گراتن مرغ و سیب زمینی و قارچ یک غذای لایهای و سیرکننده با مرغ ریشریش، قارچ تفتخورده، سیبزمینی، سس بشامل و رویه پنیری است. برخلاف یک برداشت رایج، «گراتن» یا «گراتین» فقط به لایهلایه بودن غذا اشاره نمیکند؛ ویژگی اصلی آن سطح طلایی و برشتهای است که در فر شکل میگیرد.
در این دستور، مواد برای ۴ نفر مقداردهی شدهاند و هر مرحله با نشانهای مشخص توضیح داده شده است؛ بنابراین بدون حدسزدن غلظت سس یا زمان پخت، یک گراتن منسجم با قارچ خوشبافت و پنیر طلایی آماده کنید.
| مشخصات دستور | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۷۰ دقیقه |
| دمای فر | ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
| ظرف مناسب | ظرف حدود ۲۰ در ۳۰ سانتیمتر |
ویدئوی طرز تهیه گراتن
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| سینه مرغ بدون پوست و استخوان | ۴۰۰ گرم | وزن پیش از پخت |
| سیبزمینی متوسط | ۳ عدد، حدود ۶۰۰ گرم | آبپز و درشت رنده شود |
| قارچ تازه | ۳۰۰ گرم | اسلایس نسبتاً ضخیم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد | خلالی یا نگینی خرد شود |
| فلفل دلمهای | نصف یک عدد متوسط | نگینی خرد شود |
| پنیر پیتزا یا موزارلای کمرطوبت | ۱۸۰ تا ۲۰۰ گرم | برای لایهها و رویه |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری | برای پیاز، قارچ و چرب کردن ظرف |
| سس گوجهفرنگی دلخواه | ۲ قاشق غذاخوری | اختیاری؛ غلیظ و کممقدار باشد |
| آویشن خشک | ۱ قاشق چایخوری | بین مواد مرغ و سس تقسیم شود |
| پاپریکا | نصف قاشق چایخوری | شیرین یا دودی، مطابق ذائقه |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | نمک را با توجه به شوری پنیر تنظیم کنید |
| کره | ۵۰ گرم | ۲۰ گرم برای سیبزمینی و ۳۰ گرم برای سس |
| آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری سرصاف | برای سس بشامل |
| شیر | ۲ پیمانه، حدود ۴۸۰ میلیلیتر | ولرم باشد تا سس راحتتر یکدست شود |
| جوز هندی | یک پنس | اختیاری؛ مقدار زیاد آن طعم سس را غالب میکند |
طرز تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی و قارچ
مراحل تهیه را بهترتیب زیر انجام دهید.
۱. سیبزمینی را آماده کنید
سیبزمینیها را با پوست در آب بپزید تا نوک چاقو به مرکز آنها برسد، اما بافتشان له و آبکی نشود. پس از کمی خنک شدن، پوستشان را بگیرید و با رنده درشت رنده کنید. ۲۰ گرم کره، کمی نمک و فلفل اضافه کنید و فقط تا حد مخلوط شدن هم بزنید؛ ورز دادن زیاد، لایه سیبزمینی را چسبناک میکند.
۲. مرغ را بپزید و ریشریش کنید
مرغ را با مقدار کمی آب و نمک روی حرارت ملایم بپزید، سپس با دو چنگال ریشریش کنید. مرغ نباید نیمپز وارد گراتن شود؛ زمان کوتاه پخت گراتن در فر برای مغزپختشدن تکههای خام کافی نیست. اگر دماسنج آشپزی دارید، بر اساس راهنمای دمای ایمن مرغ، دمای داخلی باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
۳. قارچ را جداگانه تفت دهید
قارچها را پس از تمیز کردن کاملاً خشک کنید. تابهای پهن را داغ کنید، حدود یک قاشق غذاخوری روغن بریزید و قارچ را در یک لایه داخل تابه پخش کنید. اگر تابه کوچک است، قارچها را در دو نوبت تفت دهید. وقتی رطوبت قارچ تبخیر شد و لبهها کمی رنگ گرفت، مقدار کمی نمک اضافه کنید و قارچ را از تابه بیرون بیاورید.
۴. مایه مرغ و قارچ را بسازید
باقی روغن را در همان تابه گرم کنید. پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و لبههایش طلایی شود. فلفل دلمهای را اضافه کنید و دو دقیقه تفت دهید؛ سپس پاپریکا، نیمی از آویشن و فلفل سیاه را بیفزایید. مرغ ریشریش و قارچ را به تابه برگردانید، نمک را بچشید و مواد را تفت دهید تا هیچ رطوبت قابلمشاهدهای در کف تابه نماند.
۵. سس بشامل را آماده کنید
۳۰ گرم کره را روی حرارت کم آب کنید. آرد را اضافه کنید و حدود یک تا دو دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود، اما تغییر رنگ ندهد. شیر ولرم را در سه یا چهار مرحله اضافه کنید و همزمان با همزن دستی هم بزنید. باقی آویشن، یک پنس جوز هندی، کمی نمک و فلفل را بیفزایید.
سس زمانی آماده است که یک لایه نازک پشت قاشق ایجاد کند و با کشیدن انگشت، رد آن برای چند لحظه باقی بماند. آن را به غلظت خمیر نرسانید؛ بشامل در فر و پس از خنک شدن کمی سفتتر میشود.
۶. مواد را لایهچینی کنید
کف و دیواره ظرف را خیلی کم چرب کنید. نیمی از سیبزمینی را کف ظرف پخش کنید و بدون فشردن زیاد، سطح آن را صاف نمایید. اگر طعم گوجه را میپسندید، یک لایه بسیار نازک از سس قرمز غلیظ روی سیبزمینی بمالید. نیمی از مایه مرغ و قارچ، نیمی از بشامل و حدود یکسوم پنیر را اضافه کنید. همین ترتیب را با باقی سیبزمینی، مایه مرغ و قارچ و سس تکرار کنید و پنیر باقیمانده را روی سطح بریزید.
۷. گراتن را در فر بپزید
ظرف را در طبقه میانی فر از پیش گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. پس از ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، وقتی در کنارههای ظرف حبابهای ریز سس را دیدید و پنیر آب شد، گراتن آماده است. اگر روی پنیر هنوز طلایی نشده، گریل را دو تا سه دقیقه روشن کنید و کنار فر بمانید؛ پنیر زیر گریل خیلی سریع میسوزد.
ظرف را از فر بیرون بیاورید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. این استراحت کوتاه باعث میشود سس خودش را بگیرد و برشها مرتبتر از ظرف خارج شوند.
چطور گراتن آبکی یا خشک نشود؟
- قارچ را در تابه شلوغ نکنید: حجم زیاد قارچ دمای تابه را پایین میآورد و بهجای سرخ شدن، بخارپز میشود.
- سیبزمینی را بیش از حد نپزید: سیبزمینی ترکخورده و آبکشیده، لایه زیرین را شل و چسبناک میکند.
- بشامل را کمی روان از روی حرارت بردارید: سس خیلی غلیظ در فر خشک و خمیری میشود؛ سس رقیق هم لایهها را شناور میکند.
- سس قرمز را زیاد نریزید: این سس اختیاری است. اگر رقیق باشد یا مقدارش زیاد شود، طعم بشامل را میپوشاند و رطوبت غذا را بالا میبرد.
- از پنیر کمرطوبت استفاده کنید: موزارلای تازه و پرآب ممکن است روی گراتن مایع پس بدهد؛ پنیر پیتزا یا موزارلای کمرطوبت نتیجه مطمئنتری دارد.
- زمان استراحت را حذف نکنید: برشزدن بلافاصله پس از خروج از فر، حتی یک گراتن درستپخته را هم نامرتب نشان میدهد.
جایگزینها و تغییرات دلخواه
- بهجای سینه مرغ میتوانید از گوشت پخته و ریشریششده ران مرغ استفاده کنید؛ بافت آن پس از گرم شدن آبدارتر میماند.
- فلفل دلمهای قابل حذف است. اگر طعم ملایمتری میخواهید، آن را کنار بگذارید و مقدار قارچ را حدود ۵۰ گرم بیشتر کنید.
- برای رویه خوشطعمتر، بخشی از پنیر پیتزا را با چدار جایگزین کنید؛ اما پنیرهای شور را با احتیاط اضافه کنید.
- برای نسخه سبکتر میتوانید مقدار پنیر را به حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم کاهش دهید. سس بشامل را حذف نکنید، چون رطوبت و انسجام لایهها به آن وابسته است.
نگهداری و گرمکردن مجدد
باقیمانده گراتن را بیش از دو ساعت در دمای محیط نگه ندارید. پس از کاهش حرارت اولیه، آن را در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید و طی سه تا چهار روز مصرف کنید؛ این بازه با راهنمای رسمی نگهداری غذای باقیمانده همخوان است.
برای گرمکردن، روی ظرف را بپوشانید و آن را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر ۱۶۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. اگر بافت گراتن خشک شده است، پیش از گرمکردن یک یا دو قاشق شیر کنار ظرف بریزید. در مایکروویو نیز میتوانید هر برش را در بازههای کوتاه گرم کنید تا مرکز آن کاملاً داغ شود.
سؤالات متداول درباره گراتن مرغ
-
چرا گراتن مرغ و قارچ آب میاندازد؟
معمولاً قارچ با حرارت کم تفتخورده، مایه مرغ هنوز رطوبت داشته یا سس بشامل بیش از حد رقیق بوده است. هر سه بخش باید پیش از لایهچینی غلظت مناسب داشته باشند.
-
آیا سس قرمز برای این گراتن ضروری است؟
خیر. سس قرمز در دستور اصلی یک افزودنی دلخواه است. اگر طعم کلاسیکتر و کرمیتر میخواهید، آن را حذف کنید؛ اگر استفاده میکنید، دو قاشق سس غلیظ کافی است.
-
گراتن مرغ را میتوان بدون فر درست کرد؟
بله. مواد را در تابه ضخیم و نچسب لایهچینی کنید، در آن را بگذارید و حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی شعله بسیار کم و شعلهپخشکن حرارت دهید. پنیر آب میشود، اما رویه مانند فر طلایی و برشته نخواهد شد.
-
میتوان گراتن را از قبل آماده کرد؟
بله. پس از خنک شدن مواد، گراتن را لایهچینی و روی ظرف را بپوشانید، سپس تا روز بعد در یخچال نگه دارید. ظرف سرد را مستقیم داخل فر بسیار داغ نگذارید؛ کمی زودتر بیرون بیاورید و بسته به جنس ظرف، چند دقیقه به زمان پخت اضافه کنید.
-
برای گراتن چه پنیری مناسبتر است؟
پنیر پیتزا یا موزارلای کمرطوبت برای کشدار شدن مناسب است. ترکیب مقدار کمی چدار با موزارلا طعم قویتری میدهد. پنیر تازه و پرآب را پیش از مصرف، کاملاً آبگیری کنید.
پیشنهادهایی برای ادامه آشپزی با قارچ
اگر ترکیب مرغ و قارچ را دوست دارید اما غذای بدون فر میخواهید، طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ انتخاب نزدیک و کاربردیتری است. برای یک غذای سرد و مناسب مهمانی هم میتوانید سراغ سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ بروید.
برای یک وعده گیاهی، لوبیا چیتی با قارچ گزینه سیرکنندهای است. اگر طعم ادویهای و سس ماستی را ترجیح میدهید، خورشت مرغ و کاری با ماست و قارچ را ببینید. دستورهای بیشتر نیز در بخش غذا با قارچ در دسترس است.
مقالات مرتبط
- ◆طرز تهیه خوراک میگو با قارچ و سیب زمینی
- ◆سیب زمینی با قارچ و پنیر در ماهیتابه
- ◆طرز تهیه خوراک قارچ و سیب زمینی
- ◆خوراک مرغ و قارچ و سیب زمینی
- ◆خوراک لوبیا چیتی با قارچ و سیب زمینی
- ◆طرز تهیه عدسی با قارچ
- ◆نودل میگو با قارچ و کرفس
- ◆دلمه سیب زمینی با قارچ
- ◆سیب زمینی و قارچ کبابی
- ◆گراتن مرغ و سیب زمینی و قارچ
- ◆طرز تهیه گراتن سیب زمینی
- ◆گراتن مرغ و قارچ
- ◆گراتن قارچ مکزیکی
- ◆گراتن سبزیجات و قارچ
- ◆گراتن بادمجان و مرغ و قارچ
- ◆گراتن پاستا با قارچ
- ◆پیراشکی مرغ و قارچ و سیب زمینی
- ◆پیراشکی مرغ و سبزیجات و قارچ
- ◆بورک سیب زمینی و قارچ
- ◆پیتزا سیب زمینی و قارچ
- ◆کوکو قارچ و سیب زمینی
- ◆پوره سیب زمینی با سس قارچ
- ◆سوفله سیب زمینی با تخم مرغ و قارچ
- ◆اسنک سیب زمینی و قارچ
- ◆طرز تهیه سالاد مرغ و قارچ
