در این راهنما، طرز تهیه خوراک گوشت و قارچ را در چهار مدل کاربردی میخوانید: خامهای، گوساله با ماءالشعیر، چرخکرده و روسی. این خوراک قارچ را میتوان با گوشت نواری، گوشت خورشتی یا گوشت چرخکرده آماده کرد؛ تفاوت اصلی روشها در زمان پخت و نوع سس است. نسخه خامهای برای سرو کنار پاستا و پوره مناسب است، مدل گوساله با ماءالشعیر بافتی شبیه خورش غلیظ دارد، خوراک چرخکرده سریعتر آماده میشود و نسخه روسی با سیبزمینی و خامه، غذایی کامل و سیرکننده است.
پیشنهاد برای یک وعده متفاوت: اگر به غذاهای گوشتی تنوری علاقه دارید، دستور دنده کباب در فر با قارچ و سبزیجات را هم ببینید.
کدام مدل خوراک گوشت و قارچ را انتخاب کنیم؟
| مدل خوراک | ویژگی | زمان تقریبی پخت | تعداد سرو |
|---|---|---|---|
| خامهای | لطیف، مناسب پاستا و پوره | حدود ۳۵ دقیقه | ۴ نفر |
| گوساله و ماءالشعیر | غلیظ و مناسب پخت آرام | حدود ۲ ساعت | ۶ تا ۸ نفر |
| چرخکرده | سریع و مناسب سرو با نان | حدود ۲۵ دقیقه | ۲ نفر |
| به سبک روسی | خامهای و کامل با سیبزمینی | حدود ۴۵ دقیقه | ۴ تا ۶ نفر |
زمانها تقریبیاند و با ضخامت گوشت، جنس ظرف و شدت حرارت تغییر میکنند.
پیش از شروع؛ راز گوشت نرم و قارچ طلایی
- قارچ را خیس نکنید: خاک سطحی را با دستمال مرطوب پاک کنید یا قارچ را سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید. برای شناخت بهتر انواع و ساختار این ماده غذایی، مطلب قارچ چیست راهنمای کاملتری دارد.
- برشها را یکدست نگه دارید: ضخامت مشابه باعث میشود همه قطعات همزمان بپزند. راهنمای اسلایس و خرد کردن قارچ شکل مناسب برش برای غذاهای مختلف را توضیح میدهد.
- تابه را شلوغ نکنید: قارچها را در یک لایه و در صورت نیاز طی دو نوبت تفت دهید. افت دمای تابه باعث میشود قارچ آب بیندازد و بخارپز شود؛ جزئیات بیشتر را در راهنمای جلوگیری از آب انداختن قارچ بخوانید.
- برش گوشت را با روش پخت هماهنگ کنید: راسته و فیله برای تفت سریع مناسباند؛ گوشت خورشتی باید با حرارت ملایم و زمان بیشتر بپزد.
- خامه را نجوشانید: پس از افزودن خامه، حرارت را کم کنید و سس را فقط تا گرم و یکدست شدن هم بزنید.
- نمک را مرحلهای تنظیم کنید: آبگوشت، کره و ماءالشعیر ممکن است خودشان نمک داشته باشند؛ چاشنی نهایی را پس از غلیظ شدن سس بچشید.
۱. خوراک گوشت و قارچ خامهای
در نسخه قدیمی این دستور از ۲ کیلوگرم گوشت استفاده شده بود؛ مقادیر زیر برای چهار نفر استاندارد شدهاند تا پخت خانگی و تنظیم غلظت سس آسانتر باشد. نوارهای گوشت باید باریک و خلاف جهت الیاف برش بخورند تا در زمان کوتاه نرم شوند.
مواد لازم برای ۴ نفر
| ماده | مقدار |
|---|---|
| راسته یا فیله گوساله | ۵۰۰ گرم، نواری و نازک |
| قارچ دکمهای | ۳۰۰ گرم، ورقهای |
| پیاز | ۱ عدد متوسط، نگینی |
| سیر | ۳ حبه، ریز خردشده |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری |
| آبگوشت یا آب | ۱ فنجان |
| خامه صبحانه | ۱۵۰ میلیلیتر |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق چایخوری، اختیاری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
- گوشت را آماده کنید. برای برش تمیزتر، گوشت را حدود ۲۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا کمی سفت شود، نه اینکه یخ بزند. سپس آن را خلاف جهت الیاف به نوارهای نازک برش دهید و با فلفل سیاه و کمی نمک مزهدار کنید.
- گوشت را در چند نوبت تفت دهید. یک قاشق روغن را در تابه پهن و داغ بریزید. گوشتها را بدون رویهمریختن، هر بار در یک لایه تفت دهید تا سطحشان قهوهای شود. گوشت را به بشقاب منتقل کنید؛ هدف در این مرحله پخت کامل نیست.
- قارچ را طلایی کنید. روغن باقیمانده را در همان تابه گرم کنید. قارچ خشک و ورقهای را در یک یا دو نوبت تفت دهید. وقتی سطح قارچ رنگ گرفت و رطوبت آزادشده تبخیر شد، در صورت تمایل آبلیمو را اضافه کنید و قارچ را کنار بگذارید.
- پایه سس را بسازید. کره را در تابه آب کنید و پیاز را ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سیر را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. آرد را بیفزایید و یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
- سس را یکدست کنید. آبگوشت را کمکم اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا گلوله ایجاد نشود. گوشت را به تابه برگردانید و ۵ تا ۸ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. اگر از برش ضخیمتر یا گوشت سفتتر استفاده کردهاید، زمان بیشتری بدهید و در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید.
- خامه و قارچ را اضافه کنید. حرارت را کم کنید، خامه را با چند قاشق از سس گرم مخلوط کنید و سپس داخل تابه بریزید. قارچ را برگردانید، نمک و فلفل را تنظیم کنید و فقط ۲ تا ۳ دقیقه فرصت دهید خوراک گرم و سس غلیظ شود؛ پس از افزودن خامه، غذا نباید شدید بجوشد.
این خوراک را با پوره سیبزمینی، پاستا، برنج، نودل یا نان تازه سرو کنید. برای آمادهکردن یک دورچین هماهنگ، دستور پوره سیبزمینی با سس قارچ را ببینید. اگر به سس پرحجمتر یا نسخه بدون خامه نیاز دارید، راهنمای انواع سس قارچ چند انتخاب دیگر در اختیارتان میگذارد.
۲. خوراک گوشت گوساله و قارچ با ماءالشعیر
این نسخه با گوشت مکعبی و پخت آرام آماده میشود. ماءالشعیر ساده بدون طعم، رب گوجهفرنگی و آویشن به سس عمق میدهند و آرد در پایان غلظت آن را تنظیم میکند. از ماءالشعیر میوهای استفاده نکنید؛ شیرینی و عطر آن مزه خوراک را تغییر میدهد.
مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر
| ماده | مقدار |
|---|---|
| گوشت گوساله خورشتی | ۱٫۵ کیلوگرم، مکعبی ۴ سانتیمتری |
| قارچ | ۳۰۰ گرم |
| ماءالشعیر ساده بدون طعم | ۲ فنجان |
| آبگوشت | ۲ فنجان |
| آب سرد | نصف فنجان |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری |
| پیاز کوچک | ۶ عدد، پوستگرفته و درسته |
| پیاز قرمز | ۱ عدد، نگینی |
| سیر | ۳ حبه، خردشده |
| آویشن تازه | ۲ قاشق غذاخوری، خردشده |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| آرد | ۲ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق چایخوری، اختیاری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
- گوشت را قهوهای کنید. قطعات گوشت را با دستمال خشک کنید. یک قاشق روغن را در قابلمه ضخیم گرم کنید و گوشت را در چهار نوبت تفت دهید؛ هر نوبت باید فضای کافی داشته باشد. قطعات طلاییشده را به ظرفی منتقل کنید.
- قارچ و پیازهای کوچک را جدا تفت دهید. قارچ را در همان قابلمه تفت دهید تا طلایی شود و کنار بگذارید. پیازهای کوچک را نیز چند دقیقه بچرخانید تا کمی رنگ بگیرند؛ سپس آنها را از قابلمه خارج کنید.
- پایه خوراک را بسازید. روغن باقیمانده و پیاز قرمز نگینی را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید. سیر را بیفزایید و یک دقیقه بعد رب را اضافه کنید تا رنگ باز کند.
- گوشت را آرام بپزید. ماءالشعیر، آبگوشت، آویشن و گوشت را داخل قابلمه بریزید. مواد را به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. حدود ۹۰ دقیقه بپزید و گاهی سطح مایع را بررسی کنید.
- قارچ و پیاز را برگردانید. وقتی گوشت رو به نرمی رفت، قارچ و پیازهای کوچک را اضافه کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود.
- غلظت را تنظیم کنید. آرد را با آب سرد مخلوط کنید تا یکدست شود. آن را کمکم داخل خوراک در حال جوش ملایم بریزید و هم بزنید. ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا سس غلیظ شود. مزه را بچشید و فقط اگر ماءالشعیر تلخی محسوسی داشت، مقدار کمی شکر اضافه کنید.
اگر طعم ماءالشعیر را نمیپسندید و خورشی با حالوهوای ایرانیتر میخواهید، دستور خورشت قارچ و گوشت انتخاب نزدیکتری است.
۳. خوراک گوشت چرخکرده و قارچ
این مدل سادهترین انتخاب برای یک شام نانی است. در دستور اصلی دو پیاز وجود داشت؛ یکی برای تفتدادن و دیگری برای مخلوطکردن با گوشت. آب پیاز رندهشده را بگیرید تا خوراک آبکی نشود.
مواد لازم برای ۲ نفر
| ماده | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخکرده | ۱۵۰ گرم |
| قارچ | ۱۵۰ گرم |
| گوجهفرنگی بزرگ | ۱ عدد، خردشده |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره | ۱ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
- یک پیاز را خلالی و پیاز دوم را رنده کنید. آب پیاز رندهشده را بگیرید و آن را با گوشت چرخکرده، کمی نمک و فلفل مخلوط کنید.
- روغن را در تابه گرم کنید، پیاز خلالی را تفت دهید تا سبک شود و سپس زردچوبه را اضافه کنید.
- مخلوط گوشت را داخل تابه بریزید و با قاشق باز کنید. تفت دهید تا رنگ صورتی گوشت از بین برود، رطوبت اضافه تبخیر شود و گوشت کمی سرخ شود.
- در تابهای جدا کره را گرم کنید و قارچ ورقهای را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا طلایی شود. قارچ را به گوشت اضافه کنید.
- گوجهفرنگی خردشده را بیفزایید، نمک و فلفل را تنظیم کنید و ۵ تا ۸ دقیقه دیگر بپزید تا آب گوجه کشیده و خوراک جمع شود.
۴. خوراک گوشت و قارچ به سبک روسی
این دستور قدیمی هاگ با فیله، قارچ، خامه و سیبزمینی تهیه میشود. بهدلیل حضور سیبزمینی در خود خوراک، آن را نباید دقیقاً معادل بیف استراگانف کلاسیک دانست؛ این یک نسخه خانگی با الهام از ترکیب گوشت، قارچ و خامه در آشپزی روسی است.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
| ماده | مقدار |
|---|---|
| فیله یا راسته گاو | ۷۰۰ گرم، نواری |
| قارچ دکمه ای سفید | ۲۵۰ گرم، ورقهای |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد، خلالی |
| سیبزمینی کوچک | ۵۰۰ گرم |
| خامه صبحانه یا خامه ترش | ۱ فنجان |
| جعفری خردشده | نصف تا ۱ فنجان، متناسب با ذائقه |
| کره | ۵۰ گرم |
| آب | نصف فنجان |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
- سیبزمینی را نیمپز کنید. سیبزمینیها را با پوست بپزید تا مغزشان تقریباً نرم شود اما از هم نپاشند. پس از خنکشدن، نمونههای درشت را نصف کنید.
- گوشت را سریع تفت دهید. نیمی از کره را در تابه داغ کنید و گوشت نواری را در چند نوبت تفت دهید تا سطح آن رنگ بگیرد. گوشت را از تابه خارج کنید تا در ادامه خشک نشود.
- پیاز را نرم کنید. پیاز خلالی را در همان تابه و روی حرارت متوسط ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید. آب را اضافه کنید، در تابه را بگذارید و چند دقیقه زمان بدهید تا پیاز کاملاً نرم شود.
- قارچ را جدا سرخ کنید. کره باقیمانده را در تابهای دیگر گرم کنید و قارچ ورقهای را تفت دهید تا رطوبت آن کشیده و لبهها طلایی شود.
- مواد را ترکیب کنید. گوشت، قارچ و سیبزمینی را به پیاز اضافه کنید. نمک، فلفل و جعفری را بریزید. حرارت را کم کنید، خامه را بیفزایید و ۵ دقیقه بهآرامی هم بزنید تا سس یکدست شود. خوراک را داغ و بلافاصله سرو کنید.
اشتباهات رایج در پخت خوراک گوشت و قارچ
- ریختن همه گوشت در تابه: تابه سرد میشود و گوشت بهجای برشتهشدن، در آب خودش میپزد.
- افزودن قارچ خام به سس: قارچ رطوبت زیادی آزاد میکند و سس رقیق میشود. آن را جداگانه تفت دهید.
- جوشاندن خامه: حرارت زیاد میتواند سس را دوفاز یا دانهدانه کند.
- افزودن زودهنگام آرد: در خوراک گوساله، تا زمانی که گوشت نرم نشده است سس را غلیظ نکنید؛ سس غلیظ، کنترل ادامه پخت را دشوار میکند.
- یکسان گرفتن همه برشهای گوشت: گوشت نواری لطیف به تفت کوتاه نیاز دارد، اما گوشت خورشتی با پخت آرام نرم میشود.
سؤالات متداول
چطور قارچ را تفت دهیم که آب نیندازد؟
قارچ را کاملاً خشک کنید، تابه را پیش از افزودن قارچ گرم نگه دارید و آن را در یک لایه بریزید. اگر مقدار قارچ زیاد است، در چند نوبت تفت دهید و نمک را نزدیک پایان کار اضافه کنید.
برای خوراک گوشت و قارچ چه گوشتی بهتر است؟
برای نسخههای سریع و خامهای، راسته یا فیله نواری مناسب است. برای خوراک گوساله با پخت طولانی، از برش خورشتی استفاده کنید تا با حرارت ملایم نرم شود.
آیا میتوان خامه را حذف کرد؟
بله. در نسخه خامهای میتوانید مقدار آبگوشت را کمی بیشتر کنید و برای غلظت از همان آرد استفاده کنید. نتیجه سبکتر و کمچربتر میشود، اما طعم و بافت آن دیگر خامهای نخواهد بود.
خوراک قارچ و گوشت روسی همان بیف استراگانف است؟
خیر. نسخه این مقاله سیبزمینی را داخل خوراک دارد و فرمول آن با استراگانف کلاسیک یکسان نیست؛ بهتر است آن را خوراک گوشت و قارچ «به سبک روسی» بدانیم. برای یک مدل بدون گوشت از همین خانواده طعمی، دستور قارچ استروگانف سریع را بخوانید.
خوراک باقیمانده را چطور گرم کنیم؟
خوراک را پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و برای گرمکردن، روی حرارت ملایم قرار دهید. در نسخه خامهای یک یا دو قاشق آب یا آبگوشت اضافه کنید و اجازه ندهید سس با جوش شدید از هم باز شود. راهنمای نگهداری قارچ در فریزر زمان و شرایط مناسب را دقیقتر توضیح میدهد.
جمعبندی
برای یک خوراک گوشت و قارچ خوشطعم، دو اصل از خود دستور مهمترند: گوشت را متناسب با نوع برش بپزید و قارچ را جداگانه در تابه داغ طلایی کنید. بعد از آن، انتخاب بین سس خامهای، پخت آرام با ماءالشعیر، نسخه سریع چرخکرده یا مدل سیبزمینیدار روسی به زمان و ذائقه شما بستگی دارد.
اگر یکی از این چهار روش را امتحان کردید، تجربهتان درباره نوع گوشت، غلظت سس و دورچین مناسب را در بخش دیدگاهها بنویسید. برای انتخاب دستور بعدی نیز مجموعه آموزش آشپزی با قارچ ایدههای بیشتری دارد.
- ✔
طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ - ✔
طرز تهیه خوراک قارچ ساده و لذیذ - ✔
طرز تهیه خوراک جگر مرغ با قارچ - ✔
طرز تهیه خوراک تن ماهی با قارچ - ✔
طرز تهیه خوراک دل مرغ با قارچ - ✔
خوراک زبان با سس قارچ و بشامل - ✔
طرز تهیه خوراک قارچ و سیبزمینی - ✔
طرز تهیه خوراک لوبیا سفید با قارچ - ✔
طرز تهیه خوراک رژیمی قارچ و هویج آبپز - ✔
طرز تهیه خوراک گوشت و قارچ مجلسی - ✔
دستور پخت تاس کباب بوقلمون و قارچ - ✔
آموزش پخت خوراک قارچ فرنگی - ✔
طرز تهیه خوراک بال مرغ و قارچ - ✔
خوراک قارچ سرخکرده فلفلی هندی - ✔
طرز تهیه خوراک گیاهی قارچ با سویا - ✔
طرز تهیه خوراک قلوه با قارچ - ✔
طرز تهیه خوراک سوسیس و قارچ خانگی
