اولین باری که گراتن سیب زمینی و قارچ درست کردم، ظاهرش پیش از رفتن به فر امیدوارکننده بود؛ لایههای مرتب سیبزمینی، قارچ و پنیر دقیقاً همان چیزی بود که می‌خواستم. اما موقع سرو، کف ظرف پر از آب بود و بشامل بین لایهها گم شده بود. بعضی از ورقه‌های سیبزمینی هم آن‌قدر نرم شده بودند که زیر قاشق له می‌شدند.
بعد از چند بار آزمون و خطا فهمیدم گره کار معمولاً دستور پیچیده یا مواد عجیب‌وغریب نیست. اگر قارچ را درست تفت دهید، سیبزمینیها را هم‌ضخامت ببرید و بشامل را با غلظت مناسب آماده کنید، بخش بزرگی از راه را درست رفته‌اید.
در ادامه، طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ را مرحله‌به‌مرحله می‌خوانید. در هر مرحله هم جزئیاتی را می‌بینید که واقعاً نتیجه را عوض می‌کنند: از آب نینداختن قارچ تا نرم شدن کامل سیبزمینی و طلایی شدن پنیر روی غذا.
گراتن سیب زمینی و قارچ در یک نگاه
- مناسب برای: ۴ نفر (به‌عنوان غذای اصلی)
- زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه در فر، به‌علاوه ۳ تا ۵ دقیقه گریل
- زمان استراحت: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد از فر
- زمان کل: حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه تا ۱ ساعت و ۳۵ دقیقه
- دمای فر: ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (در فر فن‌دار حدود ۱۶۰ درجه)
- نوع غذا: بدون گوشت؛ مناسب شام، پیش‌غذا یا دورچین
- ظرف مناسب: پیرکس یا ظرف سرامیکی مخصوص فر
ویدیو طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ
اگر دوست دارید پیش از شروع، روند کار را ببینید، ویدیوی زیر مراحل آماده‌سازی این غذا را به‌خوبی نشان میدهد.
مواد لازم برای ۴ نفر
مواد زیر برای ۴ نفر به‌عنوان غذای اصلی کافی است؛ اگر گراتن را کنار غذای دیگری سرو کنید، تا ۶ نفر هم می‌رسد.
| ماده اولیه | مقدار | نکته کاربردی |
|---|---|---|
| سیبزمینی | ۱ کیلوگرم | ترجیحاً متوسط و سفت، تا لایهها یکدست شوند |
| قارچ دکمه ای یا اسلایس قارچ آماده | ۳۰۰ گرم | تازه و سفت؛ پیش از چیدن لایهها آن را تفت دهید |
| پنیر موزارلا یا گودا | ۱۵۰ گرم | برای بین لایهها و رویه غذا |
| کره | ۴۰ گرم | پایه سس بشامل |
| آرد سفید | ۴۰ گرم | برای غلیظ شدن سس |
| شیر | ۵۰۰ میلی‌لیتر | کم‌کم به آرد و کره اضافه کنید |
| خامه صبحانه | ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) | بافت سس را خامه‌ای‌تر می‌کند؛ حذفش مشکلی ایجاد نمی‌کند |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) | هم به طعم کمک می‌کند و هم به حفظ ظاهر قارچ |
| روغن | ۱ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن قارچ |
| سیر | ۱ حبه (اختیاری) | اواخر تفت قارچ اضافه کنید تا نسوزد |
| جوز هندی، آویشن، نمک و فلفل | به مقدار لازم | ادویه‌ها را کم‌کم اضافه کنید، چون پنیر ممکن است شور باشد |
طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ مرحله‌به‌مرحله
کار در هفت مرحله پیش می‌رود. در سه مرحله اول سیبزمینی، قارچ و بشامل را آماده می‌کنید. در چهار مرحله بعد، لایهها را می‌چینید، غذا را می‌پزید، رویه را طلایی می‌کنید و به آن استراحت می‌دهید.
مرحله اول: سیبزمینیها را آماده کنید
سیبزمینیها را پوست بگیرید و ورقه‌های حدود ۳ تا ۵ میلی‌متری ببرید. لازم نیست برای عدد دقیق وسواس داشته باشید، اما ورقهها باید تقریباً هم‌ضخامت باشند. وگرنه وقتی ورقه‌های نازک کاملاً نرم شده‌اند، وسط ورقه‌های ضخیم هنوز سفت است.
- نشاسته سطحی را در صورت نیاز کم کنید: اگر بعد از برش، سطح ورقهها چسبناک است و به هم می‌چسبند، آن‌ها را مدت کوتاهی در آب سرد بگذارید و بعد آبکش کنید.
- نیمپز کنید: ورقهها را حدود ۴ تا ۵ دقیقه در آب جوش بگذارید. قرار نیست کاملاً بپزند؛ همین که کمی نرم شده باشند و راحت خم شوند، کافی است.
- رطوبت را بگیرید: بعد از آبکش کردن، صبر کنید تا بخار و آب اضافی‌شان بیرون برود؛ سیبزمینی خیس، رطوبت بیشتری وارد گراتن می‌کند.
پیشنهاد ویژه: اگر بافت نرم سیبزمینی و سس قارچ را دوست دارید، پوره سیب زمینی با سس قارچ را هم امتحان کنید.
مرحله دوم: قارچ را طوری تفت دهید که آب نیندازد
بخش زیادی از آبی که بعد از پخت کف ظرف گراتن جمع میشود، از خود قارچ است. قارچ تازه همین که حرارت ببیند آب پس میدهد؛ اگر این اتفاق داخل ظرف گراتن بیفتد، آب قارچ با بشامل مخلوط میشود و سس را رقیق می‌کند. پس قارچ را ورقه کنید و جداگانه تفت دهید. اگر قارچ کامل خریده‌اید، روش اسلایس و خرد کردن قارچ را هم ببینید. تابه را روی حرارت نسبتاً زیاد بگذارید و صبر کنید کاملاً داغ شود؛ بعد روغن و قارچ را بریزید. چند دقیقه اول حجم قارچ زیاد به نظر می‌رسد، اما زود جمع میشود. بگذارید بیشتر آبش همین‌جا در تابه تبخیر شود.
اگر دوست دارید، کمی آبلیمو هم اضافه کنید. سیر و آویشن را اواخر تفت بریزید تا نسوزند و عطرشان از بین نرود. نمک را هم وقتی بزنید که بخش زیادی از رطوبت قارچ بیرون آمده باشد. قارچ آماده، نرم و کمی طلایی است و کف تابه آب چندانی نمانده است.
مرحله سوم: سس بشامل را بدون گلوله درست کنید
بشامل شاید سس حساسی به نظر برسد، اما با این چهار قدم معمولاً بی‌دردسر آماده میشود.
- کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید، آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. هدف فقط گرفتن بوی خامی آرد است؛ نگذارید رنگش تیره شود.
- شیر را کم‌کم بریزید و مدام هم بزنید. هر بار که مخلوط یکدست شد، مقدار بعدی شیر را اضافه کنید.
- چند دقیقه دیگر هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود. بشامل مناسب گراتن نه کاملاً روان است و نه خیلی غلیظ: وقتی قاشق را از سس بیرون می‌آورید، باید لایه نازکی از آن پشت قاشق بماند. اگر هنوز مثل شیر روان است، چند دقیقه دیگر فرصت دهید؛ اگر شبیه فرنی شده، بیش از حد غلیظ است.
- نمک، فلفل و اگر دوست دارید مقدار خیلی کمی جوز هندی اضافه کنید. خامه را هم، اگر استفاده می‌کنید، آخر کار بریزید.
مرحله چهارم: لایههای گراتن را بچینید
فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود؛ اگر فرتان فن دارد، حدود ۱۶۰ درجه کافی است. کف ظرف پیرکس یا سرامیکی را کمی چرب کنید، یک لایه نازک بشامل بریزید و مواد را به این ترتیب بچینید:
- یک لایه ورقه سیبزمینی
- مقداری قارچ تفت‌داده
- کمی سس بشامل
- کمی پنیر
این ترتیب را تا تمام شدن مواد تکرار کنید. لازم نیست بین لایهها پنیر زیادی بریزید؛ اگر بخش بیشتر پنیر را برای روی ظرف نگه دارید، هم لایهها متعادل‌تر می‌شوند و هم رویه در پایان بهتر از کار درمی‌آید.
مرحله پنجم: گراتن را در فر بپزید
ظرف را در طبقه میانی فر بگذارید. معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه کافی است، اما این عدد قطعی نیست؛ چون قدرت فرها و ضخامت ورقه‌های سیبزمینی یکسان نیست.
نشانه پخته شدن: بعد از حدود ۳۵ دقیقه، چاقوی باریکی را در وسط غذا فرو کنید. اگر تقریباً بدون مقاومت از لایههای سیبزمینی رد شد، گراتن پخته است؛ اگر هنوز سفت بود، بگذارید چند دقیقه دیگر در فر بماند. اگر در این فاصله پنیر زودتر طلایی شد، روی ظرف را با فویل بپوشانید و پخت را ادامه دهید.
مرحله ششم: رویه پنیر را طلایی کنید
وقتی مطمئن شدید سیبزمینیها پخته‌اند اما پنیر هنوز رنگ نگرفته است، گریل را ۳ تا ۵ دقیقه روشن کنید. از همین لحظه کنار فر بمانید، چون پنیر زیر گریل خیلی زود از طلایی به سوخته می‌رسد.
مرحله هفتم: پیش از برش کمی صبر کنید
این همان مرحله‌ای است که معمولاً دلتان می‌خواهد از آن بگذرید. گراتن داغ است و پنیرش حباب می‌زند، اما اگر همان لحظه برش بزنید، احتمالاً بشامل از بین لایهها بیرون می‌ریزد.
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید. در همین زمان کوتاه، سس و پنیر کمی خودشان را می‌گیرند و موقع سرو، لایههای سیبزمینی و قارچ مرتب‌تر روی بشقاب می‌مانند.
اگر گراتن خوب از آب درنیامد، مشکل کجا بوده است؟
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| گراتن آب انداخته | قارچ خام یا کم‌تفت، بشامل رقیق، سبزیجات آب‌دار | قارچ و سبزیجات را جداگانه تفت دهید و بشامل را کمی غلیظ‌تر کنید |
| سیبزمینی سفت مانده | برش ضخیم یا زمان پخت کم | ورقهها را هم‌ضخامت ببرید و سیبزمینی را چند دقیقه نیمپز کنید |
| بشامل گلوله شده | شیر خیلی سریع اضافه شده یا سس مدام هم نخورده | شیر را کم‌کم اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید |
| پنیر طلایی نشده | حرارت بالا در پایان پخت کافی نبوده | بعد از پخت کامل سیبزمینی، چند دقیقه گریل کنید |
| گراتن موقع سرو از هم می‌پاشد | بشامل رقیق یا برش زدن فوری بعد از فر | پیش از سرو، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به غذا استراحت دهید |
طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ بدون فر
اگر فر ندارید، میتوانید نسخه تابه‌ای قابل‌قبولی درست کنید؛ فقط نتیجه دقیقاً شبیه گراتن فرپز نیست و رویه پنیر آن‌طور برشته نمی‌شود.
در روش تابه‌ای، سیبزمینیها را کمی بیشتر نیمپز کنید. کف یک تابه ضخیم و نچسب را چرب کنید و مواد را مثل روش اصلی لایه‌لایه بچینید. در تابه را ببندید و آن را روی حرارت خیلی ملایم بگذارید. اگر شعله اجاق تند است، از شعله‌پخش‌کن کمک بگیرید تا کف غذا پیش از گرم شدن وسط آن نسوزد.
وقتی سیبزمینیها کاملاً نرم شدند و پنیر ذوب شد، گراتن تابه‌ای آماده است. اگر غذاهای دیگری با همین ترکیب را دوست دارید، دستور سیب زمینی با قارچ و پنیر را ببینید؛ هم روش فر را توضیح میدهد و هم روش تابه را.
چند مدل دیگر گراتن سیب زمینی و قارچ
با همان پایه سیبزمینی، قارچ و بشامل میتوانید چند ترکیب دیگر هم درست کنید؛ فقط ماده‌ای را که اضافه می‌کنید طوری آماده کنید که آب اضافی وارد ظرف نکند.
اگر مرغ هم اضافه می‌کنید
اگر می‌خواهید غذا پروتئین بیشتری داشته باشد، حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم سینه مرغ را تکه‌های کوچک کنید و جداگانه بپزید. بعد مرغ را همراه قارچ بین لایهها بچینید. دستور کامل این ترکیب را در گراتن مرغ و سیب زمینی و قارچ ببینید.
افزودن اسفناج
اسفناج کنار قارچ و پنیر خوش‌طعم است، اما خودش هم آب پس میدهد. پس اسفناج را پیش از اضافه کردن به گراتن کمی تفت دهید تا رطوبت اضافی‌اش گرفته شود.
با بروکلی و گل‌کلم
اگر دوست دارید سیبزمینی تنها سبزی داخل ظرف نباشد، ترکیب بروکلی، گل‌کلم و قارچ را امتحان کنید. برای این نسخه، دستور گراتن سبزیجات و قارچ مناسب‌تر است.
چه پنیری برای گراتن بهتر است؟
انتخاب پنیر به نتیجه‌ای بستگی دارد که می‌خواهید. موزارلا کشدارتر است. گودا طعم قوی‌تری دارد و بهتر رنگ می‌گیرد. پارمسان هم بیشتر برای تقویت طعم به کار می‌رود. پنیر پیتزای آماده هم، که در بیشتر فروشگاه‌ها پیدا میشود، برای این غذا مناسب است؛ فقط شوری برندها با هم فرق دارد.
ترکیبی که معمولاً خوب جواب میدهد این است: بیشتر پنیر را از موزارلا، گودا یا پنیر پیتزا انتخاب کنید و کمی پارمسان روی لایه آخر بریزید. اگر پنیرتان شور است، قارچ و بشامل را با احتیاط بیشتری نمک بزنید.
برای ایده‌های بیشتر درباره ترکیب قارچ و پنیر، مطلب غذا با پنیر پیتزا و قارچ را ببینید. اگر هم دنبال سسی غلیظ و پنیری هستید، سس قارچ و پنیر به کارتان می‌آید.
روش نگهداری و گرم کردن دوباره گراتن
باقی‌مانده گراتن را بیشتر از ۲ ساعت بیرون نگذارید و این‌طور نگه دارید و گرم کنید:
- یخچال: در ظرف دربسته نگه دارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید؛ این بازه برای بیشتر غذاهای پخته باقی‌مانده توصیه میشود.
- فریزر: غذای پخته باقی‌مانده را میتوانید ۳ تا ۴ ماه منجمد نگه دارید؛ اما بافت سیبزمینی و سس گراتن ممکن است بعد از یخ‌زدایی افت کند، پس برای کیفیت بهتر، زودتر مصرفش کنید.
- گرم کردن دوباره: برای ایمنی، غذا را آن‌قدر گرم کنید که دمای وسطش به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد؛ اگر دماسنج ندارید، گرم کنید تا وسط ظرف هم کاملاً داغ شود و بخار بدهد. فر یا آون توستر معمولاً بافت رویه را بهتر از مایکروویو حفظ می‌کند.
ارزش غذایی هر سهم
ارزش غذایی دقیق به نوع پنیر، درصد چربی شیر، مقدار خامه و اندازه واقعی سیبزمینیها بستگی دارد. اگر مواد همین دستور را ۴ سهم کنید، هر سهم حدود ۵۳۰ تا ۵۷۰ کیلوکالری انرژی دارد. پروتئین هر سهم نزدیک به ۲۱ گرم، کربوهیدرات آن ۵۸ تا ۶۱ گرم و چربی‌اش ۲۴ تا ۲۷ گرم است. این اعداد تخمینی‌اند و با برند مواد اولیه تغییر می‌کنند.
برای نسخه سبک‌تر لازم نیست بشامل را کامل حذف کنید؛ معمولاً بهتر است مقدار پنیر، خامه یا بخشی از کره را کم کنید تا ساختار اصلی غذا هم حفظ شود.
سؤالات متداول
-
گراتن سیب زمینی و قارچ چند دقیقه در فر بماند؟
در فر ۱۸۰ درجه معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه کافی است. با این حال فقط به زمان تکیه نکنید و با نوک چاقو یکی از لایههای میانی سیبزمینی را امتحان کنید؛ اگر نرم شده باشد، گراتن پخته است.
-
برای گراتن، سیبزمینی را خام بچینیم یا نیمپز کنیم؟
هر دو روش شدنی است. اما اگر سیبزمینی را پیش از چیدن لایهها چند دقیقه نیمپز کنید، احتمال سفت ماندن لایههای میانی کمتر میشود؛ بهخصوص وقتی ورقهها کمی ضخیماند.
-
چرا قارچ داخل گراتن آب میاندازد؟
قارچ تازه وقتی حرارت میبیند، آب پس میدهد. اگر پیش از چیدن لایهها خوب تفت نخورده باشد، این آب مستقیم وارد بشامل میشود. پس قارچ را در تابه داغ تفت دهید و وقتی از آن استفاده کنید که کف تابه تقریباً خشک شده باشد.
-
گراتن را با فویل بپزیم یا بدون فویل؟
معمولاً بدون فویل، چون رویه پنیر باید در فر رنگ بگیرد. اگر پنیر زودتر از نرم شدن سیبزمینیها طلایی شد، روی ظرف را با فویل بپوشانید تا پخت ادامه پیدا کند و رویه نسوزد.
-
آیا میتوان گراتن را از قبل آماده کرد؟
بله، تا حدی. برای اینکه موقع سرو کار کمتری داشته باشید، میتوانید قارچ را از قبل تفت دهید و بشامل را آماده کنید؛ اما برای بهترین بافت، لایهها را نزدیک زمان سرو بچینید و بپزید.
جمع‌بندی؛ گراتن خوب بیشتر از هر چیز به جزئیات بستگی دارد
اگر غذاهای لایه‌ای و پنیری دوست دارید، سوفله گوشت و قارچ را هم امتحان کنید؛ برای سس‌های خامه‌ای هم طرز تهیه سس آلفردو با قارچ انتخاب خوبی است.
شما گراتن را ساده درست می‌کنید یا معمولاً چیزی مثل مرغ، اسفناج یا پنیر بیشتر به آن اضافه می‌کنید؟ اگر تجربه یا ترفندی دارید که جواب داده، در بخش دیدگاه‌ها بنویسید؛ شاید همان نکته مشکل نفر بعدی را حل کند.
گراتن فرپز با لایههای سیبزمینی، قارچ تفت‌داده، سس بشامل و رویه پنیر طلایی؛ بدون گوشت و مناسب شام، پیش‌غذا یا دورچین.
وسایل لازم: پیرکس یا ظرف سرامیکی مخصوص فر، تابه و همزن دستی
- ۱سیبزمینیها را پوست بگیرید و ورقه‌های ۳ تا ۵ میلی‌متری و هم‌ضخامت ببرید. ورقهها را ۴ تا ۵ دقیقه در آب جوش نیمپز کنید، آبکش کنید و صبر کنید تا بخار و آب اضافی‌شان بیرون برود.
- ۲قارچ ورقه‌شده را در تابه داغ با روغن تفت دهید تا آبش تقریباً تبخیر شود و لبه‌هایش کمی رنگ بگیرد. سیر و آویشن را اواخر تفت و نمک را بعد از بیرون آمدن رطوبت قارچ اضافه کنید.
- ۳کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید، آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. شیر را کم‌کم و با هم زدن مداوم بریزید تا سس کمی غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند؛ بعد نمک، فلفل، کمی جوز هندی و اگر خواستید خامه را اضافه کنید.
- ۴فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. کف ظرف را چرب کنید، یک لایه نازک بشامل بریزید و سیبزمینی، قارچ، بشامل و کمی پنیر را به همین ترتیب لایه‌لایه بچینید. بیشتر پنیر را برای روی ظرف نگه دارید.
- ۵ظرف را در طبقه میانی فر بگذارید و ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید. اگر چاقوی باریک تقریباً بدون مقاومت از لایههای میانی سیبزمینی رد شد، غذا پخته است.
- ۶اگر پنیر هنوز رنگ نگرفته، گریل را ۳ تا ۵ دقیقه روشن کنید و کنار فر بمانید.
- ۷گراتن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیرون از فر استراحت دهید و بعد برش بزنید.
- قارچ را خام بین لایهها نگذارید؛ آبش بشامل را رقیق می‌کند و گراتن آب میاندازد.
- اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید تا به‌جای پختن در آب خودش، تفت بخورد.
- موزارلا کشدارتر است، گودا طعم قوی‌تری دارد و بهتر رنگ می‌گیرد؛ کمی پارمسان روی لایه آخر هم طعم را تقویت می‌کند.
- باقی‌مانده را در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
نکته ایمنی: سیبزمینی خیلی سبز، تلخ یا به‌شدت جوانه‌زده را مصرف نکنید؛ اگر فقط بخش کوچکی سبز است، قسمت سبز و جوانه‌ها را کامل جدا کنید.
