سس پارمسان و قارچ سسی غلیظ و خامه‌ای با قارچ طلایی‌شده، خامه و پنیر پارمسان است. این سس غذای ساده‌ای مثل استیک گوشت، مرغ گریل‌شده یا پاستا را به بشقابی رستورانی تبدیل می‌کند. دستور زیر یک مدل ساده از سس قارچ است و حدود ۳۰ دقیقه وقت می‌گیرد.
پاسخ کوتاه: برای ۴ نفر، ۲۵۰ گرم قارچ دکمهای را با ۳۰ گرم کره و نصف پیاز روی حرارت بالا تفت دهید تا طلایی شود. بعد شعله را کم کنید و ۲۰۰ گرم خامه، ۶۰ میلی‌لیتر شیر و ۵۰ گرم پارمسان رنده‌شده را آرام‌آرام اضافه کنید. سس وقتی آماده است که پشت قاشق را بپوشاند.
مواد لازم سس پارمسان و قارچ برای ۴ نفر
اصل کار پیچیده نیست؛ قارچ باید طلایی شود، خامه نباید قل بزند و پنیر هم باید آرام‌آرام وارد سس شود. مقدارهای جدول برای چهار نفر و یک تابهی نسبتاً بزرگ است. کره هم متعادل شده تا سس خوش‌طعم باشد، اما بیش از حد چرب و سنگین نشود.
| ماده اولیه | مقدار | کاربرد در سس |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای | ۲۵۰ گرم | بافت اصلی و طعم خاکی قارچ |
| خامه پاستوریزه | ۲۰۰ گرم | بافت نرم و مخملی |
| شیر پرچرب هم‌دمای محیط | ۶۰ میلی‌لیتر | تنظیم غلظت سس |
| پنیر پارمسان ریز رنده‌شده | ۵۰ گرم | طعم عمیق و گوشتی (اومامی)، شوری و غلظت |
| کره | ۳۰ گرم | تفت دادن و عطر پایه |
| پیاز ریز رنده‌شده | نصف یک پیاز متوسط | طعم ملایم و شیرینی طبیعی |
| جعفری تازه‌ی خردشده | ۱ قاشق غذاخوری | عطر و رنگ |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | تنظیم طعم نهایی؛ نمک را آخر کار بزنید |
قارچ تازه و سفت انتخاب کنید؛ قارچی که لکه‌ی تیره و سطح لیز دارد، هم طعم ضعیف‌تری میدهد و هم آب بیشتری پس میدهد. قارچها را به ورقه‌های تقریباً هم‌اندازه ببرید تا هم‌زمان طلایی شوند؛ روش اسلایس کردن قارچ برای همین کار نکته‌های خوبی دارد.
نکته: قبل از روشن کردن شعله، قارچ را سریع بشویید یا با دستمال نم‌دار تمیز کنید و کاملاً خشک کنید. شیر را هم از یخچال بیرون بگذارید. قارچ خیس و شیر خیلی سرد، دو دلیل رایج آب افتادن یا بریدن سس هستند.
بهترین پنیر برای سس قارچ چیست؟
پنیر پارمسان (که پارمزان هم نوشته میشود) انتخاب اصلی این دستور است. طعمش عمیق است، با قارچ خوب جور درمی‌آید و بدون کش‌دار کردن بیش از حد، سس را منسجم می‌کند. فقط شور است؛ پس نمک را تا آخر کار کنار بگذارید.
اگر می‌توانید، پارمسان قالبی بخرید و همان موقع ریز رنده کنید. پارمسان پودری یا رنده‌شده‌ی آماده معمولاً ماده‌ی ضدکلوخه دارد و در سس دیرتر و دانه‌دانه‌تر ذوب میشود. اگر سس را برای غذای خاصی می‌خواهید، این ترکیب‌ها هم جواب میدهند:
| پنیر | مقدار در این دستور | نتیجه |
|---|---|---|
| پارمسان | ۵۰ گرم | طعم عمیق و شور، بدون کش؛ مناسب استیک، مرغ و پاستا |
| پارمسان و چدار | نیمی پارمسان، نیمی چدار | رنگ زردتر و طعم ملایم‌تر؛ مناسب همبرگر و سیب‌زمینی |
| پارمسان و موزارلا یا پنیر پیتزا | ۵۰ گرم پارمسان و ۲۰ تا ۳۰ گرم موزارلا | سس کمی کش‌دار؛ بیشتر از ۳۰ گرم موزارلا بافت را لاستیکی می‌کند |
ویدئوی طرز تهیه سس قارچ با پنیر پارمسان
اگر دیدن مراحل برایتان راحت‌تر است، این ویدئو را ببینید و مقدار مواد را از جدول بالا بردارید.
طرز تهیه سس قارچ و پنیر مرحله‌به‌مرحله
آماده‌سازی مواد حدود ۱۰ دقیقه و پخت حدود ۲۰ دقیقه طول میکشد. بعد از اضافه شدن خامه فرصت زیادی برای آماده کردن مواد ندارید؛ پس همه‌چیز را از قبل کنار دستتان بگذارید.
۱. مواد را آماده کنید
قارچها را به ورقه‌های حدود نیم‌سانتی ببرید، پیاز را ریز رنده کنید، پنیر را رنده و جعفری را خرد کنید. شیر را اندازه بگیرید و کنار اجاق بگذارید.
۲. پیاز را نرم کنید
تابه را روی حرارت متوسط بگذارید و کره را آب کنید. پیاز را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود. پیاز نباید قهوه‌ای شود؛ پیاز تیره رنگ سس را کدر می‌کند.
۳. قارچ را روی حرارت بالا تفت دهید
حرارت را زیاد کنید و قارچها را در تابه پخش کنید تا روی هم جمع نشوند. یکی دو دقیقه‌ی اول زیاد هم نزنید؛ تماس قارچ با سطح داغ تابه رنگ طلایی را می‌سازد.
حدود ۶ تا ۸ دقیقه بعد، آب قارچ تبخیر میشود و لبه‌ها رنگ می‌گیرند؛ این یعنی وقت مرحله‌ی بعد است. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید.
۴. خامه را اضافه کنید
شعله را کم کنید، خامه را بریزید و حدود ۲ دقیقه آرام هم بزنید تا با قارچ و کره یکدست شود. چند حباب ریز کافی است؛ خامه نباید با شدت بجوشد.
هشدار: جوش شدید خامه یا ریختن شیر یخچالی در تابهی داغ می‌تواند سس را دوفاز کند. شعله را پایین نگه دارید و شیر را کم‌کم اضافه کنید.
۵. شیر و پارمسان را وارد سس کنید
شیر را در دو یا سه نوبت اضافه کنید. بعد پارمسان را قاشق‌به‌قاشق روی سس بپاشید و هر بار هم بزنید تا پنیر کامل ذوب شود؛ این مرحله حدود ۳ تا ۴ دقیقه طول میکشد و عجله‌بردار نیست. اگر سس را برای پاستا درست می‌کنید، دستور سس آلفردو با قارچ را هم ببینید؛ پایه‌اش همین خامه و پارمسان است.
۶. غلظت و مزه را تنظیم کنید
فلفل سیاه و جعفری را اضافه کنید و سس را بچشید. اگر لازم بود، کمی نمک بزنید. اگر سس خیلی غلیظ است، یک قاشق شیر اضافه کنید و اگر رقیق است، یک تا دو دقیقه‌ی دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید.
نکته: سس آماده باید پشت قاشق را بپوشاند، تکه‌های قارچ در آن پیدا باشد و با کج کردن قاشق آرام حرکت کند. اگر مثل خمیر ایستاد، کمی شیر لازم دارد؛ اگر سریع ریخت، هنوز باید یکی دو دقیقه روی شعله‌ی ملایم بماند.
اگر سس خوب از آب درنیامد، مشکل کجاست؟
بیشتر ایرادهای این سس به حرارت یا ترتیب اضافه کردن مواد برمی‌گردد و معمولاً در همان تابه جبران میشود:
| مشکل | علت رایج | راه‌حل |
|---|---|---|
| سس آبکی است | قارچ خیس، تابهی شلوغ یا شیر زیاد | سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا آب اضافه تبخیر شود. |
| سس بریده است | شوک دمایی یا جوش شدید خامه | تابه را از شعله بردارید و یک قاشق شیر ولرم را آرام در سس هم بزنید. |
| پنیر دانه‌دانه شده | حرارت زیاد، اضافه کردن یک‌باره‌ی پنیر یا پارمسان پودری | شعله را کم کنید و پنیر را در چند نوبت اضافه کنید. |
| سس خیلی غلیظ است | تبخیر زیاد یا پنیر بیش از اندازه | شیر ولرم را قاشق‌به‌قاشق اضافه کنید. |
| سس شور شده | نمک پیش از چشیدن پارمسان اضافه شده است | کمی شیر یا خامه‌ی بدون نمک اضافه کنید. |
نسخههای دیگر سس پارمسان و قارچ
با چند تغییر کوچک، همین دستور را می‌توانید بدون خامه، بدون قارچ یا غلیظ‌تر برای دیپ درست کنید. اگر عطر سیر را دوست دارید، ۱ حبه سیر رنده‌شده را بعد از نرم شدن پیاز اضافه کنید. فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید تا نسوزد.
سس قارچ و پارمسان بدون خامه
۱ قاشق غذاخوری آرد را با ۲۰ گرم کره حدود یک دقیقه تفت دهید. بعد ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر را کم‌کم اضافه کنید و مدام هم بزنید تا گلوله نشود. وقتی سس غلیظ شد، قارچ تفتخورده و پارمسان را اضافه کنید. برای جزئیات بیشتر، دستور سس قارچ با شیر و بدون خامه را ببینید.
اگر آرد نمی‌خواهید، ۱ قاشق غذاخوری نشاسته‌ی ذرت را در ۳ قاشق غذاخوری شیر سرد حل کنید. بعد آن را کم‌کم به شیر در حال گرم شدن اضافه کنید. نشاسته را مستقیم در سس داغ نریزید؛ گلوله میشود.
سس پارمسان ساده بدون قارچ
اگر فقط سس پارمسان می‌خواهید، مرحله‌ی پیاز و قارچ را حذف کنید: ۲۰ گرم کره را آب کنید، ۲۰۰ گرم خامه را روی حرارت ملایم گرم کنید و ۵۰ گرم پارمسان را قاشق‌به‌قاشق در آن ذوب کنید. غلظت را با شیر تنظیم کنید و با فلفل سیاه سرو کنید. این سس ساده پایهی سس آلفردو هم هست؛ برای پاستا چند قاشق آب پخت پاستا به آن اضافه کنید تا بهتر به رشته‌ها بچسبد.
دیپ قارچ و پارمسان
برای دیپ، قارچ را بهجای ورقه، ریز و نگینی خرد کنید و شیر را حذف کنید تا سس غلیظ بماند. دیپ را گرم سرو کنید، چون با خنک شدن سفت‌تر میشود. نان تست، چیپس ناچو یا خلال هویج و خیار کنار آن خوب است.
سس پارمسان و قارچ برای چه غذاهایی مناسب است؟
این سس کنار استیک گوشت و مرغ، پاستا، همبرگر و ساندویچ، پیتزا و سیب‌زمینی خوب می‌نشیند. راز کار، تنظیم غلظت برای هر غذاست:
| غذا | غلظت مناسب | نکته‌ی سرو |
|---|---|---|
| استیک گوشت | کمی روان، با همان ۶۰ میلی‌لیتر شیر | سس را درست قبل از سرو روی استیک بریزید و فلفل سیاه تازه بزنید. نسخه‌ی مخصوص این کار را در سس قارچ برای استیک ببینید. |
| مرغ گریل‌شده و جوجه | متوسط | سس متعادل سطح مرغ را بهتر می‌پوشاند؛ مثل دستور مرغ خامه‌ای با قارچ. |
| پاستا (پنه یا فتوچینی) | روان | ۲ قاشق آب پخت پاستا را در سس بریزید؛ نشاسته‌ی آن کمک می‌کند سس به پاستا بچسبد. |
| همبرگر و ساندویچ | غلیظ، با حدود ۳۰ میلی‌لیتر شیر | سس غلیظ نان را خیس نمی‌کند. سس قارچ برای همبرگر و ساندویچ قارچ و پنیر دو دستور مکمل همین کارند. |
| پیتزا | خیلی غلیظ، بدون شیر | لایه‌ای نازک از سس کمی خنک‌شده را بهجای سس گوجه روی خمیر بکشید. اگر پیتزای قارچی دوست دارید، پیتزا قارچ و پنیر را هم ببینید. |
| سیب‌زمینی، گراتن و غذاهای سوخاری | متوسط | کمی چدار یا موزارلا به پارمسان اضافه کنید. برای یک غذای فری، گراتن سیب‌زمینی و قارچ ایده‌ی خوبی است. |
| خوراک زبان و رست‌بیف | متوسط | سس را گرم روی ورقه‌های گوشت بریزید؛ خوراک زبان با سس قارچ نمونه‌ی مجلسی آن است. |
نگهداری و گرم کردن دوباره
این سس تازه بهترین بافت را دارد، ولی باقی‌مانده‌اش را می‌توانید چند روز نگه دارید.
هشدار: سس را بیشتر از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید؛ اگر هوا بالای ۳۲ درجه است، این زمان ۱ ساعت است. سس را در ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرم کردن، فقط مقدار لازم را روی شعله‌ی ملایم بگذارید و مدام هم بزنید تا سس کاملاً داغ شود و از لبه‌ها حباب بزند؛ دمای سس باید دست‌کم به ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد. اگر بافتش کمی دوفاز شد، یک قاشق شیر ولرم اضافه کنید و هم بزنید.
فریز کردن سس از نظر ایمنی مشکلی ندارد و تا ۳ تا ۴ ماه کیفیت خوبی دارد. فقط سس‌های خامه‌ای بعد از یخ‌زدایی ممکن است دوفاز شوند. سس منجمد را در یخچال یخ‌زدایی کنید و موقع گرم کردن مدام هم بزنید. اگر بافت برایتان مهم است، مقدار موردنیاز را تازه درست کنید.
ارزش غذایی تقریبی سس پارمسان و قارچ
عددهای زیر برای یک وعده (یک‌چهارم کل دستور) و بر اساس وزن مواد همین دستور حساب شده‌اند. چربی خامه بیشترین اثر را روی نتیجه دارد؛ برای همین دو نوع رایج خامه آمده است. برند پنیر و کره هم عددها را کمی جابه‌جا می‌کند.
| مقدار برای هر وعده | با خامه‌ی ۳۰ درصد | با خامه‌ی ۳۶ درصد |
|---|---|---|
| انرژی | حدود ۲۸۰ کیلوکالری | حدود ۳۰۰ کیلوکالری |
| چربی | حدود ۲۵٫۵ گرم | حدود ۲۸ گرم |
| پروتئین | حدود ۸ گرم | حدود ۸٫۵ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۶ گرم | حدود ۶ گرم |
جمع‌بندی
یک سس پارمسان و قارچ خوب بیشتر از هر چیز به کنترل حرارت وابسته است: قارچ را روی حرارت بالا طلایی کنید، بعد شعله را پایین بیاورید و خامه، شیر و پنیر را آرام اضافه کنید. غلظت را هم برای غذایتان تنظیم کنید؛ روان برای پاستا و استیک، غلیظ برای همبرگر و پیتزا.
سس را همان موقع سرو کنید. اگر ترکیب موردعلاقه‌ای برای پنیر یا ادویه دارید، در بخش دیدگاه‌ها بنویسید؛ شاید همان نکته دستور نفر بعدی را بهتر کند. برای دستورهای بیشتر، بخش آموزش آشپزی با قارچ را ببینید.
سؤالات متداول
-
چرا قارچها طلایی نمیشوند؟
معمولاً تابه به اندازهی کافی داغ نیست یا قارچ زیادی در آن ریختهاید و قارچها بهجای سرخ شدن در آب خودشان میپزند. نمک زودهنگام هم آب قارچ را بیرون میکشد. قارچ را در تابهی داغ و در چند نوبت تفت دهید و نمک را بعد از طلایی شدن بزنید.
-
سس پارمسان و قارچ با سس آلفردو چه فرقی دارد؟
سس آلفردو در اصل سسی ایتالیایی برای فتوچینی با کره و پارمسان است و نسخههای امروزیاش معمولاً خامه و سیر هم دارند. سس پارمسان و قارچ پایهی مشابهی دارد، اما قارچ و پیاز تفتخورده و کمی شیر هم دارد. برای همین کنار استیک، مرغ و همبرگر هم جواب میدهد.
-
بهجای قارچ دکمهای از چه قارچی میشود استفاده کرد؟
قارچ صدفی و شاه صدف هم در این سس خوب جواب میدهند؛ صدفی نازکتر است و زودتر طلایی میشود. اگر شیتاکه دارید، ساقهی سفتش را جدا کنید و فقط کلاهک را ورقه کنید. برای آشنایی با گونههای خوراکی، مطلب قارچ چیست را ببینید.
-
میشود بهجای خامه از ماست یا خامهترش استفاده کرد؟
بله، ولی ماست و خامهترش روی حرارت زیاد میبُرند. پایهی سس را با شیر درست کنید، در پایان تابه را از روی شعله بردارید، ماست یا خامهترش را هم بزنید و دیگر نجوشانید. طعم سس هم کمی ترشتر میشود.
سس غلیظ و خامه‌ای با قارچ طلایی‌شده و پنیر پارمسان برای استیک، مرغ، پاستا و همبرگر؛ آماده در حدود ۳۰ دقیقه.
وسایل لازم: تابه نسبتاً بزرگ، قاشق چوبی یا لیسک، رنده ریز
- ۱قارچ را ورقه‌های حدود نیم‌سانتی ببرید، پیاز و پنیر را ریز رنده کنید، جعفری را خرد کنید و شیر را اندازه بگیرید و کنار اجاق بگذارید.
- ۲کره را در تابه روی حرارت متوسط آب کنید و پیاز را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود، ولی قهوه‌ای نشود.
- ۳حرارت را زیاد کنید، قارچ را در تابه پخش کنید و یکی دو دقیقه‌ی اول هم نزنید. حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا آب قارچ تبخیر شود و لبه‌ها طلایی شوند.
- ۴شعله را کم کنید، خامه را بریزید و حدود ۲ دقیقه آرام هم بزنید. خامه نباید با شدت بجوشد.
- ۵شیر را در دو یا سه نوبت اضافه کنید. بعد پارمسان را قاشق‌به‌قاشق بپاشید و هر بار هم بزنید تا ذوب شود؛ حدود ۳ تا ۴ دقیقه.
- ۶فلفل سیاه و جعفری را اضافه کنید، سس را بچشید و اگر لازم بود نمک بزنید. سس آماده پشت قاشق را می‌پوشاند؛ اگر غلیظ است کمی شیر و اگر رقیق است یکی دو دقیقه‌ی دیگر حرارت ملایم لازم دارد.
- پارمسان شور است؛ نمک را فقط آخر کار و بعد از چشیدن بزنید.
- برای همبرگر و ساندویچ شیر را به حدود ۳۰ میلی‌لیتر کم کنید؛ برای پاستا ۲ قاشق آب پخت پاستا به سس اضافه کنید.
- اگر سس کمی کش‌دار می‌خواهید، ۲۰ تا ۳۰ گرم موزارلا کنار پارمسان کافی است.
- برای نسخه‌ی بدون خامه، ۱ قاشق غذاخوری آرد را با ۲۰ گرم کره تفت دهید و ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر را کم‌کم اضافه کنید.
نکته ایمنی: سس را بیشتر از ۲ ساعت بیرون یخچال نگذارید و در ظرف دربسته ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. موقع گرم کردن دوباره، سس باید کاملاً داغ شود و دست‌کم به ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد.
انواع دستور پخت سس قارچ و غذاهای مکمل:
- طرز تهیه سس قارچ ویژه استیک
- طرز تهیه سس قارچ با شیر و بدون خامه
- طرز تهیه استیک با سس قارچ جنگلی و خامه
- راهنمای جامع آشنایی با انواع سس قارچ
- طرز تهیه سس قارچ با خامه و پنیر پارمسان
- طرز تهیه رست بیف با سس قارچ و شیر
- آموزش تهیه استیک با سس قارچ و نشاسته ذرت
- طرز تهیه سس قارچ مخصوص همبرگر
- طرز تهیه سس قارچ خانگی برای همبرگر (روش دوم)
- طرز تهیه سس قرمز قارچ تند و لذیذ
- طرز تهیه استیک مرغ با سس قارچ و شیر
- طرز تهیه لازانیا با سس قارچ
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
