را وسط آن قرار دهید. در پایان املت را رول کنید. قارچهای کف تابه هنگام سرو، روی املت قرار میگیرند و ظاهر کار را رستورانی میکنند.
فیلم آموزشی املت قارچ با پیاز و جعفری
۳- املت گوجهفرنگی و قارچ
این مدل به املت ایرانی معمول نزدیکترین دستور این فهرست است و فقط قارچ به آن اضافه شده. مهمترین اشتباه رایج در همین دستور اتفاق میافتد: اضافه کردن تخممرغ پیش از تبخیر آب گوجه. نتیجهاش املتی است که کف بشقاب آب میاندازد.
مواد لازم:
- قارچ دکمهای: ۲۰۰ گرم
- گوجهفرنگی: ۳ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- تخممرغ: ۳ عدد
- نمک و ادویه دلخواه: به میزان لازم
طرز تهیه: پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا نرم شود، بعد قارچ را اضافه کنید. وقتی قارچ رنگ گرفت، گوجهفرنگی خردشده را بیفزایید و روی حرارت متوسط رو به بالا صبر کنید تا آب گوجه تبخیر شود و مواد به روغن بیفتند. تازه در این مرحله تخممرغها را اضافه کنید و نمک و فلفل بزنید. اجازه دهید املت تا حدی که میپسندید بپزد. برای طعم پررنگتر میتوانید پوست گوجه را بگیرید تا بافت املت یکدستتر شود.
۴- املت روسی قارچ
این نسخه با چاشنیهای آماده کار میکند و از سریعترین دستورهای این فهرست است. چون چاشنی بندری و دزفولی هر دو نمک دارند، پیش از اضافه کردن نمک اضافی، یک بار مزه مواد را بچشید.
مواد لازم:
- قارچ: ۴ عدد
- فلفل دلمهای رنگی: به مقدار لازم
- تخممرغ: ۳ عدد
- چاشنی بندری: نصف قاشق غذاخوری
- چاشنی دزفولی: یک قاشق غذاخوری
- پنیر گودا: یک ورق
- روغن، نمک و فلفل: به مقدار لازم
۵- املت قارچ و پنیر
محبوبترین مدل کافهای همین است. تفاوت اصلیاش با دستور پایه، افزودن خامه به مایه تخممرغ و استفاده از سیر هنگام تفت قارچ است. خامه بافت را لطیفتر میکند اما اگر زیاد باشد، املت دیرتر میبندد.
طرز تهیه بهصورت مختصر: تخممرغها را در ظرفی بشکنید و نمک، فلفل و کمی خامه (یا شیر) به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. قارچها را خرد کنید و با سیر، نمک و فلفل تفت دهید تا آبشان کشیده شود، سپس از تابه خارج کنید.
حالا مایه تخممرغ را داخل تابه بریزید و بگذارید کمی خودش را بگیرد. پنیر پیتزا را به همراه قارچ روی تخممرغ بریزید و در تابه را بگذارید. بخار محبوسشده زیر در تابه، پنیر را سریعتر ذوب میکند و لازم نیست حرارت را بالا ببرید. پس از چند دقیقه املت را رول کنید و سرو نمایید.
۶- املت قارچ و اسفناج
سبکترین دستور این فهرست و گزینهای پرطرفدار برای وعدههای کمکالری. اسفناج هم مثل قارچ آب زیادی دارد، پس هر دو باید تا خشک شدن تفت بخورند؛ در غیر این صورت آب اسفناج مایه تخممرغ را رقیق میکند.
مواد لازم:
- تخممرغ: ۲ عدد
- اسفناج خردشده: ۲۲۰ گرم
- قارچ ورقهشده: ۱۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- فلفل سبز (اختیاری): ۳ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه: پیاز را خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. اسفناج و قارچ را اضافه کنید و تفت دهید تا آب هر دو کشیده شود؛ ۲۲۰ گرم اسفناج خام پس از تفت به حجمی بسیار کمتر میرسد، پس از دیدن حجم اولیهاش نگران نشوید. در نهایت تخممرغهای همزده را به همراه ادویه روی مواد بریزید. برای طعمی متفاوت به سبک هندی، میتوانید کمی پودر کاری یا تخم خردل هم اضافه کنید.
درباره آهن اسفناج: اسفناج آهن دارد، اما آهن آن از نوع غیرهِم گیاهی است که بدن آن را بهمراتب کمتر از آهن گوشت جذب میکند. طبق مرور منابع تغذیهای درباره آهن غذایی، جذب آهن غیرهِم معمولا در حد ۱۷ درصد یا کمتر است، در حالی که ویتامین C جذب آن را افزایش میدهد. به همین دلیل افزودن گوجه یا فلفل دلمهای به املت اسفناج، یا چکاندن کمی آبلیمو هنگام سرو، انتخاب هوشمندانهای است.
فیلم آموزشی املت قارچ و اسفناج
۷- املت مرغ و قارچ
این دستور دیگر یک صبحانه سبک نیست؛ یک وعده کامل برای ناهار یا شام است. چون مرغ در دستور حضور دارد، معیار پخت هم تغییر میکند و باید مطمئن شوید مرغ کاملا پخته است، نه صرفا تخممرغ.
مواد لازم:
- سینه مرغ: ۱ عدد
- پیاز درشت: ۲ عدد
- قارچ: ۱۵۰ گرم
- تخممرغ: ۴ عدد
- روغن و ادویه: به میزان دلخواه
طرز تهیه: مرغ را به مکعبهای کوچک خرد کنید و با پیاز سرخ کنید. قارچها را خرد کرده و به مرغ و پیاز در حال سرخ شدن اضافه کنید. ادویه و نمک را بیفزایید، سپس تخممرغها را روی مواد بشکنید و صبر کنید تا خودشان را بگیرند.
اگر سینه مرغ را درشت خرد کنید، تا زمانی که مغز آن بپزد تخممرغ خشک میشود. تکههای کوچکتر این مشکل را حل میکنند. ترکیب مرغ و قارچ در دستورهای دیگری مثل خورشت مرغ و قارچ و ریزوتوی مرغ و قارچ هم جواب میدهد. برای سرو کردن، یک سس قارچ ساده کنار املت مرغ گزینه خوبی است.
۸- املت بیکن و قارچ
مدل کافهای و پرطرفدار که در سه مرحله کوتاه آماده میشود. دقت کنید بیکن با کالباس متفاوت است؛ بیکن در اصل فرآوردهای از گوشت خوک است و در کشورهای اسلامی نسخههای حلال آن از گوشت گوسفند، بوقلمون یا مرغ تولید میشود. بیکن هم مثل سایر گوشتهای فرآوریشده معمولا نمک بالایی دارد، پس در نمک زدن به مایه تخممرغ دست نگه دارید.
مواد لازم:
- بیکن: ۴ برش
- تخممرغ: ۲ عدد
- قارچ: ۵ عدد
- کره: به مقدار لازم
- پنیر پارمزان: به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مرحله اول؛ سرخ کردن بیکن
داخل یک تابه نچسب کمی کره به همراه روغن بریزید تا کره زود نسوزد. بیکن را در اندازه دلخواه برش بزنید و در کره تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و از خامی خارج شود. با انبر آشپزی برشها را برگردانید و هر دو طرف را خوب سرخ کنید.
مرحله دوم؛ افزودن تخممرغ
تخممرغها را در کاسه با کمی نمک و فلفل سیاه با چنگال هم بزنید و داخل تابه بریزید. سپس قارچهایی را که از قبل شسته و اسلایس کردهاید روی املت قرار دهید. اگر پیش از افزودن، قارچها را با چند قطره آبلیمو تفت دهید، هم رنگشان روشنتر میماند و هم رطوبت اضافهشان وارد املت نمیشود.
مرحله سوم؛ افزودن پنیر پارمزان
پس از افزودن قارچ، پنیر پارمزان را اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا تخممرغها خودشان را بگیرند و پنیر ذوب شود. اگر پارمزان در دسترس نیست، پنیر پیتزای رندهشده جایگزین سادهتری است، هرچند طعم آن ملایمتر خواهد بود. املت بیکن را در دیس بگذارید و با نان تازه سرو کنید.
۹- املت گوشت و قارچ
مفصلترین دستور این فهرست که بیشتر شبیه فریتاتاست تا املت صبحانه. چون گوشت چرخکرده جداگانه پخته میشود، زمان کل کار به حدود ۲۵ دقیقه میرسد.
مواد لازم:
- تخممرغ: ۳ عدد
- گوشت قرمز چرخکرده: ۱۱۰ گرم
- قارچ اسلایسی: ۱۱۰ گرم
- پیاز متوسط: نصف عدد
- جعفری خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر سیر: یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه: هرکدام یکهشتم قاشق چایخوری
- روغن زیتون: نصف قاشق غذاخوری
- پنیر گودا: نصف پیمانه
طرز تهیه: در یک کاسه کوچک تخممرغها را با جعفری، پودر سیر، نمک و فلفل هم بزنید و کنار بگذارید. گوشت چرخکرده را همراه پیاز نگینی و روغن زیتون روی حرارت متوسط بپزید تا قهوهای شود و کنار بگذارید. قارچ را جداگانه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و بیآب شود.
حالا مایه تخممرغ را در تابه بریزید. وقتی کمی خودش را گرفت، پنیر گودا و بعد مواد گوشت و قارچ را روی آن قرار دهید و املت را رول کنید. اگر ترجیح میدهید، میتوانید آن را رول نکنید و به شکل باز سرو کنید. برای گوشت چرخکرده معیار ایمنی پخت بالاتر از تخممرغ است، پس قبل از اضافه کردن به املت مطمئن شوید گوشت کاملا پخته باشد.
۱۰- املت فلفل دلمه و قارچ
خوشرنگترین مدل این فهرست. فلفل دلمهای منبع خوبی از ویتامین C است و همین موضوع آن را با املتهای گیاهی خوب جفت میکند، چون ویتامین C جذب آهن گیاهی را بهتر میکند.
مواد لازم:
- گوجهفرنگی: ۳ عدد
- قارچ اسلایس: ۲ پیمانه
- تخممرغ: ۳ عدد
- فلفل دلمهای: ۱ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- روغن، نمک و ادویه: به میزان لازم
دستور پخت: پیاز را سرخ کنید و قارچها را اضافه کنید و تفت دهید. پوست گوجهفرنگیها را بگیرید و رنده کنید (یا ریز خرد کنید) و به قارچ و پیاز بیفزایید. فلفل دلمهای را نگینی خرد کنید و اضافه کنید. وقتی آب گوجهها کاملا بخار شد، تخممرغها را با نمک و ادویه مخلوط کنید و روی مواد بریزید. فلفل دلمهای را دیر اضافه کنید تا کمی ترد بماند؛ پخت طولانی رنگ و بافتش را از بین میبرد. اگر ترکیب قارچ و ماکارونی را هم دوست دارید، طرز تهیه ماکارونی با قارچ دستور مکملی است.
۱۱- املت اسفناج و قارچ گریلشده (مخصوص کافهها)
نسخه کافهای املت اسفناج که در آن قارچ بهجای تفت دادن، گریل میشود. گریل کردن آب قارچ را سریعتر تبخیر میکند و طعم دودی ملایمی به آن میدهد.
مواد لازم:
- تخممرغ: ۲ عدد
- قارچ: ۱۵ عدد
- اسفناج: به مقدار لازم
- پنیر پیتزا: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
ویدیوی آموزشی املت قارچ و اسفناج گریلشده
۱۲- املت قارچ و سبزیجات
انعطافپذیرترین دستور این فهرست. هر سبزی که در یخچال دارید میتواند جای یکی از مواد زیر را بگیرد، به شرطی که یک قانون را رعایت کنید: سبزیجات آبدار (کدو، گوجه، اسفناج) باید پیش از تخممرغ تفت بخورند و سبزیجات ترد (ذرت، پیازچه) در مراحل پایانی اضافه شوند.
فیلم طرز تهیه املت قارچ و سبزیجات
مواد لازم:
- قارچ اسلایس: ۲ لیوان
- فلفل دلمهای نگینی: نصف لیوان
- اسفناج خردشده: ۱ لیوان
- ذرت: نصف لیوان
- پیازچه: ۵۰ گرم
- گوجهفرنگی: ۱ عدد
- پیاز: ۱ عدد و سیر: ۴ حبه
- تخممرغ: ۴ عدد
- پنیر چدار رندهشده: یکچهارم لیوان
طرز تهیه: پیاز و سیر را خرد کنید و با مقداری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید. پس از نرم شدن، قارچ اسلایس و فلفل دلمهای نگینی را اضافه کنید و تفت دهید تا آب غذا تبخیر شود. اسفناج خردشده و پیازچه را بیفزایید تا اسفناج بپزد؛ کمی شوید خشک هم عطر خوبی به کار میدهد.
تخممرغها را در کاسهای بشکنید و هم بزنید تا یکدست شود. تخممرغ، پنیر رندهشده، ذرت، نمک و فلفل را به سبزیجات اضافه کنید. پس از اینکه تخممرغ خودش را گرفت کمی مخلوط کنید و در ظرف بریزید. با نان و سس دلخواه سرو کنید. اگر همه سبزیجات را یکجا بریزید، حجم مواد از ظرفیت تابه بیشتر میشود و پخت یکدست نخواهد بود؛ تابه ۲۶ سانتی یا بزرگتر برای این مقدار مناسب است.
۱۳- املت قارچ آلمانی
امضای این دستور، آبلیمویی است که مستقیم روی قارچ در حال تفت ریخته میشود. اسید آبلیمو از تیره شدن قارچ جلوگیری میکند و طعم کره را متعادلتر میکند.
مواد لازم:
- قارچ اسلایس: ۵ تا ۶ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- تخممرغ: ۳ عدد
- پنیر پیتزا: ۷۵ گرم
- فلفل دلمه: نصف عدد
- لیموترش: ۱ عدد
- کره، نمک و فلفل: به مقدار لازم
ویدیوی طرز تهیه املت قارچ آلمانی
طرز تهیه: تابهای بردارید و کره را در آن آب کنید. پیاز را نگینی خرد کنید، به تابه اضافه کنید و تفت دهید و کمی نمک بزنید. قارچها را اسلایسی خرد کنید، به تابه اضافه کنید و آب لیموترش تازه را روی آنها بچکانید. همه را با هم تفت دهید تا آب قارچ کشیده شود.
تخممرغها را در ظرفی بشکنید، مخلوط کنید و نمک و فلفل بزنید. مایه را به تابه اضافه کنید و روی آن کمی پنیر به همراه فلفل دلمه بریزید. در تابه را بگذارید تا مواد کاملا بپزند.
اشتباهات رایج در پخت املت قارچ
| اشتباه | نتیجه | راهحل |
|---|---|---|
| ریختن قارچ خام روی مایه تخممرغ | املت آبکی و کف بشقاب پر از آب | قارچ را جدا تفت دهید و بعد اضافه کنید |
| خیساندن قارچ در آب | قارچ آب جذب میکند و دیر طلایی میشود | با دستمال مرطوب تمیز کنید یا سریع بشویید و خشک کنید |
| شلوغ کردن تابه | قارچ بخارپز میشود بهجای اینکه سرخ شود | بیش از ۲۵۰ گرم قارچ را در دو نوبت تفت دهید |
| نمک زدن زودهنگام به قارچ | آب قارچ زودتر بیرون میزند | نمک را در ثانیههای پایانی تفت اضافه کنید |
| پخت مایه تخممرغ با شعله زیاد | زیر املت میسوزد و رویش خام میماند | شعله را ملایم نگه دارید و در تابه را بگذارید |
| هم زدن بیش از حد مایه تخممرغ | بافت املت خشک و اسفنجی میشود | فقط تا یکدست شدن زرده و سفیده هم بزنید |
| رول کردن زودهنگام املت | املت پاره میشود و مواد بیرون میریزد | صبر کنید تا زیر املت کاملا ببندد |
| تشخیص پخت فقط از روی رنگ | احتمال ماندن بخش خام در مرکز | تابه را کج کنید؛ نباید مایع روانی حرکت کند |
کالری و ارزش غذایی املت قارچ
املت قارچ یکی از کمکالریترین گزینههای صبحانه گرم است، چون قارچ حجم بشقاب را زیاد میکند بدون آنکه کالری چندانی اضافه کند. جدول زیر تخمینی از یک پرس املت قارچ ساده را نشان میدهد. این اعداد تقریبیاند و بسته به مقدار روغن، نوع پنیر و اندازه تخممرغ تغییر میکنند.
| جزء | مقدار | کالری تقریبی |
|---|---|---|
| تخممرغ متوسط | ۲ عدد | حدود ۱۴۰ کالری |
| قارچ دکمهای خام | ۱۰۰ گرم | حدود ۲۲ کالری |
| روغن یا کره | ۱ قاشق چایخوری | حدود ۴۰ کالری |
| پنیر پیتزا یا گودا | ۲۰ گرم | حدود ۶۰ کالری |
| مجموع تقریبی یک پرس | یک پرس | حدود ۲۶۰ کالری |
اگر نسخه سبکتری میخواهید، پنیر را حذف کنید و روغن را به تابه نچسب و کمترین مقدار ممکن محدود کنید؛ همین دو تغییر حدود ۸۰ کالری از پرس کم میکند. در مقابل، مدلهای حاوی گوشت، مرغ و بیکن بهطور طبیعی سنگینتر و پرچربترند.
قارچ دکمهای در کنار کالری پایین، مقدار قابل توجهی ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین و پانتوتنیک اسید دارد و پتاسیم و فسفر آن هم بالاست. با این حال یک باور رایج درباره قارچ نیاز به اصلاح دارد.
درباره ویتامین D قارچ: برخلاف تصور رایج، قارچ دکمهای معمولی منبع قابل اتکایی از ویتامین D نیست. قارچهای پرورشی در سالنهای تاریک رشد میکنند و بر اساس پژوهش منتشرشده درباره اثر پرتو فرابنفش بر ویتامین D قارچ، قارچ دکمهای سفید تازه کمتر از نیم میکروگرم در هر ۱۰۰ گرم، یعنی حدود ۲۰ واحد بینالمللی، ویتامین D2 دارد. این مقدار تنها زمانی بهطور چشمگیر بالا میرود که قارچ عمدا در معرض پرتو UV-B قرار بگیرد. پس املت قارچ را بهعنوان یک وعده کمکالری و سرشار از ویتامینهای گروه B در نظر بگیرید، نه راهی برای تامین ویتامین D.
نگهداری و گرم کردن دوباره املت قارچ
املت در بهترین حالت خودش تازه و داغ سرو میشود، اما اگر مقداری اضافه آمد، آن را پس از خنک شدن اولیه و بدون معطلی طولانی در ظرف دربسته به یخچال منتقل کنید. راهنمای ایمنی غذای باقیمانده USDA برای بیشتر غذاهای پخته، نگهداری حدود ۳ تا ۴ روز در یخچال را توصیه میکند.
-
- یخچال: در ظرف دربسته و دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر.
- گرم کردن دوباره: در تابه با حرارت ملایم و در بسته؛ مایکروویو بافت تخممرغ را لاستیکی میکند.
- فریزر: برای املت توصیه نمیشود؛ بافت تخممرغ پس از یخزدایی آب میاندازد.
- آمادهسازی از قبل: میتوانید قارچ را از شب قبل تفت دهید و در یخچال نگه دارید، بعد صبح فقط تخممرغ را بپزید. این کار زمان صبحانه را به کمتر از پنج دقیقه میرساند.
- قارچ اضافه: اگر بسته قارچ را باز کردهاید و بیش از نیاز املت است، باقیمانده را همان روز فریز کنید تا در یخچال تیره نشود. راهنمای نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن روش درست آمادهسازی پیش از انجماد را توضیح میدهد.
جمعبندی
اگر فقط چهار نکته را از این مقاله به خاطر بسپارید، کافی است: قارچ را خشک کنید، آن را جدا و در تابه داغ تفت دهید تا آبش تبخیر شود، مایه تخممرغ را با شعله ملایم بپزید و تا زمانی که سطح املت مایع روان دارد آن را از تابه برندارید. همین چهار کار، تفاوت بین یک املت آبکی و یک املت رستورانی است. بعد از آن، هر کدام از سیزده دستور بالا فقط یک تغییر مزه روی همان اسکلت ثابت است. برای ایدههای بیشتر با قارچ میتوانید سراغ طرز تهیه ماشروم برگر، قارچ سوخاری یا بندری با قارچ و پنیر بروید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه املت قارچ
چرا املت قارچ آب میاندازد؟
چون قارچ تازه حدود ۹۰ درصد آب دارد و اگر خام یا نیمپز وارد مایه تخممرغ شود، همان آب داخل تابه آزاد میشود. راهحل این است که قارچ را جداگانه، در تابه پهن و داغ و بدون تلنبار کردن تفت دهید تا کف تابه آب آزاد نداشته باشد و بعد آن را به املت اضافه کنید.
قارچ املت را باید شست یا با دستمال تمیز کرد؟
هر دو روش قابل قبول است، اما قارچ را نباید در آب خیساند. اگر قارچ نسبتا تمیز است، دستمال مرطوب کافی است. اگر خاکی است، آن را خیلی سریع زیر آب بگیرید و بلافاصله کاملا خشک کنید تا آب اضافه جذب بافت اسفنجی آن نشود.
بهترین پنیر برای املت قارچ کدام است؟
گودا ملایم است و طعم قارچ را نمیپوشاند، پنیر پیتزا کشسانی بیشتری میدهد و پارمزان طعم شورتر و پررنگتری دارد. برای نسخه کافهای، ترکیب پنیر پیتزا با کمی پارمزان نتیجه متعادلی میدهد. پنیر را همیشه در مرحله پایانی اضافه کنید تا نسوزد.
کالری املت قارچ چقدر است؟
یک پرس املت قارچ ساده با دو تخممرغ، ۱۰۰ گرم قارچ، کمی روغن و ۲۰ گرم پنیر حدود ۲۶۰ کالری دارد. این عدد تقریبی است و با حذف پنیر و کاهش روغن میتواند به حدود ۱۸۰ کالری برسد. مدلهای حاوی گوشت، مرغ یا بیکن بهطور محسوسی پرکالریتر هستند.
آیا املت قارچ را میتوان از قبل آماده کرد؟
بهتر است خود املت را تازه بپزید، اما میتوانید قارچ را از قبل تفت دهید و در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. املت پخته را هم میشود چند روز در یخچال نگه داشت و در تابه با حرارت ملایم دوباره گرم کرد. برای فریز کردن مناسب نیست، چون بافت تخممرغ پس از یخزدایی آب میاندازد.
املت قارچ را تا چه اندازه باید پخت؟
راهنمای ایمنی تخممرغ سازمان غذا و داروی آمریکا توصیه میکند تخممرغ تا سفت شدن کامل سفیده و زرده پخته شود و مایه تخممرغ روان نماند. معیار عملی در تابه این است که با کج کردن تابه، هیچ بخش مایعی روی سطح املت حرکت نکند. برای غذاهای ضخیمتر مثل فریتاتا، دمای مرکز باید به حدود ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
آیا املت قارچ برای گیاهخواران مناسب است؟
مدلهای بدون گوشت این فهرست، مانند املت قارچ ساده، املت قارچ و اسفناج و املت قارچ و سبزیجات، برای وجترینها (گیاهخواران مصرفکننده تخممرغ و لبنیات) مناسباند. برای وگانها مناسب نیستند، چون پایه اصلی دستور تخممرغ است.
آخرین بهروزرسانی محتوا: شهریور ۱۴۰۵ · منابع استنادشده در متن لینک شدهاند.
