طرز تهیه سس قارچ با شیر ساده است: قارچ را جدا تفت می‌دهید، با کره و آرد یک «رو» می‌سازید و شیر را کم‌کم اضافه می‌کنید. نتیجه، سسی کرمی و بدون خامه است که در اصل همان سس بشامل با قارچ است و کنار همبرگر، استیک و پاستا می‌نشیند. مدل‌های خامه‌ای و تند را در انواع سس قارچ ببینید.
پاسخ کوتاه: برای ۴ نفر، ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم قارچ ورقه‌ای را ۵ تا ۷ دقیقه در تابه‌ی داغ و بدون درپوش تفت دهید و کنار بگذارید. در ۳۰ تا ۴۰ گرم کره، ۲ قاشق غذاخوری آرد را ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. ۴۰۰ میلیلیتر شیر را کم‌کم و با هم زدن اضافه کنید. بعد از ۳ تا ۵ دقیقه جوشیدن ملایم، قارچ، آویشن، نمک و فلفل را برگردانید؛ کل کار حدود ۳۰ دقیقه است.
طرز تهیه سس قارچ با شیر بدون خامه؛ دستور پایه برای ۴ نفر
این دستور پایه‌ی همه‌ی مدل‌های پایین‌تر است. اگر یک بار درست انجامش دهید، برای همبرگر، استیک یا نسخه‌ی رژیمی فقط نسبت آرد و شیر یا یکی دو ماده عوض میشود. ترتیب کار همیشه یکی است: اول قارچ، بعد رو (کره و آرد تفت‌خورده)، بعد شیر و در آخر برگرداندن قارچ به سس. همین بشامل قارچی پایه‌ی غذاهایی مثل خوراک زبان با سس قارچ هم هست.
مواد لازم سس قارچ با شیر
قارچ دکمهای تازه، سفت و خشک بهترین نتیجه را میدهد. شیر پرچرب سس کرمی‌تری می‌سازد و شیر کم‌چرب برای نسخه‌ی رژیمی مناسب است.
| ماده | مقدار | نکته |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای تازه | ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم | سفت و بدون لک قهوهای؛ ورقه‌های هم‌ضخامت حدود ۴ میلی‌متری |
| شیر | ۴۰۰ میلیلیتر (حدود ۲ لیوان) | شیر ولرم سریع‌تر قوام می‌گیرد |
| کره | ۳۰ تا ۴۰ گرم | برای رو؛ نگذارید قهوهای شود |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن قارچ |
| آرد سفید گندم | ۲ قاشق غذاخوری سرصاف | غلظت سس را تعیین میکند |
| پیاز متوسط | ۱ عدد (اختیاری) | نگینی ریز؛ طعم سس را عمیق‌تر میکند |
| سیر | ۱ تا ۲ حبه | رنده‌شده؛ ۳۰ ثانیه‌ی آخر تفت قارچ اضافه شود |
| آویشن خشک | نصف قاشق چای‌خوری | چاشنی کلاسیک قارچ و شیر |
| نمک و فلفل سفید | به مقدار لازم | آخر کار تنظیم شود |
| جوز هندی | یک نوک قاشق (اختیاری) | عطر ملایمی به سس شیری میدهد |
مراحل طرز تهیه سس قارچ با شیر
مراحل را به همین ترتیب بروید. نشانه‌ی آخر هر مرحله می‌گوید کی سراغ مرحله‌ی بعد بروید:
- آماده‌سازی قارچ: قارچ را با دستمال مرطوب یا برس نرم تمیز کنید. اگر خیلی خاکی است، کوتاه زیر آب بگیرید و فوراً با حوله خشک کنید. بعد قارچ را حدود ۴ میلی‌متری ورقه کنید. نشانه: سطح قارچ خشک است و ورقه‌ها هم‌ضخامت‌اند.
- تفت قارچ (۵ تا ۷ دقیقه): تابه را روی حرارت نسبتاً زیاد داغ کنید، روغن را بریزید و قارچ را در یک لایه بچینید. تا آب قارچ تبخیر نشده، نمک نزنید و مدام هم نزنید. سیر را ۳۰ ثانیه‌ی آخر اضافه کنید و قارچ را در ظرفی جدا کنار بگذارید. نشانه: ته تابه آبی نمانده و لبه‌های قارچ طلایی شده است.
- ساختن رو (۱ تا ۲ دقیقه): حرارت را ملایم کنید و کره را در همان تابه آب کنید. اگر پیاز دارید، اول آن را تفت دهید تا شفاف شود. بعد آرد را اضافه کنید و یکسره هم بزنید. نشانه: آرد رنگ کرم روشن گرفته و بوی آرد خام نمی‌دهد.
- اضافه کردن شیر: شیر را در ۳ تا ۴ نوبت بریزید و بعد از هر نوبت با همزن دستی سیمی هم بزنید تا کاملاً صاف شود؛ بعد نوبت بعدی را اضافه کنید. نشانه: سس یکدست است و گلوله ندارد.
- قوام آوردن (۳ تا ۵ دقیقه): سس را روی حرارت ملایم بگذارید تا ریز بجوشد و مدام هم بزنید تا ته نگیرد. نشانه: سس پشت قاشق را می‌پوشاند و اگر با انگشت رویش خط بکشید، رد خط می‌ماند.
- برگرداندن قارچ (۱ تا ۲ دقیقه): قارچ، آویشن، جوز هندی، نمک و فلفل سفید را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر روی حرارت کم هم بزنید. اگر سس زیادی غلیظ شد، چند قاشق شیر ولرم اضافه کنید. نشانه: سس کمی روان‌تر از غلظت دلخواه است، چون بعد از خنک شدن سفت‌تر میشود.
سس را داغ سرو کنید. آماده‌سازی حدود ۱۰ دقیقه و پخت حدود ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. اگر سس را کمی زودتر از غلظت نهایی از روی حرارت بردارید، سر سفره بافت درستی دارد.
تنظیم غلظت سس؛ نسبت شیر به آرد
غلظت سس را نسبت آرد و کره به شیر تعیین میکند. این جدول برای همان ۴۰۰ میلیلیتر شیر است و نشان میدهد هر غلظت کنار چه غذایی بهتر می‌نشیند:
| غلظت | آرد (قاشق غذاخوری) | کره (گرم) | مناسب برای |
|---|---|---|---|
| روان | ۱ | ۲۰ | پاستا، برنج و نسخه‌ی رژیمی |
| متوسط | ۲ | ۳۰ تا ۴۰ | استیک، مرغ گریل‌شده و سیب‌زمینی |
| غلیظ | ۳ | ۴۵ تا ۵۰ | همبرگر، ساندویچ و دیپ کنار سوخاری‌ها |
اگر سس در پایان رقیق ماند، آرد خشک به آن نریزید، چون فوراً گلوله میشود. ۱ قاشق غذاخوری آرد را در ۲ قاشق غذاخوری شیر سرد حل کنید و کم‌کم به سس بزنید. بگذارید ۱ تا ۲ دقیقه بجوشد تا طعم آرد خام نماند. برای رقیق کردن سس هم فقط شیر ولرم اضافه کنید.
سس قارچ بدون خامه برای همبرگر، استیک و پاستا
سس پایه با یک تغییر کوچک برای هر غذا مناسب میشود. مهم‌ترین فرق، غلظت سس و اندازهی برش قارچ است. همین سس با غلظت متوسط، پایه‌ی خوبی برای چیکن استراگانف بدون خامه هم هست؛ کافی است مرغ تفتداده را در پایان به آن برگردانید.
سس قارچ برای همبرگر بدون خامه
برای همبرگر، سس باید غلیظ باشد تا نان را خیس نکند و از لای برگر بیرون نریزد. در دستور پایه ۳ قاشق غذاخوری آرد و ۴۵ تا ۵۰ گرم کره بریزید و قارچ را ریزتر خرد کنید تا روی گوشت پخش شود. اگر طعم پررنگ‌تری می‌خواهید، آخر کار و بیرون از حرارت ۲ قاشق غذاخوری پنیر چدار یا پارمزان رنده‌شده اضافه کنید و نمک را کمتر بریزید. سس را داغ و درست پیش از سرو روی گوشت بریزید.
همین سس برای ماشروم برگر خانگی و ساندویچ مرغ و قارچ هم جواب میدهد. اگر نسخه‌ی خامه‌ای و پنیری را می‌خواهید، دستور سس قارچ برای همبرگر را ببینید.
سس قارچ برای استیک بدون خامه
کنار استیک، غلظت متوسط با ۲ قاشق آرد بهترین انتخاب است؛ سس روی گوشت می‌ماند ولی آن را خمیری نمی‌کند. سس را کنار گوشت یا زیر آن بریزید، نه روی سطح برشته‌اش، تا پوسته‌ی ترد گوشت نرم نشود. این سس با استیک گوشت با سس قارچ و استیک مرغ با سس قارچ جور است. برای نسخه‌ی کرمی‌تر با خامه، سس قارچ برای استیک را بخوانید.
سرو با پاستا، سیب‌زمینی و پیش‌غذا
برای پاستا، سس روان با ۱ قاشق آرد بسازید. اگر لازم شد، کمی از آب پخت پاستا را به آن بزنید تا روی رشته‌ها بنشیند. این سس جایگزین سبک‌تری برای بشامل در پاستا ریگاتونی با سس قارچ و لازانیا با سس قارچ است.
نسخه‌ی متوسط روی سیب‌زمینی تنوری یا پوره می‌نشیند؛ دستور کامل این ترکیب را در سیب زمینی با سس قارچ بدون خامه ببینید. نسخه‌ی غلیظ، دیپ خوبی کنار قارچ سوخاری است. اگر سس را برای دیپ می‌خواهید، بگذارید چند دقیقه خنک شود تا کمی سفت‌تر شود.
انواع سس قارچ با شیر
با همان دستور پایه چند مدل دیگر هم درست میشود. مقدارهای این جدول برای ۴۰۰ میلیلیتر شیر است:
| مدل | چه چیزی عوض میشود | نتیجه |
|---|---|---|
| پنیری | ۲ قاشق غذاخوری پارمزان یا چدار رنده‌شده، آخر کار و بیرون از حرارت | طعم پررنگتر؛ نمک را کمتر بریزید |
| رژیمی | شیر کم‌چرب، ۲۰ گرم کره و ۱ قاشق غذاخوری آرد | کالری کمتر و سس سبک‌تر |
| با مایونز | ۲ قاشق غذاخوری مایونز، بعد از برداشتن از روی حرارت | کرمی و کمی ترش؛ مناسب همبرگر و ساندویچ |
| با ماست چکیده | ۲ قاشق غذاخوری ماست چکیده که اول با چند قاشق سس گرم یکدست شده، بیرون از حرارت | ترش‌مزه و سبک؛ مناسب مرغ و پاستا |
| با کمی خامه | ۳ قاشق غذاخوری خامه بهجای نصف لیوان از شیر | بافت مخملی‌تر؛ برای نسخه‌ی کاملاً خامه‌ای سس قارچ با خامه و پنیر پارمسان یا سس آلفردو با قارچ را ببینید |
| گیاهی و بدون شیر | شیر سویا یا جو دوسر بدون شکر و روغن گیاهی بهجای کره | مناسب رژیم گیاهی؛ دستور کامل در سس قارچ بدون خامه و شیر |
سس قارچ رژیمی با شیر
برای نسخه‌ی رژیمی از شیر کم‌چرب استفاده کنید و کره را به ۲۰ گرم و آرد را به ۱ قاشق غذاخوری برسانید. قارچ را در تابه‌ی نچسب و بدون روغن تفت دهید؛ اول آب می‌اندازد و بعد از تبخیر آب، طلایی میشود. اگر سس رقیق ماند، کره و آرد بیشتر نریزید. ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را در کمی شیر سرد حل کنید و به سس بزنید. با این تغییرها کالری هر سهم تقریباً از ۲۰۰ به ۱۲۰ کیلوکالری می‌رسد.
سس قارچ با مایونز بدون خامه
مایونز در سس‌های همبرگری و ساندویچی جای خامه را می‌گیرد و طعم کرمی و کمی ترشی میدهد. سس پایه را با غلظت متوسط یا غلیظ درست کنید، از روی حرارت بردارید و ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا کمی خنک شود. بعد ۲ قاشق غذاخوری مایونز را هم بزنید و اگر خواستید، چند قطره آب‌لیمو اضافه کنید.
هشدار: سس را بعد از اضافه کردن مایونز یا ماست نجوشانید. حرارت زیاد روغن مایونز را جدا میکند و ماست را می‌بُرد. اگر لازم شد گرمش کنید، فقط روی حرارت خیلی ملایم و بدون جوش.
چرا قارچ آب می‌اندازد و چطور جلوگیری کنیم؟
قارچ دکمهای حدود ۹۲ درصد آب دارد. اگر این آب در تابه تبخیر نشود، قارچ آب‌پز و لاستیکی میشود و بعد هم سس را رقیق میکند. این کارها جلویش را می‌گیرد:
- تابه‌ی داغ و یک لایه قارچ: تابه‌ی شلوغ سرد میشود و قارچ بهجای طلایی شدن آب می‌اندازد؛ اگر قارچ زیاد است، در دو نوبت تفت دهید.
- بدون درپوش: درپوش بخار را در تابه نگه می‌دارد و قارچ را بخارپز میکند.
- نمک در آخر: نمک آب قارچ را بیرون می‌کشد، پس بعد از طلایی شدن قارچ یا آخر کار نمک بزنید.
- قارچ خشک: شستن کوتاه مشکلی ندارد، به شرط اینکه فوراً خشک شود. خیساندن قارچ ورقه‌شده، حتی در آب‌لیمو برای سفید ماندن، آن را آب‌دار میکند؛ اگر قارچ را زودتر خرد می‌کنید، فقط چند قطره آب‌لیمو رویش بپاشید.
- تفت جداگانه: قارچ را جدا تفت دهید و آخر کار به سس برگردانید تا آب باقی‌مانده‌اش غلظت سس را به هم نزند.
چهار نکته‌ای که سس را رستورانی میکند
بعد از قارچ، نوبت رو و شیر است. این چهار نکته بافت سس را یکدست و طعمش را تمیز نگه می‌دارد:
- آرد را کامل تفت دهید: ۱ تا ۲ دقیقه در کره و روی حرارت ملایم، تا رنگ کرم روشن بگیرد؛ وگرنه سس طعم آرد خام و خمیری میدهد.
- شیر را کم‌کم اضافه کنید: در ۳ تا ۴ نوبت و هر بار با همزن سیمی تا صاف شدن. شیر ولرم کار را سریع‌تر میکند، ولی علت اصلی گلوله شدن ریختن یک‌باره‌ی شیر و هم نزدن است، نه سرد بودن آن.
- ریز بجوشانید: بعد از ریختن شیر حرارت را ملایم نگه دارید و مدام هم بزنید؛ جوش تند سس را ته‌گیر میکند و بوی سوختگی میدهد.
- کمی روان‌تر بردارید و ادویه را کم بریزید: سس با سرد شدن سفت‌تر میشود. آویشن، فلفل سفید و کمی جوز هندی کافی است؛ ادویه‌ی تند عطر ملایم قارچ را می‌پوشاند.
نگهداری، فریز کردن و گرم کردن دوباره
سس قارچ با شیر غذای پخته‌ی حساسی است. باقی‌مانده‌ی آن را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت (اگر هوا بالای ۳۲ درجه است، ۱ ساعت) در ظرف کم‌عمق دربسته به یخچال ببرید. در یخچال ۴ درجه یا سردتر، سس ۳ تا ۴ روز قابل مصرف است و سفت شدنش در یخچال طبیعی است.
| کار | روش درست |
|---|---|
| گرم کردن دوباره | در قابلمه‌ی کوچک روی حرارت کم، با ۱ تا ۲ قاشق شیر و هم زدن مداوم، تا سس کاملاً داغ شود (۷۴ درجه سانتی‌گراد). در مایکروویو با توان متوسط و در چند نوبت کوتاه گرم کنید و بینش هم بزنید. |
| فریز کردن | نسخه‌ی شیر و آرد را میشود فریز کرد، ولی بعد از یخ‌زدایی کمی آب می‌اندازد. سس خنک‌شده را در ظرف دربسته حداکثر حدود ۱ ماه نگه دارید، در یخچال یخ‌زدایی کنید و موقع گرم کردن با همزن یکدست کنید. |
| نسخه‌ی مایونزی و ماستی | فریز نکنید؛ مایونز و ماست در فریزر دوفاز می‌شوند. |
برای نگهداری خود قارچ خام، راهنمای نگهداری قارچ در یخچال و روش فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن را ببینید.
کالری سس قارچ با شیر و نسخه رژیمی
قارچ دکمهای خام در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۲ کیلوکالری و ۳ گرم پروتئین دارد. پس بیشتر کالری این سس از کره، شیر و آرد می‌آید. عددهای جدول برای یک سهم از ۴ سهم و با مقدارهای همین دستور حساب شده‌اند و بسته به نوع شیر و کره کمی فرق می‌کنند:
| مدل | تغییر اصلی | کیلوکالری هر سهم |
|---|---|---|
| پایه با شیر پرچرب | ۳۰ تا ۴۰ گرم کره، ۲ قاشق آرد، ۱ قاشق روغن | حدود ۲۰۰ |
| غلیظ برای همبرگر | ۴۵ تا ۵۰ گرم کره و ۳ قاشق آرد | حدود ۲۲۵ |
| پنیری | به‌علاوه‌ی ۲ قاشق پارمزان | حدود ۲۱۰ |
| با مایونز | به‌علاوه‌ی ۲ قاشق مایونز | حدود ۲۴۵ |
| رژیمی | شیر کم‌چرب، ۲۰ گرم کره، ۱ قاشق آرد، بدون روغن | حدود ۱۲۰ |
اگر کالری برایتان مهم است، ارزش غذایی قارچ و خواص قارچ برای لاغری را هم بخوانید.
جمع‌بندی
راز سس قارچ با شیر بدون خامه سه چیز است: قارچ در تابه‌ی داغ طلایی شود، آرد ۱ تا ۲ دقیقه در کره تفت بخورد و شیر کم‌کم اضافه شود. برای همبرگر سس را غلیظ، برای استیک متوسط و برای پاستا روان بگیرید و اگر رژیم دارید، نسخه‌ی کم‌چرب را امتحان کنید. دستورهای دیگر را در آموزش آشپزی با قارچ ببینید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
آیا میتوان سس قارچ را بدون آرد درست کرد؟
بله. ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را در کمی شیر سرد حل کنید و به ۴۰۰ میلیلیتر شیر گرم بزنید. ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا سس غلیظ شود. راه دیگر این است که بخشی از قارچهای تفتداده را با کمی شیر پوره کنید؛ این کار هم سس را غلیظ میکند و هم طعم قارچ را پررنگتر.
-
آیا میشود سس قارچ با شیر را بدون کره درست کرد؟
بله. بهجای کره همان مقدار روغن مایع بیبو بریزید و آرد را در آن تفت دهید. سس کمی از عطر کره کم دارد، ولی بافتش همان است.
-
چرا سس قارچ گلوله شد و چطور درستش کنم؟
معمولاً شیر یکباره ریخته شده یا سس به اندازهی کافی هم نخورده است. سس را از صافی ریز رد کنید یا چند ثانیه با گوشتکوب برقی بزنید و بعد قارچ را برگردانید. دفعهی بعد شیر را در چند نوبت اضافه کنید و هر بار تا صاف شدن هم بزنید.
-
با قارچ کنسروی هم میشود این سس را درست کرد؟
بله. قارچ کنسروی را آبکش کنید، کوتاه بشویید تا شوری آب نمک گرفته شود و با حوله خشک کنید. چون از قبل پخته است، ۲ تا ۳ دقیقه تفت کافی است و کمتر از قارچ تازه طلایی میشود. نمک سس را هم کمتر بریزید.
-
از چه نوع قارچی برای این سس استفاده کنیم؟
قارچ دکمهای سفید رایجترین گزینه است. قارچ قهوهای طعم عمیقتری دارد و پورتوبلو بافت گوشتیتری میدهد، ولی رنگ سس را تیره میکند. قارچ صدفی و قارچ شیتاکه هم جواب میدهند؛ ساقهی سفت شیتاکه را جدا کنید. قارچ خشک را هم بعد از خیساندن استفاده کنید و آب صافشدهاش را بهجای بخشی از شیر بریزید. برای آشنایی با گونههای خوراکی، مطلب قارچ چیست را بخوانید.
سس قارچ کرمی با شیر، کره و آرد، بدون خامه؛ مناسب همبرگر، استیک و پاستا و آماده در حدود ۳۰ دقیقه.
وسایل لازم: تابه‌ی بزرگ، همزن دستی سیمی، کفگیر چوبی و ظرف جدا برای قارچ تفتداده
- ۱قارچ را با دستمال مرطوب یا برس نرم تمیز کنید؛ اگر خیلی خاکی است، کوتاه زیر آب بگیرید و فوراً خشک کنید. بعد حدود ۴ میلی‌متری ورقه کنید.
- ۲تابه را روی حرارت نسبتاً زیاد داغ کنید، روغن را بریزید و قارچ را در یک لایه و بدون درپوش ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آبش تبخیر و لبه‌هایش طلایی شود. سیر را ۳۰ ثانیه‌ی آخر اضافه کنید و قارچ را در ظرفی جدا بریزید.
- ۳حرارت را ملایم کنید و کره را در همان تابه آب کنید. اگر پیاز دارید، تفت دهید تا شفاف شود، بعد آرد را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه یکسره هم بزنید تا رنگ کرم روشن بگیرد.
- ۴شیر را در ۳ تا ۴ نوبت اضافه کنید و بعد از هر نوبت با همزن سیمی هم بزنید تا سس کاملاً صاف شود.
- ۵سس را ۳ تا ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید و مدام هم بزنید تا پشت قاشق را بپوشاند.
- ۶قارچ، آویشن، جوز هندی، نمک و فلفل سفید را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر روی حرارت کم بگذارید. اگر سس غلیظ شد، چند قاشق شیر ولرم بزنید و داغ سرو کنید.
- برای همبرگر سس را غلیظ‌تر بگیرید: ۳ قاشق غذاخوری آرد و ۴۵ تا ۵۰ گرم کره. برای پاستا ۱ قاشق آرد کافی است.
- نسخه‌ی رژیمی: شیر کم‌چرب، ۲۰ گرم کره و ۱ قاشق غذاخوری آرد، و تفت قارچ در تابه‌ی نچسب بدون روغن.
- برای سس پنیری یا مایونزی، ۲ قاشق غذاخوری پنیر رنده‌شده یا مایونز را بعد از برداشتن از روی حرارت اضافه کنید و دیگر نجوشانید.
- سس با سرد شدن سفت میشود؛ موقع گرم کردن دوباره ۱ تا ۲ قاشق شیر به آن بزنید.
نکته ایمنی: سس باقی‌مانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید، ۳ تا ۴ روز مصرف کنید و پیش از سرو کاملاً داغ کنید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
