یک استیک خوب بدون سس هم خوشمزه است، اما سس قارچ میتواند همان چیزی باشد که طعم غذا را کامل میکند. قارچ تازه، کره، شیر و خامه کنار هم سسی نرم و خوشعطر میسازند که هم با گوشت قرمز جور است، هم با مرغ و پاستا.
جای حساس دستور سس قارچ برای استیک، تفتدادن قارچ و اضافهکردن شیر است. اگر قارچ خیس باشد یا تابه بیش از حد شلوغ شود، سس قارچ آب میاندازد. اگر شیر را یکباره داخل آرد بریزید، احتمال گلولهشدن بالا میرود. در ادامه همه مراحل را با اندازههای مشخص و نشانههای قابلدیدن پیش میبریم؛ نه فقط با زمان تقریبی.
اطلاعات سریع دستور
خلاصه دستور
قارچ خشک و ورقهشده را با کره روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید. وقتی کف تابه خشک شد و لبه قارچها کمی رنگ گرفت، سیر و آرد را اضافه کنید. شیر باید آرامآرام وارد تابه شود. خامه و ادویهها در مرحله آخر اضافه میشوند و سس فقط تا جایی روی حرارت ملایم میماند که پشت قاشق را بپوشاند.
مواد لازم برای تهیه سس قارچ استیک
این مقدار مواد برای ۳ تا ۴ نفر کافی است. بهتر است پیش از روشنکردن اجاق، همه مواد را اندازه بگیرید؛ بعد از اضافهشدن آرد و شیر، بهتر است کنار تابه بمانید.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| قارچ اسلایس تازه | ۲۵۰ گرم |
| کره | ۳۰ گرم، معادل ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱ حبه ریز خردشده |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شیر | ۱ لیوان، حدود ۲۴۰ میلیلیتر |
| خامه صبحانه | ۱۰۰ گرم |
| آویشن | نصف قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| پنیر پارمزان، اختیاری | ۱ قاشق غذاخوری |
نکته خرید: قارچهای سفید، سفت و بدون لکه انتخاب بهتری هستند. قارچ مانده معمولاً رطوبت بیشتری پس میدهد و بعد از پخت هم بافت جذابی ندارد. اگر پارمزان اضافه میکنید، نمک را در پایان بچشید؛ پنیر خودش شور است.
سس قارچ چیست و چرا کنار استیک جواب میدهد؟
پایه این سس، قارچ تفتدادهشده و مواد لبنی مانند شیر یا خامه است. قارچ طعمی عمیق و اومامی دارد؛ یعنی کنار گوشت گم نمیشود و مزه استیک را کاملتر میکند.
بافت نرم سس هم خشکی احتمالی سطح استیک را متعادل میکند. به همین دلیل، این ترکیب فقط مخصوص گوشت قرمز نیست و کنار شنیسل مرغ، پوره سیبزمینی، پاستا و ساندویچ استیک هم خوب مینشیند.
طرز تهیه سس قارچ استیک مرحلهبهمرحله
۱. قارچها را آماده کنید
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید. اگر مجبور شدید آنها را بشویید، شستوشو باید سریع باشد؛ بعد هم همان لحظه با دستمال آشپزخانه خشکشان کنید. قارچ خیس در تابه بهجای سرخشدن، بخارپز میشود.
قارچها را ورقهای و با ضخامت متوسط ببرید. ورقههای خیلی نازک زود جمع میشوند و بافتشان را از دست میدهند. لازم نیست همه برشها دقیقاً یکشکل باشند، اما اندازهها باید نزدیک به هم باشد.
۲. قارچ را تفت دهید
یک تابه پهن را روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید. تابه که گرم شد، کره را اضافه کنید و بعد قارچها را داخل آن بریزید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه زمان لازم است تا آب قارچ خارج و سپس تبخیر شود.
مدام هم نزنید. بگذارید قارچ چند لحظه با سطح داغ تابه تماس داشته باشد تا لبه بعضی ورقهها طلایی شود. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ تابه شلوغ دما را پایین میآورد.
وقتی دیگر آبی کف تابه ندیدید، سیر خردشده را اضافه کنید. ۳۰ تا ۶۰ ثانیه کافی است. سیر بیشتر از این بماند، ممکن است بسوزد و سس را تلخ کند.
سه نشانه که میگویند قارچ آماده است
- کف تابه آب ندارد.
- لبه چند ورقه قارچ طلایی شده است.
- حجم قارچ کم شده، اما تکهها هنوز له نشدهاند.
۳. آرد را اضافه کنید
یک قاشق غذاخوری آرد را روی قارچها بپاشید و حدود یک دقیقه تفت دهید. آرد قرار نیست تغییر رنگ بدهد؛ فقط باید بوی خامی آن گرفته شود و با کره و قارچ مخلوط شود.
همین یک قاشق کافی است. آرد بیشتر شاید سس را سریعتر غلیظ کند، اما بافت آن را خمیری میکند و طعم قارچ را عقب میزند.
۴. شیر را آرامآرام داخل تابه بریزید
شیر را در سه یا چهار نوبت اضافه کنید و همزمان مواد را هم بزنید. اگر یک لیوان شیر را یکباره داخل تابه خالی کنید، احتمال گلولهشدن آرد بیشتر میشود.
بعد از هر بار اضافهکردن شیر، چند ثانیه هم بزنید و وقتی مخلوط یکدست شد، نوبت بعدی را بریزید. مواد برشته چسبیده به کف تابه را هم با قاشق چوبی جدا کنید؛ بخش زیادی از طعم خوب سس همانجاست.
پیشنهاد ویژه: پوره سیبزمینی با سس قارچ
۵. خامه و ادویهها را در پایان اضافه کنید
خامه خیلی سرد را مستقیم داخل سس داغ نریزید. چند دقیقه زودتر آن را از یخچال بیرون بگذارید یا ابتدا با دو سه قاشق از سس گرم مخلوط کنید. بعد خامه را به تابه برگردانید.
نمک، فلفل سیاه و آویشن را اضافه کنید. از اینجا به بعد حرارت باید ملایم باشد. سس قرار نیست تند بجوشد؛ ۳ تا ۵ دقیقه پخت آرام برای رسیدن به بافت کرمی کافی است.
اگر طعم پررنگتری میخواهید، یک قاشق پارمزان اضافه کنید. قاشق را داخل سس بزنید؛ اگر یک لایه از سس پشت آن ماند و فوری پایین نریخت، غلظت مناسب است.
هشدار مهم: بعد از اضافهکردن خامه، شعله را زیاد نکنید. جوش شدید میتواند باعث جداشدن چربی یا بریدن بافت سس شود.
ویدئوی طرز تهیه سس قارچ برای استیک
چرا قارچ آب میاندازد؟
آبانداختن قارچ طبیعی است؛ بخش زیادی از بافت قارچ را آب تشکیل میدهد. مشکل زمانی شروع میشود که این رطوبت فرصت تبخیر پیدا نمیکند. تابه سرد، قارچ خیس و ظرف شلوغ سه دلیل اصلیاند.
قارچ را خشک وارد تابه داغ کنید و فضای کافی بین ورقهها بگذارید. شیر و خامه را زمانی اضافه کنید که دیگر آبی کف تابه دیده نمیشود. اگر مقدار قارچ زیاد است، دو بار تفتدادن بهتر از یک تابه شلوغ است.
غلظت سس قارچ را چطور تنظیم کنیم؟
اگر سس رقیق است
درِ تابه را نگذارید و چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم زمان بدهید. معمولاً همین کار کافی است. زیادکردن ناگهانی شعله ممکن است خامه را خراب کند.
اگر سس بیش از حد غلیظ است
شیر را قاشققاشق اضافه کنید. یک قاشق بریزید، هم بزنید و بعد تصمیم بگیرید که باز هم شیر لازم است یا نه.
اگر آرد گلوله شده است
سس را با همزن دستی سریع هم بزنید. اگر گلولهها باز نشدند، مایع را از صافی رد کنید و سپس قارچها را به آن برگردانید. برای دفعه بعد، شیر را مرحلهای اضافه کنید.
سس قارچ برای استیک بدون خامه
خامه ضروری نیست. برای نسخه سبکتر، آن را حذف کنید و مقدار شیر را به حدود یکونیم لیوان برسانید. باقی مراحل همان است: قارچ خوب تفت میخورد، آرد یک دقیقه با مواد میماند و شیر کمکم اضافه میشود.
سس بدون خامه سبکتر است و طعم شیر در آن بیشتر حس میشود. برای دستور بدون شیر و خامه، مطلب طرز تهیه سس قارچ بدون خامه و شیر را ببینید.
ادویهها و نکات طعمدهی
فلفل سیاه تازه آسیابشده انتخاب اول است. آویشن هم طعم سس را کامل میکند، بدون اینکه مزه قارچ را بپوشاند. جعفری تازه، مقدار کمی رزماری، نوک قاشق جوز هندی یا کمی خردل دیژون هم قابل استفادهاند.
همه چاشنیها را با هم نریزید. یک یا دو طعم فرعی کافی است. کره را هم با روغن عوض نکنید، مگر اینکه محدودیت غذایی داشته باشید؛ بخش مهمی از عطر سس از کره میآید.
اشتباهات رایج در تهیه سس قارچ برای استیک
| اشتباه | نتیجه | راهحل |
|---|---|---|
| قارچ خیس | سس آبکی | قارچ را کاملاً خشک کنید. |
| تابه شلوغ | بخارپزشدن قارچ | قارچ را در دو نوبت تفت دهید. |
| شیر یکباره | گلولهشدن آرد | شیر را مرحلهای اضافه کنید. |
| آرد زیاد | بافت خمیری | یک قاشق سرصاف کافی است. |
| شعله زیاد بعد از خامه | جداشدن چربی | حرارت را ملایم نگه دارید. |
| نمک زیاد در ابتدا | شوری بعد از غلیظشدن | نمک را در پایان تنظیم کنید. |
کاربردهای دیگر سس قارچ
اگر سس اضافه آمد، روی شنیسل یا فیله مرغ سرخشده بریزید. برای پاستا هم میتوانید کمی شیر یا آب پاستا به آن اضافه کنید تا روانتر شود.
در ساندویچ استیک و مرغ گریلشده، سس را کمی غلیظتر نگه دارید تا از نان بیرون نریزد. کنار پوره سیبزمینی، سیبزمینی تنوری و سبزیجات گریلشده هم خوشطعم است.
مطالب مرتبط با قارچ
ارزش غذایی سس قارچ برای استیک
ارزش غذایی دقیق این سس به برند خامه، درصد چربی شیر، مقدار کره و اندازه هر وعده بستگی دارد. به همین دلیل، اعلام یک عدد ثابت برای کالری یا چربی میتواند گمراهکننده باشد.
برای محاسبه دقیق: وزن و برند مواد مصرفی را در یک محاسبهگر تغذیه وارد کنید. اطلاعات پایه مواد غذایی را میتوانید در پایگاه FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا بررسی کنید.
نگهداری و گرمکردن دوباره
سس را پس از خنکشدن در ظرف دربسته بگذارید و سریع به یخچال منتقل کنید. هنگام مصرف، فقط همان مقداری را گرم کنید که لازم دارید؛ گرم و سردشدن چندباره، هم بافت سس را خراب میکند و هم نگهداری آن را نامطمئنتر میکند.
برای گرمکردن، سس را در تابه کوچک و روی شعله ملایم بگذارید. یک یا دو قاشق شیر اضافه کنید و آرام هم بزنید تا دوباره نرم و یکدست شود.
فریزکردن سس خامهای از نظر بافت انتخاب ایدئالی نیست؛ بعد از یخزدایی ممکن است سس دانهدانه یا جدا شود. برای بهترین نتیجه، این سس را تازه یا در فاصله کوتاه پس از تهیه مصرف کنید.
سؤالات متداول
چرا سس قارچ من آبکی میشود؟
معمولاً قارچ خیس بوده، تابه بیش از حد شلوغ شده یا شیر و خامه پیش از تبخیر کامل آب قارچ اضافه شدهاند.
برای غلیظشدن سس چه کار کنیم؟
چند دقیقه بیشتر و بدون درپوش روی حرارت ملایم نگهش دارید. آرد اضافه آخرین انتخاب است، چون ممکن است سس را خمیری کند.
میتوان بهجای خامه فقط از شیر استفاده کرد؟
بله. خامه را حذف کنید و مقدار شیر را کمی بیشتر در نظر بگیرید. آرد موجود در دستور کمک میکند سس بدون خامه هم غلظت بگیرد.
چطور از بریدن خامه جلوگیری کنیم؟
خامه را خیلی سرد داخل تابه نریزید. ابتدا با چند قاشق سس گرم همدما کنید و بعد از اضافهشدن آن، شعله را پایین نگه دارید.
چه ادویهای برای این سس مناسب است؟
فلفل سیاه و آویشن دو انتخاب اصلیاند. جعفری، مقدار کمی رزماری یا نوک قاشق جوز هندی هم قابل استفاده است.
میتوان سس را از قبل آماده کرد؟
بله. آن را در یخچال نگه دارید و هنگام گرمکردن کمی شیر اضافه کنید. شعله باید ملایم باشد تا سس دوباره یکدست شود.
جمعبندی
برای تهیه سس قارچ خوب، بیشتر از هر چیز باید به تفتدادن قارچ دقت کنید: قارچ خشک، تابه داغ و فضای کافی. بعد از آن، شیر را کمکم اضافه کنید و وقتی خامه وارد تابه شد، شعله را پایین بیاورید.
اگر سس غلیظ شد، چند قاشق شیر نجاتش میدهد. اگر رقیق بود، چند دقیقه زمان بیشتر لازم دارد. این سس را روی استیک بریزید یا کنار پاستا، مرغ و سیبزمینی سرو کنید؛ دستور پایه یکی است و بقیه ماجرا به سلیقه شما برمیگردد.
تجربه شما چیست؟
سس قارچ را با فلفل سیاه بیشتر دوست دارید یا آویشن و رزماری؟ تجربهتان را در بخش دیدگاهها بنویسید؛ شاید همان تغییر کوچک، پیشنهاد خوبی برای خواننده بعدی باشد.
طرز تهیه انواع غذا با قارچ را در هاگ بیاموزید.
- ✔
طرز تهیه سس قارچ ویژه استیک - ✔
طرز تهیه سس قارچ با شیر و بدون خامه - ✔
طرز تهیه استیک با سس قارچ جنگلی و خامه - ✔
راهنمای جامع آشنایی با انواع سس قارچ - ✔
طرز تهیه سس قارچ با خامه و پنیر پارمسان - ✔
طرز تهیه رست بیف با سس قارچ و شیر - ✔
آموزش تهیه استیک با سس قارچ و نشاسته ذرت - ✔
طرز تهیه سس قارچ مخصوص همبرگر - ✔
طرز تهیه سس قارچ خانگی برای همبرگر (روش دوم) - ✔
طرز تهیه سس قرمز قارچ تند و لذیذ - ✔
طرز تهیه استیک مرغ با سس قارچ و شیر - ✔
طرز تهیه لازانیا با سس قارچ
سس قارچو اگر اماتور هم باشی خوب در میاری اما برام عجیب بود که این دستورپخت تا این اندازه خوب دراومد! خیلیخیلی عالی بود! ایکاش یه بستری در نظر میگرفتین که میشد عکس غذاها رو هم گذاشت!