همبرگر مرغ و قارچ نسخه‌ای خوش‌عطرتر و آبدارتر از چیکن برگر ساده است. قارچ تفت‌داده رطوبت ملایمی به مایه می‌دهد و طعم مرغ را از حالت تکراری بیرون می‌آورد. کلید موفقیت این دستور، مثل بیشتر دستورهای غذا با قارچ، کنترل آب قارچ و پیاز است تا برگر در تابه وا نرود.
پاسخ کوتاه: قارچ ریزخردشده را تفت دهید تا آبش کاملاً تبخیر شود و آب پیاز رنده‌شده را هم بگیرید. مرغ چرخکرده را با قارچ و پیاز خنک‌شده، سیر، کره، ادویه و ۳۰ گرم پودر سوخاری فقط تا یکدست شدن مخلوط کنید؛ بعد برگرها را شکل دهید و دست‌کم یک ساعت در یخچال بگذارید. سپس هر طرف را ۴ تا ۶ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا مرکز برگر به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
ویدیوی طرز تهیه همبرگر مرغ و قارچ
اگر دیدن مراحل برایتان راحت‌تر از خواندن است، دو ویدیوی زیر روند کار را نشان می‌دهند. هنگام تماشا بیشتر به میزان رطوبت مواد و نحوه شکل‌دادن برگر دقت کنید؛ همین دو نکته بیشترین اثر را روی نتیجه نهایی دارند.
ویدیوی طرز تهیه همبرگر مرغ چرخکرده
در ویدیوی زیر یکی از روش‌های تهیه چیکن برگر با قارچ را می‌بینید.
طرز تهیه همبرگر مرغ تصویری
در کلیپ کوتاه زیر، روش دیگری برای آماده‌کردن و قالب‌زدن همبرگر مرغ و قارچ نمایش داده شده است. ترتیب یا مقدار بعضی مواد در ویدیو ممکن است با دستور نوشته‌شده فرق داشته باشد؛ برای اندازه‌های دقیق، جدول مواد لازم را مبنا قرار دهید.
مواد لازم همبرگر مرغ و قارچ
مقادیر زیر برای ۳ همبرگر متوسط یا ۴ همبرگر کوچک کافی است. بهتر است مرغ، کره و مایه برگر تا جای ممکن سرد بمانند؛ مایه سرد راحت‌تر شکل می‌گیرد و کمتر به دست می‌چسبد.
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت مرغ چرخکرده، ترکیب سینه و ران | ۳۰۰ گرم |
| قارچ دکمه‌ای سفید | ۲۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد (حدود ۱۰۰ گرم) |
| سیر | ۲ حبه |
| کره نرم‌شده و خنک | ۲۰ تا ۲۵ گرم |
| پودر سوخاری | ۳۰ تا ۵۰ گرم |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چای‌خوری |
| آویشن خشک | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| روغن برای پخت | ۱ قاشق غذاخوری |
| پنیر چدار یا گودا (اختیاری) | ۳ تا ۴ ورق |
| نان همبرگر | ۳ تا ۴ عدد |
| کاهو، گوجه، خیارشور و سس | به مقدار لازم برای سرو |
نکته: اول فقط ۳۰ گرم پودر سوخاری اضافه کنید. اگر مایه بعد از استراحت هنوز نرم و شل بود، باقی‌مانده را قاشق‌قاشق بیفزایید؛ ریختن همه پودر از ابتدا ممکن است بافت برگر را خشک و فشرده کند.
زمان آماده‌سازی و پخت
زمان‌های زیر برای پخت در تابه حساب شده و استراحت برگرها در یخچال را هم شامل میشود.
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد | ۳ برگر متوسط یا ۴ برگر کوچک |
| زمان آماده‌سازی | حدود ۲۵ دقیقه |
| استراحت در یخچال | دست‌کم ۱ ساعت |
| زمان پخت | ۸ تا ۱۲ دقیقه در تابه؛ ۱۲ تا ۱۶ دقیقه در ایرفرایر |
| زمان کل با استراحت | حدود ۱ ساعت و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه |
| روش پخت | تابه، ایرفرایر یا گریل |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
طرز تهیه همبرگر مرغ و قارچ مرحله‌به‌مرحله
مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید. سه مرحله اول، یعنی گرفتن رطوبت قارچ و پیاز، بیشترین اثر را روی خوش‌فرم ماندن برگر دارند.
مرحله اول؛ قارچ را ریز خرد کنید
قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز کنید. اگر لازم بود بشویید، این کار را سریع انجام دهید و بلافاصله با دستمال خشکشان کنید؛ قارچ خیس در تابه آب بیشتری می‌اندازد و دیرتر طلایی میشود.
برای این دستور، قارچ دکمه‌ای سفید انتخاب مناسبی است. قارچ‌ها را تا جای ممکن ریز خرد کنید، اما پوره نکنید؛ تکه‌های کوچک قارچ بافت داخل برگر را طبیعی‌تر و خوش‌خوراک‌تر می‌کنند. برای ریز کردن یکدست با چاقو یا غذاساز، راهنمای خرد کردن قارچ را ببینید.
مرحله دوم؛ آب قارچ را بگیرید
یک تابه نسبتاً بزرگ را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و وقتی گرم شد، قارچ خردشده را بریزید. تابه نباید شلوغ شود؛ در تابه شلوغ، قارچ به‌جای طلایی شدن در آب خودش می‌پزد.
قارچ بعد از چند دقیقه آب می‌اندازد. تفت را ادامه دهید تا آب کاملاً تبخیر شود و حجم قارچ کم شود. در پایان، قارچ باید نرم و کمی طلایی باشد، نه خشک و سفت. بعد قارچ را در بشقاب پهن کنید تا کاملاً خنک شود؛ قارچ داغ، مایه مرغ را گرم و شل میکند.
نکته: وقتی قارچ‌ها را با کفگیر کنار می‌زنید، نباید آبی در کف تابه جمع شده باشد. اگر هنوز رطوبت دیده میشود، چند دقیقه دیگر تفت دهید.
مرحله سوم؛ آب پیاز را بگیرید
پیاز را رنده کنید و آبش را با فشار دست یا یک پارچه تمیز بگیرید. لازم نیست پیاز کاملاً خشک شود، اما وقتی فشارش می‌دهید نباید آب از لای انگشتانتان بچکد.
اگر طعم پیاز خام را در برگر دوست ندارید، پیاز را خیلی ریز خرد کنید و یک تا دو دقیقه تفت دهید. در این حالت هم صبر کنید پیاز پیش از ترکیب با مرغ کاملاً خنک شود.
مرحله چهارم؛ مرغ و ادویه‌ها را مخلوط کنید
گوشت مرغ چرخکرده را در کاسه‌ای نسبتاً بزرگ بریزید. ترکیب سینه و ران نتیجه متعادل‌تری می‌دهد؛ سینه به مایه انسجام می‌دهد و ران نمی‌گذارد برگر خشک شود.
قارچ و پیاز خنک‌شده، سیر رنده‌شده، کره نرم، نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، آویشن و ۳۰ گرم پودر سوخاری را به مرغ اضافه کنید. مواد را با دست سرد یا قاشق محکم فقط تا یکدست شدن مخلوط کنید؛ ورز دادن طولانی، برگر را بعد از پخت سفت و لاستیکی میکند.
اگر مرغ را در خانه چرخ می‌کنید، اول گوشت را جداگانه چرخ کنید و بعد قارچ و بقیه مواد را با دست اضافه کنید. چرخ کردن طولانی قارچ همراه مرغ ممکن است مایه را بیش از حد نرم و خمیری کند.
مرحله پنجم؛ غلظت مایه را بررسی کنید
کمی از مایه را بردارید و در کف دست شکل دهید. اگر جمع شد و شکلش را نگه داشت، پودر سوخاری بیشتری لازم نیست.
اگر مایه هنوز نرم و چسبناک است، اول ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید؛ مایه مرغ بعد از سرد شدن معمولاً منسجم‌تر میشود. فقط اگر بعد از این استراحت هم شل بود، پودر سوخاری باقی‌مانده را کم‌کم اضافه کنید.
مایه چیکن برگر ذاتاً کمی چسبناک است و مثل گوشت قرمز کاملاً از دست جدا نمی‌شود. ملاک اصلی این است که بتوانید آن را بدون جاری شدن یا از هم پاشیدن به شکل قرص دربیاورید.
مرحله ششم؛ برگرها را شکل دهید
مایه را به ۳ قسمت حدوداً ۱۷۰ گرمی یا ۴ قسمت حدوداً ۱۲۵ گرمی تقسیم کنید. برگرهای هم‌اندازه تقریباً هم‌زمان می‌پزند.
دست‌ها را کمی مرطوب یا چرب کنید و هر قسمت را به شکل قرصی به ضخامت ۱٫۵ تا ۲ سانتیمتر دربیاورید. اگر قالب همبرگر دارید، مایه را میان دو تکه کاغذ روغنی بگذارید و در قالب فشار دهید. وسط هر برگر یک فرورفتگی کم‌عمق ایجاد کنید تا هنگام پخت کمتر بالا بیاید و ضخامتش یکنواخت بماند.
مرحله هفتم؛ برگرها را استراحت دهید
برگرهای شکلدادهشده را همراه کاغذ روغنی در ظرف بچینید و دست‌کم یک ساعت در یخچال بگذارید؛ اگر وقت دارید، ۹۰ دقیقه هم مناسب است. این مرحله را حذف نکنید. برگر سرد راحت‌تر از کاغذ جدا میشود، هنگام انتقال به تابه شکلش را نگه میدارد و کمتر می‌شکند.
مرحله هشتم؛ همبرگرها را در تابه بپزید
تابه چدنی یا نچسب را روی حرارت متوسط بگذارید تا کاملاً داغ شود، بعد روغن را بریزید و در سطح تابه پخش کنید. برگرهای سرد را با فاصله در تابه بگذارید و چند دقیقه تکانشان ندهید؛ جابه‌جا کردن یا برگرداندن زودهنگام یکی از دلایل اصلی شکستن چیکن برگر است.
بعد از ۴ تا ۶ دقیقه، لبه‌های برگر منسجم‌تر میشود و زیرش رنگ طلایی می‌گیرد. حالا برگر را با کفگیر پهن برگردانید و طرف دوم را هم ۴ تا ۶ دقیقه بپزید. زمان دقیق به ضخامت برگر، شعله و جنس تابه بستگی دارد؛ اگر سطح برگر زود قهوه‌ای شد، حرارت را کمی کم کنید تا مرکزش هم فرصت پختن داشته باشد.
هنگام پخت با کفگیر روی برگر فشار نیاورید؛ این کار آب و چربی داخل برگر را بیرون می‌کشد و بافت نهایی را خشک‌تر میکند.
برای اطمینان از پخت کامل، دماسنج آشپزی را از کنار وارد ضخیم‌ترین قسمت برگر کنید. براساس راهنمای رسمی ایمنی مواد غذایی USDA، مرکز برگر مرغ باید دست‌کم به ۷۴ درجه سانتیگراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) برسد؛ رنگ ظاهری گوشت به‌تنهایی معیار مطمئنی برای پخت کامل نیست.
مرحله نهم؛ پنیر را اضافه کنید
اگر همبرگر پنیری دوست دارید، در دقیقه آخر پخت یک ورق پنیر چدار یا گودا روی هر برگر بگذارید. بعد در تابه را برای مدت کوتاهی ببندید تا پنیر با بخار و حرارت ملایم آب شود. موزارلا هم قابل استفاده است، اما چدار و گودا طعم مشخص‌تر و بافت مناسب‌تری برای برگر دارند.
مرحله دهم؛ ساندویچ را آماده کنید
برگرهای پخته را دو دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کنند. در این فاصله نان‌ها را از وسط باز کنید و سطح داخلی‌شان را یک تا دو دقیقه در تابه بگذارید؛ نان برشته بعد از اضافه شدن سس، گوجه و خیارشور دیرتر خمیر میشود.
روی قسمت پایین نان کمی سس بزنید و بعد کاهو، برگر مرغ، پنیر، گوجه و خیارشور را رویش بچینید. همبرگر مرغ و قارچ خانگی آماده است؛ نوش جان!
پخت همبرگر مرغ و قارچ در ایرفرایر و گریل
مایه و شکل‌دادن برگر در هر سه روش یکی است و فقط روش پخت فرق میکند. اگر تابه ندارید یا می‌خواهید روغن کمتری مصرف کنید، یکی از این دو روش را به کار ببرید.
طرز تهیه همبرگر مرغ و قارچ در ایرفرایر
ایرفرایر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید، سبد را کمی چرب کنید و برگرهای سرد را با فاصله در آن بچینید. پخت را با ۱۲ دقیقه شروع کنید و بعد از حدود ۶ دقیقه برگرها را برگردانید.
بسته به ضخامت برگر و قدرت دستگاه، زمان کل ممکن است به ۱۴ تا ۱۶ دقیقه برسد. زمان پیشنهادی دستگاه فقط یک راهنماست؛ در پایان، دمای مرکز برگر را با دماسنج بسنجید.
روش پخت چیکن برگر روی گریل
سطح گریل را تمیز و کمی چرب کنید و وقتی کاملاً داغ شد، برگرهای سرد را رویش بگذارید. تا وقتی زیر برگر منسجم نشده، جابه‌جایش نکنید؛ هر طرف معمولاً ۵ تا ۶ دقیقه زمان میخواهد.
برای برگرهای ضخیم، حرارت را خیلی زیاد نکنید؛ در غیر این صورت سطح برگر زود می‌سوزد، در حالی که مرکزش هنوز کامل نپخته است.
بافت و طعم نهایی چیکن برگر چگونه باید باشد؟
برگر آماده باید آن‌قدر منسجم باشد که هنگام برداشتن یا گاز زدن از هم نریزد، اما سفت و لاستیکی هم نباشد. سطحش کمی طلایی و برشته است و داخلش نرم و آبدار.
قارچ در این دستور طعم مرغ را نمی‌پوشاند؛ بیشتر عطر برگر را عمیق‌تر و داخلش را مرطوبتر میکند. اگر قارچ خوب تفت خورده باشد، داخل برگر تکه خیس یا لیز حس نمی‌کنید.
راز آبدار شدن همبرگر مرغ چیست؟
آبدار ماندن چیکن برگر بیشتر به سه چیز بستگی دارد:
- چربی کافی: ترکیب سینه و ران را به سینه تنها ترجیح دهید و کره را حذف نکنید، مگر اینکه سهم ران در گوشت بیشتر باشد.
- مایه سبک: پودر سوخاری را کم‌کم اضافه کنید و مایه را فقط تا یکدست شدن هم بزنید.
- پخت کنترل‌شده: روی برگر فشار نیاورید و به محض رسیدن مرکز آن به دمای مناسب، پخت را تمام کنید.
چرا همبرگر مرغ و قارچ وا می‌رود؟
بیشتر مشکلات چیکن برگر به رطوبت مواد، دمای مایه و زمان پخت برمی‌گردد. جدول زیر علت احتمالی و راه‌حل هر مشکل را نشان می‌دهد.
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| مایه خیلی شل است | قارچ یا پیاز آب زیادی دارد | رطوبت مواد را بگیرید و مایه را سرد کنید |
| برگر داخل تابه می‌شکند | خیلی زود برگردانده شده است | صبر کنید زیر برگر پوسته ببندد |
| مایه به دست می‌چسبد | مایه گرم شده است | مایه را سرد و دست‌ها را کمی مرطوب کنید |
| برگر خشک و سفت است | پودر سوخاری یا زمان پخت زیاد بوده است | پودر را کمتر و زمان پخت را کنترل کنید |
| برگر بافت خمیری دارد | مواد بیش از اندازه در غذاساز چرخ شده‌اند | قارچ را جدا تفت دهید و مواد را کوتاه مخلوط کنید |
| سطح برگر زود می‌سوزد | حرارت تابه بیش از حد زیاد است | شعله را روی حرارت متوسط تنظیم کنید |
جایگزین مواد اولیه
اگر یکی از مواد را ندارید، میتوانید از جایگزین‌های زیر استفاده کنید؛ فقط نکته هر کدام را در نظر بگیرید.
| ماده اصلی | جایگزین | نکته |
|---|---|---|
| کره | ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون | طعم کره حذف میشود، اما مایه خشک نمی‌ماند |
| پودر سوخاری | جو دوسر نرم آسیاب‌شده | کم‌کم اضافه شود تا بافت سنگین نشود |
| پنیر چدار | گودا یا موزارلا | گودا ملایمتر و موزارلا کش‌دارتر است |
| قارچ دکمه‌ای سفید | قارچ کرمینی | طعمش کمی قویتر و خاکی‌تر است |
| ران مرغ | سینه مرغ | در این حالت کره را حذف نکنید و پخت را طولانی نکنید |
انواع همبرگر مرغ و قارچ
همین دستور پایه را میتوانید با چند تغییر ساده به مدل‌های دیگر تبدیل کنید. اگر همبرگر با گوشت قرمز را ترجیح می‌دهید، طرز تهیه ماشروم برگر را ببینید؛ ماهی برگر با قارچ هم از نظر شکل‌دادن پَتی و کنترل رطوبت مواد به این دستور نزدیک است.
اگر منظورتان از ترکیب مرغ و قارچ، ساندویچی با تکه‌های مرغ است نه پَتی چرخکرده، دستور ساندویچ مرغ و قارچ مسیر دقیق‌تری است. برای ساندویچ ترکی با همین دو ماده هم کباب ترکی مرغ در ماهیتابه را ببینید که بدون فر آماده میشود.
با مرغ چرخکرده و قارچ پیش‌غذا هم میشود درست کرد؛ دستور توپک مرغ و قارچ سوخاری همین دو ماده را به شکل لقمه‌های ترد درمی‌آورد.
همبرگر مرغ و قارچ با پنیر
برای نسخه پنیری، در دقیقه آخر پخت یک ورق چدار یا گودا روی برگر بگذارید و چند ورق قارچ طلایی هم روی پنیر بچینید.
چیکن برگر تند
یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل قرمز یا کمی فلفل هالوپینوی خردشده به مایه اضافه کنید. اگر هالوپینوی شور به کار می‌برید، نمک مایه را کمی کم کنید.
همبرگر مرغ بدون کره
برای حذف کره، گوشتی را انتخاب کنید که سهم ران آن بیشتر باشد یا ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون به مایه اضافه کنید. سینه مرغ بدون هیچ منبع چربی، برگر را خشک‌تر میکند.
برگر مرغ با سس قارچ
برای این مدل، یک تا دو قاشق سس قارچ برای همبرگر روی برگر بریزید. سس نباید آبکی باشد؛ سس رقیق نان را زود خیس و خمیری میکند.
اگر سس غلیظ‌تری با طعم پنیر می‌خواهید، سس قارچ و پنیر را امتحان کنید. برای گزینه‌های بدون خامه و پنیر هم راهنمای انواع سس قارچ را ببینید.
نحوه نگهداری و فریز کردن چیکن برگر
برای فریز کردن، برگرهای خام و شکلدادهشده را با کاغذ روغنی از هم جدا کنید و در ظرف دربسته یا کیسه فریزر بگذارید. تاریخ آماده‌سازی را هم روی بسته بنویسید.
طبق جدول نگهداری سرد FoodSafety.gov، مرغ چرخکرده خام در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر ۱ تا ۲ روز می‌ماند. در فریزر منفی ۱۸ درجه، برگر خام برای حفظ کیفیت حدود ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است.
برگر پخته را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید؛ اگر دمای محیط بالای ۳۲ درجه سانتیگراد است، این زمان به ۱ ساعت می‌رسد. برگر پخته را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. طبق راهنمای USDA برای باقی‌مانده غذا، هنگام گرم کردن دوباره مرکز برگر باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
برای یخ‌زدایی، برگرها را از شب قبل از فریزر به یخچال منتقل کنید. براساس اصول ایمنی FoodSafety.gov، گوشت و مرغ خام را برای یخ‌زدایی روی کابینت و در دمای اتاق نگذارید.
همبرگر مرغ و قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
چیکن برگر قارچی طعم ملایمی دارد و کنار افزودنی‌های ترش، شیرین یا ترد خوشمزه‌تر میشود:
- داخل ساندویچ: چند ورق قارچ طلایی عطر قارچ را پررنگ‌تر میکند و پیاز کاراملی کمی شیرینی می‌آورد؛ خیارشور هم با طعم شور و اسیدی‌اش کنار مرغ و قارچ می‌نشیند.
- کنار بشقاب: سیب‌زمینی تنوری را میتوانید هم‌زمان با برگر در ایرفرایر آماده کنید؛ سالاد کلم هم با بافت ترد و طعم کمی ترش، پنیر و سس برگر را متعادل میکند.
- سس سبک: سس ماست و سیر برای کسانی که سس‌های خامه‌ای را نمی‌پسندند، گزینه سبک‌تری است.
جمع‌بندی
برای تهیه همبرگر مرغ و قارچ خوش‌فرم و آبدار، کار اصلی کنترل رطوبت است: قارچ را تا تبخیر کامل آبش تفت دهید، آب پیاز را بگیرید و هر دو را پیش از ترکیب با مرغ خنک کنید. پودر سوخاری را کم‌کم اضافه کنید، مایه را زیاد ورز ندهید و برگرها را دست‌کم یک ساعت در یخچال استراحت دهید. در تابه هم برگر را زود برنگردانید و رویش فشار نیاورید تا برگری با سطح طلایی و داخل نرم و منسجم داشته باشید.
سؤالات متداول درباره همبرگر مرغ و قارچ
-
آیا میتوان قارچ را خام داخل مایه همبرگر ریخت؟
بهتر است قارچ اول تفت داده شود. قارچ خام هنگام پخت آب آزاد میکند و میتواند مایه همبرگر را شل کند. تفت دادن علاوه بر کم کردن رطوبت، عطر قارچ را هم بیشتر میکند.
-
همبرگر مرغ چند دقیقه باید بپزد؟
برای برگری به ضخامت حدود ۲ سانتیمتر، هر طرف معمولاً ۴ تا ۶ دقیقه در تابه زمان میخواهد. با این حال زمان فقط راهنماست و مرکز برگر باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
-
آیا همبرگر مرغ به تخممرغ نیاز دارد؟
در این دستور نیازی به تخممرغ نیست. وقتی آب قارچ و پیاز درست گرفته شود و برگرهای سرد یک ساعت در یخچال استراحت کنند، برگر بدون تخممرغ هم شکلش را نگه میدارد. تخممرغ مایه را مرطوبتر میکند و معمولاً پودر سوخاری بیشتری لازم میشود.
-
آیا میتوان مایه همبرگر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. مایه یا برگرهای شکلدادهشده را در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و روز بعد بپزید. فقط کل مدت نگهداری مرغ چرخکرده خام در یخچال از ۱ تا ۲ روز بیشتر نشود.
-
آیا میتوان چیکن برگر را بدون روغن پخت؟
در تابه نچسب یا ایرفرایر میتوانید روغن را خیلی کم کنید. با این حال چرب کردن جزئی سطح تابه یا سبد، احتمال چسبیدن و شکستن برگر را کم میکند.
-
برای همبرگر مرغ چه پنیری مناسبتر است؟
چدار طعم قویتر و کلاسیکتری دارد. گودا نرمتر و ملایمتر است و موزارلا بیشتر به خاطر بافت کشدارش استفاده میشود.
چیکن برگر خانگی آبدار و خوش‌فرم با قارچ تفت‌داده، بدون تخممرغ، که در تابه، ایرفرایر یا گریل پخته میشود.
وسایل لازم: تابه چدنی یا نچسب، رنده، کاسه بزرگ، کاغذ روغنی، کفگیر پهن و دماسنج آشپزی؛ قالب همبرگر اختیاری است
- ۱قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز و ریز خرد کنید. در تابه داغ و پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید تا آبشان کاملاً تبخیر شود و کمی طلایی شوند، بعد در بشقاب پهن کنید تا کاملاً خنک شوند.
- ۲پیاز را رنده کنید و آبش را با فشار دست یا پارچه تمیز بگیرید.
- ۳مرغ چرخکرده را با قارچ و پیاز خنک، سیر، کره نرم، نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، آویشن و کمترین مقدار پودر سوخاری فقط تا یکدست شدن مخلوط کنید.
- ۴اگر مایه شل بود، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید و فقط اگر بعد از آن هم شل ماند، بقیه پودر سوخاری را کم‌کم اضافه کنید.
- ۵مایه را به قسمت‌های حدود ۱۷۰ گرمی تقسیم کنید و با دست مرطوب قرص‌هایی به ضخامت ۱٫۵ تا ۲ سانتیمتر بسازید. وسط هر برگر را کمی گود کنید و برگرها را دست‌کم یک ساعت در یخچال بگذارید.
- ۶تابه را روی حرارت متوسط داغ کنید، روغن بریزید و برگرهای سرد را با فاصله بچینید. هر طرف را ۴ تا ۶ دقیقه بپزید تا زیرش طلایی شود و مرکز برگر به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد؛ روی برگر فشار نیاورید.
- ۷در دقیقه آخر پنیر را روی برگر بگذارید و در تابه را ببندید. برگر را دو دقیقه استراحت دهید و در نان برشته با سس، کاهو، گوجه و خیارشور سرو کنید.
- همه پودر سوخاری را یک‌باره اضافه نکنید؛ مایه بعد از سرد شدن منسجم‌تر میشود.
- ترکیب سینه و ران مرغ برگر آبدارتری می‌دهد؛ اگر فقط سینه دارید، کره را حذف نکنید.
- در ایرفرایر: ۱۸۰ درجه سانتیگراد، حدود ۱۲ تا ۱۶ دقیقه، با یک بار برگرداندن بعد از ۶ دقیقه.
- برگرهای خام را با کاغذ روغنی از هم جدا کنید و برای حفظ کیفیت حداکثر ۳ تا ۴ ماه در فریزر نگه دارید؛ یخ‌زدایی فقط در یخچال.
نکته ایمنی: رنگ گوشت معیار پخت نیست و مرکز برگر مرغ باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. مرغ چرخکرده خام را حداکثر ۱ تا ۲ روز در یخچال نگه دارید و برگر پخته را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
