| ویژگی دستور | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۲ نفر پرخور یا ۳ وعده سبک |
| زمان آمادهسازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۵ تا ۳۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۴۰ دقیقه |
| درجه سختی | آسان؛ با دو نقطه حساس در حرارت |
| بهترین روش سرو | با پوره، برنج، پاستا یا نان سیر |
مواد لازم برای مرغ خامهای با قارچ
| ماده اولیه | مقدار | نکته انتخاب |
|---|---|---|
| سینه یا فیله مرغ | ۴۰۰ گرم | قطعات با ضخامت یکسان انتخاب کنید؛ ران بدون استخوان هم مناسب است |
| قارچ دکمهای تازه | ۳۰۰ گرم | قارچ قهوهای، صدفی یا شیتاکه را میتوان به بخشی از آن افزود |
| خامه صبحانه | ۲۰۰ گرم | پیش از مصرف ۱۵ دقیقه بیرون یخچال بماند |
| پیاز سفید | ۱ عدد متوسط | ریز و یکدست خرد شود تا داخل سس گم شود |
| سیر تازه | ۲ حبه | رنده یا خیلی ریز خرد شود |
| کره | ۲۰ گرم | برای عطر؛ تمام پخت را فقط با کره انجام ندهید |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری | به تحمل حرارت بالاتر کمک میکند |
| آب مرغ کمنمک | نصف پیمانه | برای بازکردن طعم کف تابه و تنظیم سس |
| خردل | ۱ قاشق چایخوری تا ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ چربی خامه را متعادل میکند |
| پاپریکا و پودر سیر | از هرکدام نصف قاشق چایخوری | برای رنگ و عطر مرغ |
| آویشن | نصف قاشق چایخوری | خشک یا تازه |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | نمک نهایی را بعد از غلیظشدن سس تنظیم کنید |
| جعفری تازه | ۲ قاشق غذاخوری | برای پایان کار و کمی تازگی |
| پنیر پارمزان | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری | سس را غلیظتر و شورتر میکند |
چه قارچی برای این غذا بهتر است؟
قارچ دکمهای سفید انتخاب امن و اقتصادی این دستور است. برای طعم گوشتیتر، میتوانید یکسوم آن را با قارچ صدفی جایگزین کنید. شیتاکه عطر قویتری دارد؛ اگر از قارچ شیتاکه خشک استفاده میکنید، مقدار کمی کافی است و آب خیساندن صافشده آن میتواند بخشی از آب مرغ باشد.
برش هم مهم است. قارچهای خیلی نازک زود جمع و نرم میشوند. ورقههای ۴ تا ۵ میلیمتری برای این غذا مناسباند. آموزش اسلایس و خردکردن قارچ کمک میکند برشها یکدست باشند و همه تقریباً همزمان رنگ بگیرند.
ویدیو طرز تهیه جوجه با سس قارچ و خامه
طرز تهیه مرغ خامهای با قارچ، قدمبهقدم
گام اول: مرغ را هماندازه و خشک کنید
سینه مرغ را از وسط بهصورت افقی نصف کنید یا فیلهها را طوری برش بزنید که ضخامتشان نزدیک به هم باشد. این کار ساده جلوی یک اتفاق آشنا را میگیرد: لبههای خشک و مرکز نیمپز. بعد سطح مرغ را با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید و با نمک، فلفل، پاپریکا، پودر سیر و کمی آویشن مزهدار کنید.
گام دوم: واکنش مایارد را جدی بگیرید
تابه پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و اجازه دهید واقعاً داغ شود. روغن را اضافه کنید و مرغها را با فاصله بچینید. حالا دست نگه دارید. سه دقیقه اول زیرورو نکنید و مدام جابهجایشان نکنید. سطح مرغ باید قهوهای طلایی شود؛ همان جایی که واکنش مایارد عطر برشته و طعم عمیقتری میسازد.
هر طرف مرغ معمولاً ۳ تا ۴ دقیقه زمان میخواهد. قرار نیست در این مرحله مغزپخت شود. وقتی دو طرف رنگ گرفت، مرغها را بیرون بیاورید و روی بشقاب بگذارید. آب جمعشده در بشقاب را دور نریزید؛ کمی بعد به سس برمیگردد.
گام سوم: قارچ را جداگانه طلایی کنید
قارچ را با دستمال مرطوب پاک کنید یا خیلی سریع بشویید و فوراً خشک کنید. کره را در همان تابه بریزید، حرارت را بالا نگه دارید و قارچها را در یک لایه پخش کنید. اگر تابه کوچک است، این مرحله را در دو نوبت انجام دهید. قارچ فشرده، بخارپز میشود؛ قارچ خلوت، رنگ میگیرد.
دو دقیقه اول زیاد هم نزنید. بعد ورقهها را زیرورو کنید و صبر کنید آب آزادشده تبخیر شود. نمک را نزدیک پایان اضافه کنید. اگر دنبال مقایسه تفت، گریل و روشهای دیگر هستید، راهنمای روشهای حرفهای پخت قارچ دقیقتر وارد همین جزئیات میشود.
گام چهارم: فوند را دور نریزید
قارچهای طلایی را بیرون بیاورید. پیاز را در همان تابه بریزید و حدود ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود؛ قرار نیست قهوهای و شیرین شود. سیر را اضافه کنید و ۳۰ تا ۶۰ ثانیه هم بزنید. بیشتر از این، سیر تلخ میشود.
در کف تابه ذرات قهوهای کوچکی مانده است. به این بخش «فوند» میگویند و اتفاقاً خوشطعمترین قسمت کار است. آب مرغ را اضافه کنید و با قاشق چوبی کف تابه را آرام بتراشید تا ذرات در مایع حل شوند. این همان دیگلیز کردن است؛ اسمش رسمی است، کارش نه. فقط نگذارید طعم خوب کف تابه هدر برود.
مایع را ۳ تا ۵ دقیقه بجوشانید تا حدود یکسوم کم شود. این کاهش، پایه سس را میسازد. اگر خامه را وقتی تابه هنوز پر از مایع است بریزید، بعداً برای غلیظکردن مجبور میشوید مرغ را بیش از حد داخل سس نگه دارید.
گام پنجم: خامه را بدون شوک وارد سس کنید
حرارت را کم کنید. دو قاشق از مایع گرم تابه را داخل خامه بریزید و هم بزنید، بعد خامه را آرام به تابه اضافه کنید. این کار دمای خامه را بالا میبرد و احتمال دانهدانهشدن را کمتر میکند. خردل را همین حالا اضافه کنید.
سس باید ریزجوش بزند، نه اینکه قلقل کند. اگر پارمزان میخواهید، آن را کمکم اضافه کنید. نسبت دقیقتر خامه و پنیر را در دستور سس قارچ با خامه و پنیر پارمسان میتوانید ببینید. بعد از پنیر مزه کنید؛ ممکن است دیگر نمک زیادی لازم نباشد.
گام ششم: مرغ و قارچ را برگردانید
مرغ، آب داخل بشقاب و قارچهای طلایی را به سس برگردانید. سس را روی مرغها بریزید و ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت کم بپزید. اگر سینهها ضخیمترند، شاید دو سه دقیقه بیشتر لازم باشد. زمان را کورکورانه دنبال نکنید؛ ضخامت مرغ تعیینکننده است.
تابه را از روی حرارت بردارید و جعفری را اضافه کنید. سه دقیقه استراحت کافی است. سس در همین فاصله کمی جمع میشود و روی مرغ مینشیند. اگر زیادی غلیظ شد، یک یا دو قاشق آب مرغ یا شیر گرم داخلش بریزید.
چرا سس خامهای میبُرد؟
معمولاً یکی از این سه اتفاق افتاده: خامه خیلی سرد بوده، تابه بیش از حد داغ بوده یا سس بعد از افزودن خامه با شدت جوشیده است. چربی و آب سس از هم جدا میشوند و بافت دانهدانه یا روغنی به نظر میرسد. عجله نکنید. تابه را از روی حرارت بردارید و یک تا دو قاشق خامه همدمای محیط یا شیر گرم را آرام داخل آن هم بزنید. همیشه برنمیگردد، اما اغلب بهتر میشود.
آیا خامه هرگز نباید بجوشد؟
یک ریزجوش ملایم مشکلی ایجاد نمیکند. چیزی که سس را خراب میکند جوش شدید و طولانی است، مخصوصاً اگر خامه کمچرب باشد یا ماده اسیدی زیادی داخل تابه ریخته باشید. پس شعله را پایین نگه دارید و آبلیمو را، اگر دوست دارید، قطرهقطره در پایان اضافه کنید.
رازهای مرغ نرم و قارچ گوشتی
تابه را شلوغ نکنید
این توصیه شاید تکراری به نظر برسد، ولی مهمترین بخش دستور است. چهار تکه مرغ در یک تابه کوچک، دما را پایین میآورند و آب میاندازند. قارچ هم همینطور. اگر لازم شد دو مرحله کار کنید؛ پنج دقیقه بیشتر زمان میبرد، اما غذا واقعاً بهتر میشود.
پیاز و سیر را نسوزانید
در این غذا قرار نیست پیاز کاراملی شود. فقط نرم و شیرین شود کافی است. سیر هم کوتاه تفت میخورد. پیاز یا سیر سوخته، زیر خامه پنهان نمیشود؛ تلخیاش تا آخر میماند.
آب قارچ قبل از خامه باید تمام شود
اگر قارچ هنوز خیس است و خامه را اضافه کنید، سس رقیق میشود و برای جمعشدن زمان بیشتری میخواهد. همین زمان اضافه، مرغ را خشک میکند. در دستور سس قارچ ویژه استیک هم همین اصل پایهای تعیینکننده است.
سس را بیش از حد سنگین نکنید
سس خوب باید پشت قاشق را بپوشاند، نه اینکه مثل پنیر کشدار یا خمیر باشد. پارمزان، خامه و کاهش مایع هر سه سس را غلیظ میکنند. اگر هر سه را زیاد کنید، بشقاب بعد از چند لقمه خستهکننده میشود. کمی خردل یا چند قطره آبلیمو در پایان، تعادل را برمیگرداند.
جدول عیبیابی سریع
| مشکل | احتمالاً چه شده؟ | چه کار کنیم؟ |
|---|---|---|
| سس آبکی است | آب قارچ یا آب مرغ کم نشده | مرغ را خارج کنید و سس را چند دقیقه بدون در ریزجوش دهید |
| سس بریده است | خامه سرد یا حرارت زیاد | تابه را از حرارت بردارید و کمی خامه یا شیر گرم آرام اضافه کنید |
| مرغ خشک شده | پخت اولیه طولانی یا ضخامت نامساوی | دفعه بعد مرغ را نازکتر و پخت اولیه را کوتاهتر کنید |
| قارچ نرم و خاکستری است | تابه سرد یا شلوغ بوده | قارچ را در دو نوبت و روی حرارت بالاتر تفت دهید |
| سس بیش از حد غلیظ است | مایع زیاد کاهش یافته یا پنیر زیاد است | آب مرغ، شیر گرم یا آب پاستا را قاشققاشق اضافه کنید |
| غذا شور است | عصاره آماده و پنیر هر دو شور بودهاند | خامه بدون نمک و قارچ تفتداده اضافه کنید |
| طعم سس تخت است | مرغ و قارچ خوب رنگ نگرفته یا اسیدیته کم است | کمی فلفل تازه، خردل یا چند قطره آبلیمو در پایان اضافه کنید |
جایگزینها و نسخههای دیگر
مرغ خامهای بدون پنیر
پارمزان اختیاری است. اگر حذفش میکنید، آب مرغ را پیش از خامه کمی بیشتر کاهش دهید. برای مقایسه سسهای پنیردار، ساده و قرمز، صفحه انواع سس قارچ نقطه شروع خوبی است.
نسخه بدون خامه
صد گرم پنیر خامهای را با ۱۵۰ میلیلیتر شیر مخلوط کنید و روی حرارت کم داخل سس بریزید. گزینه دیگر، شیر و مقدار کمی نشاسته ذرت است. بافت سبکتر میشود و طعم خامهای کلاسیک را دقیقاً تکرار نمیکند، اما برای یک شام روزمره جواب میدهد.
نسخه قرمز و سبکتر
اگر سس سفید برایتان سنگین است، مرغ و قارچ را با گوجه ترکیب کنید. دستور سس قرمز قارچ برای همین تغییر مناسب است. در آن نسخه خردل و پارمزان را حذف کنید و از آویشن، ریحان یا فلفل سیاه کمک بگیرید.
قارچ کبابی بهجای قارچ تابهای
قارچ کبابی عطر دودی و بافت سفتتری دارد. آن را جداگانه آماده کنید و درست پیش از سرو داخل سس بگذارید تا نرم نشود. راهنمای قارچ کبابی زمان و اندازه مناسب برش را توضیح میدهد.
مرغ خامهای برای پاستا
اگر قرار است غذا سس پاستا باشد، آب مرغ را به سهچهارم پیمانه افزایش دهید و نصف پیمانه آب پاستا کنار بگذارید. پاستای پخته را در پایان داخل تابه بریزید و فقط یک دقیقه با سس مخلوط کنید. نمک را دیرتر بچشید؛ پارمزان و آب پاستا هر دو ممکن است شور باشند.
مرغ خامهای با قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
- پوره سیبزمینی: نرم، ساده و مناسب جذب سس. دستور پوره سیبزمینی با سس قارچ یک منوی کاملتر میسازد.
- برنج سفید یا کته: انتخابی آشنا برای ناهار خانوادگی.
- پاستا: پنه و فتوچینی سس را بهتر نگه میدارند.
- نان سیر یا تست: برای شام سبکتر و جمعکردن سس بشقاب.
- سبزیجات: یک دورچین از خوراک سبزیجات با قارچ سنگینی خامه را متعادل میکند.
- سالاد ترش و تازه: چاشنی لیمویی یا سرکهای کنار سس خامهای خیلی خوب مینشیند.
نگهداری و گرمکردن مجدد
غذا را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید. بعد از اینکه بخار تند اولیه کم شد، آن را در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال بگذارید. طبق راهنمای نگهداری مرغ پخته USDA بهتر است باقیمانده مرغ طی ۳ تا ۴ روز مصرف و هنگام گرمکردن دوباره به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
برای گرمکردن، تابه و حرارت کم بهترین انتخاباند. یک یا دو قاشق شیر یا آب مرغ اضافه کنید و آرام هم بزنید. مایکروویو ممنوع نیست، اما توان بالا سس را جدا و مرغ را خشک میکند. با توان متوسط و وقفههای کوتاه گرم کنید.
ارزش غذایی تقریبی
اعداد زیر برای نصف دستور و با فرض استفاده از سینه مرغ، خامه صبحانه و بدون دورچین محاسبه شدهاند. برند خامه، مقدار روغن باقیمانده در تابه و استفاده یا عدم استفاده از پارمزان، نتیجه را تغییر میدهد.
| ماده مغذی | مقدار تقریبی در هر وعده |
|---|---|
| انرژی | حدود ۵۲۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۴۵ تا ۵۰ گرم |
| چربی | حدود ۳۲ تا ۳۸ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۱۰ تا ۱۴ گرم |
| فیبر | حدود ۲ گرم |
| سدیم | متغیر؛ وابسته به عصاره مرغ، نمک و پنیر |
سؤالات متداول
-
آیا میتوان از قارچ دیگری بهجای قارچ دکمهای استفاده کرد؟
بله. ترکیب دکمهای با صدفی، قهوهای یا مقدار کمی شیتاکه، طعم اومامی را قویتر میکند. فقط قارچهای مختلف را براساس ضخامتشان برش بزنید و همه را یکباره داخل تابه شلوغ نکنید.
-
چرا سس خامهای دانهدانه میشود؟
خامه سرد، تابه بسیار داغ و جوش طولانی سه علت اصلیاند. خامه را کمی زودتر از یخچال بیرون بگذارید، با مایع گرم همدما کنید و بعد از افزودنش شعله را پایین نگه دارید.
-
سینه مرغ بهتر است یا ران؟
سینه سبکتر و مرتبتر است، اما سریع خشک میشود. ران بدون پوست و استخوان چربتر و آبدارتر است و خطای پخت را بهتر تحمل میکند. برای شروع، ران انتخاب آسانتری است.
-
چطور سس را غلیظ کنیم؟
اول آب مرغ را پیش از خامه کاهش دهید. بعد سس را روی حرارت کم ریزجوش نگه دارید. پارمزان یا کمی پنیر خامهای هم کمک میکند. نشاسته آخرین راه باشد و همیشه ابتدا در مایع سرد حل شود.
-
آیا میتوان خردل را حذف کرد؟
بله. خردل بیشتر برای تعادل چربی و کمی عمق طعم است. بدون آن هم سس شکل میگیرد. چند قطره آبلیمو در پایان میتواند جای خالیاش را تا حدی پر کند.
-
تفاوت مرغ خامهای و جوجه خامهای با قارچ چیست؟
در استفاده روزمره تفاوت جدی ندارند. «جوجه خامهای» معمولاً به تکههای کوچکتر یا فیله اشاره میکند و «مرغ خامهای» میتواند با سینه کامل یا ران هم درست شود. روش سس یکی است.
پیشنهادهای بیشتر از آشپزخانه هاگ
اگر این غذا را برای یک مهمانی یا منوی چندبخشی آماده میکنید، انتخابهای زیر به همان خوشه آشپزی با قارچ نزدیکاند. بعضی سبک و سریعاند، بعضی مفصلتر؛ همه را لازم نیست یکجا بپزید.
- اسنک سویا و قارچ برای یک میانوعده یا شام سریع
- گراتن قارچ مکزیکی برای میز مهمانی و طعم پنیر بیشتر
- هویجپلو با قارچ بهعنوان یک غذای برنجی متفاوت
- رولت قارچ و گوشت چرخکرده برای سرو مجلسی
- خوراک فلفل دلمهای با قارچ برای یک وعده سبزیجاتمحور
جمعبندی
اگر میخواهید منطق انتخاب حرارت، روغن و زمان را برای دستورهای دیگر هم بشناسید، مقاله خواص قارچ و بهترین روش پخت آن مکمل خوبی است. برای دیدن دستورهای بیشتر هم میتوانید وارد مجموعه غذاهای با قارچ شوید.
این غذا را پختید؟ عکس بشقاب را برای هاگ بفرستید و تجربهتان را بنویسید؛ مخصوصاً بگویید سس را با خامه خالص درست کردید یا با شیر رقیقش کردید. همین جزئیات کوچک به نفر بعدی کمک میکند دستور را بهتر اجرا کند.
