سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ همان سوپ شیر آشنای افطار و شب‌های سرد است، با یک فرق مهم: غلظتش را بلغور می‌سازد، نه یک کاسه آرد. بلغور هنگام پخت کمی نشاسته پس می‌دهد و دانه‌هایش شکل خود را نگه می‌دارند؛ برای همین سوپ هم غلیظ و خامه‌ای می‌شود و هم حالت خمیری پیدا نمی‌کند. اگر نسخه کلاسیک با جو را ترجیح می‌دهید، طرز تهیه سوپ شیر را ببینید.
مقدارهای این دستور برای ۴ نفر است و هر مرحله دلیلش را هم دارد: چرا بلغور باید قبل از شیر کامل بپزد، چطور قارچ آب نیندازد و چه کنیم که شیر نبُرد. انتهای مقاله هم یک کارت دستور پخت گذاشته‌ایم که می‌توانید مقدارها را در آن برای ۲ تا ۶ نفر عوض کنید و چاپش کنید.
سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ در یک نگاه
پاسخ سریع
- زمان: حدود ۳۰ دقیقه آماده‌سازی (شامل خیساندن بلغور) و ۶۰ دقیقه پخت؛ روی هم حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه.
- مقدار و سختی: ۴ نفر، آسان، روی اجاق.
- نوع غذا: پیش‌غذای گرم یا یک وعده سبک برای روزهای سرد.
- انرژی: حدود ۵۵۰ کیلوکالری در هر وعده بدون مرغ و حدود ۶۳۰ کیلوکالری با مرغ.
- سه قانون اصلی: بلغور را قبل از شیر کامل بپزید، قارچ را در تابه داغ و در چند نوبت تفت دهید و بعد از ریختن خامه نگذارید سوپ قل بزند.
مواد لازم سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ برای ۴ نفر
این مقدارها حدود ۴ کاسه سوپ می‌دهد. شیر و خامه را نیم ساعت قبل از شروع از یخچال بیرون بگذارید تا به دمای اتاق برسند؛ همین کار ساده خطر بریدن شیر را خیلی کم می‌کند.
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| بلغور گندم ریز یا متوسط | ۱۵۰ گرم | شسته و خیسانده |
| قارچ دکمه‌ای تازه و سفت | ۳۰۰ گرم | سفید یا قهوه‌ای |
| شیر پرچرب | ۱۰۰۰ میلی‌لیتر | هم‌دمای اتاق |
| آب مرغ | ۷۰۰ میلی‌لیتر | یا آب سبزیجات |
| مرغ پخته | ۲۰۰ گرم | اختیاری، ریش‌ریش‌شده |
| پیاز | ۱۰۰ گرم (حدود یک پیاز متوسط) | نگینی ریز |
| کره | ۳۰ گرم | برای عطر سوپ |
| روغن مایع | ۱۵ میلی‌لیتر (۱ قاشق غذاخوری) | برای تفت پیاز همراه کره |
| آرد سفید | ۱۵ گرم | الک‌شده |
| خامه صبحانه | ۱۰۰ گرم | هم‌دمای اتاق |
| جعفری تازه | ۱۵ گرم | خردشده، برای آخر کار |
| نمک | به مقدار لازم | آخر پخت و بعد از چشیدن |
| فلفل سفید | ۰٫۵ تا ۱ گرم (یک‌چهارم تا نصف قاشق چای‌خوری) | رنگ سوپ را روشن نگه می‌دارد |
| آویشن خشک | ۱ گرم (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) | برای عطر سوپ |
| جوز هندی | حدود ۰٫۵ گرم (حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری) | تازه رنده‌شده |
| آبلیمو تازه | ۵ میلی‌لیتر (۱ قاشق چای‌خوری) | برای روشن ماندن رنگ قارچ |
چرا بلغور گندم برای سوپ شیر انتخاب خوبی است؟
برنج، جو و بلغور هر سه در سوپ شیر جا دارند، اما در قابلمه یک‌جور رفتار نمی‌کنند. بلغور در اصل گندمی است که نیم‌پز، خشک و خرد شده؛ این تعریف اصطلاح‌نامه کشاورزی وزارت کشاورزی آمریکا است. به همین دلیل دانه‌ها در پخت طولانی هم شکلشان را نگه می‌دارند و فقط کمی نشاسته پس می‌دهند. نتیجه، سوپی غلیظ است که برای غلیظ شدن به آرد یا خامه زیاد نیاز ندارد.
جو پوست‌کنده لعاب بیشتری دارد و سوپ را کش‌دار می‌کند. برنج زود می‌پزد، ولی اگر زیاد بماند له می‌شود. جدول زیر این تفاوت‌ها را کنار هم گذاشته است.
| ویژگی | بلغور گندم | جو | برنج |
|---|---|---|---|
| زمان پخت | متوسط | زیاد | کم |
| فیبر | زیاد | زیاد | کم |
| غلظت طبیعی | زیاد | متوسط | کم |
| بافت نهایی | خامه‌ای | کش‌دار | نرم |
| مناسب سوپ شیر | بسیار مناسب | مناسب | مناسب |
چه نوع بلغوری برای سوپ شیر مناسب‌تر است؟
درشتی بلغور مستقیم روی بافت سوپ اثر می‌گذارد:
- بلغور ریز: بافتی یکدست‌تر و خامه‌ای‌تر می‌سازد.
- بلغور متوسط: بین پیدا بودن دانه‌ها و غلظت سوپ تعادل خوبی برقرار می‌کند.
- بلغور درشت: دیرتر می‌پزد و بافت سوپ دانه‌دانه‌تر می‌شود.
برای بافتی شبیه سوپ‌های رستورانی، بلغور ریز یا متوسط بهتر است. اگر بلغور ندارید، در طرز تهیه سوپ قارچ روش غلیظ کردن سوپ با جو، سیب‌زمینی یا پوره کردن بخشی از مواد را توضیح داده‌ایم.
نکته طلایی
بلغور خیلی ریز سوپ را زودتر غلیظ می‌کند، اما اگر زیاد بجوشد بافتش به سمت خمیری شدن می‌رود. با بلغور ریز، جوشیدن مرحله پنجم را کوتاه‌تر بگیرید و مرتب غلظت را نگاه کنید.
طرز تهیه سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ مرحله‌به‌مرحله
برای اینکه وقت هدر نرود، کار را دو قسمت کنید: تا بلغور در یک قابلمه می‌پزد، پیاز، قارچ و پایه شیری را در قابلمه دوم آماده کنید. با این ترتیب، پخت حدود یک ساعت طول می‌کشد.
مرحله اول؛ بلغور را خیس کنید و کامل بپزید
بلغور را چند بار با آب سرد بشویید تا گرد و نشاسته سطحی‌اش برود. بعد حدود ۳۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید و در همین فاصله پیاز، قارچ و جعفری را خرد کنید.
بلغور خیس‌خورده را آبکش کنید، با آب مرغ در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
زمان دقیق به درشتی بلغور بستگی دارد؛ پس از دقیقه ۲۰ به بعد چند دانه را بچشید. دانه باید کاملاً نرم باشد ولی شکلش را نگه دارد. بلغوری که این‌جا سفت بماند، بعد از ریختن شیر هم درست نمی‌پزد و سوپ زبر می‌شود.
یادداشت آشپزی
آب مرغ خانگی طعم عمیق‌تری از آب ساده می‌دهد. برای نسخه گیاهی، آب سبزیجات جایگزین خوبی است. اگر عصاره آماده مرغ به کار می‌برید، یادتان باشد که خودش نمک دارد.
مرحله دوم؛ پیاز را فقط تا شفاف شدن تفت دهید
کره و روغن را در قابلمه دوم روی حرارت ملایم گرم کنید. پیاز نگینی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا شفاف شود و لبه‌هایش کمی طلایی شود.
هدف این‌جا کاراملی کردن پیاز نیست. پیازی که قهوه‌ای شود، رنگ سوپ را کدر می‌کند و طعم لطیف شیر را می‌پوشاند.
چرا کره و روغن را با هم استفاده می‌کنیم؟
کره عطر خوبی به سوپ می‌دهد، اما ذرات شیری داخلش در دمای نسبتاً پایین می‌سوزند. برخلاف باور رایج، روغن نقطه سوختن این ذرات را بالا نمی‌برد؛ فقط کره را رقیق‌تر می‌کند تا طعم سوختگی کمتر حس شود. پس اصل کار حرارت ملایم است و روغن فقط کمک می‌کند.
مرحله سوم؛ چگونه قارچ را بدون آب انداختن تفت دهیم؟
قارچ‌ها را سریع زیر آب بشویید، با دستمال کاملاً خشک کنید و به ضخامت یکسان ورقه کنید. یک تابه پهن را جدا روی حرارت بالا خوب داغ کنید و قارچ را در دو یا سه نوبت بریزید تا روی هم تلنبار نشود. اگر قارچ زیادی را یک‌جا بریزید، دمای تابه پایین می‌آید و قارچ به جای برشته شدن آب می‌اندازد. اگر می‌خواهید علت این اتفاق را بهتر بشناسید، راهنمای جلوگیری از آب انداختن قارچ را بخوانید.
وقتی آب قارچ تبخیر شد و لبه‌ها طلایی شدند، ۱ قاشق چای‌خوری آبلیمو تازه رویشان بریزید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگشان روشن بماند. بعد قارچ‌ها را به قابلمه پیاز منتقل کنید.
تجربه عملی آشپزخانه
در آشپزخانه‌های حرفه‌ای قارچ را معمولاً در دو یا سه نوبت تفت می‌دهند تا سطحش زودتر برشته شود، عطرش بماند و سوپ آخر کار آبکی نشود. برای آشنایی بیشتر با تفت دادن و برشته کردن قارچ در غذاهای مختلف، راهنمای تخصصی پخت قارچ را ببینید.
اشتباه رایج
هم زدن مداوم نمی‌گذارد سطح قارچ برشته شود. بگذارید هر طرف چند دقیقه با کف تابه تماس داشته باشد و بعد برگردانید. آبلیمو را هم فقط همین‌جا روی قارچ بریزید، نه آخر کار داخل سوپ شیری.
مرحله چهارم؛ پایه شیری سوپ را بدون گلوله شدن آماده کنید
آرد الک‌شده را روی مخلوط پیاز و قارچ بپاشید و ۶۰ تا ۹۰ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. همین مدت برای رفتن بوی خامی آرد کافی است و آرد رنگ نمی‌گیرد.
حالا شیر هم‌دمای اتاق را در سه تا چهار نوبت اضافه کنید. بعد از هر نوبت با همزن دستی یا لیسک هم بزنید تا کاملاً یکدست شود و بعد نوبت بعد را بریزید. اگر همه شیر را یک‌جا بریزید، آرد گلوله می‌شود و بافت سوپ دیگر صاف نمی‌شود. این همان پایه سفیدی است که در انواع سس قارچ هم به کار می‌رود.
نکته طلایی
اگر با همه دقت چند گلوله ریز دیدید، پیش از اضافه کردن بلغور مخلوط را از صافی رد کنید. بعد از ریختن بلغور دیگر این کار شدنی نیست.
مرحله پنجم؛ بلغور، مرغ و ادویه‌ها را اضافه کنید
بلغور پخته را با آب باقی‌مانده‌اش به پایه شیری اضافه کنید. اگر مرغ دارید، مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده را هم بریزید. فلفل سفید، آویشن و جوز هندی را اضافه کنید و آرام هم بزنید.
بگذارید سوپ حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم آرام قل بزند تا طعم‌ها با هم یکی شوند و غلظت نهایی شکل بگیرد. در این مدت چند بار هم بزنید، چون بلغور سنگین است و ته قابلمه می‌نشیند.
نمک را آخر این مرحله و بعد از چشیدن بزنید. آب مرغ و مرغ پخته خودشان نمک دارند و نمک زودهنگام ممکن است سوپ را شور کند.
مرحله ششم؛ خامه را هم‌دما کنید و اضافه کنید
خامه را در یک کاسه بریزید. سه تا چهار قاشق از سوپ داغ را کم‌کم به آن اضافه کنید و هم بزنید تا خامه گرم شود. بعد این مخلوط را به قابلمه برگردانید.
بعد از ریختن خامه، ۳ تا ۵ دقیقه حرارت ملایم کافی است. نگذارید سوپ در این مرحله قل بزند؛ جوشیدن شدید چربی خامه را جدا می‌کند و سطح سوپ چرب و دوفاز می‌شود. جعفری خردشده را درست پیش از سرو اضافه کنید تا رنگ و عطرش بماند.
چرا سوپ شیر می‌بُرد و چطور جلویش را بگیریم؟
بریدن شیر یعنی پروتئین‌های شیر به هم می‌چسبند و دانه‌دانه از مایع جدا می‌شوند. سوپ خوردنی می‌ماند، اما بافتش زبر و ظاهرش ناخوشایند می‌شود. این اتفاق معمولاً نتیجه یکی از این علت‌هاست:
| علت | چه اتفاقی می‌افتد |
|---|---|
| شیر سرد | شوک دمایی و دانه‌دانه شدن شیر |
| حرارت زیاد | جدا شدن پروتئین‌ها از مایع |
| جوشیدن طولانی بعد از ریختن شیر یا خامه | دوفاز شدن بافت سوپ |
| ریختن خامه سرد مستقیم از یخچال | بریدن خامه |
| آبلیمو یا مواد ترش کنار شیر داغ | دلمه شدن سریع پروتئین شیر |
برای جلوگیری از این مشکل:
- شیر را پیش از استفاده به دمای اتاق برسانید.
- بعد از اضافه کردن شیر فقط آرام قل بدهید و از جوش شدید پرهیز کنید.
- خامه را مستقیم از یخچال داخل سوپ نریزید و اول هم‌دمایش کنید.
- بعد از اضافه کردن خامه، حرارت را روی کمترین حالت بگذارید.
- مواد ترش را آخر کار به سوپ شیری اضافه نکنید.
یادداشت علمی
پروتئین‌های شیر با گرمای زیاد و در محیط اسیدی ساختارشان را از دست می‌دهند و به هم می‌چسبند. توصیه‌های مرکز ترویج دانشگاه ایالتی کانزاس برای سوپ‌های خامه‌ای هم روی همین کارها تأکید دارد: لبنیات را با کمی سوپ داغ هم‌دما کنید، بعد از افزودن آن سوپ را نجوشانید و اسید را به شیر اضافه کنید، نه شیر را به اسید. همان‌جا مخلوط گرم شیر و آرد هم توصیه شده است؛ یعنی آردی که در مرحله چهارم پختید، خودش کمک می‌کند سوپ دیرتر ببُرد.
فوت‌وفن‌های حرفه‌ای سوپ شیر با بلغور گندم
اگر می‌خواهید طعم و بافت سوپ به سوپ‌های رستورانی نزدیک شود، این چند نکته را رعایت کنید:
- از شیر پرچرب و هم‌دمای اتاق استفاده کنید.
- قارچ را در چند نوبت تفت دهید. اگر مقدار دستور را برای مهمانی دو برابر می‌کنید، تعداد نوبت‌ها را هم بیشتر کنید؛ تابه همان تابه است، ولی قارچ دو برابر شده.
- فلفل سفید را جایگزین فلفل سیاه کنید تا رنگ سوپ روشن بماند.
- جوز هندی را کم بریزید؛ مقدار زیادش طعم را غالب و تلخ می‌کند.
- جعفری تازه را درست پیش از سرو اضافه کنید تا رنگ و عطرش بماند.
اگر سوپ بیش از حد غلیظ یا رقیق شد چه کنیم؟
| مشکل | راهکار |
|---|---|
| سوپ خیلی غلیظ شده | کمی شیر گرم یا آب مرغ گرم اضافه کنید و هم بزنید. |
| سوپ رقیق مانده | ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد یا کمی بلغور پخته اضافه کنید. |
| سوپ بعد از یخچال سفت شده | موقع گرم کردن کمی شیر گرم اضافه کنید. |
این روش‌ها غلظت را درست می‌کنند، بدون اینکه طعم سوپ محسوس تغییر کند.
نکته طلایی
اگر سوپ هنوز کمی رقیق به نظر می‌رسد، عجله نکنید. بلغور بعد از خاموش کردن شعله هم چند دقیقه مایع جذب می‌کند و سوپ خودبه‌خود غلیظ‌تر می‌شود.
نسخه رژیمی و گیاهی
با چند تغییر ساده می‌شود این سوپ را با رژیم‌های مختلف جور کرد. اگر می‌خواهید غذاهای گیاهی بیشتری با قارچ بپزید، مطلب رژیم‌های وگان و گیاه‌خواری با قارچ درباره انتخاب مواد اولیه و جایگزین‌ها دید کامل‌تری می‌دهد.
نسخه کم‌کالری
- شیر کم‌چرب به جای شیر پرچرب
- نصف مقدار خامه؛ با ۵۰ گرم خامه به جای ۱۰۰ گرم، حدود ۳۵ کیلوکالری از هر وعده کم می‌شود.
- روغن زیتون به جای کره
- قارچ بیشتر برای حجم بیشتر
- سینه مرغ بدون پوست
نسخه گیاه‌خواری
- حذف مرغ
- آب سبزیجات به جای آب مرغ
- قارچ بیشتر برای پرحجم شدن سوپ
- در صورت تمایل، شیر گیاهی بدون شکر؛ شیر گیاهی هم با حرارت زیاد دانه‌دانه می‌شود، پس آن را هم آرام اضافه کنید و نجوشانید.
ارزش غذایی تقریبی هر وعده
اعداد زیر را با مقدارهای همین دستور و داده‌های پایگاه داده ترکیبات غذایی وزارت کشاورزی آمریکا (USDA FoodData Central) حساب کرده‌ایم. برای خامه صبحانه، چربی ۳۰ درصدی درج‌شده روی برچسب خامه صبحانه را مبنا گذاشته‌ایم و هر وعده یک‌چهارم کل سوپ است.
| ماده مغذی | بدون مرغ | با ۲۰۰ گرم مرغ |
|---|---|---|
| انرژی | حدود ۵۵۰ کیلوکالری | حدود ۶۳۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۲۱ گرم | ۳۶ گرم |
| کربوهیدرات | ۵۶ گرم | ۵۶ گرم |
| چربی | ۲۸ گرم | ۳۰ گرم |
| فیبر | ۸ گرم | ۸ گرم |
| کلسیم | حدود ۳۴۰ میلی‌گرم | حدود ۳۵۰ میلی‌گرم |
| آهن | حدود ۲ میلی‌گرم | حدود ۲٫۵ میلی‌گرم |
توجه
این اعداد تخمینی‌اند و با نوع شیر، چربی خامه و مقدار مرغ تغییر می‌کنند. بیش از نیمی از کالری از شیر پرچرب، خامه، کره و روغن می‌آید و بیشتر فیبر از بلغور؛ هر ۱۰۰ گرم بلغور پخته حدود ۴٫۵ گرم فیبر دارد. پس اگر می‌خواهید سوپ سبک‌تر شود، کم کردن خامه و کره بیشترین اثر را دارد.
اشتباهات رایج در تهیه سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ
بیشتر مشکلات سوپ شیر از چند خطای ساده در پخت می‌آید. اگر این‌ها را بدانید، همان بار اول به سوپی یکدست و خوش‌طعم می‌رسید.
| مشکل | علت اصلی | راهکار |
|---|---|---|
| قارچ آب انداخته | تابه سرد یا قارچ زیاد در یک نوبت | تفت دادن در تابه داغ و در چند نوبت |
| گلوله شدن آرد | ریختن یک‌باره شیر | اضافه کردن شیر در سه تا چهار نوبت |
| دانه‌های سفت بلغور در سوپ | کم پختن بلغور در مرحله اول | چشیدن دانه‌ها پیش از اضافه کردن به پایه شیری |
| بریدن شیر یا خامه | جوشیدن بعد از افزودن لبنیات | حرارت ملایم و هم‌دما کردن خامه |
| طعم یکنواخت | ادویه ناکافی | تنظیم نمک، فلفل سفید و جوز هندی در پایان |
| ته گرفتن سوپ | هم نزدن در پایان پخت | هم زدن هرچند دقیقه روی حرارت ملایم |
بهترین نان و مخلفات برای سرو
نان مناسب، طعم و بافت این سوپ را کامل‌تر می‌کند. اگر ترکیب نان و قارچ را دوست دارید، نان قارچ و پیاز هم کنار این سوپ خوب جا می‌افتد.
- نان سیر: عطر کره و سیر
- کروتان: بافت ترد
- باگت تازه: مناسب سوپ‌های خامه‌ای
- نان تست برشته: سبک و کلاسیک
- نان چندغله: فیبر بیشتر
برای تزئین هم می‌توانید از جعفری خردشده، چند ورقه قارچ تفت‌داده، فلفل سفید تازه آسیاب‌شده یا کمی پنیر پارمزان رنده‌شده استفاده کنید.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
سوپ را آن‌قدر بیرون نگذارید که کاملاً سرد شود. سازمان ایمنی غذای وزارت کشاورزی آمریکا توصیه می‌کند غذای پخته حداکثر ظرف ۲ ساعت به یخچال برود. برای اینکه سوپ زودتر خنک شود، آن را در چند ظرف کم‌عمق و دربسته تقسیم کنید.
| روش نگهداری | مدت زمان |
|---|---|
| یخچال | ۳ تا ۴ روز |
| فریزر | بهترین کیفیت تا ۲ ماه |
همین سازمان غذای پخته را در فریزر تا ۳ تا ۴ ماه هم قابل نگهداری می‌داند، اما بافت سوپ‌های شیری هرچه بیشتر در فریزر بماند، بیشتر تغییر می‌کند؛ پس بهتر است در همان دو ماه اول مصرف شود.
برای گرم کردن مجدد سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ:
- سوپ را روی حرارت ملایم تا متوسط بگذارید و مرتب هم بزنید.
- اگر غلیظ شده، کمی شیر گرم یا آب مرغ گرم اضافه کنید.
- سوپ باید آن‌قدر داغ شود که از همه جایش بخار بلند شود و یکی دو قل بزند. با هم زدن مداوم، یک قل کوتاه معمولاً به بافت این سوپ آسیب نمی‌زند، چون آرد و بلغور آن را پایدارتر کرده‌اند.
- فقط همان مقداری را گرم کنید که می‌خورید.
اگر قصد فریز کردن دارید، خامه را نریزید و هنگام سرو اضافه کنید؛ انجماد بافت خامه را تغییر می‌دهد. اگر قارچ تازه هم اضافه آمد، ببینید قارچ را چگونه فریز کنیم که سیاه نشود تا برای دفعه بعد آماده بماند.
آیا می‌توان سوپ شیر با بلغور را از قبل آماده کرد؟
بله. اگر سوپ را برای مهمانی یا وعده بعد می‌پزید، همه مراحل را تا پیش از اضافه کردن خامه انجام دهید، سوپ را سریع خنک کنید و در یخچال بگذارید. هنگام سرو:
- سوپ را روی حرارت ملایم گرم کنید و اگر سفت شده بود، کمی شیر گرم بریزید.
- خامه هم‌دماشده را اضافه کنید.
- سه تا پنج دقیقه بعد، با جعفری تازه سرو کنید.
این‌طوری بافت سوپ خامه‌ای می‌ماند و دوفاز نمی‌شود.
جمع‌بندی
راز یک سوپ شیر با بلغور گندم و قارچ با کیفیت رستورانی در چهار کار ساده است: بلغور را پیش از شیر کامل بپزید، قارچ را در تابه داغ و در چند نوبت تفت دهید، شیر را کم‌کم اضافه کنید و خامه را هم‌دما کنید. همین جزئیات سوپی یکدست، غلیظ و خامه‌ای می‌سازد و جلوی آب انداختن قارچ و بریدن شیر را می‌گیرد. اگر طعم‌های دیگری با همین پایه خامه‌ای می‌خواهید، سوپ کدو حلوایی با قارچ و شیر با طعمی ملایم و کمی شیرین و سوپ شلغم و قارچ وحشی با عطری عمیق‌تر، دو انتخاب خوب برای دفعه بعد هستند.
سوپ شیری غلیظ و خامه‌ای با بلغور گندم، قارچ تفت‌داده و کمی خامه؛ بدون گلوله شدن آرد و بدون بریدن شیر.
وسایل لازم: دو قابلمه، یک تابه پهن، همزن دستی یا لیسک و صافی
- ۱بلغور را چند بار با آب سرد بشویید و ۳۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید. در همین فاصله پیاز، قارچ و جعفری را خرد کنید.
- ۲بلغور را آبکش کنید و با آب مرغ روی حرارت ملایم ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شود ولی شکلش را نگه دارد.
- ۳در قابلمه دوم، کره و روغن را روی حرارت ملایم گرم کنید و پیاز را فقط تا شفاف شدن تفت دهید.
- ۴قارچ را در تابه پهن و داغ، در دو یا سه نوبت تفت دهید تا آبش تبخیر شود و لبه‌ها طلایی شوند. آبلیمو را رویش بریزید، یک دقیقه دیگر تفت دهید و قارچ را به قابلمه پیاز منتقل کنید.
- ۵آرد را روی پیاز و قارچ بپاشید و ۶۰ تا ۹۰ ثانیه تفت دهید. شیر را در سه تا چهار نوبت اضافه کنید و بعد از هر نوبت هم بزنید تا یکدست شود.
- ۶بلغور پخته با آبش، مرغ، فلفل سفید، آویشن و جوز هندی را اضافه کنید و حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید آرام قل بزند. چند بار هم بزنید و آخر کار نمک را بچشید و تنظیم کنید.
- ۷چند قاشق سوپ داغ را با خامه مخلوط کنید تا خامه گرم شود، بعد آن را به قابلمه برگردانید و ۳ تا ۵ دقیقه روی کمترین حرارت بگذارید، بدون اینکه قل بزند. با جعفری تازه سرو کنید.
- شیر و خامه را نیم ساعت پیش از شروع از یخچال بیرون بگذارید تا شیر نبُرد.
- اگر چند گلوله آرد ماند، پیش از ریختن بلغور مخلوط شیری را از صافی رد کنید.
- سوپ بعد از خاموش کردن شعله هم کمی غلیظ می‌شود؛ اگر زیادی غلیظ شد، کمی شیر گرم اضافه کنید.
- برای فریز کردن، خامه را نریزید و هنگام سرو اضافه کنید.
نکته ایمنی: سوپ را حداکثر ظرف ۲ ساعت بعد از پخت، در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. موقع گرم کردن، سوپ باید کاملاً داغ شود.
پرسش‌های متداول
آیا می‌توان سوپ شیر را بدون مرغ تهیه کرد؟
بله. مرغ را حذف کنید و به جای آب مرغ از آب سبزیجات استفاده کنید تا سوپ برای گیاه‌خواران هم مناسب شود. برای اینکه سوپ پرحجم بماند، کمی قارچ بیشتر بریزید.
بهترین نوع قارچ برای این سوپ چیست؟
قارچ دکمه‌ای سفید یا قارچ قهوه‌ای تازه بهترین انتخاب‌اند؛ طعم ملایم، رطوبت متعادل و بافت مناسبی دارند. قارچ قهوه‌ای طعم سوپ را کمی عمیق‌تر می‌کند.
حذف خامه چه تأثیری بر نتیجه نهایی دارد؟
خامه بافت سوپ را لطیف‌تر می‌کند، اما غلظت اصلی این دستور از بلغور گندم می‌آید. پس با حذف خامه سوپ رقیق نمی‌شود و در عوض حدود ۷۰ کیلوکالری از هر وعده کم می‌شود.
می‌توان به جای بلغور گندم از بلغور جو استفاده کرد؟
بله، سوپ شیر با بلغور جو هم طرفدار زیادی دارد. جو لعاب بیشتری دارد و سوپ را کمی کش‌دار می‌کند و معمولاً دیرتر می‌پزد. دانه‌ها را مثل بلغور گندم تا نرم شدن کامل بپزید و بعد به پایه شیری اضافه کنید.
آیا می‌توان از شیر کم‌چرب استفاده کرد؟
بله، اما سوپ سبک‌تر و کمتر خامه‌ای می‌شود. شیر کم‌چرب کمی زودتر می‌بُرد؛ پس بعد از اضافه کردنش حرارت را ملایم‌تر نگه دارید.
چرا سوپ بعد از یک شب در یخچال سفت می‌شود؟
بلغور بعد از خنک شدن هم مایع جذب می‌کند. این کاملاً طبیعی است و موقع گرم کردن با کمی شیر گرم برطرف می‌شود.
آیا می‌توان این سوپ را در آرام‌پز تهیه کرد؟
بله. بلغور خیس‌خورده را با آب مرغ در آرام‌پز بپزید تا نرم شود. پیاز، قارچ و پایه شیری را جداگانه روی اجاق آماده کنید و در ساعت آخر به آرام‌پز اضافه کنید. خامه را هم دقیقه‌های آخر، بعد از هم‌دما کردن، بریزید.
آخرین به‌روزرسانی محتوا: ۱۱ مهر ۱۴۰۵ · منابع استنادشده در متن لینک شده‌اند.
