لازانیا با گوشت چرخکرده و قارچ از آن غذاهایی است که ظاهر حرفهای آن ممکن است کمی دردسرساز به نظر برسد. باید مایه گوشتی غلیظ باشد، قارچ آب نیندازد، سس به بافت مناسبی برسد و لایهها نیز هنگام برش از هم نپاشند.
با رعایت چند نکته ساده میتوانید این غذا را بدون خشکشدن، آبانداختن یا وارفتن آماده کنید. در این آموزش، دو روش متفاوت را یاد میگیرید: روش اول با سس راگو، پارمزان و بشامل قارچ و روش دوم با رب گوجهفرنگی، پنیر پیتزا و سس سفید خامهای.
قارچ در هر دو روش نقش مهمی دارد. این ماده طعم گوشت را کامل میکند و در کنار سس سفید، بافتی نرم و خوشخوراک به لازانیا میدهد. برای آشنایی بیشتر با این ماده غذایی میتوانید مقاله قارچ چیست را بخوانید.
خلاصه سریع طرز تهیه لازانیا
- مایه گوشت و قارچ را آماده کنید و اجازه دهید آب اضافی آن کاملاً تبخیر شود.
- سس بشامل یا سس سفید را با غلظتی روان و یکدست بپزید.
- ورقههای لازانیا، مایه گوشتی، سس و پنیر را بهصورت لایهلایه بچینید.
- ظرف را در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- پس از پخت، لازانیا را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت دهید و سپس برش بزنید.
لازانیا قارچ و گوشت چقدر زمان میبرد؟
اگر مواد اولیه را از قبل آماده کرده باشید، روش خانگی حدود ۴۰ دقیقه زمان آمادهسازی و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان پخت نیاز دارد. روش راگو کمی طولانیتر است؛ زیرا سس باید با حرارت ملایم بپزد و به غلظت مناسب برسد.
| مشخصات | مقدار تقریبی |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ تا ۶ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت در فر | ۳۰ تا ۴۵ دقیقه |
| دمای فر | ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
| زمان استراحت پس از پخت | ۱۰ تا ۱۵ دقیقه |
| ظرف پیشنهادی | ظرف متوسط مناسب فر، حدود ۲۰ در ۳۰ سانتیمتر |
| درجه سختی | متوسط |
نکته مهم: زمان استراحت بعد از پخت را حذف نکنید. در این فاصله پنیر و سس کمی منسجم میشوند و لایههای لازانیا هنگام برش شکل مرتبتری پیدا میکنند.
مقایسه دو روش تهیه لازانیا با گوشت و قارچ
هر دو روش نتیجه خوشمزهای دارند، اما طعم، زمان آمادهسازی و مواد اولیه آنها متفاوت است. جدول زیر کمک میکند روش مناسبتر را با توجه به سلیقه و زمان خود انتخاب کنید.
| معیار | روش راگو و بشامل قارچ | روش خانگی با پنیر پیتزا |
|---|---|---|
| طعم | عمیقتر، معطرتر و نزدیکتر به سبک کلاسیک | آشنا، نرم و مناسب ذائقه خانوادههای ایرانی |
| نوع پنیر | پارمزان | پنیر پیتزا یا موزارلا |
| نوع سس | راگو و بشامل قارچ | مایه ربدار و سس سفید خامهای |
| زمان آمادهسازی | بیشتر | کمتر |
| مناسب برای | مهمانی رسمی و علاقهمندان به طعم کلاسیک | دورهمی خانوادگی و پخت روزمره |
برای انتخاب سریع: اگر طعم کلاسیک، عطر قارچ و سس غلیظ را ترجیح میدهید، روش اول مناسبتر است. اگر پنیر کشدار، مواد در دسترس و زمان آمادهسازی کمتر برایتان مهم است، روش دوم را انتخاب کنید.
روش اول؛ لازانیا با سس راگو و بشامل قارچ
در این روش، سس راگو باید با حرارت کم بپزد تا آب اضافی آن تبخیر شود و طعم گوشت، گوجه و ادویهها با یکدیگر ترکیب شوند. بشامل قارچ نیز با استفاده از قارچ دکمهای، قارچ صدفی و مریم گلی آماده میشود.
مواد لازم برای لازانیا و سس راگو
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| ورقه لازانیا | حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم، متناسب با ظرف |
| پنیر پارمزان | ۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| گوشت چرخکرده | ۷۰۰ گرم |
| گوجهفرنگی | ۳ عدد متوسط |
| آب گوشت | ۲۵۰ میلیلیتر |
| برگ بو | ۱ عدد |
| روغن، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
جایگزین آب گوشت: میتوانید از آب گوجهفرنگی یا ترکیب آب و مقدار کمی رب گوجهفرنگی استفاده کنید. مایع را بهاندازهای اضافه کنید که راگو فرصت پخت داشته باشد، اما در پایان آبکی باقی نماند.
مواد لازم برای بشامل قارچ
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره | ۷۰ گرم |
| آرد سفید | ۵۰ گرم |
| شیر | ۵۰۰ میلیلیتر |
| قارچ دکمهای | ۱۰۰ گرم |
| قارچ صدفی | ۲۰۰ گرم |
| مریم گلی | ۶ برگ |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
طرز تهیه سس راگو
- پیازها را ریز خرد کنید. قابلمهای نسبتاً بزرگ روی حرارت متوسط بگذارید، کمی روغن بریزید و پیاز را تفت دهید تا نرم و شیشهای شود.
- گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با کفگیر تکههای آن را از هم باز کنید. تفتدادن را ادامه دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کند و هیچ بخش خامی باقی نماند.
- گوجهفرنگیها را رنده یا پوره کنید و همراه برگ بو داخل قابلمه بریزید. آب گوشت، نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.
- درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید راگو حدود یک ساعت با حرارت کم بپزد. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را هم بزنید.
- پس از یک ساعت، در قابلمه را بردارید و راگو را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم نگه دارید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
- در پایان برگ بو را خارج کنید و سس را کنار بگذارید تا کمی از حرارت بیفتد.
نشانه آمادهشدن راگو: کفگیر را از وسط قابلمه عبور دهید. اگر مسیر ایجادشده چند ثانیه باقی ماند و بلافاصله با مایع پر نشد، سس به غلظت مناسبی رسیده است.
طرز تهیه سس بشامل قارچ
- قارچ دکمهای و صدفی را تمیز کنید و به قطعات کوچک یا ورقههای نازک برش بزنید.
- تابه را کاملاً داغ کنید. مقدار کمی کره یا روغن بریزید و قارچها را با حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید.
- وقتی آب قارچ کاملاً تبخیر شد و لبههای آن کمی رنگ گرفت، تابه را از روی حرارت بردارید.
- کره را در قابلمهای جداگانه ذوب کنید. آرد را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود.
- شیر را کمی گرم کنید. سپس آن را در چند مرحله به مخلوط آرد و کره بیفزایید و همزمان با همزن دستی مواد را مخلوط کنید.
- سس را حدود ۵ تا ۶ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. سپس نمک، فلفل، قارچهای تفتخورده و مریم گلی خردشده را اضافه کنید.
- وقتی سس کمی غلیظ شد و یک لایه نازک پشت قاشق باقی گذاشت، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
هشدار: تمام شیر را یکباره به آرد و کره اضافه نکنید. این کار احتمال گلولهشدن آرد را افزایش میدهد. بشامل پس از خنکشدن نیز کمی غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را بیش از حد سفت نکنید.
چیدن و پخت لازانیا با سس راگو
- فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید.
- دستور روی بسته لازانیا را بخوانید. ورقههای پیشپخت نیازی به جوشاندن ندارند، اما ورقههای معمولی باید طبق دستور بسته آماده شوند.
- ورقههای معمولی را بیش از حد نرم نکنید؛ زیرا پخت آنها داخل فر ادامه پیدا میکند.
- کف ظرف را با لایه نازکی از راگو یا بشامل بپوشانید و اولین ردیف ورقههای لازانیا را بچینید.
- روی ورقهها مقداری راگو و سپس یک لایه نازک بشامل قارچ بریزید.
- این ترتیب را در سه یا چهار لایه ادامه دهید. روی آخرین ردیف ورقه، باقیمانده بشامل و پنیر پارمزان را پخش کنید.
- ظرف را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه داخل فر بگذارید تا سطح غذا طلایی شود و سس کنارههای ظرف حباب بزند.
- ظرف را از فر بیرون بیاورید و پیش از برش، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به لازانیا استراحت دهید.
این مدل لازانیا در کنار سالاد تازه و یک چاشنی کمی تند، ترکیب متعادلی ایجاد میکند. دستورهای بیشتر را نیز میتوانید در مقاله انواع لازانیا با قارچ ببینید.
روش دوم؛ لازانیا با گوشت، قارچ و پنیر پیتزا
روش دوم همان لازانیای خانگی و آشنایی است که با پنیر پیتزای کشدار، رب گوجهفرنگی، فلفل دلمهای و سس سفید خامهای آماده میشود. مواد اولیه این روش معمولاً در دسترستر هستند و زمان پخت آن نیز کمتر است.
مواد اولیه لازانیا با قارچ و گوشت
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| ورقه لازانیا | حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
| گوشت چرخکرده | ۴۰۰ گرم |
| پیاز رندهشده | ۲ عدد متوسط |
| قارچ اسلایسشده | ۲۰۰ گرم |
| فلفل دلمهای | ۱ عدد |
| ذرت پخته | نصف پیمانه |
| جعفری تازه | ۴ قاشق غذاخوری |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| پنیر پیتزا | حدود ۳۰۰ گرم |
| آویشن | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۲ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چایخوری |
| ریحان خشک | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر سیر و فلفل سفید | از هرکدام نصف قاشق چایخوری |
| روغن و نمک | به مقدار لازم |
مواد لازم برای سس سفید
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| آرد | ۱ قاشق سوپخوری سرپر |
| شیر | ۱ پیمانه |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
| خامه صبحانه | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
آمادهکردن مایه گوشت و قارچ
- گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، فلفل سیاه، یک قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و سه قاشق روغن را داخل تابه بریزید.
- مواد را روی حرارت متوسط تفت دهید. صبر کنید آب پیاز کاملاً کشیده شود و رنگ گوشت تغییر کند.
- رب گوجهفرنگی را در گوشه تابه یا ظرفی جداگانه تفت دهید. سپس آن را با گوشت مخلوط کنید.
- قارچهای اسلایسشده را در تابهای جدا و روی حرارت زیاد تفت دهید. پس از تبخیر کامل آب قارچ، آن را به مایه گوشت اضافه کنید.
- فلفل دلمهای را اضافه کنید و دو تا سه دقیقه تفت دهید. سپس ذرت، نصف آویشن، ریحان، پودر سیر و فلفل سفید را بریزید.
- حدود یک پیمانه آب اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا مواد چند دقیقه با حرارت کم بپزند.
- درب تابه را بردارید و اجازه دهید آب اضافی تبخیر شود. در پایان شعله را خاموش کنید و جعفری خردشده را اضافه کنید.
نکته کنترل رطوبت: وقتی قاشق را کنار مواد میکشید، نباید مایع جداگانهای کف تابه جمع شود. مایه مرطوب باید باشد، اما نباید آب آزاد داشته باشد.
طرز تهیه سس سفید لازانیا
- شیر سرد و آرد را داخل قابلمه بریزید. پیش از روشنکردن شعله، آنها را با همزن دستی مخلوط کنید تا آرد باز شود.
- قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و مواد را پیوسته هم بزنید.
- وقتی سس کمی غلیظ شد، کره و نمک را اضافه کنید.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید. خامه را ابتدا با دو یا سه قاشق از سس گرم مخلوط کنید و سپس به قابلمه برگردانید.
- اگر سس بیش از حد سفت شد، چند قاشق شیر به آن اضافه کنید. سس نهایی باید روان باشد و بهراحتی روی ورقهها پخش شود.
آمادهکردن ورقههای لازانیا
ابتدا نوشته روی بسته را بررسی کنید. ورقههای پیشپخت مستقیماً داخل ظرف قرار میگیرند، اما باید در زمان لایهبندی کاملاً با سس پوشانده شوند.
ورقههای معمولی را طبق دستور بسته داخل آب جوش قرار دهید. بهتر است آنها را یک یا دو دقیقه زودتر بیرون بیاورید تا پس از پخت در فر خمیری نشوند.
بعد از آبکشکردن، ورقهها را جدا از یکدیگر روی پارچه تمیز یا سینی کمی چربشده قرار دهید. روی هم گذاشتن ورقهها باعث چسبیدن آنها میشود.
چیدن لایههای لازانیا
- کف ظرف را با مقدار کمی روغن یا کره چرب کنید و یک لایه نازک سس سفید بریزید.
- اولین ردیف ورقههای لازانیا را بچینید.
- مقداری از مایه گوشت و قارچ را روی ورقهها پخش کنید. لایه گوشتی نباید بیش از حد ضخیم باشد.
- کمی سس سفید و پنیر پیتزا روی مایه بریزید.
- ترتیب ورقه، مایه گوشتی، سس و پنیر را سه یا چهار مرتبه تکرار کنید.
- روی آخرین لایه فقط سس سفید و پنیر پیتزا بریزید تا سطح لازانیا یکدست و طلایی شود.
ترفند تقسیم مواد: پیش از شروع لایهبندی، مایه گوشت را به سه یا چهار قسمت مساوی تقسیم کنید. به این ترتیب در لایههای ابتدایی مواد زیادی مصرف نمیکنید و لایه آخر خالی نمیماند.
پخت لازانیا در فر
- فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
- روی ظرف را با فویل بپوشانید. اگر فویل با پنیر تماس دارد، سطح داخلی آن را کمی چرب کنید.
- ظرف را ۳۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید.
- پس از نیم ساعت فویل را بردارید، باقیمانده آویشن را اضافه کنید و گریل را روشن کنید.
- اجازه دهید پنیر حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه طلایی شود. در این مرحله کنار فر بمانید تا سطح غذا نسوزد.
- لازانیا را از فر خارج کنید و پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت برش بزنید.
نکات مهم برای خوشمزهترشدن لازانیا
نتیجه نهایی لازانیا بیشتر از آنکه به مواد عجیب وابسته باشد، به کنترل رطوبت و رعایت ترتیب مراحل بستگی دارد.
- قارچ را جداگانه تفت دهید: قارچ خام یا نیمپز هنگام پخت آب آزاد میکند و بافت لازانیا را شل میکند.
- رب را تفت دهید: رب خام رنگ غذا را کدر میکند و طعمی تند و ناپخته باقی میگذارد.
- گوشههای ورقهها را با سس بپوشانید: قسمتهای بدون سس در فر خشک و شکننده میشوند.
- لایهها را نازک بچینید: لایههای سنگین هنگام برش از دو طرف بیرون میریزند.
- برای برش عجله نکنید: استراحت کوتاه پس از پخت، شکل لایهها را حفظ میکند.
چرا لازانیا خشک میشود؟
کمبودن سس یکی از مهمترین دلایل خشکشدن لازانیا است. ورقهها هنگام پخت رطوبت جذب میکنند؛ بهخصوص اگر از ورقههای پیشپخت استفاده کرده باشید.
حرارت زیاد یا زمان پخت طولانی نیز لبههای لازانیا را خشک میکند. پوشاندن ظرف با فویل در بخش اول پخت کمک میکند بخار داخل ظرف باقی بماند.
اگر فقط گوشهها خشک شدهاند، احتمالاً سس را تا لبههای ظرف پخش نکردهاید.
چرا لازانیا آب میاندازد؟
آب جمعشده کف ظرف معمولاً به یکی از سه دلیل ایجاد میشود: قارچ بهاندازه کافی تفت نخورده، مایه گوشتی رقیق بوده یا سس سفید بیش از حد شل آماده شده است.
پیش از لایهبندی، مایه گوشت را بررسی کنید. اگر مایع جداگانهای کف تابه دیده میشود، مواد هنوز برای ورود به ظرف لازانیا آماده نیستند.
چرا لازانیا موقع برش وا میرود؟
پنیر و سس بلافاصله پس از خروج از فر بسیار روان هستند. با ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت، لایهها منسجمتر میشوند.
ضخیمبودن مایه گوشتی نیز میتواند باعث وارفتن لازانیا شود. مواد را در چند لایه نازک و تقریباً مساوی پخش کنید.
طرز تهیه لازانیا بدون فر
اگر فر ندارید، میتوانید لازانیا را داخل تابهای ضخیم و دردار آماده کنید. کف تابه را کمی چرب کنید و لایهها را مانند روش اصلی بچینید.
تابه را روی شعلهپخشکن قرار دهید و حرارت را بسیار کم کنید. در تابه باید بسته باشد تا بخار داخل آن باقی بماند و ورقهها نرم شوند.
در این روش سطح پنیر مانند فر برشته نمیشود، اما پنیر کاملاً ذوب و کشدار خواهد شد.
نگهداری و گرمکردن دوباره لازانیا
پس از آنکه لازانیا از حرارت افتاد، باقیمانده آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. بهتر است هر برش را جداگانه بستهبندی کنید تا شکل آن هنگام گرمکردن حفظ شود.
لازانیا را مدت زیادی در دمای محیط رها نکنید. هنگام مصرف نیز غذا را تا زمانی گرم کنید که بخش میانی آن کاملاً داغ شود.
برای گرمکردن در فر، چند قطره آب یا مقدار کمی سس کنار برش بریزید و روی ظرف را با فویل بپوشانید. این رطوبت کم مانع خشکشدن ورقهها میشود.
در مایکروویو نیز از درپوش مناسب استفاده کنید و غذا را بهجای یک مرحله طولانی، در چند نوبت کوتاه گرم کنید.
هشدار ایمنی: اگر لازانیا بو، رنگ یا ظاهر غیرعادی پیدا کرده است، آن را مصرف نکنید. همچنین از چند بار سرد و گرمکردن یک برش خودداری کنید.
سؤالات رایج درباره لازانیا با گوشت و قارچ
آیا ورقههای لازانیا را باید بجوشانیم؟
این موضوع به نوع محصول بستگی دارد. ورقههای پیشپخت مستقیماً داخل ظرف قرار میگیرند، اما باید کاملاً با سس پوشانده شوند. ورقههای معمولی را طبق دستور روی بسته چند دقیقه بجوشانید.
بهترین پنیر برای لازانیا کدام است؟
موزارلا یا پنیر پیتزا بافت کشدار ایجاد میکند. پارمزان کش نمیآید، اما عطر و طعم قویتری دارد. ترکیب این دو پنیر معمولاً نتیجه متعادلتری ایجاد میکند.
آیا میتوان سس بشامل را حذف کرد؟
بله، اما بافت لازانیا تغییر میکند. بشامل ورقهها را نرم نگه میدارد و به انسجام لایهها کمک میکند. در صورت حذف آن باید مقدار سس گوشتی یا سس گوجه را کمی افزایش دهید.
برای سیاهنشدن قارچ چه کار کنیم؟
قارچ را سریع بشویید، بلافاصله خشک کنید و روی حرارت زیاد تفت دهید. چند قطره آبلیمو نیز میتواند کمک کند، اما مقدار زیاد آن طعم لازانیا را ترش میکند.
لازانیا در چه دمایی پخته میشود؟
دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد برای بیشتر فرها مناسب است. اگر فر شما حرارت زیادی دارد و سطح غذا زود رنگ میگیرد، دما را کمی کاهش دهید.
آیا میتوان لازانیا را از شب قبل آماده کرد؟
بله. لایهها را داخل ظرف بچینید، روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید. روز بعد ظرف را کمی زودتر بیرون بیاورید تا سرمای شدید آن گرفته شود و سپس آن را داخل فر قرار دهید.
چند لایه برای لازانیا مناسب است؟
برای یک ظرف متوسط، سه تا چهار لایه انتخاب مناسبی است. تعداد لایههای بیشتر فقط زمانی توصیه میشود که ظرف عمق کافی داشته باشد و مواد میان لایهها نازک پخش شوند.
چگونه لازانیا را راحتتر برش بزنیم؟
بعد از خارجکردن ظرف از فر، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید. سپس از چاقوی تیز استفاده کنید و هر برش را با کفگیر پهن از ظرف خارج کنید.
جمعبندی نکات کلیدی
- قارچ را جداگانه و روی حرارت زیاد تفت دهید.
- مایه گوشتی را پیش از لایهبندی به غلظت مناسب برسانید.
- سس سفید باید روان باشد، اما آبکی نباشد.
- تمام سطح ورقهها، بهخصوص گوشهها، باید با سس پوشانده شود.
- مواد را در سه یا چهار لایه نازک و منظم تقسیم کنید.
- در بخش اول پخت از فویل استفاده کنید.
- پس از پخت، برای برش مرتب ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید.
با رعایت این نکات، لازانیای گوشت و قارچ نه خشک میشود، نه کف ظرف آب میاندازد و نه هنگام سرو از هم میپاشد. نتیجه نهایی، لایههای نرم پاستا، قارچ خوشعطر، مایه گوشتی متعادل و سطحی طلایی و اشتهابرانگیز خواهد بود.
برای مشاهده آموزشهای بیشتر میتوانید به بخش آشپزی با قارچ در مجله آموزشی هاگ مراجعه کنید.
