استیک گوشت با سس قارچ یعنی گوشت برشته و آبدار با سسی نرم و خوش‌عطر که در خانه با چند ماده ساده درست میشود. راز نتیجه خوب، انتخاب برش مناسب، کنترل حرارت و طلایی کردن قارچ پیش از افزودن شیر یا خامه است؛ اگر فقط خود سس را میخواهید، سس قارچ برای استیک را ببینید.
پاسخ کوتاه: استیک را خشک کنید، نمک و فلفل بزنید و در تابه کاملاً داغ برشته کنید؛ برای ایمنی کامل، مغز گوشت باید به ۶۳ درجه برسد. در ۵ تا ۱۰ دقیقه‌ای که گوشت استراحت میکند، قارچ را در همان تابه تفت دهید تا آبش تبخیر و طلایی شود. سپس شیر و خامه را روی حرارت ملایم اضافه کنید تا سس کمی غلیظ شود؛ کل کار برای ۲ نفر حدود ۴۵ دقیقه طول می‌کشد.
اطلاعات کلی دستور استیک گوشت با سس قارچ
این دستور برای ۲ نفر است و با زمان استراحت گوشت حدود ۴۵ دقیقه طول می‌کشد. نتیجه، استیکی با رویه برشته و سس قارچ خامه‌ای است که با پوره سیب‌زمینی یا سبزیجات سرو میشود.
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲۰ دقیقه |
| استراحت گوشت | ۵ تا ۱۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۴۵ دقیقه |
| تعداد سرو | ۲ نفر |
مواد لازم برای استیک با سس قارچ خامه‌ای
مقادیر زیر برای ۲ نفر است. اگر برای تعداد بیشتری آشپزی میکنید، تعداد نفرات را در کارت دستور پخت پایین صفحه عوض کنید تا مقدار مواد خودکار تغییر کند.
| ماده اولیه | مقدار برای ۲ نفر |
|---|---|
| گوشت استیکی؛ راسته، فیله یا ریبآی | ۲ قطعه، هر کدام حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم |
| قارچ تازه | ۲۵۰ گرم، ورقه‌شده |
| کره | حدود ۵۰ گرم |
| روغن مایع یا روغن زیتون مخصوص پخت | ۲ قاشق غذاخوری |
| شیر | نصف پیمانه |
| خامه صبحانه یا خامه آشپزی | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| رزماری و آویشن | به میزان دلخواه (اختیاری) |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
برای استیک چه قارچی بهتر است؟
برای سس کلاسیک استیک، قارچ دکمهای سفید انتخاب مطمئنی است؛ ورقه‌های آن اندازه یکنواختی دارند و بعد از تفت دادن شکلشان را بهتر حفظ می‌کنند. قارچ قهوه‌ای یا کرمینی هم طعم عمیق‌تری به سس می‌دهد. اگر با انواع قارچ خوراکی آشنا نیستید، راهنمای قارچ چیست را ببینید.
قارچ صدفی هم به کار می‌آید، اما بافت و ظاهر سس را تغییر می‌دهد؛ نکات پختش را در طرز پخت قارچ صدفی ببینید. اگر سسی صاف و رستورانی میخواهید، قارچ دکمهای سادهتر است. برای ورقه‌های هم‌اندازه هم آموزش اسلایس و خرد کردن قارچ به کارتان می‌آید.
برای ۲ نفر ۲۵۰ گرم قارچ لازم دارید، یعنی یک‌چهارم کیلو. با قیمت روز قارچ دکمهای در هاگ می‌توانید هزینه قارچ سس را حساب کنید؛ این نرخ را بورس قارچ تهران برای قارچ درجه‌یک اعلام میکند و قیمت مغازه‌ها با آن فرق دارد.
نکته: برای جلوگیری از آب انداختن قارچ، قارچ‌ها را خشک کنید و تابه را شلوغ نکنید؛ وگرنه قارچ به‌جای سرخ شدن بخارپز میشود. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید.
کدام خامه برای سس استیک بهتر است؟
خامه صبحانه چرب و غلیظ است و اگر کم‌کم و روی حرارت ملایم اضافه شود، سس را خوب غلیظ میکند. خامه آشپزی رقیق‌تر است و سس با آن کمی دیرتر غلیظ میشود. خامه قنادی مایعِ لبنی و بدون شکر هم جواب می‌دهد؛ اما خامه‌های گیاهی و شیرین‌شده‌ی مخصوص کیک و شیرینی برای این سس مناسب نیستند و طعم و بافتش را تغییر می‌دهند.
هرچه خامه یا شیر کمچربتر باشد، در حرارت زیاد زودتر می‌بُرد. پس با لبنیات کم‌چرب، حرارت را ملایم‌تر نگه دارید و نگذارید سس تند بجوشد.
طرز تهیه استیک گوشت با سس قارچ مرحله‌به‌مرحله
اول استیک را می‌پزید و کنار می‌گذارید، بعد سس را در همان تابه درست میکنید تا ته‌مانده برشته کف تابه به سس طعم بدهد.
۱. گوشت را برای تابه آماده کنید
سطح استیک را با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید و دو طرفش نمک و فلفل بزنید. سطح خشک در تابه سریع‌تر برشته میشود و گوشت بخارپز نمی‌شود. اگر استیک تازه از یخچال درآمده، همان مدتی که قارچ و بقیه مواد را آماده میکنید برای گرفتن سرمای سطح آن کافی است؛ لازم نیست مدت طولانی بیرون بماند.
۲. تابه را کاملاً داغ کنید
تابه چدنی یا تابه کف‌سنگین را روی حرارت متوسط رو به بالا داغ کنید و روغن را بریزید. وقتی روغن کمی موج برداشت، استیک را در تابه بگذارید. در چند دقیقه اول باید صدای جلز و ولز واضحی بشنوید. رنگ قهوه‌ای سطح گوشت حاصل واکنش میلارد است؛ واکنشی که در حرارت بالا میان پروتئین‌ها و قندهای سطح گوشت رخ می‌دهد و عطر برشته را می‌سازد.
هر طرف استیک را حدود ۳ تا ۴ دقیقه برشته کنید، اما این عدد را قطعی ندانید؛ زمان دقیق به ضخامت گوشت، جنس تابه و شدت شعله بستگی دارد. برای نتیجه‌ای که هر بار تکرار شود، دمای مغز گوشت را با دماسنج غذا بسنجید و با جدول دمای پخت پایین‌تر مقایسه کنید.
اگر تابه چدنی ندارید، با تابه نچسب (تفلون یا گرانیتی) هم میشود استیک را پخت؛ فقط تابه را خالی روی شعله زیاد داغ نکنید، چون پوشش نچسب در دمای خیلی بالا آسیب می‌بیند. روغن را از اول در تابه بریزید، روی حرارت متوسط رو به بالا داغ کنید و سطح گوشت را خوب خشک کنید. رویه استیک در تابه نچسب معمولاً کم‌رنگ‌تر برشته میشود و ته‌مانده‌ی برشته‌ی کمتری هم برای طعم دادن به سس کف تابه می‌ماند.
۳. کره، سیر و سبزی‌های معطر را اضافه کنید
در دقیقه‌های پایانی پخت، حدود نیمی از کره را با سیر له‌شده، رزماری و آویشن به تابه اضافه کنید. تابه را کمی کج کنید و کره آب‌شده را با قاشق چند بار روی گوشت بریزید. به این کار در آشپزی «بستینگ» (Basting) می‌گویند و عطر کره و سبزی‌ها را به سطح گوشت می‌دهد.
۴. استیک را استراحت دهید
استیک پخته را روی بشقاب یا تخته تمیز بگذارید و بسته به اندازه‌اش ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید. اگر گوشت را بلافاصله ببرید، آب بیشتری از آن روی تخته می‌ریزد و استیک خشک‌تر میشود.
۵. قارچ را در همان تابه طلایی کنید
حرارت را روی متوسط رو به بالا نگه دارید، باقی کره را در تابه بریزید و قارچ‌های ورقه‌شده را اضافه کنید. قارچ اول مقداری آب پس می‌دهد؛ صبر کنید این آب تبخیر شود و لبه‌های قارچ طلایی شوند. اگر قارچ برای تابه زیاد است، آن را در دو نوبت تفت دهید.
۶. سس خامه‌ای را کامل کنید
حرارت را کم کنید. شیر را کم‌کم اضافه کنید و کف تابه را با کفگیر چوبی یا سیلیکونی بتراشید تا تکه‌های برشته چسبیده به تابه در سس حل شوند. بعد خامه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس یکدست و کمی غلیظ شود. بعد از افزودن خامه، سس را تند و طولانی نجوشانید، چون ممکن است ببُرد و چرب شود.
در پایان، نمک و فلفل سس را تنظیم کنید. سس آماده باید پشت قاشق را با لایه‌ای نازک بپوشاند، نه اینکه مثل خمیر سفت شود. استیک را در بشقاب بگذارید و سس قارچ را روی آن یا کنارش بریزید.
نکته: اگر قاشق را از کف تابه رد کنید و جای آن برای لحظه‌ای باز بماند، در حالی که قارچ‌ها هنوز شکل دارند، سس آماده است. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، یکی دو قاشق شیر یا آب گوشت اضافه کنید.
ویدئوی طرز تهیه استیک آبدار با سس قارچ
اگر میخواهید مراحل را تصویری هم ببینید، این ویدئو را تماشا کنید.
نسخه‌های دیگر استیک با سس قارچ؛ شیری، بالزامیک و بدون خامه
اگر سس خامه‌ای برایتان سنگین است، یکی از این سه نسخه را امتحان کنید. استیک در همه آن‌ها مثل دستور اصلی پخته میشود و فقط سس فرق میکند.
استیک با سس قارچ و شیر
در این نسخه خامه حذف میشود و پایه سس شیر است؛ نتیجه سبک‌تر و کمچربتر است و کمی نشاسته یا آرد به قوام آن کمک میکند. دستور کامل‌تر را در سس قارچ با شیر ببینید. سس شیری قارچ کنار گوشت‌های دیگر هم خوب جواب می‌دهد؛ برای نمونه، در زبان گوساله با سس قارچ سس از شیر، آرد و قارچ درست میشود.
- قارچ را با کمی کره و سیر تفت دهید تا آب اضافه‌اش تبخیر شود.
- نصف پیمانه شیر را با حدود یک قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت یا کمی آرد خوب مخلوط کنید تا گلوله نشود.
- مخلوط شیر را روی حرارت ملایم به قارچ اضافه کنید و هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه برسد؛ در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید.
ویدئوی این نسخه را هم در ادامه می‌بینید.
استیک با سس قارچ و سرکه بالزامیک
اگر به‌جای سس خامه‌ای طعمی تیزتر و کمی شیرین میخواهید، این نسخه مناسب است. آب گوشت و سرکه با ته‌مانده برشته تابه ترکیب می‌شوند و سسی براق می‌سازند. مقادیر زیر برای ۴۵۰ گرم گوشت است، یعنی تقریباً همان ۲ قطعه دستور اصلی.
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت استیک | حدود ۴۵۰ گرم |
| پیاز خردشده | نصف پیمانه |
| سیر | ۱ حبه |
| قارچ ورقه‌شده | ۲ پیمانه |
| آب گوشت | ۱ پیمانه |
| سرکه سفید | تا یک‌سوم پیمانه؛ برای طعم ملایم‌تر کمتر بریزید |
| سرکه بالزامیک | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیازچه خردشده | نصف پیمانه |
| نمک، فلفل و روغن | به میزان لازم |
استیک را مثل دستور اصلی جداگانه بپزید و استراحت دهید، بعد سس را این‌طور درست کنید:
- پیاز و سیر را در کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند.
- قارچ را اضافه کنید و تفت دهید تا آبش کم و سطحش کمی طلایی شود.
- آب گوشت، سرکه سفید و سرکه بالزامیک را بریزید و بگذارید به جوش ملایم برسد؛ بعد حرارت را کم کنید تا سس کمی جا بیفتد و طعمش غلیظ‌تر شود.
- پیازچه را آخر کار اضافه کنید، یک دقیقه دیگر حرارت دهید و سس را هنگام سرو روی استیک بریزید.
سس قارچ با آب گوشت و نشاسته ذرت
این نسخه برای کسی است که بافت غلیظ سس قارچ را می‌خواهد ولی ترجیح می‌دهد خامه مصرف نکند.
- بعد از برداشتن استیک، قارچ‌ها را در همان تابه تفت دهید تا طلایی شوند.
- ۱ پیمانه آب گوشت اضافه کنید و کف تابه را آرام بتراشید تا ته‌مانده برشته در سس حل شود.
- ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را با ۲ قاشق غذاخوری آب سرد مخلوط کنید؛ بعد کم‌کم در سس بریزید و هم بزنید تا سس براق و غلیظ شود.
دمای پخت استیک؛ درجه پخت با ایمنی غذایی یکی نیست
اصطلاح‌هایی مثل رِر، مدیوم و وِل‌دان درجه پخت را توصیف می‌کنند، اما با حداقل دمای ایمن یکی نیستند. حداقل دمای ایمن برای استیک و تکه‌های درسته گوشت گاو ۶۳ درجه سانتی‌گراد در ضخیم‌ترین قسمت است؛ به‌شرطی که گوشت بعد از پخت دست‌کم ۳ دقیقه استراحت کند.
| درجه پخت | دمای مغز گوشت (درجه سانتی‌گراد) | نسبت به حداقل دمای ایمن |
|---|---|---|
| رِر (Rare) | حدود ۵۰ تا ۵۲ | پایین‌تر از حداقل دمای ایمن |
| مدیوم رِر (Medium Rare) | حدود ۵۴ تا ۵۷ | پایین‌تر از حداقل دمای ایمن |
| مدیوم (Medium) | حدود ۶۰ تا ۶۳ | فقط در ۶۳ درجه و با ۳ دقیقه استراحت به حداقل دمای ایمن می‌رسد |
| مدیوم وِل (Medium Well) | حدود ۶۵ تا ۶۸ | بالاتر از حداقل دمای ایمن |
| وِل‌دان (Well Done) | ۷۱ و بالاتر | بالاتر از حداقل دمای ایمن؛ بافت خشک‌تر میشود |
هشدار: رنگ داخل گوشت به‌تنهایی نشان نمی‌دهد که استیک ایمن است؛ دمای ضخیم‌ترین قسمت آن را با دماسنج غذا اندازه بگیرید. کودکان، سالمندان، زنان باردار و افراد با سیستم ایمنی ضعیف باید در خوردن استیک نیم‌پز احتیاط بیشتری کنند.
چرا استیک سفت یا سس قارچ آبکی میشود؟
بیشتر ایرادهای این غذا به حرارت، رطوبت یا عجله برمی‌گردد. جدول زیر علت هر مشکل و راه‌حلش را نشان می‌دهد.
| مشکل | علت محتمل | راه‌حل |
|---|---|---|
| سطح استیک خاکستری است | سطح گوشت خیس یا تابه سرد بوده است | گوشت را خشک کنید و تابه را پیش از گذاشتن استیک کاملاً داغ کنید |
| گوشت خشک و سفت شده است | پخت بیش از حد یا برش نامناسب | دمای مغز گوشت را با دماسنج کنترل کنید و برش مناسب استیک بخرید |
| قارچ آبکی شده است | تابه شلوغ یا حرارت کم بوده است | قارچ را در چند نوبت و روی حرارت بالاتر تفت دهید |
| سس بیش از حد غلیظ شده است | تبخیر زیاد یا نشاسته بیش از حد | کم‌کم شیر یا آب گوشت اضافه کنید |
| سس چرب یا دوفاز شده است | حرارت شدید بعد از افزودن خامه، یا خامه و شیر خیلی کم‌چرب | حرارت را ملایم کنید و سس را آرام هم بزنید |
ارزش غذایی استیک با سس قارچ
برای کالری، پروتئین و چربی این غذا نمی‌شود یک عدد ثابت گفت؛ چون برش گوشت، مقدار کره، چربی شیر و خامه و مقدار سسی که می‌خورید نتیجه را تغییر می‌دهد. مثلاً فیله کمچربتر از ریبآی است و همین تفاوت در کالری هر پرس دیده میشود.
در نسخه خامه‌ای، بیشتر انرژی غذا از گوشت، کره و خامه می‌آید. فقط ۵۰ گرم کره این دستور حدود ۳۶۰ کیلوکالری دارد، در حالی که ۲۵۰ گرم قارچ دکمهای حدود ۵۵ کیلوکالری است. اگر وعده سبک‌تری میخواهید، کره و خامه را کم کنید یا نسخه آب گوشت و نشاسته را انتخاب کنید.
نگهداری و گرم کردن مجدد استیک و سس قارچ
اگر غذا اضافه آمد، این چند نکته کمک میکند هم ایمن بماند و هم کیفیتش کمتر افت کند.
- سرد کردن: غذای باقی‌مانده را حداکثر تا ۲ ساعت بعد از پخت، در ظرف کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید.
- یخچال: استیک و سس باقی‌مانده را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- فریزر: استیک پخته را میشود فریز کرد، اما بعد از یخ‌زدایی آبداری‌اش کمتر میشود. سس خامه‌ای هم ممکن است بعد از انجماد دانه‌دانه شود یا ببُرد.
- گرم کردن دوباره: غذا باید در همه قسمت‌ها به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. برای اینکه گوشت خشک نشود، کمی آب گوشت یا شیر اضافه کنید و در ظرف را بپوشانید.
استیک با سس قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا با پوره سیب‌زمینی با سس قارچ، سیب‌زمینی تنوری، لوبیاسبز، بروکلی، مارچوبه، هویج گریل‌شده یا یک سالاد ساده خوب سرو میشود. اگر سستان خامه‌ای و سنگین است، دورچین سبزیجات تعادل بهتری می‌سازد؛ کنار سس بالزامیک هم پوره سیب‌زمینی یا سبزیجات کبابی انتخاب خوبی است.
جمع‌بندی
نتیجه خوب در استیک گوشت با سس قارچ بیشتر از هر چیز به سه کار وابسته است: برشته کردن درست سطح گوشت، کنترل دمای مغز آن و تفت دادن قارچ تا وقتی آبش تبخیر شود. بعد از آن، سس را می‌توانید به سلیقه خودتان خامه‌ای، شیری، بالزامیک یا با آب گوشت درست کنید. برای دستورهای بیشتر، بخش آموزش آشپزی با قارچ را ببینید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول درباره استیک گوشت با سس قارچ
-
بهترین گوشت برای استیک با سس قارچ چیست؟
فیله، راسته و ریبآی هر سه مناسباند. فیله نرمتر و کمچربتر است و ریبآی بهخاطر رگههای چربی لای گوشت طعم پررنگتری دارد. هر برشی که انتخاب کردید، ضخامتش یکدست باشد تا یکنواخت بپزد.
-
آیا قارچ صدفی برای سس استیک مناسب است؟
بله، اما بافت و ظاهر سس با قارچ دکمهای فرق میکند. برای سس کلاسیک و یکدست، قارچ دکمهای سادهتر است؛ اگر بافت متفاوتی میخواهید، بخشی از قارچ را صدفی انتخاب کنید.
-
آیا میتوان سس قارچ را از قبل آماده کرد؟
بله. سس را بعد از پخت، حداکثر تا ۲ ساعت، در ظرف دربسته به یخچال ببرید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، حرارت را ملایم نگه دارید تا سس کاملاً داغ شود. اگر سس غلیظ شده بود، یکی دو قاشق شیر یا آب گوشت اضافه کنید.
-
بدون دماسنج از کجا بفهمیم استیک پخته است؟
بدون دماسنج فقط میشود تقریبی حدس زد؛ هرچه وسط استیک زیر فشار انبر سفتتر باشد، پختهتر است. اما رنگ و سفتی گوشت معیار مطمئنی برای ایمنی نیست. اگر برای کودک، سالمند، زن باردار یا فرد با ایمنی ضعیف آشپزی میکنید، دماسنج غذا تنها راه مطمئن است.
استیک برشته و آبدار با سس قارچ خامه‌ای که بعد از پخت گوشت، در همان تابه با کره، شیر و خامه درست میشود.
وسایل لازم: تابه چدنی یا کف‌سنگین (تابه نچسب هم میشود)، دماسنج غذا، کفگیر چوبی یا سیلیکونی و تخته برش
- ۱سطح استیک را با دستمال کاملاً خشک کنید و دو طرفش نمک و فلفل بزنید.
- ۲تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا داغ کنید، روغن را بریزید و استیک را در تابه بگذارید. هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه برشته کنید و دمای مغز گوشت را با دماسنج بسنجید.
- ۳در دقیقه‌های آخر، نیمی از کره را با سیر، رزماری و آویشن اضافه کنید و کره آب‌شده را با قاشق چند بار روی گوشت بریزید.
- ۴استیک را روی تخته بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
- ۵باقی کره را در همان تابه بریزید و قارچ را روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید تا آبش تبخیر و لبه‌هایش طلایی شود.
- ۶حرارت را کم کنید، شیر را کم‌کم بریزید و کف تابه را بتراشید. خامه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود؛ نمک و فلفل را تنظیم کنید و سس را روی استیک بریزید.
- قارچ را خشک و در یک لایه تفت دهید؛ اگر تابه کوچک است، در دو نوبت.
- با تابه نچسب هم میشود؛ فقط آن را خالی روی شعله زیاد داغ نکنید و روغن را از اول بریزید.
- بعد از افزودن خامه، سس را تند نجوشانید تا نبُرد.
- اگر سس زیادی غلیظ شد، یکی دو قاشق شیر یا آب گوشت اضافه کنید.
- برای نسخه سبک‌تر، خامه را حذف کنید و نصف پیمانه شیر را با یک قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت مخلوط کنید.
نکته ایمنی: حداقل دمای ایمن استیک گوشت گاو ۶۳ درجه سانتی‌گراد در ضخیم‌ترین قسمت، همراه ۳ دقیقه استراحت است. کودکان، سالمندان، زنان باردار و افراد با ایمنی ضعیف در خوردن استیک نیم‌پز احتیاط بیشتری کنند.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
