خوراک مرغ و قارچ از آن غذاهایی است که مواد سختی نمی‌خواهد، اما نتیجه‌اش همیشه آن چیزی نمی‌شود که انتظار داریم. گاهی مرغ خشک از آب درمی‌آید، قارچ آب می‌اندازد و سس سفید هم به‌جای بافتی نرم و یکدست، گلوله می‌شود. برای حل این دردسرها به مهارت حرفه‌ای نیاز ندارید؛ چند نکته ساده نتیجه را کاملاً عوض می‌کند.
در این مطلب طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ را به ۸ روش می‌خوانید. اول دستور مطمئن خوراک مرغ و قارچ ساده با سس سفید برای ۴ نفر را می‌آوریم و بعد سراغ هفت روش دیگر می‌رویم: بالزامیک، سس قارچ و لیمو، نسخه فلفل دلمه‌ای و سبزیجات، مدل مجلسی بدون خامه، نسخه ماست کم‌چرب، خوراک مجارستانی و خوراک ترکی با گوجه و پنیر پیتزا. نسخه با سس مایونز، سرو با برنج و نان و راه اضافه کردن سیب‌زمینی را هم جداگانه توضیح داده‌ایم. سه روش ویدیوی آموزشی دارند.
پاسخ سریع
برای خوراک مرغ و قارچ ساده برای ۴ نفر، ۵۰۰ گرم سینه مرغ و ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم قارچ لازم دارید و کل کار حدود ۵۰ دقیقه طول می‌کشد. سه کار نتیجه را تعیین می‌کند: مرغ را فقط چند دقیقه تفت دهید و پختش را داخل سس تمام کنید، قارچ را جدا و در تابه داغ و خلوت تفت دهید تا آب نیندازد، و سس را کمی روان‌تر از غلظت دلخواه از روی شعله بردارید.
کدام دستور؟ برای طعم لطیف و مجلسی نسخه سس سفید، برای غذای سبک‌تر مدل بدون خامه یا ماست کم‌چرب، برای وعده پرحجم خانوادگی نسخه فلفل دلمه‌ای و سبزیجات، و برای طعم متفاوت بالزامیک، لیمو، مجارستانی یا ترکی با پنیر پیتزا را انتخاب کنید. برای ساندویچ و غذای نونی هم مدل بدون خامه یا نسخه سس مایونز مناسب‌تر است.
خوراک مرغ و قارچ به ۸ روش؛ کدام را انتخاب کنیم؟
این هشت مدل خوراک قارچ و مرغ در مواد پایه شبیه‌اند؛ فرقشان در سس و روش پخت است. جدول زیر کمک می‌کند بر اساس طعم و مناسبت، دستور مناسب را پیدا کنید.
| روش | پایه سس و طعم | مناسب برای |
|---|---|---|
| ۱. سس سفید (دستور اصلی) | شیر، کره، آرد و کمی خامه | شروع کار، مهمانی و سرو با پوره یا برنج |
| ۲. بالزامیک | سرکه بالزامیک و آب مرغ | طعم ترش و شیرین، کنار برنج یا سالاد |
| ۳. سس قارچ و لیمو | مرغ سوخاری، کره و لیمو | کسانی که بافت ترد دوست دارند |
| ۴. فلفل دلمه‌ای (ساده یا با سبزیجات) | کدو، بادمجان، فلفل دلمه‌ای و گوجه | وعده خانوادگی پرحجم و رنگارنگ |
| ۵. مجلسی بدون خامه | روغن زیتون، فلفل دلمه‌ای و گوجه گیلاسی | غذای سبک‌تر کنار برنج |
| ۶. ماست کم‌چرب | ماست و آب‌لیمو | سس سبک و کمی ترش |
| ۷. مجارستانی | پیاز، پاپریکا و خامه ترش | طعم گرم و ادویه‌دار، کنار پوره یا پاستا |
| ۸. ترکی با گوجه و پنیر پیتزا (در فر) | گوجه، فلفل سبز یا دلمه‌ای و پنیر پیتزا در فر | وعده مفصل، سرو با نان |
برای مجلسی شدن: فرق خوراک مرغ و قارچ مجلسی با نسخه روزمره بیشتر در ظاهر و سرو است تا مواد. مرغ را درشت‌تر و هم‌اندازه ببرید، قارچ‌های ریز را درسته یا نصف بگذارید نه ورقه‌ای نازک، سس را فقط تا جایی غلیظ کنید که روی مواد بنشیند و خوراک را در ظرف پهن با گوجه گیلاسی و جعفری خردشده سرو کنید. اگر مهمان زیاد دارید، چند دقیقه پایانی را در فر با کمی پنیر پیتزا تمام کنید تا رویه طلایی بگیرد. روش‌های ۱، ۵ و ۸ برای مهمانی بهترین نتیجه را می‌دهند.
۱. خوراک مرغ و قارچ ساده با سس سفید؛ دستور اصلی و مجلسی
اگر اولین بار است این غذا را درست می‌کنید، از همین نسخه شروع کنید. موادش در دسترس است و طعم ملایمی دارد. فقط حواستان به غلظت سس باشد؛ سس خوب باید دور تکه‌های مرغ و قارچ بنشیند، نه اینکه کف ظرف جمع شود یا مثل خمیر به مواد بچسبد.
| ویژگی دستور اصلی | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| زمان آماده‌سازی | ۲۰ دقیقه (به‌علاوه ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت اختیاری مرغ در یخچال) |
| زمان پخت | حدود ۳۰ دقیقه |
| درجه سختی | آسان |
| مناسب برای | ناهار، شام و مهمانی |
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| سینه یا فیله مرغ | ۵۰۰ گرم |
| قارچ تازه | ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| شیر | ۱ پیمانه |
| خامه صبحانه یا خامه ترش | نصف پیمانه |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب‌لیمو تازه | ۱ قاشق غذاخوری |
| شوید یا جعفری تازه خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آویشن | به مقدار لازم |
نکته کاربردی: ۳۵۰ گرم قارچ روی تخته زیاد به نظر می‌رسد، اما بعد از تفت خوردن حجمش تقریباً نصف می‌شود. مقدار قارچ را خیلی کم نکنید؛ وگرنه در پایان بیشتر با خوراک مرغ روبه‌رو می‌شوید تا مرغ و قارچ.
مرغ را آماده و مزه‌دار کنید
مرغ را به تکه‌های متوسط و تقریباً هم‌اندازه ببرید. اختلاف اندازه زیاد باعث می‌شود قطعات کوچک خشک شوند و تکه‌های بزرگ هنوز کامل نپخته باشند. نمک، فلفل سیاه، کمی زردچوبه، آویشن و چند قطره آب‌لیمو را اضافه کنید و مرغ را زیرورو کنید.
اگر عجله ندارید، ظرف را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. همین زمان کوتاه برای مزه‌دار شدن کافی است. تکه‌ها را بیش از حد ریز نکنید؛ مرغ یک بار در تابه و یک بار داخل سس حرارت می‌بیند.
پیاز، سیر و مرغ را تفت دهید
نیمی از کره را در تابه‌ای نسبتاً بزرگ آب کنید. پیاز خردشده را با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و لبه‌هایش طلایی شود. سیر را بعد از پیاز اضافه کنید. حدود ۳۰ ثانیه کافی است؛ بیشتر بماند، احتمال تلخ شدنش بالا می‌رود.
مرغ را داخل تابه بریزید و حرارت را کمی بالا ببرید. چند دقیقه مواد را جابه‌جا کنید تا سطح مرغ رنگ بگیرد. قرار نیست در این مرحله مغزپخت شود. همین که اطراف تکه‌ها کمی طلایی شد، مرغ را بیرون بیاورید.
هشدار: سرخ کردن طولانی شاید ظاهر مرغ را خوش‌رنگ‌تر کند، اما در پایان بافت آن را سفت و خشک می‌کند. تفت کوتاه کافی است.
قارچ را جداگانه تفت دهید
قارچ‌ها را سریع بشویید یا با دستمال نم‌دار تمیز کنید و بعد کاملاً خشک کنید. برش‌ها را متوسط بگیرید تا بعد از پخت شکلشان را حفظ کنند.
تابه باید پیش از اضافه شدن قارچ داغ باشد. کمی کره یا روغن بریزید و قارچ‌ها را پخش کنید. اگر تابه جا ندارد، کار را در دو نوبت انجام دهید. قارچ روی هم انباشته‌شده سرخ نمی‌شود؛ بخارپز می‌شود.
وقتی آب قارچ تبخیر شد و لبه‌ها کمی رنگ گرفتند، چند قطره آب‌لیمو و کمی نمک اضافه کنید. سپس قارچ را کنار مرغ بگذارید.
سس سفید را آماده کنید
باقی‌مانده کره را روی حرارت کم آب کنید و آرد را حدود یک دقیقه در آن تفت دهید. رنگ آرد نباید قهوه‌ای شود؛ فقط بوی خامی آن باید از بین برود.
شیر را کم‌کم اضافه کنید و هم‌زمان سس را هم بزنید. این روش جلوی گلوله شدن آرد را می‌گیرد. نمک، فلفل سیاه و کمی آویشن یا پودر سیر را هم بیفزایید.
خامه را مستقیم از یخچال داخل سس داغ نریزید. چند قاشق سس گرم را با خامه مخلوط کنید و بعد آن را به تابه برگردانید. از اینجا به بعد حرارت باید ملایم باشد.
نشانه غلظت مناسب: وقتی قاشق را داخل سس می‌کشید و رد آن برای یک لحظه باقی می‌ماند، سس آماده است. آن را بیشتر غلیظ نکنید؛ بعد از اضافه شدن مرغ و قارچ و همچنین هنگام سرد شدن، غلیظ‌تر می‌شود.
مواد را ترکیب کنید
مرغ را به سس برگردانید و ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت کم بپزید. سپس قارچ را اضافه کنید. قارچ از قبل پخته است و فقط ۳ تا ۵ دقیقه زمان می‌خواهد تا مزه سس را بگیرد.
پیش از خاموش کردن شعله، مطمئن شوید مرغ کاملاً پخته است. طبق راهنمای پخت ایمن مرغ وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، دمای داخلی ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به ۱۶۵ درجه فارنهایت، یعنی حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد، برسد. اگر دماسنج ندارید، درشت‌ترین تکه را نصف کنید؛ داخلش نباید صورتی باشد.
در پایان جعفری یا شوید خردشده را بریزید. اگر سس سفت شده است، چند قاشق شیر گرم اضافه کنید. اگر هنوز رقیق است، در تابه را بردارید و یکی دو دقیقه دیگر صبر کنید.
نسخه خوراک مرغ و قارچ با سس مایونز
نسخه سس مایونز همان مرغ و قارچ تفت‌داده‌شده دستور اصلی است، بدون سس سفید. مرغ و قارچ را طبق مراحل بالا آماده کنید، تابه را از روی شعله بردارید و اجازه دهید یکی دو دقیقه از داغی بیفتد. بعد ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سس مایونز را با یک قاشق غذاخوری از آب مواد یا کمی شیر نرم کنید و به مواد گرم اضافه کنید. کمی فلفل سیاه و چند قطره آب‌لیمو طعم سس را سبک‌تر می‌کند.
هشدار: سس مایونز را روی شعله نجوشانید. با حرارت زیاد روغنش جدا می‌شود و سس بریده و چرب از آب درمی‌آید. این نسخه برای ساندویچ، غذای نونی و سرو با سیب‌زمینی تنوری مناسب‌تر است تا کنار برنج.
۲. خوراک مرغ و قارچ با سرکه بالزامیک؛ به سبک ایتالیایی
سرکه بالزامیک از آشپزی ایتالیا می‌آید و مزه این خوراک را کاملاً عوض می‌کند؛ کمی ترش، کمی شیرین و عمیق‌تر از نسخه معمولی. این روش با سینه مرغ کامل یا تکه‌های درشت ظاهر بهتری دارد و برای سرو مهمانی هم مناسب است.
مواد لازم
- سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
- آرد: ۲ قاشق غذاخوری
- قارچ دکمه‌ای: ۲۵۰ گرم
- سرکه بالزامیک: یک‌چهارم پیمانه
- آب مرغ: سه‌چهارم پیمانه
- برگ بو: ۱ عدد
- پودر آویشن: ۱ قاشق چای‌خوری
- کره: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۶ حبه
- نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون: به مقدار لازم
ویدیوی طرز تهیه
روش پخت
آرد، کمی نمک و فلفل را مخلوط کنید. سینه‌های مرغ را در آرد بغلتانید تا لایه‌ای نازک روی آن‌ها بنشیند. پوشش ضخیم آرد، سس را سنگین می‌کند.
روغن زیتون را داغ کنید و مرغ‌ها را همراه سیر حدود ۶ دقیقه تفت دهید تا دو طرفشان رنگ بگیرد. قارچ اسلایس‌شده را اضافه کنید و کمی جابه‌جا کنید.
سرکه بالزامیک و آب مرغ را بریزید. آویشن و برگ بو را اضافه کنید، در تابه را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید. بعد از حدود ۱۰ دقیقه، مرغ را بیرون بیاورید و گرم نگه دارید.
برگ بو را بردارید، کره را به مایع داخل تابه اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. وقتی سس جمع شد و حالت براق پیدا کرد، آن را روی مرغ بریزید.
هشدار: بالزامیک در تابه خشک خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. بهتر است تقریباً هم‌زمان با آب مرغ اضافه شود.
۳. خوراک مرغ سوخاری با سس قارچ و لیمو
این روش با نسخه‌های قبلی فرق دارد. مرغ اول روکش سوخاری می‌گیرد و بعد کنار سس قارچ و حلقه‌های لیمو سرو می‌شود. ترشی لیمو، چربی کره و بافت ترد مرغ را متعادل می‌کند؛ البته به شرطی که لیمو نسوزد.
مواد لازم
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- سینه مرغ: ۳ عدد
- لیمو تازه: ۱ عدد
- کره: ۲ قاشق غذاخوری
- قارچ: ۱ پیمانه
- سیر: ۱ حبه
- شیر: نصف پیمانه
- تخم‌مرغ: ۲ عدد
- آب‌لیمو: ۴ قاشق غذاخوری
- عصاره یا آب مرغ برای سس: به مقدار لازم
- شکر: مقدار بسیار کم (اختیاری)
- آرد سفید، آرد سوخاری، نمک و فلفل: به مقدار لازم
روش پخت
سینه مرغ را نازک برش دهید و با نمک، فلفل و کمی روغن زیتون مزه‌دار کنید. تخم‌مرغ، شیر، نمک و فلفل را در ظرفی دیگر هم بزنید.
مرغ را اول در آرد سفید، بعد در مخلوط تخم‌مرغ و در پایان در آرد سوخاری بزنید. مرغ‌ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا روکش طلایی و مغز مرغ پخته شود.
لیمو را حلقه کنید و با کره و در صورت تمایل مقدار بسیار کمی شکر تفت دهید. در تابه‌ای دیگر قارچ و سیر را تفت دهید. عصاره مرغ و یک قاشق چای‌خوری آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا سس قوام بگیرد. مرغ‌ها و حلقه‌های لیمو را در پایان داخل سس بگذارید.
اگر سس قارچ را دوست دارید، مطلب انواع سس قارچ را هم ببینید. برای غذای گیاهی با همین حال‌وهوا، خوراک وگان گل کلم و قارچ و خوراک هندی با قارچ هم انتخاب‌های خوبی‌اند.
۴. خوراک مرغ و قارچ و فلفل دلمه‌ای؛ ساده یا با سبزیجات
خوراک مرغ و قارچ و فلفل دلمه‌ای دو حالت دارد. حالت ساده فقط مرغ، قارچ و فلفل دلمه‌ای رنگی است و در حدود ۳۰ دقیقه آماده می‌شود. حالت کامل‌تر، که دستور زیر است، کدو، بادمجان و گوجه هم دارد؛ خوراک را رنگارنگ‌تر می‌کند و حجمش را برای یک وعده خانوادگی بالا می‌برد. در هر دو حالت یک قاعده مهم است: همه سبزیجات را یک‌جا داخل تابه نریزید؛ سرعت پختشان یکسان نیست.
نسخه ساده فقط با فلفل دلمه‌ای
مرغ و قارچ را مثل دستور اصلی جداگانه تفت دهید. ۲ عدد فلفل دلمه‌ای رنگی را خلالی درشت ببرید و فقط در ۵ دقیقه پایانی پخت به مرغ اضافه کنید تا ترد و خوش‌رنگ بماند. اگر فلفل زودتر برود، نرم و بی‌رنگ می‌شود و آبش سس را رقیق می‌کند. یک گوجه خردشده یا یک قاشق غذاخوری رب گوجه در همین مرحله، خوراک مرغ و قارچ و گوجه ساده‌ای می‌سازد که هم با نان و هم با برنج جور درمی‌آید.
مواد لازم نسخه کامل با سبزیجات
- سینه مرغ مکعبی: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد (کمی از یکی برای مزه‌دار کردن مرغ رنده می‌شود)
- کدو: ۲ عدد
- بادمجان: ۲ عدد
- فلفل دلمه‌ای رنگی: ۲ عدد
- سیر: ۴ حبه
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- گوجه‌فرنگی: ۳ عدد
- سرکه سفید و روغن زیتون: از هرکدام ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه، پاپریکا و آویشن: به مقدار لازم
- گوجه گیلاسی و جعفری خردشده برای تزیین (اختیاری)
روش پخت
مرغ را با کمی پیاز رنده‌شده، زعفران و ادویه مخلوط کنید و حدود یک ساعت در یخچال بگذارید. در این فاصله سبزیجات را آماده کنید.
پیاز و سیر را خلالی کنید و با مقدار کمی روغن تفت دهید. بادمجان، کدو، گوجه و فلفل دلمه‌ای را هم خلالی ببرید و جدا یا دست‌کم به‌ترتیب زمان پخت سرخ کنید. قارچ هم باید جداگانه و با حرارت بالا تفت بخورد.
مرغ را سرخ کنید، یک قاشق سرکه سفید را هنگام پخت به آن اضافه کنید و چند دقیقه در ظرف را بگذارید. بعد مواد پخته‌شده را با هم مخلوط کنید و ادویه‌ها را بچشید. در پایان یک قاشق روغن زیتون روی خوراک بریزید و آن را با گوجه گیلاسی و جعفری خردشده تزیین کنید.
نکته کاربردی: تفت دادن جداگانه سبزیجات کمی زمان بیشتری می‌گیرد، اما بادمجان له نمی‌شود، کدو شکلش را نگه می‌دارد و فلفل دلمه‌ای رنگش را از دست نمی‌دهد.
۵. خوراک مرغ و قارچ مجلسی بدون خامه
در این مدل خبری از سس سنگین نیست و طعم اصلی مرغ، قارچ، فلفل دلمه‌ای و گوجه بیشتر حس می‌شود. برای سرو کنار برنج مناسب است، اما با پوره سیب‌زمینی یا نان هم خوب جواب می‌دهد.
مواد لازم برای ۴ نفر
- سینه یا فیله مرغ: ۵۰۰ گرم
- قارچ: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد
- گوجه گیلاسی: ۱۰ عدد
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، آویشن و آب‌لیمو: به مقدار لازم
ویدیوی طرز تهیه با برنج
روش پخت
روغن زیتون را در تابه گرم کنید. سیر خردشده و بعد پیاز نگینی را اضافه کنید. مرغ را داخل تابه بریزید و بعد از تغییر رنگ، نمک، فلفل و آویشن بزنید.
قارچ را در تابه‌ای جدا با حرارت زیاد و کمی آب‌لیمو تفت دهید. وقتی آب قارچ کشیده شد، آن را همراه فلفل دلمه‌ای به مرغ اضافه کنید.
گوجه‌های گیلاسی درسته و جعفری را در پایان بریزید و فقط چند دقیقه دیگر تفت دهید. گوجه‌ها بهتر است شکلشان را حفظ کنند و نترکند.
۶. خوراک مرغ و قارچ با ماست کم‌چرب
در این نسخه خامه حذف می‌شود و ماست کم‌چرب در پایان پخت، بافتی نرم و طعمی کمی ترش به خوراک می‌دهد. این روش برای کسانی مناسب است که سس سبک‌تر می‌خواهند. پروتئین اصلی این خوراک را مرغ تأمین می‌کند و قارچ بیشتر حجم و طعم می‌دهد؛ مقدار پروتئین قارچ حدود ۳ گرم در هر ۱۰۰ گرم است.
مواد لازم برای ۴ نفر
- سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- ماست کم‌چرب: نصف پیمانه
- سیر: ۲ حبه
- روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
- آب‌لیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- آویشن، نمک و فلفل: به مقدار لازم
روش پخت
قارچ را ورقه‌ای ببرید و با چند قطره آب‌لیمو در تابه داغ تفت دهید تا رطوبتش کاملاً تبخیر شود. نمک و فلفل را در پایان اضافه کنید.
مرغ را به قطعات کوچک برش دهید. سیر را در کمی روغن زیتون تفت دهید و پیش از آنکه رنگ بگیرد، مرغ را اضافه کنید. آویشن، نمک و فلفل بزنید و صبر کنید مرغ بپزد.
ماست را با دو قاشق از مواد گرم مخلوط کنید تا هم‌دما شود. بعد آن را همراه قارچ، پنج دقیقه پیش از خاموش کردن شعله به تابه اضافه کنید. حرارت باید پایین باشد.
هشدار: ماست سرد را داخل تابه بسیار داغ نریزید. اگر تابه بیش از حد داغ است، آن را حدود نیم دقیقه از روی شعله بردارید و بعد ماست را اضافه کنید.
۷. خوراک مرغ و قارچ مجارستانی با پاپریکا
این نسخه از خوراک پاپریکاش مجارستانی الهام گرفته است. پایه طعم آن پیاز، پاپریکا و خامه ترش است و قارچ سس را خوش‌عطرتر می‌کند. برای دستورهای قارچی بیشتر می‌توانید طرز تهیه سوپ قارچ را هم بخوانید.
مواد لازم برای ۴ نفر
- ران مرغ بدون استخوان: ۷۰۰ گرم
- قارچ: ۳۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- پاپریکای شیرین: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- پاپریکای تند: نصف قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- آب مرغ: ۱ پیمانه
- خامه ترش: ۱۵۰ گرم
- آرد: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش پخت
مرغ را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. روغن یا کره را در قابلمه‌ای پهن گرم کنید و دو طرف مرغ را کمی رنگ بدهید. سپس مرغ را بیرون بیاورید.
پیاز را ریز خرد کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شیرین شود. سیر و قارچ را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر ادامه دهید تا آب قارچ تبخیر شود.
قابلمه را برای چند ثانیه از روی حرارت بردارید و پاپریکا را اضافه کنید. ادویه را سریع هم بزنید تا نسوزد. سپس آب مرغ را بریزید و مرغ را به قابلمه برگردانید.
در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خوراک را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید. خامه ترش و آرد را در کاسه‌ای مخلوط کنید و چند قاشق از سس گرم را به آن بیفزایید. مخلوط را به قابلمه برگردانید و چند دقیقه هم بزنید تا سس غلیظ شود.
هشدار: پاپریکا اگر روی حرارت زیاد بسوزد، تلخ می‌شود. بهتر است هنگام اضافه کردن آن، قابلمه چند ثانیه از روی شعله برداشته شود.
۸. خوراک مرغ و قارچ ترکی با گوجه و پنیر پیتزا در فر
پایان این دستور در فر اتفاق می‌افتد. مخلوط مرغ، قارچ، فلفل و گوجه زیر یک لایه پنیر پیتزا قرار می‌گیرد و بعد از حدود ۱۵ دقیقه، رویش طلایی و کش‌دار می‌شود. غذای سبکی نیست، اما برای یک وعده مفصل انتخاب جذابی است. به‌جای فلفل سبز می‌توانید ۲ عدد فلفل دلمه‌ای خلالی بریزید؛ نتیجه همان نسخه فلفل دلمه‌ای با پنیر پیتزا می‌شود که در فر رویه طلایی می‌گیرد.
مواد لازم
- فیله مرغ: ۵۰۰ گرم
- قارچ: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- سیر: ۴ حبه
- فلفل سبز: ۶ عدد
- گوجه‌فرنگی: ۵ عدد
- کره: ۱۵۰ گرم
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- پنیر پیتزا: ۱۰۰ گرم
- نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه و زیره سبز: به مقدار لازم
روش پخت
پیازها را نگینی خرد کنید و در کره تفت دهید تا نرم شوند. سیر را اضافه کنید و به‌محض بلند شدن عطرش، اسلایس قارچ را داخل تابه بریزید. حرارت را بالا ببرید تا آب قارچ سریع‌تر تبخیر شود.
فیله مرغ را نگینی درشت ببرید و به تابه اضافه کنید. مواد را تفت دهید تا مرغ بپزد و رطوبت اضافی جمع شود. سپس فلفل سبز و رب گوجه را اضافه کنید و رب را یکی دو دقیقه سرخ کنید.
گوجه‌ها را پوست بگیرید و همراه ادویه‌ها به مواد بیفزایید. پخت را ادامه دهید تا آب گوجه تقریباً کشیده شود.
مواد را در ظرف مناسب فر بریزید و پنیر پیتزا را رویش پخش کنید. ظرف را حدود ۱۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا پنیر آب شود و چند نقطه طلایی رویش دیده شود.
هشدار: مواد آبدار را وارد فر نکنید. اگر کف تابه هنوز مایع دیده می‌شود، چند دقیقه بیشتر صبر کنید؛ وگرنه پنیر روی خوراک طلایی نمی‌شود.
نکته کاربردی: پنیر پیتزا مخصوص این دستور نیست. هر کدام از هفت روش دیگر را هم می‌توانید در ظرف فر بریزید، رویش حدود ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا بپاشید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا رویه طلایی بگیرد. شرطش این است که کف ظرف مایع اضافه نداشته باشد.
قارچ را چطور تفت دهیم که آب نیندازد؟
اصل ماجرا حرارت و فضای تابه است. قارچ وقتی وارد تابه نیمه‌گرم و شلوغ شود، آبش را پس می‌دهد و فرصت تبخیر پیدا نمی‌کند. نتیجه، قارچ نرم و مقدار زیادی آب در کف ظرف است. همین نکته در پیش‌غذای قارچ و سیر و جعفری هم تعیین‌کننده است. در هر هشت روش این مطلب، این شش قاعده را رعایت کنید:
- تابه را پیش از ریختن قارچ کاملاً داغ کنید.
- قارچ شسته‌شده را با دستمال خشک کنید.
- قارچ‌ها را روی هم نریزید و در صورت نیاز در دو نوبت تفت دهید.
- در تابه را نبندید؛ بخار باید راه خروج داشته باشد.
- نمک را نزدیک پایان کار اضافه کنید.
- برش‌های خیلی نازک نزنید؛ زود جمع و بی‌شکل می‌شوند.
اشتباهات رایج در تهیه خوراک مرغ و قارچ
| اشتباه | نتیجه | راه‌حل |
|---|---|---|
| تفت دادن قارچ با حرارت کم | آبکی شدن خوراک | تابه داغ و حرارت بالا |
| برش نامساوی مرغ | تکه‌های کوچک خشک و تکه‌های بزرگ نیم‌پز | برش هم‌اندازه و متوسط |
| سرخ کردن طولانی مرغ | خشک شدن مرغ | تفت کوتاه و ادامه پخت در سس |
| افزودن یک‌باره شیر | گلوله شدن سس | افزودن تدریجی و هم زدن مداوم |
| ریختن خامه یا ماست سرد در سس داغ | بریدن سس | هم‌دما کردن با چند قاشق سس گرم |
| جوشاندن شدید خامه | بریدن یا چرب شدن سس | کم کردن حرارت |
| غلیظ کردن بیش از حد سس | بافت سنگین و خمیری | برداشتن سس در حالت کمی روان |
خوراک مرغ و قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
| نوع خوراک | پیشنهاد سرو |
|---|---|
| سس سفید و مجارستانی | پوره سیب‌زمینی، پاستا، برنج یا نان |
| بالزامیک و لیمویی | برنج ساده، سبزیجات کبابی یا سالاد |
| بدون خامه و ماست کم‌چرب | نان، سالاد سبز یا سبزیجات بخارپز |
| خوراک ترکی | نان تازه، سالاد و سبزی خوردن |
خوراک مرغ و قارچ با برنج
برای سرو با برنج، نسخه‌های سس‌دار بهترین انتخاب‌اند: سس سفید، مجارستانی و بالزامیک. سس را کمی روان‌تر از حالت عادی نگه دارید تا روی برنج بنشیند و خشکی آن را بگیرد. اگر کته ساده دارید، مدل مجلسی بدون خامه (روش ۵) هم خوب جواب می‌دهد؛ ویدیوی همان بخش دقیقاً سرو با برنج را نشان می‌دهد. برای غذای یک‌قابلمه‌ای که مرغ، قارچ و برنج با هم بپزند، شوید پلو با مرغ و قارچ و قارچ پلو در فهرست غذاهای پایین همین مطلب هستند.
غذای نونی با مرغ و قارچ
برای غذای نونی با مرغ و قارچ سه نسخه مناسب‌ترند: مدل بدون خامه (روش ۵)، نسخه سس مایونز و خوراک ترکی (روش ۸). در هر سه، مایع خوراک باید کم باشد تا نان خیس نشود؛ اگر سس اضافه دارید، چند دقیقه بدون در بپزید تا جمع شود. نان را گرم کنید، مواد را داغ لای نان بگذارید و کمی سبزی خوردن یا خیارشور کنارش بچینید. برای جایگزین خانگی خیارشور، با طرز تهیه ترشی مکزیکی یک ترشی قارچ و ذرت آماده کنید که کنار غذای نونی خوب می‌نشیند. اگر ساندویچ کامل با سس و پنیر می‌خواهید، طرز تهیه ساندویچ مرغ و قارچ را ببینید.
اضافه کردن سیب‌زمینی به خوراک
سیب‌زمینی خام را مستقیم داخل سس نریزید. ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط را مکعبی ببرید، جداگانه سرخ یا ۸ تا ۱۰ دقیقه نیم‌پز کنید و در ۵ دقیقه پایانی به خوراک اضافه کنید. این‌طور مرغ بیش از حد نمی‌پزد و نشاسته سیب‌زمینی سس را سنگین نمی‌کند. اگر دستور کامل این ترکیب را می‌خواهید، خوراک مرغ و قارچ و سیب زمینی را در سه مدل گرم، سرد و پوره‌ای ببینید. اگر هم این بار مرغ ندارید، در طرز تهیه خوراک لوبیا چیتی با قارچ لوبیا جای مرغ را می‌گیرد و قارچ و سیب‌زمینی کنار آن پخته می‌شوند.
غذا با مرغ و قارچ؛ با مرغ و قارچ چی درست کنیم؟
اگر مرغ و قارچ در یخچال دارید و این بار حوصله خوراک ندارید، این دستورها با همین دو ماده اصلی درست می‌شوند. برای شام سریع سراغ پیتزا و کرپ بروید، برای مهمانی گراتن و چیکن استراگانف جواب می‌دهند و اگر برنج هم می‌خواهید، شوید پلو و خورشت مرغ و قارچ انتخاب‌های اصلی‌اند:
- پیتزا مرغ و قارچ، برای شام آخر هفته
- کرپ مرغ و قارچ در ۳ مدل، از دست‌پیچ پنیری تا نسخه فر
- سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ، برای مهمانی و پیک‌نیک
- چیکن استراگانف با مرغ و قارچ، نسخه خامه‌ای و رستورانی
- شوید پلو با مرغ و قارچ، وقتی برنج و مرغ را یک‌جا می‌خواهید
- خورشت مرغ و قارچ، نسخه آبدارتر برای کنار پلو
- خوراک سیب‌زمینی و قارچ و مرغ، اگر سیب‌زمینی هم می‌خواهید
- گراتن مرغ و سیب‌زمینی و قارچ، نسخه فری و پنیری
نگهداری و گرم کردن مجدد
اجازه دهید غذا کمی از داغی بیفتد و بعد آن را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید. طبق راهنمای نگهداری غذای باقی‌مانده وزارت کشاورزی آمریکا، غذای پخته باید حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت به یخچال برود (اگر دمای محیط بالای ۳۲ درجه است، حداکثر یک ساعت) و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف شود. هنگام گرم کردن هم خوراک باید کاملاً داغ شود و به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
اگر مقداری از نسخه‌های بدون خامه یا مرغ و قارچ تفت‌داده اضافه آمد، به‌جای گرم کردن دوباره می‌توانید آن را لای نان بگذارید و یک ساندویچ سریع درست کنید؛ روشش را در بخش «غذای نونی با مرغ و قارچ» همین مطلب گفتیم.
برای گرم کردن نسخه سس سفید، خوراک را در تابه بریزید و دو یا سه قاشق شیر اضافه کنید. شعله کم باشد و مواد را آرام هم بزنید تا خوراک از همه طرف داغ شود. حرارت زیاد ممکن است مرغ را خشک کند و چربی سس را جدا بیندازد.
نسخه خامه‌ای بعد از فریز شدن همیشه بافت خوبی ندارد. اگر برای فریزر غذا آماده می‌کنید، مرغ و قارچ را بدون خامه نگه دارید و روز مصرف سس تازه درست کنید. برای قارچ خامی هم که از دستور اضافه آمده، همان روز تکلیفش را روشن کنید؛ راهنمای نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن نشان می‌دهد با چه آماده‌سازی‌ای قارچ پس از یخ‌زدایی تیره و آبکی نمی‌شود. اگر زیاد این خوراک را درست می‌کنید، می‌توانید با بلانچ کردن قارچ چند بسته قارچ آماده در فریزر داشته باشید؛ کافی است قارچ یخ‌زده را مستقیم در تابه داغ بریزید تا آبش کشیده شود و بعد به مرغ اضافه کنید.
جمع‌بندی
اگر قرار باشد فقط سه نکته از این مطلب یادتان بماند، این‌ها مهم‌ترند: مرغ را کوتاه تفت دهید، قارچ را جداگانه و روی حرارت بالا بپزید و سس را کمی روان‌تر از غلظت نهایی از روی شعله بردارید.
برای شروع، نسخه سس سفید مطمئن‌ترین انتخاب است. طعم متفاوت می‌خواهید؟ بالزامیک یا لیمو را امتحان کنید. برای غذای سبک‌تر سراغ مدل بدون خامه یا ماست کم‌چرب بروید و برای ساندویچ و غذای نونی، نسخه سس مایونز یا خوراک ترکی. نوش جان. برای دیدن دستورهای بیشتر، بخش غذا با قارچ را ببینید.
سؤالات متداول
خوراک مرغ و قارچ را می‌توان بدون خامه درست کرد؟
بله. سس شیر و آرد، ماست کم‌چرب یا سسی بر پایه آب مرغ جایگزین‌های خوبی هستند. بافت نهایی کمی سبک‌تر می‌شود، اما غذا همچنان خوش‌طعم می‌ماند. روش‌های ۵ و ۶ همین مطلب اصلاً خامه ندارند.
چرا سس سفید گلوله می‌شود؟
معمولاً شیر خیلی سریع اضافه شده یا هم زدن متوقف شده است. شیر را کم‌کم بریزید و مدام هم بزنید. اگر چند گلوله باقی ماند، سس را پیش از اضافه کردن مرغ از صافی رد کنید.
برای خوراک مرغ و قارچ سینه مرغ بهتر است یا ران؟
سینه سریع‌تر می‌پزد و سبک‌تر است، ولی اگر زیاد بماند خشک می‌شود. ران بدون استخوان دیرتر خشک می‌شود و بافت آبدارتری دارد. برای سس سفید هر دو مناسب‌اند و در نسخه مجارستانی ران بهتر جواب می‌دهد.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد چه کنیم؟
چند قاشق شیر یا آب مرغ گرم اضافه کنید و خوراک را روی حرارت کم هم بزنید. مایع سرد ممکن است بافت سس را نامنظم کند.
می‌شود به خوراک مرغ و قارچ سیب‌زمینی اضافه کرد؟
بله. سیب‌زمینی را مکعبی ببرید، جداگانه سرخ یا نیم‌پز کنید و در چند دقیقه پایانی به خوراک اضافه کنید. سیب‌زمینی خام اگر مستقیم داخل سس برود، تا نرم شود مرغ بیش از حد می‌پزد و نشاسته آن سس را سنگین می‌کند.
از کجا بفهمیم مرغ کاملاً پخته شده است؟
مطمئن‌ترین راه دماسنج آشپزخانه است: دمای داخلی ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر دماسنج ندارید، درشت‌ترین تکه را نصف کنید؛ داخلش نباید صورتی یا ژله‌ای باشد. این روش به دقت دماسنج نیست.
خوراک مرغ و قارچ را چند روز می‌توان در یخچال نگه داشت؟
حداکثر ۳ تا ۴ روز، به شرطی که غذا را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال برده باشید. هنگام گرم کردن هم خوراک باید کاملاً داغ شود.
خوراک مرغ و قارچ با سس مایونز چطور درست می‌شود؟
مرغ و قارچ را مثل دستور اصلی جداگانه تفت دهید و سس سفید را حذف کنید. تابه را از روی شعله بردارید و ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سس مایونز نرم‌شده با کمی شیر را به مواد گرم اضافه کنید. مایونز نباید بجوشد؛ وگرنه روغنش جدا می‌شود. این نسخه برای ساندویچ و غذای نونی مناسب‌تر است.
خوراک مرغ و قارچ با برنج بهتر است یا با نان؟
هر دو، ولی با نسخه‌های متفاوت. نسخه‌های سس‌دار مثل سس سفید، مجارستانی و بالزامیک کنار برنج بهتر می‌نشینند، چون سس خشکی برنج را می‌گیرد. برای نان، مدل بدون خامه، نسخه سس مایونز و خوراک ترکی مناسب‌ترند، چون مایع کمتری دارند و نان را خیس نمی‌کنند.
در نسخه فلفل دلمه‌ای، فلفل را کی اضافه کنیم؟
در ۵ دقیقه پایانی پخت. فلفل دلمه‌ای اگر از اول با مرغ بپزد، نرم و بی‌رنگ می‌شود و آبش سس را رقیق می‌کند. آن را خلالی درشت ببرید تا بعد از پخت شکلش را حفظ کند.
خوراک مرغ و قارچ ساده برای ۴ نفر با سس سفید نرم و یکدست؛ مرغ آبدار و قارچی که آب نمی‌اندازد، آماده در حدود ۵۰ دقیقه.
وسایل لازم: تابه نسبتاً بزرگ، کاسه برای مزه‌دار کردن مرغ، قاشق چوبی و در صورت نیاز صافی
- ۱مرغ را به تکه‌های متوسط و هم‌اندازه ببرید و با نمک، فلفل سیاه، کمی زردچوبه، آویشن و چند قطره آب‌لیمو مزه‌دار کنید. اگر وقت دارید، ظرف را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
- ۲نیمی از کره را در تابه آب کنید و پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید.
- ۳حرارت را کمی بالا ببرید و مرغ را چند دقیقه تفت دهید تا سطحش طلایی شود، بعد بیرون بیاورید. قرار نیست در این مرحله مغزپخت شود.
- ۴قارچ خشک‌شده را در تابه داغ و خلوت با کمی کره یا روغن تفت دهید تا آبش تبخیر شود و لبه‌ها رنگ بگیرند. چند قطره آب‌لیمو و کمی نمک بزنید و کنار بگذارید.
- ۵باقی‌مانده کره را روی حرارت کم آب کنید و آرد را حدود یک دقیقه تفت دهید. شیر را کم‌کم و با هم زدن مداوم اضافه کنید و نمک و فلفل بزنید. خامه را اول با چند قاشق سس گرم مخلوط کنید و بعد به تابه برگردانید.
- ۶مرغ را به سس برگردانید و ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت کم بپزید، بعد قارچ را اضافه کنید و ۳ تا ۵ دقیقه دیگر صبر کنید. دمای داخلی مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد و داخل درشت‌ترین تکه نباید صورتی باشد.
- ۷شوید یا جعفری را اضافه کنید. اگر سس سفت شد، چند قاشق شیر گرم بریزید و اگر رقیق است، یکی دو دقیقه بدون در بپزید.
- ۳۵۰ گرم قارچ بعد از تفت تقریباً نصف می‌شود؛ مقدارش را کم نکنید.
- سس را وقتی از روی شعله بردارید که رد قاشق یک لحظه در آن بماند؛ هنگام سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود.
- خامه را نجوشانید؛ جوش شدید سس را می‌بُرد یا چرب می‌کند.
- اگر سس گلوله شد، پیش از اضافه کردن مرغ از صافی ردش کنید.
نکته ایمنی: باقی‌مانده خوراک را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال ببرید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، خوراک باید کاملاً داغ شود.
مقالات مرتبط
- خوراک قارچ ساده و لذیذ
- خوراک جگر مرغ با قارچ
- خوراک دل مرغ با قارچ
- خوراک بال مرغ و قارچ
- خوراک تن ماهی با قارچ
- خوراک زبان با سس بشامل قارچ
- خوراک گوشت و قارچ مجلسی
- خوراک قلوه و قارچ
- خوراک سوسیس و قارچ
- بندری با قارچ و پنیر پیتزا
- تاس کباب بوقلمون و قارچ
- مافین جگر مرغ و قارچ
- خوراک قارچ و سیب‌زمینی در ۵ مدل
- خوراک قارچ و گوجه‌فرنگی
- خوراک لوبیا سفید با قارچ
- خوراک رژیمی قارچ و هویج آبپز
- خوراک گیاهی قارچ با سویا
- استانبولی با قارچ
- قارچ پلو
- قارچ سوخاری
