طرز تهیه خوراک زبان گوساله با سس بشامل و قارچ برای زمانی مناسب است که بخواهید یک غذای گوشتی متفاوت، خوشطعم و مناسب پذیرایی آماده کنید. در این روش، زبان گوساله آرامپز میشود تا بافت آن نرم شود و بوی زهم آن با کمک پیاز، سیر، برگ بو، دارچین و زردچوبه گرفته شود.
سس این غذا همان سس سفید یا بشامل است که با قارچ تفتدادهشده ترکیب میشود. به همین دلیل، هم برای کسانی که دنبال خوراک زبان با سس بشامل هستند مناسب است و هم برای کاربرانی که این غذا را با نام خوراک زبان گوساله با سس قارچ میشناسند. در ادامه، مراحل پخت زبان، آمادهکردن سس قارچ بشامل و نکات مهم برای خوشطعمتر شدن غذا را قدمبهقدم توضیح میدهیم.
خلاصه دستور خوراک زبان گوساله با سس بشامل و قارچ
این بخش را قبل از شروع دستور بخوانید تا زمان پخت، تعداد نفرات و روش سرو غذا را سریعتر بدانید.
| مشخصات دستور | توضیحات |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ تا ۶ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت در قابلمه | حدود ۳ تا ۴ ساعت |
| زمان پخت در زودپز | حدود ۹۰ دقیقه تا ۲ ساعت |
| سطح سختی | متوسط |
| مناسب برای | مهمانی، شام مجلسی، غذای رستورانی خانگی |
| روش سرو پیشنهادی | با سیبزمینی سرخکرده، نان، پوره سیبزمینی یا سبزیجات بخارپز |
ویدیو طرز تهیه خوراک زبان با سس بشامل و قارچ
در این ویدیو میتوانید ببینید زبان گوساله بعد از پخت باید چه بافتی داشته باشد، پوست آن چطور جدا میشود و سس قارچ بشامل با چه غلظتی برای سرو مناسب است. اگر اولین بار است خوراک زبان درست میکنید، دیدن این مراحل کمک میکند هنگام پخت و برش زدن زبان، نتیجه تمیزتر و قابلقبولتری بگیرید.
مواد لازم برای خوراک زبان گوساله با سس قارچ و بشامل
برای این مقدار مواد، معمولاً یک عدد زبان گوساله برای ۴ تا ۶ نفر کافی است. اگر غذا را برای مهمانی آماده میکنید، بهتر است زبان را کمی زودتر بپزید و نزدیک زمان سرو، برشها را با کره و زعفران تفت دهید.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| زبان گوساله | ۱ عدد |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| چوب دارچین | ۲ تا ۳ تکه |
| برگ بو | ۲ عدد |
| زردچوبه | به میزان لازم |
| آب | به میزان لازم |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
مواد لازم برای سس قارچ بشامل
سس این دستور با پایه بشامل آماده میشود؛ یعنی ابتدا کره، آرد و شیر با هم ترکیب میشوند و بعد قارچ تفتدادهشده به آن اضافه میشود. اگر سس غلیظتر و کرمیتر دوست دارید، میتوانید مقدار کمی خامه یا پنیر پارمزان هم در پایان اضافه کنید.
| مواد لازم سس بشامل | مقدار |
|---|---|
| کره | ۲۰ گرم |
| آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری |
| شیر | ۲ لیوان |
| قارچ اسلایسشده | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| نمک | به میزان لازم |
| فلفل سیاه | به میزان لازم |
| خامه یا پنیر پارمزان | به میزان دلخواه و اختیاری |
خامه و پنیر پارمزان اجباری نیستند. اگر سس سبکتر میخواهید، همان ترکیب شیر، آرد، کره و قارچ کافی است. اما برای طعم پرملاتتر، میتوانید در پایان پخت مقدار کمی خامه یا پارمزان اضافه کنید؛ فقط دقت کنید سس بیش از حد سنگین نشود.
پیشنهاد ویژه: پوره سیب زمینی با سس قارچ
مراحل طرز تهیه خوراک زبان گوساله با سس بشامل و قارچ
مرحله اول: شستن و تمیز کردن زبان گوساله
زبان گوساله را با آب سرد بشویید و روی سطح آن را با دست یا برس تمیز کنید. اگر در قسمت انتهایی زبان چربی اضافه یا بخشهای نامنظم وجود دارد، آنها را جدا کنید. تمیز کردن اولیه باعث میشود زبان بعد از پخت بوی کمتری داشته باشد و ظاهر برشها هم مرتبتر شود.
مرحله دوم: پخت زبان با ادویه و مواد معطر
زبان را داخل قابلمه بگذارید و پیاز، سیر، برگ بو، چوب دارچین، زردچوبه و آب را به آن اضافه کنید. آب باید روی زبان را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش بیاید، سپس کف روی سطح آب را بگیرید. این کار طعم آبِ پخت را تمیزتر میکند و بوی زبان را کمتر میکند.
بعد از کفگیری، حرارت را کم کنید و اجازه دهید زبان با شعله ملایم بپزد. در قابلمه معمولی، معمولاً ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است. اگر از زودپز استفاده میکنید، بسته به اندازه زبان، حدود ۹۰ دقیقه تا ۲ ساعت کافی است. زبان زمانی آماده است که چاقو بدون فشار زیاد داخل آن فرو برود.
مرحله سوم: پوست گرفتن زبان
بعد از پخت، زبان را از قابلمه خارج کنید و چند دقیقه صبر کنید تا از داغی شدید بیفتد. وقتی هنوز گرم است، پوست روی آن را جدا کنید. اگر زبان کاملاً سرد شود، پوست آن سختتر جدا میشود و ممکن است سطح گوشت آسیب ببیند.
مرحله چهارم: برش زدن و تفت دادن زبان
بعد از جدا کردن پوست، اجازه دهید زبان حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بماند تا کمی خودش را بگیرد. سپس با چاقوی تیز آن را به شکل ورقهای برش بزنید. اگر زبان را بلافاصله بعد از پوست گرفتن برش بزنید، ممکن است تکهها شکل منظم نداشته باشند.
در ادامه، برشهای زبان را با کمی کره، زعفران دمکرده، نمک و فلفل سیاه در تابه تفت دهید. این مرحله طعم زبان را کاملتر میکند و باعث میشود روی برشها کمی خوشرنگتر شود.
مرحله پنجم: تهیه سس قارچ با پایه بشامل
برای آماده کردن سس، اول قارچهای اسلایسشده را با کمی کره روی حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا آب آنها کشیده شود. اگر قارچ را با حرارت کم تفت دهید، آب میاندازد و سس را رقیق میکند.
در ظرفی جداگانه، کره را ذوب کنید و آرد را اضافه کنید. آرد را یکی دو دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود، اما رنگ آن تیره نشود. سپس شیر را کمکم اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا سس صاف بماند. وقتی سس کمی غلیظ شد، قارچ تفتدادهشده، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. در پایان، اگر دوست دارید سس طعم قویتری داشته باشد، مقدار کمی خامه یا پنیر پارمزان به آن اضافه کنید.
چطور سس بشامل قارچ را صاف و یکدست درست کنیم؟
مهمترین نکته در تهیه سس بشامل این است که شیر را کمکم اضافه کنید. اگر شیر را یکباره داخل آرد و کره بریزید، احتمال گلوله شدن سس زیاد میشود. بهتر است شیر هم خیلی سرد نباشد و هنگام اضافه کردن، سس را مدام با همزن دستی مخلوط کنید.
اگر با وجود این کارها سس گلوله شد، نگران نباشید. میتوانید آن را از صافی رد کنید یا چند ثانیه با گوشتکوب برقی بزنید. اگر هم سس بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم به آن اضافه کنید تا دوباره به غلظت مناسب برسد.
نکات مهم قبل از شروع پخت زبان گوساله
زبان گوساله برای نرم شدن به زمان نیاز دارد؛ پس بهتر است با حرارت ملایم پخته شود و عجلهای در کار نباشد. استفاده از پیاز، سیر، برگ بو، دارچین و زردچوبه برای خوشعطر شدن آب پخت مهم است. نمک را هم بهتر است در اواخر پخت اضافه کنید تا بافت زبان سفت نشود.
اگر قصد دارید غذا را برای مهمانی آماده کنید، میتوانید زبان را از قبل بپزید، پوست آن را جدا کنید و هنگام سرو، برشها را با کره و زعفران تفت دهید. سس قارچ بشامل هم بهتر است نزدیک زمان سرو آماده شود تا بافت آن تازه و یکدست بماند.
خوراک زبان با سس قارچ بشامل را چطور سرو کنیم؟
برشهای زبان را در ظرف سرو بچینید و سس قارچ بشامل را روی آن بریزید. برای ظاهر بهتر، میتوانید کمی جعفری خردشده، فلفل سیاه تازه یا مقدار کمی پنیر پارمزان روی غذا اضافه کنید.
این خوراک با سیبزمینی سرخکرده، پوره سیبزمینی، نان تازه یا سبزیجات بخارپز خوب هماهنگ میشود. اگر میخواهید غذا ظاهر مرتبتری داشته باشد، سس را درست قبل از سرو روی زبان بریزید تا برشها حالت خود را حفظ کنند.
نکات مهم خوراک زبان گوساله با سس قارچ و بشامل
- برای اینکه زبان بعد از پخت بوی زهم نداشته باشد، حتماً از ترکیب پیاز، سیر، برگ بو، دارچین و زردچوبه استفاده کنید و در ابتدای جوش آمدن آب، کف روی قابلمه را بگیرید.
- زبان باید با حرارت ملایم و زمان کافی بپزد. اگر چاقو بهراحتی داخل گوشت فرو نمیرود، هنوز زمان بیشتری برای پخت لازم دارد. پوست زبان را هم زمانی جدا کنید که هنوز گرم است؛ چون بعد از سرد شدن، جدا کردن پوست سختتر میشود.
- بعد از پوست گرفتن، کمی صبر کنید تا زبان خودش را بگیرد و بعد آن را برش بزنید. برای خوشطعمتر شدن، برشها را با کره و زعفران تفت دهید. این مرحله هم ظاهر غذا را بهتر میکند و هم عطر زبان را دلپذیرتر میکند.
- برای سس، قارچ را جداگانه و با حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا آب آن کشیده شود. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم یا مقدار کمی از آب صافشده زبان به آن اضافه کنید. اگر هم سس رقیق بود، چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا به غلظت مناسب برسد.
مشکلات رایج در پخت خوراک زبان
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| زبان سفت شده | زمان پخت کافی نبوده | مدت پخت را بیشتر کنید تا چاقو راحت وارد زبان شود |
| زبان بوی زهم دارد | ادویه و مواد معطر کافی نبوده یا کفگیری انجام نشده | از پیاز، سیر، برگ بو، دارچین و زردچوبه استفاده کنید و کف روی آب را بگیرید |
| پوست زبان سخت جدا میشود | زبان بیش از حد سرد شده یا کامل نپخته | پوست را وقتی زبان هنوز گرم است جدا کنید |
| سس بشامل گلوله شده | شیر سریع یا یکباره اضافه شده | شیر را کمکم اضافه کنید و مرتب هم بزنید |
| سس خیلی غلیظ شده | آرد زیاد بوده یا سس زیاد روی حرارت مانده | کمی شیر گرم اضافه کنید |
| قارچ آب انداخته | حرارت تفت دادن کم بوده | قارچ را با حرارت نسبتاً بالا و جداگانه تفت دهید |
روش نگهداری و گرم کردن مجدد خوراک زبان
اگر مقداری از خوراک زبان باقی ماند، آن را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و حداکثر تا ۳ روز مصرف کنید. بهتر است زبان و سس را جدا نگهداری کنید؛ چون سس بشامل بعد از ماندن در یخچال غلیظتر میشود.
برای گرم کردن، زبان را روی حرارت ملایم با کمی آب زبان یا شیر گرم کنید. سس را هم جداگانه گرم کنید و اگر خیلی غلیظ شده بود، مقدار کمی شیر به آن اضافه کنید. حرارت زیاد برای این غذا مناسب نیست، چون ممکن است سس ته بگیرد و زبان خشک شود.
زمان پخت زبان گوساله در قابلمه و زودپز
زبان گوساله بافت متراکمی دارد و برای نرم شدن باید آرام و کامل بپزد. در قابلمه معمولی، پخت زبان معمولاً ۳ تا ۴ ساعت طول میکشد. در این مدت بهتر است حرارت ملایم باشد تا گوشت بهتدریج نرم شود.
اگر زمان کمتری دارید، میتوانید از زودپز استفاده کنید. در زودپز، بسته به اندازه زبان، حدود ۹۰ دقیقه تا ۲ ساعت زمان لازم است. نشانه پخت کامل این است که چاقو بدون فشار زیاد داخل زبان فرو برود.
ارزش غذایی خوراک زبان گوساله و قارچ
زبان گوساله از منابع پروتئین، آهن، روی و ویتامینهای گروه B، بهویژه ویتامین B12 است. به همین دلیل، غذایی مقوی و نسبتاً پرانرژی محسوب میشود. البته به دلیل چربی و کالری نسبتاً بالا، بهتر است در مصرف آن تعادل رعایت شود.
اضافه شدن قارچ به این غذا، طعم آن را کاملتر میکند و در کنار سس بشامل، بافتی نرم و کرمی به خوراک میدهد. اگر رژیم غذایی خاصی دارید یا باید مصرف چربی را محدود کنید، میتوانید خامه و پنیر پارمزان را از سس حذف کنید.
طرز تهیه سس قارچ مخصوص برای خوراک زبان (بدون بشامل)
اگر به هر دلیلی تمایلی به استفاده از آرد و سس بشامل ندارید، میتوانید سس قارچ کلاسیک و غلیظ رستورانی را به این روش آماده کنید:
- ۲۰۰ گرم قارچ اسلایس شده را در تابه با کمی کره و یک قاشق چایخوری آبلیمو تفت دهید تا آب آن کشیده و طلایی شود.
- یک حبه سیر رنده شده را به قارچها اضافه کرده و فقط یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
- نصف پیمانه از آبِ صاف شده ناشی از پختِ زبان را به همراه نصف پیمانه خامه صبحانه یا شیر پرچرب به تابه اضافه کنید.
- سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا ریز جوش بزند و به غلظت دلخواه برسد.
- در نهایت کمی فلفل سیاه و جوز هندی رنده شده به آن اضافه کنید. این سس طعم گوشت را به شکلی باورنکردنی تقویت میکند.
طرز تهیه خوراک زبان گوساله با سس قارچ به روش مجلسی
برای تهیه خوراک زبان گوساله با سس قارچ، ابتدا زبان باید با مواد معطر کاملاً پخته شود تا بافت آن نرم و بوی زهم آن گرفته شود. در مرحله بعد، سس قارچ با پایه بشامل آماده میشود. این سس از ترکیب کره، آرد، شیر و قارچ تفتدادهشده به دست میآید و نسبت به سسهای ساده، بافتی لطیفتر و طعمی خامهایتر دارد.
تفاوت سس قارچ، سس سفید و سس بشامل در خوراک زبان
سس بشامل یک سس سفید کلاسیک است که با کره، آرد و شیر تهیه میشود. وقتی قارچ تفتدادهشده به این سس اضافه شود، به آن سس قارچ بشامل یا سس سفید با قارچ میگویند. در خوراک زبان گوساله، این نوع سس به دلیل بافت کرمی و طعم ملایم، با گوشت زبان هماهنگی خوبی دارد.
اگر سس قارچ را بدون پایه بشامل تهیه کنید، معمولاً بافت آن سبکتر و آبکیتر میشود. اما سس قارچ بشامل غلیظتر، مجلسیتر و مناسبتر برای سرو روی برشهای زبان گوساله است.
جمعبندی
خوراک زبان گوساله با سس بشامل و قارچ یکی از غذاهای مجلسی و خوشطعم است که با کمی دقت میتواند نتیجهای کاملاً رستورانی داشته باشد. در این دستور، سس قارچ با پایه بشامل آماده میشود؛ بنابراین هم بافتی لطیف و خامهای دارد و هم طعم قارچ در آن کاملاً حس میشود.
اگر میخواهید خوراک زبان گوساله با سس قارچ شما خوشعطرتر و حرفهایتر شود، زبان را با مواد معطر کاملاً بپزید، پوست آن را در زمان مناسب جدا کنید و قارچ را قبل از اضافه کردن به سس، جداگانه تفت دهید. این غذا را میتوانید با سیبزمینی سرخکرده، پوره سیبزمینی، نان تازه یا سبزیجات بخارپز سرو کنید.
سوالات متداول
- چرا سس قارچ خوراک زبان گلوله میشود؟
اگر از روش سس بشامل (با آرد) استفاده میکنید، علت گلوله شدن، اضافه کردن یکباره یا سرد بودن شیر است. شیر را باید کاملاً به دمای محیط رسانده و به صورت مرحلهای و بسیار آرام به آرد تفت داده شده اضافه کنید و همزمان با همزن دستی سریع مخلوط نمایید. - آیا میتوان خوراک زبان را از قبل پخت و فریز کرد؟
بله؛ شما میتوانید زبان گوساله را کاملاً بپزید، پوست آن را جدا کنید و پس از خنک شدن، آن را برش زده و همراه با کمی از آبِ گوشت خودش فریز کنید. اما پیشنهاد میشود سس قارچ را همیشه به صورت تازه و در روز سرو غذا آماده کنید تا کیفیت و بافت کرمی خود را از دست ندهد. - بهترین ادویهها برای طعمدار کردن زبان گوساله چیست؟
ادویههای اصلی پخت زبان شامل زردچوبه، فلفل سیاه، برگ بو و چوب دارچین است. در اواخر پخت نیز اضافه کردن نمک و زعفران دمکرده عطر غذا را تکمیل میکند. برای سس قارچ هم استفاده از کمی فلفل سیاه نیمکوب و مقدار بسیار کمی جوز هندی طعم رستورانی فوقالعادهای ایجاد میکند. - آیا سس قارچ همان سس بشامل است؟
سس قارچ همیشه دقیقاً همان سس بشامل نیست؛ اما در این دستور، سس قارچ با پایه بشامل تهیه میشود. یعنی ابتدا سس سفید با کره، آرد و شیر آماده میشود و بعد قارچ تفتدادهشده به آن اضافه میشود. - برای خوراک زبان، سس قارچ بهتر است یا سس بشامل؟
اگر سس بشامل ساده باشد، طعم ملایمتری دارد. اما سس قارچ بشامل برای خوراک زبان مناسبتر است؛ چون قارچ عطر و طعم بیشتری به غذا میدهد و غذا را مجلسیتر میکند. - آیا میتوان خوراک زبان گوساله را فقط با سس قارچ درست کرد؟
بله. میتوانید سس قارچ را بدون خامه یا پنیر درست کنید، اما استفاده از پایه بشامل باعث میشود سس غلیظتر، لطیفتر و مناسبتر برای سرو روی زبان شود. - برای سس قارچ خوراک زبان از چه قارچی استفاده کنیم؟
قارچ دکمهای سفید یا قهوهای برای این دستور مناسب است. بهتر است قارچ تازه، سالم و سفت انتخاب کنید تا هنگام تفت دادن آب زیادی نیندازد.
