چیکن استراگانف نسخه مرغی استراگانف روسی است: نوارهای مرغ و قارچ طلایی در سس خامهای روان که در ایران بیشتر با سیبزمینی خلالی سرو میشود. این دستور برای ۴ نفر است و حدود ۵۰ دقیقه وقت می‌گیرد؛ یک غذا با قارچ مطمئن و بی‌دردسر برای شام خانوادگی یا یک مهمانی کوچک.
پاسخ کوتاه: برای چیکن استراگانف ۴ نفره، ۵۰۰ گرم سینه مرغ نواری را کوتاه با پیاز تفت دهید و کنار بگذارید. ۳۰۰ گرم قارچ را جداگانه در تابه داغ طلایی کنید. سس را با کره، آرد و یک لیوان شیر بسازید و در آخر ۲۰۰ گرم خامه را روی شعله خاموش اضافه کنید. کل کار حدود ۵۰ دقیقه طول می‌کشد. مهم‌ترین نکته این است که سس بعد از افزودن خامه نجوشد، چون خامه همان‌جا می‌بُرد.
چیکن استراگانف با مرغ و قارچ در یک نگاه
| مشخصات | توضیحات |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر (مقدار مواد برای ۱۰ و ۲۰ نفر هم در بخش مواد لازم آمده است) |
| زمان آماده‌سازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۵۰ دقیقه |
| سطح دشواری | متوسط رو به آسان |
| مواد اصلی | مرغ، قارچ، پیاز، شیر و خامه |
| بافت نهایی | مرغ نرم، قارچ طلایی و سس خامهای روان |
| پیشنهاد سرو | سیبزمینی خلالی، نان باگت، پاستا، پوره سیبزمینی یا برنج ساده |
| وسایل اصلی | تابه بزرگ، تابه پهن، همزن دستی و چاقوی تیز |
چیکن استراگانف چیست و غذای کدام کشور است؟
استراگانف غذایی روسی است و نامش را از خاندان اشرافی استروگانف گرفته است. قدیمی‌ترین دستور شناخته‌شده آن در کتاب آشپزی «هدیه‌ای به کدبانوهای جوان» نوشته النا مولوخووتس، در چاپ سال ۱۸۷۱، آمده است: تکه‌های گوشت گاو در سسی از آرد تفت‌داده، آب گوشت، خردل و کمی خامه ترش. در آن نسخه هنوز خبری از قارچ و پیاز نبود و این دو بعدها به دستور اضافه شدند.
«چیکن» در انگلیسی یعنی مرغ؛ پس ماده اصلی چیکن استراگانف مرغ است و قارچ و سس خامهای کاملش می‌کنند. خیلی‌ها در ایران این غذا را «بیف استراگانف مرغ» هم می‌نامند، اما «بیف» یعنی گوشت گاو و نام درست نسخه مرغی همان چیکن استراگانف است.
تفاوت اصلی دو غذا در نوع گوشت است. مرغ زودتر میپزد، پس تفت اولیه کوتاه‌تر است و سس هم سبک‌تر از آب درمی‌آید. نسخه گوشتی را در طرز تهیه بیف استراگانف با سس قارچ می‌بینید و اگر نسخه گیاهی می‌خواهید، قارچ استروگانف بدون گوشت و در زمان کوتاه‌تری آماده میشود.
ویدئوی طرز تهیه چیکن استراگانف
در کلیپ زیر روش تهیه این غذا را به‌صورت خلاصه می‌بینید؛ برای جزئیات مقدار مواد و کنترل غلظت سس، ادامه متن را دنبال کنید.
مواد لازم برای چیکن استراگانف با مرغ و قارچ (۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار و توضیحات |
|---|---|
| سینه مرغ بدون استخوان | ۵۰۰ گرم، نواری و هماندازه خردشده |
| قارچ دکمه‌ای | ۳۰۰ گرم، ورقه‌ای خردشده |
| پیاز درشت | ۱ عدد، خلالی نازک یا نگینی ریز |
| شیر | ۱ لیوان (حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر) |
| خامه صبحانه | ۲۰۰ گرم |
| کره | ۵۰ گرم (۲۰ گرم برای پیاز، ۱۵ گرم برای قارچ و ۱۵ گرم برای سس) |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری سرپر |
| روغن مایع | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای تفت‌دادن |
| سیبزمینی متوسط | ۲ تا ۳ عدد برای خلال، یا یک بسته چیپس خلالی آماده |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پودر سیر یا آویشن | نصف قاشق چای‌خوری، اختیاری |
جایگزین مواد اولیه
اگر همه مواد بالا را ندارید، این جایگزین‌ها نتیجه قابل‌قبولی می‌دهند: سینه مرغ را با ران بدون استخوان عوض کنید و به‌جای خامه صبحانه از سرشیر یا خامه ترش استفاده کنید. اگر بخشی از شیر را با آب مرغ جایگزین کنید، طعم غذا عمیق‌تر میشود.
قارچ دکمه‌ای رایج‌ترین انتخاب است، اما تنها گزینه نیست. قارچ شیتاکه بافت گوشتی‌تر و عطر قوی‌تری به سس می‌دهد. اگر دنبال نسخه‌ای مجلسی‌تر هستید، کاربرد قارچ مورل در آشپزی نشان می‌دهد این قارچ چقدر با سس‌های خامهای هماهنگ است. در هر دو حالت مقدار قارچ را ثابت نگه دارید. برای شناختن بقیه قارچ‌های خوراکی و تفاوت طعمشان، از قارچ چیست شروع کنید.
اگر آرد ندارید یا نمی‌خواهید از آن استفاده کنید، از نشاسته ذرت کمک بگیرید. یک قاشق چای‌خوری نشاسته را در چند قاشق شیر سرد حل کنید و انتهای کار به سس اضافه کنید. در این حالت مرحله تفت‌دادن آرد حذف میشود و سس کمی شفافتر به نظر می‌رسد.
مقدار مواد برای ۱۰ و ۲۰ نفر
مقدارهای جدول بالا برای ۴ نفر است. برای ۲ تا ۶ نفر، دکمه‌های نفرات در کارت دستور پخت پایین صفحه مقدارها را خودکار تغییر می‌دهند. برای مهمانی‌های بزرگ‌تر، مواد اصلی را این‌طور زیاد کنید:
| ماده اولیه | ۱۰ نفر | ۲۰ نفر |
|---|---|---|
| سینه مرغ بدون استخوان | ۱٫۲۵ کیلوگرم | ۲٫۵ کیلوگرم |
| قارچ دکمه‌ای | ۷۵۰ گرم | ۱٫۵ کیلوگرم |
| پیاز درشت | ۲ تا ۳ عدد | ۵ عدد |
| شیر | ۲٫۵ لیوان (حدود ۶۲۵ میلی‌لیتر) | ۵ لیوان (حدود ۱٫۲۵ لیتر) |
| خامه صبحانه | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم |
| کره | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم |
| آرد سفید | ۲٫۵ قاشق غذاخوری سرپر | ۵ قاشق غذاخوری سرپر |
| سیبزمینی متوسط | ۵ تا ۷ عدد | ۱۰ تا ۱۵ عدد |
نمک، فلفل و ادویه‌ها را به همان نسبت زیاد نکنید؛ اول کمتر بریزید و آخر کار بچشید. در مقدار زیاد، مرغ و قارچ را در چند نوبت تفت دهید، چون تابه شلوغ مرغ و قارچ را به‌جای طلایی‌کردن می‌جوشاند. سس را در قابلمه‌ای پهن بسازید و خامه را باز هم روی شعله خاموش اضافه کنید.
طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله چیکن استراگانف با مرغ و قارچ
پخت این غذا حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد و مراحل ساخت سس پشت سر هم انجام می‌شوند. پس پیش از روشن‌کردن شعله، همه مواد را خرد و آماده کنار دستتان بگذارید؛ وسط کار وقتی برای خردکردن باقی نمی‌ماند.
برش مرغ و آماده‌سازی قارچ
سینه مرغ را خلاف جهت رشته‌های گوشت به نوارهایی به ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر و طول ۵ تا ۶ سانتی‌متر برش بزنید. نوارهای هماندازه هم‌زمان می‌پزند و هیچ تکه‌ای خشک یا خام نمی‌ماند. بعد سطح مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید تا در تابه رنگ بگیرد.
قارچ‌ها را سریع بشویید یا با دستمال مرطوب تمیز کنید و کاملاً خشک کنید. بعد آنها را به ورقه‌هایی به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر ببرید. اگر ورقه‌هایتان یکدست درنمی‌آید، روش اسلایس و خرد کردن قارچ کار را ساده‌تر می‌کند.
مرحله اول: پیاز را با کره تفت دهید
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به ملایم بگذارید و ۱ قاشق غذاخوری روغن و ۲۰ گرم کره را داخل آن بریزید. روغن باعث میشود کره دیرتر بسوزد و رنگ سس در ادامه تیره نشود.
پیاز خردشده را اضافه کنید و ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود. لازم نیست پیاز کاملاً سرخ شود؛ همین که لبه‌هایش کمی رنگ گرفت، برای اضافه‌کردن مرغ آماده است.
مرحله دوم: مرغ را کوتاه تفت دهید
نوارهای مرغ را به پیاز اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. مرغ‌ها را روی سطح تابه پخش کنید و در لحظه‌های اول هم نزنید تا یک سمتشان طلایی شود.
نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل پودر سیر یا آویشن را اضافه کنید. حدود ۳ تا ۴ دقیقه بعد، وقتی سطح مرغ سفید شد و بخش‌هایی از آن رنگ گرفت، مرغ و پیاز را از تابه بیرون بیاورید. پخت مرغ بعداً داخل سس کامل میشود و ماندن بیشتر در این مرحله فقط آن را خشک می‌کند.
مرحله سوم: قارچ را جداگانه طلایی کنید
یک تابه پهن را روی حرارت نسبتاً زیاد بگذارید تا خوب داغ شود. ۱۵ گرم کره یا کمی روغن را اضافه کنید و بعد قارچ‌های خشک و ورقه‌ای را داخل تابه پخش کنید.
قارچ‌ها نباید روی هم انباشته شوند. اگر تابه کوچک است، آنها را در دو یا سه نوبت تفت دهید؛ در تابه شلوغ، قارچ به‌جای سرخ‌شدن آب می‌اندازد و همان آب بعداً سس را رقیق می‌کند. همین مشکل در دستورهایی مثل طرز تهیه سیب زمینی قارچ و پنیر هم رایج است و راه‌حلش همین تفت‌دادن در چند نوبت است.
در دقیقه‌های اول قارچ را پیوسته هم نزنید. معمولاً بعد از ۶ تا ۸ دقیقه آب آزادشده تبخیر میشود و روی ورقه‌ها لکه‌های طلایی دیده میشود؛ این یعنی قارچ آماده است و باید از تابه خارج شود. برای تمرین جداگانه این تکنیک، طرز تهیه قارچ سرخ شده با پیاز ساده‌ترین راه رسیدن به قارچ طلایی و کاراملی است.
نکته: تفت‌دادن جداگانه قارچ دو فایده دارد: احتمال آبکی‌شدن سس را کم می‌کند و بافت گوشتی قارچ را نگه می‌دارد. اگر عجله دارید و همه‌چیز را یکجا در تابه می‌ریزید، انتظار سس غلیظ نداشته باشید.
مرحله چهارم: پایه سس را بسازید
تابه اصلی را روی حرارت ملایم برگردانید و ۱۵ گرم کره باقی‌مانده را در آن آب کنید. آرد را داخل تابه بریزید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود.
آرد نباید قهوه‌ای شود؛ تغییر رنگ زیاد، سس را تیره و طعمش را سنگین می‌کند. این همان پایه‌ای است که در طرز تهیه سوپ قارچ هم به کار می‌رود. اگر یک بار آن را درست اجرا کنید، بقیه سس‌های سفید هم برایتان ساده می‌شوند.
مرحله پنجم: شیر را مرحله‌ای اضافه کنید
ابتدا مقدار کمی شیر داخل تابه بریزید و هم‌زمان مواد را با همزن دستی یا قاشق چوبی مخلوط کنید. وقتی ترکیب صاف شد، بخش بعدی شیر را اضافه کنید. اضافه‌کردن یکباره شیر رایج‌ترین دلیل گلوله‌شدن آرد است.
حرارت را ملایم نگه دارید و سس را ۳ تا ۵ دقیقه مرتب هم بزنید. وقتی سس مانند لایه‌ای نازک پشت قاشق را پوشاند اما هنوز به‌آسانی در تابه حرکت کرد، غلظتش درست است.
مرحله ششم: مرغ و قارچ را به سس برگردانید
مرغ، پیاز و قارچ تفت‌خورده را داخل سس بریزید و آرام مخلوط کنید. حدود ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا مرغ کامل بپزد و طعم قارچ وارد سس شود؛ سس در این مدت فقط باید آرام قل بزند.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، یک یا دو قاشق شیر اضافه کنید. شیر را کم‌کم بریزید تا کنترل غلظت از دستتان خارج نشود؛ رقیق‌کردن سس آسان است، اما غلیظ‌کردن دوباره آن وقت می‌برد.
مرحله هفتم: خامه را بدون بریدن اضافه کنید
خامه را داخل یک کاسه بریزید و دو یا سه قاشق از سس گرم را به‌تدریج با آن مخلوط کنید. این کار اختلاف دمای خامه و سس را کم می‌کند و احتمال دوفازشدن را پایین می‌آورد.
شعله را خاموش کنید یا روی کمترین حالت بگذارید، بعد خامه را داخل تابه بریزید و آرام هم بزنید تا سس یکدست شود. بعد از افزودن خامه نگذارید سس بجوشد. این قاعده در هر سس خامهای، از استراگانف تا سس آلفردو، کلید یکدست ماندن سس است. سس چند دقیقه بعد از خاموش‌کردن شعله کمی غلیظ‌تر میشود، پس آن را داخل تابه بیش از حد سفت نکنید.
مرحله هشتم: سیبزمینی خلالی را آماده کنید
برای سرو سریع‌تر میتوانید از چیپس خلالی آماده استفاده کنید. برای نسخه خانگی، سیب‌زمینی‌ها را باریک و هماندازه برش بزنید، بشویید و کاملاً خشک کنید تا هنگام سرخ‌شدن ترد شوند. بهترین زمان سرخ‌کردن خلال‌ها همان چند دقیقه‌ای است که سس روی حرارت ملایم قل می‌زند.
خلال‌ها را فقط هنگام سرو روی غذا یا کنار آن بگذارید، چون ماندن سیبزمینی داخل سس تردی آن را خیلی زود از بین می‌برد. اگر ترکیب سیبزمینی و قارچ را دوست دارید، طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ نسخه فردار و لایه‌لایه همین ترکیب است.
هشدار ایمنی غذا: برای اطمینان از پخت کامل، دمای مرکز ضخیم‌ترین تکه مرغ باید دست‌کم به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد؛ رنگ سطح مرغ به‌تنهایی معیار مطمئنی نیست. غذای باقی‌مانده را حداکثر ظرف ۲ ساعت در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. هنگام گرمکردن دوباره هم مرکز غذا را به ۷۴ درجه برسانید.
نکته‌های چیکن استراگانف رستورانی
چیزی که چیکن استراگانف رستورانی را از یک خوراک مرغ معمولی جدا می‌کند، وضعیت سس است. سس باید روان و یکدست باشد و مانند لایه‌ای نازک دور مرغ و قارچ را بگیرد؛ نه آن‌قدر رقیق که کف بشقاب جمع شود و نه آن‌قدر سفت که بعد از چند دقیقه حالت خمیری پیدا کند.
برای رسیدن به همین حال‌وهوا، قارچ را در تابه خیلی داغ و کم‌حجم تفت دهید تا کاملاً قهوه‌ای طلایی شود. خامه را درست پیش از سرو اضافه کنید و غذا را فوری سرو کنید تا سس فرصت سفت‌شدن پیدا نکند. سیبزمینی خلالی ترد را روی غذا یا کنار بشقاب بگذارید، نه داخل سس، و کمی جعفری تازه خردشده رویش بپاشید.
طعم‌دهنده‌های اختیاری برای سس
نسخه پایه این دستور با نمک، فلفل و کمی آویشن کامل میشود، اما چند افزودنی کوچک می‌تواند طعم سس را جدی‌تر کند. یک قاشق چای‌خوری خردل دیژن سس را کمی تیزتر می‌کند و چربی خامه را متعادل نگه می‌دارد؛ خردل در قدیمی‌ترین دستور استراگانف هم بوده است.
کمی پاپریکا رنگ سس را گرم‌تر می‌کند و یک یا دو حبه سیر رنده‌شده همراه پیاز، عطر بهتری می‌دهد. چند قطره آب‌لیموی تازه در انتهای کار هم سنگینی خامه را می‌شکند. همه این‌ها اختیاری‌اند؛ اگر همه را با هم اضافه کنید، مزه اصلی مرغ و قارچ گم میشود.
جدول عیب‌یابی چیکن استراگانف
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| سس آبکی است | قارچ آب انداخته یا شیر زیاد شده است | سس را بدون درپوش و روی حرارت ملایم کمی غلیظ کنید |
| سس خیلی غلیظ است | آرد زیاد یا تبخیر بیش از حد | شیر را قاشق‌قاشق اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد |
| آرد گلوله شده است | شیر یکباره اضافه شده است | با همزن دستی مخلوط کنید و در صورت نیاز سس را از صافی رد کنید |
| خامه دوفاز شده است | حرارت بالا یا جوشیدن شدید بعد از افزودن خامه | تابه را از روی حرارت بردارید، کمی شیر ولرم اضافه کنید و آرام هم بزنید |
| مرغ خشک شده است | تفت اولیه بیش از حد طولانی بوده است | مرغ را کوتاه تفت دهید و پخت را داخل سس کامل کنید |
| قارچ رنگ نگرفته است | تابه سرد یا شلوغ بوده است | قارچ را در تابه داغ و طی چند نوبت تفت دهید |
| سس بوی خامی آرد می‌دهد | آرد به‌اندازه کافی تفت داده نشده است | دفعه بعد آرد را یک دقیقه کامل و روی حرارت ملایم تفت دهید |
نسخه‌های دیگر چیکن استراگانف
نسخه پایه را میشود با چند تغییر کوچک سبک‌تر، ترش‌تر یا گوشتی کرد. این‌ها رایج‌ترین تغییرها هستند.
چیکن استراگانف بدون خامه
برای نسخه بدون خامه، خامه را حذف کنید و مقدار شیر را کمی بیشتر بگیرید. سس در این حالت فقط با کره، آرد و شیر ساخته میشود و بافتی شبیه سس سفید ساده دارد.
برای جبران خامه، مقدار آرد را زیاد نکنید؛ سس به‌جای لطیف‌شدن، سنگین و خمیری میشود. اگر فقط دنبال غذای سبک‌تری هستید، نصف مقدار خامه انتخاب متعادل‌تری است.
نسخه با خامه ترش
در نسخه اصلی استراگانف معمولاً از خامه ترش استفاده میشود. اگر خامه ترش در دسترس دارید، آن را دقیقاً مثل خامه صبحانه و روی حرارت خاموش اضافه کنید. خامه ترش به دما حساس‌تر است و اگر بجوشد، سریع‌تر دانهدانه میشود.
نسخه بدون قارچ
حذف قارچ ممکن است، اما غذا بخش مهمی از عطر و بافت خود را از دست می‌دهد. در این حالت پیاز را کمی بیشتر تفت دهید و از خردل یا آویشن برای پرکردن جای طعم قارچ کمک بگیرید.
نسخه با گوشت قرمز
اگر گوشت قرمز را ترجیح می‌دهید، فیله گوساله را نواری برش بزنید و همان مسیر را با زمان تفت کمی طولانی‌تر بروید. ترکیب گوشت، قارچ و سس خامهای در کباب ترکی گوشت و مرغ با قارچ هم دیده میشود. برای یک غذای مجلسی‌تر با گوساله و سس قارچ، خوراک زبان با سس قارچ را امتحان کنید؛ در این دستور، زبان را اول جداگانه نرم می‌پزند و بعد با سس قارچ و بشامل سرو می‌کنند.
روش‌های دیگر تهیه چیکن استراگانف
در دو ویدئوی زیر روش‌های دیگری برای تهیه چیکن استراگانف با قارچ را می‌بینید؛ ترتیب اضافه‌کردن مواد در آنها کمی متفاوت است. اگر ترکیب مرغ و قارچ را با سس‌های دیگر هم می‌خواهید، طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ هشت روش ساده و مجلسی برای همین ترکیب دارد.
چیکن استراگانف را با چه چیزی سرو کنیم؟
سیبزمینی خلالی رایج‌ترین همراه این غذا در ایران است. ترکیب خلال‌های ترد با سس نرم، همان چیزی است که بیشتر مردم از چیکن استراگانف به یاد دارند. در برزیل هم نسخه مرغی این غذا را با برنج سفید و سیبزمینی خلالی خیلی باریک سرو می‌کنند.
اگر بین نان و برنج مانده‌اید، هر دو جواب می‌دهد: نان باگت یا نان تست‌شده برای برداشتن سس عالی است و برنج کته یا کره‌ای غذا را سیرکننده‌تر می‌کند. پوره سیب زمینی و پاستای نواری هم انتخاب‌های خوبی هستند و اگر پاستا را ترجیح می‌دهید، پاستا مرغ و قارچ طعمی نزدیک به همین غذا دارد.
یک سالاد سبک یا سبزیجات بخارپز کنار غذا، طعم خامهای آن را متعادل‌تر می‌کند. برای منوی کامل‌تر، سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ کنار این غذا خوب جواب می‌دهد. ترکیب مرغ، قارچ و سیبزمینی را به‌شکل یک غذای مستقل هم میتوانید در خوراک سیب زمینی و قارچ و مرغ ببینید.
برای شروع وعده هم یک پیش‌غذای سبک در نظر بگیرید؛ طرز تهیه قارچ سوخاری گزینه‌ای ترد و رستورانی است و طرز تهیه خوراک قارچ انتخابی سبک‌تر و بدون گوشت برای کنار سفره است.
نگهداری و گرمکردن دوباره
باقی‌مانده غذا را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید؛ زمان و دمای ایمن نگهداری در باکس هشدار بخش طرز تهیه آمده است. سس بعد از سردشدن غلیظ‌تر میشود که طبیعی است و با گرمکردن دوباره برطرف میشود. سیبزمینی خلالی را جدا نگه دارید، چون در یخچال نرم میشود.
برای گرمکردن، غذا را روی حرارت ملایم و همراه یک تا دو قاشق شیر هم بزنید. حرارت زیاد یا مایکروویو با توان بالا، سس خامهای را دانهدانه می‌کند؛ اگر از مایکروویو استفاده می‌کنید، با توان متوسط و در چند نوبت کوتاه گرم کنید و بین آنها غذا را هم بزنید.
جمع‌بندی
چهار تصمیم کیفیت چیکن استراگانف را می‌سازد: تفت کوتاه مرغ، طلایی‌کردن جداگانه قارچ، افزودن مرحله‌ای شیر و اضافه‌کردن خامه روی حرارت خاموش. سیبزمینی خلالی را هم درست هنگام سرو کنار غذا بگذارید تا ترد بماند. اگر همین سس را برای استیک، همبرگر یا پاستا می‌خواهید، طرز تهیه سس قارچ چند نسخه خامهای و بدون شیر آن را آموزش می‌دهد.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
میتوان برای چیکن استراگانف از ران مرغ استفاده کرد؟
بله. گوشت بدون استخوان ران مرغ آبدارتر است و در سس خشک نمیشود، اما کمی دیرتر از سینه میپزد. نوارها را هماندازه ببرید و در مرحله ششم چند دقیقه بیشتر به آنها وقت بدهید.
-
چیکن استراگانف بدون شیر هم درست میشود؟
بله. شیر را با همان مقدار آب مرغ جایگزین کنید و بقیه مراحل را مثل دستور پیش ببرید. سس کمی شفافتر و پرطعمتر میشود؛ چون آب مرغ معمولاً نمک دارد، نمک را آخر کار و بعد از چشیدن اضافه کنید.
-
میتوان چیکن استراگانف را از قبل آماده کرد؟
میتوانید مرغ و قارچ را از قبل تفت دهید و در یخچال نگه دارید، اما بهتر است سس و خامه نزدیک زمان سرو آماده شوند. سیبزمینی خلالی هم باید در آخرین لحظه روی غذا قرار بگیرد.
-
آیا چیکن استراگانف را میشود فریز کرد؟
سس خامهای بعد از یخزدایی معمولاً کمی دانهدانه یا دوفاز میشود. برای نتیجه بهتر، مرغ و قارچ را بدون خامه فریز کنید و هنگام گرمکردن، سس تازه و خامه را اضافه کنید.
-
نمک قارچ را چه زمانی اضافه کنیم؟
برای طلاییشدن بهتر، قارچ را ابتدا در تابه داغ تفت دهید و نمک را پس از کمشدن رطوبت یا نزدیک پایان کار اضافه کنید. مهمتر از زمان نمکزدن، خشکبودن قارچ و شلوغنبودن تابه است.
-
میشود از قارچ کنسروی استفاده کرد؟
بله، اما طعم و بافتش به قارچ تازه نمیرسد. قارچ کنسروی را آبکش کنید، یک بار سریع آب بکشید و با دستمال خشک کنید. بعد فقط ۲ تا ۳ دقیقه در تابه داغ تفت دهید و نمک غذا را کمتر بریزید. برای انتخاب کنسرو مناسب، راهنمای انواع کنسرو قارچ به کارتان میآید.
نوارهای مرغ و قارچ طلایی در سس خامهای روان، همراه سیبزمینی خلالی ترد؛ برای ۴ نفر و در حدود ۵۰ دقیقه.
وسایل لازم: تابه بزرگ، تابه پهن، همزن دستی و چاقوی تیز
- ۱مرغ را خلاف جهت رشته‌ها به نوارهایی به ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر ببرید و خشک کنید. قارچ را تمیز و خشک کنید و ورقه‌ای ببرید.
- ۲در تابه بزرگ، روغن و بخشی از کره را روی حرارت متوسط رو به ملایم گرم کنید و پیاز را ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
- ۳مرغ را اضافه کنید، حرارت را کمی بالا ببرید و ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا سطحش سفید و کمی طلایی شود. نمک، فلفل و ادویه را بزنید و مرغ و پیاز را از تابه بیرون بیاورید.
- ۴قارچ را در تابه پهن و داغ با کمی کره، در یک یا چند نوبت، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا آبش تبخیر و طلایی شود.
- ۵باقی کره را در تابه اصلی آب کنید، آرد را یک دقیقه تفت دهید و شیر را کم‌کم و با هم‌زدن مداوم اضافه کنید تا سس صاف شود و پشت قاشق را بپوشاند.
- ۶مرغ، پیاز و قارچ را به سس برگردانید و حدود ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا مرغ کامل بپزد.
- ۷خامه را با چند قاشق سس گرم رقیق کنید، شعله را خاموش کنید و خامه را به تابه اضافه کنید. غذا را با سیبزمینی خلالی ترد سرو کنید.
- قارچ را در تابه شلوغ نریزید؛ آب می‌اندازد و سس را رقیق می‌کند.
- اگر سس بیش از حد غلیظ شد، شیر را قاشق‌قاشق اضافه کنید.
- یک قاشق چای‌خوری خردل دیژن یا چند قطره آب‌لیمو در آخر کار، چربی خامه را متعادل می‌کند.
- سیبزمینی را فقط هنگام سرو کنار غذا بگذارید تا ترد بماند.
نکته ایمنی: مرکز ضخیم‌ترین تکه مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. باقی‌مانده غذا را حداکثر ظرف ۲ ساعت در یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
