این راهنما طرز تهیه پیراشکی مرغ و قارچ با سیبزمینی را با مقدار دقیق مواد، دما و زمان هر مرحله شرح می‌دهد؛ از خمیر خانگی تا پخت در فر، ماهیتابه و هواپز. کیفیت نهایی این پیراشکی را، مانند دیگر انواع پیراشکی قارچ، دو عامل تعیین میکند: کنترل رطوبت قارچ و سرد بودن کامل مواد میانی.
پاسخ کوتاه: برای ۱۲ تا ۱۴ پیراشکی متوسط، خمیر را با ۳ تا ۳٫۵ پیمانه آرد و ۱ پیمانه شیر ولرم درست کنید؛ بعد ۶۰ تا ۹۰ دقیقه استراحتش دهید. قارچ را آن‌قدر تفت دهید که کف تابه خشک شود و مواد میانی را کاملاً سرد داخل خمیر بگذارید. پیراشکیها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید؛ در ماهیتابه هم با روغن متوسط هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه کافی است.
مواد لازم برای پیراشکی مرغ و قارچ با سیبزمینی
این دستور حدود ۱۲ تا ۱۴ پیراشکی متوسط می‌دهد که برای ۴ تا ۶ نفر کافی است. بیشتر زمان کار صرف استراحت خمیر میشود و مواد میانی را می‌توانید در همین فاصله بپزید.
| ویژگی | مقدار |
|---|---|
| تعداد | ۱۲ تا ۱۴ پیراشکی متوسط |
| مناسب برای | ۴ تا ۶ نفر |
| کار فعال | حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه (خمیر، مواد میانی و پیچیدن) |
| استراحت خمیر | ۶۰ تا ۹۰ دقیقه، به‌علاوه‌ی ۲۰ تا ۲۵ دقیقه استراحت کوتاه بعد از چانه‌گیری و شکل دادن |
| زمان پخت | فر ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، هواپز ۱۲ تا ۱۸ دقیقه، ماهیتابه حدود ۵ دقیقه برای هر نوبت |
| زمان کل | حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه تا ۳ ساعت |
مرغ بخش پروتئینی مواد میانی است، قارچ عطر و بافت می‌دهد و سیبزمینی پیراشکی را سیرکننده‌تر میکند. سیبزمینی بخشی از رطوبت مواد را هم جذب میکند، ولی جای تفت دادن درست قارچ را نمی‌گیرد. برای این دستور قارچ دکمه‌ای تازه، سفید و سفت بخرید؛ قارچ تازه هنگام تفت دادن بافت بهتری پیدا میکند. اگر قارچ را فله می‌خرید، پیش از خرید قیمت روز قارچ دکمه‌ای را ببینید.
مواد لازم برای خمیر پیراشکی
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| آرد گندم یا آرد نول | ۳ تا ۳٫۵ پیمانه (حدود ۳۸۰ تا ۴۵۰ گرم) |
| شیر ولرم | ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی‌لیتر) |
| خمیرمایه فوری | ۱ قاشق غذاخوری سرپر |
| شکر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
نکته: آرد را کم‌کم اضافه کنید. اول ۳ پیمانه آرد بریزید و اگر خمیر بعد از چند دقیقه ورز دادن هنوز خیلی شل بود، باقی آرد را قاشق‌قاشق اضافه کنید. آرد زیاد، پیراشکی را بعد از پخت خشک و سنگین میکند.
مواد لازم برای فیلینگ مرغ، قارچ و سیبزمینی
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| سینه مرغ | ۳۰۰ گرم پخته و ریش‌ریش‌شده (حدود ۴۰۰ گرم سینهی خام) |
| قارچ دکمه‌ای تازه | ۲۵۰ گرم، ورقه‌ای |
| سیبزمینی متوسط | ۲ عدد، نگینی یک سانتی‌متری |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، نگینی |
| فلفل دلمه‌ای | نصف پیمانه، نگینی (اختیاری) |
| پنیر پیتزا | ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم (اختیاری) |
| روغن مایع برای تفت | حدود ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری نمک و نصف قاشق چای‌خوری فلفل، یا به ذائقه |
| آویشن و پودر سیر | ۱ قاشق چای‌خوری آویشن و نصف قاشق چای‌خوری پودر سیر |
قارچ را پیش از خرد کردن فقط سریع بشویید یا با دستمال مرطوب تمیز کنید و خوب خشک کنید؛ قارچ خیس موقع تفت آب بیشتری می‌اندازد. برای ورقه‌های یکدست، روش اسلایس قارچ را ببینید. اگر مرغ پخته ندارید، سینهی خام را با کمی پیاز و نمک ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید؛ این کار را هم‌زمان با استراحت خمیر انجام دهید.
برای رومال پیراشکی‌های فرپز این مواد را کنار بگذارید: ۱ زرده تخم‌مرغ، ۱ قاشق غذاخوری شیر، کمی زعفران دم‌کرده و ۱ قاشق غذاخوری کنجد یا سیاه‌دانه.
طرز تهیه خمیر پیراشکی مرغ و قارچ
خمیر نرم و کمی چسبناک، پیراشکی را بعد از پخت لطیف نگه می‌دارد. سه مرحله‌ی زیر حدود ۲۰ دقیقه کار فعال دارد و بقیه‌اش زمان استراحت است.
۱. خمیرمایه را عمل بیاورید
شیر ولرم را داخل کاسه بریزید. دمای شیر بهتر است حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد باشد؛ یعنی گرم باشد، اما دست را نسوزاند. شکر و خمیرمایه را اضافه کنید، کمی هم بزنید و روی ظرف را بپوشانید. حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید. کف و حباب روی شیر یعنی خمیرمایه فعال شده است؛ اگر هیچ تغییری دیده نشد، خمیرمایه‌ی تازه بگیرید تا خمیر خراب نشود.
۲. خمیر پیراشکی خانگی را آماده کنید
روغن، نمک و خمیرمایه‌ی عمل‌آمده را داخل یک کاسه‌ی بزرگ مخلوط کنید. آرد را کم‌کم اضافه کنید و مواد را اول با قاشق و بعد با دست جمع کنید. خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم، کشسان و کمی چسبناک شود. خمیری که کاملاً خشک است، بعد از پخت لطافت کافی ندارد.
۳. خمیر را استراحت دهید
کف ظرفی را کمی چرب کنید و خمیر را داخل آن بگذارید. روی ظرف را با پارچه‌ی تمیز یا سلفون بپوشانید و خمیر را ۱ تا ۱٫۵ ساعت در جای نسبتاً گرم بگذارید. وقتی حجمش تقریباً دو برابر شد، آماده است.
نکته: برای فهمیدن آماده شدن خمیر، انگشتتان را آرام روی آن فشار دهید. اگر جای انگشت به‌آرامی برگشت، خمیر آماده است. اگر فوراً جمع شد، چند دقیقه‌ی دیگر صبر کنید و اگر اصلاً برنگشت، خمیر زیادی ور آمده و باید بلافاصله چانه بگیرید.
طرز تهیه مواد میانی پیراشکی مرغ و قارچ
مواد میانی را هم‌زمان با استراحت خمیر بپزید تا تا زمان پیچیدن کاملاً سرد شود. هدف، فیلینگی خوش‌طعم و تقریباً خشک است که خمیر را خیس نکند.
۴. سیبزمینی را آماده کنید
سیب‌زمینی‌ها را نگینی کوچک، حدود یک سانتی‌متر، خرد کنید. تکه‌های درشت موقع پیچیدن به خمیر فشار می‌آورند و ممکن است پاره‌اش کنند. سیبزمینی را با کمی روغن روی حرارت متوسط حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نیم‌پز و طلایی شود و از تابه بیرون بیاورید. برای نسخه‌ی کم‌روغن‌تر، سیبزمینی را اول ۵ تا ۷ دقیقه در آب نیم‌پز و بعد با روغن کم تفت دهید.
۵. پیاز و قارچ را تفت دهید
پیاز نگینی را با کمی روغن ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا سبک شود. قارچ‌های ورقه‌ای را اضافه کنید و حرارت را نسبتاً بالا نگه دارید؛ اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید. قارچ‌هایی که روی هم انباشته شوند، بهجای سرخ شدن بخارپز می‌شوند و آب می‌اندازند. نمک را نزدیک پایان کار بزنید و تفت را ادامه دهید تا آب قارچ تقریباً کامل تبخیر شود؛ جزئیات این کار را در آموزش تفت دادن قارچ بدون آب انداختن ببینید.
نکته: مواد میانی نباید آبدار باشد. آب اضافه‌ی قارچ خمیر را خیس میکند و احتمال باز شدن لبه‌ها را بالا می‌برد. در پایان تفت دادن، کف تابه باید تقریباً خشک باشد.
۶. مرغ و ادویه‌ها را اضافه کنید
مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده، فلفل دلمه‌ای، سیبزمینی و ادویه‌ها را به تابه اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. اگر مرغ را تازه پخته‌اید، وسط تکه‌ها باید کاملاً پخته باشد. با دماسنج آشپزی، دمای داخلی مرغ باید دست‌کم به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
مواد را از روی حرارت بردارید و در سینی پهن کنید تا زودتر، معمولاً در ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، کاملاً خنک شوند. پنیر پیتزا را فقط بعد از سرد شدن مواد اضافه کنید؛ پنیر در مواد داغ زود آب میشود و ترکیب را شل میکند.
نحوه پیچیدن پیراشکی مرغ و قارچ با سیبزمینی
خمیر پف‌کرده را با فشار ملایم دست هواگیری کنید و آن را به چانه‌های ۵۰ تا ۵۵ گرمی تقسیم کنید؛ با این مقدار خمیر ۱۲ تا ۱۴ پیراشکی متوسط به دست می‌آید. چانه‌ها را گرد کنید و ۱۰ دقیقه زیر پارچه استراحت دهید. بعد هر چانه را به شکل دایره‌ای با قطر ۱۲ تا ۱۴ سانتی‌متر و ضخامت ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید.
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از مواد میانی (حدود ۴۰ تا ۴۵ گرم) وسط خمیر بگذارید. لبه‌ی خمیر را با سر انگشت کمی مرطوب کنید و خمیر را تا کنید. بعد هوای اطراف مواد را بیرون بدهید و لبه‌ها را با دست یا چنگال محکم ببندید. پیراشکیها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی دیگر زیر پارچه استراحت دهید تا کمی پف کنند.
مقدار مواد میانی این دستور برای حدود ۲۰ پیراشکی کافی است. اگر می‌خواهید همه‌اش را مصرف کنید، خمیر را ۱٫۵ برابر کنید؛ وگرنه باقی‌مانده را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و با آن ساندویچ مرغ و قارچ درست کنید.
نکته: پیراشکی را بیش از حد پر نکنید. اگر مواد تا نزدیکی لبه‌ی خمیر برسد، پیراشکی موقع پخت باز میشود؛ دور خمیر یک تا یک‌ونیم سانتی‌متر فضای خالی بگذارید.
پیراشکی مرغ و قارچ با پنیر پیتزا
پنیر پیتزا مغز پیراشکی را کش‌دار و طعمش را غلیظ‌تر میکند. اگر درست اضافه نشود، از درز بیرون می‌زند و در تابه می‌سوزد. برای این دستور ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم پنیر کافی است؛ یعنی برای هر پیراشکی حدود یک قاشق غذاخوری سرپر پنیر رنده‌شده.
پنیر را وسط مواد بگذارید تا با لبه‌ی خمیر تماس نداشته باشد. برای پیراشکی سرخ‌کردنی، پنیر را بهجای رنده کردن مکعبی کوچک ببرید؛ تکه‌های مکعبی دیرتر آب می‌شوند و کمتر از درز بیرون می‌زنند. بدون پنیر هم ترکیب مرغ، قارچ و سیبزمینی انسجام کافی دارد. اگر ترکیب پنیر و قارچ را دوست دارید، مدل‌های دیگر غذا با پنیر پیتزا و قارچ را هم ببینید.
طرز تهیه پیراشکی مرغ و قارچ در فر
پخت در فر روغن کمتری دارد و برای وقتی که تعداد پیراشکیها زیاد است، راحت‌ترین روش است. پیش از پخت، فر را روی ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود.
رومال پیراشکی
زرده‌ی تخم‌مرغ را با یک قاشق غذاخوری شیر و کمی زعفران دم‌کرده مخلوط کنید. رومال را با برس روی پیراشکیها بزنید و اگر دوست دارید، کنجد یا سیاه‌دانه بپاشید.
پیراشکیها را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و سینی را در طبقه‌ی وسط فر بگذارید. پیراشکیها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا رو و زیرشان طلایی شود. اگر سطح خمیر هنوز کم‌رنگ بود، گریل را فقط ۲ تا ۳ دقیقه روشن کنید. بعد از بیرون آوردن سینی، یک پارچه‌ی تمیز روی پیراشکیها بیندازید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا پوسته نرمتر شود.
طرز تهیه پیراشکی مرغ در ماهیتابه بدون فر
برای سرخ کردن، در ماهیتابه یا تابه‌ی گود آن‌قدر روغن بریزید که عمقش حدود ۲ سانتی‌متر شود؛ یعنی تا نیمه‌ی ارتفاع پیراشکیها برسد. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید؛ اگر دماسنج دارید، ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد مناسب است. بدون دماسنج، تکه‌ی کوچکی از خمیر را داخل روغن بیندازید: حباب‌های ریز و آرام یعنی روغن آماده است و تیره شدن فوری خمیر یعنی حرارت زیاد است.
پیراشکیها را با فاصله و در چند نوبت داخل روغن بگذارید؛ تابه‌ی شلوغ دمای روغن را پایین می‌آورد و پیراشکی روغن بیشتری میگیرد. هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود و بعد پیراشکیها را روی توری یا دستمال کاغذی بگذارید. حرارت زیاد سطح خمیر را زود تیره میکند و داخلش را خام نگه می‌دارد؛ حرارت خیلی کم هم جذب روغن را بالا می‌برد. روی پیراشکی سرخ‌کردنی رومال زرده نزنید، چون در روغن زود می‌سوزد.
پیراشکی تابه‌ای با روغن کم
اگر نمی‌خواهید پیراشکی را در روغن زیاد سرخ کنید، تابه‌ی نچسب را با لایه‌ی نازکی از روغن چرب کنید. پیراشکیها را کمی پهن‌تر شکل دهید و با در بسته روی حرارت ملایم بپزید. هر طرف حدود ۶ تا ۸ دقیقه زمان می‌خواهد؛ وقتی هر دو طرف طلایی شد و کنار درز، خمیر خام دیده نشد، پیراشکی آماده است.
پخت پیراشکی مرغ و قارچ در هواپز
روی پیراشکیها کمی روغن یا رومال تخم‌مرغ بزنید و آنها را با فاصله داخل سبد هواپز بچینید. دستگاه را روی ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید. زمان پخت معمولاً ۱۲ تا ۱۸ دقیقه است؛ چون قدرت دستگاه‌ها یکسان نیست، از دقیقه‌ی دوازدهم پیراشکیها را نگاه کنید و اگر لازم بود، وسط پخت برگردانید.
اگر بین سه روش مردد هستید، جدول زیر دما، زمان و بافت نهایی هر کدام را کنار هم نشان می‌دهد.
| روش پخت | دما و زمان | بافت نهایی | مناسب برای |
|---|---|---|---|
| فر | ۱۸۰ درجه، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه | نرم و کم‌روغن | پخت تعداد زیاد |
| ماهیتابه | روغن ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه، هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه | ترد و طلایی | بافت سرخ‌شده و برشته |
| هواپز | ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه، ۱۲ تا ۱۸ دقیقه | ترد و نسبتاً کم‌روغن | تعداد کم و پخت سریع |
طرز تهیه پیراشکی مرغ و قارچ با خمیر آماده
اگر وقت ورز دادن و استراحت خمیر را ندارید، مواد میانی همین دستور با خمیر آماده هم جواب می‌دهد. خمیر یخ‌زده را از شب قبل به یخچال ببرید. پیش از کار هم ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای اتاق بگذاریدش تا نرم شود و موقع باز کردن ترک نخورد.
| نوع خمیر | آماده‌سازی | پخت پیشنهادی | بافت نهایی |
|---|---|---|---|
| خمیر پیراشکی آماده | مثل خمیر خانگی با ضخامت ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید | فر ۱۸۰ درجه ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، یا ماهیتابه | نرم، شبیه خمیر خانگی |
| خمیر پیتزا یا خمیر نانوایی | روی سطح آردپاشی‌شده چانه کنید و نازک باز کنید | فر ۱۸۰ درجه ۲۰ تا ۲۵ دقیقه | ضخیم‌تر و نان‌مانند؛ کمی سفت‌تر از خمیر شیری |
| خمیر هزارلا | ورقه را مربع ۱۰ سانتی‌متری ببرید و مثلثی ببندید | فر داغ ۲۰۰ درجه، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه | پف‌دار و لایه‌لایه |
| خمیر یوفکا | چند لایه را با کره‌ی آب‌شده چرب کنید و رول یا مثلثی بپیچید | فر ۱۸۰ درجه ۲۰ تا ۲۵ دقیقه | خیلی ترد و نازک |
روش کار با یوفکا را در بورک مرغ و قارچ با خمیر یوفکا و نمونه‌ای با خمیر هزارلا را در رولت پیتزا و قارچ ببینید. در همه‌ی این خمیرها، مواد میانی باید سرد و کم‌رطوبت باشد.
فوت‌وفن‌های پیراشکی مرغ و قارچ با سیبزمینی
دو اشتباه بیشترین آسیب را به پیراشکی می‌زند. اولی خمیری است که با آرد زیاد خشک شده و بعد از پخت سفت میشود. دومی مواد میانی داغ یا ولرم است که بخارش داخل خمیر را خیس میکند و نمی‌گذارد لبه‌ها خوب بچسبند. قارچ را هم روی حرارت بالا و در تابه‌ی بزرگ تفت دهید و اگر مقدارش زیاد است، در دو نوبت.
برای طعم قوی‌تر، کمی پاپریکا، جعفری خردشده یا پودر پیاز به مواد اضافه کنید. ذرت و نخودفرنگی هم با این ترکیب خوب‌اند، به شرطی که کاملاً آبکش شده باشند. اگر طعم متفاوت‌تری می‌خواهید، نیمی از قارچ دکمه‌ای را با قارچ صدفی عوض کنید؛ تفاوت قارچ صدفی و دکمه‌ای را پیش از خرید ببینید. برای پیراشکی فرپز نرمتر، بلافاصله بعد از پخت کمی کره‌ی آب‌شده رویش بزنید و چند دقیقه زیر پارچه بگذارید.
چرا پیراشکی مرغ و قارچ باز میشود؟
بیشتر مشکلات پیراشکی به رطوبت مواد، ضخامت خمیر و دمای پخت برمی‌گردد. جدول زیر رایج‌ترین‌ها را با راه‌حل نشان می‌دهد.
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| باز شدن لبه‌ها | مواد زیاد، لبه‌ی خشک یا مواد داغ | ۲ تا ۳ قاشق مواد بریزید، لبه را کمی مرطوب کنید و محکم فشار دهید |
| خیس شدن خمیر | آب قارچ تبخیر نشده یا مواد داغ | قارچ را تا خشک شدن کف تابه تفت دهید و مواد را کاملاً سرد کنید |
| پاره شدن خمیر | خمیر نازک یا سیبزمینی درشت | خمیر را ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید و سیبزمینی را یک سانتی‌متری خرد کنید |
| خشک یا سفت شدن پیراشکی | آرد زیاد، ورز کم یا پخت طولانی | آرد را تدریجی بریزید، ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید و پیراشکی را به‌محض طلایی شدن بیرون بیاورید |
| خام ماندن داخل خمیر | روغن خیلی داغ یا خمیر ضخیم | حرارت را متوسط نگه دارید و خمیر را ضخیم‌تر از ۴ میلی‌متر باز نکنید |
| جذب روغن زیاد | روغن سرد یا تابه‌ی شلوغ | دمای روغن را با تکه‌ای خمیر بسنجید و در چند نوبت سرخ کنید |
شرایط نگهداری پیراشکی مرغ و قارچ
این پیراشکی غذای پخته‌ی حاوی مرغ است و مثل بقیه‌ی غذاهای گوشتی باید زود به یخچال برسد. جدول زیر مدت نگهداری و روش گرم کردن را خلاصه میکند.
| شرایط | مدت | نکته |
|---|---|---|
| دمای اتاق | حداکثر ۲ ساعت؛ در هوای بالای ۳۲ درجه، ۱ ساعت | بعد از آن پیراشکی را به یخچال ببرید |
| یخچال (۴ درجه یا کمتر) | ۳ تا ۴ روز | بعد از خنک شدن اولیه، در ظرف دربسته |
| فریزر | ۱ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت | اول روی سینی منجمد کنید، بعد در کیسهی زیپدار بریزید |
| گرم کردن دوباره | فر ۱۵۰ تا ۱۷۰ درجه حدود ۱۰ دقیقه؛ پیراشکی منجمد ۱۵ تا ۲۰ دقیقه | فر و هواپز بافت بهتری از مایکروویو می‌دهند؛ داخل پیراشکی باید کاملاً داغ شود |
هشدار: پیراشکی منجمد را از شب قبل در یخچال بگذارید یا مستقیم و با زمان بیشتر در فر گرم کنید. پیراشکی‌ای که بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال مانده، دیگر برای فریز یا مصرف مناسب نیست.
سس مناسب برای سرو پیراشکی مرغ
سس کچاپ، سس سیر، چیلی شیرین و خردل و عسل با این پیراشکی خوب‌اند. برای یک سس سریع، این مواد را مخلوط کنید: نصف پیمانه ماست چکیده، یک حبه سیر رنده‌شده، یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو، کمی شوید خشک، نمک و فلفل. سس را ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا طعم‌ها جا بیفتند. اگر سس گرم می‌خواهید، سس قارچ خامه‌ای هم انتخاب خوبی است.
کالری پیراشکی مرغ و قارچ و ارزش غذایی
هر پیراشکی متوسط این دستور، با وزن حدود ۹۰ تا ۱۰۰ گرم و پخت در فر، تقریباً ۲۲۰ تا ۲۶۰ کیلوکالری دارد. این عدد از روی مواد و مقادیر همین دستور و ارزش غذایی استاندارد مواد اولیه برآورد شده است. نسخه‌ی سرخ‌شده در روغن، بسته به مقدار روغنی که جذب میکند، معمولاً ۴۰ تا ۷۰ کیلوکالری بیشتر دارد. سهم قارچ در کالری کم است؛ ارزش غذایی قارچ را جداگانه ببینید.
| شاخص تغذیه‌ای | مقدار تقریبی در هر عدد | توضیحات |
|---|---|---|
| کالری | ۲۲۰ تا ۲۶۰ کیلوکالری | بیشترش از خمیر؛ با پنیر کمتر و پخت در فر به حد پایین نزدیک میشود |
| پروتئین | ۹ تا ۱۱ گرم | بیشتر از مرغ و پنیر |
| کربوهیدرات | ۲۷ تا ۳۲ گرم | بیشتر از آرد و سیبزمینی |
| چربی | ۸ تا ۱۰ گرم | از روغن خمیر، روغن تفت و پنیر |
| فیبر | ۱٫۵ تا ۲ گرم | از قارچ، سیبزمینی و سبزیجات |
جمع‌بندی طرز تهیه پیراشکی مرغ و قارچ با سیبزمینی
برای یک پیراشکی مرغ و قارچ خوش‌طعم و خوش‌فرم، سه کار را جدی بگیرید: خمیر را با آرد زیاد سفت نکنید؛ قارچ را تا تبخیر کامل آبش تفت دهید؛ مواد میانی را فقط بعد از سرد شدن کامل داخل خمیر بگذارید. اگر بافت نرم و روغن کمتر می‌خواهید، فر را انتخاب کنید؛ برای سطح ترد و طلایی، ماهیتابه و برای پخت سریع و کم‌روغن، هواپز مناسب‌تر است.
دستورهای دیگر آشپزی با قارچ را در بخش غذا با قارچ هاگ ببینید. اگر ترفند دیگری برای باز نشدن پیراشکی دارید، در بخش دیدگاه‌های همین صفحه بنویسید.
مقالات مرتبط:
- پیراشکی و غذاهای خمیری: پیراشکی قارچ و اسفناج، سمبوسه قارچ، بورک سیبزمینی و قارچ، مافین قارچ
- پیتزا: پیتزا سیبزمینی و قارچ، پیتزا قارچ و پنیر مخلوط
- غذا با مرغ و قارچ: خوراک مرغ و قارچ، چیکن استراگانف، گراتن مرغ و قارچ، گراتن مرغ و سیبزمینی و قارچ، سالاد مرغ و قارچ، سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ
- سیبزمینی و قارچ: خوراک قارچ و سیبزمینی، خوراک سیبزمینی و قارچ و مرغ، سیبزمینی با قارچ و پنیر، کوکو سیبزمینی و قارچ، اسنک سیبزمینی و قارچ
سؤالات متداول درباره پیراشکی مرغ و قارچ
-
سینه مرغ بهتر است یا ران مرغ؟
سینهی مرغ کمچربتر است و راحتتر ریشریش میشود. ران مرغ بافت نرمتر و طعم بیشتری دارد و کمتر خشک میشود. هر دو برای این دستور مناسباند؛ اگر ران برمیدارید، پوست و چربی اضافهاش را جدا کنید.
-
آیا مواد میانی را میتوان از روز قبل آماده کرد؟
بله. مواد را بعد از پخت سریع خنک کنید، در ظرف دربسته بریزید و در یخچال بگذارید؛ تا ۳ روز قابل استفاده است. روز بعد فقط خمیر را آماده و پیراشکیها را پر کنید. مواد سرد یخچالی پیچیدن را هم راحتتر میکند.
-
آیا میتوان پیراشکی مرغ را خام فریز کرد؟
بله. پیراشکیها را بعد از پیچیدن و پیش از استراحت آخر، روی سینی در فریزر بگذارید تا سفت شوند. بعد آنها را در کیسهی زیپدار بریزید. شب قبل از پخت، پیراشکیها را به یخچال ببرید؛ روز بعد ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحتشان دهید تا کمی پف کنند و مثل همیشه بپزید.
-
پیراشکی مرغ و سیبزمینی را بدون قارچ هم میشود درست کرد؟
بله. قارچ را حذف کنید و بهجایش یک سیبزمینی متوسط دیگر یا نصف پیمانه ذرت آبکششده بریزید. مواد بدون قارچ کمی خشکتر و کمعطرتر است؛ پنیر پیتزا این کمبود را تا حدی جبران میکند.
-
بهجای شیر میتوان در خمیر پیراشکی آب ریخت؟
بله. آب ولرم با همان دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه جای شیر را میگیرد. فقط خمیر کمی کملطافتتر و رنگ پیراشکی کمرنگتر میشود. برای جبران، پیش از پخت در فر حتماً رومال زرده بزنید.
پیراشکی خانگی با خمیر نرم و مواد میانی مرغ، قارچ دکمه‌ای و سیبزمینی؛ برای ۴ نفر حدود ۱۲ تا ۱۴ عدد، با پخت در فر، ماهیتابه یا هواپز.
وسایل لازم: کاسه‌ی بزرگ، وردنه، تابه‌ی بزرگ، سینی فر و کاغذ روغنی (یا ماهیتابه‌ی گود)
- ۱شیر ولرم (۳۵ تا ۴۰ درجه) را با شکر و خمیرمایه مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کف کند. روغن و نمک را اضافه کنید، آرد را کم‌کم بریزید و خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم، کشسان و کمی چسبناک شود.
- ۲خمیر را در ظرف چرب‌شده و سرپوشیده ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در جای گرم بگذارید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
- ۳در این فاصله سیبزمینی نگینی را با کمی روغن حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نیم‌پز و طلایی شود. پیاز را سبک کنید، قارچ را اضافه کنید و روی حرارت نسبتاً زیاد آن‌قدر تفت دهید که کف تابه تقریباً خشک شود؛ نمک را آخر کار بزنید.
- ۴مرغ پخته، سیبزمینی، فلفل دلمه‌ای و ادویه‌ها را اضافه کنید، ۵ دقیقه تفت دهید و مواد را در سینی پهن کنید تا کاملاً خنک شود. پنیر پیتزا را فقط بعد از سرد شدن مواد اضافه کنید.
- ۵خمیر را هواگیری کنید، چانه‌های ۵۰ تا ۵۵ گرمی بگیرید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. هر چانه را دایره‌ای ۱۲ تا ۱۴ سانتی‌متری با ضخامت ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید.
- ۶۲ تا ۳ قاشق غذاخوری مواد وسط خمیر بگذارید، لبه را کمی مرطوب کنید، خمیر را تا کنید و لبه‌ها را با دست یا چنگال محکم ببندید. پیراشکیها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی دیگر استراحت دهید.
- ۷برای فر، رومال بزنید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر از پیش گرم‌شده‌ی ۱۸۰ درجه بپزید. برای ماهیتابه، در روغن متوسط (۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه) هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید و برای هواپز، ۱۲ تا ۱۸ دقیقه در دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه بپزید.
- اگر خمیر بعد از چند دقیقه ورز هنوز خیلی شل بود، باقی آرد را قاشق‌قاشق اضافه کنید؛ آرد زیاد پیراشکی را سفت میکند.
- مواد داغ یا آبدار خمیر را خیس میکند و لبه‌ها را باز میکند؛ مواد را کاملاً سرد استفاده کنید.
- دور خمیر یک تا یک‌ونیم سانتی‌متر را خالی بگذارید تا پیراشکی موقع پخت باز نشود.
- مواد میانی این دستور برای حدود ۲۰ پیراشکی کافی است؛ باقی‌مانده را تا ۳ روز در یخچال نگه دارید یا خمیر را ۱٫۵ برابر کنید.
نکته ایمنی: مرغ باید کاملاً پخته باشد و اگر دماسنج دارید، دمای داخلی‌اش دست‌کم به ۷۴ درجه برسد. پیراشکی پخته را بیشتر از ۲ ساعت بیرون از یخچال نگذارید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
